ANALISIS SUMBERDAYA DAN KONSUMSI DAGING SAPI
DI INDONESIA TAHUN 2005-2010
AQIILAH ZAHRA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
ABSTRACT
AQIILAH ZAHRA. Beef Resources and Consumption Analysis in Indonesia 2005-2010. Supervised by YAYUK FARIDA BALIWATI.
Indonesian beef resources problem is the high demand of import rate which is interfere with the independence and potential in food trap exporting countries (DITJENAK 2010). The Indonesian beef consumtion problem is the low consumption of beef between other ASEAN countries. The objective of the study is to analyzed the resources and the consumption of beef in Indonesian from 2005-2010. A descriptive design was implemented and a set of scondary data was used in the study. Data was analyzed using Microsoft Excell 2007 for Windows. The result showed that the production (including offal) national has rose from positive percentage rate (2,91%). The average percentage of total production amounted to 77,59 percent, and imports amounting to 22,41 percent. The availability of beef has rose from positive percentage rate (6,04%). The average availability of beef is 1,69 kg/cap/yr or 286,63 thousand tons/yr. Amount of the consumption of levels tended to increase (2,83%). The beef consumption in 2010 is 1,56 kg/kap/th. The average of national beef consumption reach 1,47 kg/cap/yr. The type of largest consumption is food made from beef (soto/gule/sop/rawon, sate/tongseng, mie bakso, and daging goreng) reach 0,93 kg/cap/yr. The lowest consumption is offal reach 0,02 kg/cap/yr. Ideal consumption of beef is 2,46 kg/cap/yr. Actual consumption of beef is still less than ideal. The difference is -1 kg/cap /yr. The average sufficiency availability with respect to imports (on trend) of beef from 2005 to 2010 to meet the actual consumption of beef population of Indonesia. The average sufficiency availability without regard import (absolute) of beef has not been able to meet the actual consumption of the population of Indonesia. The sufficiency availability on trend and absolute of beef are not able to meet the ideal consumption of the population in Indonesia.
RINGKASAN
AQIILAH ZAHRA. Analisis Sumberdaya dan Konsumsi Daging Sapi di Indonesia Tahun 2005-2010. Dibimbing oleh YAYUK FARIDA BALIWATI.
Tujuan Umum dari penelitian ini adalah menganalisis sumberdaya dan konsumsi daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010. Adapun tujuan khusus adalah 1) menganalisis sumberdaya daging sapi nasional tahun 2005-2010, 2) menganalisis konsumsi aktual kota, desa, dan nasional tahun 2005-2010, 3) menganalisis konsumsi ideal daging sapi nasional tahun 2005-2010, 4) menganalisis kecukupan daging sapi nasional tahun 2005-2010.
Desain penelitian yang dilakukan adalah penelitian survey. Penelitian dilakukan di Bogor pada bulan Oktober-Desember 2011 dengan menggunakan data sekunder. Jenis data sekunder yang dikumpulkan terdiri atas Neraca Bahan Makanan (NBM) Indonesia tahun 2005-2010 yang didapatkan dari Badan Ketahanan Pangan (BKP), dan Survey Sosial Ekonomi (SUSENAS) tahun 2005-2010 yang didapatkan dari hasil olah BKP berdasarkan data Badan Pusat Statiska (BPS). Data konsumsi daging sapi yang diambil dari SUSENAS adalah daging sapi segar, daging sapi olahan industri, daging sapi makanan jadi, hati dan jeroan sapi yang disetarakan dengan daging sapi serta dibedakan berdasarkan wilayah kota, desa, kota dan desa (nasional). Data NBM mencerminkan sumberdaya daging sapi yang terdiri dari produksi, impor, dan ketersediaan daging sapi segar dan jeroan sapi. Data yang telah diolah dianalisis secara deskriptif.
Kondisi produksi dan impor daging sapi segar nasional mengalami peningkatan (2,91% dan 34,19%) dengan rata-rata produksi daging sapi segar sebesar 233,11 ribu ton/th, sedangkan impor daging sapi segar sebesar 47,90 ribu ton/th. Kondisi produksi dan impor jeroan sapi tahun 2005-2010 juga mengalami peningkatan (2,91% dan 5,94%) dengan rata-rata produksi jeroan sapi sebesar 77,78 ribu ton/th, sedangkan impor jeroan sapi sebesar 119,67 ribu ton/th. Persentase produksi daging sapi (termasuk jeroan) terhadap jumlah produksi dan impor mengalami penurunan (83,91% menjadi 71,31%), sedangkan impor daging sapi (termasuk jeroan) mengalami peningkatan (16,09% menjadi 28,69%). Persentase ini menunjukkan bahwa Indonesia masih belum swasembada daging sapi baik swasembada on trend maupun absolut. ketersediaan daging sapi on trend mengalami peningkatan, hal ini terlihat dari persentase laju yang bernilai positif (6,04%). Rata-rata ketersediaan daging sapi untuk dikonsumsi dengan memperhatikan impor (on trend) sebesar 1,69 kg/kap/th, sedangkan ketersediaan daging sapi untuk dikonsumsi tanpa memperhatikan impor (absolute) adalah sebesar 1,3 kg/kap/th.
kg/kap/th. Rata-rata jumlah konsumsi daging sapi pada penduduk kota adalah sebesar 2,2 kg/kap/th, 0,79 kg/kap/th pada penduduk desa, dan secara nasional sebesar 1,47 kg/kap/th. Jumlah konsumsi daging sapi baik pada penduduk kota, desa, maupun nasional cenderung mengalami peningkatan (2,39%, 3,06%, dan 2,83%). Jenis konsumsi daging sapi terbesar baik kota, desa, maupun nasional adalah daging sapi makanan jadi (contoh: mie bakso, daging goreng, soto, dst). Konsumsi daging sapi terendah baik kota, desa, maupun nasional adalah jeroan sapi.
Konsumsi ideal daging sapi adalah sebesar 2,46 kg/kap/th. Konsumsi aktual daging sapi pada penduduk kota, desa, maupun secara nasional masih kurang dari ideal. Rata-rata selisih pada penduduk kota adalah sebesar –0,26 kg/kap/th, –1,68 kg/kap/th pada penduduk desa, dan secara nasional sebesar -1 kg/kap/th.
Kecukupan ketersediaan daging sapi dengan memperhatikan impor (on trend) dari tahun 2005 sampai 2010 mampu memenuhi konsumsi aktual daging sapi penduduk Indonesia. Rata-rata kecukupan ketersediaan on trend terhadap konsumsi daging sapi adalah sebesar 52,55 ribu ton/th. Rata-rata kecukupan ketersediaan tanpa memperhatikan impor daging sapi (absolut) belum mampu memenuhi konsumsi aktual penduduk Indonesia. Rata-rata untuk mencukupi konsumsi aktual dari ketersediaan absolut daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010 adalah sebesar 37,25 ribu ton/th. Kecukupan ketersediaan on trend daging sapi tidak mampu memenuhi konsumsi ideal penduduk Indonesia. Rata-rata untuk mencukupi konsumsi ideal atau mencapai skor PPH pangan hewani (daging sapi) maka perlu ditambahkan sebanyak 172,65 ribu ton/th daging sapi. Kecukupan ketersediaan tanpa memperhatikan impor daging sapi (absolut) tidak mampu memenuhi konsumsi ideal penduduk Indonesia. Rata-rata untuk mencukupi konsumsi ideal atau mencapai skor PPH pangan hewani (daging sapi) dari ketersediaan absolut maka perlu ditambahkan sebanyak 262,45 ribu ton/th daging sapi.
ANALISIS SUMBERDAYA DAN KONSUMSI DAGING SAPI DI
INDONESIA TAHUN 2005-2010
AQIILAH ZAHRA
Skripsi
Sebagai syarat memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
Judul : Analisis Sumberdaya dan Konsumsi Daging Sapi di Indonesia Tahun 2005-2010
Nama : Aqiilah Zahra NIM : I14096028
Disetujui, Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS NIP. 19630312 198703 2 001
Diketahui, Ketua Departemen
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini dengan baik. Penulisan skripsi yang berjudul “Analisis Sumberdaya dan Konsumsi Daging Sapi di Indonesia Tahun 2005-2010” ini dilakukan sebagai salah satu syarat kelulusan untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi (S.Gz) pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS selaku dosen pembimbing yang dengan sabar memberikan arahan, masukan, kritikan, semangat, dan dorongan serta saran kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.
2. Dr. Ir. Ikeu Tanziha, MS selaku dosen pemandu seminar dan dosen penguji atas segala saran yang telah diberikan untuk perbaikan skripsi ini. 3. Keluarga tercinta: Bapak dan Mamah, kakakku Fitri Rahmawati, adik-adikku Putri Khumairoh dan Fikri Aulia Rahman, serta keluarga besar yang senantiasa memberi doa, dukungan, serta semangat kepada penulis.
4. Teman-teman seperjuangan penulis: Mba Dita, Mba Cintya, Hadi, Ayuning, Frida, Nadia dan Dik Suci yang telah berjuang bersama.
5. Anggota tim kajian konsumsi daging sapi Indonesia (IPB): Mba Rian, Suci, dan Mba Marina atas doa, semangat, dan diskusinya yang hangat. 6. Teman-teman ekstensi Gizi Masyarakat angkatan 3 (Oci, Oca, Getri,
Tata, Sarly, Ocay, dan semuanya) yang telah memberikan dukungan, doa, dan bantuan kepada penulis.
