D ASAR PEN GOLAH AN SUSU D AN H ASI L I KUTAN TERN AK
EN I ZA SALEH
Pr ogr a m St u di Pr odu k si Te r n a k Fa k u lt a s Pe r t a n ia n
Un iv e r sit a s Su m a t e r a Ut a r a
I . PEN D AH ULUAN
Air susu m er upakan bahan m akanan yang ist im ew a bagi m anusia kar ena k elezat an dan k om posisiny a y ang ideal selain air susu m engandung sem ua zat yang dibut uhkan oleh t ubuh, sem ua zat m akanan yang t er kandung didalam air susu dapat diser ap oleh dar ah dan dim anfaat kan oleh t ubuh.
Didalam kehidupan sehar i- har i, t idak sem ua or ang m em inum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabk an k arena t idak t erbiasa m encium arom a susu segar ( m ent ah) , at au sam a sekali t idak suka air susu dan sebagian lagi kar ena m enganggap har ga air susu m ahal dibandingkan kebut uhan sehar i- har i lainnya. Dengan adanya t eknologi pengolahan/ pengaw et an bahan m akanan, m aka hal t er sebut diat as dapat diat asi, sehingga air susu ber ar om a enak dan disukai or ang.
Air susu yang bany ak m enyebar dan dikenal dipasar an adalah air susu sapi. Sebenar nya air susu kam bing dan ker bau t idak k alah nilai giziny a dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya kar ena fakt or kebiasaan dan ket er sediaannya m aka air susu sapi lebih m enonj ol dipasar an. Beberapa daerah di I ndonesia t elah m em anfaat kan susu kam bing dan ker bau yait u didaer ah Sum at er a Ut ar a, Sum at er a Barat dan Sulaw esi Selat an. Bahk an dinegara lain susu k am bing t elah dianj urk an oleh dokt er - dokt er dan digunakan unt uk pengobat an r um ah t angga sej ak dulu. Dist r ibusi populasi kam bing unt uk diam bil susunya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Dist r ibusi Kam bing di Dunia yang Dim anfaat kan unt uk Diam bil Susu dan Dagingny a
D ist r ibu si Ka m bin g Un t u k Pr odu k si N e ga r a
D a gin g ( % ) Su su ( % ) ASI A
AFRI KA
AMERI KA SELATAN
AMERI KA UTARA DAN TENGAH EROPAH
RUSI A
62.5 24.7 3.7 1.3 5.4 2.3
46.2 19.4 1.9 3.6 22.8
6.1
Sum ber : Blakely, J dan David, H.B ( 1991) .
Banyak j enis bahan m akanan yang dapat dibuat dar i bahan baku susu. Adapun pr insip dasar dar i pengolahan air susu adalah past eur ilisasi dan st er ilisasi. Apabila t idak dilakukan dengan sem pur na m aka air susu dikhaw at ir kan akan t er kont am inasi. Terlebih- lebih bila alat peny im pan air susuny a ( m ilk can) t idak dibebas ham akan t erlebih dahulu. Kont am inasi air susu dapat t erj adi k arena :
1. Car a pem er ahan yang t idak hygienis, ant ara lain :
c. Ter nak t idak diber sihkan dar i kot or an, t er ut am a bagian yang ber dekat an dengan anus dan am bing.
d. Tangan pem er ah t idak diber sihkan t er lebih dahulu. e. Car a m em er ah yang salah dan
f. Sapi dan pem er ah sakit .
2. Penyim panan air susu pada can yang ber kait an dengan bau r uangan, keadan debu, t em per at ur dan kelem baban r uangan.
3. Pengolahan air susu. 4. Tr aspor t asi air susu.
Pengolahan air susu sapi dim aksudkan unt uk m endiv er sifikasikan air susu sapi m enj adi bahan m akanan dalam ber bagai bent uk. Selain it u unt uk m enghindar i agar air susu sapi t idak m enj adi m ubazir at au t er buang per cum a. Sebagaim ana kit a ket ahui bahw a air susu sapi m ur ni hanya m am pu ber t ahan dalam w akt u kur ang dar i 24 j am . Lew at dar i bat as w akt u t er sebut kalau t idak bisa m em anfaat kannya, m aka air susu akan t er buang per cum a dan m enyebabkan ker ugian yang t idak sedikit nilainy a.
Div ersifik asi air susu sapi ini bisa dik elola secara hom e indust r i m aupun secar a besar - besar an, dan sudah bar ang t ent u unt uk kedua ini diper lukan per alat an yang ser ba pr akt is dan m oder n, agar diper oleh hasil yang m aksim al. Tet api k alau unt uk keper luan keluar ga kecil cukup dengan alat seder hana yang alat - alat nya bisa diper oleh dar i sekeliling kit a dengan har ga m ur ah, seper t i diper luk an es bat u dan beber apa kot ak dar i alum inium yang ber fungsi sebagai t em pat nya.
Selain air susu sebagai bahan m akanan sangat pent ing art inya bagi m anusia dan t er nak, air susu j uga m er upakan m edia dar i penyebar an penyakit zoonosis, yait u penyakit pr im er m anusia dan penyakit pr im er hew an yang penyebar annya dapat secar a t im bal balik. Oleh kar ena it u, pem er iksaan kualit as air susu sebelum dim anfaat kan at au sebelum pengolahan sangat per lu unt uk kesehat an konsum en.
Air Su su Se ba ga i Ba h a n M a k a n a n
Air susu m er upakan bahan m akanan ut am a bagi m akhluk yang bar u lahir ,
baik bagi hew an m aupun m anusia. Sebagai bahan m akanan/ m inum an air susu sapi m em punyai nilai gizi yang t inggi, kar ena m engandung unsur- unsur k im ia y ang dibut uhkan oleh t ubuh seper t i Calsium , Phosphor , Vit am in A, Vit am in B dan Riboflav in y ang t inggi. Kom posisiny a yang m udah dicer na dengan kandungan pr ot ein, m iner al dan vit am in yang t inggi, m enj adikan susu sebagai sum ber bahan m akanan yang fleksibel yang dapat diat ur kadar lem aknya, sehingga dapat m em enuhi keinginan dan seler a konsum en.
ekor / t ahun sebagai t ingkat pr oduksi yang um um . Banyak sapi yang ist im ew a yang dapat m enghasilkan 13.500 kg susu/ t ahun.
Pada zam an 9000 sebalum m asehi susu sapi digunakan unt uk m akanan, per sem bahan, kor ban, kosm et ika dan obat di Am er ika Ser ikat . Masyar akat I ndia m enghasilk an m ent ega unt uk keper luan pangan dan persem bahan suci sej ak 2000 t ahun sebelum m asehi, sedangkan di Mesir , m asyar akat t elah m em anfaat kan susu, kej u dan m ent ega sej ak 3000 t ahun sebelum Masehi ( Blakely, J dan David, H.B., 1991) .
Pr oduksi dan konsum si daging, t elur dan susu dar i t ahun 1996 hingga t ahun 2000 dapat dilihat pada Tabel 2. Menurut t arget at au r ekom endasi kecukupan gizi yang diper bahar ui pada t ahun 1978, orang I ndonesia seyogyanya m endapat kan 5 gr am pr ot ein hew ani sehar i dalam m akanannya, dan dar i 5 gr am t er sebut susu
Ada dua pendapat per ihal kebiasaan m inum susu or ang I ndonesia. Pendapat per t am a m engat akan bahw a or ang I ndonesia t er m asuk bukan m ilk dr inker . The Javanese ( I ndonesians) ar e t r adit ionally r ice eat er , t he ar e eager t o consum e m ilk,if t hey can affor d t o buy it . Jadi pendapat kedua t er sebut m endasar suat u pandangan bahw a m asalah kebiasaan t er sebut adalah soal pendidik an, ek onom i dan persediaan.
Suat u car a penyuluhan yang baik adalah penggunaan ist ilah “ em pat sehat lim a sem pur na” , dim ana unsur kelim anya adalah air susu. Penggunaan slogan t er sebut adalah unt uk m em buat m asyar akat “ sadar - gizi” ’ t et api lebih j auh dar i it u adalah bagaim ana m em buat m asyar akat agar “ m am pu- gizi” , sehingga gizinya dapat t er penuhi secar a t er at ur sesuai dengan daya belinya.
