PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat umumnya menggunakan minyak goreng untuk mengolah makanan, baik untuk lauk pauk maupun makanan ringan. Hasil survei keluarga yang dilakukan oleh Equity Policy Center (EPOC) di Bogor pada tahun 1983 menujukkan bahwa rata-rata 25% dari anggaran makanan digunakan untuk membeli makanan jajanan (Hutabarat, 1995). Produk jajanan goreng merupakan produk pangan yang cukup banyak diproduksi oleh produsen skala kecil. Hal ini dapat dijumpai di sepanjang jalan maupun pasar-pasar yang banyak dipenuhi pedagang makanan goreng. Hal yang sering terjadi adalah praktek pengolahan pangan yang salah menyebabkan produk jajanan goreng menjadi sumber bahaya, seperti penggunaan minyak goreng berulang-ulang dan pemanasan berlebihan. Penggorengan umumnya dilakukan dengan pencelupan bahan pangan ke dalam minyak goreng sebagai media pemanas (deep fat frying). Oksidasi yang mudah terjadi pada senyawa lipid (minyak goreng) sering menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat toksik dan karsinogenik.
Dewasa ini, terdapat beberapa kasus penyakit yang terkait dengan produk gorengan. Salah satu penyakit yang paling banyak mendapat perhatian adalah kanker. Produk gorengan sendiri sebenarnya tidak memberi resiko terhadap kesehatan melainkan kandungan zat karsinogenik yang terbentuk selama proses penggorengan. Proses penggorengan yang dilakukan pada suhu yang tinggi sekitar 180oC berpotensi untuk terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan beberapa produk samping, seperti akrilamida. Akrilamida umumnya terbentuk pada produk yang sebagian besar mengandung karbohidrat (pati). Akrilamida diklasifikasikan oleh Food and Drugs Administration (FDA) dalam kategori grup 2A yaitu senyawa yang hampir dipastikan menyebabkan kanker pada manusia.
setiap tahun timbul lebih dari 10 juta kasus penderita baru kanker dengan prediksi peningkatan setiap tahun kurang lebih 20%. Diperkirakan pada tahun 2020 jumlah penderita baru penyakit kanker meningkat hampir 20 juta penderita, 84 juta orang diantaranya akan meninggal pada sepuluh tahun ke depan bila tidak dilakukan intervensi yang memadai. Berdasarkan Survey Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) tahun 2001 penyakit kanker merupakan penyebab kematian nomor 5 di Indonesia setelah penyakit kardiovaskuler, infeksi, pernafasan dan pencernaan. Menurut data Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2007, prevelensi tumor di masyarakat sebesar 4,3 per 1000 penduduk (Departemen Kesehatan, 2009).
Penelitian yang diharapkan dapat menurunkan resiko akrilamida pada produk gorengan telah banyak dilakukan. Metode yang telah disarankan seperti modifikasi prekursor akrilamida pada bahan pangan (Fiselier dan Grob, 2005), perubahan metode pengolahan (Williams, 2005), optimalisasi suhu penyimpanan produk (Biedermann-Brem et al., 2003), dan fermentasi (Fredriksson et al., 2004), Hingga kini teknik-teknik tersebut sangat sulit untuk diterapkan baik pada skala industri untuk komersialisasi termasuk skala rumah tangga yang sering menghasilkan produk jajanan goreng.
Zhang et al. (2005) menyatakan bahwa daun bambu mengandung komponen flavonoid, lakton, dan asam fenolat yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Dengan demikian ketiga komponen ini dapat digunakan untuk menurunkan kadar akrilamida pada produk hasil penggorengan. Zhang et al. (2007) juga menjelaskan bahwa antioksidan yang terdapat pada daun bambu mampu menurunkan kadar akrilamida pada kentang goreng hingga 76.1% tanpa mengubah sensori produk secara signifikan.
Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang menjadi fokus tulisan ini adalah :
a. Produk hasil penggorengan (suhu di atas 180°C) menghasilkan akrilamida yang diduga merupakan senyawa penyebab kanker.
b. Daun bambu mengandung flavonoid, lakton, dan asam fenolat yang dapat dimanfaatkan untuk penurunan kadar akrilamida pada produk pangan yang mengalami proses penggorengan.
c. Teknologi pembuatan ekstrak daun bambu menjadi solusi penurunan resiko kanker yang disebabkan oleh kandungan akrilamida pada produk pangan yang mengalami proses pemanasan berlebih.
Uraian Singkat
Tujuan
Penulisan karya ini bertujuan memberikan perspektif mengenai pemanfaatan daun bambu (Gigantochloa apus) yang dapat menurunkan resiko kanker akibat pembentukan akrilamida pada proses produk jajanan goreng akibat pemanasan berlebih yang sering terjadi di masyarakat sekaligus meningkatkan nilai tambah dari tanaman bambu.
Manfaat
Manfaat penulisan karya tulis ilmiah ini ditujukan kepada mahasiswa, institusi pendidikan, pemerintah, industri, dan masyarakat.
1. Bagi mahasiswa
Karya tulis ini dapat menjadi media untuk menyalurkan ide yang inovatif, mengembangkan kreativitas, dan menambah ilmu pengetahuan.
2. Bagi institusi
Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi media pelopor dalam mempercepat ilmu dan teknologi kepada masyarakat sebagai wujud Tri Dharma Perguruan Tinggi.
3. Bagi pemerintah
Karya tulis ini dapat menjadi masukan dan bahan pertimbangan dalam mengambil kebijakan terkait dengan produk jajanan goreng yang semakin beredar di masyarakat.
4. Bagi industri
Tulisan ini dapat digunakan sebagai bahan kajian pengembangan teknologi produk pangan sehingga meningkatkan nilai tambah produk yang dihasilkan. 5. Bagi masyarakat
TELAAH PUSTAKA
Akrilamida
Akrilamida merupakan senyawa kimia berwarna putih, tidak berbau, berbentuk kristal padat yang sangat mudah larut dalam air dan mudah bereaksi melalui reaksi amida atau ikatan rangkapnya. Monomernya cepat berpolimerisasi pada titik leburnya atau dibawah sinar ultra violet. Akrilamida dalam larutan bersifat stabil dalam suhu kamar dan tidak berpolimerisasi secara spontan (FDA, 2004). Akrilamida merupakan senyawa kimia intermediet yang biasa digunakan dalam sintesis poliakrilamida, pembuatan plastik serta sebagai koagulan saat pemurnian air minum dan pengolahan limbah cair. Secara fisik akrilamida larut dalam air, etanol, metanol, dimetil eter, serat tidak larut dalam heptana dan benzene (Rohdiana, 2004).
