Aplikasi Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang

SKRIPSI

APLIKASI HAARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA SAUS CABAI

DI PT. HEINZ ABC INONESIA, AA WNG

Oleb

AMIR SYARIFUDIN

F02499118

203

FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Amir Syarifudin. FD2499118. Aplikasi Sistem

Hazard Analysis Critical Control

Point

(HACCP pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang.

Dibawab bimbingan : Wini.ti Pudji Rabayu. 2003.

INGKASAN

Saus cabai merupakan salah satu jenis angan elengkap yang opuler. Saus cabai dideinisikan sebagai saus yang dieroleh dari pengolahan cabai

(Capsicum Annum)

yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain yang digunakan sebagai enyedap makanan. Bahan lain yang ditambahkan pada embuaan saus cabai adalah asam asetat, gula, air, garam, tepung n engawet natrium enzoat dan asam sobat.

Pertumbuhan indusri pangan di dunia khususnya yang memproduksi saus cabai dan dinulainya era erdagangaan ebas seta meningkatnya engetahuan

n kesadaran konsumen untuk hidup sehat, mendorong konsumen untuk mendaatkan produk yang tidak hanya bergizi tinggi, enak tetapi harus aman bagi kesehatan. Hal tersebut pada akhinya mendorong ersaingan industri pangan menjadi semakin ketat. Untuk memenuhi tunutan keamanan pangan yaitu HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP merupakan sistem kontrol pangan erbasis ada usaha encegahan. Dalam rangkaian proses produksi s ditetapkan titik-titikproses yang kemungkinan menimbulkan babaya. Peng.wasan n a enceaban akan tejadinya bahaya erlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Manfaat HACCP tidak hanya dirasakan oleh konsumen yaitu dengan terjaminnya pangan yang dikonsumsi teapi dirasakan pula oleh produsen. Dengan menerapkan HACCP maka akan menimbulkan keercayaan konsumen bahwa produk-produk yang dihasilkan telah terjamin mutunya khususnya masalah keamanan pangan sehingga meningkatkan pangsa pasar. Disamping itu HACCP daat memerikan eisiensi proses dengan cara menentukan bahaya dalam produksi n

mengatasinya. Cara ini mampu mengurangi risiko memproduksi dan menjuaJ produk yang tidak aman sehingg. didap.tkan keuntungan tambaban dalam bal kualitas produk.

Skripsi ini ditulis erdasarkan basil n kegiatan magang yang dilaksanakan di T _{Heinz ABC Indonesia sejak bulan Maret sampai dengan Juli} 2003. Penerapan sistem HACCP dapat berbasil n eIjalan efektif jika ersyaratan r endukungnya seerti

GP

(Good Manufactring Practice)

n SSOP

(Sanitation standard Operating Proceures)

telah berjalan denan baik. Oleh karena itu ada kegiatan m.gang ini juga dilakukan engamatan terbadap eIan ersyaratan dasar dengan membandingkan dengan standar yaitu membandingkan

GP

yang beIjalan di erusahaan denan SK Menkes RI. 2978 tentang cara produksi n _{yang baik n SSOP yang eIjalan diean} dengan SSOP menurut FDA (1995) tentang anitasi. Padaumumnya elaksan

ersyaratan dasar di erusahaan ini belum eIjalan dengan optimal.

Hasi1 identisi bahaya n enetapan CCP

(Critical Control Point)

kendaH kritis yang horus dikonroL Bahayaahaya yang a

L PJ Dm

akU

masih dapat dikendalikan oleh pihak eaan baik dengan sertiikasi oleh emasok ataupun dengan tabapan proes produksi. Bahaya yang menjad; erhatian utama yaitu residu esisida

a

bahan baku. Bahaya ini diaasi dengan proses encucian, blansir dan sterilisasi disamping itu dilakukan engujian terhadap residu pestislda sebagai tindakan veriikasi.

Anallsa babay. dan enetaan titik kendaH kritis pada proses ditetapkan empat titik kendall kritis ada proses engisian panas dan tiga ririk kendali kritis pada proses engisian dingin. Titik kendaH kritis pada proses engisian panas adalah proses penyaringan dengan enyaring

uhe.

enyaringan dengan

magnet

trap,

sterilisasi dan proses engisian panas. Sedangkan titik kendali kritis pad proses engisian dingin adalah proses enyaringan dengan enyaring

tube.

enyaringan dengan magnet trp dan proses sterilisasi.

