Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nilem (Csteochilus hasselti) pada Pembuatan Simping sebagai Makanan Camilan

(1)

PENGARUH PENAMBAHAN DAGING LUMAT IIC4N NILEM

(Osteochilus iznsselti)

PADA PEMBUATAN SIMPING SEBAGAI

MAKANAN

CAMlLtAN

Ole11 :

Dar~na

Sri Wahyuni

C03499020

DEPARTEMEN TEKNOLOGl HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

/

_PHP

a ~ o

4

OOL\

PENGARUH PENAMBAHAN DAGING LlIMAT IKAN NILEM

(Osteochilus lznsselti)

PADA PEMBUATAN SIMPING SEBAGAI

MAKANAN CAMILAN

.Oleh :

Darina

Sri

Wahyuni

C03499020

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perihanan

pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan

DEPARTEMEN TEKNf3LOGI MASIL PER1KANA.N

FAICULTAS PERIICANAN DAN ILMU KELAUTAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

RINGKASAN

DANMA S M WAHYUNI (C03499020). Pe~garuh Pellambahan Daging Lumat Ikail

Nilem (Csteochilus hasselti) pada Pembuatan Simping sebagai Makanan Camilan. Dibawah Bimbingan SUGENG HEM SUSENO dan PIPIH SUPTIJAH.

Simping adalah salah satu bantuk produk makanan tratiisional daerah

Purwakarta (Jawa Barat) dengan bahan baku utama tepung tauioka dan teriga. Untuk

meningkatkan variasi rasa dan nilai gizi pada produk simping inaka dilakukan

penambahan daging lumatan. Daging lumatan yang dipakai adalah dari ikan nilem

(Osteochilus hasselti) yang merupakan salah satu ikan budidaya. Penggunaan ikan

budidaya dimaksudkan d a l m ha1 penyediaan ikan, lebih mudah diperoleh dibanding

dengan ikan laut, yang penyediaanya tidak tergantung pada inusiin d m daerah

penangkapan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging

lumatan ikan nilem (Osteochilus hasselti) yang optimal dan ka2dungan Gizi dari

simping.

Sirnping diberi perlakuan penambahan daging lumat ikan nilem (Osteoclzilus

hasselti) dengan perlakuan sebagai berikut : _{perlakuan P l K l (0%): perlalcuan PlIC2}

(5%), perlakuan P1K3 (lo%), perlakuan PlK4 (15%)

Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Mei 2003 di CV Ibu Entin

Purwakarta. Peagujian mutu simping dilakukarl di Laburatorium Fisika dan Kimia

Hasil Perikanan dan Laboratorium Pusat Antar Universitas IPB. Bahan tdama yang

digunakan adalah tepung tapioka, tepung terigu dan ikan nilem. Parameter yang

diamati, y ~ i t u kadar air, ltadar a b ~ ~ , kadar lemak. kadar protein, kadar-knrhohidrat, uji

lisik (kekerasan) dan uji organoleptik.

Dari pengamatan Organoleptik untuk penampakiul, aroma, rasa, telcstur secara

umum cenden~ng naik. Dari semua parameter uji organoleptik, perlakuan

(4)

Dari hasil uji proksimat diperoleh bahwa terjadi kenaikan kadar abu, kadar

protein dan kadar air simping ikan. Adanya penambahan bumbu-bumbu dan daging

lumat ikan dapat menyebabkan kenaikan kadar abu. Nilai kadar abu berkisar antara

1,81 sampai 3,05. Kenaikan protein disebabkan karena penambahan daging lumat

ikan dan terjadinya pemekalan atau berkurangnya kadar lemak, nilainya berkisar

antara 5,04 sampai 6,53. Kenaikan kadar air karena penambahan daging lumat dan

berkurangnya pati yang berasal dari tepung terigu. Nilai kadar air berkisar antara

3,51 sampai 4,51. Kadar protein dan kadar abu memberikan pengaruh sangat berbeda

nyata pada setiap analisis. Sedangkan pada kadar air tidak berpengaruh nyata pada

produk simping.

Pada simping ikan terjadi penurunan kadar lemak. ha1 ini disebabkan karena

proses pemasilkan menyebabkan pelepasan lemak dalam produk. Pada suialisis kadar

lemak ini tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Nilai kadar lemak

berkisar antara 0,75 sampai 1,25. Pengamatan kadar karbohidrat lnenunjukan

pengarul~ sangat nyata. Nilai kadar karbohidrat berkisai antara 86,32 sampai 58,13.

Berdasarkan analisis uji mutu hedonik dan analisis lci~nia perlakuan

penambahan daging lumat ikan 15% mernberikan nilai tertinggi sehingga inenjadi

(5)

Judul Usul& Penelitian : _{Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nilem}

(Ostheochilus hasselt:) pada Pembuatan Simping

Sebagai Makanan Camilan

Nam? Mahasiswa : _{Darma Sri Wahyuni}

Nomor Pokok : _C03499020

Program Studi : _{Teknologi Hasil Perikanan}

Menyetujui,

I. Komisi Pembimbing

Suaenn Heri Suseno, S.Pi.M.Si

Anggota

11. Fakultas Perikanan dan Ilmu ISelautan

Ir. Ruddv Suwandi, MS. MPhil Ketua Program Studi

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sukoharjo pada tanggal 24 Juli 1980.

