Mempelajari Spesifisitas Alkohol, Spesifisitas Posisi, dan Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Lipase Ekstraselular dari Kapang Mucor javanicus M26 II/2

(1)

r'7Pt

EPELAJAR! SPESIF1SITAS ALKOH OL, SPESIF1SITAS POS1Sl, DAN PENGARUH SUH U TERH ADAP AKTIVITAS LPASE EKSTRASELULAR

DAR! KAP ANG Mucor jnius M26 1112

Oleh

RKZA KH AFI QUDSIY A

F02498067

2003

JURUSAN TEKNOLOGl PANGAN DAN GIZl

FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

• •

Rikza Khai Qudsiyya. F02498067. Mempelajari Spesiisitas Alkohol, Spesiisitas

Posisi, dan Pengaruh Suhu teradap Aktivitas Lipase Ekstraselular dari Kapang

Mucor javanicus M26 1112. Di bawah bimbingan Lilis Nuraida dan Ratih

Dewanti-Hariyadi.

NGSN

Enim lipase banyak

in i

industri pangan. Oleh ea iu, pengetahuan tentang karakterisasi m tersbut sangat diperlukan agar kerja enim dapat optimal. Sumber-suber lipase dapat dibagi dalam tiga kelompok, yaitu i, n, n mikrob •. i antar. ketiga sumbr tersebut, lipase

mikrob. sang.t· potensial untuk dikmbn karena mikroba d.pat berkembang biak dengan cepat dan ik memuuhkan tepat yng luas untuk mu, tidak berganung pad. musim, pngonrolan faktor

in

lebih mudah, dan dapat diproduksi setiap waku. Pada mikroorganisme, lipase dapat ditemukan sebagai enzim ekstraselular dan intraselular.

Enzim lipase mengkatalisis reaksi esteriikasi dan hidrolisis. Reaksi esteriikasi adalah reaksi pembentukan ester dari alkohol dan asam lemak. Reaksi hidrolisis adalah reaksi pemn trigliserida menjadi m lemak bebas,

gliserida parsial (monogliserida atu digliserida), dan gliserol. Faktor-faktor yang mempengarubi itas enim lipase adalab sebagai briknt: (a) pH; (b) suhu; (c) konsentrasi substrat; (d) konsentrasi ; (e) kalsium; dan (I) ion besi.

Penelitian i betujuan untuk mengetahui aktivitas lipase eksraselular Mucor javanicus M26 WZ trhad.p alkohol dengan berbagai panjang rantai (butanol, oktanol, n lauril alkohol), posisi OH (butanol primer, butanol sekunder, dan butanol tersier), dan jumlah OH (etilen gikol dan gliserol), spesiisitas posisi, serta pengauh suhu terhadap aktivitas esteriikasi dan hidrolisis. Pada penelitian im, produksi enzim lipase menggunakan media Blain el al. (1978) yang telab dimodiikasi oleh Nuraida e/ al. (2000) dengan mengganti glukosa dengan minyak sawit sebagai induser.

Aktivitas estriikasi dianalisis degan metode Hariyadi (I995) yang mengukur jumlah asam lemak sebeln dan sesudah esteriikasi dengan menggunakan metode Lowy dan Tinsley (I975). Analisis bidrolisis diukur dengan metode Lieield et af. (1984). Analisis spesiisitas posisi dilakukan dengan metode Sugihara e/ al. (I 994).

(3)

protein.menit), akan tetapi tidak berbeda nyata dengan etilen glikol (5.84 mmol LB teresterkanlg protein.menit).

Pengujian terhadap spesiisitas posisi menunjukkan bahwa enzim lipase yang berasal dari Mucor jnicus M26 1112 memiliki spesiisitas posisi 1, 3 yaitu

lebih menyukai asam lemak pada posisi 1 dan 3 daripada asam lemak pada posisi

(4)

MEMPELAJARI SPESIFISITAS ALKOHOL, SPESIFISITAS POSISI, DAN

PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS LIPASE EKSTRASELULAR

DARl KAPANG Mucor javanicus M26 1112

Oleh

RKZA KHAFI QUDSIYYA

F02498067

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

FakuItas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTTAN

EPELAJARl SPESFISITAS ALKOHOL, SPESFISlT AS POSISI, DAN

PENGARUH SUHU TERHADAP AKTIVITAS LPASE EKSTRASELULAR

DARl KAPANG Mucor jicus M26l1/2

Dr. . Ratih

SKPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARlANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan T eknologi Pangan dan ii Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ZA KHAFI QUDSIY A

F02498067

Dilahirkan pada tangga1 2 Januari 1980 di Bogor

Tanggallulus 18 Maret 2003

(6)

KATAPENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT karena atas

rahmat dan iin-Nya penulis dapat menyeJesaikan skripsi 1m. Skripsi yang

berjudul "MempeJajari Spesiisitas Alkohol, Spesiisitas Posisi, dan Pengaruh

Subu terhadap Aktivitas Lipase Ekstraselular dari Kapang Mucor javanius M26

1112" dibuat sebagai salab satu syarat untuk mmproleb gelar Sarjana Teknoloi

Pertanian pada Juusan Teknoloi Pangan dan ii, Fakultas Teknologi Pertanian,

lnstitut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan i, penulis menguapkan terima kasih kepada :

1. Dr. . Lis Nurida, M.Sc selaku dosen pembimbing I atas bimbingan dan dorongan yang diberikan kepada enulis baik pada saat pelaksanaan penelitian

maupun 8aat penulisannya.

2. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.

3 . Dr. If. Slamet Budijanto, M.Agr selaku dosen penguji yang telah neluangkan waktu dan nenberikan nasukan serta saran uotuk perbaikan skripsi ini.

4. Ibu, Bapak, dan Ade Fu yang selalu sabar memberikan dukungan yang tiada

terbatas.

5. Tim lipase (Julita dan Wiwin) atas kerja sa dan kebersamaannya.

6. Pak Sidik, Pak Koko, Pak Mul, Pak Rojak, Mbak i, Mas Tauik, Pak Kama, aim. Bi Oh, dan tenan-ten lab. mikro PAU atas bantuan dan

dukungannya pada saat penelitian.

7. Tenan-tenan angkatan '98 (Diini. Fanny, ia, Hertina, Ira, Isti, Mirna, Rina, Uwi, Ruswandi, Mardiyanto, dan Sekti), LNA, Forkoners, dan ten-tenan

seperJuangan laionya yang telah neouojukkan indahnya ber-ukhuwah

islamiyyah.

8. Tenan-ten Radar 6 (Rini dan Sima), Manajenen Mutu Plus (Tatiek, Heti,

dan Vania), PG 3 5 (Diah, Ristanti, Yuliawati, Siti, Yuli, Eni, Eno, NUT, ri, Eti, Emi, dill atas keceriaan dan dukungannya.

(7)

Penulis menyadari skripsi ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena

itu, kritik dan saran perbaikan dari pembaca sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat untuk kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan.

Boger, Maret 2003

(8)

III

D. Faktor yang Mempengaruhi Aktivitas Enzim Lipase

E. Spesifisitas Lipase ... .

F. Aplikasi Lipase pada lndustri Pangan ..

G. KapangMucor javanicus . . . . ... ._ . . . . .... . . . ... . .... .

III. BAHAN DAN ETODE PENELITIAN ... .

A. Baban dan Alat

B. Metode Penelitian

1. Produksi Enzim Lipase Ekstraselular .

2. Pengujian Spesiisitas Jenis Alkohol ... .

3. Pengujian Spesiisitas Posisi . ... ... .

5. Pengaruh Suhu terhadap Aktivitas Hidrolisis ... .

C. Metode Analisis ... .

(9)

3 . Analisis lumlah Asam Lemak

4. Ekstraksi Asam Lemak Bebas . .

5. Analisis sm Lemak dengan Kromatograi Gas ."

6. Analisis ktivitas Hidrolisis

IV. HASL DAN PEBAHASAN .... . ... ..

1. Aktivitas Esteriikasi terhadap Alkohol dengan Berbagai Panjang Rantai ... .

2. Aktivitas Estesi terhadap Alkohol dengan Berhagai

. ... 27

Posisi OR . . . . . ... 29

3. Aktivitas Estikasi terhadap Alkohol dengan Berhagai Jumlah OR ... . ... . . . . . . . .

B. Pengujian Spesiisitas Posisi .... " ' ... . ... . .

(10)

v

lal<UIUtll

Tabel I. M ikroha yang digunakan untuk produksi lipase ra komersiai 6

Tahel2. Beberapa lipase mikroba beserta pH optimum aktivitasnya ... .... .

Tabel 3. Spesiisitas posisi bberapa lipase miroba ... . Tabel4. Pemafaatan lipase dalam industri pangan ... . ... .

Tabel 5. Kapang Mucor hasil isolasi dari produk tradisional lndonesia Tabel6. Konsentrasi protin untuk kurva standar . . . .. . . .

Tabel7. Data analisis spesilisitas posisi lipase Mucor jnius M26 1112

Tabel 8. Suhu optimum aktivitas esteriikasi apa lipase mikroba . Tabel 9. Suhu optimum aktivitas hidrolisis bberapa lipase mikroba

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)