Pemanfaatan Tepung Tempe untuk Memperpanjang Masa Simpan dan Mencegah Kerusakan Komponen Gizi Ikan Kembung Segar

(1)

PEMAHFAATAN

TEPUblG TIEhIPE M T U K MEMPEWPAWJAWG

MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW

KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR

Oleh

KOMANG HANDAYANl

F 25. 1460

1 9 9 3

FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Komang Handayani F.25.1460. Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah bimbingan Hanny Widjaja.

Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan pangan yang sangat mudah busuk (highly perishable food).

Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama bila tidak ditangani dengan baik. Oleh karena itu segala upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan ikan.

Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan segar.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat oksigenmeter. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik

(3)

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai a k t i v i t a s a n t i o k s i d a n y a n g p a l i n g t i n g g i . H a l i n i ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar.

D a r i h a s i l penelitian lan j u t a n d i k e t a h u i b a h w a penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN, VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA, nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun. Metode penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC dan kadar protein ikan kernbung.

Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan

tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata.

(4)

baik dibandingkan ikan kembung tanpa penambahan tepung

tempe. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung

tempe lebih berperan untuk mencegah proses oksidasi,

dibandingkan dengan fungsi lainnya yaitu menghambat

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam ikan

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN DAN MENCEGMI KERUSAKAN

KOMPONEN GIZI IKAN KEMBUNG SEGAR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh Komang Handayani

E25. 1460

1993

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTIT'UT PERTANIAN BOGOR

(6)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN

PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG MASA SIMPAN DAN MENCEGAH KERUSAKAN

SKRLPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

F.25.1460

Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968 di Singaraja

Tanggal lulus : 17 Desember 1992 disetujui,

Bogor, ;sc Januari 1993

(7)

KATA PENGANTAR

~ u j i syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesailcan penelitian dan penulisan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Hanny Widjaja, MSc., sebagai dosen pembimbing utama,

2. Ir. Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua, 3. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno Koes-

wara sebagai dosen penguji,

4. Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama penelitian,

5. Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis kasihi, yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat, selama penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

6 . _{Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin, mbak}

Dewi, Indri, dan Eka atas perhatian dan bantuannya, dan

,

7 . _{Teman-teman satu bimbingan atas perhatian dan kerja-}

(8)

Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempur- n a , o l e h k a r e n a itu penulis s a n q a t m e n q h a r a p k a n a d a n y a

kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa

dapat bermanfaat bngi yang membacanya

.

(9)

Halaman RINGKASAN

KATA PENGANTAR

...

i

...

DAFTAR IS1 ii

i

DAFTAR TABEL

...

V DAFTAR GAMBAR

...

vi

DAFTAR LAMPIRAN

...

Vii I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.)

...

3

B

.

PROSES PENURUNAN MUTU IKAN

...

4

1

.

Proses Autolisis

...

5

2

.

Proses Kimiawi

...

5

...

2.1. Mekanisme olcsidasi 5

...

2.2. Antioksidan 9 a

.

Batasan dan penggolongan antioksidan

...

9

b

.

Mekanisme kerja antioksidan 11

...

3

.

Proses Bakteriologis 1.2 C

.

TEMPE

...

14

...

I11

.

BAHAN DAN METODE 18 A

.

BAHAN dan ALAT

...

18

...

B

.

METODE PENELITIAN 18

...

C

.

PERLAKUAN 19

...

D

.

PENGAMATAN 20

...

(10)

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 29

...

.

A PENELITIAN PENDAHULUAN 29

...

.

B PENELITIAN LANJUTAN 32

...

.

1 Bilangan TBA 33

...

.

2 Bilangan Peroksida 38

...

3

.

Total Mikroba 40

...

.

4 Total Volatil Nitrogen 43

...

.

5 Volatile Reducing subtance 45

6

.

PH

...

46

.

...

7 Kadar Air 48 8

.

Kadar Lemak

...

50

...

9

.

Kadar Protein 52 1Q

.

Kadar Abu

...

53

11

.

Organoleptik

...

54

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

69

A

.

XZESIMPULAN

...

69

B e SARAN

..

