Pemanfaatan karagenan dari rumput laut Kappaphycusalvarezii pada pembuatan dodol kentang

mw

28af

667

,

.PEMANFAATAN KARAGENAN

DAM

RUMPUT

LAUT

Kappaphym

alvarezii

PADA PEMBUATAN DODOL KENTANG

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASI[L PERAIRAN FAKILTAS PEXIXANAN DAM IMfU KeLAUTAh'

M r nPERTANlAN BOGOR

AND1 PATRIA C 3 4 1 W 5 . Pemanfaatan dari Laul K r g r p l q D h y c r a ~ i ~ P e m b z n d a n D o Q l ~ D i i w a h b i m b l q g a n ANNA CAROLINA ERUNGAN d m KOMARJAH TAMPUBOLON.

K a b u @ e n K e a i n c i ~ s a t u - n m m y a s e . r d I a p r o d u k r i d o d o l k m yangdadi Indonaia MolaibmpddsG tahun 1994dalambentufrughanrmah t a n g g a d a n p r o d n l n r y a d i p a s a r i r a n d i D e s a M u k N a g o d a n g K ~ G t m ~ KainciPadaTh1998badirilsahadoQIk~PlmiPancmanTujuhyang mas& bead&

usaha

rumah mgga

yang

banya m e l i tmaga kaja keinarga denganmodalkexjayangMdanproduLm--wrck

d a g a n g P e m s a b a a n P l m i ~ T r j u h . P e n s a h a a n ~ I u m e n r p a L a n p i o n i r

a g r o M dodo1 hentang

di

Kabuptm K e r k i , Ravind Jambi M I kcnfang

diiuat dari kentang, gula, kelapa parut, teprmg terigu dan vanilla Dodo1 kentang

k r s e h t naemilihj teki&u yang lhwng elastis, sehingga pain p e r h k n Psda pcnelitian

ini

mertIpakan usaha r m q a b i b te&m dodo1 kentang dengan p e n a m b a h a n t e p ~ ~ ~ m 5 p e a a m b a h a n t e p u n g l i a r a g e n a n d a p a t

nilai gid dodo1 keniang tersebut

Penelitian

ini

bertujrran tmtuk manpelajari pengarub konsmbasi kmagam t c d d q mum dodol kentang T e p q Laragaran yang ditarnbahLan yaitu O%, 33%, 5%. 71% dan 9%. P e q a m a h dilaltakan t e d d q km&mgao proksimaf (kadar air. k a b abu, kadar kadar protein, dan kadar kadmhickit), nilai semori, serta q i elastisitas, aktivitas air (B), dan total mia-roba

~ p e r c o b a a n ~ ~ ~ - r a n c a n g a n ~ ~ e a g g a p I R A L ) .

aoalisa

semori pada parameter parampalran berLisar antara 3,73 (ti& Susra) sampai 6,70 (agak suka).

Parametn

warna berhisar antara 4 2 0 (agak ti* d m ) sampai 6,43 (agah sukal Parameter aroma beiioisar ano~a 5, I0 ( n d )

sampai 593 ( d l Parameter msa berkisar antara 6,07 (agak suka) sampai 6.63 (agak sub). m e t e r tekshrr bertisar ardara 3.90 (tidak suka) sampai 6,63 (agak suka).Hadlujilsnj~padaparrtmeterammadandanrasamenlmjukkanbasilyang tidaL berbedanyata Sedangkanpadaparame&rpemmp&qwarna,dante&ur memmjukkao basid

yang

beheda nyata. nilai tntinggi terdapar pada dodo1 kentang

dengan-7%--

Hasil analisa

terhadap

kadar air dodol k- bertcisar antara 19,29%21,Wh; kadar abu OQO-1,Wh; kadar lemak 0s-1,64%; kadar protein 351-3,700? kadar &hickit 71.08-76,0804 abrtivitas air 0,7874,793%; total m i b b 3 3 x 1044,9 x lo4 kolonilgram; elastisitas 341.67-971,83 gt Hasil uji

PEMANFAATAN

KARAGENAN

DARI RUMPUT LAUT

Kappaphycus

alvarezii

PADA PEWPBUATAN DODOL

KENTANG

PROGRAM SrZTDI TEKNOIBGI HASIL PERALRAN FAKULTAS PERMANAN

DAN

ILMU

KEIAUTAN

Jadnl Skripsi : PEhWWAATAN

KARAGENAN

DARI RUMPUT LAUT Kappaphgccrs ahwezij PADA PEiMBUATAN

DODOL

KENTANG

Nama ~ i s w a: Andi Patria

Nomor Pokok : C34104005

Menyebrjui

Pembimbing I Pembimbing

II

Ir. Hi. Komariah Tamwbolon MS

NIP.

131 601 219 NIP. 130 355 555

PlrjisyukurpennlispanjattanlvbadiratAUahSWTatasrahmatdan

h i d a y a h - N Y a , s e h i n g g a p e o ~ d a p a f ~ l ~ ~ ~ d e n g a n jadal

Pemanfaatan

Karagenan dari Rnmpat Laol -hpau & ~ & p a d a

Pembaaean Dodol Kentang yang

dinrnm

sebagai salah sgtu syarat rmtolr

mempcroleb gdar Sajana

Pailaman

dan Ilmu Kelauian,

Imtmd

P dBogoT. P a d a L e s c m p a t a n i n i p m d i s i n g i a ~ ~ l r a s i h L c p a d a :

1. Ir.Amrac.EMlgan,MSdanIr.q.KomariahTgmpubol~MSselahrdasen

prmb- yang Elah banyah

-

pengaraban, bimbingan, ~ l c e p a d a ~ s c l a m a w n y e l ~ ~ ~ .

2. Bapalr

Dr.

rer. nat

Ir.

Agoes

M

Jaweb, Dip1 Biol dan Ibu Ir. IIj. W i ~MSselakudosenpengujiatasmasukanseatapenjdasaoyangtelah

d i i k e p a d a p e r l u l i s

3. Keduaorangtuaku,AyahandaDn.MajokmdanIbundaDewiEkaMayanj

atassanangat, motivasi,doadan Lash sayangyangtiadahd serta Ad* Reza Tri Kumiawan dan Kakakku Deviana Rahmawli atas dua-ya

4. Ibu Hj. Komariah Tmpubolon selaku pembimbing abdemjk yang telah bimbingan

selama

menjahi masa

pertuliahan.

membcnlran semangitldan

perhatiamrya serta telab bersedia mendengariran keluh lresah selama menjalani harChari di IPB.

5.

Teanan-tanandiILatanMahadswaKainci(lh4K)Bogor,W~Mira,Wulaq

Bang Yayaq Bang d o n , Bang Beni, Occy, Deni, Nora, DJ.

P&,

Delvia, Yessa, Friska, Ruli, Joko, Rori, Bang

Een

dan yang laidain

6. Ika Pranata

WD

yang telah manbantu dan memberikao segalanya s e h ini. 7. KaL Dona yang telah memberikao masukaq pengarahan dan -ya.

8. S e l d stafdosen dan

TU

THP (Bang

Mail,

Pak A&, Mas Mas IIpul, Bu

Em,

dan Umi), Bu Rubiah (Laboratorium Kimia Pangan), Mbak Emlang dan

Maalr

Ari (PAU LPB).

10. Tanan-tenran t d J a i k h :

T y a (Sait), F a i @lab),

B

a

.

dan Adit prig

tehb

m m b a h n

~ d a n b a n h a n ~ p . n e l i t i a n s g t a ~ s b r i p s i opilr (Pelor), GIori, N i l a s (Ucok), Dhias, Feltmi, T& Ferry ( R a a m ) y a n g t e i a h m a k m a n i h n c l a l a s l b a m a i n ~ b a s s m a

l 1 . S c r r m a ~ T H P 4 1 , 4 0 , 3 9 , 4 2 , 4 3 r m t o k l c e b a s a m a a n ~ ~ l a m a i n i

yangtakEert~dansemuapihakyangtelahm~n~permlisyaagtidak

d a p a t ~ s a t u p e r s a t u .

Penulis menyadari bahwa skipsi

ini

masih banyak kelawngan Namun

Penulis bemama lengkap

Andi

patria. Lahir di Krui,

2 Lamplmg pada

tanggal

12 Juli 1986 dari ayah Drs. Marjohan

dan

ibu Dewi

Eka

Mayani. Penulis menrpakan puba kedm dari tiga bersalrdam

Tahuo 2004 penulii menyelesaikan peudidikan di Sekolah Mewgah Alas (SMA) Negeri 2 Sungai Penuh, Kerinci-Jambi. Pada tahun 2004 penulii diterima

&xqu mabasisva Imtitui Pertanian Bogar, Fakultas Paikanan dan Ilmu Kelauiaq Program Studi Teknologi Hasil Perkman melalui Jalur USMI (Undangan Seleksi Mahasism IPB).

