Pengaruh Perbandingan Bubur Kuini Dengan Sari Jeruk Manis dan Jumlah Gelatin Terhadap Mutu Marshmallow

(1)

Lampiran 1. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Kadar Air (%) Data pengamatan kadar air

Kombinasi Ulangan Total Rataan

(2)

Lampiran 2. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g)

Data pengamatan kadar vitamin C

(3)

Lampiran 3. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Kadar Total Asam (%) Data Pengamatan kadar total asam

(4)

Lampiran 4. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Kadar Abu (%) Data pengamatan kadar abu

(5)

Lampiran 5. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Kadar Serat (%) Data pengamatan kadar serat

(6)

Lampiran 6. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Kadar Total Gula (Glukosa) (%)

Data pengamatan kadar total gula

(7)

Lampiran 7. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Skor Warna Data pengamatan skor warna

(8)

Lampiran 8. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Skor Aroma Data pengamatan skor aroma

(9)

Lampiran 9. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Skor Rasa Data pengamatan skor rasa

(10)

Lampiran 10. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Skor Tekstur Data pengamatan skor tekstur

(11)

Lampiran 11. Data Pengamatan danDaftar Sidik Ragam Hedonik Warna Data pengamatan hedonik warna

(12)

Lampiran 12. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Hedonik Aroma Data pengamatan hedonik aroma

(13)

Lampiran 13. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Hedonik Rasa Data pengamatan hedonik rasa

(14)

Lampiran 14. Data Pengamatan dan Daftar Sidik Ragam Hedonik Tekstur Data pengamatan hedonik tekstur

(15)

Lampiran 15. Analisa Bahan Baku

Parameter Kuini Jeruk Jeruk dan Kuini 50:50 Kadar Air (%) 92,5840 95,3029 93,3456

Kadar Vitamin C (mg/100g) 61,3980 70,0839 68,3847 Total Asam (%) 0,0489 0,0901 0,0748

Kadar Serat (%) 0,8398 0,4750 0,6889 Total Gula (Glukosa) (%) 9,0996 5,7912 7,4234 Kadar Abu (%) 0,0907 0,0686 0,0819

(16)

Lampiran 16. Foto produk marshmallow

K1G1 K1G2 K1G3 K1G4

K2G1 K2G2 K2G3 K2G4

K3G1 K3G2 K3G3 K3G4

K4G1 K4G2 K4G3 K4G4

Keterangan :

K1= Bubur kuini dan sari jeruk manis 50%:50% K2= Bubur kuini dan sari jeruk manis 60%:40% K3= Bubur kuini dan sari jeruk manis 70%:30% K4= Bubur kuini dan sari jeruk manis 80%:20% G1 = Gelatin 4%

(17)

Lampiran 17. Data Pengamatan dan Kurva Standart Data pengamatan

Kurva Standart

ŷ= 0,064x + 0,005 r = 0,992

0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06

0,000 0,200 0,400 0,600 0,800

K

ons

ent

ra

si (

mg

/ml)

Absorbansi

Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi

0,01 0,052

0,02 0,252

0,03 0,399

0,04 0,553

(18)

DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1991. Budidaya Tanaman Jeruk. Kanisius.Yogyakarta.

Antarlina, S. S. 2009. Identifikasi sifat fisik dan kimia buah-buahan lokal Kalimantan.Bulletin Plasma Nutfah. 15(2): 80-90.

Antarlina, S. S., Noor, I., Noor, D. H., Umar, S., dan Muhammad. 2003. Pemanfaatan sumber daya tanaman buah-buahan local Kalimantan Selatan untuk agroindustri. Banjarbaru: Laporan Akhir Balittra.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. AOAC, Washington.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional. 1994. Standar Nasional Indonesia. Kadar Abu. SNI 01-3451-1994. Badar Standarisasi Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 1981.1 Sirup Glukosa. SII 0418-8 Badan Standarisasi Indonesia, Jakarta.

BSN (Badan Standarisasi Nasional). 2008 SNI 3547.2: (Diakses pada 25 Oktobeer 2015).

Bangun, M. K. 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data Bagian Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.

Birch, G. G. dan Parker, K. J. 1979.Sugar : Science and Technology. Applied Science Publisher LTD, London.

Chairman, C. D. P. 1970. Twenty Years of Confectionery and Chocolate Progress. AVI Publishing Co. Inc., Connecticut.

Chaplin, M. 2005. Gelatin.

Oktober 2015).

Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karia Aksara, Jakarta.

Deptan. 2007. Kajian umum mengenai tanaman

jer(Diakses pada 25 Oktober 2015).

(19)

El Nemr, S.E., I.A. Ismail, dan A. Askar. 1988. Aroma changes in mango juice during processing and storage. Food Chem. 30: 269-275.

Estiasih T. dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. PT Bumi Aksara, Jakarta.

Fardiaz, S. 1989.Buku dan Monograf Hidrokoloid. PAU Ilmu Hayati IPB, Bogor. Fennema, O. R. 1985. Food chemistry 2nd Ed. Marcel Dekker Inc, New York. Handoko, D. D., B. Napitupulu, dan H. Sembiring. 2000. Penanganan Pasca

Panen Buah Jeruk. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sumatera Utara, Medan.

Lee, R. dan E. B. Jackson. 1980. Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture. Leonard Hill, Glasgow.

Minifie, B. W. dan C. Chem. 1982. Chocolate, Cocoa and Confectionery : Science and Technology 2nd ed. AVI Publishing Company Inc., USA.

Meiners, A., K. Kreiten, dan H. Joike. 1984. Silesia Confiserie Manual No. 3. Silesia-Essenzenfabrik Gerhard Hanke Abt, West Germany.

Nurminabari, I. S. 2008.Kajian penambahan sukrosa dan pectin terhadap karakteristik marmalade jeruk sunkist (Citrus sinensis (L)

Osbeck).INFOMATEK Vol 10 No. 1 : Hal 38.

