BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus oryzae yang ternyata banyak disukai masyarakat Indonesia. Tempe dapat dijumpai di rumah maupun di warung-warung sebagai pelengkap hidangan saat makan. Selain itu, tempe juga memiliki kandungan dan nilai gizi yang sangat bagus. Tempe dapat dikatakan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak essensial, vitamin, dan mineral ( Astawan. 2008).
Tempe umumnya dibuat dari kacang kedelai. Kacang kedelai merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung protein sebesar 18,3 gram per 100 gram. Akan tetapi, penggunaan kacang kedelai tidak hanya digunakan sebagai bahan pembuatan tempe saja, sehingga ketersediaan kacang kedelai di Indonesia semakin menipis dan belum mencukupi secara maksimal. Hal inilah yag menyebabkan harga kacang kedelai melambung tinggi yang berdampak juga pada harga tempe di pasaran. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan kacang kedelai dalam pembuatan tempe dan juga bias dijadikan sebagai salah satu upaya dalam meningkatkan kualitas tempe dengan kandungan protein yang lebih tinggi, tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat yaitu dengan memanfaatkan biji jengkol yang belum maksimal pemanfaatannya sedangkan nilai protein dan gizi di dalamnya cukup banyak ( Winarsi, H. 2008).
vitamin A, vitamin B, fosfor, kalsium, alkaloid, minyak atsiri, steroid, glikosida, tannin, dan saponin (Santoso, B. 1993).
Meskipun kandungan protein jengkol sangat tinggi, banyak alasan yang menyebabkan masyarakat tidak mau mengkonsumsi biji jengkol, satu diantaranya adalah biji jengkol memiliki kandungan asam jengkolat yang dapat menyebabkan pegal-pegal setelah mengkonsumsinya. Akan tetapi, penulis sudah melakukan penelitian dengan mengubah biji jengkol menjadi tempe, sehingga diharapkan jengkol dapat lebih diterima oleh masyarakat Indonesia.
Berdasarkan hasil uji organoleptic, tempe jengkol juga memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan dengan tempe pada umumnya dan memiliki rasa yang enak, terutama tidak bau seperti jengkol aslinya. Hal yang lebih mengherankan adalah tidak timbulnya rasa pegal dan bau urin setelah makan tempe jengkol, berbeda dengan mengkonsumsi biji jengkol tanpa diolah lebih lanjut.
Penulis menduga bahwa hilangnya bau biji jengkol dan rasa pegal setelah mengkonsumsi tempe jengkol, disebabkan oleh peranan dari Rhyzopus oryzaeyang berhasil membuat hifa-hifa dalam tempe jengkol. Akan tetapi, karena keterbatasan penulis untuk meneliti hal tersebut maka penulis berniat untuk mengajukan proposal mengenai “Peranan Rhyzopus oryzae Dalam Menghilangkan Asam Jengkolat yang Terkandung di dalam Biji Jengkol.
Adapun alasan pemilihan judul tersebut adalah sebagai berikut : 1. Meningkatkan pemanfaatan biji jengkol sebagai bahan dasar dalam
pembuatan tempe.
2. Mengurangi ketergantungan kacang kedelai sebagai bahan dasar dalam pembuatan tempe.
3. Meghilangkan secara maksimal asam jengkolat yang terkandung di dalam biji jengkol.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian diatas, maka dalam makalah ilmiah ini akan diangkat permasalah sebagai berikut:
1. Bagaimana hasil tempe yang dibuat dengan bahan dasar biji jengkol dan melalui fermentasi Rhizopus oryzae?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe dari biji jengkol?
4. Mengapa Rhizopus oryzae bisa menghilangkan asam jengkolat yang terkandung dalam biji jengkol?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari penulisan karya ilmiah ini, yaitu :
1. Untuk mengetahui hasil yang diperoleh dalam pembuatan tempe berbahan dasar biji jengkol melalui fermentasi Rhizopus oryzae terhadap biji jengkol. 2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dari biji jengkol.
3. Untuk mengetahui caraRhyzopus oryzae menghilangkan kandungan asam jengkolat dalam biji jengkol.
4. Sebagai alternatif kacang kedelai dalam pembuatan tempe.
1.4 Manfaat
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini sebagai berikut:
a. Biji jengkol dapat dijadikan sebagai bahan alternatif pengganti kedelai. b. Masyarakat dapat memanfaatkan biji jengkol menjadi tempe jengkol
dengan menggunakan Rhyzopus oryzae.
c. Menghilangkan ketakutan masyarakat terhadap kandungan asam jengkolat pada biji jengkol.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 TEMPE
yaitu dengan menumbuhkan kapang rhizopus oryzae pada kedelai matang yang telah dilepaskan kulitnya ( Arthur Godma.2000).