Selama kuliah di

InstiM

Pertanian Bogor, penulis menjadi Asisten mata

Kuliah Fisiologi Hewan Air tahuo 2006/2007 dan 20Ml.2008, mata kuliah Transportasi Biota Perairan tahun 2007l.2008, mata kuliab.Fisiologi Metabolit dan Degredasi Hasil Perairan 2007l.2008, mata kuliah Tekwlogi Pengolaban Hasil Perairan 2007l.2008, mata kdiab Diversifikasi Roduk Hasil Perairan tahuo 2008

dan mata kuliab Hasil Samping Perairan tahuo 2008. Penulis ah* dalam k b g a i kegiatan dan kepanifiaan di kampus. Penulis ah*

dalam

Himpunan mabasisa Teknologi Hasil Paikanan (HIMASLLKAN) periode 2007-2008, orgmksi Forces divisi Human Reseach and Development tahuo 2004l.2005

dan Forum

Kerohanian Mahasinva Fakultas Perkman dan U m u Keliudan

(FKM-C) 2004R005.

Sebagai d a h satu syarat tmtuk memperoleb gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perkman dan Ilmu K e h t q p u l i s m e i a l d m penelitian dengan judul Pengarah Penambahan Karageaan dari Rampat Laut iTtqpup!gxxts

alvnrcrii

2.3 DodolKcntang ... 2.3.1 M p s i dodo1 kentang ... ...

2.3.2 Bahan penyusun Qdol kentang

...

2.3.2.1 Kentang

2.32.2 Kefapa pand ...

2.3.2.3 Gula pasir ... ...

2.3.2.4 Teplmgterigu

2.3.2.5 Vanilla ... 2 . 3 . 3 P r o s s ~ d o d o l k w ...

.

.

3.3 Prosedur Penellhail ... 20

3.4 Analisa ... 22

... 3.4.1 Uji organoleptik (SNI-2006) 22 3.4.2 Analisi pksimat ... 23

3.4.2.1 Kadar air (AOAC 1995) ... 23

3.4.2.2 Kadar

abu

(AOAC 1995) ... 23

3.4.2.3Kadarprotein(AOAC 1995) ... 24

3.4.2.4Kadarlea&(AOAC 1995) ... 25

3.4.3 Uji e l h i t a s (Ranganna 1986) ... 25

3.4.4 M v i t a s

Atr

(b)

...

26

...

3.4.5

qi

T d

P h e Colort

0

(Fardiaz 1992) 26 3.5 P t m i l i h a n D o d o l K ~ T ~ B e r b a d s ~ K i n a j a

...

27

...

3.6 Analisis

Data

(Sbcl

dan

Torrie 1989) 27 .

.

.

... 4 2 Kimia 37 42.1 Kadarair ... 37

4 2 2 Kadar abu

...

38

42.3 Kadar lemak ... 39

4.2.4 Kadar protein ... 40

4.2.5 Kadar karbohidrat ... 41

42.6 Aktivitasair(a,, ) ... 42

4.2.7 Totalmikroba ... 45

...

...

4

.

hdmgangizikentangper100gram

IS

...

5

.

hdmgangizigulaper100gmm 16

6

.

Kandrmgangiziteprmgtaiguper100gram ... 17

7

.

Kadar air dodo1 kentang ... 37

8 . Kadarabudodolkcutang

...

39

9 . KadarleanahdodolLentang ... 40

10 . Kadar protein dodo1 k- ... 41

I

1 . Kadar kmtmbictrat dodo1 bzntmg

...

42

1 . *kjmiaLcappaharagenan

2

~ L i m i a i o t a k a m g e m n

...

3

.

&&m W a lambda lkmapmn ...

4

.

Diagnrmalirprosespembuatandodollrentang ... 5

.

Diagram alir pdith

...

... 6 . Histogram tin- Lesulcaan terhahap penampaLan dodo1 kenfang

7 . Histogram tinglrat kcdram terhahap warna dodo1 kentang ... 8

.

-gram tiq&a~ kcsukaan bxbadap

aroma

dDdd kentang

...

9

.

Histogram tin@ kes&am tgibhp msa dodo1 lccntang ... ...

10

.

Histagram h n g l ~ ~ kesubaan terhahap

te%rtur

dodo1 kentang

...

1 1 . Histogram nilai rara-rata a&ivibs air pada dodo1 kexdmg

...

12 . Histogram log mikrok pada dodo1 kentang setelah 3 bari

L

&

j i organoleptih (SNI-01-2346-2006)

...

Gambar

dodo1 kentang

...

Nilai basil q i KhskuI W d i r lraralQristiL dodo1 hnbrg ...

Nilai lrji lsnjrrt Dunmn rmtub: parameterpenampakan ...

Nilai hasit uji lanjrrt Dunmn

ontuk

parameter Warm

...

Nilai basil j i lanju! Dunmn tmtuk parameter teirsbrrr

...

Hasil probimat dodo1 k:enTang

...

Hasil uji rmmaihs data protsimat dodo1 k:enTang

...

H a s i l j i r m m a i h s d a t a b a i r

...

...

Hasil uji wrmalitas

data hadar

abu

Hasil uji wrmalitas data hadar lemak

...

Hasil jirmmaihsdataLadsrprotein

...

8e . Hadl uji normalitas data b hbohidrat ...

9

.

Hasil uji kadar &(water ucfivity) dodo1 kentang ... ... 9b . Hasil y i w d i t s s data kadar a, (wafer activify) dodo1 kentang

...

9c . uji

~ d -

whlir

data ~;adar a, (wafer adivify) dodo1 kentang I0 . Hasilyitotalmikrobadodolkentang ... lob

.

Hasil j i wrmalitas data total mikroba dodo1 kentang ...

10c

.

Uji

hkd-Wuflis

data

total

milnoba dodo1 kentang ... 11

.

Hasil ~ielastisitasdodol kerdang ...

15

.

Dataorgumlepikujihedonikparametg-pearampalran

...

78

16

.

Data organoleptih qi b k i k ppameter warns

...

79

17

.

Dataorganoleptikujiltedodcparametg-aroma

...

80

18

.

Dataolganoleptikujihedonihparamebarasa

...

81

19

.

~ o l g a n o l e p t i k u j i h e d o n i l r ~ ~

...

82

20

.

Spesifilrasi bmgmm prafuLsi

PT

.

A&

Sidhatarya

...

83

1.1 Latar Befakang

~ I n d o n e s i a y a n g m e n t p a ] t a n 7 0 p a s e s l d a r i w i l a y a h N ~

wmpunyai garis pantai lcbih dari 81.000 km d c q p 13.667 pulax~, mrmiliLi

potemirrrmputbyangcakrrpbesar. Potemiprodaka'rmnputlautarkrrp melimpahdanwningtatdaritahunketahun Padatahtm2002produLsinm4~1t b memqai 223.080 ton, pada

tahun

2003 umqrai 231.927 &m, pada tahun 2004 mcnatpai 397.961 ton, pada tatam 2005 mtncapai 866.388 ton,

dan

m u mmjadi 1.341.141 tnn pda tahun 2006. Berdasarkan

data

PerEanian (1988)

discu d a b

W y M @ uf. (2002), jlrmlah pmluksi n m p l d.i pada tahtm 2006 mencapai 1.341.141 ton, akm

telapi tingginya tinggat pmduks~ rump! laut ini tidak diikuti oleh tingkat

kormrmd bagi Indonesia yang m e z g g u h m y a sebagai

bahan

pangao slrmber serat dan yodium. Oleh h e m itu, ha1 tersebut menrpakan

p e l w yang =@ pot@ bagi -bangan yang

m- rum@ laut lrntuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas tioggi bagi jeakjenis ma)canan yang banyak digemari oleh -.at

luas

Salah satujenis nrmput larrt di lndonesia yang memplmyai nilai ekowmis

pealing dan telah mendapatkan sentdzm tekmlogi pengolahan yaag optimal

adalah Kappp- a l w e z i i yang diolah menjadi Ibnagmm Karagenan berasal dari k& IUmbphyzn (alga amah), marga Eudremo. MaTga Emhema ini terbagi menjadi dua jeais yaitu Eucheumo m o n i i (Kappp- ahmezii) S e b a g a i p e n g h a s i l B a p p a h a r a g e n a n d a n E u d r e t r m o s p ~

(Eudtema dentidatum) sehagai penghasil iota b r a p n a (Winamo 19%). Karagerran adalah polisakarida-pohakiuida sulEit yang secara luas digunakan dalam be* produk tnakmin

&

susu sebagai penstabil, pengental

dan bahan pembentuk jet. Karagenan mempunyai kamkter etektrolit yang

a -

dikarenakan

ad- gnrp sulfat Ada tiga jenis &ma karagenan berdasarkan h d u q p sulfatnya, yaitu kappa-, iota-, dan

Lamb-

(Fatima et al.