Pem anfaat an kam bing di I ndonesia bar u t er bat as sebagai penghasil daging, sedangkan sebagai penghasil susu m asih sedikit . Di lain pihak im por susu m asih lebih t inggi dar i pr oduksi susu dalam neger i, sedangkan gizi susu kam bing t idak banyak ber beda dar i susu sapi, kar ena per lu suat u t indakan unt uk m em anfaat kan susu kam bing guna m em enuhi kebut uhan susu. Selain it u per lu dit er apkan t eknologi yang dapat m er ubah susu kabing m enj adi hasil olahan yang m ungk in lebih disuk ai m asyar akat dar i pada susu segar .
Susu kam bing t er kenal kar ena kandungan at au nilai nut r isi dan nilai m edisny a sej ak zam an dahulu. Dibandingkan dengan susu sapi, susu kam bing m em punyai kar akt er ist ik sebagai ber ikut :
2. Globul lem ak susu lebih kecil dan ber em ulsi dengan susu dengan susu. Lem ak har us dipisahkan dengn m esin pem isah ( separ at or ) , kar ena lem ak t er sebut t idak dengan sedir inya m uncul keper m ukaan.
3. Lem ak susu kam bing lebih m udah dicer na
4. Car d pr ot einnya lebih lunak, hingga m em ungkinkan unt uk dibuat kej u yang spesial.
5. Susu kam bing m engandung m iner al: kalsium , fosfor , vit am in A, E, dan B k om plek s yang t inggi.
6. Susu kam bing dapat dim inum oleh or ang- or ang yang alergi m inum susu sapi dan unt uk or ang- or ang yang m engalam i ber bagai gangguan pencer naan.
7. Air susu kam bing t idak m engandung kum an TBC, bahan aller gen. Jadi lebih am an penggunaannya sebagai bahan m akanan, penggant i ASI .
8. Pr oduksi susu kam bing lebih cepat diper oleh, kam bing t elah dapat ber pr oduksi pada usia 1.5 t ahun, sedangkan sapi bar u dapat ber pr oduksi pada usia 3- 4 t ahun, t er gant ung r as.
Bahan yang dapat diam bil oleh t ubuh dar i air susu ialah : 1. Lakt ose sebagai sum ber ener gi.
2. Pr ot ein sebagi bahan penunj ang kehidupan unt uk hidup pokok, per t um buhan dan pergant ian sel, dan diam bil sebagai bent uk bahan kej u, album in dan globulin.
3. lem ak sebagai sum ber ener gi t er baik dibanding lem ak pr oduksi hew an lain. 4. Miner al dan vit am in yang diper lukan dalam pencer naan dan m et abolism e
sebagai kat alisat or unt uk kat abiose dan anabiose dan keper luan r esist ensi t ubuh.
I I . SI FAT FI SI K D AN KI M I A AI R SUSU
Sebelum m em bicarak an k om posisi air susu, ada baiknya dibicar akan ser ba singkat t ent ang sifat - sifat air susu. Sifat susu yang per lu diket ahui adalah bahw a susu m er upakan m edia yang baik sekali bagi per t um buhan m ikr obia sehingga apabila penanganannya t idak baik akan dapat m enim bulkan penyakit yang ber bahaya ( “ zoonosis” ) . Disam ping it u susu sangat m udah sekali m enj adi r usak t er ut am a kar ena susu m er upakan bahan biologik
Air susu selam a didalam am bing at au kelenj ar air susu dinyat akan st er il, akan t et api begit u ber hubungan dengan udar a air susu t er sebut pat ut dicur igai sebagai sum ber peny ak it bagi t ernak dan m anusia. Sifat fisik susu m eliput i w arna, bau, r asa, ber at j enis, t it ik didih, t it ik beku, panas j enis dan kekent alannya. Sedangkan sifat kim ia susu yang dim aksud adalah pH dan keasam annya.
SI FAT FI SI K AI R SUSU : 1. War na air susu :
Kedua kom ponen ini er at sekali hubunganny a dalam m enent ukan kualit as air susu. Air susu t er asa sedikit m anis, yang disebabkan oleh lakt osa, sedangkan rasa asin berasal dar i k lor ida, sit rat dan gar am - gar am m iner al lainnya. Buckle et al., ( 1987) m enyat akan bahwa cit a r asa yang kur ang nor m al m udah sekali ber kem bang di dalam susu dan hal ini m ungkin m er upakan akibat dar i:
a. Sebab- sebab fisiologis seper t i cit a r asa pakan sapi m isalny a alfalfa, baw ang m er ah, baw ang put ih, dan cit a r asa algae yang akan m asuk ke dalam susu j ika bahan- bahan it u m encem ar i pakan dan air m inum sapi. b. Sebab- sebabdar i enzim yang m enghasilk an cit a rasa t engikk arena
kegiat an lipase pada lem ak susu.
c. Sebab- sebab kim iaw i, yang disebabkan oleh oksidasi lem ak.
d. Sebab- sebab dari bakt er i yang t im bul sebagai akibat pencem aran dan per t um buhan bakt er i yang m enyebabkan peragian lakt osa m enj adi asam lak t at dan hasil sam ping m et abolik lainny a y ang m udah m enguap.
e. Sebab- sebab m ekanis, bila susu m ungkin m enyer ap cit a r asa cat yang ada disekit ar nya, sabun dan dar i lar ut an chlor .
Bau air susu m udah ber ubah dar i bau yang sedap m enj adi bau yang t idak sedap. Bau ini dipengar uhi oleh sifat lem ak air susu yang m udah m enyer ap bau disekit ar nya. Dem ikian j uga bahan pakan t er nak sapi dapat m er ubah bau air susu.
3. Ber at j enis air susu :
Air susu m em punyai ber at j enis yang lebih besar dar ipada air . BJ air susu = 1.027- 1.035 dengan r at a- r at a 1.031. Akan t et api m enur ut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suat u daft ar sat uan yang har us dipenuhi air susu sebagai bahan m akanan. Daft ar ini t elah disepakat i par a ahli gizi dan k esehat an sedunia, w alaupun diset iap negar a at au daer ah m em punyai ket ent uan- ket ent uan t er sendir i. Ber at j enis har us dit et apkan 3 j am set elah air susu diper ah. Penet apan lebih aw al akan m enunj ukkan hasil BJ y ang lebih k ecil. Hal ini disebabk an oleh :
¾ perubahan k ondisi lem ak
¾ Adanya gas yang t im bul didalam air susu 4. Kekent alan air susu ( viskosit as)
Sepert i BJ m aka viskosit as air susu lebih t inggi dar ipada air . Viskosit as air susu biasanya ber kisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskosit as w hey 1,2 cP, viskosit as susu sk im 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lem ak air susu m em pengar uhi viskosit as. Tem per at ur ik ut j uga m enent ukan viskosit as air susu. Sifat ini sangat m engunt ungkan dalam pem buat an m ent ega.
5. Tit ik beku dan t it ik cair dar i air susu :
Pada codex air susu dicant um kan bahwa t it ik beku air susu adalah –0.5000 C. Akan t et api unt uk I ndonesia t elah ber ubah m enj adi –0.5200 C. Tit ik bek u air adalah 00 C. Apabila t er dapat pem alsuan air susu dengan penam bahan air , m aka dengan m udah dapat dilakukan penguj ian dengan uj i penent uan t it ik beku. Kar ena cam pur an air susu dengan air akan m em perlihat k an t it ik bek u yang lebih besar dar i air dan lebih kecil dar i air susu. Tit ik didih air adalah 100°C dan air susu 100.16°C. Tit ik di dih j uga akan m engalam i per ubahan pada pem alsuan air susu dengan air .
6. Daya cer na air susu :
kar ena it u air susu dinyat akan sangat baik sebagai bahan m akanan. Tidak ada lagi bahan m akanan baik dar i hew ani t erlebih- lebih nabat i yang sam a daya cer nanya denagn air susu.
SI FAT KI M I A SUSU :
Ke a sa m a n da n pH Su su : susu segar m em punyai sifat a m pot e r , ar t inya dapat ber sifat asam dan basa sekaligus. Jika diber i k er t as lak m us bir u, m ak a w ar nanya akan m enj adi m er ah, sebaliknya j ika diber i ker t as lakm us m er ah w ar nanya akan ber ubah m enj adi bir u. Pot ensial ion hydr ogen ( pH) susu segar t erlet ak ant ara 6.5 – 6.7. Jik a dit it rasi dengan alk ali dan k at aliasat or penolpt alin, t ot al asam dalam susu diket ahui hanya 0.10 – 0.26 % saj a. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam lakt at . Meskipun dem ikian keasam an susu dapat disebabkan oleh ber bagai senyaw a yang ber sifat asam seper t i senyaw a- senyaw a pospat kom plek, asam sit r at , asam - asam am ino dan kar bondioksida yang lar ut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih t inggi dar i 6,7 biasanya diar t ikan t er kena m ast it is dan bila pH dibaw ah 6,5 m enunj ukkan adanya kolost r um at aupun pem bur ukan bakt er i.
