UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.) MELALUI KOPIGMENTASI (Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen)

(1)

UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI

EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)

MELALUI KOPIGMENTASI

(Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S-1)

Universitas Muhammadiyah Malang

Diajukan Oleh:

MAWADDAH MEGA PUSPERINA NIM. 07730007

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI

EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)

MELALUI KOPIGMENTASI

(Kajian Jenis Bentuk Pigmen dan Faktor Kopigmen )

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Strata Satu (S-1)

Universitas Muhammadiyah Malang

Diajukan Oleh:

MAWADDAH MEGA PUSPERINA NIM. 07730007

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

JUDULS :UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI

EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)

MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN

DAN FAKTOR KOPIGMEN

NAMA : MAWADDAH MEGA PUSPERINA

NIM : 07730007

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS : PERTANIAN DAN PETERNAKAN

Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata (SI) Teknologi Pangan Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

(4)

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING

JUDUL :UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI

NIM : 07730007

Diajukan Untuk dipertanggungjawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Strata (SI) Teknologi Pangan Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

(5)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

JUDUL : UJI STABILITAS PIGMEN ANTOSIANIN DARI

NIM : 07730007

Telah Dipertahankan dan dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji

Pada Hari Sabtu, 6 November 2010

(6)

SURAT PERNYATAAN

Yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : Mawaddah Mega Pusperina

Tempat/Tgl. Lahir : Jakarta, 01 Januari 1986

Nim : 07730007

Fakultas/Jurusan : Pertanian dan Peternakan/Ilmu dan Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” UJI STABILITAS PIGMEN

ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH (Rosa sp.)

MELALUI KOPIGMENTASI KAJIAN JENIS PIGMEN DAN FAKTOR

KOPIGMEN ” , bukan merupakan karya orang lain baik sebagian maupun

keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan

apabila pernyataan ini tidak benar, kami bersedia dapat sanksi akademis.

Malang, 15 November 2010 Yang Menyatakan,

(7)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 1 januari 1986 di Jakarta,

sebagai putri bungsu dari 4 bersaudara yang merupakan putri

dari Bapak Ali Ghozi dan Ibu Purnami Sri Hartiningsih.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD.

Sampa-Ghita pada tahun 1997, Sekolah Lanjut Tingkat

Pertama Negeri 4 Jakarta pada tahun 2000, Sekolah

Menengah Umum Negeri 1 Jakarta pada tahun 2003, Diploma 3 Institut Pertanian

Bogor Fakultas Ilmu Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada tahun 2006.

Pada tahun 2007 penulis melanjutkan pendidikan di Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

(8)

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pemurah lagi Maha

Penyayang. Alhamdulillahhirrobbilalamin, segala puji bagi Allah Rabb sekalian

Alam. Shalawat dan salam semoga tercurahkan selalu kepada junjungan kita Nabi

Muhammad SAW, beserta ahlul bait, para Sahabat, Tabi’in, dan para pengikut

Beliau hingga hari kiamat.

Alhamdulillah berkat ketekunan dan dukungna berbagai pihak penulis

dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul: ” UJI STABILITAS

PIGMEN ANTOSIANIN DARI EKSTRAK PIGMEN MAWAR MERAH

(Rosa sp.) MELALUI KOPIGMENTASI (Kajian Jenis Ekstrak dan Faktor

Kopigmen)”.

Pada kesempatan kali ini penulis ingin menyampaikan terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian-Peternakan sekaligus sebagai pembimbing I yang telah

banyak memberikan kemudahan hingga terselesaikan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Elfi Anis Saati, MP, selaku dosen pembimbing II yang telah

membimbing penulis dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi.

4. Kedua orang tua penulis, Ayah dan Mama yang senantiasa memberikan

(9)

5. Suamiku tercinta Robby Safwan yang telah memberikan cahayapenerang

dan kasih yang tak terbatas.

6. Putri kecilku yang cantik Mazaya Amalina Safwan yang telah memberikan

semangat yang luar biasa dan menjadi obat dikala lelah dan penat.