Paramita, O. 2012.Kajian proses pembuatan tepung buah mangga (Mangiveraindica l) varietas arumanis dengan suhu perendaman yang berbeda. Jurnal bahan alam terbarukan. 1 (1) : 32-41.

Poppe, J.1992. Gelatin in : Imeson,A (eds) 1992, Thickening and Gelling AgentsforFood.Blakie Academic and Profesional.London.

Pracaya.2002. Jeruk Manis Varietas Budidaya dan Pasca Panen. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pracaya, 2003. Varietas, Budidaya, dan Pasca Panen Jeruk Manis. Edisi Revisi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Pracaya, 2011. Bertanam Mangga. Penebar Swadaya, Jakarta.

Putra, D. P. 2014. Kandungan mangga kweni

(20)

Ramli, E. 2011. Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Rasio Sukrosa – Sirup Glukosa Terhadap Sifat Fisikokimia dan Oeganoleptik Marshmallow Rosela.Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katollik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.

Sartika, D. 2009. Pengembangan produk marshmallow dari gelatin kulit ikan kakap merah.Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sawitri, M. E. A. Manab, dan T. W. L. Palupi. 2008. Kajian penambahan gelatin

terhadap keasaman, pH, dayaikat air, dan sineresis yoghurt. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak. 3(1):35-42

Sekar, T. R. 2011. Manfaat Buahan-Buahan di Sekitar Kita. Siklus, Yogyakarta. Simbolon, F. P. 2008. Pengaruh Konsentrasi Emulsi dan Lama Penyimpanan

Terhadap Mutu Buah Jeruk Manis (Citrus Sinensis Linn).USU-Press, Medan.

Soekarto, E. 1985.Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Soelarso, 1996. Budidaya Jeruk. Kanisius, Yogyakarta

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1989. Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Suparman. 2015. Bercocok tanam mangga (Diakses pada 25 Oktober 2015).

Suryani, N., F. Sulistiawati, dan A. Fajriani. 2009. Kekuatan gel gelatin tipe B dalam formulasi granula terhadap kemampuan mukoadhesif. Makara Kesehatan. 13(1): 1-4.

Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya.PT Gramedia, Jakarta.

Usman, K. 2012. Manfaat jeruk untuk kesehatan.http://www.lagalus.com.

(Diakses pada 25 Oktober 2015).

Vail, G. E., A. P. Jean, L. O. Rust, R. M. Griswold, dan M. M. Justin. 1978. Foods 7th edition. Houghton Miffin Company, Boston.

Verheij, E. W. M. dan R. E. Coroner (Ed.). 1992. Plant Resources of South-East Asia No.2 : Edible Fruits and Nut. PROSEA, Bogor.

(21)

Wati.A.S. 2003.Formulasi serbuk minuman markisa ungu (Passiflora edulis f edulis.Sims) dengan metode pencampuran kering.Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Wong, K. C. dan C. H. Ong. 1993. Volatile components of the fruit of bachang (Mangifera foetida Loer.) and kuini (Mangifera odorata Griff). Journal Flavour and Fragrance. 8:147-151.

(22)

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2015 hingga Januari 2016 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah kuini dan buah jeruk manis yang telah matang morfologis yang masih dalam keadaan segar yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan, gelatin halal (gelatina), gula pasir, sirup glukosa, dan tepung gula.

Reagensia

Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah indikator pati 1%, larutan phenolptalein, iodin 0,01N, NaOH 1,25 N, NaOH 0,01 N, alkohol 80%, alkohol 95%, akuades, H2SO4pekat, H2SO4 0,325 N, larutan fenol 5%.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan untuk pembuatan marshmallow yaitu pisau, blender, saringan, piring, mixer, baskom, sendok, timbangan, pisau stainless steel, panci

stainless steel, talenan, termometer. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu marshmallow yaitu pipet tetes, tanur, spektrofotometer, oven, desikator, biuret, beaker glass, cawan porselen, kapas, cawan aluminium, tabung reaksi,

(23)

kemasan, kain saring Whatman No. 41, kertas label dan cetakan.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :

Faktor I : Perbandingan bubur kuini dan sari jeruk manis (K) yang terdiri dari 4 taraf sebagai berikut :

K1 = 50% : 50% K2 = 60% : 40% K3 = 70% : 30% K4 = 80% : 20%

Faktor II : Konsentrasi gelatin (G) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : G1 = 4%

G2 = 5% G3 = 6% G4 = 7%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 1 6 16 (n-1) ≥ 1 6 16 n ≥ 3 1

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

(24)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Model rancangan faktorial seperti berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

Dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i

βj : Efek faktor G pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur kuini

Buah kuini disortasi, dikupas dan dicuci dengan air bersih, kemudian dipotong-potong dan dihancurkan dengan menggunakan blender dengan penambahan air sebanyak 1:1 dan didapatkan bubur kuini.

Pembuatan sari jeruk manis

(25)

sari jeruk manis disaring dengan menggunakan saringan untuk mendapatkan sari jeruk manis tanpa biji.

Pembuatan marshmallow

Campuran bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan berat total 200 g dengan perbandingan 50% : 50%, 60% : 40%, 70%: 30%, 80%: 20%. Campuran bubur kuini dan sari jeruk dibagi menjadi 2. Campuran pertama terdiri dari 10 gram campuran sari buah dan gelatin.Campuranini didiamkan selama 10 menit hingga gelatin mengembang.Gelatin yang digunakan sesuai perlakuan yaitu dengan konsentrasi 4%, 5%, 6%, dan 7%.Campuran kedua terdiri dari campuran sari buah dipanaskan dengan tambahan gula sebanyak 60% dan sirup glukosa sebanyak 15% hingga mencapai suhu 115 ˚C menggunakan hot plate. Setelah itu dicampurkan kedua campuran tersebut dengan menggunakan mixer selama 12 menit hingga kedua campuran tersebut homogen dan mengembang.Campuran yang telah homogen tersebut dituangkan ke dalam cetakan yang telah ditaburi dengan tepung gula sebanyak 20 g, kemudian didiamkan pada suhu 15 ˚C selama 12 jam.Kemudian dikeluarkan dari cetakan dan ditaburi dengan tepung gula sebanyak 30 g untuk melapisi marshmallow.Setelah 3 hari dilakukan analisa.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :

− Kadar Air (%)

(26)

− Kadar Serat (%) − Kadar Abu (%) − Total Gula (%)

− Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur. Kadar air (AOAC, 1995)

Cawan aluminium dibersihkan dan dipanaskan dalam oven 105 ºC selama 1 jam, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator 15 menit, lalu ditimbang. Bahan diambil 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian dimasukkan ke dalam oven 105 ºC selama 3 jam. Sampel yang sudah kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.Pemanasan dan pendinginan dilakukan sampai diperoleh berat sampel konstan.

