Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan

(1)

MASA SIMPAN TEMPE SEGAR BERBUMBU DENGAN

METODE VAKUM DAN SUHU PENYIMPANAN

AJIE PAMBUDI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum Dan Suhu Penyimpananadalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

ABSTRAK

AJIE PAMBUDI. Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan. Dibimbing oleh MADE ASTAWAN.

Tempe merupakan salah satu warisan budaya bangsa Indonesia. Improvisasi pengolahan tempe diperlukan untuk meningkatkan nilai tempe sebagai komoditas ekspor. Salah satu caranya ialah membuat tempe segar berbumbu. Tempe segar berbumbu dapat dibuat dengan cara mencampurkan bumbu setelah kedelai dimasak untuk kedua kalinya, ketika kedelai masih hangat dan basah, sebelum dilakukan peragian. Ada dua formula bumbu yang terpilih setelah melalui penelitian tahap I. Formula pertama ialah bumbu yang terbuat dari kombinasi garam, bawang putih bubuk, dan ketumbar bubuk; dan yang kedua ialah bumbu yang terbuat dari kombinasi garam, bawang putih bubuk, dan cabai bubuk. Masa simpan tempe segar berbumbu yang mendapat perlakuan blansir dan pengemasan vakum dapat diperpanjang hingga 3 hari jika dismpan pada suhu ruang, 8 hari pada suhu refrigerator, dan 28-29 hari pada suhu freezer.

Kata Kunci: Masa simpan, Pemvakuman, Suhu Penyimpanan Tempe segar berbumbu.

ABSTRACT

AJIE PAMBUDI. Shelf Life of Seasoned Fresh Tempe by Using Vacuum Packaging and Storage Temperature Methods. Supervised by MADE ASTAWAN.

Tempe is one of the Indonesian cultural heritage. To support fresh tempe as export product, improvisation of tempe processing is needed to increase the added value. One of the way is making seasoned fresh tempe. Seasoned fresh tempe could be made by mixing the seasoning after the soybean cooked for the second time, when the soybean is still warm and wet. There were two seasoning formulations that selected after first stage research, the first was the seasoning made by combination of salt, garlic powder, and coriander powder; and the second was seasoning made by combination of salt, garlic powder, and chili powder. The shelf life of seasoned fresh tempe that have been blanched and vacuum packaged could be extended until 3 days at room temperature, 8 days at refrigerator, and 28-29 days at freezer.

(5)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

MASA SIMPAN TEMPE SEGAR BERBUMBU DENGAN

METODE VAKUM DAN SUHU PENYIMPANAN

AJIE PAMBUDI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

(7)

(8)

Judul Skripsi : Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan

Nama : Ajie Pambudi NIM : F24090059

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Made Astawan, MS Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

(9)

(10)

PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan nikmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan”.

Selama penelitian, penulisan skripsi, dan masa studi, penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof Dr Ir Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing atas kesabaran, saran, bimbingan, dan evaluasi, selama perkuliahan, penelitian, hingga penyusunan skripsi.

2. Bapak Dr Ir Budi Nurtama, M.Agr dan Ibu Dr Dra Suliantari, MS selaku dosen penguji atas kesedian waktunya dan saran perbaikannya.

3. Pemberi dana penelitian yaitu Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan, sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian MP3EI (Master Plan Percepatan Pertumbuhan Pembangunan Ekonomi Indonesia) Nomor: 232/SP2H/PL/DIT.LITABMAS/VII/2013, tanggal 15 Juli 2013, atas nama Made Astawan.

4. KOPTI Kabupaten Bogor dan Rumah Tempe Indonesia, Pak Heri, Pak Yanto, Mas Abdi, Pak Rikamto, Bu Lis, serta segenap karyawan yang telah mengizinkan dan membantu penelitian.

5. Keluarga tersayang, Papah, Mamah, Mba Ayu, dan Mas Argo atas doa, motivasi, dan kasih sayang yang diberikan hingga kini.

6. Segenap dosen, staf, dan laboran Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis.

7. Rekan sebimbingan, Nadya, Mbak Sani, Kak Mursyid, Bang Prima, Kak Komang yang atas bantuan dan saran yang diberikan.

8. Rekan-rekan panelis tetap, Raden, Rita, Mala, Rachel, Larasati, Rossana, Mutiara, Yanica, Sarida, Cicely, Rizki, Agustin, dan Olga atas bantuaanya. 9. Rekan seperjuangan, Seno, Sobich, Iqbal, Dani, Zaim, Anan, Iyan, Afi,

Tika, Trina, Irene, Cora, Yonas, Dini, Idong, Hayyu, Mila, Cici, dan Cicil. Rekan P2, Banu, Ardi, Adri, Defri, Jian, Icha, Ghesi dan lainnya. Keluarga ITP 46 Ayu, Dwi, Suci, Yoga, Ichal, Taufan, Fahmi, Luthfan, Raki, dan rekan-rekan lainnya, atas kebersamaan dan kekeluargaannya.

10.Rekan ITP 45, Kak Iqbal, Kak Hafiz, Kak Dika, Kak Obit, Kak Gita, Kak Bangun, serta rekan ITP 47 Qabul, Andra, Tasya, Furry, As’ad, Blasius, Khalid, Norman, dan Arya, atas saran dan motivasi yang telah diberikan. 11.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL xi

DAFTAR GAMBAR xi

DAFTAR LAMPIRAN xi

1 PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Tujuan Penelitian 2

2 METODE 2

2.1 Waktu dan Tempat 2

2.2 Bahan 2

2.3 Alat 2

2.4 Prosedur Analisis Data 3

2.5 Rancangan Percobaan 8

3 HASIL DAN PEMBAHASAN 8

3.1 Penelitian Tahap I 8

3.2 Penelitian Tahap II 10

4 SIMPULAN DAN SARAN 19

4.1 Simpulan 19

4.2 Saran 20

DAFTAR PUSTAKA 20

LAMPIRAN 22

(12)

DAFTAR TABEL

1 Analisis proksimat tempe segar berbumbu berbagai jenis formula 12 2 Rataan hasil uji organoleptik tempe mentah 13 3 Rataan hasil uji organoleptik tempe goreng 14 4 Perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang 15 5 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu ruang 15 7 Perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu refrigerator 16 8 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu refrigerator 17 9 Perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu freezer 18 10 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu freezer 18

DAFTAR GAMBAR

1 Diagram alir penelitian 3

2 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu 5

3 Tempe dengan penambahan rempah tunggal 9

4 Penampakan Tempe Segar Berbumbu 11

DAFTAR LAMPIRAN

1 Nilai rata-rata kandungan gizi basis kering tempe berbagai formula 22 2 Rekapitulasi data analisis kadar air tempe 23 3 Rekapitulasi data analisis kadar abu tempe 24 4 Rekapitulasi data analisis kadar protein tempe 25 5 Rekapitulasi data analisis kadar lemak tempe 26 6 Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat tempe 27 7 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut warna 28 8 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut aroma 29 9 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut tekstur 30 10 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut penampakan 32 11 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut overall 32 12 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut warna 33 13 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut aroma 34 14 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut tekstur 35 15 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut rasa 36 16 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut overall 37 17 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu ruang hari ke-3 38 18 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari

ke-8 39

19 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari

ke-10 39

(13)

21 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-35 40 22 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu ruang 41 23 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu refrigerator 41 24 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu freezer 42 25 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama

penyimpanan suhu ruang 42

26 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama

penyimpanan suhu refrigerator 43

27 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama

penyimpanan suhu freezer 43

28 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang

disimpan pada suhu ruang 44

disimpan pada suhu refrigerator 45

disimpan pada suhu freezer 46

(14)

1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada tahun 2012, total kebutuhan kedelai nasional mencapai 2,2 juta ton. Berdasarkan data BPS, produksi kedelai 2012 diperkirakan sebesar 783,16 ribu ton biji kering (29% dari total kebutuhan kedelai nasional). Untuk memenuhi 71% kebutuhan kedelai dalam negeri, Indonesia harus mengimpor. Jumlah impor kedelai yang sangat besar tidak diimbangi dengan ekspor produk olahannya. Produk olahan kedelai yang terbanyak diproduksi di Indonesia adalah tempe, sekitar 60% atau sekitar 1,2 juta ton kedelai di Indonesia diolah menjadi tempe (Rosalina 2011).