7. Teman-teman kost Mutiara Umat (Mba Dian, Teh Un, Dini, Esti, dan Ana), dan Tim BS (Mba Ratih, Mba Tika, Ratih, Ulvi, Imas, Shanti, dan semuanya) yang selalu memberikan dukungan, doa, dan bantuan kepada penulis.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Bogor, Februari 2012
RIWAYAT HIDUP
Penulis, Aqiilah Zahra, dilahirkan di Jakarta pada tanggal 16 September 1988. Penulis merupakan anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Masruri dan Ibu Sri Murniati. Penulis memulai pendidikan di TK Ar-Rahman pada tahun 1992, kemudian melanjutkan ke SD Islamic Village tahun 1994 dan lulus tahun 2000. Pada tahun 2000-2003 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Islamic Village. Penulis menempuh pendidikan SMA di SMA Islamic Village dan lulus pada tahun 2006.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN ... 1
Konsumsi Ideal Daging Sapi ... 12
Konsumsi Aktual Daging Sapi ... 13
Daging Sapi ... 16
Daging Sapi Olahan Industri ... 19
Daging Sapi Olahan Makanan Jadi ... 20
KERANGKA PEMIKIRAN ... 21
METODELOGI... 23
Desain, Tempat, dan Waktu ... 23
Jenis dan Cara Pengumpulan Data ... 23
Pengolahan dan Analisis Data ... 23
Sumberdaya daging sapi ... 23
Konsumsi daging sapi dan olahannya ... 26
Kecukupan ketersediaan untuk dikonsumsi terhadap konsumsi ... 30
Definisi Operasional ... 31
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 33
Sumberdaya Daging Sapi... 33
Konsumsi Daging Sapi ... 39
Konsumsi daging sapi aktual ... 39
Konsumsi daging sapi ideal ... 54
Kecukupan Terhadap Konsumsi Daging Sapi ... 56
Kecukupan terhadap konsumsi aktual ... 57
Kecukupan terhadap konsumsi ideal ... 58
Kesimpulan ... 60
Saran ... 61
DAFTAR PUSTAKA ... 62
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Perkembangan produksi dan impor daging sapi Indonesia, tahun
1990-1999 (000 ton) ... 5
2 Perkiraan produksi daging sapi tahun 2005-2010 ... 6
3 Persentase karkas dan jeroan berdasarkan jenis sapi ... 8
4 Alternatif komposisi konsumsi protein ... 12
5 Komposisi konsumsi protein asal pangan hewani ... 13
6 Perkembangan konsumsi daging sapi Indonesia tahun 1990 –1999 ... 13
7 Tingkat konsumsi pangan nasional berdasarkan pola pangan harapan ... 13
8 Perkiraan kebutuhan daging sapi tahun 2005-2010 ... 15
9 Mutu protein beberapa bahan makanan ... 17
10 Nilai zat besi bahan makanan (mg/100 gram) ... 17
11 Persentase rata-rata pengeluaran daging sapi berdasarkan jenis daging sapi tahun 2005-2010 ... 18
12 Jenis dan sumber data ... 23
13 Faktor konversi daging sapi dan olahannya ... 26
14 Produksi dan impor daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010 ... 33
15 Produksi dan impor jeroan sapi di Indonesia tahun 2005-2010 ... 34
16 Persentase komposisi produksi dan impor daging sapi (termasuk jeroan sapi) di Indonesia tahun 2005-2010 ... 35
17 Perbandingan antara sasaran produksi (RAPKP) (kg/kap/th) dengan jumlah produksi daging sapi aktual (kg/kap/th) ... 36
18 Ketersediaan daging sapi on trend di Indonesia tahun 2005-2010 ... 38
19 Ketersediaan daging sapi absolut di Indonesia tahun 2005-2010 ... 38
20 Konsumsi daging sapi berdasarkan jenisnya (kg/kap/th) tahun 2005-2010 ... 39
21 Persentase konsumsi daging sapi berdasarkan jenisnya (%) tahun 2005-2010 ... 40
22 Konsumsi daging sapi segar penduduk kota, desa, dan nasional tahun 2005-2010 ... 41
23 Konsumsi daging sapi, tetelan, dan tulang (kg/kap/th) pada penduduk kota, desa, dan nasional tahun 2005-2010 ... 42
24 Konsumsi daging sapi olahan industri pada penduduk kota, desa, dan nasional tahun 2005-2010 ... 43
26 Konsumsi daging sapi makanan jadi pada penduduk kota, desa, dan
nasional tahun 2005-2010 ... 46 27 Konsumsi soto/gule/sop/rawon, sate/tongseng, mie bakso, dan daging
goreng (kg/kap/th) pada penduduk kota, desa, dan nasional tahun
2005-2010 ... 47 28 Konsumsi hati sapi pada penduduk kota, desa, nasional tahun
2005-2010 ... 49 29 Konsumsi jeroan sapi pada penduduk kota, desa, nasional tahun
2005-2010 ... 50 30 Jumlah konsumsi daging sapi pada penduduk kota, desa, nasional tahun
2005-2010 ... 52 31 Perbandingan antara sasaran konsumsi (RAPKP) (kg/kap/th) dengan
jumlah konsumsi daging sapi aktual (kg/kap/th) tahun 2005-2010 ... 54 32 Komposisi konsumsi energi ideal pangan hewani ... 55 33 Selisih konsumsi aktual dengan konsumsi ideal daging sapi tahun
2005-2010 ... 55 34 Kecukupan ketersediaan on trend terhadap konsumsi aktual daging sapi
(ribu ton/th) di Indonesia tahun 2005-2010 ... 57 35 Kecukupan ketersediaan absolut terhadap konsumsi aktual daging sapi
(ribu ton/th) di Indonesia tahun 2005-2010 ... 57 36 Kecukupan ketersediaan on trend terhadap konsumsi ideal daging sapi
(ribu ton/th) di Indonesia tahun 2005-2010 ... 59 37 Kecukupan ketersediaan absolut terhadap konsumsi ideal daging sapi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Jumlah produksi dan impor daging sapi dan jeroan tahun 2005-2010 ... 67
2 Laju produksi, impor, dan jumlah daging sapi tahun 2005-2010 ... 67
3 Data dasar konsumsi daging sapi tahun 2005-2007 ... 68
4 Data dasar konsumsi daging sapi tahun 2008-2010 ... 69
5 Laju konsumsi daging sapi segar tahun 2005-2010... 70
6 Laju konsumsi daging sapi olahan industri tahun 2005-2010 ... 70
7 Laju konsumsi daging sapi makanan jadi tahun 2005-2010 ... 70
8 Laju konsumsi hati sapi tahun 2005-2010 ... 70
9 Laju konsumsi jeroan sapi tahun 2005-2010 ... 71
10 Laju jumlah konsumsi daging sapi tahun 2005-2010 ... 71
11 Laju konsumsi daging sapi, tetelan, dan tulangtahun 2005-2010 ... 72
12 Laju konsumsi dendeng dan abon tahun 2005-2010 ... 72
13 Laju konsumsi daging dalam kaleng dan daging awetan lainnya tahun 2005-2010 ... 73
14 Laju konsumsi soto/gule/sop/rawon dan sate/tongseng tahun 2005-2010 .... 73
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Undang-undang No 7 tahun 1996 menyatakan bahwa untuk mewujudkan ketahanan pangan pemerintah wajib menyelenggarakan pengaturan, pembinaan, pengendalian, dan pengawasan terhadap ketersediaan pangan yang cukup, baik jumlah maupun mutunya, aman, bergizi, beragam, merata, dan terjangkau oleh daya beli masyarakat. Keseimbangan antara ketersediaan dan kebutuhan pangan wajib diatur dan dievaluasi oleh pemerintah.
Salah satu komoditas pangan yang perlu diperhatikan keberagaman dan keseimbangannya oleh pemerintah adalah pangan sumber protein hewani. Protein hewani sangat dibutuhkan bagi pertumbuhan, kesehatan dan kecerdasan manusia. Selain itu, menurut Astuti (2010) daya cerna protein hewani lebih baik dibanding dengan protein nabati. Diantara beragam daging-dagingan, daging sapi merupakan bahan pangan yang banyak digemari masyarakat walaupun harganya relatif mahal (Anonim a 2010). Menurut Astuti (2010) protein dari daging sapi mempunyai struktur asam amino yang mirip dalam tubuh manusia, tidak dapat dibuat oleh tubuh (essensial), susunannya relatif lebih lengkap dan seimbang. Selain itu, menurut Ilham (2006) kelebihan daging sapi selain citarasanya yang enak, juga memiliki kaitan dengan aspek budaya yang seringkali tidak dapat disubstitusi oleh daging lainnya. Bahkan pada hari-hari besar keagamaan, permintaan akan daging sapi masih tetap tinggi walaupun harganya meningkat tajam.
dengan upaya mewujudkan ketahanan pangan hewani asal ternak berbasis sumberdaya domestik.
Permasalahan sumberdaya daging sapi di Indonesia adalah tingginya nilai impor yang dapat mengganggu kemandirian dan berpotensi dalam food trap negara eksportir (DITJENAK 2010). Volume impor daging sapi Indonesia selama periode 1990-1999 mengalami peningkatkan yang cukup tajam yaitu sebesar 21,94 persen per tahun. Kondisi ini diperburuk lagi ketika Indonesia mengalami krisis ekonomi sejak Juli 1997 sehingga menyebabkan semakin mahalnya biaya produksi daging dalam negeri, lebih lanjut berdampak pada menurunnya produksi komoditas tersebut (Kariyasa 2004). Ketergantungan pada daging sapi impor untuk memenuhi konsumsi domestik dapat melemahkan upaya untuk meningkatkan kemampuan produksi dalam negeri.
Permasalahan konsumsi daging sapi penduduk Indonesia adalah tingkat konsumsi rata-rata penduduk Indonesia terendah di negara-negara ASEAN, padahal konsumsi protein hewani sangat penting karena merupakan pangan pembentuk tubuh yang baik. Konsumsi daging sapi penduduk Indonesia selama tahun 1990-1999 hanya 1,04 kg/kap/th (Kariyasa 2004). Pada tahun 2010 beberapa instansi mempunyai angka konsumsi daging sapi yang berbeda satu dengan yang lain. BKP (2011) merilis konsumsi daging sapi tahun 2010 sebesar 1,27 kg/kapita/th dan Direktorat Jenderal Peternakan1,69 kg/kap/th, padahal data dasar yang digunakan sama yaitu Suvey Sosial Ekonomi (SUSENAS).