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g) Kadar air (bb%) = x

100%Berat awal sampel (g)

Kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)

Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) =

(27)

Total asam (Renggana, 1998)

Ditimbang sampel sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam labu ukurdan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolptalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (gram) x 1000 x valensi

Asam dominan = Asam sitrat (C6H8O7), BM = 192, valensi = 3 Kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989)

Ditimbang sampel sebanyak 2 g, dipindahkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 ml, ditambahkan 100 ml larutan H2SO4 0,325 N. Kemudian diautoklaf pada suhu 105o C selama 15 menit. Kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, lalu diautoklaf selama 15 menit pada suhu 105 oC. Dituang sampel yang di dalam erlenmeyer ke corong porselen yang dilapisi kertas whatman No. 41 yang telah dikeringkan. Disaring suspensi melalui kertas whatman dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertaswhatmandicuci dengan H2SO4 sebanyak 25 ml, akuades mendidih dan ditambah alkohol 95% sebanyak 25 ml. Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada 70 oC setengah jam kemudian suhu 105 oC selama setengah jam. Didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang sampai konstan.Kadar serat kasar dapat dihitung dengan:

Bobot kertas saring + serat (g) – Berat kertas saring (g)

(28)

Bobot sampel awal Kadar abu (SNI-01-3451-1994)

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya (cawan porselin dibakar terlebih dahulu pada suhu 100oC selama satu jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya). Cawan porselin yang berisi sampel dibakar dalam dengan suhu awal 100oC selama satu jam, kemudian dinaikkan suhunya menjadi 300oC selama 2 jam dan terakhir 600oC selama 2 jam. Kemudian dimatikan tanur, cawan yang berisi abu didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan formula sebagai berikut :

Kadar Abu

Total gula (Glukosa) (Apriyantono, dkk., 1989)

(29)

pada 490 nm.

Dibuat kurva standar dengan menggunakan larutan glukosa standar yang mengandung 10 mg glukosa dan dimasukkan ke dalam labu tera 100 ml. Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%, dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5ml larutan asam sulfat dengan cara menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur absorbansinya pada 490 nm.

Total gula (%) = jumlah gula x FP x 0,001

berat bahan x 100% FP = Faktor Pengencer

Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik ditentukan dengan uji skor pada warna, aroma, rasa dan tekstur dan uji organoleptik pada warna, aroma, rasa dan tekstur.Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik dan hedonik. Skala numerik warna dapat dilihat pada Tabel 5, skala numerik aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 6, skala numerik tekstur dapat dilihat pada Tabel 7 dan skala hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 5. Skala numerik warna

(30)

Tabel 6. Skala numerik aroma dan rasa

Skala Skor

Sangat kuini 5

Kuini 4

Agak kuini 3

Tidak kuini 2

Sangat tidak kuini 1

Tabel 7. Skala numerik tekstur

Skala Skor

Sangat kenyal 5

Kenyal 4

Agak kenyal 3

Tidak kenyal 2

Sangat tidak kenyal 1

Tabel 8. Skala hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur

Skala Skor

Sangat suka 5

Suka 4

Agak suka 3

Tidak suka 2

(31)

Kuini

Bubur kuini

Gambar 2. Skema pembuatan bubur kuini

Jeruk manis

Sari buah jeruk manis

Gambar 3. Skema pembuatan sari jeruk manis Dipotong melintang menjadi dua

Diperas dan disaring menggunakan Dikupas dan dipotong-potong

(32)

Gambar 4. Skema pembuatan marshmallow

Pemanasan hingga suhu 115 ˚C

10 gram campuran sari buah

Penuangan ke cetakan yang telah ditaburi tepung gula sebanyak 20 g

Marshmallow _- _{Kadar air}

- Kadar vitamin C - Total asam - Kadar serat - Kadar abu

- Total gula (glukosa) - Nilai organoleptik

warna, aroma, rasa dan tekstur

- Nilai skor warna, aroma, rasa dan tekstur

Didiamkan selama 10 menit

Pengadukan menggunakan mixer 12 menit hingga merata dan mengembang

Didiamkan selama 12 jam pada suhu 15˚C

Disimpan selama 3 hari pada suhu 25˚C Ditaburi tepung gula sebanyak

30 g

Dikeluarkan dari cetakan

(33)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total gula (glukosa) (%), nilai skor warna, aroma, rasa, dan tekstur dannilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dan dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap parameter yang diamati

Keterangan: K1=50%:50%, K2=60%:40%, K3=70%:30%, K4=80%:20%.

Pengaruh jumlah gelatin terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (mg/100 g), total asam (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total gula (%), nilai skor warna, aroma, rasa, dan

Parameter

Perbandingan Bubur kuini dengan Sari Jeruk Manis (K)

K1 K2 K3 K4

Kadar air (%) 23,7085 22,1935 21,1134 20,5063

Kadar vitamin C (mg/100 g) 69,9963 68,7373 65,6056 62,4096

Total asam (%) 0,0932 0,0854 0,0773 0,0717

Kadar abu (%) 0,1841 0,1967 0,2020 0,2069

Kadar serat (%) 2,8015 3,1652 3,4351 3,6375

Total gula (glukosa) (%) 27,6351 27,6355 27,6991 27,8143 Nilai skor warna 3,4500 3,4167 3,4500 3,4500 Nilai skor aroma 3,1250 3,2833 3,3750 3,5250

Nilai skor rasa 3,1917 3,3417 3,5417 3,5667

(34)

tekstur dan nilai organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Pengaruh jumlah gelatin terhadap parameter yang diamati

Keterangan: G1=4%, G2=5%, G3=6%, G4=7%.