Tempe merupakan salah satu warisan budaya bangsa yang banyak digemari masyrakat Indonesia. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia diduga sekitar 8.50 kg (SUSENAS 2009), hal ini dapat terjadi karena tempe dikenal sebagai salah satu sumber protein yang harganya relatif terjangkau oleh semua lapisan masyrarakat. Tempe adalah pangan hasil fermentasi kacang-kacangan yang telah direndam dan direbus untuk memperlunak teksturnya (Astuti et al. 2000). Namun jika tidak diikuti jenis kacang di belakangnya maka yang dimaksud adalah tempe kedelai. Menurut Badan Standardisasi Nasional dalam SNI 3144:2009, tempe kedelai adalah produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.

Untuk menyeimbangkan neraca ekspor-impor kedelai di Indonesia serta menjalankan misi ’tempe for the world’, studi untuk meningkatkan nilai tempe segar agar dapat dijadikan komoditi ekspor dirasa perlu dilakukan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai jual tempe segar adalah mengolahnya menjadi tempe segar berbumbu. Tempe segar berbumbu dipilih karena tempe segar berbumbu diharapkan dapat meningkatkan kepraktisan penggunaanya serta dapat meningkatkan nilai jual tempe yang dapat diterapkan di tingkat pengrajin. Tempe dapat menjadi komoditas ekspor yang baik karene produk ini telah banyak dikenal oleh masyarakat mancanegara. Selain itu tempe dapat dijadikan sumber protein nabati untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat vegetarian yang sedang menjadi trend gaya hidup sehat.

Hal lain yang perlu dilakukan untuk menunjang tempe sebagai produk ekspor ialah memeperpanjang masa simpannya melalui beberapa perlakuan, yaitu pemblansiran, pengemasan, dan suhu penyimpanannya. Institute of Food Technologist (IFT) dalam Arpah (2001), mendefinisikan masa simpan produk pangan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Jenis parameter atau atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya.

(15)

2

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula dan metode yang tepat dalam memproduksi tempe segar berbumbu untuk memperpanjang masa simpannya.

2 METODE

2.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada dua tempat, yaitu produksi dilakukan di Rumah Tempe Indonesia, Jl. Raya Cilendek, sedangkan perlakuan pengemasan, penyimpanan, dan analisis dilakukan di Laboratorium IPB yang dibagi menjadi tiga tempat; pemblansiran dilakukan di Laboratorium Pilot Plan Seafast Center, pengemasan dilakukan di Laboratorium Pengemasan Teknologi Industri Pertanian, sedangkan penyimpanan dan analisisnya dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Penelitian ini dimulai pada 25 Februari hingga 20 Juli 2013.

2.2 Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kedelai, plastik pembungkus PP, rempah bubuk, bumbu-bumbu, minyak goreng, kertas saring Whatman No. 2, benang bebas lemak, heksana, HCl, akuades, H2SO4 pekat, HgO,

K2SO4, larutan 60% NaOH-5% Na2S2O3.5H2O, H3BO3 jenuh, batu didih, air

destilata, indikator metilen red, metilen blue, indikator phenoftalein, NaOH, akuades, dan buffer.

2.3 Alat

(16)

3 2.4 Prosedur Analisis Data

Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Pada penelitian tahap I dilakukan tahapan formulasi tempe segar berbumbu. Penelitian tahap II terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap produksi tempe segar berbumbu; tahap pra-analisis (pemblansiran, pengemasan, dan penyimpanan); serta tahap analisis kimia dan masa simpan. Secara umum alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

2.4.1 Penelitian Tahap I

Tahapan formulasi dilakukan untuk menentukan persentase bumbu dan ragi, serta metode yang tepat untuk mengoptimumkan pertumbuhan kapang pada tempe untuk menghasilkan karakteristik sensori yang baik. Hal ini dilakukan dengan metode trial and error.

Seleksi rempah tunggal

Analisis umur simpan Pengemasan vakum dan non vakum

Perlakuan blansir dan tanpa blansir Produksi tempe segar berbumbu

Formula tempe segar berbumbu terpilih

Seleksi metode pencampuran bumbu Formulasi dan seleksi bumbu

Analisis Kimia

•Kadar air

•Kadar abu

•Kadar protein

•Kadar lemak

•Kadar karbohidrat

Penyimpanan suhu ruang, refrigerator, dan Analisis sensori

Gambar 1 Diagram alir penelitian

(17)

4

Seleksi Rempah Tunggal

Tahapan awal dari formulasi tempe segar berbumbu adalah menggunakan 9 jenis rempah kering bubuk sebanyak 0.5% dari berat kedelai basah. Masing-masing rempah tunggal ditambahkan kepada kedelai yang akan difermentasi menjadi tempe, untuk mengetahui pengaruh penambahan rempah terhadap pertumbuhan kapang. Selanjutnya diamati pertumbuhan kapang dan dilakukan uji sensori terhadap tempe yang dihasilkan. Rempah bubuk yang digunakan antara lain adalah lada putih, kunyit, biji pala, lengkuas, cabai, jahe, kencur, bawang putih, dan garam.

Formulasi dan Seleksi Bumbu

Tahap selanjutnya ialah meracik dan mengombinasikan rempah tersebut sehingga tercipta suatu bumbu masakan tradisional Indonesia. Selain bumbu yang diracik sendiri dari rempah bubuk, dilakukan juga pengujian menggunakan bumbu bubuk instan. Formula bumbu yang diujikan antara lain adalah: formula O, yaitu tanpa penambahan bumbu; formula A yaitu kombinasi rempah bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, dan garam (1:1:1); formula B, yaitu kombinasi rempah bawang putih bubuk, cabai bubuk, dan garam (1:1:1); formula C, yaitu bumbu rendang bubuk instan; formula D, yaitu bumbu soto ayam bubuk instan; dan terakhir formula E, yaitu bumbu gulai bubuk instan, masing-masing dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dari berat kedelai basah. Selanjutnya diamati pertumbuhan kapang dan dilakukan uji penerimaan terhadap tempe yang dihasilkan.

Seleksi Metode Pencampuran Bumbu

Metode pencampuran bumbu yang diujikan antara lain: metode 1, dengan cara bumbu dalam bentuk bubuk kering akan ditambahkan ketika kedelai telah kering dan dingin sesaat akan dicampurkan dengan ragi (Lampiran 31); metode 2, bumbu dalam bentuk kering ditambahkan pada kedelai sesaat setelah melalui pemasakan kedua saat kedelai masih hangat dan basah ; dan yang terakhir metode 3, bumbu dicampurkan saat pemasakan kedua (Lampiran 32). Selanjutnya diamati pertumbuhan kapang dan dilakukan uji sensori terhadap tempe yang dihasilkan. 2.4.2 Penelitian Tahap II

Penelitian tahap II terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap produksi tempe segar berbumbu; tahap pra-analisis, yang terdiri atas pemblansiran, pengemasan, dan peyimpanan; serta tahap analisis kimia dan masa simpan.

