Pengarauh Adanya Tempe dalam Penggorengan dengan Minyak Kacang Tanah Terhadap Ketengikan Minyak Selama Penyimpanan

(1)

;1)l

j !

PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN

DENGAN MINYAK KACANG TANAH

TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN

Oleh

SLAMET BUDIJANTO F. 17. 0507

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN eOGOR

(2)

PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN

DENGAN MIN YAK KACANG TANAH

TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

SLAMET BUJ)IJANTO

F 17.0507

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1984

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Tekno1ogi Pertanian

Oleh

SLAMET BUDIJANTO

F 17.0507

Dilahirkan pada tanggal 2 Mei

1961

. di Madiun

(4)

KATA PENGANTAR

Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis rnengucapkan terirna ｫｾｳｩｨ＠ kepada:

1. Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna. 2. Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.

3. Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral dan rnatet'ial.

4. Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah ba-nyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian. 5. Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.

Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik

untuk perbaikan tulisan selanjutnya.

(5)

I.

II.

III.

DAFTAR lSI

...

KAT A PENGANTAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR GA]V]]3AR

DAFTAR LAMPI RAN

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUS TAKA

·

... .

...

·

... .

A. MINYAK DAN LEMAK

...

B.

MINYAK KACANG TANAH

.

. .

.

. .

.

C. OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK

. .

.

. . .

.

Halaman

i i i

v vi viii _ 1 3 3 5 7

1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Oksi-dasi Minyak dan Lemak •.•••.••••••• 13

2. Uji Ketengikan

. .

.

. .

.

. .

.

. .

D. ANTIOKSIDAN

·

... .

1. Batasan dan Penggolongan

Antioksi-18

20

dan . . . 20

2. Mekanisme Kerja Antioksidan

.

. .

.

. . . II . . .

E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE

METODE PENELITIAN

. ... .

A. BAHAN

...

B.

METODE PENELITIAN

. . .

.

. .

.

. . . .

.

. .

C. 1. Pengeringan Tempe

...

2. Penggorengan

...

C. ｐｽｾｒｌａｋｕａｎ＠

...

D. RANCANGAN PERCOBAAN

...

E.

PENGAMATAN

...

(6)

IV.

V.

BASIL DAN PEMBAHASAN "

...

" .. "

...

"

.... ..

A.

B.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

"

... ..

PENELITIAN LANJUTAN

...

"

... ..

1. Bilangan Peroksida

...

2. Indeks Bias

3. Asam Lemak Bebas

..

_"

...

_"

..

_"_"

..

_" 4. Komposisi Asam Lemak Bebas

..

" "

.. .. ..

KESIMPULAN DAN SARAN

...

"

...

"

....

"

....

"

....

A. KESIMPULAN

...

"

...

"

...

" "

..

"

..

B. SARAN

....

"

... ..

DAFTAR PUS TAKA

DAFTAR ｌａｉｾｐｬｒａｎ＠

...

"

...

"

...

"

.... ..

(7)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi lemak secara umum _{• •}_•_•_•_•_•_•_• Tabel 2. Komposisi dan karakteristik minyak

kacang tanah selama periode

Halaman

4

1921 - 1961 ••••.•••.•....•..••••••• 8

Tabel 3. Kecepatan relatif oKsidasi lemak

tidak j enuh . . . . . • . . . • . • . . . . . . . . . • . . • • 14

Tabel 4. Perbamdingan nilai bilangan peroksida minyak jagung selama penyimpanap de-ngan penambahan tempe dan alfa

toko-feral . . . • . . . . • 27

Tabel 5. Data bilangan peroksida minyak kacang kacang tanah hasil penggorengan tempe

[image:7.568.62.485.131.432.2]

(8)

[image:8.567.76.472.104.669.2]

Gambar 1 • Gambar 2.

DAFTAR GAMBAR

Rumus bangun trigliserida

..

.. ..

..

