(ARSITEKTUR KONTEKSTUAL)
LAPORAN PERANCANGAN TKA 490 – TUGAS AKHIR
SEMESTER B TAHUN AJARAN 2013 / 2014
Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknik Arsitektur
Oleh:
INDAH YOGINA SIREGAR 09 0406 003
DEPARTEMEN ARSITEKTUR
FAKULTAS TEKNIK
(ARSITEKTUR KONTEKSTUAL)
Oleh:
INDAH YOGINA SIREGAR 09 0406 003
Medan, 10 April 2014
Disetujui Oleh :
Pembimbing I Pembimbing II
Wahyuni Zahrah, ST., MS. Dr. Ir. Nelson M. Siahaan, Dipl. T.P., M.Arch.
NIP : 198104262008122003 NIP : 195811271987011001
Ketua Departemen Arsitektur
Ir. N. Vinky Rahman, M.T.
(SHP2A)
Nama : Indah Yogina Siregar
NIM : 09 0406 003
Judul Proyek Tugas Akhir : Akademi Kuliner Medan
Tema : Arsitektur Kontekstual
Rekapitulasi Nilai :
Dengan ini mahasiswa yang bersangkutan dinyatakan :
No. Status
3. Perbaikan Tanpa Sidang
4. Perbaikan Dengan Sidang
5. Tidak Lulus
Medan, 10 April 2014
Ketua Departemen Arsitektur, Koordinator TKA-490,
Ir. N.Vinky Rahman, MT. Wahyuni Zahrah, ST., MS.
NIP : 196606221997021001 NIP : 198104262008122003
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia
yang telah diberikan-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul
Akademi Kiliner Medan, sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknik
di Fakultas Teknik Universitas Sumatera Utara.
Kekurangan dan kelebihan tentunya masih banyak terdapat di dalam penulisan karya
tulis ini yang jauh dari kesempurnaan baik isi maupun bahasa. Semoga tulisan ini dapat
menjadi salah satu sumber kepustakaan dan bisa diambil manfaatnya. Kritik dan saran , serta
diskusi saya harapkan demi kesempurnaan dalam penulisan dan karya ini.
Dengan berakhirnya masa pendidikan, saya menyampaikan penghargaan dan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ibu Wahyuni Zahrah, ST., MS, selaku Dosen Pembimbing I dan sebagai dosen
koordinator yang telah sangat banyak meluangkan waktu untuk memberikan
bimbingan dan pengarahan yang sangat bermanfaat dan berguna kepada penulis
selama menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Bapak Ir. Nelson M. Siahaan, Dipl. T.P.,. M.Arch, DR ., selaku dosen pembimbing II
yang sangat berperan sekali memberikan bimbingan, saran, masukan, penilaian, dan
nasehat-nasehat kepada penulis selama menyelesaikan Tugas Akhir ini.
3. Ibu R. Lisa Suryani ST., MT., selaku dosen penguji yang telah sangat banyak
memberikan pengarahan dan penilaian kepada penulis selama menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
4. Bapak Ir. N. Vinky Rahman, MT sebagai Ketua Departemen Arsitektur dan Bapak Ir.
Rudolf, MLA sebagai Sekretaris Departemen Arsitektur.
5. Seluruh dosen staf pengajar Fakultas Teknik khususnya Departemen Arsitektur
Universitas Sumatera Utara yang telah memberi ilmu dan nasehat kepada penulis.
6. Kedua orang tua tercinta, Bapak Drs. Khairuddin Siregar, dan Ibu Siti Naim Pardede
S.pd., yang selalu menjadi sumber motivasi dan meluangkan waktunya untuk
memberikan dukungan, keyakinan, kasih sayang dan doa yang terus mengalir selama
ini, serta kakak Kartika Mulia Siregar S.Sos., dan adik Aviva Rossa Siregar atas
7. Adik tercinta saya Hanna Trianna Siregar yang telah memberikan dukungan dan
dorongan penuh kepada saya dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
8. Kepada sahabat – sahabat terdekat saya, Rima Amalia Siregar S.T., Fahima Istiana
S.T., Cyntia Harmaytha S.T., yang telah banyak membantu penulis mengerjakan
Tugas Akhir ini hingga selesai serta meluangkan waktunya memberikan motivasi,
bantuan, perhatian dan dukungan kepada penulis selama masa pendidikan dan
penyelesaian Tugas Akhir.
9. Sepupu-sepupu tersayang, upeh, kiki, raja, umi atas perhatian dan dukungannya.
10.Teman – teman terbaik yang berperan dalam membantu penulis dalam menyelesaikan
Tugas Akhir ini, Zulvita Amanda S.T., Martin Muljana, Astri Yulita, Adib Widhianto
S.T., Teman – teman sekelompok penulis Jeffian dan Anton.
11.Teman – teman stambuk 2009 tahun ajaran 2013/2014 yang juga sama – sama
mengambil mata kuliah Tugas Akhir, Danu, Vicry, Biman, Amed, Ares, Nanda,
David, Willy, Dwiki, Arep, Rusy, Yudis, Cepe, dan teman – teman lainnya yang telah
menjadi teman sekelas yang terbaik.
12.Semua Pihak yang telah membantu dalam penyusunan Tugas Akhir ini, yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kata, izinkan penulis memohon maaf sebesar – besarnya atas kesalahan dan
kekurangan selama saya mengikuti pendidikan ini, semoga segala dukungan, bantuan,
bimbingan, motivasi dan kerjasama yang diberikan pada saya selama mengikuti pendidikan
kiranya mendapat balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT.
Penulis,
DAFTAR ISI
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ...1
1.2. Maksud dan Tujuan...3
1.3. Masalah Perancangan...3
1.4. Pendekatan Masalah Perancangan ...4
1.5. Lingkup dan Batasan...4
1.6. Kerangka Berpikir ...5
BAB II. USULAN PROYEK 2.1. Pengertian Judul ...6
2.2. Tinjauan Umum ...7
2.2.1.1. Kurikulum Pendidikan ...7
2.2.1.2. Gelar dan Kesempatan Bekerja ...7
2.2.1.3. Struktur Organisasi Pendidikan ...14
2.3. Lokasi ...15
2.3.1. Kriteria Pemilihan Lokasi ...15
2.3.2. Deskripsi Kondisi Tapak Terpilih ...18
2.4. Tinjauan Fungsi ...20
2.4.1. Fungsi Pendidikan ...20
2.4.1.1 Kampus. ...20
2.4.2. Fungsi Komersil ...20
2.4.2.1. Restoran ...20
2.4.2.2. Cafe ...20
2.4.2.4. Bakery and Cake Shop ...21
2.4.3. Deskripsi Pengguna dan Kegiatan ...21
2.4.3.1. Pengguna ...21
2.4.3.2. Kegiatan ...22
2.4.4. Deskripsi Kebutuhan Ruang ...24
2.5 Studi Banding...28
2.5.1. Studi Banding Arsitektur sejenis ...28
2.5.1.1 Sekolah Kuliner dalam Negri. ...28
1. Tristar Cullinary Institute ...28
2. Akademi Tataboga Bandung ...30
2.5.1.2 Sekolah Kuliner Luar Negeri ...31
1. The Culinary Institute of America ...31
1.1 The Culinary Institute of America New York ...31
1.2 The Culinary Institute of America California ...36
1.2 The Culinary Institute of America Texas ...38
1.2 The Culinary Institute of America Singapore ...40
BAB III. ELABORASI TEMA 3.1. Pengertian Tema ...44
3.1.1 Arsitektur ...44
3.1.2 Kontekstual ...44
3.1.2 Arsitektur Kontekstual ...45
3.2. Pembagian Arsitektur Kontekstual ...46
3.3. Jenis Perkembangan Arsitektur Kontekstual ...46
3.4. Pendekatan Desain Arsitektur Yang Kontekstual Dapat Dilakukan Dengan Berbagai Aspek ...47
3.5. Desain Arsitektur Yang Kontekstual ...50
3.6. Interpretasi Tema ...52
3.6.1. Keterkaitan Tema Dengan Judul ...53
3.7. Studi Banding Tema Sejenis ...53
1. Louvre Museum ...53
2. Ponte Vecchio, Florence, Italia ...55
BAB IV. ANALISA
4.1. Analisis Kondisi Tapak dan Lingkungan ...57
4.1.1. Analisa Lokasi Tapak ...57
4.1.2. Analisa Tata Guna Lahan ...60
