Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produk Es Krim di PT. Uoilever Indonesia Tbk

(1)

f

APLIKASI

HAZARD ANALYSIS CRIICAL CONTROL POINT

(HACCP)

PADA PRODUK ES

IM

DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk., CIKARANG

Oleb:

SULISTIYORINI

F02498II7

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(2)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

PADA PRODUK ES KRIM

DI PT. UNILEVER INDONESIA Tbk. , CIKARANG

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoiogi Pertanian

Oleb:

SULISTIYORINI

F02498117

Dilahirkan pada tanggal

12

Juni

1980

diJakarta

Tanggal lulu5:

10

Januari

2003

.

"

-

"

;

- ,"'

.

-�BoOr, Januari

Z003

Menyetujui,

(3)

SULISTIYONl

F02498

I I

7. Apliasi HJi AMlyss Citcal Corol

Pit

(ACCP)

pada

Pduk

Es im di

PT.

Uoilever IodoDsia

Tb.

Di b.wah

bimbinan

r. H. n

s

,

MS, Ir. Ansori n, MS. MBA (Aim.)

n r.

Tjandra Tdjaeptta .

203.

NGSN

Sistem ean rang semain kl n kiif serta ener.xo asar

bebos i era g10baliasi menuntut atan kaIitas prduk suatu

an

aar

dapat memenankan komisi n ean

i. Kn

aoan

merupakan

I

serius rang menp kualias produk. Untuk memenuhi tutuan

ini

a

dikeal suatu sistem endalian bahara rang dikenal denan

a

ACCP. ACCP

adaIah satu sism rang menideii ahar. ssiik rang

mungin imbul daIam mta anai pdui

n n

indakan enceaban

k

mengendalian a

t n gn k

menjmin

kn

o.

Tujuan

on n

praktek eIj. ang aaIah

k

meningkatkan

enal

n

eIj.

n

a

n

mabsisa mngeai an nr.1a

ni

.

sert. menjaIin kemi

an

antaa

ern igi

n

kt indusi. Seangkan

tujuan khususnra adaIah melaih k

m

puan masiswa dalam embuatan

HACC?

plan

xda produksi es

m

mulai

n

eniaan

n

u amai isribusi di

PT. Unilever Indonesia

h.

DaIam kegi.tan magang diIakukan eninj.uan lan~ung ke lokasi, praktek

kerja menrangkut keamanan

n,

wawancara dan diskusi. erumusan

n

emeahan masalah seta enrusunan

ACCP

plan.

(4)

Rangkaian proses prduksi enolan es krim yang merupakan

Critical

Control Point

(CCP) adalab eneiman

n

enyimanan

high

nsk

ingredients,

enyimpanan

pacaging

primer, eneri

an

n

enyimanan

rework,

an,

endinginan,

aging,

eme, elewatan da pia, engisian an

hopper,

endinginan di

mouls,

emasukan sik, eneluan pada

coating, wrapping,

(5)

KATA PENGANTAR

Seala puji bagi Allah SWT, karena denan izin-Nya enulis daat

menyeJesaikan kegiatan magang di PT. Unilever Indonesia Thk dan enulisan

skripsi. Kegiatan maang meruakan alah satu syarat

k

memeroleh gelar

Sarjana Teknoloi Pertanian ada J

a

n Teknologi Panan dan Gizi, Fakultas

Tenologi Pn, sit Pian Bogor.

Pada ksempatan

i

enulis menynn

a

erima kasih keda:

I.

Mna, Baak,

Yi,

Wulan dan seluruh keluarga

r yang memeri emanat,

duknnan dan doa pa

ei.

2. r.

Hr Darwin iSl,

S

aas bimbinan dan na.

3. Ir.

i

m, MS. BA selakn dosen embimbing.

a

aya untuk Bapak,

semoa Baak g disisi-Nya, amiD.

4.

r.

Tjandra T jasepura selaku Qaliy

Mager

dan embimbing laang.

5.

!bu S

a

Wirna an !bu

a

i Oei

eu

mbing

.

6.

Baak Siamet Riyadi yang telah membantu kel

n

elan mang.

7.

Firi, yang elalu memrikan

nn

dn

n

t

8.

nhn, kn

yang aling

r.

Sa: Gild,

i,

C, Popy ,

Amim. Dini, Emma dan

ma

anggoia

a Tma

kasih untuk seala

dukunanny

•.

9.