I I I . KOM POSI SI AI R SUSU
Secar a alam iah yang dim aksud dengan susu adalah hasil pem erahan sapi at au hew an m enyusui lainnya, yang dapat dim akan at au dapat digunakan sebagai bahan m akanan, yang am an dan sehat ser t a t idak dikur angi kom ponen-kom ponenny a at au dit am bah bahan- bahan lain. Hew an- hew an yang susunya digunakan sebagai bahan m akanan adalah sapi per ah, ker bau unt a, kam bing per ah ( kam bing et aw ah) dan dom ba. Ber bagai sapi dit er nak kan unt uk diper ah susuny a ant ara lain Ay rshire, Brow n Sw iss, Guernsey , Zebu, Sapi Grat i, Fries Holand dan t ur unannya.
Susu yang baik apabila m engandung j um lah bakt er i sedikit , t idak m engandung spor a m ikr obia pat hogen, ber sih yait u t idak m engandung debu at au kot or an lainnya, m em punyai cit a r asa ( flavour ) yang baik, dan t idak dipalsukan. Pem eriksaan air susu t erhadap pem alsuan akan diur aikan pada Bab I V.
1.
Air
(87.90%)
I nfeksi/ per adangan pada am bing. 5. Nut risi/ pakan t er nak. 6. Lingkungan dan 7. Pr osedur pem er ahan susu. Keselur uhan fakt or- fakt or ini dapat dibagi m enj adi t iga bagian yait u fakt or - fakt or yang dit im bulkan oleh lingkungan, genet ik dan m anagem ent . Unt uk lebih j elasny a fakt or yang m em pengaruhi kom posisi air susu dapat dij elaskan sebagai ber ikut :
Tabel 4. Kom posisi Rat a- rat a Zat - zat Makanan dalam Air Susu dar i Ber bagai sangat ber beda dengan kom posisi susu sapi Fr ies Holland. Pada kolost r um t er kandung :
Per bandingan kom posisi kolost r um denga susu Fr ies Holland dapat dilihat pada t abel 5
Tabel 5. Perbandingan Kom posisi Kolost rum dengan Susu FH
t er nak er at kait annya dengan per iode lakt asi. Pada periode perm ulaan pr oduksi susu t inggi t et api pada m asa- m asa akhir lakt asi pr oduksi susu m enur un. Selam a per iode lakt asi kandungan prot ein secar a um um m engalam i kenaik an, sedangkan k andungan lem ak ny a m ula- m ula m enur un sam pai bulan ket iga lakt asi kem udian naik lagi.
5 . I n fe k si/ Pe r a da n ga n pa da Am bin g :
ser t a m enyebabkan penur unan produksi susu. Pengaruh peny ak it m ast it is t erhadap kom ponen dan pH susu bovine dapat dilihat pada t abel 6.
Tabel 6. Pengar uh Mast it is t er hadap Kom ponen dan PH Susu Bovine
Kom pon e n Su su N or m a l Su su M a st it is
Lem ak ( % ) Lakt osa ( % ) Casein ( m g/ m l)
Whey Pr ot ein ( m g/ m l) Na ( m g/ 100 m l) K ( m g/ 100 m l) Cl ( m g/ 100 m l) Ca ( m g/ 100 m l) PH
3,45 4,85 27,9 8,2
57 172,5 80 –130
136 6,65
3,2 4,4 22,5 13,1 104,6 157,3 > 250
49 6,9 – 7.0
Pada t abel 6 t erlihat bahw a susu m ast it is, k andungan lem ak , lak t osa dan casein m enur un dan kandungan whey prot ein m eningkat . Kandungan m iner al Nat rium dan Chlorida t erlihat m eningkat sedangkan Kalium dan Kalsium m enurun.
6 . N u t r isi/ Pa k a n :
Jenis pakan akan dapat m em pengar uhi kom posisi susu. Pak an yang t er lalu
banyak konsent r at akan m enyebabkan kadar lem ak susu r endah. Jenis pak an dar i r um put - r um put an ak an m enaik an kandungan asam oleat sedangkan pakan berupa
j agung at au gandum akan m enaikkan asam but ir at nya. Pem ber ian pakan yang banyak pada seekor sapi yang kondisinya j elek pada w akt u sapi it u diker ingkan dapat m enaikkan hasil susu sebesar 10 – 30 % . Pem ber ian air adalah pent ing unt uk pr oduksi susu, kar ena susu 87 % t er dir i dar i air dan 50 % dar i t ubuh sapi t erdiri dari air . Jum lah air yang dibut uhkan t er gant ung dar i :
a. Pr oduksi susu yang dihasilkan oleh seekor sapi
b. Suhu sek eliling
c. Pakan yang diber ikan
Perbandingan ant ara susu y ang dihasilkan dan air yang dibut uhkan adalah 1 : 36. Air yang dibut uhkan unt uk t iaphar i bagi seekor sapi ber kisar 37 – 45 lit er .
7 . Lin gk u n ga n :
Pengar uh lingkungan t er hadap kom posisi susu bisa dik om plik asik an oleh fakt or - fak t or seper t i nut r isi dan t ahap lakt asi. Hanya bila fakt or - fakt or seper t i ini dihilangkan m enj adi m em ungkinkan unt uk m engam at i pengar uh m usim dan suhu. Biasanya pada m usim huj an kandungan lem ak susu ak an m eningkat sedangkan pada m usim kem ar au kandungan lem ak susu lebih r endah. Produksi susu yang dihasilk an pada kedua m usim t er sebut j uga ber beda. Pada m usim huj an pr oduksi susu dapat m eningkat kar ena t er sedianya pakan yang lebih banyak dar i m usim kem ar au.
8 . Pr ose du r Pe m e r a h a n Su su :
Fakt or yang m em pengar uhi pr oduksi susu ant ara lain adalah j um lah pem er ahan set iap har i, lam anya pem er ahan, dan wakt u pem er ahan. Jum lah pem er ahan 3 – 4 kali set iap har i dapat m eningkat kan produksi susu dar ipada j ik a hanya diper ah dua kali sehar i. Pem er ahan pada pagi har i m endapat kan susu sedikit ber beda kom posisinya dar ipada susu hasil pem er ahan sor e har i. Pem er ahan m enggunakan t angan at aupun m enggunakan m esin t idak m em per lihat kan per bedaan dalam pr oduksi susu, kualit as at aupun k om posisi susu. Hubungan ant ara um ur dan j um lah pem erahan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Per bandingan Pem er ahan 3 – 4 kali per Har i dengan Pem er ahan 2 k ali per Hari
Pe m e r a h a n Um u r Sa pi
3 X Se h a r i 4 X Se h a r i 2 t ahun
3 t ahun 4 t ahun
20 % > 17 % > 15 % >
35 % > 30 % > 26 % >
Unt uk lebih j elas, m aka kom ponen- kom ponen air susu akan diur aikan sat u per sat u sebagai ber ikut :
1. Air :
Air susu m engandung air 87.90% , yang ber fungsi sebagai bahan pelar ut bahan ker ing. Air didalam air susu sebagian besar dihasilkan dar i air yang dim inum t er nak sapi.
2 Lem ak :
Air susu m er upakan suspensi alam ant ar a air dan bahan t er lar ut didalam nya. Salah sat u diant ar anya adalah lem ak. Kadar lem ak didalam air susu adalah 3.45% . Kadar lem ak sangat ber ar t i dalam penent uan nilai gizi air susu. Bahan m akanan hasil olahan dar i bahan baku air susu seper t i m ent ega, kej u, kr im , susu kent al dan susu bubuk banyak m enagndung lem ak.
Susunan lem ak susu t er dir i dar i lem ak m aj em uk, m er upakan lem ak m ur ni dan t erdiri dari 3 m olek ul asam lem ak t erik at pada suat u m olek ul gly cerine. Lem ak asam susu t er dir i dar i cam pur an beber apa asam lem ak ant ar a lain :
a. Lem ak seder hana yang m em iliki asam lem ak sam a
b. Lem ak cam pur an yang t er dir i dar i beber apa m acam lem ak t er ikat pada glyserine
Asam lem ak yang t erdapat didalam air susu t erdiri dari 2 golongan y ait u asam lem ak y ang dapat larut ( but yric, caproic, caprilic dan capric ) sert a asam lem ak y ang t ak dapat larut ( leuric, m y rist ic, palm it ic dan oleic) .