4.1.3. Batas- Batas Sekitar Lahan ...64
4.1.4. Analisis Sirkulasi ...65
4.1.4.1 Sirkulasi Kendaraan Bermotor ...65
4.1.4.2 Alternatif Masuk ...66
4.1.5. Analisa Matahari ...67
4.1.6. Analisa Skyline ...68
4.1.7. Analisis View ...70
4.1.7.1 Analisa View Ke Luar ...70
4.1.7.2 Analisa View Ke Dalam ...71
4.1.8. Analisa Kebisingan ...72
4.2. Analisis Fungsional ...73
4.2.1. Analisa Pengguna ...73
4.2.2. Analisa Parkir ...75
4.3. Deskripsi Program Ruang ...77
BAB V. KONSEP PERANCANGAN 5.1. Konsep Dasar ...82
5.2. Konsep Bentukan Massa ...83
5.2.1. Permasalahan Tapak ...83
5.2.2. Pembagian Fungsi pada Tapak ...84
5.3. Konsep Awal Perancangan ...85
5.3.1. Permasalahan Tapak ...85
5.3.1.1 Café ...85
5.3.1.2 Kampus ...87
5.3.2. Konsep Kontekstual ...87
5.4. Konsep Sirkulasi ...88
5.5. Konsep Zoning ...90
5.6. Konsep Parkir...92
5.8. Hasil Akhir Perancangan ...93
5.8.1. Tampak Bangunan ...97
5.8.2. Konsep Interior Bangunan ...101
DAFTAR GAMBAR
BAB II. USULAN PROYEK
Gambar 2.1 Peta Lokasi Lahan ...19
Gambar 2.2 Tampak Depan Tristar Culinary Institute ...28
Gambar 2.3 Kampus Akademi Tataboga Bandung ...30
Gambar 2.4 Anton Plaza, Plaza Utama Menuju CIA New York...31
Gambar 2.5: Legenda Kampus CIA New York ...32
Gambar 2.6: Penginapan Cabai Rawit ...33
Gambar 2.7: Pusat Pembelajaran J. Willard Marriott ...33
Gambar 2.8: St. Andrew's Café ...33
Gambar 2.9 Ristorante Caterina De' Medici ...33
Gambar 2.10: Our Lady Of The Way Chapel ...33
Gambar 2.11: The Bocuse Restaurant ...33
Gambar 2.12: Kampus Utama CIA California ...36
Gambar 2.13: Legenda Kampus CIA California ...37
Gambar 2.14: Kampus CIA Texas ...38
Gambar 2.15: Legenda Kampus CIA Texas ...39
Gambar 2.16: Kampus CIA Singapura ...40
BAB III. ELABORASI TEMA Gambar 3.1: Louvre Museum Malam Hari...53
Gambar 3.2: Louvre Museum Siang Hari ...53
Gambar 3.3: Tampak Keseluruhan Louvre Museum ...54
Gambar 3.4: Eksterior Ponte Vecchio ...55
Gambar 3.5: Tampak keseluruhan Ponte Vecchio ...55
Gambar 3.6: Eksterior Butterfield House ...55
Gambar 3.7: Tampak depan Butterfield House ...55
BAB IV. ANALISA Gambar 4.1: Peta Lokasi Tapak ...57
Gambar 4.2: Ilustrasi Kondisi Eksisting Lokasi Tapak ...59
Gambar 4.4: Tata Guna Lahan Sekitar Tapak ...60
Gambar 4.5: Rumah Sakit Colombia Asia ...61
Gambar 4.6: Gedung Selecta ...61
Gambar 4.7: Kawasan Kesawan ...61
Gambar 4.8: Kantor Dinas Pariwisata ...61
Gambar 4.9: Tjong A Fie Mansion ...61
Gambar 4.10: Pasar Ikan ...61
Gambar 4.11: Hotel Danau Toba ...62
Gambar 4.12: Apartemen HDTI ...62
Gambar 4.13: Apartemen Royal Residence ...62
Gambar 4.14: Feng Huang Refleksi...62
Gambar 4.15: Jiwasraya ...62
Gambar 4.16: Ilustrasi Kondisi Eksisting Sekitar Tapak ...63
Gambar 4.17: Batas – Batas Sekitar Tapak ...64
Gambar 4.18: Jalur Sirkulasi Kendaraan ...65
Gambar 4.19: Jalur Keluar Masuk Kendaraan ...66
Gambar 4.20: Jalur Keluar Masuk Pejalan Kaki ...66
Gambar 4.21: Analisa Matahari, Angin, dan Vegetasi ...67
Gambar 4.22: Analisa Skyline ...68
Gambar 4.23: Analisa Skyline A-A ...68
Gambar 4.24: Analisa Skyline B-B ...68
Gambar 4.25: Analisa Skyline C-C ...68
Gambar 4.26: Analisa Skyline D-D ...69
Gambar 4.27: Analisa View Ke Luar ...70
Gambar 4.28: Analisa View Ke Dalam ...71
Gambar 4.29: Analisa Kebisingan ...72
BAB V. KONSEP PERANCANGAN Gambar 5.1: Bentukan Dasar Tapak ...82
Gambar 5.2: Bentukan Akhir Tapak ...82
Gambar 5.3: Permasalahan Tapak ...83
Gambar 5.4: Konsep Penyelesaian Masalah Tapak ...83
Gambar 5.5: Hasil Penyelesaian Masalah Tapak ...84
Gambar 5.7: Solusi Pembagian Tapak ...85
Gambar 5.8: Café Outdoor ...86
Gambar 5.9: Konsep Café Outdoor ...86
Gambar 5.10: Bentuk Dasar Sekolah/ Kampus ...87
Gambar 5.11: Bentuk Dasar Bangunan dengan Innercourt ...87
Gambar 5.12: Konsep Konteks Disain...88
Gambar 5.13: Konsep Sirkulasi ...89
Gambar 5.14: Konsep Awal Zoning ...89
Gambar 5.15: Aksonometri Zoning ...91
Gambar 5.16: Basemen Lantai 2 ...92
Gambar 5.17: Basemen Lantai 1 ...92
Gambar 5.18: Konsep Arkade...93
Gambar 5.19: Penggunaan Sudut Lengkung ...94
Gambar 5.20: Konsep Balkon ...95
Gambar 5.21: Konsep Skyline ...95
Gambar 5.22: Konsep Fasad Bangunan Berdasarkan Lingkungan Sekitar ...96
Gambar 5.23: Tampak Depan ...97
Gambar 5.24: Tampak Samping Kiri ...97
Gambar 5.25: Tampak Samping Kanan ...97
Gambar 5.26: Tampak Samping Belakang ...98
Gambar 5.27: Perspektif Eksterior 1 ...99
Gambar 5.28: Perspektif Eksterior 2 ...100
Gambar 5.29: Perspektif Eksterior 3 ...100
Gambar 5.30: Perspektif Eksterior 4 ...100
Gambar 5.31: Interior Dapur Praktek ...101
Gambar 5.32: Interior Ruang Rapat ...102
DAFTAR TABEL
BAB I. PENDAHULUAN
Tabel 1.1 Nama Universitas di Medan yang Memiliki Program Studi Kuliner .2
Tabel 1.2 Nama SMA di Medan yang Memiliki Program Studi Kuliner ...2
BAB II. USULAN PROYEK Tabel 2.1 Daftar Kurikulum DI Dan DII ...8
Tabel 2.2 Daftar Kurikulum DIII ...10
Tabel 2.3 Daftar Kurikulum DIV...12
Tabel 2.4 Sub Pusat Pelayanan Di Kota Medan ...16
Tabel 2.5 Deskripsi Kebutuhan Ruang ...24
Tabel 2.6 Jadwal Kegiatan Mahasiswa ...35
Tabel 2.7 Kasus Studi Banding Akademi Kuliner ...41
BAB IV. ANALISA Tabel 4.1 Perkiraan Jumlah Pengguna Bangunan ...73
DAFTAR DIAGRAM
BAB I. PENDAHULUAN
Diagram 1.1: Kerangka Berfikir ...5
BAB II. USULAN PROYEK Diagram 2.1: Struktrur Organisasi Akademi Kuliner Medan ...14
Diagram 2.2: Jalur Kegiatan Mahasiswa ...22
Diagram 2.3: Jalur Kegiatan Dosen/ Pengajar ...22
Diagram 2.4: Jalur Kegiatan Pegawai/ Karyawan ...23
Diagram 2.5: Jalur Kegiatan Pengunjung Restoran ...23
Diagram 2.6: Jalur Kegiatan Peserta Kursus ...23
ABSTRACK
The need for food has become a major priority in modern people’s life. Later , the food is not
just a necessity , but also a behavior and lifestyle . In modern societies, eating food at a
famous place became a lifestyle that can turn into a habit of the general public . For that , it
takes place to accommodate people with these habits . Not just as a reservoir container , but
also provide qualified human resources capable of meeting these needs. Medan Culinary
Academy is a a place of learning amateurs into professional chefs. The Academy is able to
provide chefs experienced reliable to meet the demand for the best foods . Not only as a
campus , Medan Culinary Academy also provides Restaurant and Café for the general public
who want to try cuisine from a professional chef or still studying . Medan Culinary Academy
is a specialized college in the culinary that also features a Restaurant and Café with
neoclassic style of architecture with contextual concept , the context surrounding the classical
style buildings .
