Karya Ilmiah
FLAVOR (CITARASA)
Cut Fatimah Zuhra, SSi. MSi.
NIP. 132 240 151
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNUVERSITAS SUMATERA UTARA
Karya Ilmiah
1. Judul Tulisan : Flavor (Cita Rasa)
2. Indentitas Penulis
a. Nama Lengkap : Cut Fatimah Zuhra, SSi. MSi.
b. NIP : 132 240 151
c. Pangkat/Golongan : Penata / IIIc
d. Jabatan : Lektor
e. Departemen/Fakultas : Kimia/MIPA
3. Bidang Ilmu : Kimia Organik
Medan, September 2006
Diketahui Oleh : Penulis
Ketua Departemen Kimia
Dr. Rumondang Bulan NSt, MS Cut Fatimah Zuhra, SSi, MSi.
KATA PENGANTAR
Flavor adalah sensasi yang dihasilkan bahan makanan ketika
diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau.
Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan pemberi ras
dan bau berinteraksi dengan reseptor organ perasa dan penciuman
menghasilkansignal yang dibawa menujui pusat susunan syaraf untuk
memberi pengaruh dari flavor.
Sifat kimia dari makanan dan minumam merupakan system yang
dinamis dan terus menerus berubah. Perubahan flavor dalam makanan,
bahan mentah disebabkan pleh beberapa faktor. Pada tulisan ini
dijelaskan mengenai flavor, factor-faktor yang mempengaruhu rasa, rekasi
dan penyebab perubahan flavor dan sebagainya.
Semoga tulisan ini akan bermanfaat dalam penelitian mengenai
flavor dan pembaca.
Medan, September 2006
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... ii
DAFTAR GAMBAR ... iii
KARET 1. Flavor (Citarasa) …..………... 1
2. Odor (Bau) ... 2
3. Taste (Rasa) ... 3
4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Rasa .. ... 4
5. Struktur Kimia dan Rasa ... 7
6. Citarasa Tiruan (Synthetic Flavouring) .. ... 8
7. Pembangkit Citarasa (Flavour Enhancement) .. ... 11
8. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor .. ... 13
DAFTAR GAMBAR
1. Rumus Sakarin ... 5
2. Rumus Kafein ... 5
3. Efek Substitusi dari Sakarin ... 7
4. Perbedaan Konfigurasi D-Glukosa dan L-Glukosa .. ... 8
5. Senyawa Flavor Sintetik .. ... 9
6. Rumus Monosodium Glutamat .. ... 11
7. Reaksi Esterifikasi .. ... 14
8. Kondensasi Aldehid .. ... 14
9. Kondensasi Keton .. ... 15
10. Pembentukan Asetal .. ... 15
11. Pembentukan Propilen glikol asetat .. ... 15
12. Oksidasi Terpen .. ... 16
13. Oksidasi Merkaptan .. ... 16
14. Pembentukan Merkaptal ... 17
15. Reaksi Mailard ... 18
FLAVOR (CITA RASA)
1. Flavor (Citarasa)
Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh
bahan makanan ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan
oleh rasa dan bau. Jadi ada 3 (tiga) komponen yang berperan yaitu bau,
rasa dan rangsangan mulut.
Studi mengenai falvor dapat dijelaskan sebagai berikut :
- Komposisi makanan dan senyawa-senyawa yang merupakan
pemberi “rasa” dan bau.
- Interaksi senyawa-senyawa ini dengan reseptor organ perasa dan
penciuman dimana signal yang dihasilkan dibawa menuju pusat
susunan syaraf untuk memberi pengaruh dari flavor.
Rasa : Sesuatu yang diterima oleh lidah
Bau : Sesuatu yang dirasakan oleh hidung
Aktivitas susunan syaraf
Otak
2. Odor (Bau)
Bau-bauan baru dapat dikenali bila berbentuk uap dan
molekul-molekul komponen tersebut menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke
otak dalam bentuk impuls listrik. Kadar yang ditangkap ternyata sangat
rendah, misalnya vanillin konsentrasi 2 x 10-10 mLg per liter udara.
Manusia mampu mendeteksi dan membedakan lebih kurang 16 juta
jenis bau dan ini lebih kecil bila dibandingkan dengan indera penciuman
hewan. Bau tidak tergantung pada penglihatan, pendengaran dan
sentuhan.
Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran 4 (empat) bau utama
yaitu : harum, asam, tengik dan hangus.
Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau, kecepatan
timbulnya bau lebih kurang 0,18 detik. Kepekaan indera penciuman
diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun.
Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan
cepat, misalnya orang yang belum terbiasa menghirup gas H2S akan
segera mengenalnya sebaliknya seseorang yang setiap hari bekerja di
laboratorium tidak akan segera mengenalnya meskipun konsentrasi H2S di
3. Taste (Rasa)
Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi 4 (empat) cecapan
utama yaitu manis, pahit, asam dan asin. Ada tambahan respon yang
terjadi bila dilakukan modifikasi antara lain : rasa kecut, pedas, panas,
dingin dan sebagainya.
Sensitifitas dari rasa terdapat pada ujung-ujung lidah,
masing-masing terdistribusi pada empat jenis daerah reseptor, yaitu :
- Rasa manis : pada ujung lidah
- Rasa pahit : pada pangkal lidah
- Rasa asam : pada sisi belakng lidah
- Rasa asin : pada sisi depan lidah
Bayi lahir denga mulut yang penuh kuncup cecapan, setelah
dewasa kebanyakan lenyap tinggal yang terpusat pada lidah dengan
pasukan pemandu yang kurang. Otak kerap kali memerlukan bukti
penunjang dari : penciuman, penglihatan dan sentuhan untuk mengetahui
apa yang dikecap oleh mulut. Misalnya orang sakit dengan mata tertutup
tidak dapat membedakan antara sari jeruk atau anggur.
Sel-sel cecapan mengalami degenerasi dan biasanya diganti
dengan sel yang baru setiap 7 hari. Jumlah kuncup perasa pada manusia
sekitar 9 – 10 ribu. Semakin tua manusia maka semakin rendah jumlah
kuncup perasanya.
Perbedaan persepsi terhadap rasa antara setiap orang adalah
berat (lebih dari 20 batang/hari) maka akan memberikan respon yang
buruk.
Selain “rasa” dan “bau” ada hal lain yang mempengaruhi kualitas
untuk sensasi yang dihasilkan secara keseluruhan yaitu tekstru
(kehalusan, kekesatan, butir-butiran dan viskositas). Perubahan viskositas
dapat mengubah rasa/bau yang timbul karena dapat mempengaruhi
kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur.
Semakin kental suatu bahan maka penerimaan terhadap intensitas
rasa, baud an citarasa akan semakin berkurang. Misalnya penambahan
CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dapat mengurangi rasa asam sitrat, rasa
pahit kafein ataupun rasa manis sukrosa sebaliknya akan meningkatkan
rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin
4. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Rasa a. Senyawa Kimia
- Rasa manis disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung
gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid dan gliserol.
Contoh : Gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang
mempunya jarak ikatan hidrogen 3-5oA.
Pemanis buatan, sakarin dan siklamat dalam konsentrasi yang tinggi
S
Gambar 1. Rumus Sakarin
- Rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid.
Contoh : Kafein, kuinon, senyawa fenol seperti naringin, garam-garam
Mg, NH4 dan Ca. Gambar 2. Rumus Kafein
- Rasa Asin dihasilkan oleh garam-garam anorganik, yang umum NaCl.
Kecuali garam Iodida dan bromida memberikan rasa pahit sedangkan
garam Pb dan Be memberikan rasa manis.
- Rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam
tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam.
b. Suhu
Suhu mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan, sensitifitas
akan berkuranga bila suhu lebih besar dari 20oC dan lebih kecil dari 30oC
dimana akan menimbulkan sedikit perbedaan rasa. Misalnya rasa kopi
panas akan berkurang pahitnya bila dibandingkan dengan kopi dingin, es
krim yang telah mencair akan terasa lebih manis bila dibandingkan
dengan es krim yang masih membeku.
Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan ini dapat
merusak kepekaan kuncup cecapan, tetapi sel yang rusak akan diganti
dalam beberapa hari. Makanan yang dingin dapat membius kuncup
cecapan sehingga tidak peka lagi.
c. Konsentrasi
Treshold merupakan batas konsentrasi terendah terhadap suatu
rasa agar masih bisa dirasakan. Dimana threshold ini tidak sama pada
setiap orang dan tidak sama terhadap rasa yang berbeda, misalnya NaCl
0,087% dan sukrosa 0,4%.
