STUDI PERUBAHAN KUALITAS PASCAPANEN BUAH
MANGGIS (
Garcinia mangostana
L.) PADA BEBERAPA
STADIA KEMATANGAN DAN SUHU SIMPAN
INANPI HIDAYATI SUMIASIH
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia
Kematangan dan Suhu Simpan” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan tercantum dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Januari 2012
ABSTRACT
INANPI HIDAYATI SUMIASIH. Study of Postharvest Quality Changes of Mangosteen Fruit (Garcinia mangostana L.) at Several Stage of Maturity and Storage Temperature. Under direction of ROEDHY POERWANTO and DARDA EFENDI.
Domestic and export market opportunities for fresh mangosteen fruit can be satisfy if the harvest and postharvest handling precise. Harvest based on the maturation stage will determine the freshness of the fruit, and storage at the right temperature can extend storage period. The purpose of this research are (1) to study the proper maturation stage to extend the shelf life of fruit, (2) to study the proper storage temperature to extend the shelf life and maintain the quality, (3) to search the effects of the optimum combination between the maturition stage and storage temperature to maintain the quality of fruit. This experiment was laid out on completely randomized design with two factors, the first factor is maturation stage of fruit consist of stage 1, 2, 3 and 4. The second factor is storage temperature consist of: 15oC and room temperature. The result showed that harvesting maturation stage 1 can extend the shelf life of mangosteen fruit than in maturation stage 2, 3 and 4. Storage temperature 15oC can extend the shelf life and maintain quality of magosteen fruit until 30 days after harvest (maturation stage 1 and 2), 15 days after harvest (maturation stage 3) and 20 days after harvest (maturation stage 4). The combination between the stage of maturity 1 and storage temperature 15oC is the best combination to maintain the quality of mangosteen fruit until 30 days after harvest.
RINGKASAN
INANPI HIDAYATI SUMIASIH. Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia Kematangan dan Suhu Simpan. Dibimbing oleh ROEDHY POERWANTO dan DARDA EFENDI. Panen pada stadia kematangan dan penyimpanan dengan suhu yang tepat sangat menentukan kesegaran buah manggis pada masa simpan, karena jarak transportasi pasar untuk pengiriman berbeda sehingga stadia kematangan dan suhu simpan yang dibutuhkan juga berbeda-beda sesuai tujuan pasar. Stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat sangat dibutuhkan oleh petani, pedagang lokal maupun eksportir manggis dalam upaya mempertahankan kualitas produk segar dan memperpanjang masa simpan buah manggis. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari stadia kematangan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang masa simpan, mempelajari suhu simpan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis dan mencari kombinasi optimum stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat untuk mempertahankan kualitas buah manggis. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB. Buah manggis berasal dari kebun manggis Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten Tanggamus, Lampung.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu, faktor pertama stadia kematangan buah manggis yang terdiri dari empat taraf yaitu: Stadia Kematangan-1 (umur pada umumnya 104 hari setelah antesis (HSA), warna kulit buah hijau kekuningan dengan sedikit bercak merah), 2 (umur 106 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata disekitar sepal), 3 (umur 108 HSA, warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata) dan 4 (umur 110 HSA, kulit buah merah merata pada seluruh permukaan). Faktor kedua suhu simpan buah manggis yang terdiri dari dua taraf yaitu: Suhu simpan 15oC dan suhu ruang (28oC). Terdapat 8 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan.
Peubah-peubah yang diamati meliputi (1) destruktif, dilakukan setiap lima hari sekali selama 30 hari setelah panen yang terdiri atas; resistensi kulit buah, kadar air kulit, kadar air sepal, kadar air tangkai, bobot buah, bobot kulit, bobot sepal, bobot tangkai, asam tertitrasi total, padatan terlarut total, uji organoleptik rasa dan penampilan buah (menggunakan 10 orang panelis terlatih tetap mulai dari awal sampai akhir pengamatan). (2) non-destruktif, dilakukan setiap dua hari sekali selama 30 HSP yang terdiri atas; susut bobot, warna kulit dan sepal buah, skor warna kulit dan sepal buah, skor kesegaran kulit dan sepal buah.
Pemanenan Stadia Kematangan-1 dapat memperpanjang masa simpan buah manggis dibandingkan pada Stadia Kematangan-2, 3 dan 4. Suhu simpan 15 o
Pada penyimpanan suhu 15oC, Panen buah manggis pada Stadia Kematangan-1, 2 dan 3 dapat digunakan untuk tujuan pasar ekspor, pada Stadia Kematangan-4 dengan penyimpanan suhu 15oC dan pada semua stadia kematangan dengan penyimpanan suhu ruang dapat digunakan untuk tujuan pasar lokal.
©Hak cipta milik IPB, tahun 2011 Hak cipta dilindungi Undang-undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
STUDI PERUBAHAN KUALITAS PASCAPANEN BUAH
MANGGIS (
Garcinia mangostana
L.) PADA BEBERAPA
STADIA KEMATANGAN DAN SUHU SIMPAN
INANPI HIDAYATI SUMIASIH
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Agronomi dan Hortikultura
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian ini
adalah kualitas pascapanen, dengan judul “Studi Perubahan Kualitas Pascapanen Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) pada Beberapa Stadia Kematangan dan Suhu
Simpan”. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Desember 2010 sampai Juni 2011. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Roedhy Poerwanto, M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Darda Efendi, M.Si selaku pembimbing yang sangat sabar mengajari, memberikan banyak ilmu, arahan, dan nasihat, serta menjadi teladan bagi penulis dalam berpikir dan bersikap.
2. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi melalui Program Hibah Penelitian Tim Pascasarjana atas bantuan dana sesuai kontrak Nomor 40/13.24.4/SPP/PHPS/2011. 3. Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB dan
petani-petani manggis di Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten Tanggamus, Lampung.
4. Ayah, Ibuku tersayang untuk semua jerih lelah selama ini, untuk dukungan doa dan semangat yang tidak pernah putus-putusnya. Semoga ananda selalu bisa membahagiakan Ayah dan Ibu. Bapak Jid dan Makntis untuk semua doa dan dukungannya. Mbak Sri Sugiarti, Mbak Siti Mualisah, Mas Sutajid dan Mas Rokhim yang selalu memberi semangat, semoga ini menjadi pemacu semangat belajar buat Sufi, Faith dan Talia.Prof. Dr. Ir. Sri Hartatik, MS yang selalu memberi dukungan.
5. Teman seperjuangan: Yulinda Tanari, Susi Octaviani dan Suci Primilestari yang menjadi teman dalam berbagi saat senang dan susah.
6. Keluarga di FORSCA dan AGH 2009, atas segala dukungan dan doanya.
Semoga Allah SWT kiranya membalas budi baik yang telah diberikan dan semoga tesis ini bermanfaat bagi pembaca dan pengembangan ilmu pengetahuan.