...

70

DAFTAR PUSTAKA

...

71

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

PEMAHFAATAN

TEPUblG TIEhIPE M T U K MEMPEWPAWJAWG

MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW

KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR

Oleh

KOMANG HANDAYANl

F 25. 1460

1 9 9 3

FAKULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(105)

Komang Handayani F.25.1460. Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah bimbingan Hanny Widjaja.

Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan pangan yang sangat mudah busuk (highly perishable food).

Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama bila tidak ditangani dengan baik. Oleh karena itu segala upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan ikan.

Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan segar.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat oksigenmeter. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik

(106)

Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai a k t i v i t a s a n t i o k s i d a n y a n g p a l i n g t i n g g i . H a l i n i ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar.

D a r i h a s i l penelitian lan j u t a n d i k e t a h u i b a h w a penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN, VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA, nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun. Metode penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC dan kadar protein ikan kernbung.

Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan

tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata.

(107)

baik dibandingkan ikan kembung tanpa penambahan tepung

tempe. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa tepung

tempe lebih berperan untuk mencegah proses oksidasi,

dibandingkan dengan fungsi lainnya yaitu menghambat

pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam ikan

(108)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG MASA SIMPAN DAN MENCEGMI KERUSAKAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

E25. 1460

1993

PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTIT'UT PERTANIAN BOGOR

(109)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN

PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG MASA SIMPAN DAN MENCEGAH KERUSAKAN

SKRLPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

F.25.1460

Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968 di Singaraja

Tanggal lulus : 17 Desember 1992 disetujui,

Bogor, ;sc Januari 1993

(110)

KATA PENGANTAR

~ u j i syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesailcan penelitian dan penulisan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Ir. Hanny Widjaja, MSc., sebagai dosen pembimbing utama,

2. Ir. Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua, 3. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno Koes-

wara sebagai dosen penguji,

4. Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama penelitian,

5. Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis kasihi, yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat, selama penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

6 . _{Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin, mbak}

Dewi, Indri, dan Eka atas perhatian dan bantuannya, dan

,

7 . _{Teman-teman satu bimbingan atas perhatian dan kerja-}

(111)

Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempur- n a , o l e h k a r e n a itu penulis s a n q a t m e n q h a r a p k a n a d a n y a

kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa

dapat bermanfaat bngi yang membacanya

.

(112)

Halaman RINGKASAN

KATA PENGANTAR

...

i

...

DAFTAR IS1 ii

i

DAFTAR TABEL

...

V DAFTAR GAMBAR

...

vi DAFTAR LAMPIRAN

...

Vii I

.

PENDAHULUAN

...

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

A

.

IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.)

...

3

B

.

PROSES PENURUNAN MUTU IKAN

...

4

1

.

Proses Autolisis

...

5 2

.

Proses Kimiawi

...

5

...

2.1. Mekanisme olcsidasi 5

...

2.2. Antioksidan 9

a

.

Batasan dan penggolongan

antioksidan

...

9

b

.

Mekanisme kerja antioksidan 11

...

3

.

Proses Bakteriologis 1.2 C

.

TEMPE

...

14

...

I11

.

BAHAN DAN METODE 18

A

.

BAHAN dan ALAT

...

18

...

B

.

METODE PENELITIAN 18

...

C

.

PERLAKUAN 19

...

D

.

PENGAMATAN 20

...

(113)

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN 29

...

.

A PENELITIAN PENDAHULUAN 29

...

.

B PENELITIAN LANJUTAN 32

...

.

1 Bilangan TBA 33

...

.

2 Bilangan Peroksida 38

...

3

.

Total Mikroba 40

...

.

4 Total Volatil Nitrogen 43

...

.

5 Volatile Reducing subtance 45

6

.

PH

...

46

.

...

7 Kadar Air 48

8

.

Kadar Lemak

...

50

...

9

.

Kadar Protein 52

1Q

.

Kadar Abu

...

53

11

.

Organoleptik

...

54

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

69

A

.

XZESIMPULAN

...

69

B e SARAN

..

...

70

DAFTAR PUSTAKA

...

71

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)