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan vitamin B1, B2, B6, B12, A, D, E, K, serat pangan, kalsium, protein, dan zat besi. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga berbentuk tekstur memadat ( Kompas. 2011).
2.2 JENGKOL
Berdasarkan taksonominya, tanaman jengkol diklasifikasikan sebagai berikut (Suyanti dan Supriyadi, 2008) :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabaceae
Familia : Fabales
Genus : Pithecollobium
Species : Pithecollobium lobatum
Jengkol atau Pithecollobium jiringa atau Pithecollobium lobatum merupakan tumbuhan khas di wilayah Asia Tenggara, termasuk yang digemari di Malaysia, Thailand, dan Indonesia. Jengkol termasuk tanaman polong-polongan (Sukmawijaya, D. 2007).
buah berambut. Polongan bulat silindris, sering kali bengkok atau menggulung dalam 1-2 puntiran. Biji bulat pipi, berkeping dua dan warna putih kekuningan (Depkes, 2008).
Menurut hasil penelitan pharmacare S. (2008), bahwa buah jengkol yang masih muda mengandung 73-93% air, 3,5-5,8% protein, 1,7- 19 % karbohidrat, 1,2% serat, 0,1-0,3% lemak, alcohol, asam amino, kalsium, zat besi, asam jengkolat, fosfor, provitamin A, vitamin B1, Vitamin C, dan minyak atsiri. Buah jengkol yang sudah tua mengandung sampai 70% karbohidrat, alkaloid, lemak, asam jengkolat, dan minyak atsiri (Swadaya. 1997 ).
[image:5.610.103.534.598.743.2]Penyebab bau menusuk pada jengkol adalah asam-asam amino yang terkandung di dalam biji jengkol asam amino itu didominasi oleh asam amino yang mengandung sulfur (s). Ketika terdegredasi atau terpecah-pecah menjadi komponen yang lebih kecil, asam amino itu akan menghasilkan berbagai komponen flavor yang sangat bau, karena pengaruh sulfur (s). Salah satu gas yang terbentuk dengan itu adalah gas H2S ( asam sianida) yang terkenal sangat bau.
Tabel kandungan gizi biji jengkol Komposisi Gizi per 100 gram Biji jengkol
Zat Gizi Kadar
Energi (kkal) 133
Protein (g) 23,3
Karbohidrat (g) 20,7
Vitamin B (mg) 0,7
Vitamin C (mg) 80
Fosfor (mg) 166,7
Kalsium(mg) 140
Besi (mg) 4,7
Air (g) 49,5
( Susanto, G. 2000).
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penelitian
sebagai responden untuk mencicipi tempe goreng hasil fermentasi dari biji jengkol tersebut, dan mencatat pendapat mereka dan kemudian menyimpulkannya.
3.2 Bahan dan alat
Bahan dan alat yang digunakan pada penelitian fermentasi Rhizopus oryzae
terhadap biji jengkol ini adalah 2 gram ragi tempe untuk 1
2 kg biji jengkol. Sedangkan alat yang digunakan dalam melakukan fermentasi adalah baskom, air, kompor, panic, pisau, rak, lemari, dan alas.
3.3 Proses Pembuatan Tempe Jengkol
Langkah-langkah cara pembuatan tempe dari biji jengkol tidak berbeda jauh dengan proses pembuatan tempe dengan bahan baku kedelai, tetapi terdapat sedikit perlakuan yang membedakannya, yakni proses perendaman biji jengkol. Secara rinci proses tersebut sebagai berikut:
1. Disiapkan biji jengkol sebanyak setengah kilogram.
2. Biji jengkol dicuci bersih, selanjutnya biji jengkol dibuang kulitnya dengan cara membelahnya dengan pisau.
3. Setela direndam selama 24 jam, kemudian di rebus selama 1 jam.
4. Kemudian biji jengkol dipotong kecil-kecil dan dikukus selama 30 menit.
5. Setelah itu biji jengkol dipindahkan ke tempat yang lebih lebar.
6. Kemudian taburkan ragi tempe (Rhyzopus oryzae) sebanyak 2 gram (0,2% dari bobot biji jengkol) sambil diaduk-aduk sampai rata.