Seseorang dapat mengalami buta rasa (taste blind), untuk menguji
apakah seseorang itu buta rasa atau tidak maka dapat dilakukan
pengujian dengan menggunakan senyawa Phenyl Thio Carbamida (PTC).
d. Interaksi dengan komponen rasa lain
Komponen rasa lain berinteraksi dengan komponen rasa primer
yang dapat mengakibatkan peningkatan atau penurunan intensitas rasa.
Efek interaksi ini berbeda pada tingkat konsentrasi dan tresholdnya.
Misalnya penambahan asam pada konsentrasi tresholdnya akan
menambah rasa asin pada NaCl sedangkan gula akan mengurangi rasa
asin pada NaCl dan kafein.
5. Struktur Kimia dan Rasa
Perubahan yang kecil dalam struktur kimia dapat merubah rasa
dari senyawa tersebut, misalnya rasa manis menjadi pahit atau hambar.
Contoh : Efek substitusi dari sakarin (sakarin 500 kali lebih manis dari
gula) :
- Penambahan gugus nitro pada posisi meta akan membuat
senyawa menjadi sangat pahit.
- Substitusi gugus metil pada imino menghasilkan senyawa yang
hambar.
Perbedaan konfigurasi dari karbon khiral yang paling jauh dari atom
karbon karbonil (D- dan L-) juga mempengaruhi “rasa”.
CHO Gambar 4. Perbedaan konfigurasi D-Glukosa dan L-Glukosa
6. Citarasa Tiruan (Synthetic Flavouring)
Citarasa tiruan digunakan dalam kebutuhan :
- Rumah tangga
- Industri makanan, soft drink, permen dsb.
Umumnya senyawa yang digunakan adalah ester yang
memberikan aroma menyerupai buah-buahan. Berikut ini beberapa contoh
senyawa-senyawa flavormatik :
- Vanilin yang menyerupai aroma panili
- Amil asetat yang menyerupai aroma pisang
- Amil kaproat yang menyerupai aroma apel, nenas
- Sitronelal yang menyerupai aroma bunga mawar
- Mentol yang menyerupai aroma mint
- Aldehid sinamat yang menyerupai aroma kayu manis
- Eugenol yang menyerupai aroma rempah-rempah
CHO
Gambar 5. Senyawa Flavor Sintetik
Dalam beberapa tahun terakhir permintaan terhadap flavor bagi
industri makanan semakin meningkat. Sebagai contoh meningkatnya
harga coklat didorong oleh permintaan yang besar terhadap flavor coklat.
Karena itu dikembangkan flavor sintetik dari coklat. Gugus yang terlibat
dalam flavor coklat alami adalah gugus sulphida, contohnya dimetil
coklat yang mengandung pirazin dan sulphida yang telah dipatenkan
dapat dilihat sebagai berikut :
Flavor coklat sintetik (US Patent No. 3619210)
* Dimetil tri sulphida 1
* 2,6-Dimetil pirazin 3324
* Etil vanillin 143
* Isovaleraldehid 100
Untuk memperoleh tiruan aroma yang khas dari suatu jenis bahan,
senyawa-senyawa flavormatik tersebut saling dicampurkan dalam
konsentrasi yang berbeda (memiliki formula tertentu). Berikut ini contoh
formulasi beberapa flavor sintetik.
Kopi
* α-Furfuril merkaptan 10
* Etil vanillin 3
* Pelarut 87
Nenas
* Etil butirat 60
* Isoamil butirat 20
* alil kaprat 5
Gliserol 5
* Minyak lemon 1
Ada sebagian orang yang ingin meminimalkan “bahan-bahan kimia”
dalam makanannya, jadi perlu dipertimbangkan penggantian bahan-bahan
alami dengan bahan-bahan sintetik.