Keyword : Food, Lifestyle, Chef, Medan Culinary Academy, Contextual Architecture
ABSTRAK
Kebutuhan akan makanan sudah menjadi prioritas utama dalam kehidupan masyarakat
modern. Belakangan, makanan bukan hanya sekedar menjadi kebutuhan, tetapi juga menjadi
prilaku dan gaya hidup. Di kalangan masyarakat modern sendiri, menyantap makanan di
tempat terkenal menjadi sebuah gaya hidup yang dapat berubah menjadi kebiasaan
masyarakat umum. Untuk itu, dibutuhkan tempat untuk menampung masyarakat dengan
kebiasaan tersebut. Bukan hanya sekedar sebagai wadah penampung, tetapi juga
menyediakan SDM yang berkualitas yang mampu memenuhi kebutuhan itu. Akademi kuliner
medan merupakan sarana belajar para koki amatir menjadi professional. Akademi ini mampu
menyediakan koki-koki handal yang berpengalaman untuk memenuhi kebutuhan akan
makanan – makanan terbaik. Tidak hanya sebagai kampus, Akademi Kuliner Medan juga
menyediakan Restoran dan Café untuk masyarakat umum yang ingin mencoba masakan dari
koki yang professional maupun yang masih menempuh pendidikan. Akademi Kuliner Medan
adalah sebuah perguruan tinggi khusus di bidang kuliner yang juga menyediakan Restoran
dan Café dengan gaya Arsitektur Neoclassic dengan konsep kontekstual, konteks dengan
bangunan sekitar yang bergaya klasik.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Perkembangan dunia kuliner saat ini semakin lama semakin berkembang.
Informasi yang didapatkan tentang kuliner juga didukung oleh banyaknya media
yang membahas tentang keberadaan kuliner, baik media cetak maupun media
elektronik yang belakangan menjadi sangat populer sebagai alternatif pencarian.
Kuliner juga menjadi salah satu tujuan wisata di berbagai daerah dan
negara, karena setiap daerah ataupun negara memiliki ciri khas makanan masing –
masing. Banyak di berbagai daerah menjadikan kuliner khas mereka sebagai tujuan
utama wisata, sehingga mendapat banyak perhatian dari para turis yang datang.
Tentu saja menambah keuntungan pendapatan bagi daerah itu sendiri.
Belakangan ini kuliner bukan hanya sekedar menjadi kebutuhan pokok
manusia, tetapi sudah menjadi sebuah karya seni maupun gaya hidup. Banyak
keuntungan yang dapat diambil dari fenomena ini. Beberapa restoran mendesain
makanan yang mereka sajikan secantik mungkin untuk menarik para pelanggan.
Para pelanggan terus mencari pengalaman baru pada dunia kuliner, sehingga dunia
kuliner akan terus berkembang.
Indonesia merupakan negara berkembang yang mengalami perkembangan
ke arah modern. Keanekaragaman makanan yang ada saat ini baik di Indonesia
maupun mancanegara semakin berkembang seiring dengan perkembangan zaman.
Tren dunia kuliner di mancanegara selalu berdampak di Indonesia dan terus
berkembang.
Medan merupakan salah satu kota yang mengikuti tren dunia kuliner.
Beraneka macam makanan bisa didapatkan di Medan. Tetapi, kurangnya fasilitas
pendidikan lanjutan di bidang kuliner saat ini di Medan memilih para pelajar
menempuh pendidikan di luar kota seperti Surabaya dan Bandung. Di Medan hanya
Institut / Universitas di Medan yang memiliki program studi di bidang
kuliner tertera pada tabel 1.1 di bawah ini
Tabel 1.1 Daftar nama Institut/Universitas di Medan yang memiliki program studi kuliner
No Nama Institut
/ Universitas
Lokasi Fasilitas Banyaknya
siswa
belajar dan 3 dapur
praktik diantaranya
Sumatera Utara sendiri memiliki sembilan Sekolah Menengah Kejuruan
yang menyediakan program studi tataboga, tiga diantaranya berada di Medan.
Seperti yang tertera pada tabel 1.2 di bawah ini.
Tabel 1.2 Daftar nama sekolah di Sumatera Utara yang menyediakan program studi kuliner
No. Nama Sekolah / Institut Lokasi
1. SMK Negeri 10 Medan Jl. Jl. T. Cik ditiro no.57 Medan
2. SMK Negeri 8 Medan Jl. Dr. Mansyur
3. SMK Swasta Shandy Putra Jl. Halat no.68
4. SMK Negeri 3 Tebing Tinggi Jl. Nangka No.5 Tebing Tinggi
5. SMK Negeri 3 Padang Sidimpuan Jl. Silandi no. 33 Padang Sidempuan
6. SMK Negeri 3 Tanjung Balai Jl. Sipori – pori Tanjung Balai
7. SMK Swasta Putra Anda Binjai Jl. W.R Mongonsidi No.22 Binjai
8. SMK Negeri 1 Kisaran Jl. Akasia No.44 Kisaran
9. SMK Negeri 1 Simanindo Samosir
Jumlah kapasitas mahasiswa yang tersedia di Universitas yang ada di
menengah di Sumatera Utara, dan fasilitas yang tersedia di Universitas itu sendiri
juga terbatas. Oleh karena itu, ada baiknya disediakan fasilitas bagi pelajar yang
ingin menempuh pendidikan di dunia kuliner dan menjadi ahli kuliner yang
profesinal. Agar para pelajar dapat mengerti mengenai seni kuliner, menejemen
kuliner, perkembangan dunia kuliner, dll. Hal inilah yang menjadi latar belakang
dipilihnya judul tugas akhir yang berjudul Akademi Kuliner Medan.
1.2 Maksud dan Tujuan Perancangan Akademi Kuliner Medan
Adapun maksud dan tujuan dalam perancangan adalah :
- Sebagai sarana kegiatan di dunia kuliner.
- Sebagai wadah untuk para calon chef belajar menjadi profesional.
- Sebagai tempat belajar perkembangan tren dunia kuliner bagi amatir.
- Sebagai wadah kreatifitas dan pengembangan aktifitas / kegiatan dalam bidang
kuliner.
- Sebagai tempat para mahasiswa menjual hasil karya mereka.
1.3 Masalah Perancangan Akademi Kuliner Medan
Masalah perancangan yang timbul dalam kasus proyek ini adalah :
- Bagaimana merancang Akademi Kuliner Medan sesuai dengan kebutuhan
ruang dan dapat berfungsi secara maksimal.
- Bagaimana pengolahan ruang dalam yang saling berintegrasi antar berbagai
fungsi dengan kegiatan yang berbeda, seperti ruang kelas, restoran, bakery
shop, dll.
- Bagaimana memilih lokasi yang sesuai untuk dapat mewujudkan rancangan
bangunan yang memuat kegiatan-kegiatan yang diinginkan.
- Kemampuan mendesain bangunan yang mampu menggambarkan fungsi yang
diwadahi
- Bagaimana merencanakan pencapaian / aksesibilitas yang mudah.
1.4 Pendekatan Masalah Perancangan
Untuk menyelesaikan berbagai permasalahan tapak yang akan dihadapi
dalam proses perencanaan dan perancangan Akademi Kuliner Medan dilakukan
berbagai pendekatan dan perancangan desain yaitu:
- Pemilihan lokasi, lokasi yang dipilih yang berada di kawasan sub urban kota
Medan, dimana pada lokasi ini merupakan kawasan perdagangan barang / jasa.