Pada taap enyaringan dengan enyaring lube jenis bahaya yang menjadi erh.tian .dalah bahay. isik berupa batu kecil, pasir, tanah dan kayu. Sedangkan bahaya yang menjadi erhatian ada enyaringan dengan

magmnet trap

adalah logam. Pada proses sterilisasi lebih ditekankan pada bahay. biologi herupa bakteri atogen tahan panas yaitu B. cereus dan

.perfrtngens

dan untuk proses engisian panas lebih ditekankan pada bahaya biologi yaitu bakteri aban anas yang bersifat aerob oisalnya Rceres.

KATA PENGANTAR

Blsillahirahlnirahii,

Segala puji dan syukur saya panjatkn kehadirat Allh SWT aas rahruat

dan karunia-Nya skripsi ini dapat dirampungkn. Salawat serta salam semoga

selalu dilimpahkan pada Nabi Muhammad SAW

n

keselamatan pada selurub

umat islam.

Skripsi ini merupakan Jaoran dari hasil dari kegiatan magang seIama

empat bulan mulai anggal

15

Maret sampai

15

Juli 2003 di PT. Heinz ABC

Indonesia. Karawang. Skipsi meuan tugas akhir untuk mendaatkan gelar

saJjana pada Jurusan Teknologi Pangan

n

Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian BOgoT.

Penulis menyadari skrisi ini dapat selesai aas ketjasama, bimbingan,

dorongan sera bantuan dari erbagai pik Dengan ini enulis menyampaikan

a

terima kasihnya kepada :

1.

Almarhumah Ibu atas seala kasih sayang, erhatian, didikan dan

engorbanan yang beliau berikan. Rasa terima kasih juga saya sampaikan

kepada ayah, kakek, nenek dan om dan tante sekeluarga alas bantuan,

dorongan

n

nasehatnya.

2. PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang, Bapak Ricbard, SH selaku

HD

anager,

Bapak Ir. Dodi selaku

Plant Manager n

Bapak Ir. Adi Hendarto,

M

selaku

Prduction Manager

yang telah memeri izin magang selama

empat bulan di PT. Heinz ABC Indonesia

3. lr. Darmadi,

M

dan

Ir.

Trian Rahmat sebagai embimbing Iang yang

telah, membimbing

n

mendidik enulis selama magang serta masnnya

selama embimbing melakukan magang.

4.

Prof Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu,

S

sebagai dosen embibing akademik

yang telah membimbing, membntu

n

mendorong enulis dalam

menyelesaikan tugas akhir.

5.

Dr.lr. M. Arpah, Msi

_n

If. Didah Nur Fadidb, Msi sebagai dosen eguji

yang telah meluangkan waknmya

tk

memerikan koreksi

_n

saran

baikn.

-DAFTAR ISI

Halaman KA TA PENGANT AR ...

DAFTARISI .. ... ... . DAFTAR TABEL.. . ..

DAFT AR GAMBAR . . . .. . .. . . .. . . .. . .. . . .. .. . . .. . .. . . .

DAFTAR LAMPRAN ... ... .

I. PENDAHULUAN ... .. ... ... . . A. LATAR BELAKANG ... ... .

B. SEJARH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ... ... . C. LOKASI DAN STRUKTUR ORGANISAS!... ... ... ... ... . D. KETENAGAKERJAAN ... .. ... .

II. TINJAUAN PUSTAKA ... . .

A. SAUS CABAl.. . . ... . . . .. .. .. . . ... . . . ... ... . B. KEAMANAN PANGAN ...

III v VIII IX x I

2

3 3 4 4 5

C.

GOOD ANUFACTURING PRACTICE

(GMP) ... ... ... ... ... ... ... 5

D.

SANITATION STANDARD

OPERAl1NG PROCEDURES

(SSOP)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9

E.

HAARD ANLYSIS CRITIAL CONTROL POINT

(HACCP)... ... . 11

III. METODOLOGI... ... ... 13

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... ... ... .... ... ... 14

A. PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU... 14

I. _{Bahan ku ulama... ... .... ... ... 14}

2. Bahan lambahan... ... ... 14

3. _{Bahan engemas...} . . . . 15

4. _{Mesin produksi ...} . ... 15

5. _{Proses produksi} . . . ,' ... ... 16

6. _{Produk akhir...} . . . ... ... ... 18

S.