Perbedaan perhitungan data konsumsi daging sapi berakibat pada ketidakakuratan evaluasi dan perencanaan tingkat ketersediaan, tingkat konsumsi maupun impor. Perbedaan ini menarik perhatian peneliti untuk menghitung ulang data konsumsi daging sapi dari SUSENAS, serta melihat kecukupan sumberdaya terhadap konsumsi dalam negri. Oleh karena itu perlu diadakan penelitian mengenai analisis sumberdaya dan konsumsi daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010.
Tujuan Tujuan Umum
Menganalisis sumberdaya dan konsumsi daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010.
Tujuan Khusus
3. Menganalisis konsumsi ideal daging sapi nasional tahun 2005-2010 4. Menganalisis kecukupan daging sapi nasional tahun 2005-2010.
Kegunaan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Sumberdaya Daging Sapi
Sumberdaya alam adalah aset didalam pembangunan yang diperlukan untuk kesejahteraan manusia yang pemanfaatannya perlu lestari dan tidak menimbulkan degradasi lingkungan. Sumberdaya alam dapat dibedakan berdasarkan sifatnya yaitu sumberdaya alam fisik, sumberdaya alam air dan udara, dan sumberdaya alam hayati seperti hutan, pertanian, perkebunan, peternakan, perikanan, dan sebagainya (Soerianegara 1977).
Situasi krisis pangan yang dialami oleh berbagai bangsa termasuk Indonesia, memberikan pelajaran bahwa ketahanan pangan harus diupayakan sebesar mungkin bertumpu pada sumberdaya nasional dengan keragaman antar daerah. Indonesia sebagai negara yang mempunya kekayaan sumberdaya alam dan keanekaragaman hayati yang relatif besar mempunyai peluang yang cukup untuk mewujudkan ketahanan pangan secara berkelanjutan (Suryana 2004).
Sumberdaya pangan yang terdapat di suatu wilayah, mencakup: (a) Jenis dan jumlah produksi pangan, (b) Jenis dan jumlah cadangan pangan maupun jenis dan jumlah pangan yang diperdagangkan antar wilayah (Baliwati 2010). Badan Pusat Statistika dalam Dulmansyah (2005) menyatakan bahwa untuk dapat menilai dan memahami situasi sumberdaya pangan di suatu daerah terutama dalam upaya memenuhi kebutuhan pangan seluruh penduduk serta sesuai dengan persyaratan gizi yang dianjurkan, diperlukan suatu metode Neraca Bahan Makanan (NBM) untuk melihat ketersediaan pangan.
Produksi dan Impor Daging Sapi
Ketahanan pangan pada tataran nasional merupakan kemampuan suatu bangsa untuk menjamin seluruh penduduknya memperoleh pangan dalam jumlah yang cukup, mutu yang layak, aman, dan juga halal, yang didasarkan pada optimasi pemanfaatan dan berbasis pada keragaman sumberdaya domestik. Salah satu indikator untuk mengukur ketahanan pangan adalah ketergantungan ketersediaan pangan nasional terhadap impor (DEPTAN 2005).
Volume impor daging sapi Indonesia selama periode 1990-1999 mengalami peningkatkan yang cukup tajam yaitu sebesar 21,94 persen per tahun. Kondisi ini diperburuk lagi ketika Indonesia mengalami krisis ekonomi sejak Juli 1997 sehingga menyebabkan semakin mahalnya biaya produksi daging dalam negeri, lebih lanjut berdampak pada menurunnya produksi komoditas tersebut. Pada tahun 1996 dan 1997 produksi daging sapi dalam negeri berturut-turut mencapai 210 ribu dan 214 ribu ton, dan pada tahun 1998 dan 1999 mengalami penurunan masing-masing menjadi 208 ribu dan 188 ribu ton (Kariyasa 2004). Berikut adalah perkembangan produksi dan impor daging sapi Indonesia tahun 1990-1999 pada Tabel 1.
Tabel 1 Perkembangan produksi dan impor daging sapi Indonesia, tahun 1990-1999 (000 ton)
Tahun Produksi Impor Jumlah %
Sumber : Kariyasa (2004)
”jeroan” (offal) seperti jantung, ginjal, hati, paru, kikil, dan lain-lain, serta tidak atau kurang terjamin dalam hal ASUH (aman, sehat, utuh dan halal) (DEPTAN 2005). Didalam Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan terdapat perkiraan produksi daging sapi tahun 2005-2010 (Tabel 2).
Tabel 2 Perkiraan produksi daging sapi tahun 2005-2010
No Produksi Daging Sapi 2005 2006 2007 2008 2009 2010
1 Populasi sapi (000 ekor) 11045.9 11746.17 12467.38 13210.16 13975.14 14763 2 Pertumbuhan (%) 2.98 6.34 6.14 5.96 5.79 5.64 3 Kelahiran (000 ekor) 2396.83 2548.78 2705.28 2866.45 3032.44 3203.4 4 Kematian (000 ekor) 174.76 185.83 197.24 209 221.1 233.56 5 Replacement (000 ekor) 700.27 721.21 742.77 764.98 417.86 441.41 6 Total pemotongan (000 ekor) 1891.45 1837.82 1765.26 1892.47 2393.49 2528.42 7
a. Pemotongan IB (000 ekor) 500 500 500 500 500 500 b. Pemotongan kawin alam
(000 ekor) 1391.45 1337.82 1265.26 1392.47 1893.49 2028.42 8 Produksi Daging Sapi (a+b)
(000 ton) 271.84 265.19 256.2 271.97 334.05 350.77 9 Impor sapi betina muda (000
ton) 0 500 500 0 0 0
10 Tambahan replacement dari
impor (000 ekor) 0 325 812.5 792.19 1254.3 1858.34 11 Tambahan populasi (000
ekor) 0 825 1725 1448.44 1650.39 2485.49 12 Tambahan produksi daging
sapi (000 ekor) 0 23.24 58.09 56.64 89.68 132.87 13 Total produksi (000 ton) 271.84 288.43 314.3 328.61 423.73 483.64 Sumber: Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan 2005-2010, Departemen Pertanian.
Ada 3 variabel yang berpengaruh terhadap konsumsi daging sapi lokal, yaitu rasio harga riil daging impor dengan daging lokal, jumlah penduduk kota, dan pendapatan per kapita. Konsumsi daging lokal turun 1,8 ton apabila rasio harga naik 1 persen (sapi lokal menjadi lebih mahal). Pengaruh jangka pendek dan jangka panjang yang tidak responsif (elastisitas 0), menunjukkan bahwa konsumen daging sapi adalah golongan menengah ke atas yang tidak terpengaruh oleh perubahan harga (Sunari et al 2010).
Kariyasa (2004) menyebutkan bahwa baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang produksi daging sapi dalam negri hanya respon terhadap perubahan harga sapi itu sendiri dan harga ternak sapi. Sedangkan impor daging sapi dipengaruhi oleh harga daging sapi domestik, harga daging impor, tarif impor, kurs rupiah, dan krisis ekonomi.
menjadi sekitar 20,3 persen atau sebaliknya jika terjadi penurunan harga. Penurunan harga sapi impor US$1/ekor (US$ 0,25/kg hidup) akan menurunkan harga sapi lokal hidup Rp 1,14/kg.
Berikut adalah model ekonomi penawaran dan permintaan daging sapi di Indonesia yang dapat digunakan untuk melihat faktor-faktor yang mempengaruhi produksi dan impor.
Sumber : Kariyasa (2004)
Gambar 1 Model ekonomi penawaran dan permintaan daging sapi di Indonesia Tahun 2011 melalui Direktorat Jendral Peternakan, pemerintah melakukan sensus sapi dan kerbau untuk mengetahui secara akurat ketersediaan sapi di Indonesia guna mencapai swasembada daging sapi 2014. Berdasarkan hasil sensus stok jeroan selama tujuh bulan terakhir adalah sebesar 60.433.231 kg dan daging sapi murni sebesar 181.057.961 kg, sedangkan pada tahun 2012 hingga akhir bulan stok jeroan sebesar 101.255.154 kg dan daging sapi murni sebesar 303.360.442 kg atau sebanyak 2.596.286 sapi.
Tahun 2009 Pusat Data dan Informasi Pertanian (PUSDATIN) mengadakan survey karkas sapi di hampir seluruh wilayah Indonesia. Berikut adalah persentase karkas dan jeroan berdasarkan jenis sapi (Tabel 3)
Tabel 3 Persentase karkas dan jeroan berdasarkan jenis sapi
No Jenis Sapi Persentase Karkas (%) Persentase Karkas + Jeroan(%)
1 Bali 50.37 57.53
Dewan Ketahanan Pangan mendefinisikan ketersediaan pangan sebagai ketersediaan pangan secara fisik di suatu wilayah dari segala sumber, baik itu produksi pangan domestik (netto), perdagangan pangan dan bantuan pangan (DKP 2009). Menurut Baliwati dan Roosita (2004) ketersediaan pangan merupakan kondisi penyediaan pangan yang mencakup makanan dan minuman yang berasal dari tanaman, ternak, dan ikan serta turunannya bagi penduduk suatu wilayah dalam suatu kurun waktu tertentu. Ketersediaan pangan merupakan suatu sistem yang berjenjang mulai dari nasional, provinsi, lokal, dan rumah tangga. Ketersediaan pangan dapat diukur pada tingkat makro maupun mikro.