BJ air susu 0.93 dan lebih r ingan dar i BJ air . Hal ini m em ungkinkan lem ak m engapung at au m em bent uk lapisan di per m ukaan air susu apabila air susu didinginkan.
Air susu yang baru diper ah m em punyai t em per at ur sam a dengan t em per at ur badan sapi yait u 370 C , dalam hal ini lem ak t erdapat dalam bent uk cair. Beber apa j am set elah pem er ahan t em per at ur air susu m enur un m enj adi 330C dan pada saat ini pem bek uan lem ak dim ulai, dan ak an m em bek u seluruhny a pada t em perat ur 230C. Tit ik beku dan t it ik cair lem ak air susu ber kisar ant ar a 330 C sam pai 230 C.
War na put ih air susu dit ent ukan oleh lem ak air susu. Lem ak susu m em punyai alat r efleksi t er hadap sinar m at ahar i. Bent uk lem ak di dalam air susu m er upakan but ir yang disebut globuler .
pecah t idak dapat dipisahkan lagi kr im nya, dan t idak dapat dij adikan sebagai bahan m akanan. Globuler air susu m udah m enyer ap bau dar i sekit ar nya, oleh kar ena it u j angan sim pan air susu pada t em pat yang ber bau.
Buckle et al., ( 1987) m enyat akan ker usakan yang dapat t er j adi pada lem ak susu m er upakan sebab dar i ber bagai per kem bangan flavor yang m enyim pang dalam pr oduk- pr oduk susu, seper t i:
a. Ket engik an, yang disebabkan karena hidrolisa dari gliserida dan pelepasan asam lem ak seper t i but ir at dan kapr oat , yang m em punyai bau yang ker as, khas dan t idak m enyenangkan.
b. Tallow iness yang disebabkan kar ena ok sidasi asam lem ak t ak j enuh. c. Flav or t erok sidasi y ang disebabk an k arena ok sidasi fosfolipid.
d. Am is/ bau seper t i ikan yang disebabkan kar ena oksidasi dan r eaksi hidr olisa. 3. Pr ot ein :
Kadar pr ot ein didalam air susu rat a- r at a 3.20% yang t er dir i dar i : 2.70% casein ( bahan kej u) , dan 0.50% album en. Ber ar t i 26.50% dar i bahan ker ing air susu adalah pr ot ein. Didalam air susu j uga t er dapat globulin dalam j um lah sedikit . Pr ot ein didalam air susu j uga m er upakan penent u kualit as air susu sebagai bahan k onsum si.
Album in dit em ukan 5 gr am per kg air susu, dalam k eadaan larut . Didalam pem bent ukan kej u, album in m em isah dalam bent uk w hey. Beber apa har i set elah induk sapi m elahir kan, kandungan album in sangat t inggi pada air susu dan norm al set elah 7 har i.
Pada suhu 640 C album in m ulai m enj adi padat , sifat ini ident ik dengan sifat pr ot ein pada t elur . Akan t et api kar ena kadar album in yang sedikit m aka pada past eur isasi t idak dapat dit em ukan, bahkan pada pem asakan yang dapat dilihat hanya m er upakan t it ik- t it ik halus pada dinding dan dasar panci.
3. Lakt osa :
Lakt osa adalah bent uk kar bohidr at yang t er dapat didalam air susu. Bent uk ini t idak t er dapat dalam bahan- bahan m akanan y ang lain. Kadar lak t osa di dalam air susu adalah 4.60% dan dit em ukan dalam keadaan lar ut . Lakt osa t erbent uk dar i dua kom ponen gula yait u glukosa dan galakt osa. Sifat air susu y ang sedik it m anis dit ent ukan oleh lakt osa. Kadar lakt osa dalam air susu dapat dir usak oleh beber apa j enis kum an pem bent uk asam susu.
Pem ber ian lakt osa at au susu dapat m enyebabkan m encr et at au gangguan-gangguan per ut bagi or ang yang t idak t ahan t er hadap lakt osa. Hal ini disebabk an kur angnya enzim lakt ase dalam m ukosa usus.
4. Vit am in dan enzim :
Kadar vit am in di dalam air susu t er gant ung dar i j enis m akanan yang diper oleh t er nak sapi dan w akt u lakt asinya. Vit am in diukur dengan sat uan I nt ernat ional Unit s ( I U) dan m g. Vit am in y ang t erdapat didalam lem ak disebut ADEK, dan vit am in yang lar ut didalam air susu, t ergolong vit am in B kom plek, vit am in C, Vit am in A, pr ovit am in A dan vit am in D. Vit am in yang lar ut didalam air susu yang t er pent ing ialah vit am in B1, B2, asam nikot inat dan asam pant ot enat . Bila air susu dipanaskan/ dim asak, dipast eur isasi at au dist er ilisasi m aka 10 – 30 % vit am in B1 akan hilang, vit am in C akan hilang 20 – 60 % .
I V . PERSYARATAN KUALI TAS AI R SUSU.
Bila k it a akan m engolah susu segar m enj adi sesuat u pr oduk olahan m er upakan hal yang pent ing unt uk m enggunakan susu yang ber kualit as baik . Per syar at an kualit as susu unt uk pengolahan ini m encakup per syar at an 1. Fisika-k im ia ( chem ico- physical- r equir em ent ) dan 2. BaFisika-kt er i ( bact er iological r equir em ent ) . Biasanya susu har us m em punyai kualit as bakt er i yang baik Per t um buhan bakt er i yang cepat pada susu segar m enyebabkan bau yang t idak enak. Susu dapat t erkont am inasi dari dalam m aupun dari luar am bing. Kont am inasi dari dalam am bing berasal dar i peny ak it ( TBC, brucellosis, m ast it is) , sedangk an k ont am inasi dar i luar ber asal dar i put ing, udar a, pem inum susu, lalat dan alat pem er ahan susu. Hal yang pent ing lainnya adalah susu har us bebas dar i r esidu ant ibiot ik, pest isida, dan ser t a susu yang ber asal dar i sapi yang m endapat kan per lakuan obat - obat an t idak boleh digunakan. Yang har us dij aga adalah bahw a susu t idak t er kont am inasi oleh r esidu pem ber sih ( det er gen) . Nyat anya bahw a bahan seper t i sulphonam ides, nit r ofurans dan quat ernar y am m onium dapat m engham bat fer m ent asi w alaupun dalam konsent r asi yang r endah. Susunan dan kekent alan m er upakan hal yang pent ing diper hat ikan bahw a susu t idak dipalsukan.
Ber dasar kan j um lah bakt er i yang t er dapat dalam susu, kualit as susu di negar a- negar a bar at dan m aj u lainnya digolongk an m enj adi t iga m acam , y ait u :
a. Susu dengan k ualit as baik at au kualit as A ( No. 1.) j ika j um lah bakt er i yang t er dapat dalam susu segar t idak lebih dar i 100.000 set iap m illilit er . Bakt er i- bakt er i koli t idak lebih dar i 10 / m l.
b. Susu kualit as B ( No. 2, sedang) j ika j um lah bakt er i nya ant ar a 100.000 – 1.000.000/ m l, dan j um lah bakt er i koli t idak lebih dar i 10/ m l.
c. Susu dengan kualit as C ( No. 3, j elek) j ika j um lah bakt er inya lebih dar ipada 1.000.000/ m l.
V . PEM ERI KSAAN KUALI TAS AI R SUSU
Pem er iksaan air susu dapat dilakukan secar a fisik, kim ia dan biologis. Pem er iksaan secar a fisik dapat dilakukan dengan m em er ik sa w ar na, rasa dan ar om a air susu dengan inder a kit a, sedangkan pem eriksaan kualit as air susu secara kim ia dilakukan dengan m enggunakan zat kim ia at au r eaksi kim ia t er t ent u. Pem er iksaan kualit as air susu secara biologis dapat dilakukan dengan m ikr oskopis, bakt er iologis dan biokem is.
Pem er iksaan kualit as air susu di I ndonesia dilakukan t idak hanya t er hadap air susu, t et api j uga t er hadap per usahaan- per usahaan pet er nakan sapi per ah, j adi t em pat - t em pat pr oduk susu. Pengaw asan per usahaan t er sebut dibagi dalam pengaw asan m engenai per alat an per usahaan ( em ber , m ilk can, kandang, dan sapi-sapi) ser t a pengaw asan t er hadap pem elihar aannya.