Salah sttu cara

dahm

mengembangkan nilai gum dari lmqwtm

adalah

m e n a m b a h l n m n y a p a d a d o d o ~ ~ ~ l L e n t H n g m c n r p a L a n p r o d u l r ~ & i r i K a b u p z d t n I L a i n c i y a n g ~ b ~ u l g d e n g a n p e s a t Halinidapat

d i l i b a t d e n g a n ~ - p r o d u l n i ~ l ~ y a n g p a d a ~

i n i s u d a h t e r d a p a t 2 8 ~ p s o d n l s i d e u g a n t o t a l ~ p a t a h m d o d o l kentang- sebgnysL2176.300 I;otak(Lampiran 12) @inas Perindumian KabrrpatenKerinci 2006).

Paambakan Laragenaa pada pmbk dpdol kentang ini d i l b b n

karerra

dodolkentangyangterdapatdipasaranpdasaatinimemilil6~yanghtrang elastis,sthingpaprodukdodolfrenfangbersifatagak+ Olchlrarenaitq

*

karagglan, pro& &JdcJl kentang yang

-

.

.

ahm

memililri tebm yarrg leitib yaitu dodo1 karfang lebih bersifat elastis. Selain itu, soplemmiasi dalam

bent&

tqmg h a g a m ini diharaplrao dapt m u h i kebtuhan gizi starrdar, brarena baragenan meqandtmg kornponen gid

yang -1 antara Lain serat. vitamin, minerat, pro* -1 abu, clan karbohiQaL

12 Tnjuao

Tjuan mum dari peneiitian ini

adalah

untuk mempelajari pengaruh penambahan Laragaran dari rumput hut K q p p h j c u s alvarezii terhadap rnutu dodo1 kentang.

Adaplm tujuan buna dari pewlitian ini

adalah

:

(1) Mengetahrd daya t&ma panelis terhadap dodo1 kentang yang ditamhab dengan--

(2) Mengevaltrasi kamkhk&

fidk

dan kimia

dcdol kentang yang

ditambah

21 Rnmput h u t lhppqhpau

ohnrrrfi

F3mpul lard tugolong Omman badaajat rendah, m a w

trrmbnh

m e l & p a d a s u b s t r a t - ~ w l ~ p t b d a k a r a n g , ~ , W , b a b S

d a n b e n d a L e r a s l a h m y a , t i d a k ~ y a i a k a r , b a t a n g ~ d a u n S e j a t i t e t a p i

h a n y a ~ . b a t a n g y a n g ~ t h a l l ~ ~ ~ . S e i a i n i t y ~ l a u t p m , ~

be-

epiMilr

(Anggadiredja d al. 2006). K h d h s i Eucttema sp. menurut -a d uf. (2006)

adalah

sebagai b e d u f :

Kingdom : Plantae

Divisi

: Rhodophyta Kelas : Rhodopbyceae

Ordo : Gigariides Famili : Soticrisceae

Genus : Eudrema

Speries : E hcoronii ( Kdvmezii) ~ ~

Ciri-ciri fisik dari Kapjxzp- alvarezii adalah meanpmyai "thallus" kasar, agak pipib dan bercabang tuxbm, yaitu bercabang d m arau tiga, ujlmg-

IIjw pacabangan ysng nmdng dan mpul dm%an perm- bergerigi, a@ B-asar

dan

berbintil-bintil. Adapuo wama dari nrmpur laut

ini biasanya

kuning Lecokhlm hingga atenib ungu (Af%nto dan L6viani 1993). K q p a p m nlwrrezii d a h perhrmbuhmmya memerlufcan sinar

lant jeais ini akan hidup baih biia jarrh

dari

mnara Sangai Jenis

ini

d i d a y a b ; a n dengin cara

diikat

pada tali ti&& patudahmdc.ka.t pda subdrat karang ataa benda l a h y a (Anggadirodja

a

a.. 2006).

~ r d a m a m m p u t ~ a d a l a h ~ d r a t ( g a l a d a n r e g e r 0 b l e g u m x

proteindanlemgk ~ j e n i s d i l a p o r t a n ~ r n y a n g t i n k g i w s k i d a y a c a n a n y a d F?oteiudaribebcmpjeniSramptdhtmemitiLi

k d h y a n g l e b i h b a i k b i l a & i ~ p r o & i n ~ d a n r t Rumprd l a n t d a p a t d i j a d i b a n s e m b a g h i ~ u m u m n y a ~ h a r b o h i Q a f

p r o t e i n s e # i t l d & m a b n Selainitujuganrmputlantmempbnsumber vitamin scpcrti vitamin

4

BI. &.

Ek,

BIZ dan vitamin C, serta rnmgmdmg

~ s c p c r t i l c a l i u m ( K ) , l r a l s i r n n ( C ~ f o s f ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ b e s i ( F e ) d a n Iodium (Istini

a

ui. 1986).

2.1.1 Kandangan kimia rampat laat Kappup&cus

oharal'

Pada mulanya orang menggmakan nunpi lant hanya rmtuk saylws tidak

t e r t g y a n g ~ a p a y a n g ~ d i ~ ~ W y a n g p e n f i n g ~ d a k ~ rmtuk dimaka~ Deagm perternbangan m u a n , akhhya diketahui zat-zat

yang

-

di -ya, sehinggd paoanfaatan nunpi hl dapat d i o p i .

Komposisi ldmia rumput hut bervariasi antar individu spesief habitat,

kematangan dan kondid Umumnya kadar protein b,

kart=~hi&at, leanak dan abu dari rumput hut kering berhmttdmd adalah 5 - 35 O%,

35-74%,OJ-3,8%dan 10- 15%. -ldamanunpiht~egaradalah

air yang mencapai 80 - 90 O/s sedangkan kadar w i n dan lemaknya sangat keciL Walarrprm kadar lemak nrmput laut sangat rendah, tetapi suaman asam lemaknya sangat penting bag; kesehatsn Asam lanak pada nrmput lard menrpalcan asam lemak yang pedng bagi t u b a terutama sehagai pembentuk membran jaringan otak, syaraf retina illata. plasma darah, dan organ mpmhksi (Whmm 1990). Selain itu, bdmgan gizi teqedng dari m p u t hut terietab: pada mace elemem

K~mposisi

lrimia mmput

taut

K q m p & u s ahweziii dapat d i l h t pada

Rumput Lard jenis K q p 4 p h y m ahmezii memprodulcsi karageaan Komposisi

I Air I

Protrin

(%)

kmak

(%I

Karbohidrat (%)

senrt kasm (%) Abu (46)

- a @ p m )

MiwralFe(ppm) Riboflavin (mg1100g) Vitamin C (mg/lOOg) Kara-

Umkr:Laioiuo1.(1986)

Kara- menrpakao getah rum& Lard yang diekshralr dari spesies tntentu dari

N i

1 2 9 5.12 0,13 13.38 1.39 1421 52-82

0.1 1

2 2 6

4,00 65.75

kelas ~p~ (alga memh) dengan m e n - g g air atau l a m alkali.

natrium, magnesium

dan

kalim sulfa! deqm galaldosa dan

khuan seperti kelanban, pbentukan gel, vislrositas

dan

stabilitas.

. Pembenrukao gel adalah atatu few- peqghngan atau silang

rantai-fantai polher sehingga membentufr suatu jala tiga dimemi bersambmgan. Selanjutnya jala ini dapat menangkap atau rneagimobilisasikao air di dalawa

dan

membentuk strukhrr yang kua~ dan kaku. Sifat pembenrulcan gel ini beragam

tergantmg pada jenis hidrokoloidnya. Gel muugkuI m e n g a d q sampai 99,!??!

Komkhsi gel Laragenan d i moleh betwrapa faktor antara lain jenis d a n t i p e i t a r a g e a a 0 , k ~ ~ i o m o n s e r t a p e l a r n t y a n g m e n g h a m b a t ~pmbemakan hidrokoloid (To& 1 9 n

diacu

dalam

RnwantD

2006).