Bogor, Januari 2012
RIWAYAT HIDUP
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Hipotesis ... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) ... 4
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis ... 4
Stadia Kematangan... 6
Suhu Simpan ... 9
Fisiologi Pascapanen Manggis ... 10
BAHAN DAN METODE ... 12
Tempat dan Waktu ... 12
Bahan dan Alat ... 12
Metode Penelitian... 12
Pelaksanaan Penelitian ... 14
Pengamatan ... 14
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
Penyimpanan Buah Manggis pada Suhu 10 oC ... 19
Skor Rasa Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ... 19
Kandungan PTT dan ATT Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ... 20
Bobot Kulit dan Persentase Kadar Air Kulit pada Penyimpanan 10 oC ... 21
Bobot Buah dan Resistensi Kulit Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ... 21
Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis pada penyimpanan 10 oC ... 22
Bobot Sepal dan Persentase Kadar Air Sepal pada Penyimpanan 10 oC ... 29
Nilai L, a, b dan Skor Warna Sepal pada Penyimpanan 10 oC ... 29
Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis pada Penyimpanan 10 oC ... 30
Bobot Tangkai dan Persentase Kadar Air Tangkai pada Penyimpanan10 oC . 31 Penyimpanan Buah Manggis pada Suhu 15 oC dan Suhu Ruang ... 32
Skor Rasa Buah Manggis ... 32
Kandungan PTT Buah Manggis ... 34
Kandungan ATT Buah Manggis ... 35
Perubahan Sifat Fisik Buah Manggis ... 38
Persentase Kadar Air Kulit Buah Manggis ... 38
Resistensi Kulit Buah Manggis ... 40
Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis ... 41
Skor Penampilan Buah Manggis ... 42
Bobot Buah Manggis ... 44
Bobot Kulit Buah Manggis ... 44
Nilai L, a dan b Warna Kulit Buah Manggis ... 45
Skor Warna Kulit Buah Manggis ... 51
Persentase Kadar Air dan Bobot Sepal Buah Manggis ... 54
Nilai L, a dan b Warana Sepal Buah Manggis ... 55
Skor Warna Sepal Buah Manggis ... 58
Skor Kesegaran Sepal Buah Manggis ... 58
Persentase Kadr Air dan Bobot Tangkai Buah ... 59
Korelasi ... 61
Batas Akhir Penerimaan Konsumen dan Titik Optimum Buah Manggis ... 63
SIMPULAN DAN SARAN ... 69
Simpulan ... 69
Saran ... 69
DAFTAR PUSTAKA ... 70
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Kandungan nutrisi buah manggis per 100 gram ... 5
2 Persyaratan mutu buah manggis ... 5
3 Umur dan ciri fisik panen buah manggis ... 6
4 Stadia kematangan buah manggis ... 7
5 Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 20
6 Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 20
7 Bobot kulit dan persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 21
8 Bobot buah dan resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 22
9 Skor penampilan buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 23
10 Bobot sepal dan persentase kadar air sepal buah buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 29
11 Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 31
12 Skor rasa buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan ... 33
13 Kandungan PTT buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan ... 34
14 Kandungan ATT buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan ... 35
15 Persentase kadar air kulit buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan ... 39
16 Resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan ... 40
18 Skor penampilan buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan ... 43 19 Bobot buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan
selama penyimpanan ... 44 20 Bobot kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan ... 45 21 Kadar air sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan ... 54 22 Bobot sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan ... 55 23 Kadar air tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan selama penyimpanan ... 60 24 Bobot tangkai buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu
simpan selama penyimpanan ... 60 25 Korelasi setiap peubah yang diamati ... 62 26 Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5,
pengamatan destruktif ... 64 27 Batas akhir penerimaan konsumen buah manggis pada batas skor rasa 3.5,
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Timbangan analitik (a) dan Alat pengukur resistensi buah (b) ... 15 2 Handrefraktometer (a) dan Alat titrasi (b) ... 16 3 Perubahan susut bobot dan kesegaran kulit buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 22 4 Perubahan nilaiL pada skor warna kulit buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 24 5 Perubahan nilai a dan b warna kulit buah manggis pada beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 25 6 Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan
penyimpanan suhu 10 oC: Stadia Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) ... 26 7 Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 10 HSP pada
suhu 10 oC: Stadia Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) ... 28 8 Perubahan nilai L dan Skor warna sepal buah manggis pada beberapa
stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 29 9 Perubahan nilai a dan b warna sepal buah manggis pada beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan 10 oC ... 30 10 Skor kesegaran sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan 10 oC ... 31 11 Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: Stadia
Kematangan-1 (a), Stadia Kematangan-2 (b), Stadis Kematangan-3 (c), Stadia Kematangan-4 (d) pada penyimpanan suhu 15 oC ... 37 12 Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP suhu 15 oC
; (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 pada penyimpanan suhu ruang ... 38 13 Perubahan susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada
14 Perubahan nilai L warna kulit buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan ... 46 15 Perubahan nilai a warna kulit buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ... 47 16 Perubahan nilai b warna kulit buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ... 47 17 Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan
penyimpanan suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ... 49 18 Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan
penyimpanan suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ... 50 19 Perubahan skor warna kulit buah manggis beberapa stadia kematangan dan
suhu simpan ... 51 20 Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP pada
suhu 15 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ... 52 21 Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP pada
suhu ruang: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 ... 53 22 Perubahan nilai L warna sepal buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ... 56 23 Perubahan nilai a warna sepal buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ... 56 24 Perubahan nilai b warna sepal buah manggis dari beberapa stadia
kematangan dan suhu simpan ... 57 25 Perubahan skor warna sepal buah manggis beberapa stadia kematangan
dan suhu simpan ... 58 26 Perubahan skor kesegaran warna sepal buah manggis beberapa stadia
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman 1 Layout percoban ... 75 2 Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama
penyimpanan pada pengamatan destruktif ... 76 3 Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Manggis (Garcinia mangostana L.) merupakan produk hortikultura unggulan Indonesia yang mempunyai potensi pengembangan yang besar di pasar lokal maupun ekspor. Ini terbukti dengan terus meningkatnya permintaan ekspor. Negara tujuan ekspor buah manggis adalah Cina, Jepang, Singapura, dan Hongkong (Deptan 2008). Pada tahun 2007 ekspor buah manggis sebesar 9.093 ton dan meningkat menjadi 9.466 ton pada tahun 2008. Produksi manggis Indonesia tahun 2009 tercatat mencapai 105.558 ton dan hanya 9.987 ton yang di ekspor, jadi yang di ekspor hanya 9,46% (BPS 2009).
Rendahnya persentase ekspor buah manggis disebabkan oleh rendahnya kualitas sebagian besar manggis yang dihasilkan. Faktor penyebab rendahnya kualitas manggis Indonesia antara lain pengerasan kulit buah setelah panen dan pemanenan melewati matang. Kualitas yang rendah pada buah manggis akibat dari penanganan panen dan pascapanen yang kurang tepat. Kebun manggis pada sentra produksi di daerah pengembangan Purwakarta, Tasikmalaya dan Sumatra pada umumnya panen buah manggis belum memperhitungkan stadia kematangan sehingga keseragaman buah belum terjamin. Hal ini menjadi kendala dalam pemasaran. Standar kualitas buah manggis berdasarkan SNI membatasi kelas super yaitu manggis dengan warna kulit hijau kemerahan, warna daging buah putih bersih khas manggis, warna sepal hijau.
Untuk memperoleh kualitas buah yang tinggi, stadia warna minimum panen adalah warna terang yang tidak beraturan, bintik merah muda sampai merah pada seluruh buah.
Setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit dan sepal buah karena masih melangsungkan proses fisiologis. Maka perlu dilakukan upaya dalam memperlambat proses fisiologis. Upaya untuk perpanjangan masa simpan telah diteliti dan dimanfaatkan yaitu penyimpanan pada atmosfir terkendali, penggunaan bahan pelapis dan penyimpanan pada suhu rendah (Efendi 2005).
Peluang pasar domestik maupun ekspor buah manggis dapat dipenuhi apabila penanganan panen dan pascapanennya tepat, yaitu selain panen berdasarkan stadia kematangan juga perlu penyimpanan pada suhu yang tepat. Waktu yang dibutuhkan untuk pengiriman ke pasar domestik, misalnya buah manggis asal Lampung yang di angkut ke Bogor membutuhkan waktu 12 jam. Sedangkan untuk ekspor (misalnya ke Cina) waktu yang dibutuhkan kurang lebih 12 hari, dengan rincian untuk pengumpulan 1-2 hari, lama pelayaran 9 hari, dan distribusi ke tempat tujuan 1 hari (Isyak 11 Oktober 2011, komunikasi pribadi). Jika tidak melakukan panen dan pascapanen yang tepat, yaitu dengan stadia kematangan dan suhu simpan yang rendah maka kualitas buah menjadi turun dan masa simpan menjadi rendah.
kurang tepat, maka buah manggis akan rusak sebelum sampai ke konsumen. Oleh sebab itu, diperlukan penelitian tentang stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat dalam memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis hingga dapat bertahan sampai pasar tujuan.
Tujuan Penelitian
1. Mempelajari stadia kematangan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang masa simpan.
2. Mempelajari suhu simpan buah manggis yang tepat untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis.
3. Mencari kombinasi optimum stadia kematangan dan suhu simpan yang tepat untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan kualitas buah manggis.
Hipotesis
1. Masa simpan buah manggis yang dipanen pada Stadia Kematangan-1 lebih panjang dibandingkan Stadia Kematangan-2, 3 dan 4.
2. Suhu simpan 15 oC dapat memperpanjang masa simpan buah manggis dan mempertahankan kualitas lebih baik dibandingkan suhu ruang.