Good Manufacturing Practice

(GP ..

' 1. _{Lokasi ....} ,',' '" '" 2. _{Bangunan ... .} 3. _{Peralatan produksi ..} ' 23 23 ... .... .. 23

24 4. _{Fasilitas sanitasi ...} . ... ... ... 24

5. _{Bahan ... ....} . 6. _{Higiene karyawan ...} . 7. _{Pengendalian proses engolahan} 8. _{Produk akhir ...} 9. Bahan kemasan dan wadah ... "

24 24 ... 25

... .. ... 25

25 10. _{LabeL ... .. ... ... .} 25

11. _Penyimnan... . ... ... 26

12. _{Pemeliharaan sarana engolahan n kegiatan sanitasi} . . . ... ', .. ,... 26

13. _{Transortasi ..} 27

14. _{Keterangan produk...} ... ... .... . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27

15. _Laboratorium . . . ... ,',.,. ... ' ... ' .. ' .. ' .. ' .. ' .. ' ... ' .. ' ... 27

C.

Sanitation Standard Operating Procedures

_(SSOP) . . ... ... ... ... .. 27

1. _{Keamanan air untuk roses prduksi ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..} . 27

2. _{Kondisi keersihan ermukaan} yang konak dengan bahan pangan . . . ... . . . ... .... ... 28

3. _{Pencegahan kontaminasi silang}

dari objek yang tidak saniter... . . . ... . ... . . ... 28

4. Penyediaan dan emeliharaan fasilitas sanitasi,

cuci tangan dan toilet... ... ... 29

5. _{Perlindungan bahan pangan, ke}n,

produk akhir dan bahan yang konak dengan bahan pangan dari cemaran kimia, isik n biologis... ... . . ... . . ... . 29

6. _{Pelaelan dan nyimpanan ... .... ...} .

7. _{Kontrol kesehatan ketja." ... ... ... ... ... ...} . .

8. _{Pencegahan hama pabrik} . .. . .. . .. . .. . . .. . .. . .. . . .

.

HACCP . ... ...

.

1. Kebijakan mutu ... .

2. _{Organisasi tim HACCP ...} '

3. _{Mendeinisikan ruang lingkup studi HACCP plan ...}

4. Deskripsi produk ... ... " .." . . , . . , . ... .

29 30 30 31 3₁ 31 3 1 31

5. _{Membuat diagram alir proses} n _{memveriikasinya...} 32

6. _{ldentiikasi bahaya n eneaan CCP...} . . . ... ... ... ... 3

8. _{Menentukan batas ritis, prosedur emantallan}

n tindakan koreksi ... ... ' . . . .. . . .. ... . . ... ... ... 36

9. _{Membuat prosedur veriikasi n sistem pencatatn...} .. . ... ... ... 37

10. _{Prosedur engaduan konsnen, enarikan produk}

(recal)...

. . . .. 38

VI.

KESPULAN DAN SARAN ....

DAFTAR PUSTAKA ... .

LAMPlRAN ... .

45

. ... 47

50

DAFTAR TABEL

Tabel I. _{Persyaratan mutu cabai ...}

Tabel 2. _{HasH engu}

j

_{ian mutu saus cabai... .} .. . . ... . . . .

Halaman

. ... ... .. ... 14

Tahel 3. _{Deskripsi produk samba!..} . . . .. . . .. . . .

Tael 4. Analisa bahanya dan enentuan CCP pada bahan baku .... ... .

23

32

39

Tabel 5. Analisa bahaya dan enentuan CCP pada proses... 40

Tael

6.

HACCP Plan... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 45

,

viii

---�

BABI. PENDAHULUAN

. LATAR BELAKANG

Pangan merupakan salah satu kebutuan dasar manUS18 yang

terenting. Konsumsi pangan memiliki tujuan utama untuk memenuhi

kebutuhan kalori, protein, vitamin, mineral dan zat·zat gizi lainnya sehinga

manusia daat memerahaokan kesehatannya. Sedangkan tujuan kedua

untuk memerikan keniatan sewaktu makaD.

