Daya Antimikrobe Bumbu Opo terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Enteropatogenik

(1)

Dipersembahkan

untuk

Kamah,

aapak,

(2)

Oieh

YUMl

HERAWATI HARMILA

PERTlWt

F

24.

0857

1 9 9

2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

IRiSTlTUT PERTANIAN BOGOR

(3)

y 1 i;lrt.;.,wi,t i, ,1:. ...-.: ,1.2 ~ w F

24.0857.

. i:lay,h : . . ! . I ! , ~ I I > ~ -

krolie l>~iiiibil o r i;ei.!~ad~.;l~ pt:vturnbuI~aii b e b e r a p s i j a k t . e r i

e n - ~

i,e~'upatogrli.ik. D i ' - v n w a h bimbingan Ojundjvng Dau lay.

p e n e l i t i a n i n i b e r - t u j u a n u n t u k m e m p e l a j a r i daya a n t i - mikrobe dalam buinbu o p o r s e g a r , dan pengaruhnya b i l a bumbu opor s e g a r t e r s e b u t d i s t e r i l i s a s i , s e l a i n i t u jiiga d i p s l a - j a r i pengaruh suhu dan lama pemanasan s e r t a pengaruh 2s- njiimpanan b . ~ x ? ~ u opor t e r h a d a p a k t i v i t a s pe-tmbuhain bebe- r a p a b a k t e r i e n t e r o p a ~ o g e n i k , j i a i t u

s

e

i

?

i

POI

i.

Salmonella tjp.5i:ccr-i

218 dan

Vi

brio cholerae.

Tengametan daya a n t i m i k r o b e b-iimbu o p o r t e r h a d a p p e r - tunl'suhan b a k t e r i

Salu~onella tj;Fhirnur~iurli

dan

Esche:.ichia

coli

di!.akulian dengan menggunalian medium pert.umbi?han beru?s t N u t r i e n t E r o t h yang mengandung 0 ,

5.0,

1 0 . 0 ,

15.0

dan 2 0 . 0 p e r s e n (w/v) bumbu o p o r dengan waktu i n k u b a s i 0 , 2 4 , 48 dan

72

jam. Sedangkan k o n s e ~ t r a s i bumbu opor. yang digunakan u n t u k mengsl~,ati daya a n t i m i k r o b e bun9iu opo:'

..

.

ter'hadap perturnbuhan

v ~ o l - i o

cho.ler.ae

a d a l a h 0 ,

1.0,

3.3, 5 . 0 , 7 . 0 den

10.0

p e r s e n (w,/v!.

(4)

7 :

- , . o p o r

sea?.?

t i r i l a m c a i ~ , ~ : t.ey-t:,it~)p

de I

me!~yf-ixi!,lia~i kon~ponen antimikr.olie ciaia~n bun~bu api?r n>en?adi

I Bun~bu o p o r s t e r . i i b e r s i f a t , nwnst-i!i?ul j I , pertulnbullan E. coll, .5. typhimurium d a n V . cilo.Ler.;.e.

Pengainatan a k t i v i t a s pertumbuhan b a k t e r i a k i b a t pema-

n a s a n Gumbu o p o r d i l a k u k a n dengan merebusnya p a d a suhu

80°C a t a u 90°C s e l a m a 25 m e n i t dan p$da suhu 100°C selatna

15, 30 a t a u 45 m e n i t .

Daya antirnilirobe burnbu o p o r semakin menurlm dengan

bertambahnya suhu dan waktu pemanasan. Pada pemanasar,

60°C, burnbu o p o r masih e f e k t i f cialam rnenghar.?bat pert.umbuh- an l-. _{, & x i e r i - b a k t e r i}

-

7 L , t e r s e b u t , t e t a p i pada pemanasan 1 0 0 ° C

s e l a ~ n a 30 inenit bumbu o p o r t i d a l i a i e k t i f l a g i dalain meng-

hambat pertumbuhan

E.

c o l i d a n S. t.v,"hii!~urii;i!~. Sedangkan

terhaciap

.

'

G

c.I?olerae masih e f e k t i f .

Penyimpacan bumbu opur s z g a r menyebabkan d a y e a n t i m i k -

robenya rnenjadi inenurun s e b a n d i n g ciengan 1a:nanya !ilasa

(5)

Oleh

W N I

Efs-MWATI

EJAFtMHARMILA

PEIWIWI

F

24.

0857

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

p a ~ a

Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

--.-.

Fakultas Teknologi Pertenian,

institut Pertanian Bogor

1992

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarac untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN

DAN

GIZI,

Fakultaa Tcknologi Perthnian,

institut Pertanian Bogor

Oleh

Dilahirkan pada tanggal 1 Juni 1968

'

di Jakarta

Tanggal lulus: 11 Januari 1992

Disetujui.

(7)

KA'I'A f)ICR(;AS'I'AR

IJuji.

dari

s y u k u l - pe.~ih,i is

panjatkan !re?-!adi.rat

Al'

A d i

-

1 , A <'""' .:>.JV J

.

a

n

atzs hrr!.:at

r.nhrn;!t

cian hidayahiqya aka aka

pf2nul.i.sa:i

skripsi ini dapat diselesaikan.