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman dan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.)
Manggis (Garcinia mangostana L.) termasuk buah eksotik yang digemari oleh konsumen baik di dalam maupun luar negeri, karena rasanya yang lezat, bentuk buah yang indah, dan tekstur daging buah yang putih halus sehingga manggis mendapat julukan Queen of tropical fruit (Ratunya Buah-buahan Tropik) (Rai dan Poerwanto, 2008). Sentra produksi manggis di Indonesia antara lain di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Lampung, dan Sumatera Barat.
Budidaya manggis cocok pada daerah yang memiliki tanah yang subur, gembur, mengandung bahan organik. Derajat kemasaman tanah (pH tanah) ideal adalah 5–7. Tanaman manggis dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai pada ketinggian 1.000 m di atas permukaan laut (dpl). Pertumbuhan terbaik pada daerah dengan ketinggian di bawah 500-600 m dpl, memiliki drainase baik tidak tergenang serta air tanah berada pada kedalaman 50–200 meter (Prihatman 2000).
Buah manggis dihasilkan secara partenogenesis (tanpa penyerbukan). Buah partenokarpi biasanya berbentuk bundar, berdaging lunak saat hampir masak, bagian bawahnya terdapat stikma. Buah relatif kecil dengan diameter 3,5-7 cm, bagian dalamnya terdapat daging buah sebanyak 4 hingga 7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda dan mempunyai rasa asam manis. Berat buah bervariasi antara 75-150 gram. Kulit buah mengandung getah kuning yang terasa pahit, jika buah muda dilukai maka getah kuning akan menetes keluar Martin (1980) dan Rai (2004).
Komposisi Kimia dan Standar Mutu Buah Manggis
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Buah Manggis per 100 gram
Bagian yang dapat dimakan 29,00 % Sumber: Departemen Kesehatan RI (1990)
Dalam Mahmudah 2008
Keseragaman buah masih sulit dicapai, sehingga kualitas belum optimal. Dalam meningkatkan daya saing dan melindungi kepentingan konsumen maka diperlukan suatu kebijakan dalam budidaya maupun produksi buah manggis. Salah satu kebijakan tersebut adalah penerapan standar buah manggis. Berdasarkan SNI 01–3211–1992 mutu manggis segar dikelompokkan atas tiga jenis mutu. Klasifikasi dan standar mutu manggis disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis
Jenis uji Satuan Persyaratan
Mutu Super Mutu I Mutu II
Keseragaman - Seragam Seragam Seragam
Stadia Kematangan
Di dalam buah dikenal istilah matang (mature) dan masak (ripe). Istilah matang didefinisian sebagai tahap suatu komoditi telah mencapai tahapan perkembangan maksimum, sedangkan masak adalah tahap akhir pematangan dan awal senescence pada buah. Pada proses pematangan buah terjadi perubahan keadaan buah. Beberapa perubahan yang terjadi tersebut adalah perubahan warna, karbohidrat, asam organik, tekstur, aroma dan rasa (Susanto 2011).
Dalam proses kematangannya, buah manggis memerlukan waktu kurang lebih 13 minggu setelah antesis. Tanda kematangannya adalah apabila terjadi perubahan pada warna kulit buah. Kulit buah yang belum matang berwarna hijau kekuningan dan akan berubah menjadi hijau dengan bintik-bintik merah ketika memasuki masa matang penuh. Keseluruhan kulit buah akan berubah warna dari merah dan seterusnya ungu kehitaman. Terdapat berbagai stadia kematangan dalam satu pohon pada masa yang sama dan untuk memudahkan pemanenan stadia warna biasa digunakan sebagai petunjuk untuk panen.
Stadia kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan buah manggis. Buah manggis dipanen setelah berumur 104 hari setelah antesis. Umur panen dan ciri fisik buah manggis siap panen seperti tersaji dalam Tabel 3. Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 sejak bunga mekar sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 hari setelah antesis.
Tabel 3. Umur dan Ciri Fisik Panen Buah Manggis
Stadia Panen Perkiraan Umur Petik (hari) Warna Kulit
1 104 hijau bintik ungu
2 106 Ungu merah (10-25%)
3 108 Ungu merah (25-50%)
4 110 Ungu merah (50-75%)
5 114 Ungu merah putih
Sumber: Satuhu (1997)
Warna pada buah-buahan disebabkan oleh pigmen, yang umumnya dibedakan atas empat kelompok, yaitu klorofil, antosianin, flavonoid dan karotenoid (Syarief, 1994).
Kader (2003) menyatakan setelah panen dan selama penyimpanan, buah manggis akan mengalami perubahan warna kulit buah yang merupakan salah satu parameter kematangan buah. Hasil penelitian Suyanti et al. (1999) menunjukkan buah manggis yang dipanen pada kulit buah hijau dengan setitik warna ungu (104 hari setelah antesis), warna kulit buah manggis berubah dengan cepat menjadi 10-25% ungu kemerahan dalam satu hari pada penyimpanan 25 oC dan menjadi 100% ungu kemerahan setelah 6 hari penyimpanan.
Kualitas buah manggis ditentukan oleh berbagai parameter diantaranya adalah parameter stadia kematangan, untuk tujuan ekspor stadia kematangan buah manggis sangat perlu diperhatikan. Stadia kematangan berdasarkan Standar Prosedur Operasional komoditas manggis 2004 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Stadia Kematangan Bunga Manggis Berdasarkan Tahapan
Gambar Ciri
Tahap 0
Tahap 1
Warna buah kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap dipetik.
Warna kulit buah hijau kekuningan, buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari kulit.
Tahap 2
Tahap 3
Warna kulit buah kuning kemerahan dengan bercak merah hampir merata. Buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi buah masih sulit dipisahkan dari kulit.
Tahap 4 Warna kulit buah merah keunguan. Kulit buah masih sedikit bergetah. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari kulit dan buah dapat dikonsumsi.
Tahap 5
Tahap 6
Warna kulit buah ungu kemerahan. Buah mulai masak dan siap dikonsumsi. Getah telah hilang dan isi buah mudah dilepaskan. Buah lebih sesuai untuk pasar domestik.
Warna kulit buah unggu kehitaman. Buah sudah masak. Buah sesuai untuk pasar domestik dan siap dikonsumsi
Sumber: Standar Operasional Prosedur (SOP) Komoditi Manggis di Kabupaten Purworejo (Direktorat Tanaman Buah 2004)
Selain warna buah, kesegaran sepal buah juga sangat berpengaruh terhadap penilaian kualitas manggis selama penyimpanan. Buah manggis segar warna sepalnya hijau, kemudian setelah tidak segar berubah menjadi coklat. Suyanti et al (1999), mengemukakan bahwa buah manggis yang dipanen dengan warna kulit buah hijau dengan bintik warna merah (104 HSA) kesegaran sepal dapat bertahan sampai 6 hari penyimpanan.
Suhu Simpan
Tujuan utama penyimpanan adalah pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986). Dalam penyimpanan komoditi segar seperti buah-buahan selalu di usahakan agar kesegaran komoditi tetap dipertahankan dengan menjaga agar penguapan air sekecil mungkin dan memperlambat laju respirasi.
Manggis mempunyai umur simpan yang pendek, untuk itu perlu dilakukan penanganan pasca panen yang baik. Penyimpanan manggis sebelum terjual atau dikonsumsi harus dapat melindungi buah dari kerusakan baik kerusakan secara mekanis, fisik, pathologis dan fisiologis. Untuk kepentingan pasar lokal kebanyakan manggis disimpan pada suhu ruang, penyimpanan seperti ini menyebabkan manggis bertahan jangka pendek karena cepat mengalami kerusakan fisiologis yaitu terjadi peningkatan proses respirasi (Sutrisno, 2008).
Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara yang paling umum untuk penyimpanan jangka panjang bagi produk hortikultura. Hasil penelitian Anjarsari (1995) dan Azhar (2007), suhu optimum untuk penyimpanan buah manggis adalah suhu 10 oC dan 15 oC. Pada suhu 15 oC dengan bahan pelapis, masa simpan buah manggis dapat bertahan hingga 40 hari penyimpanan, lebih lama 30 hari dari kontrol.