Keberadaan akrilamida di dalam air minum memang sudah terdeteksi. Namun, jarang ada penelitian yang mengungkapkan bahayanya di dalam makanan sehari-hari (Anonim, 1997). Akrilamida terdistribusi dengan baik dalam air karena kelarutannya yang tinggi dalam air. Akrilamida dapat menetap hingga berhari-hari, berminggu-minggu, bahkan berbulan-bulan di daerah sungai atau pesisir pantai dengan aktivitas mikroba yang rendah. Kecil kemungkinannya terakumulasi pada ikan (FDA, 2004).
Mekanisme pembentukan akrilamida yang mungkin dan telah dikemukakan oleh peneliti antara lain, 1) Terbentuk dari akrilolein atau asam akrilat hasil degradasi karbohidrat, lemak, atau asam amino bebas, seperti alanin, asparagin, glutamine, dan metionin yang memiliki struktur mirip dengan akrilamida, 2) Terbentuk langsung dari asam amino, 3) Terbentuk dari dehidrasi atau dekarboksilasi beberapa asam organik tertentu seperti asam laktat, asam malat, dan asam sitrat. Studi sistematik tentang pembentukan akrilamida belum dapat dipastikan, kemungkinan terbesar melalui reaksi campuran. Akrilamida dianggap reaksi samping dari reaksi Maillard, yakni reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya. Asparagin, merupakan asam amino dalam makanan yang bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Kendall, 2005). Ketika dilakukan penelitian terhadap hewan, akrilamida terbukti menyebabkan kanker. Gangguan kesehatan yang disebabkan akrilamida terjadi karena dampak genotoksik dan karsinogeniknya. Akrilamida dianggap sebagai zat yang dicurigai sebagai karsinogen (Friedman, 2003). Prekursor yang secara langsung membentuk
akrilamida dengan reaksi dekarboksilasi dari asparagin adalah 3-aminopropionamida. Penambahan antioksidan akan menghalangi oksidasi dari
3-aminopropionamida (Zhang et al., 2005).
Kanker
Kanker adalah penyakit tidak menular yang berawal dari kerusakan materi genetika, atau DNA sel. Satu saja Sel yang mengalami kerusakan genetika sudah cukup untuk menghasilkan jaringan kanker atau neoplasma, sehingga kanker disebut juga penyakit seluler (Zakaria et al., 2007).
perubahan DNA, promosi yang meliputi perkembangbiakan sel dan perubahan menjadi sel tumor premaglinant, tahap progresi dengan invasi (penyusupan ke jaringan sekitar), dan metastasis (penyebaran melalui pembuluh darah dan pembuluh getah bening). Jumlah dan enzim pada sel kanker lebih sedikit dibandingkan sel normal, sedangkan enzim-enzim untuk pertumbuhan sel kanker lebih besar daripada sel normal.
Bambu
Bambu merupakan tumbuhan yang termasuk ke dalam family Graminaeae, subfamili Bambusoideae, dari suku Bambuceae. Indonesia memiliki potensi tanaman bambu yang cukup besar. Menurut Widjaya (1980) dalam Surjokusumo (1995) di Indonesia terdapat sembilan marga bambu yaitu Arundinaceae, Bambusa, Gigantochloa, Melocana, Schizostachyum, Nastus, Phylotaschys, dan Thrysostachys. Tanaman bambu di Indonesia ditemukan di dataran rendah sampai pegunungan dengan ketinggian sekitar 3000 m dpl. Pada umumnya ditemukan di tempat-tempat terbuka dan daerah bebas dari genangan air (Krisdianto et al., 2000). Jenis bambu yang banyak dijumpai dan dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia seperti bambu andong, bambu hitam, bambu atter, bambu betung, bambu kuning atau bambu tutul atau bambu ampel.
METODE PENULISAN
Penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode studi literatur. Metode studi literatur dilakukan dengan cara pencarian data, pengolahan data, analisis, dan evaluasi data.
Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan pengkajian bahan-bahan bacaan dalam buku, skripsi, jurnal, jurnal elektronik, dan literatur-literatur lainnnya yang berkaitan dengan akrilamida, kanker, daun bambu, serta manfaat dan pengaruh dari ekstrak daun bamboo dalam mengurangi kadar akrilamida. Hal ini dimaksudkan untuk mempermudah dalam memahami permasalahan yang diungkapkan dalam karya ilmiah ini. Jurnal elektronik internasional terbaru diantaranya diakses pada http://wileyinterscience.com, http://sciencedirect.com, dan http://springerlink.com.
Pengolahan Data
Melalui bahan-bahan bacaan di atas, dilakukan pengkajian, penyeleksian, dan pencarian solusi atas masalah yang dihadapi, serta penarikan kesimpulan, sehingga kesimpulan akhir yang didapat relevan dengan masalah di lapangan dan benar-benar telah melalui penyusunan secara komprehensif berdasarkan data akurat yang dianalisis secara runtut dan tajam.
Kerangka Pemikiran
ANALISIS DAN SINTESIS
Kejadian Kanker
Kanker merupakan penyakit degenarif yang menjadi perhatian khusus bagi semua orang. Hal ini karena angka kematian akibat kanker sangat tinggi. Tidak hanya di Indonesia melainkan juga di berbagai negara. Di Amerika Serikat, kanker merupakan penyebab kematian nomor dua. Pada tahun 2003 diperkirakan ada 1.334.100 kasus dengan angka kematian sebanyak 556.500 orang. Sedangkan di Eropa terdapat tiga juta kasus kanker baru tiap tahun dengan angka kematian sebesar dua juta. Pada sebuah penelitian epidemologik tentang penyakit kanker diperkirakan akan terjadi peningkatan 99% penderita pada tahun 2010 di negara berkembang dibandingkan pada 1985. Sedangkan di negara maju peningkatan jumlah penderita diperkirakan hanya 38% (Siswono, 2005).
Hal tersebut menunjukkan bahwa penyakit kanker menjadi masalah yang serius di negara berkembang pada masa mendatang. Selain perkiraan jumlah penderita yang meningkat tajam, kanker juga akan memberikan masalah sosial dan ekonomi yang cukup besar. Data di Amerika Serikat menunjukan bahwa total biaya per tahun untuk penyakit kanker diperkirakan mencapai 107 miliar dolar. Dari angka itu 37 miliar dolar di antaranya untuk biaya pengobatan langsung, 11 miliar dolar untuk penurunan produktivitas pasien akibat sakit, dan 59 miliar dolar untuk biaya akibat hilangnya produktivitas akibat kematian (Siswono, 2005).