7. Para dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pertanian yang telah banyak

memberikan ilmu yang berharga untuk penulis.

8. Teman-teman di laboratorium ITP, khususnya Mba Wien, terima kasih

atas segala bantuan dan diskusinya selama ini.

9. Seluruh teman-teman THP angkatan 2007,angkatan 2006 terima kasih atas

dukungan dan kerjasamanya.

10.Semua pihak yang telah banyak membantu yidak dapat penulis sampaikan

disini satu per satu, terima kasih atas semua dukungannya selama ini

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca dan penulis, sehingga

mampu menjadi bahan peningkatan dan pengembangan Ilmu Pengetahuan.

Akhirnya Penulis menyadari pasti terdapat banyak kesalahan yang tertulis

dalam laporan ini dan untuk itu penulis memohon maaf yang

sebesar-besarnya.

Malang, November 2010

(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI ... iii

HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iv

(11)

3.5.2 Pembuatan Pigmen Konsentrat Bunga Mawar Merah ... 30

3.5.3 Uji Stabilitas Antosianin Menggunakan Kopigmen ... 30

3.6 Analisa Kimia ... 31

3.6.1 Analisa Kadar Air ... 31

3.6.2 Analisa pH ... 31 3.6.3 Analisa Intensitas Warna ... 31

3.6.4 Analisa Absorbansi ... 32

4.2 Analisa Pigmen Bubuk dan Konsentrat ... 36

4.2.1 pH ... 36

4.2.2 Intensitas Warna ... 38

4.2.3 Absorbansi ... 40

4.2.4 TPT ... 42

4.3 Analisa Kimia Ekstrak Bunga Mawar Dengan Kopigmentasi ... 42

4.3.2 Analisa Pigmen Bubuk Bunga Mawar ... 42

4.2.1 pH ... 42

4.2.2 Intensitas Warna ... 44

4.2.3 Absorbansi ... 45

4.2.4 TPT ... 48

4.3.3Analisa Pigmen Konsentrat Bunga Mawar ... 50

(12)

DAFTAR TABEL

No Teks Halaman

1. Perubahan pH dan Warna Antosianin ... 16

2. Kombinasi Perlakuan Rancangan Percobaan ... 27

3. Nilai Intensitas Warna Pigmen Bunga ... 39

4. Rerata Nilai pH pada Pigmen Bubuk Bunga Mawar ... 43

5. Rerata Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk Terhadap Penambahan Bahan Kopigmen ... 44

6. Rerata Nilai TPT Pigmen Bubuk Terhadap Variasai Konsentrasi Kopigmen ... 46

7. Rerata Nilai Kecerahan (L) Pigmen Bubuk Terhadap Penambahan Kopigmen ... 48

8. Rerata Nilai Kemerahan (a+) dan Kekuningan (b+) Pimen Pekat ... 49

9. Rerata Nilai pH Pigmen Pekat/Konsentrat Terhadap Penambahan Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 51

10. Rerata Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Terhadap Penambahan Jenis Kopigmen ... 52

11. Rerata Nilai TPT Pigmen Pekat/Konsentrat Terhadap Penambahan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 54

12. Rerata Nilai Tingkat Kecerahan (L) Pigmen Pekat/Konsentrat TerhadapPenambahan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 56

(13)

DAFTAR GAMBAR

1. Struktur Antosianin Secara Umum ... 13

2. Struktur Kimia Pelargonidin, Sianidin ... 14

3. Glikon Yang Sering Diikat Antosianidin ... 14

4. Interaksi Kopigmentasi ... 24

5. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Bubuk ... 33

6. Diagram Alir Pembuatan Pigmen Konsentrat ... 34

7. Diagram Alir Proses Kopigmentasi ... 35

8. Histogram Nilap pH Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat Bunga Mawar .... 37

9. Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat ... 40

10.Histogram Perbandingan Nilai TPT Pigmen Bubuk dan Pigmen Pekat .... 41

11.Histogram Nilai TPT Pigmen Bubuk Akibat Penambahan Kopigmen ... 47

12.Histogram Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Terhadap Konsentrasi Kopigmen ... 53