Komponen ketersediaan pangan meliputi kemampuan produksi, cadangan maupun impor pangan setelah dikoreksi dengan ekspor dan berbagai penggunaan seperti untuk bibit, pakan,industri makanan/nonpangan dan tercecer. Komponen produksi pangan dapat dipenuhi dari produksi pertanian dan atau industri pangan (Baliwati dan Roosita 2004). NBM merupakan gambaran neraca sumberdaya daya pangan yang terdiri dari komponen pengadaan (supply) dan penggunaan (utilization) pangan di suatu wilayah dalam periode tertentu (biasanya dalam satu tahun) (Baliwati 2010).
kecenderungan sumberdaya pangan yang terdapat di suatu negara atau wilayah. Selain itu, NBM juga bisa menggambarkan kecenderungan pola konsumsi, kelaparan, maupun status gizi penduduk serta kebijakan pemerintah tentang pangan dan gizi (Baliwati 2010).
Daging sapi merupakan salah satu pangan sebagai sumber protein hewani, yang menyumbang 18 persen terhadap konsumsi daging nasional. Peranannya yang cukup penting tersebut, maka ketersediaan daging sapi dalam negeri dengan harga yang terjangkau, harus menjadi perhatian pemerintah (Sunari et al 2010).
Swasembada Daging Sapi
Konsep kemandirian pangan merupakan salah satu varian dari konsep swasembada pangan. Pengertian pertama adalah swasembada absolut, yaitu kebutuhan pangan dipenuhi seluruhnya (100%) dari produksi domestik. Varian kedua adalah “swasembada on trend”, yaitu produksi domestik sebesar 90-95 persen dan dalam beberapa tahun tertentu ada kalanya mengimpor pangan (5-10%), tetapi pada tahun lainnya mengekspor, sehingga rata-ratanya dalam jangka menengah tetap memenuhi swasembada. Angka kemandirian 90 persen dapat dipakai acuan bagi pemenuhan pangan secara agregat atau dalam arti luas. Kemandirian pangan merupakan salah satu dimensi pengukuran ketahanan pangan (Abrar 2009).
Peraturan Menteri Pertanian (PERMENTAN) No. 19 tahun 2010 menyebutkan bahwa dalam rangka memenuhi kebutuhan daging sapi dalam negeri perlu upaya pencapaian swasembada daging sapi. Dengan berswasembada daging sapi tersebut akan diperoleh keuntungan dan nilai tambah yaitu: (1) meningkatnya pendapatan dan kesejahteraan peternak; (2) penyerapan tambahan tenaga kerja baru; (3) penghematan devisa negara; (4) optimalisasi pemanfaatan potensi ternak sapi lokal; dan (5) semakin meningkatnya penyediaan daging sapi yang Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH) bagi masyarakat sehingga ketentraman lebih terjamin (KEMENTAN 2010).
adalah akselerasi peningkatan produksi untuk mengurangi ketergantungan impor dan pencapaian swasembada tahun 2010 (DEPTAN 2005).
Program swasembada merupakan peluang untuk dijadikan pendorong dalam mengembalikan Indonesia sebagai eksportir sapi seperti pada masa lalu. Tantangan ini tidak mudah, karena saat ini impor daging dan sapi bakalan sangat besar, sekitar 30 persen dari kebutuhan daging nasional. Selain itu ada kecenderungan peningkatan volume impor yang secara otomatis akan menguras devisa negara sangat besar. Bila kondisi ini tidak diwaspadai, hal ini dapat menyebabkan kemandirian dan kedaulatan pangan hewani khususnya daging sapi semakin jauh dari harapan, sehingga pada gilirannya berpotensi masuk dalam food trap negara eksportir.
Impor daging dan sapi bakalan semula dimaksudkan hanya untuk mendukung dan menyambung kebutuhan daging sapi yang terus meningkat. Di beberapa daerah ternyata daging dan sapi bakalan impor justru berpotensi mengganggu usaha agribisnis sapi potong lokal. Harga daging, jeroan dan sapi bakalan impor relatif sangat murah, karena sebagian besar merupakan produk atau barang yang kurang berkualitas.
Kegiatan agroindustri sapi potong skala besar semakin menjurus pada kegiatan hilir saja yaitu impor dan perdagangan, dengan perputaran modal yang sangat cepat dan resiko yang lebih kecil. Aktivitas agroindustri sapi potong saat ini belum terintegrasi dan bersinergi dengan kegiatandi sektor hulu. Sementara itu kegiatan di hulu yang merupakan usaha pembibitan dan budidaya sapi, sebagian besar dilakukan oleh peternak dengan skala terbatas dan dengan margin yang kecil. Mereka harus menghadapi persaingan yang kurang seimbang, termasuk serbuan daging murah yang sebagian tidak berkualitas atau tidak terjamin ASUH.
Pengembangan usaha peternakan sapi potong untuk menghasilkan daging sapi diarahkan untuk memenuhi kebutuhan daging sapi domestik. Dengan mempertimbangkan asumsi peningkatan populasi ternak sapi potong (5,82 %/tahun), jumlah penduduk (1,49 %/tahun) dan konsumsi daging sapi per kapita (5,0%/tahun), selama kurun waktu 5 tahun ke depan ketergantungan impor daging sapi diperkirakan dapat dikurangi. Hal ini memerlukan terobosan kebijakan untuk mendorong investasi, sehingga tidak menutup kemungkinan produksi daging sapi dapat memenuhi sebagian besar kebutuhan domestik menuju swasembada daging sapi pada tahun 2010 (Tabel 2).
Peningkatan produksi daging sapi dilakukan melalui peningkatan populasi ternak dapat dilakukan melalui beberapa cara, antara lain: (a) mempercepat umur beranak pertama, dari sekitar 4,5 tahun menjadi kurang dari 3,5 tahun, (b) memperpendek jarak beranak dari 18 bulan menjadi sekitar 12-14 bulan sehingga diperoleh tambahan jumlah anak selama masa produksi sekitar 2 ekor/induk, (c) menekan angka kematian anak dan induk, (d) mengurangi pemotongan ternak produktif dan ternak kecil atau muda, (e) mendorong perkembangan usaha perbibitan penghasil sapi bibit, dan (f) mendorong swasta untuk menambah populasi ternak produktif melalui impor sapi betina komersial muda dan fertil, serta (g) impor sapi bakalan muda yang siap digemukkan selama lebih dari 4 bulan (DEPTAN 2005). Peraturan Menteri Pertanian (PERMENTAN) No. 19 tahun 2010 menyebutkan pelaksanaan PSDS 2014 mencakup 4 aspek, yaitu aspek teknis, ekonomis, kelembagaan, kebijakan, dan lokasi.
Konsumsi Daging Sapi
akan membentuk pola perilaku makan yang disebut kebiasaan makan (Baliwati dan Roosita 2004).
Konsumsi Ideal Daging Sapi
Manusia memerlukan 6 kelompok pangan utama zat gizi untuk hidup sehat dan produktif. Untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal, diperlukan pedoman jenis dan jumlah zat gizi yang dibutuhkan oleh individu secara rata-rata dalam sehari. Angka kebutuhan gizi yang digunakan sebagai pedoman adalah hasil Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi (WKNPG) yang direvisi setiap lima tahun sekali oleh LIPI, agar sesuai dengan perkembangan ilmu gizi, komposisi penduduk, perkembangan sosial budaya masyarakat (Baliwati dan Retnaningsih 2004).
Angka Kecukupan Energi (AKE) adalah rata-rata tingkat konsumsi energi dari pangan yang seimbang dengan penngeluaran energi pada kelompok umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, dan tingkat kegiatan fisik agar hidup sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan. Angka agregasi rata-rata nasional angka kecukupan energi dan angka kecukupan protein yaitu 2000 kkal dan 52 g/kap/hari. Estimasi AKE ini lebih rendah 10 persen dari nilai AKE yang diestimasi pada tahun 1998, dan nilai AKP ini lebih tinggi 15 persen dari yang diestimasi tahun 1998. Sebagai salah satu basis untuk perencanaan ketersediaan pangan, maka AKE tingkat konsumsi dikali faktor 1,1 atau ditambah 10 persen, sehingga menjadi 2200 kkal pada tingkat penyediaan (Hardinsyah dan Tambunan 2004). Kecukupan protein sebesar 52 gram/kap/hari, dicukupi dari sekurang-kurangnya 20 persen protein hewani dan 80 persen protein nabati. Berikut adalah alternatif komposisi konsumsi protein pada Tabel 4.
Tabel 4 Alternatif komposisi konsumsi protein
Konsumsi Protein Komposisi (gram/kap/hari)
Alternatif I Alternatif II Alternatif III Hewani
Sumber : Badan Ketahanan Pangan
Tabel 5 Komposisi konsumsi protein asal pangan hewani
Kelompok Bahan Pangan % Tingkat Konsumsi (kap/hari) Kkal gram*
Ruminansia dan Unggas 43.4 104 65
- Daging ruminansia 7.9 19 12
*gram bahan mentah dalam keadaan siap dikonsumsi
Sumber : Badan Ketahanan Pangan
Konsumsi Aktual Daging Sapi
Jumlah konsumsi pada periode 1990-1999 baik per kapita maupun total meningkat (2,08% dan 2,66%) per tahun (Kariyasa 2004). Berikut adalah perkembangan konsumsi daging sapi di Indonesia periode 1990-1999 pada Tabel 6.
Tabel 6 Perkembangan konsumsi daging sapi Indonesia tahun 1990 –1999
Tahun Konsumsi
Per kapita (kg/th) Total (000 ton)
1990 0,88 161,00 Sumber : Kariyasa (2004)
Kualitas konsumsi pangan penduduk dapat digambarkan melalui keragaman konsumsi pangan penduduk (g/kap/hr dan kg/kap/thn), konsumsi energi penduduk (kkal/kap/hr), dan konsumsi protein penduduk (g/kap/hr). Salah satu indikator yang digunakan dalam menilai kualitas konsumsi pangan adalah Pola Pangan Harapan (PPH). Berikut adalah tingkat konsumsi pangan Nasional berdasarkan Pola Pangan Harapan pada Tabel 7.