Produksi Tempe Segar Berbumbu

(18)

5 Kedelai

Disortir

Direndam II, t = 20-26 jam hingga pH 3-5 Dimasak I, T = 100 oC t = 30 menit

Direndam I, t = 2 jam

Dikupas dan dibelah dengan mesin dehuller

Dicuci dan dipisahkan dari kulit dan lembaga

Tempe segar berbumbu Ditiriskan

Dicampurkan bumbu

Dimasak II, disiram air panas dan diaduk T = 100 oC t = 30 menit Kedelai belah bersih tanpa kulit

Ragi Raprima

0.2 %

Difermentasi, T = 28-34 oC, t = 30-40 jam, RH 80%

Dikemas dalam plastik yang telah dilubangi berjarak 2cm x 2cm Diinokulasian dengan ragi, T= 28-34 oC Didinginkan dan dikeringkan dengan hembusan udara

Pengotor dan kedelai tak layak pakai

Gambar 2 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu

(19)

6

Analisis Kadar Air (AOAC 2005)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air diawali dengan pengeringan cawan alumunium pada suhu 105 oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium tersebut dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama lima jam lalu didinginkan dalam desikator, dan ditimbang sampai diperoleh berat sampel kering yang relatif konstan.

Analisis Kadar Abu (AOAC 2005)

Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105 oC selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2-3 gram sampel ditimbang di dalam cawan porselen tersebut. Selanjutnya cawan porselen berisi sampel dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuan sempurna (berat konstan). Setelah pengabuan selesai, cawan berisi contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 2005)

Sebanyak 300 mg sampel ditimbang menggunakan neraca analitik. Selanjutnya sampel akan melalui tiga tahap, yaitu tahap digesti, destilasi, dan titrasi.

Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 1992)

Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelum pengukuran kadar lemak, sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Hasil hidrolisis kemudian dibungkus dengan selongsong dan diikat dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai bobot konstan.

Analisis Kadar Karbohidrat Metode By Difference

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein.

Analisis Sensori (Adawiyah dan Waysima 2009)

(20)

7 keseluruhan. Pada sampel tempe goreng atribut sensori yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Tempe digoreng dalam minyak dengan suhu 150 oC selama 5 menit dan ditiriskan. Sampel tempe mentah dan tempe goreng disajikan di atas piring secara berturut-turut dalam bentuk potongan, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah 7 skala penilaian : sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Panelis yang diambil responnya sebanyak 37 orang.

Perlakuan Pra-Analisis

Tempe segar berbumbu diberi perlakuan blansir dan tanpa blansir. Pemblansiran dilakukan dengan steam blancher, pada suhu 80 oC selama 5 menit. Selanjutnya masing-masing tempe mendapatkan perlakuan pengemasan vakum dan tidak vakum. Pemvakuman dilakukan dengan vacuum packer menggunakan plastik PE. Setelah dikemas, selanjutnya tempe akan disimpan pada tiga jenis suhu, yaitu: suhu ruang (26 oC - 29 oC), suhu refrigerator (10 oC - 5 oC), dan suhu freezer (-3 oC hingga -10oC).

Analisis Masa Simpan

Pengujian masa simpan tempe dilakukan dengan uji penerimaan konsumen oleh 12 orang panelis terlatih. Uji penerimaan ini meliputi parameter warna, aroma, tekstur, penampakan, dan keseluruhan atribut sensori (overall). Penilaian dilakukan dengan 7 skala penilaian, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengujian masa simpan dilakukan pada tempe yang disimpan pada tiga suhu berbeda, yaitu suhu ruang, refrigerator, dan freezer. Tempe yang disimpan pada suhu ruang diuji setiap hari, tempe yang disimpan pada suhu refrigerator diuji tiap 2 hari sekali, sedangkan tempe yang disimpan pada suhu freezer diuji tiap 7 hari sekali. Pengujian dilakukan hingga panelis memberikan nilai rata-rata pada parameter overall di bawah 4. Atribut overall dipilih sebagai penentu masa simpan karena atribut ini dianggap paling mewakili untuk keseluruhan karakteristik sampel. Selanjutnya rataan skor akan diplotkan dalam kurva regresi linier sebagai sumbu x dan hari penyimpanan sebagai sumbu y.

Selain diuji secara subjektif, sampel juga diuji secara objeketif selama periode penyimpanan. Parameter yang diuji antara lain adalah perubahan tekstur dengan penetrometer dan perubahan pH dengan pH-meter. Pengukuran tekstur dengan penetrometer diawali dengan pemilihan probe yang sesuai, dalam penelitian ini digunakan probe jarum tanpa beban. Setelah probe dipasang, tombol clutch ditekan untuk mengunci probe. Probe kemudian diturunkan hingga hampir menyentuh sampel dan tombol run ditekan. Setelah lima detik, pangkal besi diangkat dan skala yang tertera pada display dibaca. Hasil dinyatakan dalam kedalaman (mm).

(21)

8

ditambah dengan 10 ml air destilata dan dicampur sampai merata. Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil (Apriyantono et al. 1989).

2.5 Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji masa simpan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang dilakukan pada masing-masing tiga suhu penyimpanan. Faktor yang digunakan adalah formula (Formula A, Formula B, dan Formula C), pemblansiran (blansir dan non-blansir), serta pengemasan (vakum dan non-vakum). Model matematik tersebut adalah sebagai berikut:

Yijkl = μ + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + Ɛijkl Di mana: Yijkl = Nilai pengamatan respon

μ = Nilai rataan umum

Ai = pengaruh formula tempe ke-i Bj = pengaruh pemblansiran tempe ke-j Ck = pengaruh pengemasan tempe ke-k

(AB)ij = pengaruh interaksi formula dan pemblansiran (AC)ik = pengaruh interaksi formula dan pengemasan (BC)jk = pengaruh interaksi pemblansiran dan pengemasan (ABC)ijk = pengaruh interaksi formula, pemblansiran, dan

pengemasan

Ɛijkl = galat percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji penerimaan adalah rancangan blok acak lengkap. Faktor yang digunakan adalah formula tempe segar berbumbu (Formula A, B, dan O). Model matematik RBAL tersebut adalah sebagai berikut:

Yij= μ + Ai + Bj + Ɛij Di mana: Yij = Nilai pengamatan respon

μ = Nilai rataan umum Ai = pengaruh formula tempe Bj = pengaruh panelis

Ɛij = galat percobaan

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Penelitian Tahap I

(22)

9 dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Rahayu 2000). Rempah ditambahkan setelah kedelai didinginkan dan dikeringkan, setelah pemasakan II, sesaat sebelum kedelai ditambahkan ragi. Berdasarkan hasil pengamatan secara subjektif, penambahan rempah dengan konsentrasi 0.5% dari berat kedelai basah, tidak menghambat pertumbuhan kapang, sehingga tempe tetap berhasil diproduksi. Namun dengan konsentrasi ini, tempe yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori yang tidak berbeda secara signifikan dari kontrol (yang tidak ditambahkan rempah) kecuali untuk tempe yang ditambahkan garam dan kencur, baik untuk tempe mentah maupun goreng. Konsentrasi sebesar 0.5% dipilih karena yang digunakan hanya rempah tunggal, yang kemudian dikombinasikan menjadi suatu formula tempe segar berbumbu.