7. Selanjutnya tempe dikemas dengan menggunakan plastic
9. Tempe disimpan di tempat pada suhu kamar untuk menghindari pembusukan pada tempe karena suhu yang terlalu panas, usahakan tempat yang
memungkinkan terjadi sirkulasi udara.
10. Tempe didiamkan kurang lebih selama 36 jam.
11. Setelah 36 jam, tempe siap di olah menjadi makanan yang lezat dan bergizi.
3.4 Pelaksanaan Penelitian
Penelitian fermentasi Rhyzopus oryzae pada jengkol (Pithecollobium lobatum) dilaksanakan pada siang hari untuk mendapat sinar matahari yang cukup dalam melakukanpembuatan tempe jengkol. Syarat utama dalam melakukan uji fermentasi adalah kebersihan. Untuk mendapatkan hasil produk tempe jengkol yang terbaik maka dalam prosedur pembuatannya lebih baik melakukan penanakan sebanyak 2 kali, yaitu proses perebusan dan pengukusan.
3.5 Pengamatan Penelitian
Pengamatan dilakukan pada saat fermentasi Rhyzopus oryzae terhadap biji jengkol. Pada saat pengamatan, kondisi fermentasi seperti suhu ruang, temapt, cahaya (terang atau gelap) harus dicatat dan dilakukan pengamatan pada jam jam tertentu yang telah di atur. Selama dalam pengamatan, pertumbuhan jamur dan kekompakan (penyatuan hifa jamur dengan biji jengkol) dicatat. Selama fermentasi diusahakan ada sampel yang tidak di buka-buka, karena fermentasi bersifat anaerob.
3.6 Uji Organoleptik
Setelah melakukan eksperimen fermentasi Rhizopus oryzae terhadap biji jengkol, maka perlu dilakukan tes organoleptic untuk lebih membuktikan kandungan gizi dan rasa dari tempe jengkol. Untuk tes organoleptic, penulis meminta beberapa orang untuk menjadi responden dengan merasakan tempe jengkol, dari 20 orang responden, yang menyatakan lebih enak dari tempe kedelai sebanyak 65% atau 13 orang, sedangkan unik ada 35% atau 7 orang.
Untuk menetahui keberadaan seberapa besar protein yang terkandung pada tempe jengkol, maka diadakan pengujian protein pada tempe jengkol dengan titrasi.
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah penulis lakukan selama proses penelitian, maka penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut :
1. Pada saat fermentasi jengkol :
a. Dalam waktu 12 jam dan 24 jam, sudah terjadinya penyatuan hifa-hifa jamur dengan biji jengkol. Fermentasi biji jengkol dengan Rhizopus oryzae berhasil terjadi.
b. Waktu selesai terbentuknya temoe dari biji jengkol relative sama dengan waktu selesainya tempe dari kedelai yaitu 36 jam.
c. Tempe jengkol lebih murah dan mengandung banyak protein.
d. Kadar asam jengolat yang terkandung pada biji jengkol hilang setelah melalui tahap fermentasi dari peranan Rhizopus oryzae.
2. Pengujian nilai gizi dan pengujian organoleptic
a. Kandungan protein tempe bahan baku biji jengkol lebih besar dari tempe kacang kedelai.
b. Dalam pengujian organoleptic secara kuantitatif, didapatkan hasil bahwa sebanyak 65% mengatakan enak dan 35% unik.
5.2 SARAN
Berdasarkan kesimpulan di atas, penulis mengajukan saran-saran sebagai berikut :
1. Perlu dilakukan sosialisasi kepada masyarakat mengenai pemanfaatan biji jengkol terutama dalam pembuatan tempe.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai biji jengkol agar nantinya dapat lebih dimanfaatkan masyarakat.
3. Mengurangi sistem pertanian monokultur yang membahayakan ekosistem lingkungan hidup dan membutuhkan biaya yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
1. Godman, A. (1996). Kamus sains bergambar. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
2. Sutomo, B. (2004). Kandungan Gizi Aneka BahanMakanan.budis1975@yahoo.com
3. Astawan. ( 2000). Khasiat warna warni makanan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
5. Santoso, B. ( 1993). Sedap nikmat jengkol bergizi. Jakarta: Gramedia . 6. Susanto, G. ( 2001). Kandungan manfaat serta khasiat jengkol. Bali. 7. Swadaya. ( 2009). Kamus pertanian umum. Surabaya.
8. Suyanti & Supriyadi. ( 2008). Klasifikasi khas. Jakarta. 9. Sukmawidjaya, D. (2007). Polong- polongan.