Oom Puji, Teteh, Oom Kunto, Tante Rim, dan adik-adikkn Nauval, Tika

n

Tasya aas m, doroan s

n

gat dan keiarmya.

10. Keluara Harahap di Sungai Gerong

n

Keluarga Pakde Dodi di Hang Tuah.

11. Mas Fariq,

s

Suhud, dan Wiwit.

12. Pak Ida dan tim RMS, P.k Muchid dan tim

Mixing,

im produksi, Pak Suradi dan

tim

cold store,

tim QC dan

Development

sea seluruh staf dan karyawan PT.

Unilever Indonesia Thk. yang tidak dapat disebutkan satu ersatu yang telah

membantu selama elaks

an

magang.

13. Tenan-tenan seeljuanan Nita, Nadin, Rini,

Ye

atas kebe

an

ya selama

magang.

]

4.

Tri, Matul, Mamat, Jihan aas keersamaannya selama menjadi satu bimbingan.

15. Tintin, Veny, Mahdi serta semua rekan TPG'35.

(6)

16.

Pegy, tim PNK'S, tim SMNSA

n

semua tenan-tenan di eok.

17,

Semua pihak yang tidak daat disebtkan atu ll!, emoga Allah membalas

kebaikan kalian semua.

Bogor, Januari 2003

Penulis

(7)

DAfAR

lSI

Haiaman

KATA PssGAsTAR r...r...r...o...o...o..rr... .... .iii

DAFT AR lSI... . ...r...r...rr...o...r... v

DAFTAR TABsL.. ...r... .r...r...r...r... vii

DAFTAR GABAR ...r...r...r...y..r.r...rr...r. viii

DAFT AR LAPRAs ...o...r...r...r...r..y...r... .i¹

I. PssDAHULUAs

. . . ...

.

... . . .

.

...

.

...

o

...

.

...

1

. A

T AR BsLAKAsG

...

y

...

o

...

.

..

.

...

..

...

.

...

.

..

y

...

1

B. TUJUAN

... . . . . ...

3

II. KsADAAs

M

PsRUSAHAAs .

...

.

...

.

...

.

..

.

..

.

. .

.

o

...

..

...

o.

...

o.

.

..4

A. SsJARAH

T.

UsILsVER NDONsSIA

h.

..

.

...

.

...

.

...

4

.

LOKASI DAs TATA LETAK PERUSAHAAN

..

.

...

.

....

.

...

.

....

.

...

..

...

.

..

5

C.

BDAsG USAHA DAN PRODUK PsRUSAHAAN

..

.

...

.

...

.

...

.

...

.

..

.

...

6

D. STRUKTUR ORGANlSASI PRUSAHAAN

...

.

...

.

....

.

..

.

...

..

...

..

...

..

.

..

....

7

s. KsTssAGAKsRIAAs

..

...

.

..

.

..

.

...

.

....

..

...

.

..

...

.

...

7

III DsSKRPSI KsGIA TAN MAGANG

.

...

.

...

..

...

..

...

..

...

.

...

.

....

.

...

.

..

y

. . .

9

A. DsSKRPSI KsGIATAs MAGAsG .

...

.

...

.

...

.

...

.

...

.

..

.

...

.

o..

...

.

...

9

B. DsNTFIKASI PsRMASALAHAs

....

.

...

.

...

.

...

.

...

.

. . . .

.

...

9

c.

FORMULASI PsMASALAHAN

.

....

.

...

.

y

...

.

. .

.

. . . ...

.

...

.

10

IV.

STUDIPUSTAA

....

.

..

.

. . .

.

...

.

...

.

...

.o

..

.

...

.

...

o.

...

....

o

...

.

....

14

A. sS KM

.

..

. . . .

.

. .

.

. .

.

..

.

... ...

.

...

o.

.

. . . .

.

o.

.

. . . .

...

....

.

....

.

. . . . .

..

.

. . . .

...

. . . . .

..

.

14

Bo

ACCP

.

. . .

.

....

o

.

. . . . .

.

..

.

. . . .

.

...

o.

...

.

o

.

...

o

.

. . . . .

oo

. . . .

.

. . . .

.

..

.

. . . . ...

.

..

. .

18

V.

HASIL DAs PsBAHASAs

...

..

.

..

.

. . . . .

..

. . . .

.

...

.o.

. . . .

.

..

.

. . . .

..

. . . .

.

24

A

HASIL PssGAMA TAs PROSsS PRODUKSI sS

RM

.

...

o.

.

. . . .

o

.