Fisiologi Pascapanen Buah manggis
Buah melakukan proses respirasi selama masih dipohon maupun setelah panen. Setelah dipanen buah masih mengalami proses metabolisme, yaitu tetap melakukan proses respirasi sebagai sarana penyediaan energi untuk mempertahankan struktur sel dan jalannya proses biokimia. Selain itu, juga terjadi proses transpirasi yaitu lepasnya air dalam bentuk uap. Karena terputusnya sumber air dan mineral dalam buah, maka buah akan mengalami proses kerusakan akibat dari pemanenan. Beberapa perubahan terjadi pada komposisi dinding sel dan struktur sehingga antara lain terjadi pengerasan buah, warna akan berubah karena terjadi degradasi klorofil.
Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Kehilangan kadar air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada buah manggis. Respirasi dikelompokkan dalam tida tingkatan yaitu: pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana, oksidasi gula menjadi piruvat dan transformasi piruvat dan asam-asam organik secara aerobik menjadi CO2, air dan energi (Pantastico 1986).
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu
Bahan penelitian berupa buah manggis berasal dari kebun manggis Desa Mulang Maya, Kecamatan Kota Agung, Kabupaten Tanggamus, Lampung. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen Departemen Agronomi dan Hortikultura IPB. Selama penyimpanan, suhu rata-rata ruang adalah 28 oC, suhu minimal 27 oC dan maksimal 33 oC. Penelitian dimulai bulan Desember 2010 sampai Juni 2011, meliputi kegiatan lapangan (taging bunga), panen, pengamatan, analisis data, dan penulisan laporan.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan antara lain: buah manggis pada beberapa stadia kematangan yaitu Stadia Kematangan-1, 2, 3 dan 4, Larutan NaOH 0.1 N, indikator penalphtalein (PP), dan akuades. Alat yang digunakan dalam penelitian antara lain; hand refraktometer, pipet, labu takar, erlenmeyer, timbangan analitik, coolstorage, thermometer dan color reader.
Metode Penelitian
sampai 10 HSP menunjukkan suhu yang tidak konstan yaitu 20 oC sampai 25 oC jadi pengamatan pada penyimpanan suhu 10 oC hanya diamati sampai 10 HSP.
Sehingga faktor kedua suhu simpan buah manggis terdiri dari dua taraf yaitu: Suhu simpan 15 oC dan suhu ruang (28 oC). Terdapat 8 kombinasi perlakuan yang diulang 3 kali sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Setiap unit perlakuan menggunakan 45 buah manggis, sehingga jumlah keseluruhan buah adalah 1080 buah manggis. Untuk pengamatan destruktif menggunakan 1008 buah sedangkan untuk pengamatan non destruktif menggunakan 72 buah (Lampiran 1).
Analisis statistik yang digunakan adalah sidik ragam dengan model Rancangan Acak Kelompok
sebagai berikut:
Yijk = μ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk Keterangan: i = 1, 2, 3, 4
j = 1, 2
Yijk = nilai pengamatan perlakuan stadia kematangan ke-i dan suhu simpan ke-j pada ulangan ke-k
μ = nilai tengah umum
αi = pengaruh stadia kematangan ke-i
βj = pengaruh suhu simpan ke-j
(αβ)ij = interaksi antara pengaruh stadia kematangan ke-i dan pengaruh suhu simpan ke-j
εijk = pengaruh acak percobaan stadia kematangan ke-i dan suhu simpan ke-j pada ulangan ke-k
Jika hasil sidik ragam menunjukkan pengaruh pada uji F taraf 5 % atau 1 %, akan dilakukan uji lanjut dengan
Duncan Multiple Range Test (DMRT).
Data skoring diuji menggunakan uji peringkat Kruskal Wallis (Walpole 1995) dan diuji lanjut
menggunakan metode Dunn. Uji lanjut dengan metode Dunn dihitung menggunakan rumus:
|R1-R2| > zα [ ( )]
Keterangan:
R = mean range yang didapat dari uji Krusscal Wallis
N = total pengamatan
t = banyaknya angka skoring yang sama dari suatu data
Pelaksanaan Penelitian
1. Panen dan Sortasi
Panen buah manggis dilakukan dengan cara dipetik, pada empat stadia kematangan manggis berdasarkan warna. Pemilahan dan sortasi dilakukan setelah panen. Buah dipilih sesuai dengan kriteria warna pada masing-masing stadia kematangan.
2. Penyimpanan
Buah disimpan di dalam keranjang di Laboratorium Pascapanen, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Institut Pertanian Bogor selama 30 hari. Suhu ruang rata-rata 28 oC, suhu minimal 27 oC dan suhu maksimal 33 °C. Sedangkan penyimpanan pada suhu 15 oC di dalam coolstorage.
Pengamatan
Pengamatan destruktif dilakukan setiap lima hari sekali selama 30 HSP (hari setelah panen), terdiri atas;
a. Bobot buah dan bagian-bagiannya (gram)
Bobot buah ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik (Gambar 1a). Pengukuran ini meliputi bobot buah, bobot kulit buah, bobot sepal, dan bobot tangkai.
b. Resistensi kulit buah (kgf/cm2)
Gambar 1. Timbangan analitik (a) dan Alat pengukur resistensi buah (b) c. Padatan terlarut total (0brix)
Daging buah dari beberapa buah sampel diambil dari setiap perlakuan dan diukur padatan terlarut total (PTT) dengan menggunakan alat hand refraktometer (Gambar 2a). Pengukuran dilakukan dengan cara memberikan setetes cairan buah pada lensa pembaca hand refraktometer. Setiap melakukan pengukuran, lensanya dibersihkan dahulu dengan akuades dan tisu. Angka yang muncul pada layar merupakan PTT dalam buah manggis. d. Asam tertitrasi total (%)
Kandungan asam tertitrasi total dalam buah manggis diukur dengan menggunakan metode titrasi NaOH (Gambar 2b).
ATT =
Keterangan: ml NaOH = volume NaOH yang terpakai pada titrasi N NaOH = normalitas NaOH (0,1 N)
Tp = faktor pengenceran (100/25) 64 = faktor asam dominan
mg contoh = 10.000 mg ml NaOH x N NaOH x fp x 64 mg contoh x 100%
Gambar 2. Handrefraktometer (a) dan Alat titrasi (b)
e. Kadar air kulit buah, sepal dan tangkai (%).
Pengukuran kadar air dilakukan melalui tahapan sebagai berikut: Cawan alumunium dikeringkan 15 menit dalam oven bersuhu 105 0C dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel ditempatkan dalam cawan, kemudian dikeringkan 20 jam dalam oven bersuhu 105 0C, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung menggunakan persamaan
Kadar air (%) =
Keterangan : a = Bobot awal (g) b = Bobot akhir (g)
f. Uji Organoleptik meliputi rasa dan penampilan buah
Uji organoleptik meliputi rasa dan penampilan buah manggis terhadap beberapa stadia kematangan dan suhu simpan dilakukan dengan menggunakan sistem skoring tes menggunakan 10 orang panelis terlatih tetap mulai dari awal sampai akhir pengamatan (30 hari setelah panen (HSP)).