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

1. Tabel Anava Nilai pH Pigmen Bubuk Akibat Pengaruh

Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 63 2. Tabel Anava Nilai Absorbansi Pigmen Bubuk Akibat

Pengaruh Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi

Kopigmen ... 63 3. Tabel Anava Nilai TPT Pigmen Bubuk Akibat Pengaruh

Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 64 4. Tabel Anava Tingkat Kecerahan Pigmen Bubuk Akibat

Kopigmen ... 64 5. Tabel Anava Tingkat Kemerahan Pigmen Bubuk Akibat

Kopigmen ... 65 6. Tabel Anava Tingkat Kekuningan Pigmen Bubuk Akibat

Kopigmen ... 65 7. Tabel Anava Nilai pH Pigmen Pekat Akibat Pengaruh Faktor

Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 66 8. Tabel Anava Nilai Absorbansi Pigmen Pekat Akibat

Kopigmen ... 66 9. Tabel Anava Nilai TPT Pigmen Pekat Akibat Pengaruh

Faktor Kopigmen dan Variasi Konsentrasi Kopigmen ... 67 10.Tabel Anava Tingkat Kecerahan Pigmen Pekat Akibat

Kopigmen ... 67 11.Tabel Anava Tingkat Kemerahan Pigmen Pekat Akibat

Kopigmen ... 68 12.Tabel Anava Tingkat Kekuningan Pigmen Pekat Akibat

(15)

DAFTAR PUSTAKA

Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna Eoccineea) Serta Aplikasinya Pada Produk Pangan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universita Muhammadiyah Malang.

Anonim. 2006. Budidaya Mawar. Diakses pada 18 April 2010. http://wordpress.com/admin/mawar.

---2008. Natrium Klorida-chemistry. Diakses pada 10 November 2010. http://www.ensyclopedia.com.

---2010. Kalium Nitrat. Diakses pada 10 November 2010. http://id.wikipedia.org/wiki/kalium.

Buckle, K. A., Edward, A. R., Fleet, H. G., dan Wootton, M. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia. Jakarta.

Broillard, R. 1982. Chemical structure of Antocyanins, in Anthocyanins as Food Colours, Markakis, P. Ed. Academic Press. New York.

Carmen, S. 2008. Food Colorants Chemical and Functional Properties. CRC Press. London

Dangles, O and Broillard, R. Pholyphenol Interactions. The copigmentation case: thermodynamic data from temperature variation and relaxation kinetics. Medium effect. Can. J. Chem. Vol. 70 : 2174-2190.

Deman, J. M. 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Eskin, N. A. M. 1979. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academic Press.

Fardiaz, D. 2002. Teknik Analisa Sifat Fungsional Komponen Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Francis, F.J. 1982. Analysis of anthocyanins. Di Dalam Markakis, P., (ed). Anthocyanins as Food Colors. Academic Press. New York.

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker, inc. New York.

Fessenden, R. J dan Joan, S. F., 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid I.

Erlangga. Jakarta

Gross, J. 1987. Pigment in Fruit. Academic Press INC. New York.

(16)

Henry, G.A.F., and J.D. Houngton. 1996. Natural Food Colorants. Two Edition. Blackie Academic and Professional. London.

Hidayat, N dan Elfi A. S. 2006. Membuat Pewarna Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.

Hui, Y. H. 1991. Encyclopedia of Food Scince and Technology Vol. I. John Wiley and Sons, Inc. New York.

Hutchings, John B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and Profesional. London-Glasgow-New York-Tokyo-Melbourne-Madras.

James, C. S. 1996. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic and Profesional. London.

Kusfikawati, Risa. 2006. Uji Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Mawar Merah (Rosa damascene Mill) Pada Beberapa Umur Pajang dan Perlakuan Pemanasan. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang.