Kadar Air

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar air marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisterhadap kadar air marshmallow dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (50%:50%) yaitu sebesar 23,7085% dan terendah pada perlakuan K4 (80%:20%) yaitu sebesar 20,5063%. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdengan kadar air marshmallow dapat dilihat pada Gambar 5.

Parameter

Jumlah Gelatin (G)

G1 G2 G3 G4

Kadar air 20,0678 21,1250 22,1061 24,2228

Kadar vitamin C (mg/100 g) 67,9791 66,7610 66,6216 65,3871

Total asam (%) 0,0713 0,0797 0,0851 0,0915

Kadar abu (%) 0,1922 0,1959 0,2003 0,2013

Kadar serat (%) 3,1075 3,1960 3,2724 3,4624

Total gula (glukosa) (%) 27,5217 27,6186 27,6705 27,9732 Nilai skor warna 3,4583 3,4417 3,4417 3,4250 Nilai skor aroma 3,3000 3,2667 3,3583 3,3833

Nilai skor rasa 3,3667 3,4167 3,4417 3,4167

(35)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisterhadap kadar air marshmallow

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Gambar 5.Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdengan kadar air marshmallow

Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jerukmanis maka kadar air marshmallow semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh kadar air sari jeruk manis lebih tinggi dari kadar air kuini, dimana kadar air sari jeruk manis adalah 87,20% (Depkes, 1996) dan Lampiran 15 analisa bahan baku 95,3029%, sedangkan kadar air kuini adalah79,49% (Antarlina, 2009) dan Lampiran 15 analisa bahan baku 92,5840%. Sehingga semakin banyak sari jeruk manis akan menghasilkan produk marshmallow dengan kadar air yang semakin meningkat. Jika sari buah yang digunakan mengandung banyak air maka akan berpengaruh terhadap peningkatan kadar air pada produk akhir, semakin banyak presentase sari jeruk manis maka kadar air produknya akan semakin tinggi (Wati, 2003).

23,7085

Perbandingan bubur buah kuini dengan sari jeruk manis

(36)

Pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar air marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar air marshmallow dapat dilihat pada Tabel 12 .

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar air

marshmallow

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (7%) yaitu sebesar 24,2228% dan terendah pada perlakuan G1 (4%) yaitu sebesar 20,0678%.Hubungan jumlah gelatin dengan kadar air marshmallow dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6.Hubungan jumlah gelatin dengan kadar air marshmallow

Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah gelatin yang digunakan maka kadar air marshmallow akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan oleh sifat dari gelatin yang dapat mengikat air pada bahan dan

(37)

kemudian akan membentuk gel. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema (1985) menyatakan bahwa penggunaan gelatin yang semakin tinggi akan menghasilkan gel yang keras dan semakin banyak air yang terikat.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap kadar air marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air

marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar vitamin C marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar vitamin C

marshmallow memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdengan kadar vitamin C

marshmallow dapat dilihat pada Tabel 13.

(38)

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar vitamin C marshmallow

Jarak LSR Bubur kuini dengan

Sari jeruk manis Rataan

Notasi

Gambar 7.Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdengan kadar vitamin C marshmallow

Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jeruk manis maka kadar vitamin C akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan sari jeruk manis mengandung vitamin C lebih tinggi dibandingkan kuini, dimana vitamin C pada sari jeruk manis sebesar 40-70 mg/100g (Pracaya, 2000), sehingga semakin banyak sari jeruk manis akan menghasilkan produk marshmallow dengan kadar vitamin C yang semakin meningkat. Dari hasil analisis bahan baku (Lampiran 15), dimana vitamin C pada kuini lebih rendah yaitu 61,3980 mg/100g dibandingkan dengan vitamin C pada jeruk manis yaitu 70,0839 mg/100g.

69,9963 _68,7373

(39)

Pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar vitamin C marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap kadar vitamin C marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap total asam marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam marshmallow yang dihasilkan.Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap total asam marshmallow dapat dilihat pada Tabel 14.

(40)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisterhadap total asam marshmallow

Jarak LSR Bubur kuinidengan

Notasi

Gambar 8.Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdengantotal asam marshmallow

Gambar 8 menunjukkan bahwa semakin banyak sari jeruk manis maka total asam marshmallow mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan berdasarkan analisa bahan baku (Lampiran 15) diperoleh total asam pada jeruk manis lebih tinggi yaitu 0,0901% dibandingkan bubur kuini yaitu 0,0489%, hal ini dikarenakan sari jeruk manis memiliki kandungan asam sitrat yang relatif tinggi. Adapun pada umumnya komposisi asam yang terdapat pada jeruk yang dominan adalah asam sitrat yang menyebabkan sari jeruk manis ini mempunyai rasa asam (Soelarso,

0,0932

Perbandingan bubur buah kuini dengan sari jeruk manis K3

(41)

1996).

Pengaruh jumlah gelatin terhadap total asam marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam

marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gelatin terhadap total asam marshmallow dapat dilihat pada Tabel 15 .

Tabel 15.Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gelatin terhadap total asam

marshmallow

Jarak LSR Jumlah Gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 4% 0,0713 d D

2 0,0025 0,0035 G2 = 5% 0,0772 c C

3 0,0026 0,0037 G3 = 6% 0,0851 b B

4 0,0027 0,0038 G4 = 7% 0,0915 a A

Tabel 15 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 yaitu sebesar 0,0915% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu sebesar 0,0713%. Hubungan jumlah gelatin dengan total asam marshmallow dapat dilihat pada Gambar 9.