7. Pembangkit Citarasa (Flavour Enhancement)
Selain senyawa sintetik yang menimbulkan aroma, dihasilkan pula
senyawa sintetik yang menimbulkan rasa enak (flavour enhancer)
Flavour enhancement (flavour potentiator) adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau menekan rasa yang tidak
diinginkan dari suatu bahan makanan padahal bahan itu sendiri tidak atau
sedikit mempunyai citarasa. Contohnya penambahan asam L-glutamat
pada daging atau ayam, sop, sayur-sayuran, sea food dan hidangan
lainnya.
Glutamat ada dalam bentuk D- dan L- dan sebagai campuran
rasemat, bentuk L- merupakan isomer yang terdapat secara alami dan
mempunyai sifat sebagai pembangkit citarasa sedangkan bentuk D- tidak
menunjukkan aktivitas ini.
NH2
O HO
O
ONa
Gambar 6. Rumus Monosodium Glutamat (MSG)
Asam glutamat pertama diisolasi tahun 1866 dan garamnya (garam
demikian produksi secara komersial baru dilakukan tahun 1954.
Monosodium glutamate (MSG) dihasilkan dari protein gandum, jagung dan
kedelai dan dipasarkan dalam bentuk kristal murni dengam merek dagang
ajinamoto, sasa, miwon, maggie, royco dan sebagainya.
Cara pembuatan MSG adalah asam glutamat terbentuk dengan
cara melarutkan protein kedalam asam klorida (di hidrolisa) hingga pH 3,2
untuk memutuskan ikatan peptida sehingga terbentuk kristal secara
lambat, kemudian dilakukan netralisasi dengan NaOH atau Na2CO2,
dekolorisasi dan dikristalkan. MSG tidak berbau, memiliki campuran rasa
manis dan asin yang enak terasa dimulut dan tresholdnya 6,25 x 10-4- M
(1,2 x 10-2 %) dalam air.
Untuk pembuatan MSG bahan yang digunakan harus mengandung
16% atau lebih asam glutamat dalam proteinnya. Berikut ini beberapa
bahan yang dapat digunakan : gandum (36,0%), jagung (24,5%),
kacang(19,5%), biji kapas (17,6%), ragi (18,5%), kedelai (21,0%), kasein
(22,0%), beras (24,1%), albumin telur (16,0%) dan lain-lain.
Ada beberapa pendapat mengenai mekanisme kerja MSG :
1. Rasa daging disebabkan oleh hidrolisis protein dalam mulut.
2. Meningkatkan citarasa yang diinginkan dan mengurangi rasa yang
tidak diinginkan, misalnya rasa bawang yang tajam, rasa sayuran
mentah dan lain-lain.
3. Meningkatkan rasa asin atau memperbaiki kesetimbangan citarasa
4. Menyebabkan sel reseptor rasa lebih peka sehingga dapat
menikmati rasa dengan lebih baik.
8. Reaksi dan Penyebab Perubahan Flavor
Sifat kimia dari makanan dan minuman merupakan sistem yang
dinamis dan terus menerus berubah. Perubahan flavor dalam makanan,
bahan mentah disebabkan oleh beberapa faktor.
Perubahan flavor, baik yang diinginkan maupun yang tidak
diinginkan, pada prinsipnya disebabkan oleh beberapa factor, yaitu :
1. Interaksi antar komponen
2. Pemrosesan dari makanan, flavor atau bahan mentah
3. Faktor fisik
4. Reaksi induksi katalis
5. Irradiasi
6. Enzim dan mikroba
7. Oksidasi udara
8.1. Interaksi antar Komponen
Interaksi antar komponen adalah penyebab utama dari “perubahan
yang diinginkan”. Misalnya interaksi dari komponen ekstrak wine (anggur)
yaitu interaksi asam dan alkohol dari wine untuk membentuk ester fruity
yang menghasilkan bau yang diinginkan sehingga dapat membantu kita
Interaksi yang umum terjadi didalam penyiapan flavor :
a. Esterifikasi
R – OH + R’ – COOR R’ – COOR + H2O
Contoh :
C2H5OH + CH3(CH2)6 – CO2H CH3(CH2)6 – CO2C2H5 + H2O
Gambar 7. Reaksi Esterifikasi
Keju biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak rantai
pendek, jika alkohol ada didalam formula ini maka akan membentuk bau
fruity didalam flavor.
b. Kondensasi Aldol
Aldehid dapat dikondensasi dengan adanya penghilangan air untuk
membentuk aldehid tidak jenuh. Reaksi ini terjadi dengan segera pada pH
tinggi. Contoh : dutched cocoa.