Mekanisme oksidasi pada lemak

..

.. ..

..

Halaman

3

9

Gambar

3.

Reaksi oksidasi lemak secara umum .••. 9 Gambar 4.

Gambar

5.

Mekanisme ketengikan oksidatif DekompOBisi hidroperoksida lemak

...

.. .. .. ..

10 11

Gambar 6. Perubahan yang timbul karena proses

oksidasi minyak dan lemak ••••••••••• 13

Gambar

7.

Bilangan peroksida minyak kaeang

tanah pada penggorengan

5

menit selama

p enyimpanan .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 37

Gambar 8. Bilangan peroksida minyak kacang pada penggorengan 10 menit selama

penyim-panan ... 38

Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada

penggo-rengan 5 menit selama penyimpanan •••• 44 Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a

penggo-rengan 10 menit selama penyimpanan •••

45

penggo-rengan 15 menit selama penyimpanan ,.. 46 Gambar 13. Total ｡ｳ｡ｭｾｬ･ｭ｡ｫ＠ bebas minyak kacang

-pada penggorengan 5 menit selama

penyimpanan ... " .... 10 " . . . It .. .. .. .. 48

Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang pada penggorengan 10 menit selama

penyimpanan ... ..

49

(9)

[image:9.565.76.453.80.246.2]

Halaman

Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai

standar . . ... .. . . . . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. ... .... 53

Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL .. nyak kacang hasil penggorengan

tempe • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • -54

Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas mi-nyak kacang yang ditambah BHA 100

ppm ... -55

Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas

(10)

Lampiran 1.

""Lampiran 2.

Lampiran 3.

DAFTAR LAMPI RAN

Data hasil pengamatan, uji sidik ragam dan uji Duncan dari

bilang-an peroksida ... "" ..

Data hasil ｾ･ｮｧ｡ｭ｡ｴ｡ｮＮ＠ uji sidik ragam dan uJi BNT dan BNJ dari

indeks bias ... ..

Data hasil pengamatan, uji sidik ragam dan uji BNTdan BNJ dari

total asam lemak bebas •••••••••••

Halaman

64

69

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

;1)l

j !

PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN

TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN

Oleh

SLAMET BUDIJANTO F. 17. 0507

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN eOGOR

(89)

DENGAN MIN YAK KACANG TANAH

TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

SLAMET BUJ)IJANTO

F 17.0507

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

1984

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(90)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Tekno1ogi Pertanian

Oleh

SLAMET BUDIJANTO

F 17.0507

Dilahirkan pada tanggal 2 Mei

1961

. di Madiun

(91)

KATA PENGANTAR

Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Penulis rnengucapkan terirna ｫｾｳｩｨ＠ kepada:

1. Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna. 2. Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.

3. Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral dan rnatet'ial.

4. Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah ba-nyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian. 5. Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.

Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik

untuk perbaikan tulisan selanjutnya.

(92)

I.

II.

III.

DAFTAR lSI

...

KAT A PENGANTAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR GA]V]]3AR

DAFTAR LAMPI RAN

PENDAHULUAN

TINJAUAN PUS TAKA

·

... .

...

·

... .

A. MINYAK DAN LEMAK

...

B.

MINYAK KACANG TANAH

.

. .

.

. .

.

C. OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK

. .

.

. . .

.

Halaman

i i i

v vi viii _ 1 3 3 5 7

1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi

Oksi-dasi Minyak dan Lemak •.•••.••••••• 13

2. Uji Ketengikan

. .

.

. .

.

. .

.

. .

D. ANTIOKSIDAN

·

... .

1. Batasan dan Penggolongan

Antioksi-18

20

dan . . . 20

2. Mekanisme Kerja Antioksidan

.

. .

.

. . . II . . .

E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE

METODE PENELITIAN

. ... .

A. BAHAN

...

B.

METODE PENELITIAN

. . .

.

. .

.

. . . .

.

. .