Zat antimikroba pada rempah sebagian besar merupakan senyawa fenol dan turunannya, seperti gugus vanilamid pada kapsaisin cabe merah dan senyawa kurkumin pada kunyit. Senyawa fenol mampu untuk mendenaturasi protein dan merusak membran sel dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel, karena senyawa ini mampu melakukan migrasi dari fase air ke fase lemak (Rahayu 2000). Namun senyawa antimikroba ini tidak begitu berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang tempe. Mikroba utama yang berperan dalam fermentasi pembuatan tempe adalah kapang Rhizopus oligosporus (Barus et al. 2008), namun selain R. oligosporus terdapat kapang lain yang turut berperan dalam pembuatan tempe, di antaranya R. oryzae, R. arrhizus, dan R. stolonifer. Menurut Fardiaz (1992), dinding sel eukariotik pada kapang dan khamir pada umumnya lebih tebal daripada sel prokariotik. Hal ini diduga menjadi salah satu penyebab kapang tempe tetap dapat tumbuh walaupun dengan penambahan bumbu. Penampilan tempe yang telah ditambahkan rempah tunggal dapat dilihat pada Gambar 3.

(23)

10

pangan atau selama proses pemasakan pada skala rumah tangga (Hirasa dan Takemasa 1998). Berdasarkan hasil pengamatan dan pengujian secara subjektif pada seleksi formula bumbu, tempe berhasil diproduksi pada saat penambahan bumbu dengan konsentrasi 1% dan 2% untuk setiap formula bumbu, namun tidak memunculkan karakteristik sensori yang diinginkan. Penambahan bumbu rendang bubuk instan (formula C), soto ayam bubuk instan (formula D), dan, yaitu bumbu gulai bubuk instan (formula E) sebanyak 3% menghambat pertumbuhan kapang, sehingga tempe gagal diproduksi. Gagalnya fermentasi kapang pada formula C, D, dan E yang terbuat dari bumbu bubuk instan diduga karena adanya pengawet yang ditambahkan dalam proses produksinya, selain itu tidak diketahui dengan pasti berapa persentase rempah-rempah dan tambahan bahan sintetik seperti pewarna yang digunakan dalam pembuatan bumbu tersebut yang dapat menghambat pertumbuhan kapang. Penambahan bumbu kombinasi rempah bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, dan garam (formula A), dan bumbu kombinasi rempah bawang putih bubuk, cabai bubuk, dan garam (formula B) sebanyak 3% tidak menghambat pertumbuhan kapang, sehingga tempe segar berbumbu berhasil diproduksi. Formula bumbu ini yang selanjutnya dipakai dalam penelitian tahap II.

Berdasarkan hasil pengamatan dan pengujian secara subjektif untuk metode pencampuran bumbu, metode yang terpilih ialah metode 2, yaitu bumbu dicampurkan saat kedelai masih hangat dan basah segera setelah pemasakan kedua. Metode ini menghasilkan tempe yang pertumbuhan kapangnya baik serta menghasilkan rasa yang diinginkan. Jika dibandingkan dengan metode lainnya metode ini menghasilkan mutu organoleptik yang paling baik dan tidak mengalami susut massa yang signifikan. Hal ini diduga terjadi karena bumbu dapat meresap ke dalam kedelai ketika dicampurkan saat kedelai masih hangat.

Tempe yang dihasilkan dengan metode 1, yakni bumbu dicampurkan ketika kedelai sudah didinginkan dan dikeringkan, pertumbuhan kapang tidak sempurna. Hal tersebut dapat terjadi karena sifat bumbu yang bersifat higroskopis, membuat bumbu mengikat air dan menyebabkan kandungan air serta kelembapan kedelai yang akan difermentasi meningkat karena tidak ada proses penirisan dan pengeringan kembali setelah dicampurkan bumbu.. Tempe yang dihasilkan dengan metode 3 memiliki susut massa yang paling tinggi, hal ini tentu saja akan merugikan dari aspek produksi dan sulit diterapkan di tingkat pengrajin. Susut massa ini dapat terjadi karena kedelai dimasak cukup lama bersama bumbu hingga meresap, yang mengakibatkan migrasi bahan pangan saat proses pemasakan (Widaningrum et al. 2008). Selain itu karakteristik sensori dari tempe yang dihasilkan dengan metode 3, kurang terasa untuk parameter rasa dan aromanya. Hal ini dapat terjadi karena bumbu ditambahkan saat pemasakan kedua, yang mengakibatkan beberapa komponen flavor dapat hilang atau rusak karena panas maupun larut dalam air perebusan yang menurunkan penerimaan oragnoleptik produknya (Widaningrum et al. 2008).

3.2 Penelitian Tahap II

(24)

11 bumbu ketika masih segar, tidak ditambahkan setelah tempe diproduksi. Pembuatan tempe segar berbumbu dengan berbagai formula bumbu dilakukan pada waktu yang sama. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan adanya variasi kondisi proses yang dapat menghasilkan ketidakseragaman pada tempe yang dihasilkan. Tempe yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah tempe formula O (tempe segar tanpa penambahan bumbu), formula A (kombinasi bawang putih, ketumbar, dan garam), dan formula B (kombinasi bawang putih, cabai, dan garam). Penampakan tempe segar berbumbu dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan tempe segar berbumbu secara garis besar sama dengan pembuatan tempe pada umumnya. Pembuatan tempe segar berbumbu juga melalui tahapan pengupasan, perendaman, pemasakan, penirisan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, dan inkubasi (Babu et al. 2009). Modifikasi yang dilakukan adalah penambahan bumbu dalam bentuk bubuk pada kedelai setelah pemasakan II. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit yang bersifat keras. Miselium kapang tidak dapat menembus lapisan kulit ari kedelai karena adanya zat tanduk, sehingga bila tidak dikupas maka produk tempe kurang kompak (Sarwono 2002). Perendaman kedelai dilakukan selama semalam sampai air rendaman berbusa dan berbau asam, hingga pH mencapai 3 - 5. Fungsi utama proses pengasaman adalah mendukung pertumbuhan kapang dan menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dan pembusuk (Nout dan Kiers 2005). Perebusan atau pemasakan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai yang meningkatkan daya cerna tempe yang dihasilkan, menghilangkan zat antigizi kedelai, menghentikan, dan membunuh semua bakteri yang tidak diinginkan. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), innokulum yang diinokulasikan berbentuk kering untuk menjaga kelembapan kedelai tetap rendah (45-55%). Oleh sebab itu sebelum penginokulasian, kedelai perlu ditiriskan dan didinginkan. Saat inokulasi suhu kedelai maksimal 37-43oC, masa inkubasi yang optimal dengan RH 70-80% selama 24-30 jam pada suhu 30-31oC.

Tempe Formula O Tempe Formula A Tempe Formula B Gambar 4 Penampakan Tempe Segar Berbumbu

Komposisi Kimia

(25)

12

kandungan air. Jika dibandingkan SNI Tempe Kedelai (2009) nilai kadar air ini masih sesuai standar, yaitu <65%.

Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan. Kandungan mineral yang cukup banyak berada di dalam tempe antara lain kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, dan kalium (USDA 1998). Kadar abu tempe segar tiap formula berkisar antara 0.88% sampai 2.06% (b/b). Penambahan bumbu akan meningkatkan kadar abu secara sangat nyata (p<0.01). Nilai kadar abu untuk tempe formula B (2.06% b/b) melebihi standar yang ditetapkan SNI (maks. 1.50% b/b). Peningkatan ini dapat terjadi karena bumbu yang ditambahkan mengandung mineral tambahan, terutama natrium dan klor dari garam.

Tabel 1 Analisis proksimat tempe segar berbumbu berbagai jenis formula

Parameter Jenis Tempe Segar Berbumbu SNI signi-fikansi Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi.