Pada pem er iksaan air s susu harus diperhat ik an dua hal yait u: 1. Keadaan air susu
2. Susunan air susu
yang biasanya t idak dit em ukan pada air susu yang norm al at au bila air susu t idak m em enuhi syar at - syarat m inim al.
Fakt or - fak t or yang m em pengar uhi kualit as air susu : 1. Keadaan kandang :
Kandang yang baik harus m em enuhi syar at - syar at :
- Let ak kandang har us bebas dar i kandang babi, ayam dan t er nak lainnya. Hal ini m aksudnya unt uk m enj aga flavour ( rasa dan bau) , kar ena air susu m udah sekali m enyer ap bau.
- Konst ruksi kandang yang baik adalah dar i papan at au bet on.
- Vent ilasi kandang har us baik , agar sir kulasi udar a dapat ber j alan dengan baik
- Har us ada t em pat penim bunan kot or an dan t er let ak j auh dar i kandang. 2. Keadaan kam ar susu :
- Kam ar susu ber fungsi unt uk m enyim pan air susu sem ent ar a sebelum dibaw a ke pusat pengum pulan susu ( m ilk colect ing cent r e) at au kekonsum en.
- Sebaiknya kam ar susu t er hindar dar i bau kandang yang t idak enak, dan ukur an kam ar susu t idak per lu t er lalu luas t et api ber sih.
3. Kesehat an sapi :
- Kesehat an sapi har us selalu dij aga. Penyak it yang bisa dit ulari sapi kepada m anusia dan sebaliknya ( zoonosis) m elalui air susu adalah penyakit TBC, Ant hr ax, dan Br ucellosis. Tanda- t anda sapi yang t er serang penyakit ant hr ax ant ar a lain adalah keluar nya dar ah dar i hidung dan feses, sedangkan penyakit ant hr ax pada m anusia m enyebabkan bisul-bisul pada t ubuh. Penyakit Br ucellosis pada sapi dapat m enyebabkan abor t us ( kegugur an) pada sapi.
4. Kesehat an pem elihar aan sapi :
- Kesehat an pem elihar aan sapi dapat m em pengar uhi kualit as air susu sapi. Bila peker j a/ pem elihar a sapi m enderit a TBC at au t ypus, m aka penyakit t ersebut akan m enular m elalui air susu kepada konsum en air susu lainny a.
5. Car a pem ber ian pakan sapi :
- pem ber ian pakan sapi sebaiknya dilakukan t idak pada w akt u pem er ahan susu, kar ena ar om a dar i pakan t ernak dapat diser ap oleh air susu.
6. Per siapan sapi yang akan diper ah :
- Sebelum sapi diper ah, sebaiknya disekit ar lipat paha sapi diber sihkan. Am bingnya dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini ber t uj uan unt uk m engurangi kont am inasi dan m enst im ulir m em ancar nya air susu sapi.
7. Per siapan pem er ah :
- Sebelum m em er ah air susu, t angan pem er ah har us dicuci ber sih, begit u pula alat - alat yang digunakan pem er ah pada saat m em er ah air susu. Jum lah kum an yang dapat t er kor ek si adalah 150 – 200 r ibu/ m l air susu. 8. Bent uk dar i em ber :
- Em ber yang digunakan pada w akt u pem er ahan adalah em ber khusus,
dim ana em ber t er sebut agak t er t ut up, hanya diber i lubang sedik it .
9. Pem indahan air susu dar i kandang :
- Set elah m em er ah, air susu dibaw a ke kam ar susu. Hal ini dim aksudkan unt uk m enghindar i agar air susu t er sebut t idak ber bau sapi at aupun kot or an.
- Unt uk m enghilangkan kot or an- kot or an dar i air susu, sebaik nya air susu disar ing dengan m enggunakan sar ingan yang m em akai filt er kapas at au kain biasa yang dicuci dan dir ebus set iap kali habis dipakai.
11. Car a pendinginan air susu :
- Sebaik nya set elah diper ah, air susu langsung didinginkan. Hal ini
dim aksudkan agar dapat m engham bat dan m engur angi per kem bangan kum an. Air susu sebaiknya didinginkan m axim um 70C dan m inim um 40C. 12. Car a pencucian alat - alat :
- Unt uk m em per oleh alat - alat yang ber sih, cucilah alat - alat dengan air dingin at au hangat supaya sisa- sisa susu hilang. Kem udian cuci dengan air sabun yang hangat , disikat dan dibilas. Alat - alat t er sebut kem udian direndam dengan air m endidih selam a 2 – 3 m enit at au diuapkan selam a 30 det ik.
13. Pengaw asan t er hadap lalat :
- Pengaw asan t erhadap lalat perlu sek ali dilak uk an. Hal ini dim ak sud selain unt uk m engur angi j um lah kum an, j uga unt uk m enj aga agar sapi t idak gelisah. Bila pengaw asan t er hadap lalat dilaksanakan sebaik m ungkin, set idak- t idaknya j um lah kum an akan dapat dit ekan.
Pengam bilan Cont oh Susu :
Unt uk pem er iksaan kualit as air susu bagi per usahaan pet er nakan at au pet er nak kecil diper lukan pengam bilan cont oh susu yang akan diper iksa kualit asnya. Pengam bilan cont oh dilakukan dengan m enahan loper susu dan m engam bil sat u bot ol susu bot ol ( isinya 250 – 500 cc) air susu. Kem udian pada t iap bot ol cont oh t adi diber i t anda yang m em uat :
1. Tanggal, j am dan t em pat pengam bilan cont oh.
2. Nam a pem ilik per usahaan dan nam pengam bil cont oh. 3. Ket er angan lain yang dianggap pent ing.
Bila cont oh susu diam bil dar i m elk bus, m aka hendak nya isi dar i m elk bus diaduk t er lebih dahulu supaya kit a m endapat cont oh yang hom ogen.
Sekali- kali pem er iksaan labor at or ium t idak m em ber ik an ket ent uan-ket ent uan m engenai susunan at au keadaan air susu, m encegah susu t er sebut pecah. Susu yang t elah diaw et kan dengan car a ini dapat dianalisa m engenai kandungan zat nya : lem ak, pr ot ein, lakt ose dan m iner al. Zat pengaw et t er sebut dapat pula ber bent uk t ablet yang m engandung HgCl2, K2Cr O7 at au bahan pengaw et lainnya sekur ang- kur angnya 0.5 gr zat akt if yang t er kandung dalam sat u t ablet unt uk 220.8 m l susu.
Pem eriksaan Air Susu Di Labor at or ium
Dilabor at or ium air susu diper iksa sebagai ber ikut : 1. Keadaan air susu
a. Uj i w arna, apakah w ar nanya put ih susu,
- Bila w ar na susu bir u, ber ar t i dicam pur dengan air - Bial w ar na susu kuning, t er dapat car ot ene ( Pr o- vit . A) - Bila w ar na susu m er ah, kem ungkinan t er dapat dar ah. b. Uj i bau, susu y ang norm al bau susu,
- Bila susu ber bau busuk, k arena peny ak it m ast it is - Bila susu ber bau asam , susu t elah m em busuk
- Bila susu berbau silage, bau lobak dan lain lain t ergant ung dari m acam pakan yang dim akan oleh sapi
- Rasa sabun kar ena adanya kum an lakt is
d. Uj i m asak . Diam bil 10 cc air susu m asukkan dalam t abung r eaksi lalu dipanasi sam pai m endidih, bila t er dapat but ir - but ir air susu, m aka ini dinyat akan posit if, hal ini disebabk an :
- Der aj at asam t inggi, air susu sudah pecah - Mengandung colost r um
- Sapi yang ham pir ker ing - Bahan kej u t elah ber ubah - Peny ak it m ast it is
e. Uj i penyar ingan. Set elah sam pai sat u lit er air susu dengan m em akai ker t as sar ing yang t er buat dar i kapas, dapat dinilai apakah air susu it u ber sih, sedang, kot or at au kot or sekali.