~ ~ g e l p a d a k a p p a ~ i ~ L a r a g a g m ~ ~ p a d a ~ lamtan parras yang

&

i

m a j d dingin

Proses

ini bersifat m i b l e ,

artinya gel

akan

mtmcair bita dipanasLan dan apabila didingintan akan m egel k e d x d i

Kappa dan i- r n c d i h kenampuan m!uk mmknluk gel

. .

rhenmrcversibIe yang yang didipengaruhi pembgmm dan penranasan Larutan Lambda kmpm tidak nmhatdc gel karma dapat larut d a b air

dingin K o m k h s i gel

lrarageaan

dipengaruhi oleh bebgapa fi&or anma lain jenis dan tipe kamgam, ko- adanya ion-ion serta peland yang

menghambat hidrokoloid (Towie 1973 diacu dalam PdmsMi

2.12

Sit

pangan fuqpional m p n t laat

Rumpa

m n g m d q

zat hidrokoloid yang sangat bcmmnfgat d a h

pe&mt&m geL Zat hidrobloid yang dikm&mg jenis kkpp&cw uhuezii

adatahkmgeam a i i ~ m e m p l m y a i ~ & f i m g s i o n a l y a n g ~ y a n g

d a p a t ~ ~ b i d a n g p a n g a n m a n p r m ~ p a n g a n

21.2.1 Pembentnkan gel

~ a k a n ~ g e l ~ i b l e y a n g ~ y a d @ x g m h i o l e h

. .

pemaassandanpcnQngrnan- -@b==psoses-gel

terjadikamasdanyaikatanantararantaipolimersehinggamembentuh~ 3 dimtmi

yang

-nr peland pada -ec (Glickrman 1982). P e u h n h b n k e m g b 3 dimemi oleh double Mix ini akan mqaguuh

pembentukangel Keaangka3dimemidapatmengembanglrarenamenyerapair seem oanosis sebgga berubah menjadi rat padaf karena dapai mempertalranLan bentulmya dan memiliki respon yaug elastis bila dikenai tekanan Penyerapan air

yang beriebih dapzt menyebabkm kemngb 3 dimemi ini sulit mempertahanLan

bentukaya apabila diberi tekanan

Roses peanbentdan gel karagermn terdiri dari 2 tahap, yaitu meliputi tabap pembentus;an konformasi molekul

dao

pen~mman daya larut Karagum &lam

lxutanakanmembentuksuaturangkaianpolimeracalryangtidakdipengaruhi oleh kelradiran atau tejadinya reaksi ion sped&. Pada tahap ke&a rangkaian

pol-

akan

membentuk ion spesifik yang w x k rmtulr pem- gel. Kondaerni gel karagenan di- oleh jenis

dan

tipe karagenan, adanp ion- ion, sata peland yang menghamba! hidrokoloid (Towie 1973

diacu

dalam Purwam 2006).

Ktmci utama dalam pembentulran gel Bdalah pembentukan

ikatan

silang

2.1.2.2 Stabiiita,

~alranstabilpadapHyanglebihtinggidari7,tdapijiLapH1~ rtnaahdai7,s~abiJjtas i--raragaranakanmaummbila~peningtatansuhu (Glicbsllan 1982). Hidrasi tajadi lebih ccpat pada pH rendah dan lambat pada pH6rrtaolebih. K a m g e m m k a i n g d a p a t d i s i m p a n ~ b a i l ; ~ 1 , 5 t a h u n padasahnLamartimpH5dg.

2.133 ViikositaJ

Viskositas

adalah

daya aliran d e b ; u l

dalam

&em Landan

SuSpemi

koloid d a h dapat menhgbt d e q p cam mengmahn cairan sehg&a tmjadi absorbsi

dan

peogembangan koloid Pada prkipnya pengulawn

v i s b o s i t a s a d a l a h m ~ ~ g s e k a n a n t a r a d r r a l a p i s a n m o l c i r u l y a n g berdelratan Viiyangtinggidari~mrm&disebab%enlrarena$eselran

internal yang besar sehmgga cairannya mengalir (Glickman 1982).

Viskositar hihkoloid di- o l d beberap faktor, yaitu: kommtmi,

tempaahn, tingkat dispeni hudmgm sifat inti e l m tekn& periahran, kebedam hihfilik koloid, dan

k:eberadaan

elektrolit

dan

non elektrolit Selain

itu, tipe bagemu dan berat molekul karagenan juga menrpakan salah satu fasaor yang meqmgm&i vkkositas nratu cairan (Towie 1973

diacu

dalam

h a m

2006).

2.2 K a r a g e ~ a ~

Kmagaa adalah polisaLaridapolisaLarida sllfat yang seam luas digmakan dalam berbagai produk makamn dan srar sebagai pemtabil, peagatd dan bahan p e m W jet. K a q a m memplmyai brakter elektrolit lang

L W

d i k a r e n b adanya gnrp df& Ada ti@ jenis utama karagenan berdasartran !mdmgan sulfatnya, yaitu kappa-, iota, dan lambdakaragfflan (Fatima

er

d. 2007).

Karagenan m e x t p h potisalcarida s u m yang t e r m dari monomer- monomer galaktopirosil yang dihubungkan dengan ikafan glikasidik 4 1 2 ) dao m1.4) dewsubsituen d f a t pada 1 atau lebih atom C. Karagenan memiliki gugus anhidro pada sahtao $ 1,4 di atom 3

dan

6, gugus wlht pada satuan a

12

r,.Kd.l

wodwb-=)

penghadl kappa

-

(-pWe)

( A n g p k j a

a

ai. 2006).

Karagerran adalah suatu polisalrarida mddcnlar

yang

berbobot

besar

dan mengandrmg ~mit-unit galaldosa

dan

3 . M - (3.6 AG) yang saling c5hdmgb oleh ibatan glikusidih (Hidalgo and

Hansn

1968).

Pcdxxkm yang paling medasar

dari

Ibagg~rm

adalah

kandrmgsn 3,6 AG r

dan

gugm es&r sdfhya Variasi lromponen t m e h t sari@ b q a g m b

t c r h a d a p & y a h i & a s i , i n ] r u a t a n g e l d a n ~ , s u h u l ~ d a n s u h u s C t e i n g ,

s k r e s i s d a n s i n e r g i s m e . ~ t a s e b u t d a p a t d i k o n t r o l d a n & ' b u a l denganselekdnrmputLantyangdi~prosesdanpencamparandariebmak

ymg berbeda Ester sulfat

dan

3.6 AG ymg t r h d m g

dalam

lraragglan berfrisar

250hdan34%uIdxIkkappaL;aragenan,serta32'?hdan3O%~iota)raragenan,

d m & m lambda hapan mengandrmg 35% ester sum dengm &t atau ti& ada sama se%ali 3,6 AG. FurceLmn, yang dahulu juga dikenal deagan

agar

Denmar4 u m p b m g 1620%

sulfat

K m h q a n s d f h y a yang

W

a h p

kontras dengan aga-agar yang memiliki lrandrmgan sulfat sangal rendah, biasanya kurang dari 43% dan pada umumnya 1,5-23% (Phillips 2000).

Kappa

-

j&

-

yang banyak digrmalran SihtpentinsdarikappaLaragenanadalahdapatmembentukgelyanghratserta d a p a l ~ d e n g a n ~ s u s u Lebihkurang70%dariprodukd LaragenandidrmiaadalahLrappa~(Phillips2000).

Kappa hapan

adalah

gel polisalrarida yang terdiri atas residu-residu f%- D-fghUopiranosil45ulfat dan a - B 3 , 6 - a n h i d r o g a l a k t o ~ . Oleh

. .

p e d q u m dan peningiratan kekuatan ion, gel hagman akan membentuk konfomasi transisi kumpulan heliks dan alrhimya kumpuh t a s e b akan m e m m ulir h e k (Lai er uf. 2000).

Kappa kamgellao terumm dari a ( 1 , 3 ) - D ~ o s a 4 s u l f a t dan

B(l,4)-3.6anhidro-W- Karagenan jugs

D

-sulfat ester dan 3,&anhidro-Dgalaktusa-2-sulfat ester Adanya pugusan 6sulFat.

dapat men& daya gelasi

dari kamgaxq tetapi

dengan pemberian alkali

moleid rmrdnglrat dan daya gelasinya juga bertambah

( w i

1996). S t d h n

LimialcqqmLaragQHndqxtdilihstpadaGarnbar 1.

I o t a ~ s d a l a h j e o i s ~ d e n g a n ~ ~ b a a d a diantara lambda dan bappa karagenan Iota kmagam dapat manbentuk gel

dengan

dfat

yang elasfis (Phillips 2000).

Iota Laragenan beraral dari v ( n u ) & q w m , yang terdiri dari ilratan 1--lhulfat

dan

ikatan 1,4 dari unit 3.6-anhidro-D&d~fos+2-sulfat Iota kmagam tehmtuk Larena bihgnya SUE& pada atom Cj dari v(nu>

k a q m m sehingga terbentuk 3,6-anhidro-Dgalabtosa yang selanjldnya menjadi iota karagerran (Glicksnan 1983).