Skor penampilan buah manggis adalah sebagai berikut : 1 : sangat tidak menarik
2 : tidak menarik 3 : kurang menarik 4 : menarik
5 : sangat menarik a – b
a x 100%
Skor rasa buah manggis adalah sebagai berikut : 1 : sangat tidak suka
2 : tidak suka 3 : kurang suka 4 : suka
5 : sangat suka
Pengamatan non-destruktif dilakukan setiap dua hari sekali selama 30 HSP, terdiri atas;
a. Susut Bobot (gram)
Pengukuran susut bobot buah dilakukan dengan menggunakan timbangan analitik. Pengukuran dilakukan pada hari ke-0 (w) dan setiap pengamatan (wa) yaitu dua hari sekali selama 30 hari setelah perlakuan. Untuk mengukur susut bobot digunakan rumus sebagai berikut:
Susut bobot (%) =
Keterangan : w = Bobot buah pada awal penyimpanan (g) wa = Bobot buah pada akhir penyimpanan (g) b. Warna Kulit dan Sepal Buah
Kualitas Warna kulit dan sepal buah manggis diukur dengan color reader. Alat ini mempunyai sistem notasi warna hunter (system warna L, a, dan b). L menyatakan parameter kecerahan (brigthness) dengan nilai 0 (hitam) sampai 100 (putih). a dan b merupakan koordinat-koordinat kromatisitas, a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau dengan nilai +a dari 0 sampai +60 untuk warna merah dan –a dari 0 sampai -60 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran kuning biru dengan nilai +b dari 0 sampai +60 untuk warna kuning dan nilai –b dari 0 sampai -60 untuk warna biru.
w – wa
c. Skor warna kulit buah manggis adalah sebagai berikut : 1 : kulit buah hijau dengan sedikit bercak merah
2 : kulit buah bercak merah hampir merata, disekitar sepal lebih merah 3 : kulit buah merah yang merata pada seluruh permukaan
4 : kulit buah berwarna merah kecoklatan 5 : kulit buah berwarna merah keunguan 6 : kulit buah berwarna ungu kehitaman.
d. Skor kesegaran kulit buah manggis adalah sebagai berikut : 1: sangat keras
2: keras
3: tidak segar (mulai mengeras) 4: kurang segar
5: segar
e. Skor warna sepal buah manggis adalah sebagai berikut : 1: coklat
2: kuning kecoklatan 3: hijau kecoklatan 4: hijau kekuningan 5: hijau
f. Skor kesegaran sepal buah manggis adalah sebagai berikut : 1: sangat kering
2: kering
3: mulai mengering 4: kurang segar 5: segar
Etel
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penyimpanan buah manggis pada suhu 10 oC
Penelitian ini pada awalnya menggunakan penyimpanan 10 oC, 15 oC dan suhu ruang. Namun karena adanya kerusakan alat coolstorage pada suhu simpan 10 oC, sehingga pengamatan tidak dapat dilanjutkan sampai akhir penyimpanan (30 HSP). Pengamatan di amati sampai 10 HSP karena mulai dari 5 HSP alat coolstorage menunjukkan suhu yang tidak stabil yaitu perubahan dari 10 oC menjadi 20 oC sampai 25 oC.
Skor rasa buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Tabel 5. Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan
Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP
Skor Pt Skor Pt Skor Pt
Stadia 1, 10 oC 3.0 34.4 a 3.3 41.6 b 3.4 54.4 c Stadia 2, 10 oC 3.5 56.1 a 3.5 47.3 a 3.5 60.3 b Stadia 3, 10 oC 3.67 65.0 a 4.0 69.0 a 3.6 69.0 a Stadia 4, 10 oC 4.13 86.5 a 4.3 84.2 a 3.5 58.3 a
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn 1%. Skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka, 5: sangat suka. Batas penerimaan konsumen 3.5. Pt : Peringkat.
Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Kandungan PTT pada buah manggis menggambarkan tingkat kemanisan buah manggis, pada 0 - 10 HSP menunjukkan nilai yang lebih tinggi pada pemanenan buah manggis Stadia Kematangan-3 dan 4 (Tabel 6). Hal tersebut menunjukkan bahwa buah telah mengalami pematangan. Sedangkan pada nilai ATT, semua stadia kematangan buah manggis menunjukkan tidak berbeda antar stadia kematangan.
Tabel 6. Kandungan PTT dan ATT buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan
Kombinasi
PTT ATT
0 5 10 0 5 10
(HSP)
Stadia 1, 10 oC 13.8 c 14.1 c 14.1 c 0.67 0.68 0.66 Stadia 2, 10 oC 16.0 b 16.0 b 16.1 b 0.67 0.67 0.65 Stadia 3, 10 oC 18.1 a 18.08 a 18.2 a 0.65 0.66 0.65 Stadia 4, 10 oC 19.0 a 19.0 a 18.8 a 0.61 0.61 0.63
Bobot kulit dan persentase kadar air kulit pada penyimpanan 10 oC
Pada saat panen (0 HSP) kadar air pada kulit buah, berkisar antara 77.72% sampai 78.02% dan pada 10 HSP berkisar 62.75% sampai 64.34%. Buah manggis pada semua stadia kematangan selama penyimpanan menunjukkan penurunan bobot kulit dan persentase kadar air kulit disajikan pada Tabel 7. Hasil uji korelasi persentase kadar air kulit memiliki korelasi yang nyata terhadap bobot kulit (0.84**). Hubungan korelasi bersifat positif, yaitu persentase kadar air kulit yang tinggi maka bobot kulit tinggi dan apabila kadar air mengalami penurunan maka bobot kulit akan menurun. Penurunan persentase kadar air yang cepat pada 10 HSP tersebut disebabkan oleh transpirasi yang berlangsung lebih cepat dari sebelumnya karena terjadi kenaikan suhu simpan.
Tabel 7. Bobot kulit dan persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan
Kombinasi
Bobot kulit Persentase kadar air kulit
0 5 10 0 5 10
(HSP)
Stadia 1, 10 oC 96.44 80.70 57.59 78.02 74.06 62.75 Stadia 2, 10 oC 95.54 84.72 58.38 77.99 74.67 62.99 Stadia 3, 10 oC 93.93 79.26 59.27 77.72 73.11 63.87 Stadia 4, 10 oC 95.64 86.03 60.16 77.77 75.19 64.34
Bobot buah dan resistensi kulit buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Hasil pengamatan bobot buah dan resistensi kulit buah disajikan pada Tabel 8. Bobot buah menjadi salah satu kriteria dalam pengkelasan buah manggis. Bobot buah yang diamati berkisar antara 110 – 113 g. Menurut BSN (2009), kode ukuran 2 memiliki bobot 101 – 125 g. Kode ukuran 3 memiliki bobot buah 76 – 100 g.
Y1= 6,2746ln(x) - 1,3166 kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan.
Kombinasi
Persentase susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Persentase susut bobot buah manggis pada semua stadia kematangan mengalami peningkatan selama penyimpanan (10 HSP), sedangkan pada skor kesegaran kulit buah mengalami penurunan (Gambar 3). Peningkatan persentase susut bobot akan menyebabkan penurunan skor kesegaran kulit dan mengakibatkan kulit buah manggis susah untuk dibuka.
Skor penampilan buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Penyimpanan buah manggis suhu 10 oC, pada 0 HSP sampai 5 HSP buah manggis Stadia Kematangan-1 menunjukkan skor paling rendah dibandingkan dengan stadia kematangan yang lain. Buah mangis pada semua stadia kematangan pada 10 HSP menunjukkan skor penampilan yang turun tajam, hal tersebut disebabkan karena suhu penyimpanan yang awalnya 10 oC berubah menjadi 25 oC sehingga menyebabkan perubahan penampilan buah manggis menjadi jelek (perubahan warna kulit dan sepal buah). Skor penampilan buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC selama penyimpanan disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Skor penampilan buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP
Skor Pt Skor Pt Skor Pt
Stadia 1, 10 oC 3.0 35.0 b 3.1 34.2 b 1.8 30.9 Stadia 2, 10 oC 3.2 42.5 a 3.2 40.4 a 2.8 42.3 Stadia 3, 10 oC 3.7 68.6 a 3.9 73.0 a 2.8 84.4 Stadia 4, 10 oC 4.3 95.9 a 4.4 94.2 a 2.1 84.4
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn 1%. Skor 1: sangat tidak menarik, 2: tidak menarik, 3: kurang menarik, 4: menarik, Skor 5: sangat menarik. Pt: peringkat
Y1 = 1,1143x - 0,9926
Gambar 4. Perubahan nilai L pada skor warna kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC.
Y1 = 1,3807ln(x) + 1,4459
Gambar 5. Perubahan nilai a dan b warna kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Suhu ideal untuk penyimpanan buah manggis adalah 13 - 25 oC dengan kelembaban 85%. Buah yang di simpan pada suhu lebih rendah dari suhu optimum tertentu akan mengalami kerusakan, yang dikenal dengan kerusakan chilling injury. Gejala kerusakan chilling injury terlihat dalam bentuk kegagalan pematangan, pematangan tidak normal, pelunakan prematur, terjadi bercak-bercak hitam pada kulit, sepal keriput dan kehilangan flavor yang khas.