Tabel 7 Tingkat konsumsi pangan nasional berdasarkan pola pangan harapan
No KelompokPangan Pola Pangan Harapan Nasional % AKG
gr/hari Energi(kkal) % AKG Bobot SkorPPH (FAO-RAPA)
Salah satu parameter yang digunakan untuk mengetahui kebutuhan pangan penduduk adalah dengan menggunakan data Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas) yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik (BPS). Secara periodik, BPS menerbitkan data tersebut yang berisi data konsumsi pangan dan pengeluaran untuk pangan. Data Susenas mencakup jenis dan jumlah pangan yang umum dikonsumsi oleh rumah tangga di tiap wilayah (provinsi). Dengan menggunakan data pendukungnya, data Susenas bisa memberikan informasi tentang konsumsi pangan secara umum maupun komoditas-komoditas pangan utama menurut wilayah, kelompok pengeluaran, tingkat pendidikan dan jenis pekerjaan. Bila dianalisis lebih lanjut, data Susenas dapat menghasilkan informasi yang sangat bermanfaat bagi perencanaan ketahanan pangan, seperti tingkat konsumsi pangan dan zat gizi (konsumsi energi dan protein), kualitas konsumsi pangan (komposisi dan keseimbangannya berdasarkan pendekatan Pola Pangan Harapan), perilaku konsumsi pangan, kebutuhan pangan untuk manusia, dan analisis lain yang diperlukan (BKP 2011).
Pemanfatan data konsumsi pangandalam perencanaan penyediaan pangan menjadi sangat penting, mengingat data tersebut dapat digunakan untuk mengestimasi permintaan pangan sebagai cerminan preferensi, ketersediaan dan daya beli aktualnya. Disamping itu data konsumsi pangan dapat digunakan sebagai instrumen evaluasi pencapaian ketahanan pangan rumah tangga dari sisi konsumsi (tingkat konsumsi, skor PPH/skor mutu gizi konsumsi pangan dan prevalensi rumahtangga rawan pangan), serta evaluasi kemampuan produksi domestik dalam memenuhi kebutuhan untuk konsumsi pangan masyarakat (BKP 2011).
Pemasyarakatan, Panti Asuhan dan sebagainya; c) Sekelompok orang yang mondok dengan makan/indekos yang berjumlah 10 orang atau lebih (BPS 2010).
Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan (RAPKP) menerjemahkan sasaran kebutuhan daging sapi sebagai total konsumsi daging sapi. Berikut adalah sasaran kebutuhan daging sapi tahun 2005-2010 pada Tabel 8.
Tabel 8 Perkiraan kebutuhan daging sapi tahun 2005-2010
No Kebutuhan Daging Sapi 2005 2006 2007 2008 2009 2010 1 Penduduk (juta orang) 291.67 222.97 226.31 229.71 233.15 236.65 2 Pertumbuhan penduduk (%) 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49 1.49 3 Konsumsi daging (kg/kap/th) 1.72 1.79 1.86 1.94 2.01 2.09 4 Total konsumsi (000 ton) 378.93 399.66 421.52 444.58 468.9 494.55 Sumber: Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan 2005-2010, Departemen Pertanian.
Rusman dan Suharyanto (2010) menyebutkan bahwa konsumsi daging sapi yang cenderung terus meningkat setiap tahunnya sejalan dengan bertambahnya jumlah penduduk. Selain faktor penduduk, faktor yang turut mendorong meningkatnya permintaan daging sapi adalah terjadinya pergeseran pola konsumsi masyarakat dari bahan pangan sumber protein nabati ke bahan pangan sumber protein hewani.
Kariyasa (2004) menyatakan bahwa konsumsi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu harga pangan hewani lainnya, jumlah penduduk, selera, pendapatan perkapita, harga daging sapi, dan krisis ekonomi. Namun dalam penelitiannya, Kariyasa menyebutkan bahwa konsumsi daging sapi sangat respon terhadap perubahan harga daging sapi itu sendiri, pendapatan per kapita, dan harga pangan hewani lainnya. Meningkatnya jumlah penduduk tidak secara otomatis meningkatkan jumlah konsumsi daging sapi. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia konsumsi daging sapi hanya dilakukan pada hari-hari tertentu saja, misalnya hari besar keagamaan
Hasil penelitian Hadiwijoyo (2009) menunjukkan nilai elastisitas pendapatan terhadap permintaan daging sapi diperoleh nilai sebesar 0,42 nilai tersebut lebih kecil dari satu. Hal ini berarti bahwa permintaan daging sapi bersifat inelastis terhadap perubahan pendapatan atau dengan kata lain persentase perubahan pendapatan tidak responsif terhadap permintaan daging sapi. Permintaan daging sapi bersifat inelastis terhadap perubahan pendapatan karena pendapatan rata-rata pendapatan penduduk Indonesia masih relatif rendah, sehingga perubahan pendapatan yang relatif rendah tersebut belum mampu meningkatkan permintaan masyarakat terhadap daging sapi. Permintaan terhadap daging sapi hanya mengalami peningkatan hanya pada waktu-waktu tertentu saja seperti saat lebaran, natal, dan tahun baru.
Daging Sapi
Peraturan Menteri Pertanian (PERMENTAN) No.50 Tahun 2011 mengenai rekomendasi persetujuan pemasukan karkas, daging, jeroan, dan/atau olahannya ke dalam wilayah negara Republik Indonesia mendefinisikan daging sebagai bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman, dan layak dikonsumsi oleh manusia, terdiri atas potongan daging bertulang, daging tanpa tulang, dan daging variasi, berupa daging segar, daging beku, atau daging olahan (KEMENTAN 2011).
Lukman (2008) mendefinisikan daging segar sebagai daging atau otot skeletal dari hewan yang disembelih secara halal dan higienis setelah mengalami pelayuan (aging) yang disimpan pada suhu dingin atau beku, yang tidak mengalami proses pengolahan lebih lanjut. Offal adalah seluruh bagian tubuh hewan yang disembelih secara halal dan higienis selain karkas, yang terdiri dari organ-organ di rongga dada dan rongga perut, kepala, ekor, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, ambing, dan alat reproduksi. Jeroan (edible offal, variety meat atau fancy meat) adalah organ atau jaringan selain otot skeletal yang lazim dan layak dikonsumsi manusia yang tidak mengalami proses lebih lanjut selain daripada pendinginan atau pembekuan. Jeroan terdiri dari jantung, lidah, hati, daging di kepala, otak, timus dan atau pankreas, babat, usus, ginjal, buntut.
lazim, aman dan layak dikonsumsi manusia. Olahan daging sapi terdiri atas daging sapi olahan industri dan daging sapi olahan makanan jadi.
Kecukupan protein dalam tubuh, salah satunya dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi daging sapi. Daftar komposisi bahan makanan membagi kandungan gizi daging sapi menjadi tiga bagian, yaitu daging sapi gemuk, sedang, dan kurus. Setiap 100 gram daging sapi gemuk mengandung energi sebesar 273 Kal, 17,5 gram protein, dan 22 gram lemak. Daging sapi sedang mengandung energi 201 Kal, 18,8 gram protein, dan 14 gram lemak. Daging sapi kurus mengandung energi 174 Kal, 19,6 gram protein, dan 10 gram lemak (PERSAGI 2009). Pada makanan olahan daging sapi semacam kornet, dendeng, ataupun daging asap kadar proteinnya jauh lebih tinggi, yaitu antara 24-55 gram protein per 100 gram (Anonim a 2010). Wardlaw dalam Almatsier (2003) membandingkan nilai mutu protein berbagai jenis pangan (Tabel 9). Pada Tabel 9 terlihat bahwa skor asam amino pada daging sapi lebih besar dibandingan dengan bahan makanan nabati. Namun, skor asam amino pada daging sapi lebih rendah dibandingkan dengan telur, susu sapi, dan ikan.
Tabel 9 Mutu protein beberapa bahan makanan
Bahan makanan NB*) NPU**) PER***) Skor kimia/skor asam amino
Telur 100 94 3,92 100
Nilai biologi **)Net protein utilization ***)Protein efficiency ratio
Sumber: Almatsier (2003)
Daging sapi merupakan sumber zat besi yang baik. Zat besi dalam daging mempunyai ketersediaan biologik yang tinggi dibandingkan dengan sumber dari nabati. Kandungan besi berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Nilai zat besi bahan makanan (mg/100 gram)
Bahan makanan Nilai Fe Bahan makanan Nilai Fe
Tempe 10 Daging sapi 2,8
Udang segar 8 Ikan segar 2
Hati sapi 6,6 Ayam 1,5
Bayam 3,9 Telur ayam 2,7
Sumber: Almatsier (2003)
korelasi positif antara kecerdasan dengan konsumsi daging per kapita suatu negara. Negara yang tingkat konsumsi protein hewaninya tinggi, umumnya memiliki nilai human development index yang tinggi. Konsumsi protein hewani masyarakat Indonesia masih jauh lebih rendah dibandingkan dengan masyarakat dari negara ASEAN lainnya. Rata-rata konsumsi daging (daging merah dan putih) rakyat Indonesia pada tahun 2009 masih cukup rendah, yaitu sebesar 4,5 kg/kap/tahun, sedangkan konsumsi daging rakyat Malaysia sudah mencapai 46,87 kg/kap/thn dan konsumsi daging rakyat Fipilina mencapai 24,96 kg/kap/thn.
Jika dilihat dari pengeluaran masyarakat Indonesia terhadap jenis daging sapi maka pengeluaran terbesar adalah pada jenis mie bakso dan terendah pada tulang. Berikut adalah persentase pengeluaran pangan hewani berbasis daging sapi tahun 2010 pada Tabel 11.