L. Freedman & F. J. Francis. 1984. Effect of Ascorbic Acid pada Color of jellies Departemen Ilmu Pangan & Gizi, Univ. Massachusetts, Amherst, MA Heublein Inc, Hartford, CT 06101. Kontribusi No 2646 dari

University of Massachusetts Agricultural Experiment Station.Institute of Food Technologists.

Maga and Anthony. 1994. Food Additive Toxicology. Universitas Fort Collen. Colorado.

Nollet, L.M.L, 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker Inc. New York.

Pujaatmaka, A. H. 1990. Kimia Untuk Universitas. Penerbil Erlangga. Jakarta.

Purwantiningsih. Diktat Kimia Pangan. Departemen Kimia. IPB Press. Bogor.

Rein, M. 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Food Chemistry Division. Department of Applied Chemistry and Microbiology . University of Helsinki. Helsinki.

Rukmana, R., 1995. Mawar. Seri Bunga Potong. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Saati, E. A. 2005. Pemanfaatan Kekayaan Hayati/Bunga Lokal (mawar, kana dan pacar air) Sebagai Zat Pewarna dan Antooksidan Alami Pada Makanan. Proseding. Disampaikan pada Seminar Kimia Nasional 3 Februari 2005 di Universitas Surabaya.

(17)

Satuhu, S,. Murtiningsih. 2005. Mawar Pemanfaatan Untuk Bunga Potong, Bunga Kering, Aromaterapi, Kosmetik dan Makanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Shi, Z., Lin, M., and Francis, F, J. 1992. Stability of Antocyanin from Tradescania Pallida. J. Food Sci.

Sudarmadji, S. B. 1982. Bahan-Bahan Pemanis. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta.

Sutrisno, A. D. 1987. Pembuatan Dan Peningkatan Kualitas Zat Warna MerahAlami Yang Dihasilkan Oleh Monascus purpureus. Didalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan Dan Gizi IPB. Bogor.

Tranggono. 1990. Kimia, Nutrisi Dan Makanan. PAU Pangan Dan Gizi Universitas Gajahmada. Yogyakarta.

Wachid, M. 2004. Pemanfaatan Bunga Mawar sebagai Zat Warna Alami Alternatif untuk Minuman (Kajian Keragaman Warna dan Tingkat Kesegaran Bunga). Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian- UMM.

Widjanarko, S. B. 1999. Analisa Hasil Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Tekonologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.

Widjayakusuma, H. 1992. Tanaman Berkhasiat Obat di Indonesia. Jilid Ke-2. Pustaka Kartini. Jakarta.

Winarno, F. G dan B.S.L. Jenie. 1992. Kerusakan Bahan dan Cara Pencegahannya. Ghalia indonesia. Jakarta

(18)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Warna merupakan salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting

pada makanan. Walaupun rasa, bau dan teksturnya menarik namun apabila

warnanya tidak sesuai dengan warna bahan makanan yang baik, makanan tersebut

menjadi tidak menarik. Dewasa ini, banyak produsen makanan yang tidak

menggunakan pewarna makanan dalam pengolahan pangan melainkan

menggunakan pewarna tekstil yang dapat menimbulkan penyakit seperti kanker.

Karena alasan tersebut maka, semakin hari semakin tinggi kesadaran konsumen

untuk mendapatkan makanan alami dengan membuat zat atau bahan warna asli

yang jauh lebih aman dan disenangi untuk digunakan dalam pengolahan makanan.

Pewarna alami tidak akan menimbulkan resiko kanker bahkan pewarna alami

mempunyai aktivitas antioksidan yang dapat mencegah radikal bebas dalam

tubuh, yang artinya selain aman juga menyehatkan untuk digunakan (Harini,

2005).