Penulis merupakan anak ke enam dari enam bersaudara dari

I

I pasangan Toto Wiharjo dan Ngadiyem.

P e n d i d i i formal yang dilalui penulis antara lain :

t _{TK Aisyah lulus}

tahun

_1987;

t _{SDN 2 Purbayan lulus}

tahun

_1992;

t _{SMPN 2 Surakarta lulus}

tahun

_1996;

t _{SMU Batik 1 Surakarta lulus}_tahun_1999;

Pada

tahun

_{yang sama (1999) penulis lulus seleksi masuk IPB melalui jalur}

Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Penulis memilih Program

Studi Teknologi Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas

Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif pada organisasi Majelis Ta'lii

A1 Marjan FPIK IPB periode 2000-2003.

Tanggal 6 Januari 2004 penulis dinyatakan lulus dari Program studi Teknologi

Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan

Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, setelah menyelesaikan skripsi dengan judul

"Pengaruh Penambahan Daging Lumat Ikan Nilem (Osteochilus hasselto pada

(7)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahrnat dan

karunia-Nya sehingga penulis tetap diberi kekuatan dan petunjuk dalam

menyelesaikan skripsi yang berjudul " _{Pengaruli Penarnbahan Daging 1,umat Ikan}

Nilem (Osteochilus hasselti) pada Pembuatan Simping sebagai Makanan Camilan".

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada

Program Studi Teknologi Hasil Perikana, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,

Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tuaku tercinta, Bapak dan Ibu Toto Wihmjo, Kakakicu semuanya

atas perhatian, do'a dan kasih sayangnya kepada penulis.

2. Bapak Sugeng Heri Suseno, S.Pi, M.Si dan Ibu Dra Pipih Suptijah, MBA,

selaku dosen pembimbirg yang telah banyak memberikan bimbingan,

masukan dan pengarahan kepada penulis sehingga tersusunnya skripsi ini.

3. Ibu Ir. Hj. Komariah Tampubolon, lMS, seldcu dosen penguji yang telah

memberikan lnasukan dan saran kepada penulis.

4. Bapak dan Ibu Entin di CV Nyonya Entin Pasawahan beserta karyawan-

karyawannya (semoga simpingnya tambah enak, laku dan berkah).

5. Rekan-rekan seperjuangan dan THP'36 atas kebelsamaannya selamr, ini.

6. Semua pihak yang telah membantu penulis bail moril maupun materil hingga

selesainya penyusunan skripsi.

Kritik dan saran sangat penulis harapkan untuk kesempur~laan skripsi ini.

Semoga skripsi ini dapat bemanfaat bagi penulis dan semua pihak yang

memerlukannya.

Bogor, Januari 2004

(8)

DAFTAR IS1

Halaman

U T A PENGANTAR

...

i

. .

1)AFTAR IS1

...

11

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

1

.

PENDAHULUAN

...

1

.

1. Latar Belakang

1.2. Tujuan

...

1.3. Waktu dan Tempat Penelitian

...

2

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

2.1. Deskripsi Ikan Nilem

2.2. Makanan Camilan

...

2.3. Daging Lurnat Ikan

...

2.4. Tepung Terigu

...

2.5. Tepung Tapioka

...

2.6. Pengemasan

2.7. Bahan Tambahan

...

2.7.1. Bawang Daun

2.7.2. Garam

...

2.7.4. Gula

...

2.7.5. P.ir

...

2.7.6. Santan Kelapa

3

.

METODOLOGI

3.1. Bahan dan Alat

...

. .

(9)

3.3. Pembuatan Daging Lurnat Ikan

...

3.4. Perlakuan

...

3.5. Pengamatan

...

3.6. Prosedur Analisis

3.6.1. Analisis Kadar Air

...

3.6.2 Analisis Kadar Abu

...

3.6.3. Analisis Kadar Protein

...

3.6.4. Analisis Kadar Lemak'

...

3.6.5. Analisis Kadar Karbohidrat

...

3.7. Uji Kekerasan Secara Objektif

...

3.8. Rancangan Percobaan

...

4

.

W S I L DAN PEMBAHASAN

4.1. Simping

...

. .

4.2. Uji Organoleptik

...

4.2.1. Penampakan

...

4.2.2. Aroma

...

4.2.3. Rasa

...

4 ..2. _4._Tekstur

...

4.3. Uji Tekstur Kekerasan

...

. . . .

...

4.4. Uji Kimia

4.4.1. Kadar Air

...

4.4.2. Kadar Abu

...

4.4.3. Kadar Protein

...

4.4.4. Kadar Lemak

4.4.5. Karbohidrat

...

..

4.5. Harga Simping

5

.

_{KESIMPULAN DAN SARAN}

5.1. Kesimpulan

...

(10)

DAFTAK TABEL

Nomor Teks Halaman

...

1 Sifat Tepung Tapioka 7

2

.

Komposisi Kimia Tepung Tapioka dalam 100 Gram Bahan

...

8

3

.

Komposisi dan ICandungan Gizi dalam 100 Gram Bawang Daun

. . .

10

...

4

.

Komposisi Kimia Kencur

...

11

...

5

.

Standar Umum Air untuk Industri Pangan 13

. . . .

6

.

Komposlsi Klmia Santan

...

14

7

.

Komposisi Bahan Dasar Adonan Simping

...

15

...

8

.

Komposisi Rata-Rata Gizi Sjmping Ikan 31

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)