Ucapan terima kaaih yang sedalam-dalamnya penulis

hatur3kan kepada Bapak

1)rli.

Djundjung Dau.lay

,

MSc selaku

dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk dan bim-

bingall kspada penulis,

.

baik selama kuliah, melakukan

penelitian dan penyusunan skripsi ini. Terima kaslh pula

kepada Ibu Dra. Suliantari, MS dan Bapak

ir.

Darwin Kada-

risman,

MS,

yang telah meluangkan waktunya untuk menguji

penulis.

Penulis juga menyanipaikan terima kasih kepada Staf

Laboratorium Mikrobiologi, Pusbangtepa

-

IPS,

yang telah

banyak membantu peiiulis sela~na

penelitian, serta Andi,

Kris, An~i

dan rekan-rekan di "Vigent".

Penghargaan dan ucapan terima kasih yang talc terhingga

penulis haturkan kepada kedua orang tua penulis, yang

senantiasa berdoa dan berkorban untuk keberhasilan putra-

putrinya.

Penulis nienyadari bahwa tulisan j.ni inasih jauh dari

sempurna

I

oleh sebab i tu saran dan !krit

ii< yang membangun

sangat, di-harapkan. Semoga kal-ya keci

I.

ini. dapat berman-

r _ _{~ a d t}

-

bagi yang memerlukannya.

(8)

KA'I'A PENGANTAR . . . i i i DAFTAZ IS1

. . .

i v

...

DAFTAR T A E E E v i

. . .

DAFTAR GAMBAE v i i i

DAFTAE LP-YP LBMFN

...

x i

i i

I

. PENDAHiJLUAN i

..

...

.

I

T I N J A L A N PUSTAliaUi

-

3

A

.

REMPAH-REEi?AEi

DAM-M

BUMBU MASAKAN OPOE

..

.2

-2

i

. B a w a n ~ : Mi:er%%

...

3 2

.

Bawang:: F F u t i k i

...

5

.

...

.

3 D a u n J k ~ u k Y r i r u t 6

.

...

4 D a u n SBl?.ani 7

5 . Jahe . . . .

...

8

9

.

L a d a

13 . L e n g k u t i s j

...

I1

.

Sereh

...

C

.

EEKAN

I

SME

:

ZLAT A>?TI'THI KROEE

...

D

.

KARAKTERISZ'.'IR SEBEi?A?A S A K T E E I ENTEEOPA- TOGENIK

...

. . .

(9)

11:C)GI

PENEZITIAN

. . .

!.I

PEMBAHASAN

. . .

3AMZAT BUMBU OPOR SEGAR TERHAEt.41' P3R-

7 r

-AN MIKROBE

. . .

EUH PENYIMPANAN SUHU RENDAH TERHH-

4YA HAMBAT MIKROEE BUMBU OPOR

. . .

HAMRAT BUMBU OPOR STERIL TERHADA?

HBUdAN MIKROBE

. . .

1UH PEMANASAN TERHADAF DAYA HAMBAT

. . .

3 E

BUMBU OPOR

(10)

, , _{l a t x}_l ₁

. liompo:r i s i batitrn dart ren~pah -rernpah da -

f i l m t>umbu opor unt.uk s c t . i ~ t p 2 _kg, _da-

a i n g ayam ...

'fabe 1 2 . I>iiya a n t i m i kr-obe rempah-rempah

. .

T a b e l 3. N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu opor s e g a r t e r h a d a p perttunhuhan E- c o l i ...

Tabe1 4. N i l a i p e r s e r i t a s e perighambatan bumbu opor s e g a r t e r h a d a p pertlmbuhan S . _{t y -}

p h i m u r i m

...

-

T a b e l 3 . N i l a i p e r s e n t a s e penghambatar. bumbu

opor s e g a r t e r h a d a p b a k t e r i V - _chole-

zze

...

Tabel 6. N i l a i p e r s e n t a s e penghambataxx bumbu opor selama penyimpanan 4 minggu tor- hadap pertumbuhan E. c o l i

...

T a b e l 7. N i l a i l o g jumlah s e l / m l t o t a l mikrobe a l a m i s e r t a t o t a l kapang dan khamir yang t e r d a p a t pada bunbu s e g a r

...

Tabel 8 . N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu opor selama penyimpanan 4 rninggu t e r -

...

hadap pertumbuhan S. t y p h i m i ~ r i m

T a b e l 9. N i l a i p e r s e n t a s e penghambatan bumbu opor selama penyimpanan 4 minggu terhadap p e r ttmbuhan V . _cholerae

...

Tabel 10. N i l a i w r s e n t a s e penghambat.ar1 bumbu s t e r i l t e r h a d a p pert~rmbuhan E. c o l i .

T a b e l 11. N i l a i perserll.ase penghambiitan bumbu s t , e r i 1 t e r h a d a p pertumbuhar~ S. t.vphi- m ~ ' r 1 u m

...

T a b e l 12. N i l a i p e r s e n t a s e pent?hambatar~ bumbu ster.i 1 t e r h a d a p pcrtumbuhan V . _chole-

rae

...

[image:10.527.57.478.58.713.2]

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)