Iota k m g a m ditandai dengan adanya 4sulfat ester pada setiap residu D giukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap

gugusan

3,6-anhidrd)@aktosa Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat c h b h g b n

. .

016 proses pem- alkali

s e p d lrappa k=%P= Iota iraragenan =ring -m bebffapa

gagusan

6-

sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseaagaman moleSul yang dapat dihilangkan deqm pemberian alkali (Winam0 1996).

Pe&edaan utama antara iota karagenan d m kappa %aragenan adalah adaoya gugus 2-dfB1 pada 3,6-anhidro-Dgalabtosa pada iota %aragenan yang mempengaruhi sensitivitas

terhadap

ion potasim.

-

P

gupus 2-sulfat

hhgga 25-50'?? menyebabkan penunman semitivitas terhadap ion potasim yang juga mengakibatkan penunman kekuatan gel yang terbentuk Namun demikian,

a k a n o m k m ~ I ~ g e l y a n g h n a t b i l a d i ~ d e n g a n i o n L a l s i u m d a n a k a n mmjadi gcl

yang

h

dm rapnh bila dicampr dmgm ion potasium (Glidsmm

1983). Stnrlmn kimia iota !magazau dapat d i l h l pada Gambar 2.

m-

ow,

-

3.-Z-prghatt

tirggi, yaitu se!dar 35%. l b q e m n jenis ini tidak membentuk gel dm biasanya digumkm mtuk memberilranmmrh feeldanwnsari cremnypadadabyproduds

(Phillips 2000).

Lambda hagman berbeda dengan kappa dan iota jkaragpnn, karena

memiliki residu disulfat a (1-4) Dgalaktosa, kappa dan iota selalu memiliki gugur 4-fosfal

bta

(Wiislmo 1996).

Lambda !mmgum teasusm atas iLatan lSgahk&m-2sulfat dan

1,4-D-galaldosct-2,- Ikatan 14Dgalaldosa pada lamWa karagenan

-

dengdn yang

teadapat

pada kappa karagenan i-

-

yaitu

iLatan l)D-galaktosapadalamWakarsgenantidakmempunyaigu,~sulfat

pada atom G, melainkan gugcn sulfat

terdapat

pada stom CI. lambda karagenan

yang terekshaksi oleh alkali kuat

akan

menjadi 8(teta)-karagenan dengan melepas

6-sulfat dari ikatan 1,4-Dgalalrtoslt-2,6-disulfat tmtuk membentuk 3,6-anhidmD- gal- (Glicksman 1983). Stmktur kimia Lambda karagenan d a p t dilihat pada

Gambar 3. Sbuhhrr kimia lambda karagglan

Kitragenan diekshak dari K a p p p k p a ~ ~ alwnesii dengan m u g g m a h bass ~aragenan dapat di-

dari

Famili Gigartinaceae,

S

o

-

.

Hypne-,

dan

Phflophoraceae. Kappa lraragamn didapat denm cam mengeksfd Kapp&cw ahmezii, Cigartima, FFtacellmio,