Penyebab Terjadinya Kanker dan Mekanismenya
Tahun 2002, World Health Organization (WHO) telah merekomendasikan pencegahan kanker, antara lain melalui makanan, sebagai salah satu dari tiga strategi utama penanganan penyakit kanker, yakni pencegahan, perawatan, dan pengobatan. Strategi ini merupakan hasil dari studi panjang oleh World Cancer Research Funds (WCRF) dan American Institute for Cancer Research (AICR). Salah satu rekomendasi penting dari studi ini ada sebagai berikut:
“It is abundantly clear that the incidence of all the common cancers in human is being determined by various potentially controllable external factors. This is surely the most comforting fact to come out of all cancer research, for it means that cancer is, in large part, a preventable diseases”.
Jadi, penyakit kanker adalah penyakit yang dapat dicegah karena sebagian besar penyebabnya adalah dari faktor luar (eksogenus). Hasil studi dari WHO menjelaskan bahwa 85% kejadian kanker disebabkan oleh faktor dari luar tubuh (eksogenus), seperti senyawa karsinogen (penyebab kanker) yang terdapat dalam pangan karena berasal dari polusi makanan, minuman, udara, air, sinar UV, virus, dan infeksi berkelanjutan. Hanya 15% disebabkan oleh keturunan atau faktor endogenus. Makanan/minuman sendiri telah menyumbang sekitar 30% dari 85% penyebab kanker oleh faktor eksogenus tersebut, salah satunya adalah produk hasil penggorengan.
dimetabolisme melalui enzim-enzim yang sama dengan sistim enzim untuk detoksifikasi (Zakaria et al., 2007).
Senyawa/zat gizi dalam pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral merupakan senyawa yang bersifat esensial bagi tubuh dan digunakan sebagai komponen sel (endogenus) sehingga secara alamiah mempunyai jalur metabolisme jelas dan spesifik. Berbeda dengan zat gizi, senyawa xenobiotik tidak mempunyai jalur metabolisme yang spesifik. Metabolisme xenobiotik setelah tertelan meliputi penyerapan, distribusi, dan metabolisme detoxifikasi terutama dalam organ hati. Di dalam hati, xenobiotik akan dimetabolisme oleh sistim enzim detoxifikasi, yaitu enzim fase 1 dan fase 2, menjadi senyawa yang larut air dan dapat dikeluarkan melalui urin. Jika hasil metabolisme masih kurang polar maka produk metabolisme akan dikeluarkan melalui saluran empedu bersama-sama dengan cairan empedu ke usus lalu ke feses. Namun, metabolit xenobiotik dapat juga terserap kembali dari usus ke hati dan proses ini dapat meningkatkan resiko keracunan empedu atau kanker empedu dan saluran pencernaan.
berikatan dengan protein, dapat mengubah struktur tiga dimensi protein sehingga menghilangkan aktivitas biologisnya (Zakaria et al., 2007).
Sebagai contoh, protein enzim yang mengalami pengikatan dengan metabolit radikal akan menjadi protein yang kehilangan sifat enzimatisnya sehingga proses enzimatis di dalam tubuh akan menjadi terhambat. Hal ini akan berdampak pada proses pertumbuhan dan perkembangan tubuh.
Potensi Daun Bambu di Indonesia
Dilihat dari sisi ekonomisnya, daun bambu sangat potensial untuk aplikasi ini. Hal ini disebabkan bambu dapat dengan mudah dijumpai di daerah tropis, subtopis, dan daerah beriklim sedang pada semua benua kecuali Eropa dan Asia Barat, dari dataran rendah hingga ketinggian 4000 m dari permukaan laut. Selain itu, dari kurang lebih 1.000 spesies bambu dalam 80 genera, sekitar 200 spesies dari 20 genera ditemukan di Asia Tenggara (Dransfield dan Widjaja, 1995). Berdasarkan hasil survei departemen kehutanan, produksi bambu di seluruh Indonesia mencapai 5616 ton pada tahun 2007. (Dephut, 2007). Produksi bambu daerah Jawa Barat dari tahun 2003 hingga 2004 terlampir pada Lampiran 1. Namun, sampai saat ini daun bambu masih belum termanfaatkan untuk kebutuhan manusia dan hanya terbuang begitu saja.
Teknologi Proses
Tahapan proses pemanfaatan daun bambu sebagai penurun kadar akrilamida pada jajanan gorengan diawali dengan tahap ekstraksi komponen bioaktifnya menggunakan pelarut polar, kemudian hasil ekstraksi tersebut ditambahkan ke minyak goreng yang akan digunakan untuk menggoreng dengan perbandingan tertentu. Secara rinci tahapan proses dijelaskan sebagai berikut.
Tahap Ekstraksi Komponen Bioaktif Daun Bambu
dikeringudarakan lalu dibuat menjadi berbentuk serbuk halus dengan blender. Selanjutnya dilakukan ekstraksi dengan metode maserasi menggunakan pelarut etanol 95% dan air dengan perbandingan 4:1 sedangkan perbandingan sampel dan pelarut sebesar 4:1. Proses maserasi dilakukan selama 24 jam menggunakan shacker (bejana bergoyang) dengan kecepatan 35 rpm. Pelarut etanol digunakan karena komponen yang diekstrak bersifat semipolar serta dengan pertimbangan bahwa alkohol tersebut tidak memiliki risiko yang tinggi dari pada pelarut lain seperti metanol. Setelah itu, hasil maserasi disaring menggunakan kertas Whatman dan diuapkan pelarutnya dengan rotary vacuum evaporator sampai volumenya menjadi seperempat bagian dari volume awal pada 50oC. Hasil ekstrak yang telah dipisahkan dari pelarutnya, selanjutnya didiamkan di dalam ruangan selama 12 jam. Hal ini dilakukan untuk menguapkan sisa pelarut etanol sehingga pelarut etanol dipastikan habis atau di atas penangas air bersuhu 40oC selama 3 jam. Tahapan ekstraksi komponen bioaktif dari daun bambu dapat dilihat pada Lampiran 2.
Tahap Implementasi
Tahap implementasi ini dilakukan dengan cara menambahkan hasil ekstrak daun bambu ke dalam minyak goreng dengan perbandingan antara ekstrak daun bambu dan minyak goreng sebesar 1 : 6. Campuran ini kemudian digunakan untuk menggoreng produk jajanan.
Mekanisme kerja komponen bioaktif terhadap akrilamida
kekuatannya jauh lebih rendah. Akrilamida juga dapat berasal dari senyawa-senyawa prekursor seperti akrolein dan asam akrilat. (Zakaria et al., 2007).