Tabel 11 Persentase rata-rata pengeluaran daging sapi berdasarkan jenis daging sapi tahun 2005-2010 Ayam/daging (goreng,bakar,dll) 0.064 0.072 0.137 0.155 0.162 0.176 0.128 Hati 0.069 0.042 0.068 0.053 0.044 0.045 0.053 Jeroan 0.019 0.018 0.018 0.013 0.014 0.015 0.016 % jumlah pengeluaran daging sapi 1.157 0.979 1.130 1.078 1.150 1.159 1.109
Sumber : BKP (2011), diolah
Permasalahan yang ditemukan di lapangan terkait minat masyarakat terhadap daging adalah masyarakat lebih mengkonsumsi daging sapi impor yang harganya lebih murah daripada daging sapi lokal dalam kondisi normal. Selain itu, telah menjadi persepsi di masyarakat bahwa rasa daging sapi impor lebih gurih dibandingkan dengan rasa daging sapi lokal asli, karena mengandung marbling (lemak intra muskuler) yang lebih banyak (Sunari et al 2010).
sekitar Rp 18.000 per kg. Selama ini impor jeroan dilakukan dalam bentuk hati, paru, babat, usus, jantung dan sebagainya. Selain dikonsumsi langsung untuk makan sehari-hari masyarakat, jeroan juga diduga digunakan untuk menambah bahan baku usaha baso, nasi goreng, sate dan lain-lain (Anonim b 2009).
Daging Sapi Olahan Industri
Peraturan Menteri Pertanian (PERMENTAN) No.50 Tahun 2011 mendefinisikan daging sapi industri (manufacturing beef) sebagai bagian selain karkas, kulit, jeroan, kepala, kaki, organ reproduksi dan ambing, ekor dari ternak sapi yang telah disembelih secara halal, yang terdiri atas prosot depan (forequarter), prosot belakang (hindquater), tetelan (trimming) 65 CL, tetelan 85 CL, tetelan 90 CL, tetelan 95 CL, daging giling, dan daging kotak (diced meat) untuk keperluan industri (KEMENTAN 2011). Beberapa daging sapi olahan industri yang sering beredar di tengah masyarakat adalah sebagai berikut:
• Dendeng Sapi
Bahan dalam pembuatan dendeng sapi terdiri atas bahan baku utama dan bahan baku pembantu. Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng sapi adalah daging sapi segar. Bahan pembantu dalam pembuatan dendeng adalah gula merah, lengkuas, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam dan lada. Proses pembuatan dendeng terdiri atas pembersihan daging segar, penyimpanan daging bersih yang telah digarami, penggilingan daging, pencampuran daging dengan bahan-bahan lain, pencetakan adonan, dan pengeringan dengan suhu 120oC (Segoro 2007).
• Abon Sapi
Abon sapi menurut Badan Standarisasi Nasional (BSN) (1995) dalam SNI No 01-3707-1995 adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng, dan dipres. Secara garis besar menurut Windhiarsiany (1996) proses pengolahan abon meliputi penerimaan daging segar, perebusan, pengepresan, penyuiran, penimbangan, pencampuran, penggorengan, pengepresan, pemisahan serat, dan pengemasan. • Bakso Sapi
• Kornet
Produk daging yang telah diproses menggunakan garam curing dan diberikan bumbu lain, kemudian dilakukan pemanasan steril komersial (Lukman 2008). Sedangkan Badan Standarisasi Nasional (1995) mendefinisikan kornet sebagai produk yang dibuat dari potongan daging sapi segar atau beku, tanpa tulang, boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan jantung yang memenuhi persyaratan dan peraturan berlaku, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diijinkan melalui proses curing dan dikemas dalam wadah kedap udara (hermetis) dan disterilkan.
Daging Sapi Olahan Makanan Jadi
Daging sapi adalah jaringa umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan Sebagai conto sebagai bahan pembuata banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sebagai bahan dasar makanan (Anonim c 2011).
KERANGKA PEMIKIRAN
Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan (RPPK) yang telah dicanangkan oleh Presiden RI mengamanatkan bangsa ini perlu membangun ketahahanan pangan yang mantap dengan memfokuskan pada peningkatan kapasitas produksi nasional untuk lima komoditas pangan strategis, salah satunya adalah daging sapi (DEPTAN 2005). Salah satu indikator untuk mengukur keberhasilan program ketahanan pangan adalah sumberdaya dan konsumsi pangan masyarakat.
Konsumsi pangan adalah jenis dan jumlah pangan yang dimakan oleh seseorang dengan tujuan tertentu pada waktu tertentu. Konsumsi daging sapi perlu dilihat dari dua sisi, yaitu konsumsi aktual dan ideal pada rumah tangga. Salah satu indikator yang digunakan dalam menilai konsumsi daging sapi ideal adalah Pola Pangan Harapan (PPH).
Sumberdaya daging sapiyang terdapat di suatu wilayah, mencakup produksi daging sapi, cadangan daging sapi, maupun impor dan ekspor. Komponen ketersediaan pangan meliputi kemampuan produksi, cadangan maupun impor pangan setelah dikoreksi dengan ekspor dan berbagai penggunaan seperti untuk bibit, pakan, industri makanan/nonpangan dan tercecer. Namun dalam penelitian ini sumberdaya yang dilihat adalah produksi, impor, dan ketersediaannya. Satuan yang digunakan adalah kilogram per kapita per tahun, gram per kapita per hari, ton per tahun, dan ekor per tahun, sehingga jumlah penduduk dibutuhkan sebagai pembagi dan pengali.
Gambar 2 Kerangka pemikiran Keterangan:
= Variabel tidak diteliti = Variabel diteliti
Kecukupan daging sapi Konsumsi daging sapi tahun
2005-2010
Konsumsi aktual Konsumsi ideal
Jumlah Penduduk
Sumberdaya daging sapi tahun 2005-2010
Produksi Impor
Ketersediaan
Stok Ekspor
METODELOGI
Desain, Tempat, dan Waktu
Desain penelitian yang dilakukan adalah penelitian survey. Penelitian dilakukan di Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-Desember 2011.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dibutuhkan adalah data sekunder dari berbagai instansi. Berikut adalah jenis dan sumber data pada Tabel 12.
Tabel 12 Jenis dan sumber data
No Variabel Data yang
dikumpulkan
Jenis
Variabel Sumber data
1 Sumberdaya daging sapi 2005-2010
• Ketersediaan
2 Konsumsi daging sapi 2005-2010
Pengolahan dan Analisis Data
Data yang telah dikumpulkan diolah menggunakan program Microsoft excell for Windows. Data yang telah diolah lalu dianalisis secara deskriptif. Pendekatan yang dilakukan untuk menganalisis kecukupan daging sapi pada penelitian ini adalah dari sisi konsumsi dan sumberdaya.
Sumberdaya daging sapi
a. Produksi daging sapi
Produksi daging sapi didapat dari kolom 3 pada neraca bahan makanan, setelah itu dibagi dengan jumlah penduduk berdasarkan tahunnya. Berikut adalah rumus produksi dalam satuan kilogram per kapita per tahun:
Keterangan :
Ma : Produksi daging sapi (kg/kap/th) m : Produksi daging sapi (ribu ton) JPen : Jumlah penduduk
Keterangan:
Mb : Produksi daging sapi (g/kap/hr)
Berikut adalah rumus produksi dalam satuan kilokalori per hari:
Keterangan:
Mc : Konsumsi aktual daging sapi atau olahannya (Kal/kap/hr)
KGiz : Rata-rata energi daging sapi (gemuk, kurus, dan sedang) per 100 gram berdasarkan DKBM (216 Kal)
Perkembangan produksi dihitung dengan menggunakan rumus laju sebagai berikut:
Keterangan:
LM : Laju produksi daging sapi
JM : Jumlah produksi daging sapi (ribu ton) N1 : Tahun awal
N2 : Tahun akhir
b. Impor daging sapi
Impor daging sapi didapat dari kolom 5 pada neraca bahan makanan, setelah itu dibagi dengan jumlah penduduk berdasarkan tahunnya Berikut adalah rumus impor dalam satuan kilogram per kapita per tahun:
Keterangan :
Ia : Impor daging sapi (kg/kap/th) i : Impor daging sapi (ribu ton) JPen : Jumlah penduduk
Berikut adalah rumus produksi dalam satuan gram per kapita per hari:
Keterangan:
Ib : Impor daging sapi (g/kap/hr)
Keterangan:
Ic : Impor daging sapi (Kal/kap/hr)
Kgiz : Rata-rata energi daging sapi (gemuk, kurus, dan sedang) per 100 gram berdasarkan DKBM (216 Kal)
Setelah itu dilihat perkembangannya dengan menggunakan rumus laju sebagai berikut:
Keterangan:
LI : Laju impor daging sapi
JI : Jumlah impor daging sapi (ribu ton) N1 : Tahun awal
N2 : Tahun akhir
c. Ketersediaan daging sapi untuk dikonsumsi
Ketersediaan daging sapi untuk dikonsumsi (termasuk jeroan sapi) didapat dari kolom 15 pada NBM. Secara khusus, jika ketersediaan dalam satuan kilogram per kapita per tahun dihitung tanpa memperhatikan impor (absolut) maka rumus yang digunakan adalah berikut:
Keterangan:
TDa : Ketersediaan daging sapi on trend (kg/kap/th) TDia : Ketersediaan daging sapi absolut (kg/kap/th) Ia : Impor daging sapi (kg/kap/th)
Ketersediaan dalam satuan gram per kapita per hari dihitung dengan menggunakan rumus:
dan
Keterangan:
TDa : Ketersediaan daging sapi on trend (kg/kap/th) TDb : Ketersediaan daging sapi on trend (g/kap/hr) TDia : Ketersediaan daging sapi absolut (kg/kap/th) TDib : Ketersediaan daging sapi absolut (g/kap/hr)
Keterangan:
TDb : Ketersediaan daging sapi on trend (g/kap/hr) TDc : Ketersediaan daging sapi on trend (Kal/kap/hr) TDib : Ketersediaan daging sapi absolut (g/kap/hr) TDic : Ketersediaan daging sapi absolut (Kal/kap/hr)
Kgiz : Rata-rata energi daging sapi (gemuk, kurus, dan sedang) per 100 gram berdasarkan DKBM (216 Kal)
Berikut adalah rumus ketersediaan dalam satuan ribu ton: dan
Keterangan:
TDa : Ketersediaan daging sapi on trend (kg/kap/th) TDia : Ketersediaan daging sapi absolut (kg/kap/th) TDd : Ketersediaan daging sapi on trend (ribu ton) TDid : Ketersediaan daging sapi absolut (ribu ton)
Perkembangan ketersediaan daging sapi dilihat dari laju yang dihitung dengan rumus:
Keterangan:
LT : Laju ketersediaan daging sapi
JT : Jumlah ketersediaandaging sapi (kg/kap/th) N1 : Tahun awal
N2 : Tahun akhir
Konsumsi daging sapi dan olahannya
a. Konsumsi daging sapi aktual
Konsumsi daging sapi dari berbagai bentuk atau olahan dikonversi setara daging sapi (termasuk jeroan dan hati). Faktor konversi didapatkan dari penelitian sebelumnya yaitu Kajian Konsumsi Daging Sapi Nasional oleh Badan Ketahanan Pangan dan Institut Pertanian Bogor (Tabel 13).