H~ypneo,

Cho*,

dan Iridaeo. Lamda

~~~~

dihasilkan

dari

ekstra%si ymg d i h k d a n @a K a p p p h p ~ ~ ahwezii, ChoChon, Gigariina, Iridaeo, dan l?uhmqs sedangkan iota baragenandihasilkandari nrmputlsutjenis E u c k m s p i n a w n , Agmdhielh, AnabAnabheao, Chomfn~, Gigariina, dan Gymnogongrus (Chapman dan

Cbpmm 1980

diacu

ddam Wardayanti 2004).

Land di dalarn air dingin dan larutan garam natrium. J3dalam larutan

garam

kationlainnyasepatiKatauCa,keduajeslislraragamnW@tiQkdapatLand dan haoya menrmjuldran pengembangaq yang d i m oleh beberapa fa%tor. yaitu jenis

dan

konsentrasi kation, darsitas kxagemq suhu,

pH,

adanya ion penghambat dan b l a i n (Angka dan Suhartono 2000).

Prwes

pembentukan gel terjadi karem sdaoya ikatan antar rantai polimex sehingga m e m b d muktur tiga dimemi yang m ~ d m g peland pada celah- celahnya (Glicksman 1982). Pembentuhan kerangka tiga dimensi oleb 'dmrble

heh'

alran

mempengaruhi pembenhtkan gel. Roses pemanasan d w suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentukan gel mengakibatkan polimer liaragenan

manbe&& sbuktrn tiga

diwmi

(Glicksman 1983). Standar mrdn h a p a n marnid;rpatdilihatpadaTabd3.

Tabel 3. St& mrdn baragman mnmi M RrgrprqDhyc r O i

SlDld Pcngeringan sctclah 4 jam pada

Total abu pada SS@C

E wli

k

Slrmkr : FA0 (1992)

Bebaapa protein dapat bedatan dengao polisakarida, temamk kamgman menjadi proteoglikau Kaqman

berikafan

dengan protein melalui

ikatan

kovalen dan 6Oh protein dapat berikatsn dengan bsragenan (Gticksm8n 1982). F'ada p t e i n yang bedatan dengan

taragerran,

interakri

elelmwtatik antara ion

ne&f hagman dm ion positif pada p t e i n alcan teajadi Karagenan biasanya

~ g c m a l r a n ~ p e m t a b i ~ * ~ ~ ~ p e m b e n d u k ~ ~ ~ ~ e r b a g a i

konsentmd (Matsumoto 1980 diacu dalam MacDonald er al. 2000).

2.3 Dodol Kentang

2.3.1 Degkripsi dodo1 kentang

Kabupaten Kerinci merupakan *sahmya sentra produksi dodo1 kentang yang ada di Indonesia Dodol kentang mulai diprodukri Tahun 1994 dalam benhlk usaha nrmah tangga dan produlmya dipasartran di Deyi Lubuk Nagodang Kecamatan Guntmg Kesinci yang merupakan senba produksi dodo1 kentang

modal Laja yang k e d d m produL ymg

dihasiIlran

r u e d dagsng

~ F u t r i P a n a w n T q u h . ~ F u t r i P a n a w n T @ u h ~ pionir agroindustri doQ1 ltentang di Kabapatgl Kninci dan Rovtmi Jambi

( D i m s p e r i n m s t r i a n ~ I L e r i n c i m ) .

Dodolkwxtmgyangbendardipasaranpadasaatini~ntsaymg b e r a g a m . s e p e r t i r a s a ~ ~ ~ r a s a g o l a ~ d a n r a s a & r i a n Dodo1

kentang k b m & halob:

(W

pasegi panjang) dmm s e ~ & ~ 8 x 1 , 5 x 1 , 5 c a n T ~ d o d o l ~ h w n g e l a s t i s H t a n r a p u h j i h a

dipatshlran

233 Bahan penyasnn dodo1 kmtang

Bahan-bahan yang digmakan dahm pembuatan dodo1 lrentang adalah

a

)tcLapa, guia pasir, tepung baigu. d3.Q garam wnilli 2 3 2 1 Keatang

Kentang(SofanKmrrrbemnon)berasaldaridataran~AmefikaSerikat B e r d h prasasti tarwmnn lcentang sudab d i i d a y h n sejak 8000 tahun yang lampau Keutaq temasuk dalam genus

solmnrm

dan diper%irakan mempuuyai 2000 spesies, 160-180 diantaranya m a g h a s h umbi. Delapan

spesies

dimanfxatlrnn sebagai

balran pagan, tetapi banya satu spesies yang

d i i d a y i k a n seam komersial yaitu Sdmnm, hrberanrm. Diantara taban

pangan dunia, kentang mendudubi ke empat setelah g m b n , jagmg

danpadi Didaniainidiperbiraganterdapat 1 2 8 n e g a r a ~ k e n t a n g d e n g a n areal wluas 18 juta hektar. Rusia

dan

bagian bara! bekas Uni Soviet menghasilkan s e k h 25 peasen kebrrmhan dunia, kemudian

Ci

19 persen,

Polandia 12 perjen, sedangkan Ameriba Serikat &it.& 10 persen (Bernardinus 2002).

Kentang mempunyai nama yang amat beragam, diantaranya jwraro

(In@), +pel @elan&), h o f f e l (JermanX patma (Spanyol) dan p o r n

de

rerre (Perancis).

D

i

Indonesia kentang dikenal dengan beberapa nama daemh diantaranya hmteli ( J a w Barat), kuweli (Jam Ten@), gmtlang (Sumatera Barat dan A&), godung lepm (Lampung), ubi M e n (Palemtang) dan h e k i j m

Daiam

" . (-3t=bhlcentsng-s+bagai

b€YikuI(R-1997):

Kingdom : P l a n t a + ( T u m h h m h b ) Divisi : Spamarophyta (Tumbuh besbiji) SuWivisi : Angiospermat ( B d j i tatahrp) Kelas : Dicotyl* (Biji b e s k q j q h a )

Ordo : S o w e s

Famili : Solamtaae

Ganrs

:Solmnm,

Spesies : S o ~ r u b e n w u m h

Kentang

w

sahb

-

prodnlt patanian yang dapat diolah

m

memennhi (di v e s i f h s ] pangan Di Indonesia kebululmn keslrang dipezkidm mmkgkat &a kah lipat pada 5-10 tahm yang

aban

datang. Meningkatnya pzmi&m p d u b kentang

ontuk

be- balm rmkamq haik

~ylwn'=w"J= xuabmm ringan (R- 1997). Kmdmgan nilai gizi kentang dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Kadmgan gizi kentang per 100 gram

1

N~drisi

I

Nilai gizi per 100 gram

I

Kentang memilib kandungao karbohidrat yang d -

tit@

sehingga kentang menrpakao salah sumber energi bagi rnakhluk hidup. Di dalam karbohidrat

tadapat

p& p i t u wratu zat hidrat arang yang termsun dari unit-unit

I

Air

Rotein

I

' Total I d

gtukosa Pati kentang temmm ams

dua

komporten, yaitu amilosa dan amilopeL-tin P e x b m k g n jumlah amilosa dan amilopelrtin dalam kentang ma~ntukan tingkat kepuleuannya. Pada prinsipnya semakin

tit@

kandungao

8 3 3 f~ 237 g

23.22 =paparot

Kelapa parnt mempakan

isi

dari bnah kelapa yang telah dititis

Mu

dipand

-

KtlapaparntmarrpaLansatusatrmyab~~yangwnghasi[lan- kelapa Kelapa panrt rnexqdm balm

dasar

dalam

panbuatan santan dan untuli

pembuatanroti,kue-kuedanomkammlairmya Kelapapanddapatdiperoleh

s a n t a n n y a d e n g a n m e r r n d a m ~ m e n i t d a l a m a i r l a l u d i p a a s ~ ~ ~ ) ~ al. 1993).

u 2 3 G P l a p a s i r

Gulapasir~sawwBoTganiLpentingdalamL!dmmnbnandan rnempkm seayaw kimia yang tergolong

dalam

kelompok kahohidrat Gula

p s i r d i s l m p i n g ~ b a h a n p e m b e r i c i t a r a s a j u g d ~ t e r h a d a p kek:entalan g e L Sifat iui disebabican gula dapat mengikat air. Apabila gula ditambahkm ke

dalam

L!dm pangan dalam komentmi yang tinggi ( p h g

sedikit 40% padatan terland) sebagkn dari air yang ada menjadi ti& tersedia rmtukpwtumbuhanmibroorganismedanaktivicasair(a)dariL!dmpangan

bedcumg Gulapsiryangdii pemamsmdiatassuhu 180°~akanmengalami proses kaamelksi dan akan menyebablcan I.- wama coldat (Hambali et al. 2004). Kadmgan nilai gizi gula dapt dilibat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kan- gizi gula per 100 gmm

I

I

387 kcal atau 1619 kj Ntdrisi

Air Protein

Total lemak Kafbohidrat

Serat

Nilai gizi per 100 gram

o g r

O F

o g r

teqmtmg Biasanya &gunakm tuduk kepatuan pdihn, rumahtangga,danbabanbakuindmbi Tepuugbisabaasaldaribalmnnabati

m i s a t n y a t c p n n g t e r i g u d a r i ~ ~ k a d a r i ~ o n g , m n i 7 p r m d a r i j ~ a t a u ~ ~ t e p r m g t a l a n g d a n ~ i l r a n ~ 2 0 0 8 ) .

T~teriguadalahtcpnngataububu%hahsyangbaasaldaribijigandrrm dandigcmalransebagaibabandasaTpembtkue,midanmti. Kataterigudalam

b a h a s a ~ d i s g a p d a r i b a h a s a P o l t n g i s t r i g o y a n g b e r m t i ~ Tepung

tcrigu

mengandung banyslr zat pa4 yaitu brarbohidrat kompleks yang tidak laru!

dalam

air. Tepuug

tuigu

juga mcngandrmg protein dalam bentub: gilden (Wibipedia 2008). I k d m g m nilai gid teprmg

texigu

dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kantimgm gizi tepmg

tuigu

per 100 gram

Glutenadalahnratuser~yawapadatepungtcriguyangbenifatkmyaldan

elastis, yang dapat mewntukan kekenyahn K a m h g m gilden dalam bentuk kering adatah air lo??, protein

P?'