Akrolein secara struktural mirip dengan akrilamida. Akrolein terbentuk dalam minyak selama proses penggorengan. Selain itu, dapat juga berasal dari degradasi termal pati, gula, protein, dan asam amino. Oleh karena itu akrolein banyak ditemukan pada produk gorengan. Dengan adanya penambahan atom oksigen, akrolein akan terkonversi menjadi asam akrilat. Adanya substitusi gugus NH3 terhadap asam akrilat mengakibatkan terbentuknya akrilamida.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kanker merupakan penyakit degenarif yang harus menjadi perhatian khusus bagi semua orang. Hal ini karena angka kematian akibat kanker sangat tinggi. Tidak hanya di Indonesia melainkan juga di berbagai negara. Di Amerika Serikat, kanker merupakan penyebab kematian nomor dua.
Komponen bioaktif dari ekstrak polar daun bambu mampu menurunkan kadar akrilamida yang terdapat pada produk gorengan berpati. Senyawa akrilamida ini mampu memicu terjadinya kanker. Hal ini karena daun bambu mengandung flavon, lakton, dan asam fenolat yang bersifat antioksidan. Mekanisme penghambatan senyawa akrilamida dan radikal bebas hasil degradasi selama penggorengan adalah dengan cara menangkap radikal tersebut (radical scavenging antioxidants). Mekanisme ini disebut sebagai antioksidan primer dan terjadi pada bagian reaksi propagasi dari reaksi radikal didalam tubuh.
Saran
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.1997.Acrylamide (Group 2A). http://www.cie.iarc.fr/htdocs/monographs /vol60/m60-11.htm. [25 Februari 2009]
Biedermann-Brem S, Noti A, Grob K, Imhof D, Bazzocco D, Pfefferle A. 2003. How much reducing sugar may potatoes contain to avoid excessive acrylamide formation during roasting and baking? European Food Research and Technology 217:369–373.
Departemen Kehutanan RI. 2009. Produksi Bambu di Indonesia dan Perkembangan Produksi Hasil Hutan Kayu dan Non Kayu Per Jenis di Jawa Barat Tahun 2003 s/d 2005. http://www.dephut.go.id/index.php?q=cari& domains=dephut.go.id. [25 Februari 2009]
Departemen Kesehatan RI. 2009. Obesitas Dan Kurang Aktivitas Fisik Menyumbang 30% Kanker. http://www.depkes.go.id/index.php?option= news&task=viewarticle&sid=3328. [25 Februari 2009].
Dransfield, S. dan Widjaja, E. A. (ed). 1995. Plant Resources of South-East Asia 7 Bamboos. Backhuys Publisher, Leiden.
[Food and Drugs Administration]. 2004. Explatory Data on Acrylamide in Food. U. S. FDA, CFSAN/Office of Plant and Diary Food, 2004 March. http:// www.cfsan.fda.gov/~dms/acrydata.html. [25 Februari 2009]
Fiselier K, Grob K. 2005. Legal limit for reducing sugars in prefabricates targeting 50mg/kg acrylamide in French fries. European Food Research and Technology 220:451–458.
Fredriksson H, Tallving J, Rosen J, Aman P. 2004. Fermentation reduces free asparagine in dough and acrylamide content in bread. Cereal Chemistry 81:650–653.
Friedman, M. 2003. ‘Chemistry, Biochemistry and Safety of Acrylamide’, Journal of Agriculture and Food Chemistry, no. 51, pp. 4504-4526.
Makanan Jajanan dan Status Gizi Balita. Skripsi. Jurusan GMSK, Faperta, IPB, Bogor.
Kendall, P.2005.Popcorn An All American Snack. http://www.popcorn.org/int/ fsf/popcorn report.pdf. [25 Februari 2009]
Krisdianto, Sumarni, G., dan Ismanto, A. 2000. Sari Hasil Penelitian Rotan dan Bambu. Balitbang Kehutanan dan Perkebunan, Bogor.
Siswono, 2005. Setiap Tahun 190 Ribu Penderita Baru Kanker.
http://www.gizi.net/cgi-bin/berita/fullnews.cgi?newsid1110347706,94204.
[28 Februari 2009].
Rohdiana.2004.Akrilamid dalam Makanan. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/
0904/02/cakrawala/lainnya02.htm. [25 Februari 2009]
Surjokusumo, S. dan Nugroho, N. 1995. Bamboo as Concrete Reinforcement. 4th International Bamboo Congress (19-22 Juni), Ubud, Bali.
Williams JSE. 2005. Influence of variety and processing conditions on acrylamide levels in fried potato crisps. Food Chemistry 90:875–881.
Zakaria, F. R., Palupi, N. S., dan Prangdimurti, E. 2007. Antioksidan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institit Pertanian Bogor, Bogor.
Zakaria, F. R., Palupi, N. S., dan Prangdimurti, E. 2007. Toksikan yang Terbentuk karena Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institit Pertanian Bogor, Bogor.
Zhang, Y. Bao, B. L., Lu, Y. P., Ren, Y. P., Tie X. W., dan Zhang, Y. 2005. Determination of favone C-glucosides in antioxidant of bamboo leaves (AOB) fortified foods by reversed-phase high-performance liquid chromatography with ultraviolet diode array detection. Di dalam : Chromatogr A. J. 1065:177 – 185.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perkembangan Produksi Hasil Hutan Kayu dan Non Kayu Per Jenis di Jawa Barat Tahun 2003 s/d 2005
Lampiran 2. Diagram alir proses ekstraksi daun bambu Daun segar
Pengeringan selama 30 Penggilingan Serbuk halus
etanol : air (4:1) Maserasi (35 rpm, 24 jam )
Penyaringan
Lampiran 3. Aktivitas antioksidan daun bambu (konsentrasi 0.01%) mereduksi akrilamida pada kripik kentang (A) dan kentang goreng (B)
Sumber : Zhang Y, 2007
Lampiran 4. Aktivitas anti oksidan pada berbagai konsentrasi terhadap kadar akrilamida pada chicken wings
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Ketua Kelompok :
Nama : Mujiono
TTL : Palembang, 29 Mei 1987
Alamat Bogor : Wisma Aulia
Jl. Balebak, No. 45. RT/RW 02/05 Darmaga-Bogor Propinsi Jawa Barat
Alamat Rumah : Jl. Cendana Dua RT/RW 18/06 Kec. Jati Agung. Kab. Lampung Selatan. Propinsi Lampung.