. 24

1.

Proses Produksl ss Krim

...

.

..

.

...

o

.

. . . ...

.

...

o..

. . . .

o

. .

..

. . . .

. 24

a. Bahan baku

..

.

...

o

.

o

...

o

...

o

. ..

.

...

.

...

.

...

o..

....

o

.

....

oo.

...

o

24

b.

Proses enerimaan material

....

.

..

o

...

o

. .

.

...

oo

.

. . . .

o.

. . . .

..oo

.

. . .

.o

.

. . . .

o

. .

26

c.

Proses produksi

.

...

.

...

.

...

o

...

.

...

.

...

o

....

,' ... " .. ', ... 28

d. Pencucian eraJatan produksio...

...

.

...

..

.

. . . .

.o.

.

. ... .33

2.

Pengendalian Mutu ...o... o...o...o...oo .

. ... 35

(8)

a. Pengendalian mutu

aat

raw ltertal

atang

. . . .

.

...

.

. . .

.35

.

Pengendali

n

mtu proses produksi..

...

.

. . .

36

c.

Pengendalian mutu rduk jadi.

. . . .. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . .

.38

d. Analisa rang diln

i

PTo Unilever Indonesia

h.

...

.

...

.

. . .

38

B. ACCP

. . . .. . . .. . . .

.

. . . .. . .

.40

1.

Pre-requisite

ACCP

.

..

. .

.

...

..

...

..

....

.

... . . . .

.

....

.

...

.

..

.

41

2.

ACCP

plan

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. . . ... . . . .

.

... . . .

.43

1.

Pementukan tim

.

..

. . . .

.

. . .

..

. . .

.

...

.

. . .

.

....

.

....

..

. .

.

....

.

...

.

. . .

..

. . . .

.

...

4

2.

Identiikasi prduk

... .45

3.

Penrus

n

an

lr

roses

. . . .

..

...

.

. . . . .

.

...

.

. . . .

.

. .

..

. . . . .

.

. .

..

. . . .

.

. . . .

6

4.

Ideniisi hara

n

rs

nn

...

. .

..

. . . .

.

...

..

. . .

.49

5.

axn CCP

.

. . . .

.

...

.

. . . .

.

...

..

....

.

. . . .

.

. . . .

.

...

.

..

52

6.

Peetaxn as iis

...

..

.

..

.

...

..

...

.

...

..

...

.

....

.

....

..

. . .

.

..

54

7.

Penn

n

enaan

...

.

....

.

. . . .

..

.

..

. .

.

..

.

. . . .

.

...

.

..

.

...

.

..

.

.54

8.

Peno

n ns.

.

. . .

.

..

. . . .

...

.

..

...

.

. .

...

. . .

..

...

..

.

...

.

. .

. .55

9.

Penetapan prosdur enaan rang efekif..

... 55

10.

Peneaan dr

vasi

....

.

...

.

..

....

.

...

.

. . . . .

.

..

.

..

.

. . . .

..

.

. . . .

.

56

I.

ESPULN DN SN

.

...

..

...

.

. . . ....

..

....

.

...

..

. . . .

.

....

.

. . .

.58

AESPULN

.

...

.

...

.

...

.

...

..

. . . .

.

. . .

..

.

..

....

.

....

.

...

.

. . . .

.

. .

..

. .

.

. . . .

.

..

.

. . .

58

B. SN

. . . .

.

. . . .

.

. . . .

..

. . . .

.

. . .

58

DFTRPUSTA.

. . . .

.

...

.

. . .

.

...

.

. . . ....

.

..

.

...

.

..

.

. . . .

.

... . . .

60

LPN

. . . ... . . . .. . . ... . . .

62

(9)

DAFT AR TABEL

Halaman

Tael

I. Bn

u

es rim

n

unsinya. ... 14

T ael 2. Pengelomokan aya esuai teisik. ... 21

Tae13. Kaagoi resiko

... . . . ... ... ... . . .

21

Tael 4. Kombinasi

u n

suhu ada roses teurisasi

...

.

...

.

...

29

Tae15. Syat mutu

s

rim (SNl 01-37 13-195) ... 40

Tabe16. esripsi roduk ... 45

Tael 7. Kaagoi ,esiko

n pu

n podk

...

.

. .

.

...

.

. . . .

.

. . . . ...

60

(10)

DAfAR GAMBAR

Halaman

m

r I.

Bagan alir proses prdksi es mm

. . ... . . . ... . . .

47

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)