I d 4% dan kahohidrat 14% (Buckle et a!. 1978 diacu dalam Robiyanto 2008). Kandungan gilden menemdm kadarproteintepungterigu,semakintinggigadargluten,semakintinggikadar

protein tepung terigu tersebut.

Gluten

dibentuk dari gliadin (prolamin

dalam

gandum) dan glutenin. Gliadin menyebabkan gluten benifat elastis ( k e q d ) sedangkan glrrtenin menyehabkaa

adonan

menjadi kuat, meuahan gas dan menentukan m u h - (%tyaningrum dan Manom 1999 diacu dalam Robiyanto 2008).

Nldrisi Air Protein Total lemak Karbohidta! Serst

Nilai gid per 100 gram

10.42 gr

10.69 gr

199 gr

7 5 3 gr

2.335 vanilla

V s n i l i ( V m r i a a ~ i o ) ~ ~ ~ p e n g h a r i l V a n i l i ~

biasadijadikanpenghanrmmkamn Bubukinidihadbmdmibdmyayang berbentnk polong Ekhak vanili alami biasanya diprodugsi menggmraLan baah

v a n i l i k e r i n g ~ t e l a h m ~ h n i n g l c a r t n a b o a h v a n i t i s c g a ~ t i d a l t memili)ci8nnrm. SdamaproseshningygngLomplelrsdanpaejangterjadi behagaialdivitasendmal8midalxmbuahyangmeliputidegradasidindingsel

sgta panbentdm flavor vanilin dari gtukovadh o l d aktif&i

eanim

Bglukosidase (Mintarti 2006).

2.33 Prcrres pembaatan dodol kentang

Prmes

pembmtan dodo1 ke&mg diawali dengan perebusan kmkmg Hal ini bertrrjuan agar kentang mudah dikupas kuhya serta mudah lmtuk

& i i U a n Selarrjutnya kentang digiling atsu digrindex hingga halus. Kentang yang alah halus & c a m p dengao bahao-bahan tambabm, yaitu kelap, gula,

dan

vanilidengaomenggcmakanmixerhingga~merata Kemudiankentang dimasak selama beberapa jam, hal ini kqammg dari jlrmlah bahan baku dodo1 kentang yang digrmaBan Setelah kandlmgan airnya menurun, ditambabkiin tepungterigudanpenambahrasasepertirasapandan,rasacokM,rasagulaaren.

dan rasa durian Kemudian dimncntr hingga matang Tan&tanda dodo1 kentang yang telah masak adalah produk teiab galis

dan

apabila dknhlh dengan tangan. produh tidak lengket Kemudian dodo1 kentang dwi sehingga beTkm&

empa! persegi panjang w o k ) dengaa ukuran selcitar 8 x

13

x

13

c m Setelah itu, dodol kentang dikezixgkm hingga dodo1

terlitrat

kering. Kemudian &km&us dengan kerbs kue

dan dimasuldran ke

dalam bahan penganas (Ermita*). Diagram alir proses pemb- dodo1 k- dap! dilihat pada Gamhar 4.

~ ~ m a u p a h o ~ ~ d o d o l k a m t g l g ~ ~ ~ ~ t t r i P a r r u r a n T u j u h . R a i ~ T u p l b m u l a i m e m p r o d u t z i d o d o l ~ o c m e n j a ~ ~

1998

-

_{produtd QQI k a m t g pcnarna ymg ada di Kabupxtm}

Pengupasan Kulit

r - l

3.1 Wakku dan Tempat

b l i t i a n hi

dilalrulran

pada

bnlan

April'dan h4.ei 2008

di

teznpzt Pembuatan dodo1 kmllmg '=Pmi

Pancunm

Tnjnh" di Kezhci. Labommiurn Pengolakan, Departeanen llmu dan Teknologi Pangan, FakuItas Teknologi

pertanias Organoleptik, L k p r k m a Telmologi Hasil Pemimn, FakuItas Pedmnm dan Ilmu K e h t m , suta

analisis

di Plsat Penelitian Sumburlap Hayati dan Biotekwlogi, LustiM Pertanian Bogor.

3 3 Alat dan Bahan

B a b a n - b a h a n y a n g d i g r m a h a n d a l a m p r o s e s ~ d o d o l t e n t a n g ~

peeelihn ini antara lain karagenan, kentang, kelapa. gula pasir, tepmg terigu. dan vanilla

Alat-ah yang digumkm uutuk pengolahan dodol kentang antara lain pisau,

wajan, gr*, x h h ~ &adonan. saringan, baskom. perapiaq dan timbangan Alat yang digunakao lmhlk

analisis

fisilr adalah k w r RE-3305,

sedangkao alat yang digumkm untuk analisis kimia

adalab

c a ~ m , oven,

desikator, bimbangan analitik, a, meter, tanur, labu lean& soxhlet, labu Kjeldhal. erierrmeyer, kondensor, c a w porcelain, tabung reaksi dan pi@ volumetrik

3 3 hosednr Penelitian

Baban-bahanyangdigcmakanpadapenelitiaoiniadalabkentanglkg,gula 800gram,kelap400gram.tepungterigu200gramdanvanillasecukupnya Periakuao yang digunakan

adalab

penambahan karagenan dari m p u t hut

K~~

ufvmezii &lam behagai komemasi. Penenhtan j d a h

konsentrasi penambahan tepung karagaran dilakukan secara trial rmd error, seIungga didapa! dodol kentang &lam berbagai konsentrasi teplmg karagenaq yaitu tanpa penambahan tepung karagenan (kontml), 3%, 5%, 7%. dan 9%. KO-trasi tepung Laragenan yang digunakan b e d a s d m berat hagenan per

aldivitas

air (b), jiTPC

( T d

PIme

CoMl),

dan Uji

etastisitas Diagrtrm alir

7

1.

Uji

owoleptik 2.

Uji

proksimat 3.

Uji elastisitas

4.

Uji

aktivitas air 5.

Uji

TPC

Gambar 5. Diagram alir penelitian

+

1

Kentang, gula pasir. garam vanilli, dan kelapa pand

v a n i l i d t n g a n ~ m i x e r h i n g g a t e r c a m p m m e w t a KQn&kcntang

dimas&

selarna bebewpa jam, Idim txgabmg

dari

jumlah bakm baku dodo1

kentang yang digrmakan S A a b kanmmgan aimya menlmm tertihat

dari

pduk

y a n g @ L a i n g . - m J w t = i g u h t e p n n g u d e n g a n

ko- OO/o (tanpa tepMg inusgenan), 3O4 Soh

P?,

&m 9?? kemudian

dimas&

hingga matang Tar&ta&. dodo1

tentang

yang telah marak adalah p r o & k t e l a h k a l i s d a n a p b i l a ~ d e n g a n t a n g a n , p d u k t i d a h l ~ e t Kemudian Qdol kentang d i d dengan bent& empat pemgi panjang @alok). Seaelah itu, dodo1 kentang dianalisis, yaitu a m h i s organoleptiL @mam@aq wartta, aroma, rasa, dan tektm),

analisis

probhat (hadar air, hadar abu, kada lemak, kadm protein, dan kdar karbohidrat), j i elastisitas, j i

abtivitas

air (a&

dan q i TPC

( T d

PIme Corrm).

3.4 Analisa

3-41 Uji organoleptik (SNI-2006)

Metode yang digrmakan rmtuk uji organoleptik ini be&sabn hedonic I&

(uji hedonik) SNI41-2346-2006. Metode ini mqpmkan angka yang berkisar

antara 1 sampai 9, dimaua : (1) ama! sangat tidak sukq (2) sangat tidak sukq (3) tidak sukx (4) agak

suka;

(5) nebal; (6) ag*

suka;

(7)

suka;

(8) sangat sukq (9) ama! sangat

suBca

(Lampiran 1). Pengukuran organoleptik merrrpaS;an cara

penilaian mlrtu dodo1 yaog bersifat subyektif deagan meng-I indem manusia Jlrmlah panelis yang menilai dodo1 kentang adalah &anyak 30 orang

dengan kategori pawlis semi mhib dan sampel yang diarnati sebanyak 5 buah

3-43 Analhit protaimat

3.4.2.1 AnaLirit kadar air (AOAC l995)

rmtuhmtncrrmall.nz

. .

T w p c r t a m a y a n g - lradar8iradaM

rnengeringkan cawan porse1en

dalam

oven pada

saba

102-105% stlama

10-15 jam. Cawan tuxht d i h & h

kc

dalam dedatof lebih 30 meait)

dan b i d a n sampai dingin

kem&

cfitimbang

C a m tusebul ditimbang kembali hingga beaatqa ko- kemadian cawan dan dodo1 kentang s e k a l

5

gram

ditimbang

setdah

Mcbih dahulu dipotong kecii-keciL b h s u b n

cawan

ke dalam oven dengan suhu 102-105% selama3-5 jam. Cawantesehl &ma&kankedalamdesikatordanbiarkansampaidinginkem~ditimbang

Perhmmgan kadar air pada dodo1 kcntang :

% KadarAir = B - C x 1 0 0 %

B - A

Kaeraogan : A = Berat caman kosong (gram)

B

= Berat cawan dengan dodo1 kentang (gram)

C = Berat cawan d a g m dodo1 k w l a b dikeringLan (gram)

3.4.2.2 Analisip kadar abn (AOAC 1995) .

Cawan abu porselen dipijarkan dalam tmgku pengabuan bersuhu sekitar

6 5 0 ' ~ selama 1 jam Cawan

abu

p o d e n tenebuI didingbkm selama 30 menit setelah suhu tungku tunm menjadi &tar 2 0 0 ' ~

dan

ditimbang Dodol kentang

&tanyak 1-2 gram yang telab dipotong kecil-kecil

diarasulrkan

ke dalam cawan

abu ponelen Cawan

tenebut

di ke dahm

tungku

seam bertabap hingga SUIIII 650'~.

Proses

pengabuan

dilalcukan

sampai abu berwarna putih.

Setelab suhu tmgku pengabuan tunm amjadi

sekitar

200°c, c a w abu porselin didingbkm selama 30 menit dan kemudiao ditimbang beramya.

Perhilungan kadar abu pada dodo1 %entaog :

%K&Abu = -

=-

Axloo% B - A

Ketaangan : A = Berat cawan abu ponela kosong (gram)

B

= Berat cawan abu porselen dengan dodol kentang (gram)

3 . 4 3 3 A d k b kadar protein (AOAC 1995)