Gambar 6. Diagram warna buah manggis pada beberapa stadia kematangan dengan penyimpanan suhu 10 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4
Lama penyimpanan dari 0 HSP-30 HSP (a)
Kuning +b 60
-60 -b Biru
(b) Kuning
+b 60
-60 -b Biru (c)
Kuning +b 60
-60 -b Biru
(d) Kuning
+b 60
Pada 10 HSP, semua stadia kematangan buah manggis yang disimpan pada suhu 10 oC mengalami penurunan kualitas maupun kuantitas yang tajam. Hal tersebut disebabkan oleh respirasi yang berlangsung lebih cepat karena terjadi peningkatan suhu simpan pada penyimpanan buah manggis. Respirasi berlangsung untuk memperoleh energi untuk aktivitas hidupnya. Dalam proses respirasi ini, terjadi perombakan bahan komplek karbohidrat menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula) selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. Hasil sampingan respirasi ini adalah CO2, uap air dan panas. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat perombakan-perombakan yang terjadi dan mengarah pada kemunduran dari kuantitas maupun kualitas buah manggis. Air yang dihasilkan kemudian ditranspirasikan dan tidak terkendali (suhu awal 10 oC menjadi 25 oC) maka manggis akan cepat mengeras (kehilangan kadar air) dan persentase susut bobot menjadi tinggi serta kesegaran kulit menurun tajam sehingga kulit buah manggis sulit untuk dibuka.
Gambar 7. Penampilan warna kulit buah manggis mulai 0 HSP sampai 10 HSP pada suhu 10 oC: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4.
(a) (b) (c) (d)
0 HSP 0 HSP 0 HSP
0 HSP
2 HSP
4 HSP
6 HSP
8 HSP
10 HSP
2 HSP
4 HSP
6 HSP
8 HSP
10 HSP
2 HSP
4 HSP
6 HSP
8 HSP
10 HSP
2 HSP
4 HSP
6 HSP
8 HSP
Y1 = -5,946ln(x) + 46,171
Bobot sepal dan persentase kadar air sepal pada penyimpanan 10 oC
Pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot sepal dan persentase kadar air sepal buah manggis disajikan pada Tabel 10. Selama penyimpanan persentase bobot sepal dan persentase kadar air sepal semua stadia kematangan buah manggis menunjukkan penurunan.
Tabel 10. Bobot sepal dan persentase kadar air sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Kombinasi
Bobot sepal Persentase kadar air sepal
0 5 10 0 5 10
Nilai L, a, b, dan skor warna sepal buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Nilai L (tingkat kecerahan) warna sepal buah manggis disajikan pada Gambar 8. Warna sepal buah yang disimpan pada suhu 10 oC pada awal penyimpanan adalah hijau dengan nilai L 44,72 sampai 45.71 dan akhir penyimpanan adalah 35.19 sampai 35.74. Penurunan nilai L menunjukkan terjadinya penurunan kecerahan warna sepal buah manggis.
Gambar 8. Perubahan nilai L dan skor warna sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Perubahan Nilai a dan b sepal buah manggis selama penyimpanan disajikan pada Gambar 9. Nilai a mengalami kenaikan dan nilai b warna sepal buah mengalami penurunan selama penyimpanan pada semua stadia kematangan manggis, hal ini menunjukkan bahwa warna sepal buah manggis menuju warna coklat dan kering.
Gambar 9. Perubahan nilai a dan b warna sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Skor kesegaran sepal buah manggis pada penyimpanan 10 oC
Gambar 10. Skor kesegaran sepal buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai pada penyimpanan 10 oC
Selama penyimpanan, buah manggis pada semua stadia kematangan menunjukkan penurunan bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah manggis dan yang tidak berbeda nyata antar stadia kematangan buah (Tabel 11). Tabel 11. Bobot tangkai dan persentase kadar air tangkai buah manggis pada
beberapa stadia kematangan dan suhu simpan 10 oC
Penyimpanan buah manggis pada suhu 15 oC dan suhu ruang Skor Rasa Buah Manggis
Kombinasi stadia kematangan dan suhu simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa disajikan pada Tabel 12 dan kandungan PTT (padatan terlarut total) (Tabel 13), tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata pada ATT (asam tertitrasi total) (Tabel 14).
Rasa buah manggis dapat dilihat dari pengamatan skor rasa buah manggis, rasa yang disukai ditunjukkan dengan skor rasa yang tinggi, dengan batas akhir penerimaan konsumen skor 3.5. Pada penyimpanan suhu 15 oC, buah dari Stadia Kematangan-1 dan 2 titik rasa optimum pada 20 HSP dan dapat bertahan sampai akhir penyimpanan 30 HSP dengan nilai lebih tinggi dari pada perlakuan lain dan rasa masih diterima konsumen. Sedangkan manggis dari Stadia Kematangan-3 dan 4 mencapai titik rasa optimum pada 10 HSP namun batas diterima konsumen pada 25 HSP (Stadia Kematangan-3) dan 20 HSP (Stadia Kematangan-4). Sedangkan pada penyimpanan suhu ruang, batas akhir penerimaan konsumen pada semua stadia kematangan sampai 15 HSP dan juga merupakan titik optimum untuk Stadia Kematangan-1. Pada buah Stadia Kematangan-2, 3 dan 4, titik optimum pada 10 HSP.
.Tabel 12. Skor rasa buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan
Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP
Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt
Stadia 1, 15 oC 2.9 72.3 bc 3.2 70.7 c 3.7 68.4 d 4.1 122.4 ab 4.4 178.5 4.4 1990,0 4.2 202.4
Stadia 2, 15 oC 3.4 116.0 ab 3.5 91.0 bc 4.2 113.3 bc 4.1 125.8 ab 4.4 178.5 4.3 195.7 4.2 203.7
Stadia 3, 15 oC 3.6 129.6 a 3.8 118.0 ab 4.5 137.0 ab 4.3 144.4 a 4.5 182.5 3.8 172.7 3.4 171.2
Stadia 4, 15 oC 4.1 170.5 a 4.3 164.7 a 4.6 147.3 a 4.4 153.7 a 4.5 182.5 3.3 154.6 1.7 144.7
Stadia 1, ruang 2.8 65.5 c 3.5 98.7 bc 4.1 102.1 bc 4.2 131.5 ab 2.3 94.4 - - -
-Stadia 2, ruang 3.4 113.4 ab 3.8 119.7 ab 4.4 123.3 ab 4.0 115.5 b 2.0 85.6 - - -
-Stadia 3, ruang 3.7 136.4 a 4.0 134.5 ab 4.5 135.8 ab 3.7 84.9 c - - -
-Stadia 4, ruang 4.0 160.3 a 4.3 166.8 a 4.5 137.0 ab 3.7 85.9 c - - -
-Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn 1%. – adalah buah yang kulitnya mengeras dan bagian dalamnya kering (membusuk). Skor 1: sangat tidak suka, 2: tidak suka, 3: kurang suka, 4: suka, 5: sangat suka.
Kandungan PTT Buah Manggis
Kandungan PTT buah manggis pada 0-5 HSP menunjukkan nilai yang lebih tinggi pada Stadia Kematangan-3 dan 4 baik pada suhu 15 oC maupun suhu ruang dibandingkan dengan stadia yang lain, hal ini menunjukkan bahwa buah telah mengalami pematangan dan terjadi perombakan oksidatif dari bahan komplek seperti karbohidrat serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fluktosa, dan glukosa. Hasil pengukuran terhadap padatan terlarut total (PTT) disajikan pada Tabel 7.
Tabel 13. Kandungan PTT buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan
Kombinasi
PTT (o brix)
0 5 10 15 20 25 30
(HSP)
Stadia 1, 15 oC 14.1 15.8 f 15.8 d 17.1 e 17.9 cd 18.8 18.7
Stadia 2, 15 oC 16.1 17.0 de 17.2 bc 17.5 de 17.9 bc 19.2 19.0
Stadia 3, 15 oC 17.9 18.0 ab 18.2 a 17.8 bc 18.0 b 19.5 19.3
Stadia 4, 15 oC 18.8 18.8 a 18.9 a 19.0 a 19.3 a 19.3 19.2
Stadia 1, ruang 14.2 17.8 cd 18.7 a 18.3 a 12.6 ef - -
Stadia 2, ruang 16.2 17.9 bc 17.5 ab 17.8 bc 13.2 e - -
Stadia 3, ruang 17.9 18.3 a 18.7 a 18.0 ab 10.5 g - -
Stadia 4, ruang 18.8 19.1 a 19.0 a 17.7 cd 10.0 g - -
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 1%. – adalah buah yang kulitnya mengeras dan bagian dalamnya kering (membusuk).