(42)

dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut mampu diikat olehnya (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Gambar 9. Hubungan jumlah gelatin dengan total asammarshmallow

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap total asam marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam

marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap total asam marshmallow dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16 menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara perbandingan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total asam. Total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan K1G4 yaitu sebesar 0,1004% dan terendah diperoleh pada kombinasi perlakuan K4G1 yaitu sebesar 0,0558%. Hubungan interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin

(43)

dengan total asam marshmallow dapat dilihat pada Gambar 10.

Tabel 16.Uji LSR interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap total asam marshmallow.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

(44)

mampu membentuk jaringan tiga dimensi di mana gula, air dan padatan terlarut mampu diikat olehnya(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Gambar 10.Hubungan interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin dengan total asam marshmallow

Kadar abu

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar abu marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

(45)

Pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar abu marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa jumlah gelatinmemberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap kadar abu marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu

Kadar Serat

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisterhadap kadar serat marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manismemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar serat marshmallow dapat dilihat pada Tabel 17.

(46)

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap kadar serat marshmallow

Notasi

Gambar 11. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan kadar serat marshmallow

Gambar 11 menunjukkan bahwa kadar serat tertinggi diperoleh pada

marshmallow dengan bubur kuini yang terbanyak. Buah kuini memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan uji analisa bahan baku kadar serat pada kuini lebih tinggi yaitu 0,8398% (Lampiran 15) dibandingkan dengan kadar serat jeruk0,4750% (Lampiran 15).

Pengaruh jumlah gelatin terhadap kadar serat marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat

marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak 2,8015

(47)

dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap kadar serat marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat

marshmallowyang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Total Gula (Glukosa)

Pengaruh perbandingan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap total gula (glukosa)marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perbandingan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula (glukosa) marshmallow

yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah gelatin terhadap total gula (glukosa) marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa pengaruh jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total gula (glukosa)marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap total gula (glukosa)marshmallow

(48)

(glukosa)marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Skor Warna

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor warna marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor warna marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa Jumlah gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai skor warna marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor warna

(49)

Nilai Skor Aroma

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor aroma marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor aroma marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisterhadap nilai skor aroma marshmallow dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sarijeruk manisterhadap nilai skor aroma marshmallow

Notasi Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Tabel 18 dapat diketahui bahwa nilai skor aroma tertinggi diperoleh pada

perlakuan K4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,5250 dan terendah pada perlakuan K1 (50%:50%) yaitu sebesar 3,1250. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan

sari jeruk manis dengan nilai skor aroma marshmallow dapat dilihat pada Gambar 12.

(50)

Gambar 12. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor aroma marshmallow

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor aroma marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai skor aroma marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor aroma

mashmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

(51)

Nilai Skor Rasa

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor rasa marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manismemberikan pengaruhyang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor rasa marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor rasa marshmallow dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor rasa marshmallow

Notasi

Keterangan :Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) dengan uji LSR.

Tabel 19 dapat diketahui bahwa nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,5667 dan terendah pada perlakuan K1 (50%:50%) yaitu sebesar 3,1917. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor rasa marshmallow dapat dilihat pada

Gambar 13.

(52)

dengan permukaan kulit yang licin, maka rasa sari jeruk manis akan tertutupi oleh rasa yang kuat dari buah kuini.

Gambar 13. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor rasa marshmallow

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor rasa marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdan jumlah gelatin terhadap nilai skor rasa marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 9) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa

(53)

Nilai Skor Tekstur

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor tekstur marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor tekstur marshmallow dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai skor tekstur marshmallow

Notasi

Tabel 20 dapat diketahui bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,5583 dan terendah pada perlakuan K1 (50%:50%) yaitu sebesar 2,5917. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor tekstur marshmallow dapat dilihat pada

Gambar 14.

(54)

sedangkan kadar air dari jeruk manis 87,20% (Depkes, 1996) dan Lampiran 15.

Gambar 14. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor tekstur marshmallow

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa jumlah gelatinmemberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai skor tekstur marshmallow yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow dapat dilihat pada Tabel 21.

Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai skor tekstur

marshmallow

Jarak LSR Jumlah Gelatin Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 4% 2,7500 c C

2 0,1249 0,1721 G2 = 5% 2,8167 c C

3 0,1310 0,1795 G3 = 6% 3,2167 b B

4 0,1348 0,1844 G4 = 7% 3,5000 a A

Tabel 21 dapat diketahui bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan G4 (7%) yaitu sebesar 3,5000 dan terendah pada perlakuan G1 (4%) yaitu sebesar 2,7500.Hubungan jumlah gelatin dengan nilai skor tekstur marshmallow

2,5917 2,7167

(55)

dapat dilihat pada Gambar 15.

Gambar 15. Hubungan jumlah gelatin dengan nilai skor tekstur marshmallow

Gambar 15 menunjukkan bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada jumlah gelatin (7%) yang tertinggi. Hal ini dikarenakan oleh semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan ke dalam marshmallow maka akan memberikan tekstur yang semakin baik (kenyal). Gelatin yang ditambahkan kedalam adonan akan menurunkan tegangan permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga membentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal (Fardiaz, 1989).

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap uji skor teskstur marshmallow

(56)

Tabel 22 dapat diketahui bahwa nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan K4G4 yaitu sebesar 3,9000 dan terendah pada perlakuan K1G1 yaitu sebesar 2,2000.Hubungan pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow dapat dilihat pada Gambar 16.

Tabel 22. Uji LSR pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai skor tekstur marshmallow

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil)

(57)

2009) dan Lampiran 15 analisa bahan baku 92,5840% sedangkan kadar air dari jeruk manis 87,20% (Depkes, 1996) dan Lampiran 15 analisa bahan baku 95,3029%.

Selain itu penambahan bahan penstabil seperti gelatin dengan jumlah lebih tinggi akan menghasilkan marshmallow yang kenyal. Hal ini disebabkan oleh semakin banyak jumlah gelatin yang ditambahkan ke dalam adonan

marshmallowakan memberikan tekstur yang semakin baik (kenyal). Gelatin yang ditambahkan kedalam adonan akan menurunkan tegangan permukaan antara pertemuan udara-cairan sehingga membentukan busa dan produk yang dihasilkan memiliki tekstur yang kenyal (Fardiaz, 1989).