C. 1. Pengeringan Tempe

...

2. Penggorengan

...

C. ｐｽｾｒｌａｋｕａｎ＠

...

D. RANCANGAN PERCOBAAN

...

E.

PENGAMATAN

...

(93)

IV.

V.

BASIL DAN PEMBAHASAN "

...

" .. "

...

"

.... ..

A.

B.

PENELITIAN PENDAHULUAN

...

"

... ..

PENELITIAN LANJUTAN

...

"

... ..

1. Bilangan Peroksida

...

2. Indeks Bias

3. Asam Lemak Bebas

..

_"

...

_"

..

_"_"

..

_" 4. Komposisi Asam Lemak Bebas

..

" "

.. .. ..

KESIMPULAN DAN SARAN

...

"

...

"

....

"

....

"

....

A. KESIMPULAN

...

"

...

"

...

" "

..

"

..

B. SARAN

....

"

... ..

DAFTAR PUS TAKA

DAFTAR ｌａｉｾｐｬｒａｎ＠

...

"

...

"

...

"

.... ..

(94)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klasifikasi lemak secara umum _{• •}_•_•_•_•_•_•_• Tabel 2. Komposisi dan karakteristik minyak

kacang tanah selama periode

Halaman

4

1921 - 1961 ••••.•••.•....•..••••••• 8

Tabel 3. Kecepatan relatif oKsidasi lemak

tidak j enuh . . . . . • . . . • . • . . . . . . . . . • . . • • 14

Tabel 4. Perbamdingan nilai bilangan peroksida minyak jagung selama penyimpanap de-ngan penambahan tempe dan alfa

toko-feral . . . • . . . . • 27

Tabel 5. Data bilangan peroksida minyak kacang kacang tanah hasil penggorengan tempe

[image:94.568.62.485.131.432.2]

(95)

[image:95.567.76.472.104.669.2]

Gambar 1 • Gambar 2.

DAFTAR GAMBAR

Rumus bangun trigliserida

..

.. ..

..

Mekanisme oksidasi pada lemak

..

.. ..

..

Halaman

3

9

Gambar

3.

Reaksi oksidasi lemak secara umum .••. 9 Gambar 4.

Gambar

5.

Mekanisme ketengikan oksidatif DekompOBisi hidroperoksida lemak

...

.. .. .. ..

10 11

Gambar 6. Perubahan yang timbul karena proses

oksidasi minyak dan lemak ••••••••••• 13

Gambar

7.

Bilangan peroksida minyak kaeang

tanah pada penggorengan

5

menit selama

p enyimpanan .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 37

penggo-rengan 5 menit selama penyimpanan •••• 44 Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a

penggo-rengan 10 menit selama penyimpanan •••

45

penggo-rengan 15 menit selama penyimpanan ,.. 46 Gambar 13. Total ｡ｳ｡ｭｾｬ･ｭ｡ｫ＠ bebas minyak kacang

-pada penggorengan 5 menit selama

penyimpanan ... " .... 10 " . . . It .. .. .. .. 48

49

(96)

[image:96.565.76.453.80.246.2]

Halaman

Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai

standar . . ... .. . . . . .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. ... .... 53

Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL .. nyak kacang hasil penggorengan

tempe • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • -54

Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas mi-nyak kacang yang ditambah BHA 100

ppm ... -55

Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas

(97)

Lampiran 1.

""Lampiran 2.

Lampiran 3.

DAFTAR LAMPI RAN

Data hasil pengamatan, uji sidik ragam dan uji Duncan dari

bilang-an peroksida ... "" ..

Data hasil ｾ･ｮｧ｡ｭ｡ｴ｡ｮＮ＠ uji sidik ragam dan uJi BNT dan BNJ dari

indeks bias ... ..

Data hasil pengamatan, uji sidik ragam dan uji BNTdan BNJ dari

total asam lemak bebas •••••••••••

Halaman

64

69