- Survey, survey langsung ke lokasi dilakukan untuk mendapatkan data-data yang
akurat dari lokasi tersebut.
- Literatur, mengambil data-data dari berbagai sumber bacaan sebagai tambahan
untuk melanjutkan laporan perancangan.
1.5 Lingkup / Batasan
Adapun lingkup dan batasan proyek ini adalah sebagai berikut :
- Pembahasan dibatasi pada masalah-masalah dalam lingkup disiplin ilmu
arsitektur, sedangkan hal-hal diluar pemikiran arsitektur apabila dianggap
berperan dalam menemukan faktor-faktor perencanaan akan diusahakan untuk
membahasnya dengan asumsi-asumsi, pemikiran-pemikiran, studi banding pada
bangunan sejenis dengan melihat perkembangan teknologi serta menggunakan
logika sederhana sesuai dengan kemampuan yang ada.
- Faktor pembiayaan, terkait dengan faktor kepemilikan. Dalam hal ini, pemilik
proyek diasumsikan pihak swasta.
- Kajian terhadap tema, pengertian, dan penerapannya pada kasus proyek.
Lingkup batasan yang ada mempengaruhi proses perancangan meliputi :
peraturan pemerintah, asumsi kelayakan, dan program ruang.
- Adapun batasan dalam perancangan proyek ini adalah sebagai wadah kegiatan
belajar mengajar mengenai masakan dan makanan dan kegiatan lainnya seperti
Maksud dan Tujuan :
Sebagai sarana kegiatan di dunia kuliner.
Sebagai wadah untuk para calon chef belajar menjadi profesional.
Sebagai tempat para mahasiswa menjual hasil karya mereka.
Sebagai tempat belajar perkembangan tren dunia kuliner bagi amatir.
Sebagai wadah kreatifitas dan pengembangan aktifitas / kegiatan dalam bidang kuliner.
Masalah Perancangan
• Bagaimana merancang Akademi Kuliner Medan sesuai dengan kebutuhan ruang dan dapat berfungsi secara maksimal.
• Bagaimana pengolahan ruang dalam yang saling berintegrasi antar berbagai fungsi dengan kegiatan yang berbeda, seperti ruang kelas, restoran, bakery shop, dll.
• Bagaimana memilih lokasi yang sesuai untuk dapat mewujudkan rancangan bangunan yang memuat kegiatan-kegiatan yang diinginkan.
• Kemampuan mendesain bangunan yang mampu menggambarkan fungsi yang diwadahi
• Bagaimana merencanakan pencapaian/aksesibilitas yang mudah (easy accessibility).
• Perancangan sistem utilitas dan komunikasi yang baik.
Metode Perancangan :
• Studi Literatur
• Analisa Fungsional
• Program Ruang
• Hubungan Antar Ruang
Konsep Perancangan :
Ruang luar, Ruang dalam, massa bangunan, tema, struktur, utilitas
Desain Perancangan Judul Perancangan :
Akademi Kuliner Medan
Kerangka berfikir pengerjaan proyek dapat dilihat pada diagram 1.1 dibawah ini.
Diagram 1.1 kerangka berfikir
Diagram 1.1 : Kerangka Berfikir
Latar Belakang :
• Makanan merupakan kebutuhan utama manusia yang belakangan ini menjadi gaya hidup masyarakat dimanapun.
BAB II USULAN PROYEK 2.1Pengertian Judul
Judul proyek ini adalah ―Akademi Kuliner Medan‖. Secara terminologi, dapat diartikan sebagai berikut :
- Akademi
Akademi adalah perguruan tinggi yang menyelenggarakan pendidikan
professional dalam satu cabang atau sebagian cabang ilmu pengetahuan,
teknologi atau seni tertentu yang mencakup program pendidikan diploma.
(sumber : http://kbbi.web.id/akademi)
- Kuliner
Menurut collins english dictionary kuliner yang dalam bahasa inggris
bertuliskan culinary adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan memasak
ataupun makanan dan juga berhubungan dengan dapur. Karena kuliner berasal
dari Bahasa Latin yaitu Culinarius yang berasal dari kata culina yaitu dapur.
(sumber: www.collinsdictionary.com/dictionary/english/culinary)
- Medan
Kota dimana akan dibangunnya proyek ini. Merupakan (daerah tingkat
II berstatus kotamadya) adalah ibu kota provinsi Sumatera Utara, Indonesia.
Kota ini merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan
Surabaya, dengan luas 265,10 km² atau 3,6% dari keseluruhan wilayah
Sumatera Utara yang terdiri dari 21 Kecamatan. Secara geografis kota Medan
terletak pada 3° 30' – 3° 43' Lintang Utara dan 98° 35' - 98° 44' Bujur Timur.
Untuk itu topografi kota Medan cenderung miring ke utara dan berada pada
ketinggian 2,5 - 37,5 meter diatas permukaan laut yang mengakibatkan Medan
2.2Tinjauan Umum
2.2.1 Tinjauan Terhadap Akademi Kuliner
Akademi Kuliner adalah lembaga pendidikan tinggi yang mendidik tenaga
profesional dalam ilmu masak – memasak. Dimana objek tidak hanya berfungsi
sebagai wadah dalam kegiatan memasak juga berfungsi sebagai lembaga
pendidikan tinggi dimana pendidikan bersifat formal dan menciptakan tenaga
yang profesional dan ahli dalam bidang kuliner.
2.2.1.1Kurikulum Pendidikan
Berdasarkan kurikulum sekolah kuliner yang ada di Indonesia,
Akademi Kuliner Medan memiliki 8 program studi diploma dengan 4
jenjang pendidikan, yaitu :
a. DI Tataboga
b. DI Bakery/Pastry and Arts
c. DII Tataboga
d. DII Bakery/Pastry and Arts
e. DIII Tataboga
f. DIII Bakery/Pastry and Arts
g. DIV Tataboga
h. DIV Bakery / Pastry and Arts
Tersedia semnilan kelas dengan jumlah mahasiswa 25 orang setiap
kelasnya, jumlah mahasiswanya sendiri ada 400 orang, 175 mahasiswa
penerimaan mahasiswa setiap tahunnya.
2.2.1.2 Gelar dan Kesempatan Bekerja
- DI dengan gelar Ahli Pratama (A.P) dapat bekerja sebagai asisten chef di
restoran dan hotel.
- DII dengan gelar Ahli Muda (A.Ma) dapat bekerja sebagai asisten chef
- DIII dengan gelar Ahli Madya (A.Md) dapat bekerja sebagai chef dan dapat
membuka restoran mereka sendiri, karena pada tahun ketiga mereka belajar
mengenai managemen hotel dan restoran.
- DIV dengan gelar profesional ahli (A) dapat bekerja sebagai chef dan
tenaga pengajar di sekolah kejuruan tataboga ataupun di perguruan tinggi.
Sistem pengajarannya adalah sistem teori dan praktek dengan
perbandingan 60% praktek dan 40% teori. Sistem pendidikannya
menggunakan sistem SKS. Sistem SKS digunakan untuk menyatakan beban
studi mahasiswa, beban kerja dosen, pengalaman belajar, dan beban
penyelenggaraan program.
Akademi Kuliner Medan mengambil kurikulum akademi tataboga
yang tersedia di Indonesia mulai dari DI sampai dengan SI sesuai dengan
kurikulum yang berlaku sampai saat ini. Tabel struktur kurikulum program
setara DI, DII Tataboga dan Bakery / Pastry & Arts.
Daftar kurikulum program studiDI dan DII Tataboga dan Bakery /
Pastry & Arts yang masih berlaku di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.1 di
bawah ini.