Gambar 16.Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin dengan nilai skor tekstur marshmallow

Nilai Organoleptik Warna

(58)

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan. Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai organoleptik warna marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdan jumlah gelatin terhadap nilai organoleptik warna mashmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik warna marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Aroma

Pengaruh perbandingan bubur buah buah kuini dengan sari jeruk manis terhadap nilai organoleptik aroma marshmallow

(59)

Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisterhadap organoleptik aroma marshmallow

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1=50%:50% 2,9667 b B

2 0,1857 0,2559 K2=60%:40% 3,2583 a A

3 0,1947 0,2668 K3=70%:30% 3,3583 a A

4 0,2004 0,2741 K4=80%:20% 3,4083 a A

Tabel 23 menunjukkan bahwa organoleptik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 (80%:20%) yaitu sebesar 3,4083 dan terendah pada perlakuan K1 (50%:50%) yaitu sebesar 2,9667. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai skor aroma marshmallow dapat dilihat pada

Gambar 17.

(60)

Gambar 17. Hubungan perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan nilai organoleptik aroma marshmallow

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai organoleptik aroma marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manisdan jumlah gelatin terhadap organoleptik aroma marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 12) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik aroma marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

2,9667 3,2583

(61)

Nilai Organoleptik Rasa

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadapnilai organoleptik rasa marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai organolpetik rasa marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik rasa marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi perbandingan sari bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai organoleptik rasa marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 13) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dengan jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik rasa marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik Tekstur

Pengaruh perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis terhadap organoleptik tekstur marshmallow

(62)

Pengaruh jumlah gelatin terhadap nilai organoleptik tekstur marshmallow

Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 14) dapat dilihat bahwa jumlah gelatin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tekstur marshmallow yang dihasilkan, sehingga uji LSR (Least Significant Range) tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur kuini dengan sari jeruk manis dan jumlah gelatin terhadap nilai organoleptik tekstur marshmallow

(63)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh perbandingan bubur buah kuini dengan sari jeruk dan jumlahgelatin terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

- Perbandingan bubur buah kuini dengan sari jeruk manis memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar vitamin C, total asam, kadar serat, nilai skor aroma, nilai hedonik aroma, nilai skor rasa dan nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, total gula (glukosa), nilai skor warna, nilai hedonik rasa, dan nilai hedonik tekstur.

- Jumlahgelatin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, total asam, dan nilai skor tekstur, dan berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu, total gula (glukosa), kadar serat, kadar vitamin C, nilai skor aroma, nilai skor rasa, nilai hedonik aroma, nilai hedonik warna, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur.

(64)

- Dari hasil penelitian produk marshmallow dengan mutu terbaik adalah yang menggunakan perbandingan bubur kuini dan sari jeruk manis K4 (80%:20%) pemilihan tersebut berdasarkan kadar serat, total gula (glukosa) dan nilai organoleptik yang tinggi serta kadar air, kadar vitamin C, total asam,dan kadar abu yang masih dapat diterima serta penggunaan jumlahgelatin G4 (7%) dengan total asam dan kadar serat yang tinggi.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian selanjutnya dengan menggunakan jumlah gelatin yang lebih tinggi untuk menghasilkan tekstur marshmallow yang lebih kenyal.

(65)

TINJAUAN PUSTAKA

Mangga Kuini (Mangifera odorata Grift)

Mangga kuini merupakan salah satu varietas mangga yang terdapat di Indonesia.Mangga merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki nilai ekonomi yang cukup tinggi dan mampu berkembang dengan baik.Baik dari segi pengembangan, pasar, serta dari kandungan gizi yang dikandung oleh buah mangga. Proses pengolahan pascapanen sangat dibutuhkan agar dapat meningkatkan nilai tambah dan dapat mengurangi kerugian pada saat musim panen tiba (Paramita, 2012).

Di Indonesia dapat ditemukan berbagai macam buah-buahan, salah satunya ialah buah mangga.Buah mangga memiliki jumlah dan jenis yang cukup beragam di Indonesia. Jenis-jenis mangga tersebut dapat dibedakan menjadi 3 bagian yaitu terdiri dari :

1. Mangifera indica

Mangga ini memiliki berbagai jenis yaitu mangga arum manis, mangga golek, mangga manalagi, mangga lali jiwo, mangga madu dan mangga endok. Jenis-jenis mangga tersebut memiliki perbedaan pada rasa, kualitas, dan warna pada daging buah.

2. Mangifera foctida

(66)

Mangga tersebut tidak begitu memiliki perbedaan yang mencolok hanya pada daging buah dimana kuini memiliki daging yang lebih halus dan wangi yang khas.

3. Mangga gadung

Sama seperti mangga jenis Mangifera foctida, mangga gadung juga memiliki 2 jenis yaitu mangga gadung dan mangga lumut.Kedua mangga ini memiliki perbedaan pada bentuk buah dan bentuk daun (Suparman, 2015).

Kuini (Mangifera odorata Griff) tergolong anggota genus

Mangifera.Buah tersebut mempunyai aroma yang khas setelah masak.Kuini dapat dibedakan dari jenis mangga lainnya dari bentuk dan aromanya. Daging buah kuini lunak berair berwarna kuning cerah serta berserabut kasar sedangkan rasa buahnya manis asam(Wong dan Ong, 1993).

Kulit dari kuini muda berwarna hijau dan hijau kekuningan setelah matang, dengan permukaan kulit yang licin.Daging buah berwarna kuning-jingga, dengan tekstur yang berserat dan terasa gatal bila dimakan, namun dapat dihindari dengan mengupas kulit lebih dalam. Bentuk buah kuini lonjong dengan nisbah P/L sebesar 1,21 - 1,52. Ukuran buah sedang, bobot buah sekitar 162 – 470 g. Rasa daging buah manis, kadang ada yang agak masam. Bagian buah yang dapat dimakan sekitar 44,62-64,47%. Aroma yang dimiliki sangat khas dengan rasa yang manis (Antarlina, 2009).