f. Uj i alkohol. Am bil air susu sebanyak 5 cc m asukkan dalam t abung reaksi lalu dit am bahk an alk ohol 70% 5 cc, k em udian dikocok pelan- pelan. Dapat pula diadak an uj i ganda ialah 5cc air susu dengan 10 cc alk ohol 70% . Bila t er j adi but ir - but ir pada air susu m aka dinyat akan posit if. Air susu yang posit if disebabkan kar ena :
- Air susu m ulai asam at au t elah asam - Adanya colost r um
- Per m ulaan adanya m ast it is 2. Keadaan susu dan air susu
Unt uk pem er iksaan susunan air susu, m aka banyak dilak ukan di I ndonesia adalah:
a. Uj i berat j enis, unt uk m engukur ver at j enis air susu dipakai alat yang disebut lact o densim et er yang t elah dit er a pada suhu 27.50 C. Lact o densim et er ada yang t elah m em akai t er m om et er ada pula yang t idak m em akai. Unt uk pengukur an ber at j enis air susu, t uangkan 250 cc at au 500 cc air susu kedalam t abung uk ur, kem udian dicat at ber at j enis dan suhu dar i air susu t er sebut . Set elah it u lihat t abel penyesuaian ber at j enis air susu dar i suhu yang t er cat at t adi pada suhu 27.50 C, kar enha suhu ini adalah suhu kam ar r at a- r at a di I ndonesia. Berat j enis air susu yang baik m inim um 1.0280. Pengukur an air susu hanya dapat dilakukan set elah 3 j am dar i pem er ahan at au bila suhu air susu sudah t er let ak ant ar a 200C sam pai 300C, kar ena pada keadaan ini air susu t elah st abil.
yang disebabkan oleh gelem bung- gelem bung lem ak adalah sebanding dengan kadar lem ak dalam sam pel susu.
c. Bahan ker ing air susu, dapat dihit ung dengan m enggunakan r um us Fleischm an:
Bahan ker ing = 1.23 L + 2.71 100 ( B.J. – 1)
B.J
L = Kadar lem ak air susu
B.J = Ber at j enis air susu
d. Bahan ker ing t anpa lem ak, dapat dihit ung dengan m engur angi kadar bahan ker ing t er sebut dengan kadar lem ak. Minim um unt uk di I ndonesia kadar bahan ker ing t anpa lem ak adalah 8% dar i air susu yang baik.
Pada um um nya di kot a- kot am adya di I ndonesia unt uk m enent uk an susunan dar i air susu it u baik at au t idak, m aka yang diper iksa adalah ber at j enis, kadar lem ak dan bahan ker ing t anpa lem ak.
Sehubungan dengan sulit nya m endapat kan/ m em beli alat - alat unt uk m engukur t it ik beku dan angka refr aksi, m aka t idak dibahas unt uk pem er iksaan t er sebut unt uk dikt at ini. Pem er iksaan air susu didaer ah- daer ah cukuplah dilakukan dengan berat j enis, kadar lem ak dan bahan ker ing t anpa lem ak dar i air susu, w alaupun di beber apa kot am adya ada pula yang m elakukan pem er iksaan t it ik beku, angka r efr ak si dan angka kat alase ber hubung m asih m em punyai alat - alat nya.
Pem er iksaan Air Susu Ter hadap Pem alsuan
Pem er iksaan air susu t er hadap kem ungkinan pem alsuan t idak m udah. Hasil pem er iksaan sesungguhnya hanya ber ar t i kalau air susu yang diper iksa dibandingkan dengan hasil pem er iksaan susu kandang, yang langsung ber asal dar i pem er ahan sapi. Disam ping it u air susu set iap har i dapat ber beda, per bedaan ini lebih nyat a pada seekor sapi dar i pada susu cam pur an dari ber bagai sapi. Per bedaan ini disebabk an k arena m ak anan dan k eadaan sapi- sapinya sendiri.
Pem alsuan dapat dilakukan sedem ikian r upa sehingga air susu t idak m em per lihat kan adanya penyingkir an susunanny a. Hal ber ik ut ini hendak ny a m endapat per hat ian:
1. Tiap- t iap air susu yang B.J- nya rendah harus diaw asi m isalnya lebih r endah dar i 1,0280, w alaupun t idak sem uanya dipalsukan dengan penam bahan air . 2. Bila disam ping it u didapat kan kadar lem ak r endah, m aka kem ungkinan
pem alsuan lebih besar .
3. Dalam hal it u % lem ak dalam bahan ker ing dapat dihit ung. Bila kadar lem ak dalam bahan ker ing lebih r endah dar i 2.5% , m aka air susu har us dikat akan abnor m al.
4. Pem alsuan dengan air dapat dibukt ikan selanj ut nya, bila t it ik beku at au angka r efr ak si air susu diper iksa. Air susu di I ndonesia m em punyai t it ik beku nor m al diant ar a 0°C dan – 0,520°C, sedangkan angka r efr aksi m inim al har us 34 ( Melk Codex) . Per ubahan- per ubahan air susu dapat pula t er j adi kar ena per ubahan m akanan yang diber ikan.
Tabel 8. Bagan Pem alsuan
d. Kadar lem ak dalam bahan ker ing t ur un e. Tit ik beku m ungkin t idak m enyim pang.
3. Pem alsuan dengan penam bahan air dan sk im m ilk at au dengan pengam bilan kr im dan penam bahan air ( Pem alsuan Ber ganda)
Bila air susu dit am bah air dan skim m ilk dalam per bandingan yang bet ul at au kr im diam bil dar i susu kem udian dit am bah air dalam per bandingan yang bet ul, m aka air susu ak an :
a. Ber at j enis t idak ber ubah b. Kadar lem ak t ur un
c. Kadar bahan ker ing akan t ur un
d. Kadar lem ak dalam bahan ker ing akan t ur un j uga. 4. Pem alsuan dengan Sant an, m engak ibat kan :
a. Angka r efr ak si t ur un b. Kadar lem ak naik
c. Day a pisah k rim m enj adi lam bat d. Angk a k at alase naik
e. Kadar gula naik
f. Ter dapat but ir - but ir lem ak besar dari sel- sel t um buhan ( m ik rosk op) 5. Pem alsuan dangan air kelapa
Pem alsuan ini k adang- k adang karena susu berbau kelapa, m ak a j arang dilak uk an orang. Ak ibat ny a pem alsuan :
a. Angka r efr ak si t ur un b. Kadar lem ak naik
c. Day a pisah k rim m enj adi lam bat d. Angk a k at alase naik
e. Kadar gula
f. Ter dapat but ir - but ir lem ak besar dari sel- sel t um buhan ( m ik rosk op)
Susu yang disangka dipalsukan dengan sant an, hendaknya sedim en at au bagian lem aknya diper iksa secar a m ikr oskopis pada pem besar an r endah. Bila dit em ukan hanya sat u but ir lem ak besar , m aka sangkan t er hadap pem alsuan sudah sangat dikuat kan.
6. Pem alsuan Dengan Air Ber as/ Air Taj in
Pem alsuan secara ini sering dilak uk an. Pem alsuan ini dapat dibukt ik an secara kim iaw i at au dengan m ikr oskop.
a. Pem eriksaan Kim iaw i
Di dalam t abung r eaksi dicam pur kan 10 cc air susu dengan 0.5 cc lar ut an asam aset at ( acet ic acid) kem udian dipanask an dan disar ing degan ker t as sar ing. Kepada filt r at nya dit et eskan 4 t et es lar ut an lugol. Reaksi negat if, j ika w ar na cair an m enj adi hij au dan r eaksi por it if j ika w arna cair an m enj adi bir u. b. Pem er iksaan dengan Mikr oskop
Di dalam sediaan nat if susu at au sedim ennya dapat dilihat but ir - bur ir am ylum nya.
7. Pem alsuan dengan Susu Masak
Pem alsuan ini ser ing dilak uk an. Konsum en lebih suka m inum susu pada pagi har i, kar ena it u sor e har i susu banyak sisa diper usahaan at au pada pet er nakan r akyat . Sisa it u dim asak lalu didingink an dan disim pan. Besok paginya susu yang t elah dim asak it u dicm pur dengan susu segar berasal dar i pem er ahan pagi har i. I nipun m er upakan pem alsuan yang dapat dibukt ik an secar a kim ia at au m ikroskopi
8. Pem alsuan dengan Susu Kam bing
9. Pem alsuan dengan Susu Kaleng At au Penam bahan Gula
Dibukt ikan dengan r eak si Conr adi ssebagai berikut : Di dalam caw an porselen dicam pur : r esor cin 100 m g, air susu 25 m l dan HCl 2.5 m l. Cam pur an ini dim asak sam pai m endidih selam a 5 m enit sam bil diaduk- aduk per lahan-lahan. Bila t er j adi w ar na ungu m em bukt ikan adanya pem alsuan susu dengan susu m anis. Bila t er j adi w ar na coklat m em bukt ikan pem alsuan dengan susu kaleng yang t ak ber gula.
