NOVIA AYU SETYANINGTYAS (105100307111012) DEVI LIANA ROSA (105100307111010)
SEPTANTRINA PUSPITASARI (105100703111002) MOH. BAGUS AJI S (105100703111004)
MERINDA DENOK NIKITA D. (105100307111004) STEFIYAN D. P (0811033030)
SAUS CABAI
KARAKTERISTIK SAUS CABE
Saus cabe adalah saus yang diperoleh dari pengolahan cabai (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan (SNI, 1992).
Saus Cabai memiliki daya awet beberapa bulan sampai dengan satu tahun. Sifat awet ini disebabkan oleh beberapa hal yaitu pH produk yang rendah, penambahan pengawet, perlakuan sterilisasi dan pengemasan yang tertutup rapat.
RAW MATERIAL
CABAI
Cabai adalah tanaman yang termasuk ke dalam keluarga tanaman Solanaceae.
Tanaman yang berbuah pedas ini digunakan secara luas sebagai bumbu masakan di seluruh dunia.
Cabai merah mengandung vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung karoten (pro vitamin A). Kandungan kedua zat ini tidak terlampau tinggi pada cabai yang berwarna kuning dan hijau.
TEPUNG MAIZENA
Tepung berwarna putih yang terbuat dari saripati biji jagung. Biasanya digunakan untuk mengentalkan sup atau membuat cookies atau makanan lain menjadi lbh lembut.
Tepung maizena digunakan sebagai bahan pengikat dan memberikan penampakan yang mengkilap dalam pembuatan saus cabe.
Untuk 1,5 kg cabe merah membutuhkan 50 gram tepung maizena.
AIR
Air dalam pembuatan saus cabe digunakan untuk mencuci cabe. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai standar Permenks RI No.416/MENKES/PERK/IX/90.
Air disini digunakan sebagai tambahan bahan baku
pembuatan saus cabai kemudian air disini juga
berfungsi sebagai pencucian saus cabai sebelum
diolah air yang digunakan sebaiknya air yang bersih
dan higienis agar terhindar dari najis .
No Material Haram yang
teridentif kasi
Alasan penetapa n resiko keharam an
Resik o
hara m
Cara penceg ahan
CC P
1 Cabai Hasil
olahan Kontamina si
pemanena n,
penyortira n, residu pestisida.
Renda
h COA CP
2 Tepung
Maizena Bahan
olahan Proses pembuata n yang menyimpa ng atau najis.
Renda
h Diagram
alir CC P
3 Air Hasil
olahanan Air yang digunakan terkontami nasi
barang haram
atau najis.
Renda
h HrACCP, sertifikat Proses produksi .
CC P
BAHAN
TAMBAHAN
ASAM CUKA
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.
Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengatur keasaman. Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak air.
BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet yang digunakan untuk pengolahan saus cabe ini adalah Natrium Benzoat (C7H5NaO2). Untuk 1,5 kg cabe merah yang digunakan diperlukan sekitar, 2 gram Natrium Benzoat.
Batas maksimum penggunaan
Natrium Benzoat mengacu pada SNI
01-0222-1995 SPO Pengolahan
Cabe
NATRIUM BENZOAT
Saus cabe pada umumnya menggunakan Bahan Tambahan Makanan berupa pengawet.
Saus cabe ini banyak menggunakan pengawet natrium benzoat. Tujuan penggunaan pengawet natrium benzoat adalah untuk menghambat atau menghentikan aktivitas mikroba.
Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).
NATRIUM BENZOAT
Garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2
Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir
bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut
dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga
dapat larut dalam alkohol
4 Asam Benzoat
Hasil olahan
Penambah an bahan pengawet yang
berlebihan , diproses mengguna kan
barang yang haram.
Ting gi
HrACCP, sertifk at
proses produk si
CCP
5 Asam
Cuka Hasil
olahan Pemakaian cuka yang tidak sesuai dan
penambaha n barang haram
Tingg
i HrACCP, sertifikat proses produksi
CCP
6 Garam Olahan Kontamina si
penyimpa nan.
Ren dah
Sertifk at
pemaso k.
CP
7 Gula Olahan Kontaminasi
penyimpana n
Rend ah
Sertifika t
pemaso k
CP
8 Bawang putih
Olahan Kontamina si
pemanena n.
Ren dah
COA CP
PACKAGING MATERIAL
Pada pembuatan produk saus cabe diterapkan bahwa bahan pengemasan terbuat dari kaca yang berbentuk botol beling dan tutup yang terbuat dari plastik.
Sedangkan untuk bahan
sekunder menggunakan kardus.
HrACCP PACKAGING
N o
Materia l
Haram yg teridentif kasi
Alasan penetapa n resiko keharam an
Resiko haram
Cara
pencegahan
CC P
1 Gelas
botol - Berasal
dari kaca Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan
CP
2 Plastik - Berasal
dari bahan kimia
Rendah COA dan Uji spesifikasi kemasan
CP
3 Kardus - Rendah COA dan Uji
spesifikasi kemasan
CP
Proses Produksi Saus Cabai
BAHAN
-
Proses Produksi Saus Cabai
MESIN - Belt konveyor
Mesin cuci cabe
Screw blancer
Penggilingan
Mesin pencampuran bahan
Mesin pemasakan bahan
Mesin pengisian
NO Haram yang
teridentifikasi Alasan penetapan
resiko keharama
n
Resiko
Haram Cara
Pencegaha n
CCP
1 Pencucian Air yang
digunakan terkontaminasi kotoran hewan
Rendah HrACCP,
sertifikasi
proses produksi CP
2 Penampungan Terdapat
rambut yang masuk
Rendah HrACCP,
sertifikasi
proses produksi CP
3