(67)

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Class : Dicotyledonae Ordo : Sapindales Famili : Anacardiaceae Genus : Mangifera

Species : Mangifera odorata Griff (Pracaya, 2011).

Kandungan Nutrisi Mangga Kuini

Kandungan yang terdapat pada buah mangga kuini adalah karbohidrat yang terdapat pada daging buah terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula sederhana yang terdapat pada buah mangga berupa sukrosa, glukosa, dan fruktosa yang memberikan rasa manis dan bermanfaat bagi pemulihan tenaga pada tubuh manusia. Rasa dan karakteristik dari buah mangga dipengaruhi oleh gula, tanin dan campuran asam yang terkandung didalamnya (Pracaya, 2011).

Tanin pada buah mangga menyebabkan rasa kelat dan terkadang pahit.Tanin juga menyebabkan buah mangga menjadi hitam setelah diiris. Sementara itu, rasa asam pada buah mangga disebabkan oleh adanya asam sitrat (0,13-0,17%) dan vitamin C (Pracaya, 2011).

(68)

buah-buahan seringkali hilang selama proses pengolahan khususnya proses pemanasan. Kandungan nutrisi pada mangga kuini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan nutrisi mangga kuini

Sumber: Antarlina, dkk., 2003

Jeruk Manis

Jeruk merupakan salah satu komoditas buah-buahan terpenting di Indonesia setelah pisang dan mangga. Di Indonesia, terdapat beberapa jenis jeruk yang umum dibudidayakan dapat digolongkan pada beberapa kelompok seperti jeruk keprok, jeruk besar, jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk siam. Jeruk keprok adalah jenis jeruk yang paling banyak diusahakan dan mendominasi 60% pasaran jeruk nasional (Deptan, 2007).

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis

Linn.Tumbuhan ini merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah tropis dan subtropis. Jeruk manis dapat dengan mudah beradaptasi di daerah tropis dengan ketinggian 900-1200 m di atas permukaan laut dan udara senantiasa dalam keadaan yang lembab, serta memiliki persyaratan air tertentu (Simbolon, 2008).

Di Indonesia terdapat beberapa jenis spesies jeruk yang dapat dikelompokan menjadi lima kelompok yaitu:

Komponen Kadar

Karbohidrat 18,59 %

Total Gula 11,33 %

Total Asam 0,3 %

Vitamin C 0,02 %

(69)

1. Kelompok Mandarin adalah jeruk keprok (C. nobilis Loureiro) dan jeruk siem (C. reticulata Blanco). Jeruk keprok biasanya berkembang di daerah dataran tinggi dengan kandungan gula yang cukup tinggi. Jeruk siem biasanya berwarna hijau, kulitnya tipis, agak lengket dan kandungan asamnya relatif rendah.

2. Kelompok Lime dan Lemon adalah jeruk nipis (C. aurantifolia Swing). Kandungan asamnya tinggi, biasanya digunakan untuk masak atau minuman jeruk. Selain jeruk nipis akhir-akhir ini juga ditanam jeruk lemon (C. limonia

Osbeck).

3. Kelompok Pummelo dan Grapefruit adalah jeruk besar (C. grandis). Terdapat delapan varietas yang berkembang di Indonesia yaitu jeruk bali, jeruk cikoneng, jeruk pandan wangi, jeruk pandan, jeruk delima, jeruk adas, jeruk gulung, dan jeruk nambangan. Pada saat ini hanya jeruk nambangan yang berkembang pesat.

4. Kelompok Orange atau jeruk manis (C. sinensis Osbeck). Jeruk ini paling banyak diproduksi di dunia dan tidak berkembang di Indonesia. Jeruk ini lebih cocok untuk daerah subtropika. Di Indonesia jeruk manis valencia dibawa oleh Belanda dari Eropa untuk ditanam di beberapa dataran tinggi. Kemudian jeruk ini juga berkembang di dataran rendah yang antara lain adalah Pacitan yang disebut dengan jeruk baby.

(70)

(Pracaya, 2002).

Sebagai komoditas hortikultura, buah jeruk segar pada umumnya memiliki sifat mudah rusak karena mengandung banyak air dan setelah dipanen komoditas ini masih mengalami proses hidup, yaitu proses respirasi, transpirasi dan pematangan. Buah jeruk harus mendapatkan teknologi pasca panen yang tepat agar kesegaran sekaligus umur simpannya dapat bertahan lama (Handoko, dkk., 2000). Dalam tata nama sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman jeruk diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta Sub divisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Rutales

Keluarga : Rutaceae Genus : Citrus

Spesies : Citrus sp

(Pracaya, 2002).

(71)

duri-duri ini umumnya berwarna hijau tua dan terletak di sudut ketiak daun (Pracaya, 2003).

Kandungan Nutrisi Jeruk Manis

Buah jeruk yang matang memiliki kadar air 77-92% pada masa kekeringan air dari buah akan ditarik ke daun. Kadar gula bagian yang dapat dimakan bervariasi dari 2-15%, tetapi biasanya 12% pada jeruk manis yang matang. Buah jeruk manis mengandung1-2% asam sitrat dan mungkin mengandung asam tartarat, malat dan oksalat dalam jumlah yang kecil. Kadar vitamin C yang terkandung sekitar 50 mg per 100 ml jus jeruk.Vitamin A juga terdapat pada buah jeruk (Verheij dan Coronel, 1992).Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi buah jeruk per 100 g bahan

Sumber : Departemen Kesehatan RI, 1996.