10. Pem alsuan dengan Tepung
Ser ing or ang m elakukan pem alsuan susu segar dengan m enam bahkan air kem udian dit am bah dengan t epung segar supaya ber at j enis susu t et ap t inggi. Maka unt uk it u dapat diket ahui dengan car a sebagai ber ikut :
a. Kocok susu yang t er sangka secar a sem pur na
b. Tet eskan susu t er sebut sebanyak 15- 20 t et es kedalam caw an gelas c. Tam bahkan 1 t et es lar ut an j odium 0.1 N
d. Kocok secar a per lahan- lahan dengan sum ber m em ut ar caw an gelas t er sebut kem udian biar kan.
e. Set elah sat u m enit , lihat lah dasar caw an gelas t ersebut .
Bila t er dapat but ir - but ir ber w ar na bir u t ua hal ini m enunj ukkan bahw a susu t er sebut t elah dibubuhi t epung. Mungkin pula t er dapat 2 at au 3 but ir - but ir yang berw ar na kecoklat - coklat an hal ini keadaan yang nor m al. Dengan car a pem er ik saan t er sebut diat as dapat m enent ukan adanya t epung sam pai 0,001 % .
V I . H ASI L I KUTAN TERN AK
Hasil ikut an dar i pem ot ongan t ernak adalah kulit , t ulang, bulu ser t a kot or an ( feses dan urin) t ernak . Hasil ik ut an ini bisa m em ilik i nilai ek onom is dan dapat dit ingkat kan kualit asnya apabila dilakukan penanganan yang baik , sehingga m em ilik i day a guna dan m em berik an nilai t am bah.
Ku lit
Kulit adalah salah sat u organ t ubuh dim ana per t um buhan dan per kem bangannya t idak lepas dar i per t um buhan t er nak secar a keselur uhan. Ber at kulit pada t er nak lebih kur ang 10% dar i berat t ubuh dan nilai k ulit 10- 15% dari nilai kar kas.
Per t um buhan kulit dipengar uhi oleh dua fakt or ut am a yait u genet ik dan lingkungan. Fakt or genet ik ber pengar uh t erhadap kar akt er ist ik st r ukt ur j ar ingan kulit . Fakt or lingkungan ber pengar uh t er hadap k et ebalan lapisan- lapisan k ulit , dan kom ponen kim iaw i peny usun kulit .
Mut u/ k ualit as k ulit dit ent uk an oleh :
1. Per lakuan sew akt u t ernak m asih hidup ( iklim , pakan, luka gor esan, bekas
cam buk, cap bakar , dan penyakit )
2. Per lakuan set elah pem ot ongan t er nak ( car a pem ot ongan dan pengulit an) .
3. Per lakuan selam a pengaw et an ( suhu dan kelem baban r uang, sent uhan
logam )
4. Per lakuan selam a pengangkut an ( suhu dan kelem baban, air huj an, air laut ,)
5. Penyim panan( kelem baban dan w akt u)
Tu la n g
-garam m ineral, sepert i k alsium fosfat 58,3% , k alsium k arbonat 1,0% , m agnesium fosfat 2,1% , kalsium flor ida 1.9% dan pr ot ein 30,6% .
Tulang m engandung kur ang lebih 50% air dan 15% sum sum m er ah dan kuning. Sum sum t ulang t er diri dar i lem ak sebesar 96% . Tulang yang t elah diam bil lem ak ny a t erdir i dari bahan organik dan gar am - gar am anor ganik dalam per bandingan 1: 2. Penghilangan zat or ganik oleh panas t idak m enyebabkan per ubahan st r ukt ur t ulang secar a keselur uhan, t et api akan m engur angi ber at t ulang.
Ber dasar kan asalnya, t ulang dapat dibedakan m enj adi dua kat egori : 1. Collect ed bone
2. Slaugt er house bone
Collect ed bone m em iliki ukur an ber var iasi, banyak m engandung daging, kadar lem ak t inggi ( ser ing t er hidr olisia sehingga m ut u gelat in yang dihasilk an r endah) . Jenis ini lebih cocok unt uk pem buat an bahan per ekat dan dapat diper oleh dar i penj ualan daging di pasar .
Jenis Slaugt er house bone diper oleh dar i t em pat pem ot ongan hew an langsung m endapat per lakuan sebelum digunakan lebih lanj ut , sehingga sedikit m engalam i k ont am inasi. Jenis ini cocok unt uk bahan baku pem buat an gelat in ( suat u hidr okoloid yang dapat digunakan sebagai gelling, bahan pengent al at au penst abil) .
Bu lu
Bulu yang dim aksudkan disini adalah bulu unggas dan bulu dom ba. Bulu unggas:
Bulu ayam sudah digunakan unt uk bahan pakan t er nak dengan m engolahnya t er lebih dahulu m enj adi t epung bulu. Bulu ayam ini bisa diperoleh dar i hasil sisa usaha pem ot ongan ayam . Kandungan zat gizi t epung bulu ayam adalah: air 8,14% , pr ot ein kasar 81,46% , lem ak kasar 1,90% , ser at kasar 1,98% , BETN 0,25% , abu 6,21% , Ca 0,83% dan P 0,36% . Tepung bulu dapat digunakan dalam r ansum broiler sam pai 7,5% sebagai penggant i t epung ikan asal dit am bahkan 0,1% m et hionine dan 0.2% lysine.
Bulu dom ba/ w ool: Sifat - sifat wool:
1. Ber sifat por ous sehingga dapat m engabsor psi air lebih banyak dari serat lain, w ool dapat m enyer ap air ± 18% dar i ber at nya t anpa t er asa m enj adi basah. 2. Menim bulkan r asa hangat .
3. Mer upakan insulat or yang sangat baik , sehingga m encegah r asa hangat t ubuh hilang dan m encegah rasa dingin .
4. Ringan.
5. sangat elast is, r at a- r at a w ool dapat dir egang sepanj ang 30 per sen panj ang w ool dan akan kem bali kepada panj ang sem ula.
6. m elalukan sinar ult r a violet .
7. Mudah dicelup dan w arna celupan t ahan lunt ur. 8. Tahan r egangan.
9. Ser at w ool adalah kuat .
10. Tidak dapat t er bakar dan pem bakar an akan seger a t er hent i apabila w ool dij auhkan dar i api.
11. Dapat dilipat t anpa m enim bulk an bek as lipat an.
Kom posisi Kim ia Wool
Bahan- bahan yang Melekat pada Wool
Wool y ang t elah dicuk ur dalam bent uk diolah, m engandung ber m acam -m aca-m bahan yang -m elekat . Beber apa diant ar anya t idak -m er ugikan bahkan pent ing unt uk pengaw et sehingga w ool dapat disim pan lam a sebelum diper gunakan.
Jum lah bahan- bahan yang m elekat ber var iasi dan dipengar uhi oleh bangsa dom ba, ik lim dan m akanan. Mat eri ini t erdiri at as y olk , suint , rum put at au bahan ber asal dar i t anam an, kot or an, cairan, debu dan lain- lain. Dalam beber apa hal, bahan- bahan ini m engakibat kan wool ber t am bah besar . Per sent ase ber bagai bahan yang m elekat pada w ool yang belum diolah adalah sebagai t abel 9.
Tabel 9. Per sent ase Ber bagai Bahan yang Melekat pada Wool yang Belum Diolah
Je n is M a t e r ia l Pe r se n t a se da la m W ool
Ser at Wool Yolk
Suint
Mat er ial Asing Air
15- 17 7- 40 5- 15 5- 40 3- 20
1. Yolk
Yolk at au lem ak w ool secara langsung t am paknya adalah sangat pent ing dalam pengaw et an. Wool yang m engandung yolk sedikit m em per lihat kan ker usakan t er ut am a di dekat uj ung ser at . Jum lah yolk yang disekr esik an oleh dom ba w ool halus dan padat bulunya adalah lebih banyak dar ipada dom ba ber bulu kasar . Yolk adalah cam pur an beber apa m acam m at er ial diant ar anya cholest er ol. Yolk adalah buak an lem ak dan t idak m em bent uk sabun dengan alk ali. Yolk larut dalam et her, alkohol, benzene dan lain- lain. Sebagian besar dapat dicuci dengan air dan m em bent uk em ulsi. Apabila dim urnik an m aka dapat lanolin nahan yang ber guna unt uk indust ri sepert i k osm et ik a, sem ir bahan ant i kar at dan lain- lain.