Pada penyimpanan suhu 15 oC, buah dari Stadia Kematangan-1 pada 5-15 HSP menunjukkan PTT yang lebih rendah dibandingkan dengan buah yang disimpan pada suhu ruang, hal ini disebabkan karena suhu 15 oC dapat memperlambat laju respirasi dan menyebabkan metabolisme yang digunakan untuk proses hidrolisa pati menjadi gula berjalan lebih lambat.
menunjukkan bahwa nilai PTT lebih tinggi pada setiap penambahan tingkat kematangan buah.
Buah dari semua stadia yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan penurunan PTT yang tajam pada 20 HSP, sehingga tidak diterima konsumen. Jadi buah yang disimpan pada suhu ruang hanya diterima konsumen sampai 15 HSP, seperti halnya pada batas akhir penerimaan skor rasa buah. Menurut Akamine dan Goo (1971) gula merupakan komponen utama PTT. Selama pematangan buah, PTT meningkat karena terjadi pemecahan dan pembelahan polimer karbohodrat khususnya pati menjadi gula sehingga kandungan gula secara umum meningkat. Pada tahap selanjutnya PTT menurun karena mengalami hidrolisis gula menjadi asam organik dan digunakan untuk proses respirasi.
Kandungan ATT Buah Manggis
Kandungan ATT pada semua stadia kematangan tidak banyak berbeda pada setiap stadia kematangan buah manggis disajikan pada Tabel 14.
Tabel 14. Kandungan ATT buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan
Perlakuan
0 5 10 15 20 25 30
HSP (%)
Stadia 1 0.74 a 0.69 0.68 0.54 0.40 0.24 0.20 Stadia 2 0.68 ab 0.64 0.66 0.55 0.38 0.24 0.19 Stadia 3 0.67 ab 0.65 0.65 0.54 0.40 0.24 0.19 Stadia 4 0.60 b 0.61 0.63 0.54 0.37 0.23 0.14 Suhu 15oC 0,66 0,66 0.67 a 0.55 0.47 0.48 0.36
Suhu Ruang 0,69 0,65 0.64 b 0.54 - - -
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom persentase juring tercemar menunjukkan tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5% dan 1%. – adalah buah yang kulitnya mengeras dan bagian dalamnya kering (membusuk)
dalam respirasi buah selama pematangan. Wills dan Tirmazi (1981) mengemukakan bahwa asam-asam organik merupakan cadangan energi bagi buah dan akan menurun selama peningkatan aktivitas metabolisme pada waktu pemasakan. Penelitian Suketi (2011) menunjukkan bahwa kandungan ATT pada daging buah papaya mengalami penurunan pada saat penambahan tingkat kematangan buah yang ditunjukkan dengan warna kuning kulit buah yang semakin banyak, hal tersebut karena kandungan ATT semakin sedikit seiring dengan proses pamasakan buah.
Hasil pengamatan penampilan daging buah mulai dari awal penyimpanan (0 HSP) sampai akhir penyimpanan (30 HSP) disajikan pada Gambar 11 dan 12. Penyimpanan buah manggis pada suhu 15 oC, Stadia Kematangan-1 dan 2 pada awal penyimpanan (0 HSP) menunjukkan daging buah belum dapat dipisahkan dari endokarp dan terdapat getah kuning yang masih banyak, pada 5 HSP buah dapat dikonsumsi. Stadia Kematangan-3 dan 4 pada akhir penyimpanan menunjukkan adanya rongga kosong dari daging buah dengan kulit dalam. Kulit dalam buah manggis menunjukkan warna kering kecoklatan dan warna daging buah tidak menarik. Sedangkan buah pada Stadia Kematangan-1 dan 2 masih dapat dikonsumsi sampai akhir penyimpanan dan terlihat masih bagus dengan warna daging buah putih khas manggis dan kulit dalam buah yang terlihat masih segar.
Gambar 11. Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 pada penyimpanan suhu 15 oC
Penyimpanan suhu 15 oC
(a) (b) (c) (d)
0 HSP 0 HSP 0 HSP 0 HSP
10 HSP 10 HSP 10 HSP 10 HSP
15 HSP 15 HSP 15 HSP 15 HSP
20 HSP 20 HSP 20 HSP 20 HSP
30 HSP 30 HSP
30 HSP
25 HSP 25 HSP 25 HSP 25 HSP
Gambar 12. Penampilan daging buah manggis mulai 0 HSP sampai 30 HSP: (a) Stadia Kematangan-1, (b) Stadia Kematangan-2, (c) Stadia Kematangan-3 dan (d) Stadia Kematangan-4 pada penyimpanan suhu ruang
Perubahan Sifat Fisik Buah Manggis
Data rekapitulasi dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan pada semua pengamatan destruktif ditampilkan pada Lampiran 2, dan pada pengamatan non destruktif pada Lampiran 3. Rekapitulasi sidik ragam untuk pengamatan destruktif ditampilkan pada Lampiran 4, dan pada pengamatan non destruktif pada Lampiran 5.
Persentase Kadar Air Kulit Buah Manggis
Kombinasi stadia kematangan dan suhu simpan memberikan pengaruh yang nyata terhadap persentase kadar air kulit, resistensi dan penampilan buah manggis disajikan pada Tabel 15, 16 dan 17. Selama penyimpanan terjadi perubahan persentase kadar air kulit buah manggis. Persentase kadar air kulit buah manggis pada 0 HSP sampai 15 HSP tidak berbeda nyata, tetapi pada 20 HSP dan 25 HSP menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan. Buah manggis pada Stadia
Penyimpanan suhu ruang
(a) (b) (c) (d)
0 HSP 0 HSP
0 HSP
10 HSP 10 HSP 10 HSP 10 HSP
15 HSP 15 HSP 15 HSP 15 HSP
20 HSP 20 HSP 20 HSP 20 HSP
Kematangan-1 dan 2 menunjukkan persentase kadar air kulit yang lebih tinggi dari pada perlakuan yang lain.
Selama penyimpanan persentase kadar air kulit manggis menunjukkan penurunan, baik pada penyimpanan suhu 15 oC maupun suhu ruang. Kadar air kulit buah manggis secara umum mengalami penurunan seiring dengan lamanya umur penyimpanan. Buah manggis pada penyimpanan suhu 15 oC menunjukkan persentase kadar air yang lebih tinggi dari pada buah manggis yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu rendah (15 oC) dapat menekan kehilangan air pada buah. Jika kehilangan air dapat ditekan, diharapkan dapat menekan susut bobot (mempertahankan bobot buah) dan tingkat resistensi kulit buah manggis sehingga dapat mempertahankan kesegaran dan penampilan buah manggis.
Kehilangan air pada buah manggis disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi pada buah manggis yang dapat menjadi penyebab utama pengerutan buah karena tidak saja berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (susut bobot) tetapi juga dapat menyebabkan kehilangan kualitas dalam penampilan dan tekstur seperti pelunakan pada buah, hilangnya kerenyahan dan kandungan juice (Kader 1992).
Tabel 15. Persentase kadar air kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan
Kombinasi
Kadar air kulit (%)
0 5 10 15 20 25 30
(HSP)
Stadia 1,15 oC 78.02 76.89 70.57 68.19 69.46 a 68. 38 a 68.96
Stadia 2,15 oC 78.49 75.96 69.82 66.95 66.19 a 67.43 a 68.67
Stadia 3,15 oC 77.88 75.44 67.18 65.53 62.57 ab 62.51 a 64.63
Stadia 4,15 oC 78.85 77.76 66.58 64.94 62.43 bc 61.82 ab 60.29
Stadia 1, ruang 78.23 75.16 62.02 59.59 58.76 cd 43.36 c 32.00
Stadia 2, ruang 77.68 74.48 63.00 60.91 57.20 e 41.39 cd 31.36
Stadia 3, ruang 78.10 76.73 61.52 59.35 48.06 f 22.88 e 26.17
Stadia 4, ruang 78.55 76.41 62.70 56.79 39.25 g 21.72 e 22.56
Resistensi Kulit Buah Manggis
Kombinasi pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan terhadap resistensi kulit buah selama penyimpanan disajikan pada Tabel 16. Buah mengalami penurunan resistensi sejalan dengan meningkatnya stadia kematangan buah pada awal penyimpanan. Buah manggis pada semua stadia dengan penyimpanan suhu 15 oC dapat dibuka sampai akhir penyimpanan, sedangkan pada Stadia-1 dan 2 yang disimpan pada suhu ruang dapat dibuka sampai 20 HSP, pada Stadia-3 dan 4 sampai 15 HSP.