Saus cahoi merupakan salah satu jenis angan elengkap yang

opular.

Saus cabai dideinisikan sebagai saus yang dieroleh dari

engolahan cahoi

(Capsicum annum)

yang matang

n

baik dengan

tambaan bahan lain dan digunakan sebaai enyed.p.

Pertumbuhan industri pangan di dunia khususnya yang memproduksi

saus cabai dan dimulainya era erdagangan ebas sera meningkatnya

engetahuan dan kesadaran konsumen untuk hidup sehat mendorong

konsumen untuk mendaatkan produk yang

ik

hanya bergizi tinggi, enak

tetapi hrus amn bagi kesebn. Hal trsebut pada akhia mendoong

ersaingan industri panan menjadi semakin ketat.

PT. Heinz ABC Indonesia sebaai salah satu produsen saus cabai

hans senantiasa meningkatkan mutu prduknya termasuk masalah

keamanan angan, agar dapat bersaing dengan erus.baan lain khususna

yang menghasilkan produk sejenis dalam memerebutkan pansa

sr

lok.1 maupun global.

Untuk memenuhi tuntutan keaman pangan

a

erlu diterapkn

suatu sistem jaminan kmanan angan yaitu

ACer

(Hzard Analysis

Critical Control POint).

HACCP adalah sistem engendalian yang

dilakukan pada titik·tiik kendali kritis bahan baku, taapan poses unuk

menentukan komonen, kondisi atau tahap proses yang hs mendapatkan

tahapan yang tepat untuk menjamin bahw. produk yang

disiln

aman

n

memenubi ersyatan yang diteapkan.

Pelak

an

HACCP akan lebih efektif aabila persyaratan nya

seerti

GP n

SSOP telah beljaln dengan optimal. Dengan rsyaraan

dasar yang bejalan optimal diharapkan sislem HACCP daal bejaJan

optima! pula, serungga HACCP dapat mengidentifikasi bahaya sesifik yang

mungkin timbul dalam mata rantai produksi pangan n tindakan

encegahan untuk mengendalikan bahaya tersehut dengan tujuan

engendalian kemananan panan.

Manfaat HACCP tidak banya dirasakan oleh konsnen yaitu dengan

teIjaminnya panan yang dikonsumsi tetapi dirasakan pula oleh produsen.

Dengan enerapan ACCP, maka akan menimbulan keercayaan konsumen bahwa produk-produk yang dihasilkan telah te!jamin mutunya,

khususnya masalah keamanan pangan sehingga meningkatkan pansa asar.

Disamping ito HACCP daat memberikan efisiensi proses dengan cara

menentukan bahaya dalam produsi n menatasi bahaya yang timbu!.

Cara ini oampu mengurangi risiko memp:oduksi n menjual produk yang

tidak aman sehingga didapatkan keuntungan tmbahan daJam hal kualitas

produk. Hal tersebul pada akhimya akan meninkatkan laba ean

karena menghasilkan roduk yang bermutu tinggi.

B. SEJARAH DAN PERKEBANGAN PT. HENZ AC

PT. Heinz ABC Indonesia didirikan i Jalan Daan Mogot, Jakarta pada

tahun

1975

engan nama Cv. Central Food Industry Cororation. Pada

awalnya erusahaan ini hanya memprduksi kecap, yang mulai diprduksi

pada tabun

1976.

Namun seiring dengn erkembangan erusahaan n

ermintaan pasar, maka pada tabun-tabun berikutnya menyusul produksi

produk lainnya yaitu sirup pada tabun

1978,

sambal

a bn

1979,

saus

tomat

a

bn

1980

n minn kotak letraak tabun

1982

n kemudian

disusul denan memprduksi komet n sarden pada tabun

1996.

Pada ahn

1982

_{erusahaan mengaJami erkembanan yang est}

serungga tejadi eruaban bentuk erusahaan n CV menjadi PT denan

nama PT. Aneka Bina Cipta Cenral Food Industry atau yang disingkat

menjadi PT. ABC Central Food Industry. Pada tabun

1996

erusahaan

memindahkan produksi saus tomat, samba! n sirup ke Karawang disusul

denan endirian pabrik ke tiga yang memproduksi kome! n sarden

a

2