Penambahan bumbu tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein tempe. Kadar protein tempe formula O, A, dan B berturut-turut adalah 18.72, 18.92, 18.20% (b/b). Nilai ini sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI (min. 16% b/b). Kandungan protein yang tinggi ini merupakan salah satu keunggulan produk tempe. Protein pada tempe terutama berasal dari kacang kedelai yang mengandung asam amino yang cukup lengkap. Asam amino essensial pada kedelai meliputi isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin, serta asam amino non essensial seperti alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat (Cahyadi 2006). Selain berasal dari kedelai, miselium kapang yang memiliki aktivitas proteolitik juga dapat berkontribusi terhadap peningkatan kuantitas dan kualitas protein pada tempe (Rahayu 2004). Pemecahan oleh enzim protease ini mengubah protein kompleks menjadi peptida dan asam amino berberat molekul rendah yang menyebabkan protein tempe lebih mudah tercerna dibandingkan ketika masih berupa kacang kedelai.

(26)

13 fermentasi, kapang akan mensintesis enzim lipase yang akan menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak bebas (Astuti et al. 2000).

Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe memiliki kadar karbohidrat berkisar 6.06% hingga 7.99% (b/b). Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam tempe berasal dari kedelai yang berupa karbohidrat kompleks, meliputi sukrosa, pati dan oligosakarida penyebab flatulensi (Astuti et al. 2000). Namun dalam fermentasinya, kapang juga mencerna karbohidrat kompleks tersebut dengan prinsip penurunan heksosa secara cepat dan hidrolisis stakiosa secara lambat (Rahayu 2004). Penurunan kadar karbohidrat ini diiringi oleh kenaikan kadar total solid (Nuraida et al. 2005).

Analisis Sensori

Analisis sensori dilakukan terhadap tempe mentah dan tempe goreng dengan metode rating hedonik oleh 37 orang panelis. Bentuk dan ukuran tempe, baik pada tempe mentah maupun tempe goreng dibuat seragam untuk menghindari bias. Tempe mentah disajikan terlebih dahulu untuk dinilai panelis, yang dilanjutkan dengan tempe goreng.

Tabel 2 Rataan hasil uji organoleptik tempe mentah

Atribut Sampel Tempe Mentah Signifi- Formula O Formula A Formula B kansi

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi

Tabel 2 menunjukkan tempe mentah yang tidak diberi bumbu lebih disukai secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe segar berbumbu baik untuk formula A dan formula B untuk setiap atribut sensori, kecuali tekstur (Lampiran 7-11) . Hal ini diduga karena panelis telah memiliki gambaran umum mengenai tempe segar harus sesuai dengan tempe segar yang selama ini telah beredar dan dikonsumsi. Tempe segar berbumbu baik formula A dan B memiliki warna kedelai yang tercampur rempah, aroma khas tempe bercampur rempah, penampakan titik-titik bumbu pada miselium kapang dan bagian dalam tempe, serta tekstur yang sedikit lebih lunak. Perbedaan ini yang memungkinkan panelis memberikan nilai yang lebih rendah dibandingkan tempe segar tanpa bumbu. Namun tempe segar berbumbu masih dapat diterima karena nilai rataan untuk setiap parameter uji berada diatas 4.00 (netral).

(27)

14

lebih gelap dan terdapat titik-titik rempah jika dibandingkan formula O, karena adanya penambahan bumbu. Hal ini yang menyebabkan tempe formula A lebih tidak disukai secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe formula O (Lampiran 12). Aroma tempe goreng tanpa penambahan bumbu lebih disukai secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe berbumbu (Lampiran 13). Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma alami khas tempe goreng. Aroma tempe goreng yang bercampur rempah kurang disukai panelis, namun masih dapat diterima dengan tingkat penerimaan sedang. Warna dan aroma tempe berbumbu goreng untuk formula A dan B telah mendapatkan penerimaan yang cukup baik, dengan nilai penerimaan agak suka hingga suka.

Tabel 3 Rataan hasil uji organoleptik tempe goreng

Atribut Sampel Tempe Goreng Signifi- Formula O Formula A Formula B kansi

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi

Tempe berbumbu goreng untuk tiap formula menunjukkan nilai penerimaan yang cukup baik untuk atribut tekstur, rasa, dan overall. Nilai penerimaan ini juga tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap nilai penerimaan tempe goreng tanpa bumbu (Lampiran 14-16). Tekstur tempe goreng yang dihasilkan untuk tiap formula relatif seragam. Perbedaan rasa untuk tiap formula tempe tidak memengaruhi penerimaan panelis terhadap tempe goreng. Tiap varian rasa dari tempe berbumbu mendapatkan penerimaan yang cukup baik dengan nilai rataan berkisar 5.41-5.57 (agak suka hingga suka). Hasil ini menunjukkan bahwa panelis telah dapat menerima tempe segar berbumbu yang telah digoreng.

Analisis Masa Simpan

Penetapan masa simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, masa simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan (Herawati 2008). Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah seperti tempe, perlu dikembangkan penentuan masa simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan dan kualitas pangan.

(28)

15 dan tepat namun memerlukan waktu yang lama. Dalam metode ini dilakukan penyimpanan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan penurunan mutunya (Arpah 2001). Parameter penurunan mutu yang mudah diamati ialah perubahan faktor organoleptiknya, yang dapat diamati melalui atribut sensori (aroma, warna, tekstur, penampakan, dan overall), yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al.1990).

Tabel 4 Perubahan nilai atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang

Perlakuan Hari ke-

0 1 2 3 4 5

Tabel 5 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu ruang

Perlakuan Persamaan regresi

linier R²

(29)

16

proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba starter dan kontaminan akan mendegradasi protein menjadi senyawa amonia. Tempe segar yang disimpan dalam suhu ruang dan tidak terkemas dengan baik hanya bertahan maksimal 2 hari. Tempe merupakan produk yang cepat rusak, oleh sebab itu perlu upaya untuk memperpanjang masa simpannya dalam berbagai suhu penyimpanan, antara lain dengan melakukan pemblansiran dan pengemasan vakum. Perlakuan blansir pada tempe bertujuan untuk mematikan pertumbuhan kapang. Selain itu proses blansir juga dapat menginaktivasi lipase sehingga mencegah ketengikan. Pengemasan vakum pada prinsipnya adalah mengeluarkan udara dari dalam kemasan sehingga ketersediaan udara (khususnya oksigen) akan berkurang, kerusakan-kerusakan akan diperlambat, sehingga masa simpannya menjadi lebih panjang (Ali 2008).

Tabel 5 menunjukkan, bahwa tempe yang disimpan pada suhu ruang (suhu 26 oC sampai 29 oC) dapat bertahan hingga hari ketiga, untuk setiap formula jika mendapatkan perlakuan blansir dan dikemas vakum. Namun untuk tempe tanpa bumbu pengemasan vakum tanpa blansir terlebih dahulu tetap dapat memperpanjang masa simpan tempe hingga tiga hari. Hasil uji statistik (Lampiran 17) menunjukkan bahwa perlakuan blansir tidak berpengaruh terhadap masa simpan tempe pada suhu ruang. Hal ini diduga dapat terjadi karena pemblansiran dengan uap dapat meningkatkan kadar air tempe yang dapat memepercepat kerusakannya. Selain itu suhu blansir (80oC) dan waktu blansir (5 menit) yang digunakan, belum maksimal dalam menghambat pertumbuhan kapang dan menginaktivasi enzim proteolitik serta lipase. Namun, jika suhu dan waktu ditingkatkan maka tempe tidak lagi menjadi segar (terlihat sebagai tempe rebus) yang dapat menimbulkan bias bagi panelis. Jadi dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik dengan biaya termurah untuk menyimpan tempe tanpa penambahan bumbu di suhu ruang ialah pengemasan vakum tanpa blansir. Sedangkan untuk tempe berbumbu, perlu kombinasi blansir dan kemas vakum. Tabel 6 Perubahan nilai atribut overall tempe yang disimpan pada suhu refrigerator

Perlakuan Hari ke-

(30)

17

Tabel 7 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu refrigerator

linier R²

Penyimpanan tempe pada suhu refrigerator dapat mengurangi laju penurunan mutu organoleptiknya. Menurut Springer (2002), penyimpanan pada suhu dingin dapat menurunkan total mikroba pada tempe dari 108 sel/g menjadi 106 sel/g selama 5 hari masa penyimpanan. Hal ini dipertegas oleh Moreno et al. (2002) yang menyatakan penyimpanan suhu dingin tanpa perlakuan pendahuluan dapat memperpanjang masa simpan tempe hingga lima hari.