Tabel 2.1 daftar kurikulum DI dan DII
No Mata Kuliah Sks
1 Pendidikan Agama 2
2 Pendidikan Kewarganegaraan 2
3 Pendidikan Budaya Dasar 2
4 Pendidikan Sikap Profesi (sdm, tenaga kerja) 2
5 Bhs. Inggris Profesi 3
6 Matematika Terapan 2
7 Pengantar Perhotelan 2
8 Peng. Dasar Teknik Memasak 1
9 Peng. Dasar Tata Hidang 1
10 Pengetahuan Gizi 2
12 Peng. Dasar Patiseri 2
13 Teknik Makanan Tradisional 4
14 Teknik Makanan Tionghoa 3
15 Teknik Makanan Asia 3
16 Bartending 2
17 Teknik Pengolahan Makanan Pembuka 2
18 Teknik Katering 3
19 Teknik Makanan Amerika 3
20 Teknik Makanan Vegetarian 1
21 Teknik Makanan Kontinental 3
22 Teknik Makanan Timur Tengah 1
23 Teknik Dasar Pengolahan Dasar Roti 1
24 Teknik Pengolahan Roti Plain/Lean 1
25 Teknik Pengolahan Adonan Enriched 1
26 Teknik Pengolahan Adonan Roti Manis/Sweet 1
27 Teknik Pengolahan Rumah Roti 1
28 Teknik Pengolahan Cup Cakes, Muffin, dan Quick Bread 1
29 Teknik Pengolahan Pie dan Tarlet 1
30 Teknik Pengolahan Coklat Praline 1 1
31 Teknik Pengolahan Coklat Praline 2 1
32 Teknik Pengolahan Adonan Berlapis 1
33 Teknik Pengolahan Kue Tradisional 2
34 Teknik Hiasan Caramel 1
35 Teknik Hiasan Gula dan Butter 1
36 Teknik Dasar Pengolahan Kue 1
37 Teknik Menghias Kue Klasik 1
38 Teknik Menghias Kue Modern 1
39 Teknik Menghias Kue Special 1
40 Teknik Menghias Kue Pengantin 1
42 Teknik Pengolahan Kue Kering 1
43 Teknik Pengolahan Petit Four 1
44 Teknik Pengolahan Pudding Panas & Dingin 1
45 Teknik Mengukir Buah dan Sayuran 2
46 Magang / Praktek Kerja Lapangan 4
Jumlah 79
Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery / Pastry
& Arts berjumlah 154 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.2 daftar kurikulum DIII
54 Pengolahan Pastry Kontinental II 3
55 Patiseri untuk Kesempatan Khusus 3
56 Teknologi Snack Kering 3
Jumlah 154
Daftar kurikulum program studi DIII Tataboga dan Bakery / Pastry
& Arts memiliki 112 sks, dapat dilihat pada tabel 2.2 di bawah ini.
Tabel 2.3 daftar kurikulum DIV
No. Mata Kuliah sks
24 Mikrobiologi Pengolahan Makanan 3
25 Metabolisme Zat Gizi 3
26 Sanitasi dan Hygine 2
27 Pengawetan Makanan 3
28 Gizi Terapan 2
29 Gizi untuk Kebutuhan Khusus 3
30 Kewirausahan 3
31 Manajemen Usaha Jasa Boga I 3
32 Manajemen Usaha Jasa Boga II 3
33 Dekorasi Kue Untuk Kesempatan Khusus 3
34 Seni Kuliner 3
35 Toksikan dan Zat Anti Gizi Makanan 3
36 Kemasan dan Labeling Pangan 2
37 Tata Hidang dan Pelayanan Makanan dan Minuman II 3
38 Praktek Kerja Lapangan 4
39 Pangan Fungsional 2
40 Akuntansi Biaya 3
41 Perencanaan Pembelajaran 2
42 Pratata Rambut/Styling/Blow 3
2.2.1.3Struktur Organisasi Pendidikan
Struktur Organisasi Akademi Kuliner Medan dapat dijabarkan
seperti diagram 2.1 di bawah ini.
Direktur /
2.3Lokasi
2.3.1 Kriteria Pemilihan Lokasi
Adapun kriteria dalam pemilihan lokasi untuk proyek ini adalah :
1. Akses menuju lokasi (hubungannya dengan sarana transportasi)
- Pencapaian harus relatif mudah dan dekat dengan jalan utama.
- Adanya transportasi umum yang menuju lokasi proyek yang mudah di
akses.
- Kondisi jalan yang baik, sehingga transportasi yang menuju ke lokasi
berjalan dengan lancar.
2. Luas Lahan
- Harus memadai dan cukup untuk menampung seluruh fasilitas yang telah
direncanakan.
3. Kelengkapan sarana dan prasarana kawasan yang meliputi:
- Infra struktur.
- Utilitas kawasan harus bisa memenuhi semua kebutuhan yang ada pada
fasilitas utama dan fasilitas penunjang lainnya.
4. Persyaratan lain
- Lokasi harus sesuai digunakan sebagai tempat pendidikan maupun pusat
kegiatan perdagangan/bisnis dan merupakan area yang edukatif
(berdasarkan RUTRK Medan yang merupakan ibukota Provinsi Sumatera
Utara).
- Lokasi dekat dengan fasilitas-fasilitas kota sebagai pendukung, seperti
fasilitas perdagangan, perumahan, dan lain – lain.
Peruntukan lahan ditentukan menurut RUTRK (Rencana Umum Tata
Ruang Kota) Medan yang dibagi dalam beberapa pusat pelayanan Kota Medan,
Tabel 2.4 sub pusat pelayanan di kota Medan
NO.
PUSAT
PELAYANAN FUNGSI WILAYAH PELAYANAN
A
Pusat kegiatan jasa dan kegiatan pemerintahan
provinsi dan kota;
Pusat pelayanan ekonomi
Kota Medan, Kec. Medan Polonia, Kec. Medan Baru,
Medan Petisah, Kec.
Medan Timur, kec.Medan
Barat, Kec. Medan Kota; Provinsi Sumatera Utara Internasional
B
Pusat Pelayanan
Kota dibagian
Utara
Pusat Kegiatan Jasa dan Perdagangan regional
Pusat pelayanan transportasi;
Pusat kegiatan sosial-budaya
Pusat kegiatan industri
Kota Medan Bagian Utara; Provinsi Sumatera Utara Regional
Pusat kegiatan bongkar muat dan impor –
ekspor,
Pusat kegiatan industri, dan
Pusat kegiatan perikanan
2
Subpusat
pelayanan kota
Medan Labuhan
Pusat Kegiatan Jasa dan Perdagangan
Pusat pelayanan transportasi Pusat pelayanan
kesehatan
Kec. Medan Labuhan
3
Pusat kegiatan rekreasi dan wisata
Kec, Medan Marelan; Kabupaten Deli Serdang
4
Kec. Medan Perjuangan, Kec. Medan Tembung
5
Kec. Medan Helvetia, Kec. Medan Petisah, Kec. Medan Sunggal
7
8
2.3.2 Deskripsi Kondisi Lokasi Terpilih a. Deskripsi Lokasi Proyek
- Lokasi : Jl. Palang Merah, Medan
- Kasus proyek : Akademi Kuliner Medan
- Status Proyek : Fiktif
- Pemilik Proyek : Swasta
- Luas Lahan : 1,06 Ha (10.600m²)
- Batas-batas Tapak
a) Batas Utara : Jl. Tumenggeng dan perumahan warga
b) Batas Timur : Jl. Arab dan ruko
c) Batas Selatan : Jl. Palang Merah
d) Batas Barat : Jl. Mesjid dan ruko
- Peruntukan Lahan :
a) Pusat kegiatan perdagangan kebutuhan pokok (pasar induk)
b) Pusat kegiatan rekreasi dan wisata
- KDB : 60%
- KLB : 1-4 lantai
- Bangunan Eksisting : Ruko
- Potensi Lahan :
a) Berada pada kawasan komersil dan wisata kota.
b) Transportasi baik dan lancar, dan mudah menemukan kendaraan
umum untuk menuju lokasi.
Gambar 2.1 : Peta Lokasi Lahan
2.4Tinjauan Fungsi 2.4.1 Fungsi Pendidikan
2.4.1.1 Kampus
Kampus adalah daerah lingkungan bangunan utama perguruan
tinggi (universitas, akademi) tempat semua kegiatan belajar-mengajar dan
administrasi berlangsung. (sumber : http://kbbi.web.id/kampus)
2.4.2 Fungsi Komersil 2.4.2.1 Restoran
Restoran diambil dari bahasa inggris yang artinya adalah sebuah
tempat di mana orang membayar untuk duduk dan makan makanan yang
dimasak dan disajikan di tempat.
