BAB II
LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka
1. Mutu Minyak Goreng
Setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma netral. Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177°C sampai 201°C.
[image:1.595.157.508.518.659.2]Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya. makin tinggi kadar gliserol makin rendah titik asapnya, artinya minyak tersebut makin cepat berasap. Makin tinggi titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng (Winarno, 2004). Standart mutu minyak goreng dapat dilihat di Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Standar Mutu Minyak Goreng N
o
Kriteria Uji Persyaratan
1 Bau Normal
2 Rasa Normal
3 Warna Muda jernih
4 Citra rasa Hambar
5 Kadar air Max 0,3%
6 Asam lemak bebas Max 0,3
7 Titik asap Max 200
(SNI, 1995) 2. Bahaya Minyak Jelantah
menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid, dan polimer yang merugiakan bagi kesehatan manusia. Proses-proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan. Kerusakan utama adalah timbulnya bau yang tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), kenaikan bilangan iodine, timbulnya kekeruhan minyak, terbentuknya busa, sertas adanya kotoran-kotoran dari bumbu yang digunakan dan bahan yang digoreng (Ketaren, 1986).
Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan bentuk yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak (getir), serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi dan adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan dengan terbentuknya bahan yang menyerupai gum yang mengendap di dasar tempat penggorengan (Ketaren, 1986).
Sehubung dengan banyaknya minyak jelantah dari sisa industri maupun rumah tangga dan menyadari adanya bahaya konsumsi minyak jelantah, maka perlu dilakukan upaya-upaya untuk pemanfaatan minyak jelantah ini dapat dilakukan dengan pemurnian agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan. Pemanfaatan minyak jelantah ini dapat dilakukan dengan pemurnian agar dapat digunakan kembali sebagai media penggorengan atau digunakan sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun dan pembersih lantai.
3. Pembersih Lantai
atau detergen. Pembersih lantai maupun sabun adalah bahan kimia yang berasal dari alam, seperti minyak yang direaksikan dengan basa. Basa yang biasa digunakan antara lain NaOH dan KOH.
Proses pembentukan sabun dikenal sebagai reaksi penyabunan atau saponifikasi, yaitu reaksi antara lemak/trigliserida dengan basa, seperti terlihat pada gambar 2.1
O O
|| ||
CH2 – O – C – R CH2 – OH H O – C – Na/K
O O
|| ||
CH – O – C – R + 3NaOH/KOH CH – OH + H O – C – Na/K
O O
|| ||
CH2 – O – C – R CH2 – OH H O – C – Na/K
[image:3.595.148.514.236.400.2]Trigliserida Basa Gliserol Sabun (Minyak atau Lemak)
Gambar 2.1 Reaksi Saponifikasi
Pembersih lantai bersifat polar dan nonpolar. Ujung pembersih lantai yang bersifat polar akan mengikat air, sedangkan ujung yang bersifat nonpolar akan mengikat minyak atau kotoran organik yang bersifat nonpolar juga. Perbedan antara pembersih lantai dengan sabun adalah pembersih lantai lebih keras daya membersihkannya dibanding dengan sabun. ( Secondion, 2012).
4. Uji Kualitas Pembersih Lantai a. Uji Ph
Mengukur konsentrasi ion H+ yang terdapat dalam pembersih lantai.
b. Uji Stabilitas emulsi dalam air sadah
Minyak Penyaringan
Larutan NaOH dan Arpus
Mengaduk campuran dengan motor pengaduk
Diamkan selama semalam (terbentuk dua
lapisan)
Lapisan bawah Lapisan atas
Mengaduk hingga homogen
Pembersih Lantai Menurunkan pH
( diencerkan dan ditambah asam sitrat)
Pengentalan (larutan HEC)
Penambahan bahan tambahan (texapon, pewarna dan pewangi)
membuat larutan sadah dan masukan pembersih lantai dengan perbandingan 100:1 kemudian diaduk, biarkan selama 6 jam, lihat terjadi endapan (flok) atau terjadi dua lapisan.
c. Uji alkali bebas
Tujuan uji alkali bebas ini adalah untuk mengetahui alkali yang terkandung dalam pembersih lantai supaya tidak menyebabkan iritasi pada kulit.
d. Uji Viskositas
Tujuan uji viskositas ini adalah untuk mengetahui kekentalan dari larutan pembersih lantai