Hp : 085214702452
E-mail : mujie_itp@yahoo.co.id Golongan Darah : O
Hobi : Renang, baca buku
Cita-cita : Pengusaha profesional dan dosen
Pendidikan Formal :
1. SD Negeri 5 Jati Agung, Lampung Selatan 1999 2. SLTP Negeri 21 Bandar Lampung, lulus tahun 2002 3. SMA Negeri 2 Bandar Lampung, lulus tahun 2005
4. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
__________________________________________________________________ Karya tulis yang pernah dibuat :
1. Aplikasi edible film dari pati ubi kayu dan karagenan sebagai kemasan ramah lingkungan pada bumbu instan kering
2. Pengembangan cocogurt probiotik kaya asam laurat yang berpotensi sebgai antimikroba
4. Pengembangan Cocogurt Probiotik Sebagai Inovasi Pangan Fungsional Indigenous dalam Mengatasi Bakteri Patogen Penyebab Gangguan Pencernaan
5. Pengembangan Produk Inovatif Bakso Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Penetralisir Kolesterol
6. Yoghurt Santan (Cocogurt) Probiotik Sebagai Inovasi Pangan Fungsional Indigenous Kaya Medium Chain Triglyseride
7. Aplikasi tahu instan pada industri kecil di Bogor
8. Pengembangan Produk Flower Leather dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdarifa L) sebagai Makanan Ringan Bersifat Fungsional 9. Efektivitas Asam Organik dan Ekstrak Lengkuas terhadap Daya Awet
Sosis pada Penyimpanan Suhu Ruang
10. Pemanfaatan Bonggol Pisang untuk Produksi Bioetanol sebagai Sumber Energi Alternatif yang Ramah Lingkungan
__________________________________________________________________ Prestasi :
1. Juara 3 Olimpiade Fisika Tingkat Sekolah SMA Negeri, tahun 2005 2. Anggota Pasukan Pengibar Bendera Pusaka (PASKIBRAKA) Tingkat
Propinsi Lampung, tahun 2004
3. Masuk ke perguruan tinggi Institut Pertanian Bogor melalui jalur prestasi (USMI), tahun 2005
4. Juara 2 Lomba Engineering Science Competition (ESC) Tingkat TPB IPB, tahun 2005
5. Penerima beasiswa Yayasan Tanoto Foundation, tahun 2006-sekarang 6. Salah satu tim Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penelitian
yang didanai oleh DIKTI dari IPB, tahun 2007
7. Ketua tim Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang Penerapan Teknologi yang didanai oleh DIKTI dari IPB, tahun 2008
9. Finalis Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional tahun 2008 (PIMNAS 2008) bidang Pekan Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP) dan Pekan Kreativitas Mahasiswa Penerapan Teknologi (PKMT) di Semarang, 14 – 19 juli 2008.
10. Juara III Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional tahun 2008 (PIMNAS 2008) bidang Pekan Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKMP) di Semarang, 14 – 19 Juli 2008.
Pengalaman Organisasi :
1. Anggota Praja Muda Karana (PRAMUKA) SLTPN 21 Bandar Lampung 2. Pengurus Remaja Islam Masjid (RISMA) Al-Kautsar Jati Agung,
Lampung Selatan
3. Anggota Polisi Siswa (POLSIS) SMAN 2 Bandar lampung, periode 2003-2004
4. Ketua Pasukan Inti Siswa (PASIS) SMAN 2 Bandar Lampung, periode 2004-2005
5. Pengurus Purna Paskibraka Indonesia (PPI) Bandar Lampung, periode 2004-2005
6. Sekretaris Umum Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung (KEMALA) Institut Pertanian Bogor, periode 2006-2007
7. Anggota Food Processing Club (FPC) Badan Kelengkapan Organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2007-2008 dan 2008 - 2009
8. Ketua Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung (KEMALA) Institut Pertanian Bogor, periode 2007-2008
9. Kepala Departemen Profesi Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2008-2009
10. Anggota “Ksatria Peduli Pangan Club” Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2008-2009
Pengalaman Kepanitiaan :
1. Panitia Pusat Pendidikan dan Pelatihan (PUSDIKLAT) Pasukan Inti Siswa (SISWA) SMAN 2 Bandar Lampung, tahun 2004
2. Ketua pelaksana Buka Puasa Bersama Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung (OMDA KEMALA) Institut Pertanian Bogor, 2005
3. Koordinator Hubungan Masyarakat Silaturahmi Tahunan Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
4. Koordinator Hubungan Masyarakat pada kegiatan Gebyar Nusantara 2006 untuk Organisasi Mahasiswa Daerah Keluarga Mahasiswa Lampung (KEMALA) Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
5. Ketua pelakasana Back to Village ( promosi IPB di SMA se-Lampung; Try Out SPMB di Bandar Lampung, Kalianda, Metro, dan Tanggamus; dan Talk Show di radio), tahun 2006
6. Anggota Hubungan Masyarakat kegiatan Musyawarah Anggota Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA), akhir tahun 2006-awal 2007
7. Koordinator Acara Malam Keakraban Keluarga Mahasiswa Lampung (KEMALA) Institut Pertanian Bogor, tahun 2007
8. Koordinator Hubungan Masyarakat dalam Kepanitiaan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV Tingkat Nasional yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, tahun 2007
9. Tim medis kegiatan Masa Perkenalan Departemen dan Himpunan Profesi Ilmu dan Teknologi Pangan, tahun 2007
10. Panitia Pendahulu (Tim Sepuluh) untuk mempersiapkan kegiatan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVI Tingkat Nasional, akhir tahun 2007- awal 2008
12. Penanggung Jawab kegiatan HIMITEPA untuk Pelatihan Kompetisi Pemikiran Kritis Mahasiswa 2008, 23 Februari 2008
13. Penanggung Jawab Kegiatan HIMITEPA untuk Pelatihan Dasar Kepengurusan HIMITEPA 2008, 1 Maret 2008
14. Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVI Tingkat Nasional yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,Bogor, 16-17 November 2008
15. Panitia Workshop Teknologi Pangan dan Gizi se-Indonesia, diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia Komisariat HIMITEPA dan HIMAGIZI, Bogor, 19-21 Desember 2008. __________________________________________________________________ Pengalaman Kerja :
1. Asisten Praktikum Mata Kuliah Kimia TPB Institut Pertanian Bogor, tahun 2007
2. Kerja magang di Instansi Badan Pegawas Obat dan makanan Republik Indonesia (BPOM RI) di Bagian Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Bulan Juli – Agustus 2008
3. Asisten Praktikum Mata Kuliah Prinsip Teknik Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, tahun 2008
__________________________________________________________________ Pengalaman Lain :
1. Anggota Pasukan Pengibar Bendera pada upacara bendera 17 Agustus 2005 di Institut Pertanian Bogor, Agustus 2005
2. Peserta dalam kegiatan Akselerasi Forum Intelengensia Spesial 2005 oleh DKM Al-Hurriyah dan DKM Al-Ghifari Institut Pertanian Bogor, 23 Juli 2005
4. Peserta Seminar Bahaya Narkoba oleh Badan Narkotika Nasional di Institut Pertanian Bogor, Januari 2006
5. Peserta Seminar Gizi dan Kesehatan oleh Departemen Gizi Masyarakat dan Sumber Daya Konsumen Institut Pertanian Bogor, tahun 2006
6. Sukarelawan kegiatan “ Teknologi Biopori” yang diselenggarakan oleh Institut Pertanian Bogor dalam upaya membantu memberi solusi mencegah banjir, April 2007
7. Penyuluh kegiatan Penyuluhan dan Pemberian Makanan Tambahan Anak SD (PMTAS) di desa Darmaga Bogor yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, tahun 2007
8. Peserta Seminar Nasional Nuansa Pangan, Gizi, dan Keluarga “Pangan Fungsional ” dalam acara Indonesian Food Expo 2007 di IPB International Convention Center , 24 November 2007
9. Peserta Seminar Indonesian Food Business Industry 2008 “Challenge & Opportunity ”. Thomas Darmawan (Chairman of Indonesian F&B ssociation) dan Franciscus Welirang (Vice President Director PT Indofood Sukses Makmur- Bogasari Flour Mills) yang diselenggarakan oleh JABABEKA Industrial Estate, 28 Februari 2008
10. Peserta “Pelatihan Sistem Manajemen Halal (PLASMA) Industri Pangan Di Indonesia 2008” yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB dan FBI FATETA IPB dan bekerjasama dengan Lembaga Pengkajian Pengawas Obat Makanan dan Kosmetika-Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), di Gedung Abdul Muis Nasution IPB, Bogor, 2; 9; 16; 23 Maret 2008
11. Penyuluh Keamanan Pangan untuk beberapa SD di Bogor, diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA)IPB, Bogor, 2008
13. Peserta seminar “Prospek Sapi Potong di Pasar Indonesia 2008”, oleh Fakultas Peternakan IPB bekerja sama dengan APFINDO dan Super Indo Jakarta, Mei 2008.