R CHO + R'CHO R'
R
CHO
Gambar 8. Kondensasi Aldehid
Keton juga dapat dikondensasi, contoh pada ekstrak
tumbuh-tumbuhan dimana aseton dapat berkondensasi membentuk metil oksida
O O
+ H2O
Gambar 9. Kondensasi Keton
c. Pembentukan Asetal
Asetal dapat terbentuk dari reaksi antara aldehid dan alkohol,
dimana asetal stabil pada pH netral dan akan terdekomposisi pada media
asam.
R - CHO + R' - OH H2O R
OR
OR'
Aldehid Alkohol Asetal
Gambar 10. Pembentukan Asetal
Asetal yang umum adalah benzaldehid propilen glikol asetal.
CHO
+
OH
OH
H
2O
O
O
Benzaldehid propilen glikol
Gambar 11. Pembentukan Propilen glikol asetal
Adisi dari kira-kira 10% air akan menggeser kesetimbangan
d. Oksidasi Terpen
Terpen dan turunannya biasanya mengandung atom karbon tak
jenuh, karena itu bila ada oksigen dapat menyebabkan terjadinya
“pemecahan” atau rearrangement.
sitral (C6H16O) p-menthadienol produk sekunder
Gambar 12. Oksidasi Terpen
Untuk melindungi minyak citrus maka harus dilakukan
penghilangan oksigen dengan menggunakan gas nitrogen dibagian kepala
kontainer atau penambahan antioksidan.
e. Oksidasi Merkaptan
Senyawa merkaptan dapat dioksidasi membentuk “disulfida”. Untk
memperlambat pembentukan disulfida maka ditambahkan antioksidan
atau penyimpanana dalan freezer.
f. Pembentukan Merkaptal (Hemi Merkaptal)
Thiol dapat bereaksi dengan aldehid didalam reaksi yang analog
membentuk asetal. Merkaptal stabil pada pH tinggi dan akan terhidrolisa
dengan adanya asam. Merkaptal biasanya terdapat didalam kopi dan
kacang.
O
SH + CH3 C H
O
O
S CH3
OH
merkaptan furfural (thiol)
asetaldehid
(aldehid) hemimerkaptal
Gambar 14. Pembentukan Merkaptal
g. Pencoklatan
Pencoklatan biasanya terjadi pada buah-buahan dan
sayuir-sayuran, senyawa flavor dan beberapa proses makanan. Reaksi yang
terjadi adalah “Reaksi Mailard” yaitu reaksi antara asam amino (protein)
CHO
Gambar 15. Reaksi Mailard
Susu adalah medium yang terbaik untuk tipe reaksi ini,
pencoklatan mailard didalam susu dapat menyebabkan “flavor apak” dan
8.2. Pemrosesan dari Makanan, Flavor atau Bahan Mentah
a. Pemanasan
Karbohidrat, lipid protein, vitamin dan komponen makanan lain
rusak selama pemrosesan dan mengalami perubahan kimia. Perubahan
kimia ini dapat merubah sifat sensory dari makanan.
Pemanasan protein dengan adanya air akan menghasilkan protein
yang berikatan silang dan dapat merubah flavor dan teksturnya . Demikian
juga dengan pemanasan lipid dapat merubah lipid tak jenuh menjadi
aldehid, keton, dimmer dan polimer yang dapat mempengaruhi flavor,
tekstur dan nilai nutrisi dari makanan.
R CH2 CH CH CH2 R energi
panas + sinar R CH CH CH CH2 R + H
Asam lemak tak jenuh Radikal bebas
Hidrogen yang labil + O2
R CH CH CH CH2 R2
O O
Peroksida aktif
R CH2 CH CH CH2 R
+
R CH2 CH CH CH2 R
R CH CH CH CH2 R2
O OH
+
Hidroperoksida (tengik) Radikal bebas
b. Pengeringan
Bila pengeringan dilakukan dengan pemanasan dapat
menyebabkan pencoklatan, flavor “hangus”, denaturasi” protein dan
penrubahan tekstur.