Pewarna alami banyak ditemui dialam yang dapat ditemui pada tanaman

maupun hewan. Salah satu zat warna yang banyak ditemukan adalah antosianin

yang merupakan pigmen penyumbang warna merah, merah muda, ungu dan biru

yang dapat diperoleh dari mahkota bunga yang berwarna merah, pink, ungu dan

biru. Selain itu antosianinbanyak terdapat pada beberapa buah maupun bunga,

seperti anggur, strawberi, delima, duwet dan bunga mawar, kana, kembang sepatu

(19)

2

pangan seperti sirup, sari buah, jelly, yogurt, tepung, susu, makanan bayi, aneka

kue, cake dan lain-lain (Saati, dkk., 2007).

Antosianin dalam alam dapat diambil dari bunga mawar merah (Rosa sp.).

Mawar sendiri merupakan jenis tanaman hias yang banyak disukai karena

kecantikan bunganya dan keharumannya. Mawar mempunyai banyak jenis

diantaranya jenis hybrid tea yang sering digunakan sebagai mawar potong. Dalam

industri penggunaan mawar sudah tidak asing lagi selain sebagai pengharum pada

parfum mawar juga sering digunakan sebagai aroma dalam makanan dan

minuman. Penelitian yang dilakukan dapat diketahui bahwa mawar juga dapat

menyumbangkan warna alami yang kini lebih diminati oleh konsumen. Pigmen

antosianin pada mawar didapatkan pada mahkota bunga mawar yang telah

diekstrak (Widjanarko, 2001).

Antosianin tersusun atas aglikon yang berupa antosianidin yang

teresterifikasi dengan glikon molekul gula yang bisa satu atau lebih. Gula yang

sering ditemui adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Pada

molekul gulanya sering terjadi asilasi sehingga terdapat molekul ketiga yang

biasanya berupa asam ferulat, kumarat kafeat atau asam asetat. Pemanasan

menggunakan asam mineral pekat juga dapat menyebabkan antosianin pecah

menjadi antosianidin dan gulanya. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi

stabilitas dari pigmen antosianin antara lain pH, temperatur, sinar, oksigen dan

faktor lain seperti enzim dan ion logam yang dapat merusak antosianin serta

penggabungan dengan flavonoid lain dan tanin. Umumnya antosianin lebih stabil

dalam kondisi asam, media bebas oksigen, dalam kondisi suhu dingin dan gelap

(20)

3

Warna antosianin juga dapat hilang karena reaksi enzimatis. Sistem enzim

ini diduga adalah glikooksidase yang dapat melepas aglikon dari gulanya yang

menjadikannya tidak stabil atau fenolase yang memerlukan interaksi oleh hidroksi

fenol. Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mempertahankan warna pada

adalah dengan cara kopigmentasi.

Kopigmentasi sendiri adalah alat alami yang digunakan untuk

memperbaiki warna dan meningkatkan stabilitas warna dari produk makanan yang

kaya antosianin. Kopigmentasi dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak

dari tanaman yang berbeda yang kaya akan kopigmen. Kopigmen yang paling

sering digunakan adalah golongan flavonoids termasuk didalamnya flavon,

flavonol dan flavanol selain itu asam fenolik dan asam organik juga dapat

digunakan sebagai kopigmen (Broillard, 1982).

1. 2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan tujuan adalah :

1. Mengetahui kualitas ekstrak pigmen bunga mawar merah dalam bentuk

formula pigmen yang berbeda (bubuk pigmen dan pekat/konsentrat)

2. Mengetahui interaksi antara jenis ekstrak dan faktor kopigmen (asam

tartrat, asam askorbat, KNO3, dan NaCl) terhadap kestabilan warna

3. Mengetahui interaksi antara faktor kopigmen (asam tartrat, asam askorbat,

NaCl dan KNO3) dalam meningkatkan kestabilan pigmen antosianin

(21)

4

1. 3 Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah:

1. Diduga terdapat perbedaan kualitas pigmen akibat bentuk formulasi

pigmen yang berbeda

2. Diduga terdapat interaksi antara bentuk formula pigmen bunga mawar

(bubuk dan konsentrat) dengan faktor kopigmentasi

3. Diduga asam tartrat, asam askorbat, KNO3, dan NaCl dapat meningkatkan