14. Peserta Talk Show Leadership and Entrepreneurship “Pola Pengembangan Kepemimpinan dan kewirausahaan dikalangan Mahasiswa dan Pemuda” di dalam Acara Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional XXI 2008 (PIMNAS XXI 2008). Semarang, 18 Juli 2008.
15. Penyuluh Keamanan Pangan untuk Pedagang kecil dan UKM di Bidang Pangan,diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA IPB) dan bekerjasama dengan South East Asia Food And Agricultural Technology Centre (SEAFAST Centre), Bobor, Agustus 2008.
16. Peserta Talkshow dan Seminar HACCP VI included ISO: 22000 “Application of HACCP System in Risk Management of Food Safety”, yang diselenggarakan atas kerjasama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor dengan Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan Pegawas Obat dan makanan Republik Indonesia (BPOM RI), di Gedung Alumni IPB, Bogor, 2 Agustus 2008
17. Peserta Seminar “Air untuk Kesehatan, Kebugaran, dan Kualitas Kehidupan” yang diselenggarakan oleh Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia, Departemen Gizi Masyarakat-Fakultas Ekologi Manusia IPB dan didukung oleh DANONE AQUA, di IPB International Convention Center (IICC), Bogor, 25 – 26 November 2008
18. Peserta Pelatihan ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005, diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, bekerja sama dengan Bika Solusi Perdana (BSP), Bogor, 29 – 30 November 2008
Teknologi Pangan (HIMITEPA)-Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, di Gedung Abdul Muis Nasution IPB, Bogor, 6 Desember 2008.
Anggota Kelompok :
Nama : Stefanus
TTL : Jakarta, 6 November 1988 Alamat Bogor : Perwira 88
Jl. Perwira No. 88 Darmaga-Bogor Propinsi Jawa Barat
Alamat Rumah : Jl. Lopis II No. 28 R.T./R.W. : 004/012. Teluk Gong Penjaringan - Jakarta Utara
Hp : 081932384342
E-mail : fire_shu88@yahoo.co.id Golongan Darah : A
Hobi : Renang, baca buku , travelling Cita-cita : Pengusaha kue tart
Pendidikan Formal :
1. SD Stella Maris, Jakarta Utara, lulus tahun 2000 2. SLTP Kristen Yusuf, Jakarta Barat, lulus tahun 2003 3. SMA Kristen Yusuf, Jakarta Barat, lulus tahun 2006
4. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
__________________________________________________________________ Karya tulis yang pernah dibuat :
Prestasi :
1. Semifinalis Lomba Akuntansi IBII, Jakarta Tahun 2005
2. Semifinalis Lomba Akuntansi Universitas Tarumanegara, Jakarta Tahun 2006
__________________________________________________________________ Pengalaman Organisasi :
1. Bendahara OSIS SMA Kristen Yusuf , periode 2003-2004 2. Bendahara OSIS SMA Kristen Yusuf, periode 2004-2005
3. Anggota Departemen Profesi Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2008-2009
4. Kepala Departemen Profesi Himipunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) IPB, periode 2009-2010
5. Koordinator data dan informasi Indonesia World Heritage Youth Network (Indowyn) regional Bogor
__________________________________________________________________ Pengalaman Kepanitiaan :
1. Ketua Panitia Natal SMA Kristen Yusuf tahun 2005
2. Bendahara buku tahunan SMA Kristen Yusuf angkatan 2006 3. Koordinator divisi konsumsi untuk acara Prom Nite 2006 4. Anggota Logistik dan Transportasi acara LCTIP XV 5. Anggota divisi konsumsi acara Natal Civa 2007
6. Anggota divisi Publikasi, Dekorasi, dan Dokumentasi Acara SUKSESI HIMITEPA 2008
7. Ketua pelaksana Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan Tingkat Nasional ke-XVI, 2008
8. Panitia Pendahulu (Tim Sepuluh) untuk mempersiapkan kegiatan Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVII Tingkat Nasional, akhir tahun 2008- awal 2009
10. Penanggung Jawab kegiatan HIMITEPA untuk Pelatihan Mie Jagung kepada Industri Kecil dan Menengah, 2009
11. Penanggung Jawab Kegiatan HIMITEPA untuk Produksi dan Pemasaran Mie Jagung, 2009
12. Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XVII Tingkat Nasional yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB,Bogor, 2009
__________________________________________________________________ Pengalaman Kerja :
1. Asisten Praktikum Mata Kuliah Fisika TPB Institut Pertanian Bogor, tahun 2008-2009
__________________________________________________________________ Pengalaman Lain :
1. Sukarelawan dalam acara “Save Borobudur Temple” yang diadakan oleh Indowyn, tahun 2008
2. Peserta Pelatihan “BIOTA 2006” di Institut Pertanian Bogor, tahun 2006 3. Peserta Seminar Bahaya Narkoba oleh Badan Narkotika Nasional di
Institut Pertanian Bogor, Januari 2007 4. Peserta Workshop
!!"