Tempe yang disimpan di refrigerator dikondisikan dahulu pada suhu ruang selama 30 menit, untuk menghindari bias sampel. Kombinasi ketiga perlakuan (formula bumbu, pemblansiran, dan pengemasan) tidak berpengaruh secara signifikan pada penyimpanan di suhu ini (Lampiran 18-19). Namun perlakuan masing-masing, serta kombinasi formula-pengemasan dan pemblansiran-pengemasan berpengaruh nyata. Hasil pengujian masa simpan menunjukkan bahwa tempe segar berbumbu dapat disimpan hingga hari ke-8, sedangkan tempe tanpa penambahan bumbu dapat disimpan hingga hari ke-9, jika mendapatkan perlakuan blansir dan pengemasan vakum (Tabel 7). Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurdjannah dan Sumarlin (2010), yang mengatakan bahwa kombinasi pengemasan vakum dan penyimpanan suhu dingin dapat memperpanjang masa simpan suatu produk pangan.

(31)

18

Tabel 8 Perubahan nilai atribut overall tempe yang disimpan pada suhu freezer

Perlakuan Hari ke-

0 7 14 21 28 35 42

Tabel 9 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu freezer

linier R²

(32)

19 bertahan hingga hari ke-28 dan 29, untuk yang telah mendapatkan perlakuan blansir dan pengemasan vakum.

Tempe segar berbumbu lebih cepat rusak dibandingkan dengan tempe segar biasa jika disimpan pada suhu refrigerator dan freezer. Hal ini dapat terjadi karena pada proses pembuatan tempe berbumbu ragi yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan saat membuat tempe biasa agar tempe dapat diproduksi. Lebih banyaknya jumlah ragi yang diinokulasikan diduga menyebabkan jumlah mikroba yang bertahan lebih banyak selama penyimpanan, akibatnya enzim proteolitik yang disintesis menjadi lebih banyak, sehingga penurunan mutu lebih cepat.

Tempe segar yang telah ditolak menunjukkan beberapa kerusakan atribut sensori, di antaranya adalah tekstur yang melunak, bau busuk, munculnya lendir dan warna yang menghitam. Menurut Sarwono (2002) bau busuk tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik dalam menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino secara anaerobik yang menghasilkan H2S, amonia, metil

sulfida, amin, dan senyawa -senyawa lain yang berbau busuk. Munculnya lendir dan warna yang menghitam diduga terjadi akibat adanya aktivitas mikroba, baik oleh kapang tempe maupun kontaminan.

Parameter objektif yang diamati selama masa simpan ialah perubahan pH dan tekstur. Koswara (1995) menyatakan, selama penyimpanan terjadi aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba starter dan kontaminan akan mendegradasi protein menjadi senyawa amonia. Produksi amonia ini akan berkorelasi positif dengan pembentukan senyawa basa, akibatnya pH meningkat. Perubahan pH tempe selama penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 10-12. Selama penyimpanan tekstur tempe cenderung melunak, nilai tekstur digambarkan oleh kedalaman penetrasi. Perubahan tekstur ini dapat dilihat pada Lampiran 13-15. Semakin dalam nilai penetrasinya maka semakin lunak tempe tersebut. Tekstur tempe yang lunak diperoleh dari perombakan matriks interseluler dalam jaringan biji kedelai oleh kapang R.oligosporus (Ferreira et al. 2011).

4 SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan

(33)

20

4.2 Saran

Formula dan metode pembuatan tempe segar berbumbu yang dihasilkan diharapkan dapat diterapkan di tingkat pengrajin untuk meningkatkan nilai jual tempe. Namun diperlukan adanya penelitian lanjutan untuk menyempurnakan ataupun menemukan formula lain yang lebih dapat diterima konsumen. Penggunaan plastik untuk mengemas vakum perlu diperhatikan kesesuaiannya dan perlu adanya pengujian kevakuman kemasan selama penyimpanan. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan guna lebih memperpanjang masa simpan tempe segar berbumbu, serta metode pengujian masa simpan yang lebih tepat, cepat, dan objektif.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. Washington DC (US): AOAC.

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. ed ke-1. Bogor (ID): Departemen ITP, Fateta, IPB.

Ali HM. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL, Pengemasan, Pengepakan, dan Labeling Produk Hasil Ternak. Makassar (ID): Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin.

Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi IPB.

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Sudi Ilmu Pangan Program Pascasarjana. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Astuti M, A Meliala, FS Dalais, ML Wahlqvist. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 9:322-325.

Babu PD, R Bhakyaraj, R Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- a review. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4(1):22-27. Barus T, Suwanto A, Wahyudi AT, Wijaya H. 2008. Role of Bacteria in Tempe

Bitter Taste Formation: Microbiological and Molecular Biological Analysis Based on 16S rRNA Gene. Journal Microbiology Indonesia. Vol. 2 No. 1 IV/2008: 17-21.

[BPS]. Badan Pusat Statistik. 2012. Berita Resmi Statistik No. 70/11/Th. XV, 1 November 2012. Jakarta (ID): BPS.

Cahyadi W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta (ID): PT. Bumi aksara. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka.

Ferreira M. 2011. Changes in the Isoflavone Profile and in the Chemical Composition of Tempeh During Processing and Refrigeration. Pesq Agropec Bras. 46(11): 1555-1561.

Gelman A, Pasteur R, Rave M. 1990. Quality Change and Storage Life of Cammon Carp (Cyprinus carpio) at various storage temperatures. J. Sci. Food Agric. 52: 231−241.

(34)

21 Hesseltine CW. 1963. Fermented Soybean Food Products. Di dalam : Liu K.

1997. Soybean Chemistry, Technology, and Utilization. New York (US): Chapman & Hall, International Thomson Publ.

Hirasa K, Takemasa M. 1998. Spice Science and Technology. New York (US): Marcel Dekker Inc.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan.

Moreno MRF, Leisner JJ, Tee LK, Key C, Radu S, De Vuyst L. 2002. Microbial Analysis of Malaysian Tempeh and Caracterization of Two Bacteriocins by Isolates of Enterococcus faecium. Jurnal of Applied Microbiology. 92:147-157 Nout MJR, JL Kiers. 2005. A review tempe fermentation, innovation, and

fuctionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology. 98:789-805.

Nuraida L, Suliantari, Andarwulan N, Adawiyah DR, Noviar R, Denny A. 2005. Evaluation of Soybean Varieties on Production and Quality of Tempe. Bogor (ID): Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center.

Nurdjannah R, Sumarlin R. 2010. Pengaruh Pengemasan Vakum dan Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Mutu Daging Domba Lokal. Semnas Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Rahayu WP. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI.2.200: 42-48.

Rahayu K. 2004. Industrialization of tempe fermentation. In KH Steinkraus (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2nd Edition. New York (US): Marcel Dekker, Inc.

Rosalina. 2011. Swasembada Kedelai Terancam Gagal [internet] [diacu 2013 Juni 8] Tersedia dari: http://www.tempo.co/read/news/2011/07/21/090347618/ swasembada-kedelai-terancam-gagal.