2. Suint
Suint t idak dapat dibedakan dari y olk . Yolk dan suint t ercam pur dalam w ool yang belum diolah. Suint sangat ber beda dar i yolk dan m udah lar ut dalam air . Suint t er dir i at as gar am - gar am kalium dengan ber bagai asam lem ak, sedikit fosfat , sulfat dan bahan- bahan yang m engandung nit r ogen. Jum lah suint disekr esik an t idak m em punyai hubungan dengan besar pr oduksi w ool. Tam paknya suint m er upakan sum ber bau dar i dom ba.
3. Mat er ial lainnya
Mat er ial lain yang t er dapat pada w ool disebabkan karena benda t er sebut m enem pel selam a dom ba t idak dicukur bulunya. Benda- benda t er sebut m ungkin pula diper oleh hew an kar ena dipping at au spr aying dan pem ber ian t anda dengan zat w ar na. Benda- benda asing yang m enem pel t er sebut dapat ber upa debu, pasir , r um put , kot or an hew an dan lain- lain. Benda- benda ini sangat m enurunk an nilai w ool keselur uhan, kar ena wool yang m engandung banyak benda- benda t er sebut per lu m endapat per lakuan khusus di dalam pabrik unt uk m em per oleh w ool yang siap unt uk bahan pak aian dan lain- lain.
Penyusut an Wool
k ot oran lainny a dilak uk an, m aka diperoleh w ool bersih. Persent ase k andungan lem ak dan benda- benda asing, kot or an lain- lain yang t er buang t er sebut disebut peny usut an.
Penyusut an dar i w ool dalam pr oses pem buangan kot oran ber var iasi ant ar a 35- 80 per sen. Bangsa dom ba w ool halus banyak m enghasilkan lem ak di dalam w oolnya, sehingga susut lebih banyak daripada bangsa dom ba w ool sedang dan bangsa dom ba w ool panj ang. Dom ba- dom ba dalam sat u bangsa j uga m em perlihat k an penyusut an y ang berv ariasi. Kondisi t em pat dim ana dom ba dipelihar a akan m eny ebabkan ber var iasinya penyusut an.
Dom ba yang dipelihar a di daer ah ker ing ak an lebih banyak m engandung kot or an dalam w oolnya dar ipada dom ba yang dipelihar a di t em pat t er t ut up dengan veget asi yang baik. Wool di bagian per ut , kaki dan leher akan m enyusut lebih banyak dar ipada w ool pada bagian t ubuh lainnya.
Kot or a n Te r n a k
Kot or an t ernak t er diri dar i kot or an padat dan cair at au disebut feses dan ur ine. Ada beber apa pilihan unt uk m em anfaat kan kot or an t er nak , yait u penggunaan kot or an t er nak unt uk pupuk, penghasil biogas dan bahan pem buat an bioar ang. Penggunaan kot or an t er nak unt uk pupuk sudah lam a dilakukan dan penggunaannya t elah m eluas. Penggunaan kot or an t er nak unt uk m enghasilk an biogas dan bioar ang, w alaupun sudah populer , t et api penggunaannya belum m eluas.
Biogas adalah bahan bakar yang diper oleh m elalui proses ferm ent asi anaerob dar i lim bah per t anian, kot or an t er nak, t inj a m anusia, dan bahan or ganik lain.
Beber apa keunt ungan yang akan diper oleh dar i penggunaan kot or an t er nak sebagai penghasil biogas adalah sebagai ber ik ut :
1. Biogas yang dihasilk an dihar apkan dapat m engur angi ket er gant ungan
m asyar akat t er hadap penggunaan m inyak t anah yang j um lahnya t er bat as dan har ganya cukup m ahal.
2. Jika dit er apkan oleh m asyar akat di sekit ar hut an yang banyak m enggunakan kayu sebagai bahan bakar , dihar apkan dapat m engur angi penebangan kayu sehingga kelest ar ian hut an lebih t er j aga.
3. Teknologi ini dapat m engur angi pencem ar an lingkungan kar ena kot or an yang sem ula hanya m encem ar i lingkungan digunakan unt uk sesuat u yang ber m anfaat . Dengan dem ikian keber sihan lingkungan lebih t er j aga.
4. Selain m enghasilk an energi, buangan ( sludge) dari alat penghasil biogas ini j uga dapat digunakan sebagai pupuk kandang yang baik.
Bioarang adalah arang yang diper oleh dar i pem bak ar an biom assa ker ing dengan sist em t anpa udar a ( pir olisis) . Adapun biom assa adalah bahan or ganik yang ber asal dar i j asad hidup, baik hewan m aupun t um buh- t um buhan.
Pem anfaat an kot or an t er nak sebagai bahan pem buat an bioar ang pada dasar nya m em punyai t uj uan yang sam a dengan pem buat an biogas. Kedua cara ini sam a- sam a m er upakan usaha m eningkat kan dan m em anfaat kan ener gi yang t er dapat di dalam kot or an t er nak. Nam un pada car a ini, kot or an t er nak dibuat m enj adi ar ang sehingga dapat digunakan sebagai bahan bakar dengan kem am puan ener gi pem bakar an yang lebih besar . Sebagai gam bar an, ener gi yang dihasilkan dar i pem bakar an kayu hany a 3300 kkal/ kg, sedangkan ener gi yang dihasilk an dar i pem bakar an bioar ang dapat m encapai 5000 kkal/ kg.
Bioar ang m em punyai beber apa kelebihan dibandingkan ar ang biasa: 1. Menghasilk an panas pem bakar an yang lebih t inggi
2. Asap yang dihasilk an lebih sedikit
3. Bent uk dan ukur an ser agam kar ena dibuat dengan alat pencet ak
5. Menggunakan bahan bak u y ang t idak m enim bulkan m asalah lingkungan, bahkan dapat m engur angi pencem ar an akibat kot or an t ernak.
Nam un, selain m em iliki kelebihan, bioar ang j uga m em iliki kekur angan sebagai ber ikut :
1. Biaya pem buat an bioar ang r elat if lebih m ahal dibandingkan arang biasa. Nam un, hal ini dapat diat asi dengan pem buat an bioar ang dalam skala yang r elat if besar sehingga biaya per unit nya dapat dit ekan.
2. Cara m em ulai pem bak aran bioarang lebih sulit dibandingkan ar ang biasa. Nam un, k esulit an ini dapat diat asi dengan penet esan m inyak t anah at au spir it us pada bioar ang.
Kandungan zat hara dan air dari beberapa j enis pupuk k andang dapat dilihat pada t abel 10.
Tabel 10. Kandungan Har a dan Air Beber apa Jenis Pupuk Kandang
D AFTAR PUSTAKA
Ast aw an M. W. dan M. Ast aw an, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hew ani Tepat Guna. Akadem i Presindo. Jakar t a.
Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Anim el Husbandry. Four Edit ion. Pr ent iceall, I nc. A Division of Sim on and Schust er , Engzlew ood Cliffs, New j er sey 07632. USA.
Buckle, K.A., R. A. Edw ar ds, G.H. Fleet and M. Woot t on., 1987. I lm u Pangan. Penerbit Univ rsit as I ndoneesia. Jakart a.
Cr oss, H.R and A.J. Over by., 1988. Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher s B.V. Am st er dam - Oxfor d- New Yor k- Tokyo.
Dinas Pet er nakan Pem er int ahan Pr opinsi Sum at er a Ut ar a, 2000. St at ist ik Pet er nakan Tahun 2000. Medan.
Er naw ani, 1991. Pengaruh Tat alaksana Pem er ahan Ter hadap Kualit as Susu Kam bing. Media Pet er nakan Vol 15: 38- 46. Fakult as Pet er nakan I nst it ut Pert anian Bogor . Bogor .
Er naw at i et al., 1986. Pengar uh Penanganan Lam a Penyim panan t erhadap Kualit as Air Susu Sapi. Media Pet er nakan Vol: 50- 59. Fakult as Pet er nakan, I nst it ut Per t anian Bogor . Bogor .
Hadiw iyot o, S., 1994. Penguj ian Mut u Susu dan Hasil Olahannya. Pener bit Liber t y. Yogyakar t a.
Sudono, A., 1983. Pr oduksi Sapi Per ah. Depar t em en I lm u Pr oduksi Ter nak. Fakult as Pet er nakan, I nst it ut Per t anian Bogor . Bogor .