5. Peserta “Seminar dan Training Vegetarian Day” Indonesian Vegetarian Society, tahun 2008
7. Peserta Training of Trainers “World Heritage Education for Indonesian Youth” Indonesia World Heritage Youth Network (Indowyn) bekerja sama dengan UNESCO, tahun 2008
Nama : Suhendri
Tanggal/Tempat Lahir : Jambi, 15 Desember 1987
Alamat : Jln. Perwira No 99, Puri Riveria, Darmaga – Bogor 16680
Agama : Buddha
HP : 08192433558
Email : horcrux87@gmail.com
Hobi : membaca, browsing internet
Cita-cita : ahli pangan, arsitektur
Motto : let’s think!
__________________________________________________________________ Karya tulis yang pernah dibuat :
1. Aplikasi edible film dari pati ubi kayu dan karagenan sebagai kemasan ramah lingkungan pada bumbu instan kering
2. Aplikasi tahu instan pada industri kecil di Bogor
3. Pengembangan Produk Flower Leather dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdarifa L) sebagai Makanan Ringan Bersifat Fungsional 4. Pemanfaatan Bonggol Pisang untuk Produksi Bioetanol sebagai Sumber
Energi Alternatif yang Ramah Lingkungan
__________________________________________________________________ Pendidikan Formal :
1. TK Attaufiq Jambi (1992-1993)
2. SD Attaufiq Jambi (1993-1999)
3. SMP Negeri 1 Jambi (1999-2002)
4. SMA Negeri 3 Jambi (2002-2005)
Program Studi : Teknologi Pangan
__________________________________________________________________ Pengalaman Organisasi dan Kepanitiaan:
1. Pengurus OSIS SMA Negeri 3 Jambi (2003-2004) 2. Ketua Kerohanian Buddha SMAN 3 Jambi (2003-2004) 3. Pengurus Himpunan Mahasiswa Jambi (2006-2007) 4. Pengurus UKM-KMBA IPB (2005-2007) 5. Pengurus Himitepa IPB (2006-2007) 6. Panitia Open House IPB 2006
7. Panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XV Antar SMA Tingkat Nasional __________________________________________________________________ Prestasi :
i INOVASI EKSTRAK DAUN BAMBU (Gigantochloa apus) SEBAGAI PENURUN KADAR AKRILAMIDA PADA JAJANAN GORENGAN
BIDANG KEGIATAN : PKM GAGASAN TERTULIS
Diusulkan oleh :
Mujiono F24050851/ 2005 Stefanus F24061524/ 2006 Suhendri F24052033/ 2005
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
ii
apus) SEBAGAI PENURUN KADAR AKRILAMIDA
PADA JAJANAN GORENGAN
2. Bidang Kegiatan : ( ) PKM-AI (X) PKM-GT 3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Mujiono
b. NIM : F24050851
c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
d. Universitas/Institut/Politeknik : Institut Pertanian Bogor
e. Alamat Rumah dan No.Tel./HP : BK. 6 Kec. Belitang, Kab. Ogan Komering Ulu Timur, Palembang No. Hp : 085214702452
f. Alamat Email : mujie_itp@yahoo.co.id 4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis : 2 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatma, DEA
b. NIP : 132 145 713
c. Alamat Rumah dan No.Tel./HP : Kampus IPB Darmaga, PO BOX 220 Bogor 1002
Bogor, 1 April 2009 Menyetujui,
a.n. Ketua Departemen
Sekretaris Departemen Ketua Pelaksana Kegiatan
(Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi). (Mujiono)
NIP. 131.681.402 NIM. F24050851
Wakil Rektor Dosen Pendamping
Bidang Akademik dan Kemahasiswaan
(Prof.Dr.Ir.H. Yonny Koesmaryono, MS.) (Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatma, DEA)
iii rahmat-Nyalah penyusun dapat menyelesaikan karya tulis ini.Karya tulis ini disusun dalam rangkaian "Program Kreatifitas Mahasiswa” yang diselenggarakan oleh Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional. Karya tulis ini berjudul “Pemanfaatan Ekstrak Daun Bambu (Gigantochloa apus) untuk Menurunkan Kadar Akrilamida pada Jajanan Gorengan sebagai Pemicu Kanker”.
Dr. Soehartati Gondhowiardjo, pengajar departemen radioterapi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia (FK UI) berpendapat bahwa negara Indonesia mengalami lonjakan yang luar biasa pada penyakit kanker. Dalam jangka waktu 10 tahun, terlihat bahwa peringkat kanker sebagai penyebab kematian naik dari peringkat ke-12 menjadi peringkat ke-6. Setiap tahun diperkirakan terdapat 190 ribu penderita baru dan seperlimanya akan meninggal akibat penyakit tersebut. Oleh karena itu, melalui karya tulis ini penulis berharap dapat sedikit berkontribusi dalam mengurangi penyebab terjadinya kanker terutama melalui makanan.
Selama penyelesaian karya tulis ini penulis menyadari begitu banyak bantuan yang diberikan oleh berbagai pihak berupa materi maupun non materi. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terimakasih kepada Dr. Ir. Nugraha Edi Suyatma, DEA selaku pembimbing karya tulis ini, keluarga tercinta di rumah yang doanya selalu terasa mengalir di tiap aktivitas yang penulis lakukan, serta semua pihak yang mendukung penulisan ini yang tanpa mengurangi rasa hormatnya tidak dapat disebutkan satu persatu.
iv Bogor, 25 Maret 2009
v
Halaman Judul………... i
Halaman Pengesahan………. ii
Kata Pengantar……….. iii
Daftar Isi……… v
Daftar Lampiran ………...……….. vii
Ringkasan……….…. viii
I. PENDAHULUAN………. 1
1.1 Latar Belakang……….... 1
1.2 Rumusan Masalah………... 3
1.3 Uraian Singkat………. 3
1.4 Tujuan………….………. 4
1.5 Manfaat……… 4
II. TELAAH PUSTAKA………... 5
2.1 Akrilamida………..……….……… 5
2.2 Kanker………. 6
2.3 Bambu ……… 7
III. METODE PENULISAN………... 8
3.1 Pengumpulan Data………. 8
3.2 Pengolahan Data………. 8
3.3 Kerangka Pemikiran………... 8
IV. ANALISIS DAN SINTESIS………..…………... 9
4.1 Kejadian Kanker ……….……… 9
4.2 Penyebab Terjadinya Kanker dan Mekanismenya……….. 10
4.2 Potensi Daun Bambu di Indonesia……….. 12
4.3 Teknologi Proses……….... 12
4.3.1 Tahap Ekstraksi Komponen Bioaktif Daun Bambu... 12
4.3.2 Tahap Implementasi……….... 13
vii di Jawa Barat Tahun 2003 s/d 2005...18 Lampiran 2. Diagram alir proses ekstraksi daun bambu...19 Lampiran 3. Aktivitas antioksidan daun bambu (konsentrasi 0.01%) mereduksi
akrilamida pada kripik kentang (A) dan kentang goreng (B)...20 Lampiran 4. Aktivitas antioksidan pada berbagai konsentrasi terhadap kadar
viii untuk mengolah makanan, baik untuk lauk pauk maupun makanan ringan. Produk jajanan goreng merupakan produk pangan yang cukup banyak diproduksi oleh produsen skala kecil. Hal yang sering terjadi adalah praktek pengolahan pangan yang salah menyebabkan produk jajanan goreng menjadi sumber bahaya, seperti penggunaan minyak goreng berulang-ulang dan pemanasan berlebihan. Penggorengan umumnya dilakukan dengan pencelupan bahan pangan ke dalam minyak goreng sebagai media pemanas (deep fat frying). Oksidasi yang mudah terjadi pada senyawa lipid (minyak goreng) sering menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat toksik dan karsinogenik.