T a k V - t a b ~ a n g 6 ' '

.

dalam

a d i s i s put& tediri dari ti@ tabap

y a i t o d e s k u & ~ d a n t m a r i

1. TahapdestruBsi

D o d o 1 k ~ d i t i m b a n g ~ O , 3 g n u n ~ d o d o l k : c n t a n g h c r i n g sedangkanMtukdodolke&atgbasah~O,Sgram,temudiancb " k

ddmtabuugkjeltec. Satubutirkjeftabdlmasuklcankedalamtabrmgbxsebutdan d i t a & a h k m I O m l H f i

Tabmgy~ngberisilandantersebutdimasuldranke

dalam

alat

pmmm dmgm d u 4 1 0 ° C ditambahtan 10 rnl air. Rases cktmksi

dihkukm sampai landan mcnjadi bening 2. Tahap

destilsd

T a h a p d e s t i l s d ~ d a r i 2 t a l m p y a i t u ~ d a n s a m p e L Tahap

persiapan diiakukan deqgn membuka kxan

air

kemudian Lakukan pengecelran

alkali dan

air

dalam tanki, tab-

dan

erlenmeyer yang berisi aquades diletakkm pada temnttnya Tekan tomb01 power pada kjeltec sistem yang diIanjut%an deagaomenekantombolsteamdantungkubeberspalamasampaiairdidalam tabung mendidih Steam dimatikan dan

tabung

kjeltec dan erlemneyer dikeluarkan dari

alat

Qelfec sysm.

Tahap sampel dilakubran dengan meletakkan tab~mg yang berisi dodo1 kentang yang sudah didfmukd

ke

dalam

kjeltec sistun beserta erlemneyer yang d i i asam brat Destilasi dilakugan sampai volume lanmin dalam erlauwyer yang berisi

asam

b r a t mencapai 200 ad.

3. Tahap titrasi

Titmi dilakukan dengan menggrnrakan HCI 0,l N sampai lanrtim

Perbitungan lradar protein pada dodo1 keniang :

%Nitrogen = (ml HCI daging ikan

-

ml HCI b1anlro)x 0.1 N HCI x 14 x 1

W ?

mg dodo! kentang

3 . U 4 WO bdar lemak

(AOAC

1995)

D o d o l ~ ~ 3 ~ ( W ~ ) d i m a s u l d c a n k e d a l a m L a t a s s ; r r i n g d a n dir

ke dalam

selongsong lemab, kemudian

dimn9llrlnm

ke

dalam labu

b

-g dinrang &smktor, peland dikehrar$m sehingga tidak bembali ke dalam labu lemak, 4aqMnya

labu

I d dikui&m d a b oven pda suhu

l M O c , E e t e l a h i t u l a b u d i d ~ d a l a m d e s i k a t o r s f t m o a i ~ k o E o m E a n

W3).

Perhitugan kadar lemak pada dodo1 kentang :

lktemgm :

W I

= Berat dodo1 kentang (gram)

W3= Bem! labu lemak &agm lemak (gram)

3.43 Uji e&tb&~ m n n a 1986)

Qastishasadalahlajuperubabanbahankebentuhsemulasetelabgayamtuk ~ ~ t a s e b l l t d i p i n d a h b a n A l a t y a n g d i g c m a f r a n l r n l l l k ~ elamsitas adalah Rheoncr RE-3305, yang cara kexjanya adalah seb@ berikut

Pen&anan dilakukan latu kali. Keceprrtan laju pewkanan 3 mm per menit berbaoding 1 : 1 dengan laju kertas grafih-. Beban maksimum yang digunakan adalah 50 kg.

pengihmn elastisitas yaitu tinggi puncak grafik penekanan kedua (H2) dibagi

35.4 Uji agtivitas air (a,)

Analisis nilai &, wnggrmaban ah!a, mber shibarw WA-360.

Cara

p

t

-

a

&

&

&

xhgai berihd :

Sampel- segi empat kmang lebih 4a.d. a, mber dinyalaLan

de?iganmestekantombolpowgI;em*disrmr. s d ) e ~ ~ s a m p e l c ) '

."

a , , ~ ~ ~ w n g g r m a b a n g a n r m N a C l ( s o h n ~ ~ d a n a , 0,7509). Kerndim

sampeJ

dil- dafam cawan pengubyr a, Setebb cawan

c h b q

dan

diktmci

a,, metg dijalrmlnm

3-43 Uji mikrobilogis atao T o t a l W C o w r l o (Fardiaz 1984)

Priosip brrja dari uji mikrobiologis ini adalah penghitmgm jumlab koloni

baldai yang ada dalam sampel (dodo1 hentang) dmgm p Searai kepertuan dan diiaknPan secara @lo. Pembmtan larutan contoh dilakulcan dengan mencamplntran 25 gram sampel

dan

landan

garam

fisiologis sebaayak

250 ml atau 1 gram sampel ke dalam 9

ml larutan

gamm fisiologis srmpai homogeo, se.bingga didapat seri ptngenceran lo-'.

Pengenceran dilakukan dengan cara mengmbil 1 ml larutan contoh dengan menggrmakan pipet steril dimasugtran ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis dan aduk Sampai homogen sehhgga terbentub: sai pengenceran lo-'. Pengfflwmn

yang dhkukan diwsuail;an diengan keperiuaq biasanya sampai lo4. Pemipetan dilairubanpadatiaptabungpengcnceran&anyaklmldanct' * " kedalam c a m petri s!eril secsra @lo dengan m- pipet steril.

Media agar dimasukgan ke

dalam

cawan petri dan digoyaagk8n supya

merata (meto& cawan tuaog), diamkan Sampai media agar d@n dan padat

3 5 Prmfiihan M o l fentang Tertmik B e W Indeks Kinwja (Marhnin

m)

M e t o d t B e y e s d i g t m a l r a n r m t u k ~ d o d o l k ~ t n b a i k y a n g di-padadnifaitertinggipadam;lsingslasing~

Paramdea

yangdibobot&alammetodeinintdipnfipawWgrLarakreristitsgsOri @ e a m @ a q w a r r m , a r o m a . r a s a , d a n ~ ) , ~ k i m i a d o d o l ~

(Iradarair, ligdarabu, Ioldar lemak, hadarproteio. Ladar Larbohidraf &kitasair,

dan

total dcrob)

dan

ltaralrteristiL fjsik (elastisicas).

Nib

hepentingan masing- masingparametayangdigrmakanterdiridari3nilainume1ik,yaitu3mewakili

nilaisanggtpenting.2rneWabili~danl rnewascilibiasa

N i i k e p m h g m d i d a p a t b a r i a s l n i r a n l r u i s i o n a y a n g d i i k e p a d a

psmk Panelis memberilran penilaian bxbdap panmmmmeter yang

dinnalicn

Hasil

dsri

penilaian panelis

ini

kmudian ch&mra, sebcgp didapat nilai kepedngm rmtuk setiap parameta.

Boaot

d a p panmetex dipemleh berdasarican manipulasi matriks Matrilrs didapat dari perbandingan n i b kepentiogao arttar panmmm kemlrdian d h a h h n . Hasil penjumlahan sdiap baris matriks d i i dengan total penjtrmtahffn baris umlriks tersebut sehingga diperoleh nilai eigan Roses

ini

berulang sampai

terdapar

perbedaan nilai eigan yaog paling kecil. Nilai eigan dari

proses manipulasi matriks

tPrakhir

mentpaban nilai bobot yang digumkan

dalam

-Beyes

3.6 Analiri

-

Daia

>ang digcmalran adafah

-

-

1-

(RAL)

dengan satu falrtor. Fabromya adalah pemmbahm Laragenan

dalam

_komenimsi Pealakuan yang d i i rneliputi : dodo1 kentang tanpa penambahao tepung

k=as=l Oconrnl), p€=m- tepung Laragenan d=Yak 3% p-bahan

Keterangan:

Yi

: R c s p o n p a d a p a i a a - r a n k a i ~ k b j

p

:Rataanummn

q :Fkngmbpedahanbi

~ ; i :GBLBtpacobaanperla%uanke-iulanganbj

Hipotesis

yang

digmakan dalam pnelitian

ini

aclalah

penambahao

~ ~ ~ ~ t i d a k m e m b a i L a n ~ b e r b e d a

t c h & p m r d n d o d o l ~ y a n g ~ ~ ) w l a w a n ~ m i n i m a l a d a s r t u k ~ p e a ; r m b a h a n ~ m m a n b e r i t a n p e n g a r u h b e r b e d a

tch&p

mum dodo1 kartang yaw d h d k m (HI). Selang k ~ y a a n YW digunakan adalab 95% lmtulc menyatakan nyata

Data d h a h s terlebih dahulu dengan m a g g u d m uji bomogenitas (normalitas). Sclanjlrtoya data

dianalisis

dengan

analisis

ragam.

J h

dari basil

artalisisragambedxdaoyatamakadilakukanyilanjlddengan~ j i Lhmmn, sedaogh j i organoleptik, data dianalisis dmgan metode KmM

4.

aASIL

DAN PEMBAEGAN

4 1 KaratderiotikSezuori

UjistnsoridilnLrllrnndengaocara m e d m i b pcnilaisn dan pr-m

~ m m g g F m a k a n p a n c a i n d a a Panca~yaugsaingdigmakanuutuk

m a n e r i k r a d a n m e n i l a i b a h a n ~ ~ i n d n a ~ i n d e r a

penciuraan,inderapengtcapdanindierapaaba UjisaPoriyangddakukmpada penelitian ini dalab uji k e s h a q mciiprti wama, aroma, rasa dan teks&lr.

Panelis yang menhi produk dodo1 kentang adalah pawlis semi

trriatih

wbanyak 30 orang Pengjian tin@ kesulraan m e q d skala hedonik yaitn (1) sangat tidak s h , (2) sangat ti& suka, (3) tidak suka, (4) agak tidak

o l k a ( 5 ) n e h a t , ( ~ ) a g a k s u k a , ( 7 ) s u k a , ( 8 ) s a n g a t s u k a , ~ ( 9 ) ~ m ~ ~ ~

4.1.1 Penampaltan

Warm, internitas warm, kejenibaq

uhrran,

dan bentuk bahan pangan adalab hal-hal yang mempengaruhi persepsi visual konsumen dao dengan

sendirinya mempeqanhi kualitas balm pangan tmebut, khmtmya kuaiitas zemori (Apriyantono 1989). Penilaiao analisis sensori penampakan txmpkan

penilaiao secam kesalnuhan Pada umunmya,