Sarwono B. 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Shurtlef W, Aoyagi A. 1979.The Book of Tempe. New York: Harper &Row. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Pedoman Umum Analisis Komponen

Pangan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

[SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI Nomor 3144 tahun 2009 tentang Tempe Kedelai. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.

Spiegel A. 1992. Shelf-Life Testing. Di dalam: Brown WE, editor. Plastics in Food Packaging: Properties, Design, and Fabrication. New York: Marcel Deker, Inc.

Springer. 2002. Microbiological Evaluation of Tofu and Tempeh During Processing and Storage (p: 183-189). Netherlands: S. Publisher.

[SUSENAS] Survei Konsumsi Nasional. 2009. Data Konsumsi Kedelai Nasional. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik.

[USDA] United States Department of Agriculture. 1998. USDA Nutrient Database for Standard Reference. Tempeh. US: USDA.

(35)

22

LAMPIRAN

Lampiran 1 Nilai rata-rata kandungan gizi basis kering tempe berbagai formula Parameter Jenis Tempe Segar Berbumbu

Formula A Formula B Formula O

Air (%b/b) 63.49b 61.30a 61.04a

Abu (%b/b) 1.52b 2.10c 0.89a

Protein (%b/b) 51.81b 47.04a 48.79ab

Lemak (%b/b) 27.50a 27.28a 29.64b

Karbohidrat (%b/b) 16.60a 20.36b 20.48b

(36)

23 Lampiran 2 Rekapitulasi data analisis kadar air tempe

Sampel Ulangan Kadar air (%) Rata-rata Standar Deviasi

BB BK BB BB

Means for groups in homogeneous subsets are

displayed.

(37)

24

Lampiran 3 Rekapitulasi data analisis kadar abu tempe

Sampel Ulangan Kadar abu (%) Rata-rata SD

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

(38)

25 Lampiran 4 Rekapitulasi data analisis kadar protein tempe

Sampel Ulangan Kadar protein (%) Rata-rata SD

BB BK BB BK BB BK

Formula A

1-1 19.70 53.94

18.92 51.81 0.70 1.92

1-2 18.18 49.79

2-1 19.30 52.87

2-2 18.49 50.65

Formula B

1-1 18.11 46.79

18.20 47.04 0.37 0.97

1-2 17.72 45.78

2-1 18.50 47.79

2-2 18.50 47.80

Formula O

1-1 18.59 48.44

18.72 48.79 0.34 0.90

1-2 18.36 47.85

2-1 19.18 49.98

2-2 18.76 48.89

ANOVA

K.Protein.BB

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 1.076 2 .538 2.140 .174

Within Groups 2.263 9 .251

Total 3.340 11

(39)

26

Lampiran 5 Rekapitulasi data analisis kadar lemak tempe

Sampel Ulangan Kadar Lemak (%) Rata-rata SD

displayed.

(40)

27 Lampiran 6 Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat tempe

Sampel Ulangan Karbohidrat (%) Rata-rata SD

displayed.

(41)

28

Lampiran 7 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut warna

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Skor

Source Type III Sum of

Squares

df Mean Square F Sig.

Corrected Model 185,459a 38 4,881 4,371 ,000

Intercept 2380,144 1 2380,144 2131,568 ,000

Panelis 104,523 36 2,903 2,600 ,000

Sampel 80,937 2 40,468 36,242 ,000

Error 80,396 72 1,117

Total 2646,000 111

Corrected Total 265,856 110

a. R Squared = ,698 (Adjusted R Squared = ,538)

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

253 37 4,00

309 37 4,05

147 37 5,84

Sig. ,826 1,000

displayed.

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,117.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000.

b. Alpha = 0,01.

(42)

29 Lampiran 8 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut aroma

Squares

Intercept 2288,432 1 2288,432 1773,924 ,000

Panelis 120,901 36 3,358 2,603 ,000

Sampel 49,784 2 24,892 19,295 ,000

Error 92,883 72 1,290

Total 2552,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

253 37 4,03

309 37 4,11

147 37 5,49

Sig. ,760 1,000

displayed.

b. Alpha = 0,01.

(43)

30

Lampiran 9 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut tekstur

Squares

Intercept 2695,577 1 2695,577 2124,561 ,000

Panelis 136,757 36 3,799 2,994 ,000

Sampel 17,315 2 8,658 6,824 ,002

Error 91,351 72 1,269

Total 2941,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

253 37 4,51

309 37 4,81 4,81

147 37 5,46

Sig. ,260 ,016

displayed.

b. Alpha = 0,01.

(44)

31 Lampiran 10 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut penampakan

Squares

Intercept 2568,973 1 2568,973 1730,841 ,000

Panelis 127,027 36 3,529 2,377 ,001

Sampel 81,135 2 40,568 27,332 ,000

Error 106,865 72 1,484

Total 2884,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

253 37 4,03

309 37 4,41

147 37 6,00

Sig. ,186 1,000

displayed.

b. Alpha = 0,01.

(45)

32

Lampiran 11 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut overall

Squares

Intercept 2436,036 1 2436,036 1785,801 ,000

Panelis 97,297 36 2,703 1,981 ,007

Sampel 64,450 2 32,225 23,624 ,000

Error 98,216 72 1,364

Total 2696,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

253 37 4,05

309 37 4,24

147 37 5,76

Sig. ,488 1,000

displayed.

b. Alpha = ,01.

(46)

33 Lampiran 12 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut warna

Squares

Intercept 3341,270 1 3341,270 3400,845 ,000

Panelis 64,396 36 1,789 1,821 ,016

Sampel 16,595 2 8,297 8,445 ,001

Error 70,739 72 ,982

Total 3493,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

244 37 5,00

398 37 5,51 5,51

136 37 5,95

Sig. ,029 ,065

displayed.

The error term is Mean Square(Error) = ,982.

b. Alpha = ,01.

(47)

34

Lampiran 13 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut aroma

Squares

Intercept 3319,360 1 3319,360 3486,899 ,000

Sampel 20,126 2 10,063 10,571 ,000

Panelis 92,973 36 2,583 2,713 ,000

Error 68,541 72 ,952

Total 3501,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1 2

244 37 5,05

398 37 5,30

136 37 6,05

Sig. ,287 1,000

displayed.

b. Alpha = 0,01.

(48)

35 Lampiran 14 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut tekstur

Squares

Intercept 3319,360 1 3319,360 3374,247 ,000

Panelis 90,306 36 2,509 2,550 ,000

Sampel ,505 2 ,252 ,256 ,775

Error 70,829 72 ,984

Total 3481,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1

244 37 5,38

398 37 5,49

136 37 5,54

Sig. ,513

displayed.

The error term is MeanSquare(Error) = ,984.

b. Alpha = ,01.

(49)

36

Lampiran 15 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut rasa

Squares

Intercept 3254,063 1 3254,063 2319,108 ,000

Panelis 82,270 36 2,285 1,629 ,040

Sampel 1,640 2 ,820 ,584 ,560

Error 101,027 72 1,403

Total 3439,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1

136 37 5,27

244 37 5,41

398 37 5,57

Sig. ,314

b. Alpha = ,01.

(50)

37 Lampiran 16 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut overall

Squares

Intercept 3407,432 1 3407,432 4640,798 ,000

Panelis 53,568 36 1,488 2,027 ,006

Sampel 1,135 2 ,568 ,773 ,465

Error 52,865 72 ,734

Total 3515,000 111

Skor

Duncan

Sampel N Subset

1

244 37 5,41

398 37 5,57

136 37 5,65

Sig. ,255

b. Alpha = ,01.