(sumber:http://www.oxforddictionaries.com/definition/english/restaurant?q
= restaurant)
Restoran yang terletak pada area kampus ini bukan hanya sekedar
menjadi pelengkap sarana kampus saja, tetapi juga menjadi tempat para
mahasiswa latihan atau praktik lapangan. Sehigga, para mahasiswa tidak
susah untuk mencari restoran yang bersedia menerima praktik kerja
lapangan mereka.
2.4.2.2 Kafe
Kafe dari bahasa Perancis café. Arti secara harafiah adalah
(minuman) kopi, tetapi kemudian menjadi tempat di mana seseorang bisa
minum-minum, tidak hanya kopi, tetapi juga minuman lainnya termasuk
minuman yang beralkhohol rendah.
Di Indonesia, kafe berarti semacam tempat sederhana, tetapi cukup
menarik di mana seseorang bisa makan makanan ringan. Dengan ini kafe
berbeda dengan warung. (sumber :http://id.wikipedia.org/wiki/cafe)
2.4.2.3 Minimarket
Sebuah minimarket sebenarnya adalah semacam "toko kelontong"
atau yang menjual segala macam barang dan makanan, perbedaan nya disini
sale untuk penjualan nya, namun tidak selengkap dan sebesar sebuah
supermarket. Berbeda dengan toko kelontong, minimarket menerapkan
sistem swalayan, dimana pembeli mengambil sendiri barang yang ia
butuhkan dari rak-rak minimarket dan membayarnya di meja mesin kasir.
Sistem ini juga membantu agar pembeli tidak berhutang. Sebuah
minimarket jam bukanya juga lain dari sebuah supermarket.
(sumber:http://id.wikipedia.org/wiki/minimarket)
Minimarket ini dikhususkan untuk menjual bahan masakan. Juga
menyediakan bahan – bahan yang cukup langka yang sulit untuk didapatkan
di pasaran.
2.4.2.4 Bakery and Coffee Shop
Bakery Shop adalah adalah toko roti. Dimana toko roti ini
digabungkan dengan fungsi coffee shop yang memmiliki fungsi yang mirip.
Coffee shop yang belakangan menjadi tempat yang sedang populer di kota
Medan.
Bakery Shop ini juga menawarkan hasil kreasi dari para mahasiswa
di bidang Bakery and Pastry.
2.4.3 Deskripsi Pengguna dan Kegiatan 2.4.3.1 Pengguna
Pengguna dapat dibedakan menjadi
1) Mahasiswa / pelajar
Remaja / dewasa : 17 – 25 tahun
2) Pengajar / dosen
3) Pengelola / Karyawan
a. Pimpinan
b. Karyawan
c. Andimistrasi
4) Pengunjung restoran dan toko roti
a. Anak – anak
b. Remaja
c. Dewasa
a. Anak – anak
b. Remaja
c. Dewasa
6) Servis
7) Pengelola restoran
8) Pengunjung pameran / acara
2.4.3.2 Kegiatan
1) Mahasiswa
Jalur kegiatan mahasiswa Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada
diagram 2.2 di bawah ini.
Diagram 2.2 : Jalur kegiatan mahasiswa
2) Pengajar / Dosen
Jalur kegiatan pengajar/ dosen Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada
diagram 2.3 di bawah ini.
3) Pegawai / Karyawan
Jalur kegiatan pegawai/ karyawan Akademi Kuliner Medan dapat dilihat
pada diagram 2.4 di bawah ini.
Diagram 2.4 : Jalur kegiatan pegawai / karyawan
4) Pengunjung Restoran
Jalur kegiatan pengunjung restoran dan café dapat dilihat pada diagram 2.5
di bawah ini.
Diagram 2.5 : Jalur kegiatan pengunjung restoran
5) Pengunjung peserta kursus
Jalur kegiatan pengunjung peserta kursus Akademi Kuliner Medan dapat
dilihat pada diagram 2.6 di bawah ini.
6) Servis
Jalur servis Akademi Kuliner Medan dapat dilihat pada diagram 2.7 di
bawah ini.
Diagram 2.7 : jalur servis
2.4.4 Deskripsi kebutuhan ruang
pendeskripsian kebutuhan ruang untuk Akademi Kuliner Medan
dapat dilihat pada tabel 2.5 dibawah ini.
Tabel 2.5 deskripsi kebutuhan ruang
Fungsi
Fasilitas Pemakai Kegiatan Kebutuhan Ruang
Fasilitas
pendidikan Kelas belajar
Pengajar / dosen Menerangkan pelajaran kepada siswa
- Dapur praktik DI
(kuliner)
- Dapur praktik DI
(pastry)
- Dapur Praktik DII
(kuliner)
- Dapur praktik DII
(pastry)
- Dapur Praktik DIII
(kuliner)
- Dapur praktik DIII
(pastry)
Pengajar / dosen Membaca, internetan,
mencari materi kuliah
- Perpustakaan dengan
perlengkapan
komputer Mahasiswa Membaca, internetan,
membahas materi Mahasiswa Mengisi acara
Pengunjung Menyaksikan acara
Kantor
- R. Sekertaris jurusan
- Karyawan jurusan
Sekertaris jurusan - Bekerja
- Isoma
Karyawan jurusan - Bekerja
- Isoma
Dosen - Bekerja
- Isoma
Coffe Shop mengontrol, isoma - R. Karyawan
Pengelola Administrasi, mengontrol, isoma
Pengelola Administrasi, mengontrol, isoma
- R. Pengelola
- R. Karyawan
- Dapur
- Bar Karyawan Melayani pengunjung,
merawat, memasak
- Lapangan badminton
indoor
menindak kriminal,
istirahat
- R. Istirahat
Utilitas Karyawan
Mengawasi,
menjalankan dan
mengatur alat, isoma
- R. Pompa
- R. Ahu
- R. Genset
- R. Trafo
- R. Sampah
- R. Karyawan
Parkir
Karyawan,
Mahasiswa, Dosen,
Pengunjung
Parkir mobil dan roda
dua - R. Parkir
2.5Studi Banding
2.5.1 Studi banding Arsitektur yang memiliki fungsi sejenis dibedakan menjadi 2 bagian
2.5.1.1Sekolah kuliner Dalam Negeri 1. Tristar Cullinary Institute
Tristar Cullinary Institute merupakan sebuah institut khusus di
bidang tata boga dan perhotelan di bawah naungan Akademi Wisata
Majapahit Surabaya. Memiliki program pendidikan kuliner DI, dan DII Gambar 2.2 Tampak depan Tristar Culinary Institute
dibidang kuliner dan DIII untuk melanjutkan ke jurusan menejemen
perhotelan.
Tristar Culinary Institute memiliki 3 program studi pendidikan
1. Program studi DI
- Tataboga (Kuliner)
- Patiseri (Baking & Pastry) 2. Program studi DII
- Tataboga (Kuliner)
- Patiseri (Baking & Pastry) 3. Program studi DIII
- Perhotelan
- Usaha Perjalanan Wisata a. Kegiatan Perkuliahan
Sesuai dengan sistem yang diusung oleh Tristar Culinary Institute
yaitu menerapkan sistem perkuliahan dengan 40% teori dan 60% praktik.
Menerapkan konsep belajar praktik setiap hari.
b. Struktur Kurikulum :
Sistem pengambilan mata kuliah dilakukan tiap 3 bulan sekali, yaitu
sama seperti sistem penerimaan siswa baru. Mahasiswa memiliki sejumlah
sks yang wajib diambil setiap 10 minggu/ triwulan. Hal ini akan
mempengaruhi penggunaan kelas, yaitu dalam perencanaan program ruang
yang dibutuhkan.
Mahasiswa pada tahun pertama untuk jurusan Patiseri dan tahun kedua
untuk jurusan Tata Boga dan dapat melanjutkan ke tingkat pendidikan D3.
Mahasiswa diwajibkan mengikuti kegiatan magang/non job training di
resaurant, kapal, hotel bintang 4 atau hotel bintang 5. untuk menambah
wawasan serta mengaplikasikan ketrampilan yang telah didapat selama
2. Akademi Tataboga Bandung
Akademi Tataboga bandung merupakan sekolah tinggi khusus di
bidang kuliner. Memiliki jenjang pendidikan DI, DIII, DIV. Berikut jurusan
yang tersedia di Akademi Tataboga Bandung :
- D-IV Tata Boga/Culinary Art
- D-IV Pastry & Bakery
- D-IV Dietetika Tata Boga
- D-III Tata Boga/Culinary Art
- D-III Pastry & Bakery
- D-III Dietetika Tata Boga
- D-I Tata Boga/Culinary Art
- D-I Pastry & Bakery
- D-I Tata Hidang
Akademi Tatboga Bandung juga membuka kelas khusus karyawan
yang ahli tataboga yang menghasilkan tenaga profesional di untuk
restaurant, hotel, dan rumah sakit, dan penambahan kelas kursus untuk para
amatir belajar dengan waktu singkat.