Reaksi mailard dapat terjadi selama dan sesudah pengeringan
yang dapat mempengaruhi warna, flavor, tekstur dan sifat sensory.
c. Pembekuan
Pada prinsipnya proses pembekuan sama dengan pengeringan
yaitu penghilangan air. Didalam proses pembekuan air yang terkandung
dalam makanan diubah menjadi kristal es murni.
8.3. Faktor Fisik
a. Evaporasi dan Kehilangan Zat Volatil
Makanan yang kehilangan zat volatil akan kehilangan
kesegarannya, zat volatile dapat bebas dari produk makanan dibawah
suhu ringan yang biasanya lebih rendah dari titik didih aromatik.
b. Caking, Kristalisasi dan Pemisahan Fase
Perubahan ini dapat mempengaruhi flavor secara tidak langsung
c. Pengepakan
Variasi pengepakan baik dalam kontainer plastik, logam atau gelas
dapat mempengaruhi stabilitas flavor. Pemilihan jenis pengepakan harus
sesuai dengan makanannya yaitu proses pengepakan harus dapat
melindungi makanan dan flavor dari kontaminasi. Misalnya pengepakan
susu kering harus dibawah kondisi gas nitrogen sehingga kedap dan tidak
tembus oksigen dan gas inert.
Makanan kering seperti bubuk tomat harus dijaga dalam
pengepakan yang tahan air maupun uap air yang dapat diabsorpsi dari
lingkungan. Contoh kontaminasi dari pengepakan :
- Pelarut yang digunakan dalam tinta cetakan dan pernis yang
kadang berpindah ke makanan, contoh : isopropil alkohol atau etil
asetat.
- Plastik, beberapa monomer stirene ditemukan dalam makanan
yang kontainernya dibuat dari plastik seperti polystiren.
8.4. Reaksi Induksi Katalis a. Cahaya
Cahaya folurescensi dan cahaya matahari adalah penyebab umum
dari oksidasi flavor, photooksidasi komponen cair dalam makanan atau
vitamin A. Contohnya oksidasi vitamin A dalam susu yang memberi flavor
b. Sedikit Logam
Sedikit logam dapat menggerakkan proses inisiasi pada
autooksidasi. Contohnya sedikit logam dapat mengkatalisis pembentukan
radikal bebas pada inisiasi dari reaksi lipid, asam lemak tak jenuh yang
dengan adanya oksigen dapat membentuk hidroperoksida.
c. Medium Asam
Gingerol (komponen panas utama dari jahe) akan terdegradasi
dengan cepat dalam asam sehingga panas dari minuman akan berkurang.
Degradasi dari minyak lemon akan dipercepat dalam larutan aqua
pada pH rendah.
d. Proses Thermal
Pembakaran, penggorengan dan prose thermal lain dari makanan
atau bahan mentah akan menghasilkan produk samping baik yang
diinginkan atau yang tidak diinginkan. Akibat dari proses thermal yaitu
reaksi mailard, pemanasan dari makanan yang mengandung protein atau
asam amino dan gula akan mempercepat reaksi mailard.
8.5. Irradiasi
Efek irradiasi pada makanan tergantung pada kondisi dimana
proses ini dilakukan. Pemberian dosis yang tidak layak dapat
menyebabkan perubahan kimia yang mempengaruhi protein, lemak dan
Perubahan kimia dapat terjadi selama irradiasi yang dihubungkan
dengan pembentukan radikal. Radikal adalah intermediate yang sangat
reaktif didalam banyak tipe reaksi. Seperti oksidasi-reduksi dan dimerisasi,
hasil reaksi dapat berupa pemutusan ikatan deaminasi dan reaksi
dekarboksilasi dalam protein.
8.6. Enzim dan Mikroba
Rasa “masam” pada susu disebabkan oleh bakteri tipe
streptococcus yang menghasilkan asam laktat. Enzim lipase pada susu menyebabkan pemecahan hidrolitik asam lemak trigliserida yang
menghasilkan off-flavor yang umum disebut “tengik”.
a. Perubahan Enzimatik
Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan dan
sayur-sayuran, reaksi ini dapat merusak sensory makanan dan menurunkan nilai
nutrisi dari makanan.