(51)

38

Lampiran 17 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu ruang hari ke-3

Dependent Variable: Overall

Squares

Corrected Model 112.243a 11 10.204 14.018 .000

Intercept 1488.674 1 1488.674 2045.151 .000

Formula 2.681 2 1.340 1.841 .163

Pemblansiran 1.174 1 1.174 1.612 .206

Pengemasan 101.674 1 101.674 139.680 .000

Formula * Pemblansiran .597 2 .299 .410 .664

Formula * Pengemasan 1.931 2 .965 1.326 .269

Pemblansiran *

Pengemasan 1.563 1 1.563 2.147 .145

Formula * Pemblansiran *

Pengemasan 2.625 2 1.312 1.803 .169

Error 96.083 132 .728

Total 1697.000 144

Corrected Total 208.326 143

(52)

39

Lampiran 18 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari ke-8

Pengemasan ,667 2 ,333 ,229 ,796

Error 192,167 132 1,456

Total 2342,000 144

Lampiran 19 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari ke-10

Pengemasan .264 2 .132 .129 .879

Error 135.500 132 1.027

Total 1532.000 144

(53)

40

Lampiran 20 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-28

Pengemasan 2,264 2 1,132 1,237 ,294

Error 120,833 132 ,915

Total 2508,000 144

Lampiran 21 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-35

Pengemasan 4.264 2 2.132 2.362 .098

Error 119.167 132 .903

Total 1766.000 144

(54)

41 Lampiran 22 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Hari ke-

0 1 2 3 4 5

Formula O, non-Blansir, Vakum 7.37 7.55 7.47 7.46 7.37 7.84 Formula O, non-Blansir, non-Vakum 7.37 8.18 8.23 8.27 - - Formula O, Blansir, non-Vakum 7.39 7.46 7.78 8.09 - - Formula O, Blansir, Vakum 7.39 7.38 7.42 7.40 7.41 7.89 Formula A, non-Blansir, Vakum 7.62 7.78 7.80 8.00 8.34 - Formula A, non-Blansir, non-Vakum 7.55 7.70 8.02 8.87 - - Formula A, Blansir, non-Vakum 7.48 7.89 7.90 8.57 - - Formula A, Blansir, Vakum 7.67 7.90 7.87 7.89 8.10 - Formula B, non-Blansir, Vakum 7.32 7.75 7.89 8.21 8.02 - Formula B, non-Blansir, non-Vakum 7.46 7.56 7.89 8.00 - - Formula B, Blansir, non-Vakum 7.37 7.67 7.86 7.98 - - Formula B, Blansir, Vakum 7.28 7.70 7.65 7.78 8.04 8.12

Lampiran 23 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu refrigerator

Perlakuan Hari ke-

0 2 4 6 8 10 12

(55)

42

Lampiran 24 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu freezer

Perlakuan Hari ke-

0 7 14 21 28 35 42

Formula O, non-Blansir, Vakum 7.37 7.91 7.88 7.90 7.85 7.91 8.03 Formula O, non-Blansir, non-Vakum 7.37 7.93 7.95 7.96 8.00 8.11 8.21 Formula O, Blansir, non-Vakum 7.39 8.02 8.02 7.98 8.25 8.21 8.13 Formula O, Blansir, Vakum 7.39 7.97 8.02 7.95 8.07 8.02 8.05 Formula A, non-Blansir, Vakum 7.62 7.88 7.90 8.09 7.78 8.00 8.11 Formula A, non-Blansir, non-Vakum 7.55 7.89 7.76 7.89 8.03 8.37 - Formula A, Blansir, non-Vakum 7.48 7.67 8.09 7.78 8.21 8.56 - Formula A, Blansir, Vakum 7.67 7.76 7.89 8.03 7.99 8.05 8.21 Formula B, non-Blansir, Vakum 7.32 7.57 7.80 7.65 7.89 8.03 - Formula B, non-Blansir, non-Vakum 7.46 7.68 7.80 7.75 7.79 8.02 8.23 Formula B, Blansir, non-Vakum 7.37 7.60 7.97 7.63 7.84 7.99 - Formula B, Blansir, Vakum 7.28 7.58 7.66 7.82 7.97 8.09 8.11

Lampiran 25 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu ruang

Perlakuan Hari ke-

0 1 2 3 4 5

(56)

43 Lampiran 26 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama

penyimpanan suhu refrigerator

Perlakuan Hari ke-

0 2 4 6 8 10 12

Formula O, non-Blansir, Vakum 8.0 7.8 8.2 9.8 8.2 8.8 9.2 Formula O, non-Blansir, non-Vakum 6.7 7.8 7.4 7.3 7.7 8.0 8.3 Formula O, Blansir, non-Vakum 9.8 9.1 9.0 9.8 9.8 10.5 10.6 Formula O, Blansir, Vakum 9.1 7.8 8.2 8.7 8.8 9.9 10.1 Formula A, non-Blansir, Vakum 10.1 11.2 12.0 11.8 12.7 13.8 - Formula A, non-Blansir, non-Vakum 10.6 11.6 11.8 12.2 13.2 13.6 - Formula A, Blansir, non-Vakum 10.7 10.9 11.7 12.7 13.0 14.4 - Formula A, Blansir, Vakum 10.8 11.8 12.6 12.8 13.7 14.0 14.0 Formula B, non-Blansir, Vakum 9.8 11.6 12.1 12.8 12.6 13.7 - Formula B, non-Blansir, non-Vakum 9.9 10.9 11.3 11.7 12.2 12.3 - Formula B, Blansir, non-Vakum 10.2 11.6 12.1 13.1 13.5 14.0 - Formula B, Blansir, Vakum 10.5 11.8 12.7 12.4 13.8 13.4 14.6

Lampiran 27 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu freezer

Perlakuan Hari ke-

0 7 14 21 28 35 42

Formula O, non-Blansir, Vakum 8.0 9.9 10.3 10.5 10.9 10.4 10.5 Formula O, non-Blansir, non-Vakum 6.7 10.0 9.1 11.0 11.6 11.7 11.9 Formula O, Blansir, non-Vakum 9.8 10.2 10.5 9.1 10.0 10.6 11.4 Formula O, Blansir, Vakum 9.1 9.3 9.2 9.0 10.0 10.4 10.7 Formula A, non-Blansir, Vakum 10.1 10.5 11.4 10.9 11.9 11.8 12.2 Formula A, non-Blansir, non-Vakum 10.6 10.7 11.1 11.3 11.2 11.6 - Formula A, Blansir, non-Vakum 10.7 11.6 12.6 12.9 13.9 14.3 - Formula A, Blansir, Vakum 10.8 11.9 12.3 12.5 13.7 14.0 14.0 Formula B, non-Blansir, Vakum 9.8 10.9 11.9 12.1 11.7 12.2 - Formula B, non-Blansir, non-Vakum 9.9 10.7 11.9 12.5 12.6 12.5 12.3 Formula B, Blansir, non-Vakum 10.2 11.2 10.9 11.5 10.9 11.4 - Formula B, Blansir, Vakum 10.5 11.7 12.7 13.6 13.2 13.8 14.0

(57)

44

Lampiran 28 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang

Perlakuan Hari ke-

0 1 2 3 4 5

Formula O, non-Blansir, Vakum 6.25 5.08 4.75 4.08 3.25 2.75

+ 0.45 + 1.00 + 1.22 + 1.31 + 1.29 + 1.06

Formula O, non-Blansir, non-Vakum 6.75 6.33 4.50 2.67 - -

+ 0.45 + 0.78 + 1.38 + 0.89

Formula O, Blansir, non-Vakum 6.17 5.58 3.33 2.08 - -

+ 0.72 + 1.00 + 1.61 + 0.90

Formula O, Blansir, Vakum 6.25 6.25 5.33 4.67 3.75 2.92