Tabel 13 Faktor konversi daging sapi dan olahannya No bhn pangan
dlm Susenas Jenis daging Faktor Konversi
Daging sapi segar
54 Daging Sapi 1
68 Tetelan 0.2
Lanjutan Tabel 13 Faktor konversi daging sapi dan olahannya No bhn pangan
dlm Susenas Jenis daging Faktor Konversi
Daging sapi olahan industri
62 Dendeng 2
63 Abon 2
64 Daging dalam kaleng 1
65 Daging Awetan Lainnya 0.5
Daging sapi dari makanan jadi
203 Soto/gule/sop/rawon 0.333
209 Sate/tongseng 0.333
204 Mie bakso 0.125
205 Daging goring 0.333
Hati sapi 1
Jeroan sapi 0.5
Sumber: BKP dan IPB, 2011
Konsumsi daging sapi atau olahannya (kg/kap/th) pada rumah tangga dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
KRt : Konsumsi aktual daging sapi atau olahannya pada rumah tangga (kg/kap/th)
R : Rata-rata konsumsi aktual (kg/kap/minggu) J : Jumlah gram dalam satu satuan
Fk : Faktor konversi
Berikut adalah rumus total konsumsi aktual daging sapi rumah tangga:
Keterangan:
KRt1 : Konsumsi aktual daging sapi segar (kg/kap/th) KRt2 : Konsumsi aktual daging sapi Industri (kg/kap/th) KRt3 : Konsumsi aktual daging sapi makanan jadi (kg/kap/th) KRt4 : Konsumsi aktual hati sapi (kg/kap/th)
KRt5 : Konsumsi aktual jeroan sapi (kg/kap/th)
KRttot : Konsumsi aktual daging sapi aktual total (kg/kap/th)
Berikut adalah rumus konsumsi aktual dalam satuan gram per kapita per hari:
Keterangan:
Berikut adalah rumus konsumsi aktual dalam satuan kilokalori per hari:
Keterangan:
KRtc : Konsumsi aktual daging sapi atau olahannya dalam satuan Kal/kap/hr Kgiz : Rata-rata energi daging sapi (gemuk, kurus, dan sedang) per 100 gram
berdasarkan DKBM (216 Kal)
Berikut adalah rumus konsumsi aktual dalam satuan ribu ton:
Keterangan:
KRtd : Konsumsi aktual daging sapi atau olahannya dalam satuan ribu ton Perhitungan konsumsi daging sapi juga perlu dikonversi dalam bentuk sapi, hal ini dilakukan untuk menggambarkan banyaknya populasi sapi yang dibutuhkan. Konversi sapi ke karkas berdasarkan Survei pemotongan ternak sapi oleh PUSDATIN (2009) adalah sebesar 58,98 persen. Persentase ini merupakan persentase karkas ditambah dengan persentase jeroan. Konversi dari karkas ke daging segar berdasarkan NBM adalah sebesar 74,93 persen. Rata-rata berat sapi di Indonesia adalah 405,08 kg/sapi (PUSDATIN 2009). Berikut adalah rumus perhitungannya:
Keterangan:
KRte : Konsumsi aktual daging sapi dan olahannya (ekor/thn) KRtd : Konsumsi aktual daging sapi aktual total (ribu ton/th) c : Rata-rata berat sapi (405,08 kg)
JPen : Jumlah penduduk
Perkembangan konsumsi daging sapi aktual dilihat dari laju yang dihitung dengan rumus:
Keterangan:
LK : Laju konsumsi daging sapi
JK : Jumlah konsumsi daging sapi (kg/kap/th) N1 : Tahun awal
b. Konsumsi daging sapi ideal
Tahapan rumus untuk menghitung konsumsi daging sapi ideal:
• Menghitung persentase kontribusi konsumsi daging sapi terhadap pengan hewani dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
Kkd : Kontribusi konsumsi daging sapi KEDs : Konsumsi energi daging sapi KEHtot : Total konsumsi energi hewani
• Jumlah konsumsi energi pangan hewani ideal adalah sebesar 240 Kal, sehingga untuk mengetahui konsumsi energi ideal daging sapi menggunakan rumus:
Keterangan:
Kkd : Kontribusi konsumsi daging sapi Kal DsI : Kalori daging sapi ideal
• Menghitung konsumsi daging sapi ideal (kg/kap/th) menggunakan rumus:
Keterangan:
KI : Konsumsi daging sapi ideal dalam satuan kg/kap/th Kal DsI : Kalori daging sapi ideal
Kgiz : Rata-rata energi daging sapi (gemuk, kurus, dan sedang) per 100 gram berdasarkan DKBM (216 Kal)
Berikut adalah rumus konsumsi dalam satuan gram per kapita per hari:
Keterangan:
KIb : Konsumsi ideal daging sapi dalam satuan g/kap/hr
Berikut adalah rumus konsumsi ideal dalam satuan kilokalori per hari:
Keterangan:
Kgiz : Rata-rata energi daging sapi (gemuk, kurus, dan sedang) per 100 gram berdasarkan DKBM (216 Kal)
Berikut adalah rumus konsumsi ideal dalam satuan ribu ton:
Keterangan:
KId : Konsumsi ideal daging sapu dalam satuan ribu ton
Perhitungan konsumsi ideal tersebut juga perlu dikonversi dalam bentuk sapi. Berikut adalah rumus perhitungannya:
Keterangan:
KIe : Konsumsi ideal daging sapi dalam satuan ekor sapi c : Rata-rata berat sapi (405,08 kg)
JPen : Jumlah penduduk
Kecukupan ketersediaan untuk dikonsumsi terhadap konsumsi
Kecukupan ketersediaan dilihat dalam bentuk gap antara ketersediaan dengan konsumsi. Kecukupan ketersediaan terhadap konsumsi dilihat dari dua pendekatan yaitu pendekatan ketersediaan absolut dan ketersediaan on trend. Jika gap berinilai positif maka dikatakan surplus, namun jika bernilai negatif dikatakan defisit
a. Kecukupan terhadap konsumsi aktual
Kecukupan ketersediaan terhadap konsumsi aktual dihitung dengan menggunakan rumus:
Keterangan:
STDi(1) : Selisih ketersediaan daging sapi absolut terhadap konsumsi daging sapi aktual (ribu ton)
STD(1) : Selisih ketersediaan daging sapi on trend terhadap konsumsi dagingsapi aktual (ribu ton)
Perhitungan selisih tersebut dapat menunjukkan surplus atau defisitnya ketersediaan terhadap konsumsi aktual daging sapi.
b. Kecukupan terhadap konsumsi ideal
Perhitungan selisih tersebut dapat menunjukkan surplus atau defisitnya sumberdaya terhadap konsumsi ideal daging sapi.
Keterangan:
STDi(2) : Selisih ketersediaan absolut terhadap konsumsi daging sapi ideal (ribu ton)
STD(2) : Selisih ketersediaan on trend terhadap konsumsi daging sapi ideal (ribu ton)
Definisi Operasional
Sumberdaya daging sapi adalah jumlah produksi, impor, dan ketersediaan daging sapi yang didapatkan dari kolom produksi, kolom impor, dan kolom ketersediaan pada Neraca Bahan Makanan dalam satuan kilogram per kapita per tahun, gram per kapita per hari, ribu ton, dan ekor sapi.
Konsumsi daging sapi aktual adalah jumlah daging sapi segar, daging sapi olahan industri, daging sapi dari makanan jadi, hati sapi, dan jeroan sapi aktual yang dimakan oleh rumah tangga yang dikoreksi dengan faktor konversi agar setara dengan daging sapi dalam satuan kilogram per kapita per tahun, gram per kapita per hari, ribu ton, dan ekor sapi. Konsumsi daging sapi diperoleh dari data Susenas.
Konsumsi daging sapi ideal adalah jumlah daging sapi segar, daging sapi olahan industri, daging sapi dari makanan jadi, hati, dan jeroan yang seharusnya dimakan oleh rumah tangga yang didapat dari proporsi konsumsi aktual daging sapi terhadap pangan hewani dan dikalikan dengan kalori ideal pangan hewani sesuai angka pola pangan harapan (PPH) yaitu sebesar 240 Kal.
Produksi daging sapi adalah proses menghasilkan daging sapi yang diperoleh dari kolom 3 (produksi) Neraca Bahan Makanan.
Impor daging sapi adalah pemasukan daging sapi dan olahannya dari luar negri yang diperoleh dari kolom 5 (impor) Neraca Bahan Makanan.
trend) dan ketersediaan yang tidak memperhatikan impor atau hanya mempertimbangkan produksi (ketersediaan daging sapi absolut)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sumberdaya Daging Sapi
Sumberdaya daging sapi suatu wilayah dapat dilihat dari ketersediaan-nya. Ketersediaan daging sapi bisa didapatkan dari produksi domestik dan atau impor. Ketahanan pangan dari sisi kemandirian dapat dilihat dari ketergantungan ketersediaan pangan nasional pada produksi domestik, sehingga dalam pembahasan penelitian ini akan melihat perkembangan jumlah produksi, impor dan ketersediaan daging sapi.