Kelas Karyawan
- D-III Tata Boga/Culinary Art
- D-III Pastry & Bakery
- D-III Manajemen Usaha Restoran
Kelas Kursus
- Pastry & Bakery
- Pengolahan Berbagai Masakan
Menerapkan konsep praktik setiap hari dengan kurikulum yang
bertumpu pada 65% praktik dan 35% teori. Dibekali juga dengan wawasan
kewirausahaan diharapkan dapat menghasilkan lulusan berstandar
internasional. (sumber : http://www.atbbandung.com)
2.5.1.2Sekolah kuliner Luar Negeri
1. The Culinary Institute of America
The Culinary institute of America merupakan salah satu Universitas
khusus di bidang kuliner tertua yang ada di dunia. Memiliki cabang, 3 kota
diantaranya berada di Amerika dan 1 lagi berada di Singapur. 4 kota
tersebut adalah New York, California, dan Texas.
1.1 The Culinary Institute of America New York
Gambar 2.4: Anton plaza, plaza utama menuju CIA NewYork
Merupakan Universitas yang terbesar dari 3 lainnya yang ada, dan
merupakan Universitas yang pertama didirikan.
.
Legenda Kampus
1. Aula roth : The Bocuse Restaurant, American Bounty Restaurant, Apple Pie Bakery
Café, Craig Claiborne Bookstore
2. Fasilitas gedung utama
3. Gedung keselamatan kampus
4. Pusat nutrisi umum : St. Andrew's Café
5. Pusat pembelajaran J. Willard Marriott : Shunsuke Takaki School of Baking and
Pastry
6. Pusat pendaftaran: Ecolab Theatre
7. Pusat Colavita untuk makanan itali dan wine : Ristorante Caterina de' Medici
8. Our Lady of the Way Chapel
9. McCann Education Annex
10. Conrad N. Hilton Library: Danny Kaye Theatre
11.Aula rumah tinggal Hudson
12.Anton Plaza
13.Aula rumah tinggal Katharine Angell
14.Aula rumah tinggal Pick/Herndon
15.Aula rumah tinggal Jacob Rosenthal
16.Pusat rekreasi mahasiswa
17.Penginapan kayu manis (aula tempat tinggal)
18.Penginapan jintan (aula tempat tinggal)
19.Penginapan cabai rawit (aula tempat tinggal)
20.Penginapan jahe (aula tempat tinggal)
21.Penginapan cengkeh (aula tempat tinggal)
22.Penginapan pala (aula tempat tinggal)
23.Lapangan bola/softball
(sumber:ciachef.edu edu/new-york-campus-map/)
Gambar 2.6: penginapan cabai rawit (kiri) sumber : http://ciachef.edu/ny-residence-halls/. Gambar 2.7: Pusat pembelajaran J. Willard Marriott (kanan) sumber:
http://eggsonsunday.wordpress.com/2008/09/29/cia-boot-camp-day-1/
Gambar 2.8: St. Andrew's Café (kiri) sumber :
http://eggsonsunday.wordpress.com/2008/09/29/cia-boot-camp-day-1/. Gambar 2.9 Ristorante Caterina de' Medici (kanan) sumber : http://ciachef.edu
Gambar 2.10: Our Lady of the Way Chapel (kiri) sumber :
The Culinary Institute of America atau disingkat menjadi CIA
didirikan pada tahun 1946 dengan luas 170 hektar, adalah sebuah kampus
non profit yang menawarkan program asosiasi dan sarjana di bidang kuliner
dan juga gelar profesional termasuk di dalamnya seni kuliner, ilmu
pengetahuan tentang kuliner, kue dan seni kue, dll. CIA juga menawarkan
kelas profesional dan kelas kursus dengan waktu singkat. CIA juga
menerima jasa konsultasi bagi industri yang bergerak di bidang kuliner
seperti hotel dan restoran. Juga ada penambahan fakultas khusus wine
(anggur) untuk memperlengkap jurusan yang tersedia.
Tidak hanya berfungsi sebagai kampus, tetapi terdapat banyak juga
restoran ataupun kafe yang disediakan untuk umum. Bukan hanya restoran
saja yang dibuka untuk umum, seluruh kampus dibuka untuk umum dengan
memakai travel sendiri dan para pengunjung pun wajib membayar tiket
yang tersedia. (sumber: //http:ciachef.edu)
Program pendidikan reguler di kampus New York
- Associate Degree in Culinary Arts. Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks
- Associate Degree in Baking and Pastry Arts. Waktu pendidikan 21
bulan, 4 semester, 69 sks
- Associate Degree in Culinary Arts for Advanced Career Experience
Students (ACE). Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks
- Bachelor's Degree in Culinary Arts Management. Waktu Pendidikan
17 bulan, 132 sks, (lanjutan setelah associate degree)
- Bachelor's Degree in Baking and Pastry Arts Management. Waktu pendidikan 17 bulan, 63 sks, (lanjutan setelah associate degree)
- Bachelor's Degree in Culinary Science. Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 63 sks.
Kampus ini juga menerima program internasional dengan menerima
mahasiswa lebih dari 40 negara dengan syarat khusus dan sangat
menghargai perbedaan individual pada setiap mahasiswa. Kampus ini juga
memfasilitasi 1.700 mahasiswa yang ingin tinggal di asrama. Terdapat 4
siswa. Juga tersedia akomodasi khusus bagi para siswa yang tinggal di
asrama. Disetiap perumahan berlantai 3 ditinggali oleh 8 siswa. Dengan
kamar mandi di masing – masing lantai dan terdapat dapur.
Sistem perkuliahan teori dan praktik di 41 dapur yang tersedia di
dalam kampus. Di dalam seluruh gelar yang ditawarkan diwajibkan untuk
magang selama 18 minggu di lebih dari 1.200 perusahaan yang telah
bekerja sama dengan CIA baik di dalam Amerika maupun diluar dari
Amerika. Jika memilih magang diluar Amerika akan dikenakan biaya
tambahan. Setelah magang selesai barulah didapat gelar.
Kuliah 4 hari dalam seminggu yaitu senin, selasa, rabu, dan kamis
dengan kegitan perkuliahan yang berbeda – beda setiap harinya. Misalnya
hari senin, pelatihan dasar kuliner, selasa mempelajari tentang masakan
itali, rabu mempelajari tentang cara membuat steak, dan pada hari kamis
mempelajari cara memasak kue.
Jadwal kegiatan mahasiswa The Culinary Institute of America
kampus NewYork dalam satu hari dapat dilihat pada tabel 2.6
Tabel 2.6 jadwal kegiatan mahasiswa
Pihak CIA New Yoyk juga memfasilitasi mahasiswanya dengan
kegiatan di dalam kampus, agar mahasiswa dapat melakukankegiatan
sehari-hari mereka di dalam kampus tanpa haru keluar. Diantaranya :
- Gymnasium dengan 2 lapangan voli dan basket
- Trek lari indoor
- Ruangan untuk bekerja kelompok
- Ruang latihan
- Pusat kebugaran
- Loker bagi mahasiswa dan staff
- Sauna
- Himpunan mahasiswa dan komunitas koran kampus
- Ruangan bermain
- 6 jalur kolam renang
- Cafe dan pub
- Dapur untuk perjamuan
- Ruang TV
- Lapangan bola / softball
1.2 The Culinary Institute of America California
Gambar 2.12: Kampus utama CIA California
Jurusan yang ditawarkan pada kampus ini lebih sedikit dari kampus
yang ada di New York. Kampus ini hanya memberikan 4 jurusan reguler.
- Associate Degree in Culinary Arts. Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks.
- Associate Degree in Baking and Pastry Arts. Waktu pendidikan 21 bulan, 4 semester, 69 sks
- Accelerated Culinary Arts Certificate Program (ACAP ). Waktu pendidikan 30 minggu, 30 sks ( lanjutan untuk mendapatkan
sertifikat
- Accelerated Wine and Beverage Certificate Program (AWBP ).