Manfaat Jeruk Manis

Buah jeruk tidak hanya dapat dinikmati rasanya yang segar saja, melainkan sebagai pelepas dahaga dan sebagai buah pencuci mulut yang dapat dimanfaatkan sebagai obat. Sehubungan dengan tingginya kadar vitamin C pada buah jeruk, maka buah jeruk dapat diolah menjadi tablet-tablet vitamin C atau

(72)

dimakan langsung untuk menyembuhkan penyakit ging givatis (gusi berdarah) dan penyakit influenza (AKK, 1999).

Selain manfaat diatas, vitamin C juga dapat mencegah infeksi telinga yang berulang-ulang, dan juga dapat menurunkan resiko kanker usus besar karena membantu mengusir radikal bebas yang dapat menyebabkan kerusakan DNA. Jeruk kaya akan vitamin B6 yang dapat menjaga tekanan darah tetap normal dan mendukung produksi hemoglobin dalam tubuh (Usman, 2013).

Jeruk memiliki kandungan flavonoid yang berlimpah yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal radikal bebas penyebab kanker.Flavonoid juga mencegah terjadinya reaksi oksidasi LDL (low density lipoprotein) yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (diatery fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaat dari jeruk juga dapat menyembuhkan sembelit, wasir, dan kanker kolon. Jeruk juga kaya akan serat yang akan dapat memperlancar proses pencernaan (Sekar, 2011).

Marshmallow

Marshmallow diproduksi pertama kali di Perancis di bawah namaFate de Gulmauve. Dulu marshmallow merupakan sari buah pekat yang berasal dari buah Althaea officinalis yang dicampur dengan telur dan gula menjadi seperti

foam ringan. Namun seiring dengan perkembangan jaman, sekarang ini

marshmallow bertekstur lebih lembut dan mempunyai masa simpan yang lebih lama. Whipping dan gellingagent yang dipakai dalam pembuatan marshmallow

(73)

Sebagai alternatif, ditambahkan pula gum arabic atau pati untuk meningkatkan tekstur marshmallow (Lee dan Jackson, 1980).

Pemberian namamarshmallow sesuai dengan tanaman marshmallow, tetapi marshmallow modern adalah buih yang telah distabilkan dengan gelling agent. Bahan tradisional dari marshmallow adalah putih telur yang berfungsi sebagai foaming dan gelling agent. Putih telur ini akan memberi warna dan gel yang lunak. Pada masa sekarang, gelatin lebih banyak digunakan dan tetap berfungsi sebagai whipping dan gelling agent. Marshmallow dari gelatin memiliki tekstur lembut dan elastis atau kenyal, tetapi massanya lebih berat dari yang menggunakan putih telur. Gelling agent yang lain ialah pektin, agar, dan pati. Semuanya memberi tekstur yang halus dan kenyal seperti gel (Edward, 2000).

Marshmallow mempunyai beragam variasi, tapi ini semua berdasarkan formula biasa yang ada pada nougat tapi dengan kandungan air lebih tinggi dan tanpa penambahan fat. Gula atau glukosa sirup diaerasi dengan gelatin, putih telur,

hyofama atau whippingagent lainnya dan dikocok menjadi foam dan akan dibuat menjadi seperti permen jeli lenting berudara. Tekstur marshmallow yang baik adalah agak keras dan elastis serta mempunyai tekstur yang lembut. Tekstur dari

marshmallow ini dipengaruhi oleh kandungan air akhir, jumlah gelatin yang digunakan, dan kehadiran dari whippingagent yang lain seperti putih telur(Minifie dan Chem, 1982).

(74)

Udara yang tercampur digunakan untuk meningkatkan volume dan memperbaiki tekstur. Kandungan air yang tinggi memungkinkan banyak volume udara yang tercampur dan juga mengendalikan kekentalan produk, karena kandungan airnyayang tinggi, marshmallow rentan terhadap pertumbuhan jamur (Lee dan Jackson,1980). Syarat mutu untuk marshmallow sebagai salah satu produk permen jelly menurut SNI 3547.2:2008 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Syarat mutu permenjelly berdasarkan SNI 3547.2:2008 Kriteria Uji Persyaratan mutu permenjelly

Rasa Normal

Bau Normal

Kadar air (%b/b) Maks. 20

Kadar abu (%b/b) Maks. 3

Gula reduksi (dihitung sebagai gula

inversi) (% b/b) Maks. 25

Sakarosa (% b/b) Min. 27

Cemaran timbal (mg/kg) Maks. 2,0

Cemaran tembaga (mg/kg) Maks. 2,0

Cemaran timah (mg/kg) Maks. 40

Cemaran raksa (mg/kg) Maks.0,03

Cemaran arsen (mg/kg) Maks. 1,0

Angka lempeng total (koloni/g)Maks. 5 x 104 Bakteri coliform(APM/g) Maks. 20

Escherichia coli(APM/g) < 3

Salmonella Negatif/25 g

Staphylococcus aureus (koloni/g) Maks. 1 x 102 Kapang dan khamir (koloni/g) Maks. 1 x 102 Sumber : BSN, 2008.

Bahan-bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Marshmallow

Gelatin

(75)

air 5-10 kali berat gelatin, serta sebagai polimer bioadhesif yang mampu membentuk gel dengan kekuatan gel yang berbeda tergantung konsentrasi gelatin yang digunakan (Suryani, dkk., 2009).

Gelatin yang digunakan pada pembuatan marshmallow harus mempunyai kualitas yang paling baik sehingga menghasilkan larutan yang viskositasnya rendah.Kekuatan gel dari gelatin dapat ditentukan dengan berbagai cara, tapi yang sering digunakan dalam industri confectionery adalah Bloom Geometer. Semakin tinggi nomor bloomnya, semakin kuat gel yang terbentuk dari gelatin. Derajat bloom gelatin yang rendah biasanya akan menghasilkan produk dengan tekstur yang sangat elastik. Tipe yang direkomendasikan untuk gelatin adalah dengan derajat bloom 200-250, yang mempunyai viskositas rendah dan gelling agent tinggi. Pembuatan produk yang diaerasi, kekuatan bloom yang tinggi memungkinkan persentase gelatin yang digunakan rendah sehingga akan mengurangi viskositas (Lee dan Jackson, 1980).