Produksi dan impor daging sapi
Produksi merupakan jumlah daging sapi yang dihasilkan oleh suatu wilayah atau negara. Impor merupakan pemasukan daging sapi dan olahannya dari luar negri atau luar wilayah. Produksi dan impor dapat dilihat dari neraca bahan makanan (NBM). NBM akan menggambarkan situasi dan kondisi ketersediaan daging sapi untuk dikonsumsi penduduk di Indonesia dalam suatu kurun waktu tertentu yaitu tahun 2005-2010. Berikut adalah produksi dan impor daging sapi tahun 2005-2010.
Tabel 14 Produksi dan impor daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010
Tahun Satuan Produksi Impor Jumlah
Tabel 14 menggambarkan produksi dan impor daging sapi segar nasional mengalami peningkatan, hal ini terlihat dari persentase laju yang bernilai positif (2,91% dan 34,19%). Rata-rata produksi daging sapi segar adalah sebesar 1,02 kg/kap/th atau sebesar 233,11 ribu ton. Rata-rata impor daging sapi segar sebesar 0,21 kg/kap/th atau sebesar 47,90 ribu ton. Rata-rata jumlah produksi dan impor daging sapi segar adalah sebesar atau 1,23 kg/kap/th sebesar 281,01 ribu ton dengan laju positif (7,07 %).
Tahun 2010, produksi dan impor daging sapi segar memiliki nilai terbesar dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Kariyasa (2004) menyebutkan bahwa baik dalam jangka pendek maupun jangka panjang produksi daging sapi dalam negri hanya respon terhadap perubahan harga sapi itu sendiri dan harga ternak sapi. Hal ini mungkin disebabkan peternak (kecil) sapi terpaksa menjual murah sapi yang dimilikinya karena kondisi ekonomi, sehingga harga sapi menjadi murah.
Tabel 15 Produksi dan impor jeroan sapi di Indonesia tahun 2005-2010
Tahun Satuan Produksi Impor Jumlah
2005
yang bernilai positif (2,91% dan 5,94%). Rata-rata produksi jeroan sapi adalah sebesar 0,34 kg/kap/th atau sebesar 77,78 ribu ton/th. Rata-rata impor jeroan sapi adalah sebesar 0,18 kg/kap/th atau sebesar 41,9 ribu ton. Rata-rata jumlah produksi dan impor jeroan sapi adalah sebesar 0,53 kg/kap/th atau sebesar 119,67 ribu ton.
Tahun 2010, produksi dan impor jeroan sapi memiliki nilai terbesar dibandingkan tahun-tahun sebelumnya. Faktor yang dapat menjadi penyebab tingginya nilai impor jeroan sapi adalah adanya kemudahan dalam pengadaan produk impor (volume, kredit, dan transportasi) serta harga produk impor yang memang relatif murah (DEPTAN 2005).
Walaupun produksi mengalami peningkatan dari tahun ke tahun, namun perlu dilihat juga persentase komposisi produksi daging sapi (termasuk jeroan sapi) terhadap jumlah produksi dan impor daging sapi (termasuk jeroan sapi). Berikut adalah persentase komposisi produksi dan impor daging sapi di Indonesia tahun 2005-2010 (Tabel 16).
Tabel 16 Persentase komposisi produksi dan impor daging sapi (termasuk jeroan sapi) di Indonesia tahun 2005-2010
Tahun Produksi (000 ton) % Impor (000 ton) % Jumlah %
swasembada on trend belum tercapai bahkan semakin jauh dari harapan mencapai ketahanan bahkan kemandirian pangan (daging sapi). Rata-rata untuk mencapai swasembada absolut maka produksi daging sapi harus sebesar 400,69 ribu ton/th, sedangkan untuk mencapai swasembada on trend dibutuhkan impor daging sapi sebanyak 20,03-40,07 ribu ton/th dan produksi sebanyak 360,62-380,65 ribu ton/th. Selain itu, perbandingan jumlah produksi daging sapi aktual dengan sasaran produksi daging sapi yang terdapat pada Rencana Aksi Pemantapan Ketahanan Pangan (RAPKP) 2005-2010 masih terdapat selisih negatif (Tabel 17).
Tabel 17 Perbandingan antara sasaran produksi (RAPKP) (kg/kap/th) dengan jumlah produksi daging sapi aktual (kg/kap/th)
Tahun
Tabal 17 menggambarkan bahwa produksi daging sapi aktual belum mencapai sasaran yang terdapat di RAPKP, kecuali pada tahun 2005-2006. Selisih terbesar yaitu pada tahun 2009-2010 dibandingkan tahun-tahun sebelumnya.
Kendala utama dalam peningkatan produktivitas sapi adalah tidak tersedianya pakan secara memadai dan terserang penyakit terutama pada musim kemarau di wilayah yang padat ternak seperti Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Sulawesi, Lampung, dan Bali (DEPTAN 2005). Ilham (2006) menambahkan bahwa ada sekitar 28 persen sapi yang dipotong setiap hari adalah sapi betina produktif, hal ini dapat menyebabkan populasi sapi potong menurun.
Menteri Keuangan Republik Indonesia nomor 530/KMK.01/1998 tentang pembebasan bea masuk atas impor hewan ternak potong, daging, dan sisa daging menyebutkan bahwa bea masuk impor daging adalah sebesar 0 persen, hal inilah yang membuat daging sapi impor lebih murah dibandingkan dengan daging sapi dalam negri. Pada akhirnya, akan membuat peternak sapi kurang bergairah untuk memproduksi daging sapi.
Menurut Kariyasa (2004) impor daging sapi dipengaruhi oleh harga daging sapi domestik, harga daging impor, tarif impor, kurs rupiah, dan krisis ekonomi. Jika harga daging sapi domestik tinggi, harga daging sapi impor rendah, tarif impor rendah, dan atau kurs rupiah meningkat maka kemungkinan peningkatan impor bisa terjadi. Namun, Sunari et al (2010) menyebutkan bahwa hanya ada satu variabel yang berpengaruh terhadap harga daging sapi lokal, yaitu peningkatan harga daging sapi impor. Setiap ada peningkatan harga daging sapi impor sebesar US$1, akan meningkatkan harga daging sapi lokal Rp 626,45, atau sebaliknya. Pengaruhnya dalam jangka pendek dan jangka panjang adalah responsif. Apabila harga daging sapi impor naik 10 persen, segera direspon dengan peningkatan harga daging sapi lokal 12,9 persen dan dalam jangka panjang akan meningkat menjadi sekitar 20,3 persen atau sebaliknya jika terjadi penurunan harga. Hal ini tentu saja menjadi indikasi bahwa masuknya daging impor membuat daging sapi lokal lebih mahal yang pada akhirnya berdampak pada tidak tertariknya konsumen untuk membeli daging sapi lokal, sedangkan pada peternak akan membuat peternak tidak bergairah memproduksi daging sapi. DITJENAK (2010) menambahkan bahwa dampak lebih luas adalah dapat menyebabkan kemandirian dan kedaulatan pangan hewani khususnya daging sapi semakin jauh dari harapan, sehingga pada gilirannya berpotensi masuk dalam food trap negara eksportir.
Ketersediaan daging sapi untuk dikonsumsi
Daging sapi merupakan salah satu pangan sebagai sumber protein hewani, yang menyumbang 18 persen terhadap konsumsi daging nasional. Peranannya yang cukup penting tersebut, maka ketersediaan daging sapi dalam negeri dengan harga yang terjangkau harus menjadi perhatian pemerintah (Sunari et al 2010). Ketersediaan daging sapi on trend (Tabel 18) adalah ketersediaan untuk dikonsumsi yang memperhatikan impor, sedangkan ketersediaan daging sapi absolut (Tabel 19) adalah ketersediaan untuk dikonsumsi tanpa memperhatikan impor.
Tabel 18 Ketersediaan daging sapi on trend di Indonesia tahun 2005-2010 Tahun Ketersediaan daging sapi on trend
kg/kap/th gr/kap/hr Kal/kap/hr 000 ton/th
2005 1.50 4.11 8.88 330.05
Tabel 18 menggambarkan bahwa berdasarkan persentase laju rata-rata ketersediaan daging sapi on trend mengalami peningkatan, hal ini terlihat dari persentase laju yang bernilai positif (6,04%). Rata-rata ketersediaan daging sapi on trend sebesar 1,69 kg/kap/th atau sebesar 386,63 ribu ton.
Tabel 19 Ketersediaan daging sapi absolut di Indonesia tahun 2005-2010 Tahun Ketersediaan daging sapi absolut
kg/kap/th gr/kap/hr Kal/kap/hr 000 ton/th
2005 1.25 3.43 7.40 275.05
Konsumsi Daging Sapi Konsumsi daging sapi aktual
Konsumsi daging sapi aktual penduduk Indonesia dibagi berdasarkan jenis daging sapi dan olahannya yaitu daging sapi segar, daging sapi olahan industri, daging sapi makanan jadi, hati sapi, dan jeroan. Daging sapi segar terdiri atas daging sapi, tetelan dan tulang. Daging sapi olahan industri terdiri atas dendeng, abon, daging dalam kaleng, dan daging awetan lainnya. Daging sapi makanan jadi terdiri atas soto/gule/sop/rawon, sate/tongseng, mie bakso, dan daging goreng. Berikut adalah konsumsi daging sapi berdasarkan jenisnya tahun 2005-2010 (Tabel 20)
Tabel 20 Konsumsi daging sapi berdasarkan jenisnya (kg/kap/th) tahun 2005- 2010
Tahun Wilayah
Jenis daging sapi (kg/kap/th) Daging