Resistensi buah manggis dari semua stadia kematangan yang disimpan pada suhu 15 oC maupun suhu ruang menunjukkan penurunan (buah melunak) kemudian mengalami peningkatan (pengerasan) selama penyimpanan. Hal tersebut disebabkan karena proses pematangan buah terjadi hidrolisis pektin dan hemiselulosa yang merupakan komponen pembentuk struktur dinding sel sehingga perubahan ini menyebabkan buah menjadi lunak apabila telah masak (Paull et al. 1999).
Tabel 16. Resistensi kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan.
Kombinasi
Resistensi (kgf/cm2)
0 5 10 15 20 25 30
(HSP)
Stadia 1,15 oC 6.5 6.5 a 5.9 a 2.6 d 2.3 d 2.1 2.6 Stadia 2,15 oC 4.5 4.4 b 3.7 bc 2.4 de 2.2 de 2.6 3.2 Stadia 3,15 oC 2.9 3.0 bc 2.5 ef 2.1 e 2.3 d 2.5 4.3 Stadia 4,15 oC 2.3 2.6 cd 2.4 f 2.1 e 2.1 f 3.7 4.7 Stadia 1, ruang 6.5 2.2 e 3.2 de 4.1 bc 4.7 c - - Stadia 2, ruang 4.4 2.1 f 3.6 cd 4.6 ab 7.0 b - - Stadia 3, ruang 2.7 2.2 e 4.4 b 5.2 a 9.4 a - - Stadia 4, ruang 2.5 2.3 de 4.4 b 5.6 a >10.00 a - -
Batas resistensi (kemudahan dibuka) buah manggis selama penyimpanan disajikan pada Tabel 17. Pengerasan buah manggis selama penyimpanan disebabkan karena pengerasan perikarp buah manggis terkait dengan kandungan air perikarp. Buah yang telah mentranspirasikan sebagian airnya akan mengeras. Pengerasan terjadi karena sel-sel perikarp yang pada awalnya bulat menjadi agak pipih karena kehilangan turgor. Penurunan turgor sel ini menyebabkan sel menciut sehingga ruang antar sel semakin menyempit dan pektin akan saling berikatan satu sama lain, yang menyebabkan integritas perikarp menjadi lebih resisten terhadap tekanan, sehingga menjadi sulit dibuka (Qanytah 2004).
Tabel 17. Keadaan buah manggis sesuai dengan tekanan dan resistensi kulit buah Tekanan
Daging buah mulus berwarna putih banyak mengandung
jus, kulit buah bagian dalam berwarna merah banyak
mengandung air
2 < x ≤ 4 Mudah dibuka
Daging buah berwarna putih, kulit buah bagian dalam
berwarna merah banyak mengandung air
4 < x ≤ 6 Agak sulit dibuka
Kulit buah masih bergetah jika dipotong, daging buah
melekat pada kulit (saat panen).
daging buah masih bisa dimakan, kandungan jus sedikit,
warna kulit buah bagian dalam tidak cerah (setelah
penyimpanan).
6 < x ≤ 8 Sulit dibuka Kulit buah masih bergetah jika dipotong, daging buah melekat ada kulit (saat panen).
Daging buah busuk, kulit bagian dalam kuning kecoklatan
(setelah penyimpanan).
x ≥ 8 Tidak bisa
dibuka
Kulit buah kering berwarna ungu kehitaman, daging buah
kering bercendawan
Persentase Susut Bobot dan Skor Kesegaran Kulit Buah Manggis
Y Stadia 1, 15oC = 0,0028x2 + 1,5934x - 0,5231
selama penyimpanan mengalami peningkatan yang lebih cepat pada suhu ruang dibandingkan penyimpanan suhu 15 oC. Pada 30 HSP, susut bobot tertinggi terlihat pada Stadia Kematangan-4 (suhu ruang) sedangkan susut bobot terendah pada Stadia-1 (suhu 15 oC) dengan kesegaran kulit buah yang baik (skor 4).
Gambar 13. Perubahan susut bobot dan skor kesegaran kulit buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan
Susut bobot disebabkan karena kehilangan air sebagai akibat dari proses penguapan dan kehilangan karbon selama respirasi sehingga menimbulkan kerusakan dan penurunan kualitas. Kehilangan air dalam jumlah banyak dapat menyebabkan menurunnya kesegaran buah manggis, semakin besar kehilangan air maka sepal dan kulit buah manggis akan menjadi kering dan keriput.
Skor Penampilan Buah Manggis
Tabel 18. Skor penampilan buah manggis dari beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan
Kombinasi 0 HSP 5 HSP 10 HSP 15 HSP 20 HSP 25 HSP 30 HSP
Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt Skor Pt
Stadia 1,15 oC 3.0 71.4 b 3.1 43.7 b 4.7 167.2 a 4.7 184.8 a 4.5 183.7 4.2 199.7 4.2 207.2 Stadia 2,15 oC 3.2 84.0 b 3.2 49.6 b 4.7 168.1 a 4.7 184.3 a 4.5 182.3 4.2 199.7 4.1 204.5 Stadia 3,15 oC 3.7 134.9 ab 3.8 105.4 ab 4.5 147.1 ab 4.5 173.3 a 4.5 182.3 3.7 176.6 3.3 172.9 Stadia 4,15 oC 4.3 188.8 a 4.3 147.1 ab 4.4 135.5 ab 4.3 156.1 a 4.3 170.2 3.2 146.0 1.8 135.4 Stadia 1,ruang 3.0 70.1 b 4.3 144.1 ab 3.9 90.4 b 3.2 71.3 b 2.5 97.9 - - - - Stadia 2,ruang 3.3 95.9 b 4.4 153.1 ab 3.8 78.2 b 3.2 68.5 b 2.0 83.8 - - - -
Stadia 3,ruang 3.7 134.9 ab 4.5 165.0 a 3.8 86.7 b 3.2 68.5 b - - - -
Stadia 4,ruang 4.3 184.0 a 4.4 156.0 a 3.9 90.9 b 3.1 57.2 b - - - -
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji Dunn 1%.
Bobot Buah Manggis
Data pengaruh stadia kematangan dan suhu simpan terhadap bobot buah selama penyimpanan disajikan pada Tabel 19. Pada penyimpanan 5 HSP - 30 HSP, buah manggis yang disimpan pada suhu 15 oC menunjukkan skor yang lebih tinggi dibandingkan dengan buah manggis yang disimpan pada suhu ruang. Buah mangis pada Stadia Kematangan-1 dan 2 penyimpanan suhu 15oC menunjukkan skor lebih tinggi dibandingkan dengan Stadia Kematangan-3 dan 4 pada 15 HSP sampai dengan 25 HSP.
Tabel 19. Bobot buah manggis pada beberapa stadia kematangan dan suhu simpan selama penyimpanan.
Perlakuan
0 5 10 15 20 25 30
HSP (gram)
Stadia 1 114.9 129.6 107.2 100.1 a 101.2 a 93.7 a 67.88 Stadia 2 108.9 128.3 100.3 97.6 ab 99.3 a 88.6 ab 65.11 Stadia 3 110.1 125.4 97.3 86.4 bc 87.5 b 85.3 bc 63.59 Stadia 4 111.4 127.9 96.6 79.1 c 82.0 b 78.5 c 62.06 Suhu 15 oC 112.5 133.7 a 111.7 a 105.7 a 109.0 a 103.6 a 94.71 a Suhu Ruang 110.1 121.9 b 89.0 b 75.9 b 75.9 b 69.5 b 34.60 b
Ket: Angka-angka yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama tidak berbeda nyata berdasarkan uji DMRT pada taraf 1%.
Bobot Kulit Buah Manggis