Salah satu penyakit yang terkait dengan produk gorengan adalah kanker. Produk gorengan sendiri sebenarnya tidak memberi resiko terhadap kesehatan melainkan kandungan zat karsinogenik yang terbentuk selama proses penggorengan. Proses penggorengan yang dilakukan pada suhu yang tinggi sekitar 180oC berpotensi untuk terjadi reaksi-reaksi yang menghasilkan beberapa produk samping, seperti akrilamida. Akrilamida umumnya terbentuk pada produk yang sebagian besar mengandung karbohidrat (pati). Akrilamida merupakan hasil samping dari reaksi Maillard, yaitu reaksi yang berlangsung antara asam amino dengan gula pereduksi (glukosa, fruktosa, ribosa, dan lain-lain) atau sumber karbonil lainnya. Asparagin merupakan jenis asam amino dalam makanan yang dapat bereaksi dengan gula pada suhu tinggi (Kendall, 2005).
Indonesia adalah negara tropis yang memiliki keanekaragaman jenis tumbuh-tumbuhan. Bambu merupakan salah satu tumbuhan yang banyak ditemukan di Indonesia. Mengingat risiko yang ditimbulkan oleh akrilamida dan kepedulian masyarakat akan pentingnya kesehatan, diperlukan suatu usaha dalam penurunan kadar akrilamida pada produk pangan hasil penggorengan. Pemanfaatan ekstrak daun bambu merupakan salah satu alternatif yang dapat dilakukan. Selain itu usaha ini pun memberikan optimasi nilai ekonomi terhadap daun bambu yang selama ini terbuang percuma.
Penulisan karya ini bertujuan memberikan perspektif mengenai pemanfaatan daun bambu (Gigantochloa apus) yang dapat menurunkan resiko kanker akibat pembentukan akrilamida pada proses produk jajanan goreng akibat pemanasan berlebih yang sering terjadi di masyarakat sekaligus meningkatkan nilai tambah dari tanaman bambu.
ix kentang goreng hingga 76.1% tanpa mengubah sensori produk secara signifikan. Oleh sebab itu, melalui penulisan karya ini, kami merekomendasikan ekstrak daun bambu untuk menurunkan kadar akrilamida pada jajanan gorengan yang merupakan faktor pemicu kanker.
Penulisan karya ilmiah ini menggunakan metode studi literatur. Metode studi literatur dilakukan dengan cara pencarian data, pengolahan data, analisis, dan evaluasi data.
Tahun 2002, World Health Organization (WHO) telah merekomendasikan pencegahan kanker, antara lain melalui makanan, sebagai salah satu dari tiga strategi utama penanganan penyakit kanker, yakni pencegahan, perawatan, dan pengobatan. Strategi ini merupakan hasil dari studi panjang oleh World Cancer Research Funds (WCRF) dan American Institute for Cancer Research (AICR). Jadi, penyakit kanker adalah penyakit yang dapat dicegah karena sebagian besar penyebabnya adalah dari faktor luar (eksogenus). Hasil studi dari WHO menjelaskan bahwa 85% kejadian kanker disebabkan oleh faktor dari luar tubuh (eksogenus), seperti senyawa karsinogen (penyebab kanker) yang terdapat dalam pangan karena berasal dari polusi makanan, minuman, udara, air, sinar UV, virus, dan infeksi berkelanjutan. Hanya 15% disebabkan oleh keturunan atau faktor endogenus. Makanan/minuman sendiri telah menyumbang sekitar 30% dari 85% penyebab kanker oleh faktor eksogenus tersebut, salah satunya adalah produk hasil penggorengan.
Produk hasil gorengan menjadi salah satu penyebab teradinya kanker dikarenakan terbentuknya senyawa akrilamida dan senyawa radikal hasil degradasi lipid dari minyak goreng. Senyawa akrilamida tersebut terbentuk pada suhu penggorengan sekitar antara 120 – 140oC dan akrilamida akan terbentuk pada makanan yang kaya karbohidrat yang digoreng. Senyawa-senyawa tersebut termasuk ke dalam senyawa xenobiotik. Senyawa xenobiotik merupakan senyawa asing yang tidak diperlukan oleh tubuh sehingga jika terikut termakan atau terminum akan mengalamai proses metabolisme yang sama seperti halnya zat-zat gizi dan komponen bioaktif lain dalam makanan. Senyawa ini dapat tercerna dan terserap, lalu masuk ke hati melalui sistim pembuluh darah vena porta. Di hati, senyawa asing ini akan dimetabolisme melalui enzim-enzim yang sama dengan sistim enzim untuk detoksifikasi (Zakaria et al., 2007).
x dari reaksi radikal didalam tubuh (Zakaria et al., 2007).
Jadi, kanker merupakan penyakit degenarif yang harus menjadi perhatian khusus bagi semua orang. Hal ini karena angka kematian akibat kanker sangat tinggi. Tidak hanya di Indonesia melainkan juga di berbagai negara. Di Amerika Serikat, kanker merupakan penyebab kematian nomor dua. Komponen bioaktif dari ekstrak polar daun bambu mampu menurunkan kadar akrilamida yang terdapat pada produk gorengan berpati. Senyawa akrilamida ini mampu memicu terjadinya kanker. Hal ini karena daun bambu mengandung flavon, lakton, dan asam fenolat yang bersifat antioksidan. Mekanisme penghambatan senyawa akrilamida dan radikal bebas hasil degradasi selama penggorengan adalah dengan cara menangkap radikal tersebut (radical scavenging antioxidants). Mekanisme ini disebut sebagai antioksidan primer dan terjadi pada bagian reaksi propagasi dari reaksi radikal didalam tubuh.