Pencoklatan enzimatik dapat terjadi pada saat pemotongan,
pengirisan pada udara terbuka. Dapat juga terjadi dengan cepat apabila
makanan dicairkan setelah pendinginan.
Sedangkan untuk memperlambat proses pencoklatan maka
dilakukan proses pemucatan atau penyimpanan buah-buahan dan
sayur-sayuran dalam air yang mengandung asam askorbat dan natrium sulfite.
Jus buah-buhan dicegah dari reaksi pencoklatan enzimatik dengan filtrasi,
b. Perubahan Mikrobial
Aktivitas mikrobial biasanya terjadi makanan yang mengandung
kadar air tinggi. Penyiapan emulsi untuk minuman ringan yang tidak
dilakukan dibawah kondisi yang higienis dapat mudah diganggu oleh
mikroba.
Pembentukan flavor yang tidak diinginkan dalam bahan mentah
dan makanan seperti padi yang disimpan adalah contoh gangguan oleh
mikroorganisme yang menghasilkan bau tidak sedap (off odors).
Beberapa organisme yang berperan adalah :
- Bakteri. Dominasi bakteri mikroflora dalam penyimpanan padi
ketika kelembapan padi tinggi menghasilkan bau masam atau bau
busuk/tengik.
- Jamur. Jamur yang umum ditemukan adalah spesies aspergilus,
penicilium, absido, mucor dan rhizopus. Bau yang dihasilkan adalah
bau apak, fungal, urinal, fruity, busuk atau bau tanah.
- Mikroflora alami. Selama penyimpanan padi perubahan suhu,
aktiviotas air dan kelembapan adalah kondisi yang mengakibatkan
perkembangan variasi mikroflora.
8.7. Oksidasi Udara
Oksigen adalah sesuatu yang memegang peranan penting sebagai
a. Oksidasi Lipid
Ketengikan adalah indikator dari kerusakan lemak dan minyak.
Ketengikan dihasilkan oleh autooksidasi asam lemak tak jenuh yang
menimbulkan bau dan flavor yang tidak menyenangkan dan membuat
makanan menjadi tidak enak.
Produk utama dari oksidasi lipid disebut “hidroperoksida”. Tipe
reaksi ketengikan terjadi dalam 3 tahap, yaitu :
1. Inisiasi
Inisiasi dapat terjadi dengan adanya panas, cahaya atau sedikit
logam yang menghasilkan molekul yang sangat reaktif.
RH R• + H•
ROOH RO• + OH•
ROOH ROO• + H•
2. Propagasi
Radikal bebas yang dihasilkan bereaksi dengan oksigen di udara
membentuk radikal peroksi.
RO• + O2 ROO•
RO• + RH ROH + R•
3. Terminasi
Radikal bebas dengan konsentrasi tinggi saling bereaksi
memberikan produk akhir yang merupakan kharakteristik lemak tengik.
R• + R• R – R
R• + ROO• ROOR
Beberapa aldehid volatil terbentuk pada autooksidasi dari asam
lemak tak jenuh yang merupakan konstributor terbesar dalam memberi
bau yang tidak enak dalam produk makanan. Contohnya oleat
menghasilkan 2-dekenal, nonenal dan oktanal, linoleat menghasilkan
heksanol dan 3-nonenal. Demikian juga dengan keton seperti 2-butanon,
1-penten-3-on dan sebagainya.
b. Oksidasi Protein
Oksidasi protein yang tidak disertai oleh pemanasan akan
menghasilkan “gamut” sebagai produk samping seperti thiol-disulfida dan
ditirosin dan bentuk produk degradasi yang diketahui sebagai ditirosin.
c. Oksidasi Aldehid
Oksidasi lipid dapat menghasilkan bau yang tidak diinginkan seperti
oksidasi butiraldehid menjadi asam butirat, oksidasi isovaleraldehid
DAFTAR PUSTAKA
Chara, Lambous G and George Linglet, 1981, The Quality of Foods and
Beverages. Chemistry and Technology. Volume I. Academic Press, New York.
Coultate, TP, 1989, Food. The Chemistry of It’s Components. Second
Edition.
DeMan, John M, 1980, Principles of Food Chemistry, Published By Van
Mostrand reinhold Company. New York.
SBP Board of Consultant and Engineers, Aromatic Chemicals, Perfumes