Waktu pendidikan 30 minggu, 30 sks (lanjutan untuk mendapatkan
sertifikat)
Legenda kampus
1. Gedung utama Greystone:
Lantai 1 bagian utara :Teater ecolab, kantor administrasi,
keamanan, Area perhotelan berns
Lantai 1 bagian selatan: The Bakery Café by illy, pasar rempah, Viking
Range Kitchen, De Baun Theatre, laboratorium coklat.
Lantai 2 bagian utara : Restorananggur Greystone
Lantai 3 bagian utara : Dapur pembelajaran, Shunsuke Takaki
Baking Center
Lantai 3 bagian selatan: Ventura Foods Center for Menu R&D, Kantor
pendidikan
2. Aula tempat tinggal untuk tamu
3. Rudd Center untuk mempelajari anggur profesional
4. Williams Center untuk penemuan rasa
5. Kebun herbal cannard
6. Penginapan kebun anggur I aula rumah tinggal
7. Penginapan kebun anggur II aula rumah tinggal
(sumber:http://www.ciachef.edu/california-campus-map/)
Sistem belajar sama seperti yang ada di New York yaitu 4 hari
dalam seminggu dan praktip setiap harinya. Kampus juga dibuka untuk
umum para akhir pekan, dengan ada tur keliling kampus ditambah lagi
dengan demo masak di salah satu dapur kampus. Kampus ini juga
menyediakan kelas khusus wine seperti halnya kampus New York. Juga
dibuka kelas profesional dan kursus memasak kilat.
(sumber:http://ciachef.edu/california)
1.3 The Culinary of America Texas
Menyediakan 2 program reguler yaitu :
- Associate Degree in Culinary Arts. Ditempuh dalam waktu 21 bulan, 4 semester, 69 sks.
- Associate Degree in Baking and Pastry Arts. Di tempuh dalam waktu 21 bulan, 4 semester, 69 sks.
Di kampus Texas juga menyediakan program profesional dan
program tambahan wine. Belajar empat hari dalam seminggu dan praktik di
dapur setiap harinya. Program studi yang ditawarkan lebih sedikit dari dua
kampus lainnya yang berada di Amerika dikarenakan kampus texas ini
memang lebih kecil dari dua kampus yag lain. Kampus ini menyediakan
perumahan bagi mahasiswa yang berjarak satu mil dari kampus.
(sumber:http://ciachef.edu/texas)
Legenda kampus
1. CIA San Antonio Main Building: CIA Bakery Café, Indoor Parking
Garage
2. Outdoor Kitchen, CIA San Antonio
3. San Antonio River and River Walk
4. Pearl Farmers Market
5. La Gloria—Restaurant owned by CIA alumnus Johnny Hernandez '89
6. Sandbar Fish House & Market—Restaurant owned by CIA alumnus
Andrew Weissman '96
7. il Sogno–Restaurant owned by CIA alumnus Andrew Weissman '96
8. The Twig Book Shop—Offers CIA cookbooks and texts
9. Melissa Guerra store—Offers CIA Masters Collection cookware and
CIA merchandise
1.4 The Culinary of America Singapore
The Culinary of America di singapur memiliki kurikulum yang
sedikit berbeda dengan yang ada di Amerika. Hanya memiliki 1 program
reguler yaitu Bachelor's Degree in Culinary Arts dengan total sks 132 dan
diselesaikan dengan waktu kurang lebih 3 – 4 tahun dan mendaoat gelar
sarjana.
Program ini diselesaikan setelah menyelesaikan gabungan beberapa
program diploma seperti tataboga, pastry and pastry, menejemen kuliner
dan katering, dan menejemen restoran dan perhotelan. Semua program
digabung agar mrnciptakan lulusan yang siap untuk bekerja ataupun
membuka usahana sendiri.
(sumber:http:www2.ciachef.edu/singapore/pdf/studenthandbook.pdf+ &cd=
2&hl= en&ct= clnk).
Gambar 2.16: Kampus CIA Singapura
Kasus studi banding Akademi kuliner, baik yang ada di dalam
negeri maupun luar negeri dapat dilihat pada tabel 2.7
Tabel 2.7 kasus studi banding Akademi kuliner
No. Studi Kasus /
Data
Perancangan
Lokasi Fasilitas Keterangan
1. Tristar
Merupakan sebuah institut dibawah naungan Aakdemi
Majapahit Surabaya
Mahasiswanya dapat bekerja langsung di kafe yang
disediakan pihak kampus Kurikulum yang berganti 3
kali dalam setahun / triwulan. Menerapkan praktik setiap
hari, dengan sistem 1 jam
belajar dan 3 jam praktik Sebelum mendapat gelar
wajib magang 6 bulan. Membuka 4 paket kelas
kursus
Membuka 3 program kelas, yaitu program reguler,
program karyawan, dan kelas
kursus singkat.
Kurikulum yang berganti 6 bulan sekali / semester
3. The Culinary
Merupakan salah satu institut kuliner tertua di dunia
Cabang pertama dan terbesar dari CIA kota lain
praktik kuliner,
Untuk mendapatkan gelar sarjana hanya dibutuhkan
waktu kurang lebih 21 bulan Riabuan mahasiswa diterima
setiap tahunnya
Tersedia 41 dapur untuk praktik mahasiswa
Adanya tur kampus dan demo masak di kursus singkat yang
disediakan
Sistem kurikulum dengan semester
Untuk mendapatkan gelar sarjana hanya dibutuhkan
waktu kurang lebih 21 bulan Adanya tur kampus dan demo
masak di kursus singkat yang
disediakan
Merupakan kampus CIA terbesar kedua
Sistem kurikulum dengan semester
Untuk mendapatkan gelar sarjana hanya dibutuhkan
waktu kurang lebih 21 bulan Adanya tur kampus dan demo
masak di kursus singkat yang
disediakan
America
Gelar sarjana ditempuh kira – kira 3 tahun
Hanya memiliki 1 program studi
pendidikan di luar negeri. Sedangkan The Culinary of America
menyediakan program gelas 2 tahun dan tersedianya program lanjutan
sarjana yang ada di kampus itu sendiri.
Dibeberapa kampus CIA menggabungkan program menejemen
restoran dan perhotelan di dalam satu program seperti yang ada di
singapura. Tetapi beberapa memisahnya sebagai lanjutan dari gelar kuliner
yang diterima. Sama seperti Indonesia yang memisahkan program tersebut
sebagai lanjutannya baik DIII maupun DIV.
Sekolah kuliner Indonesia sangat terbatas jumlahnya, sehingga
fasilitas yang tersedia kurang memadai dibandingkan dengan sekolah
kuliner yang ada diluar negeri. Seluruh kampus CIA di Amerika
memberikan pelayanan perumahan / asrama bagi para mahasiswanya.
Pelayanan ini mempermudah kegiatan belajar mahsiswa dari luar kota
ataupun luar negeri. Tidak hanya menyediakan asrama CIA cabang
NewYork juga menyediakan fasilitas lengkap bagi mahasiswa baik fasilitas
olahraga maupun fasilitas hiburan.
Di Indonesia jadwal kuliah senin – jumat dan praktik di setiap
harinya. Tidak berbeda jauh, diluar negeri hari belajar 4 hari dari senin –
kamis juga praktik di dapur setiap harinya, dan berbeda – beda menu yang
BAB III
ELABORASI TEMA 3.1 Pengertian Tema
3.1.1 Arsitektur
Arsitektur adalah seni dan ilmu dalam merancang bangunan. Dalam
artian yang lebih luas, arsitektur mencakup merancang keseluruhan lingkungan
binaan, mulai dari level makro yaitu perencanaan kota, perancangan perkotaan,
lansekap, hingga ke level mikro yaitu desain perabot dan desain produk.
Arsitektur juga merujuk kepada hasil-hasil proses perancangan tersebut.
(sumber:http://id.wikipedia.org/wiki/arsitektur/)
‖Arsitektur adalah seni dan keteknikan bangunan, digunakan untuk memenuhi keinginan praktis dan ekspresif dari manusia-manusia beradab.‖
Arsitektur adalah ilmu yang timbul dari ilmu-ilmu lainnya, dan dilengkapi
dengan proses belajar, dibantu dengan penilaian terhadap karya tersebut sebagai
karya seni. (sumber:http://darsitektur.tripod.com/art4.html).
3.1.2 Kontekstual
Istilah ‖kontekstual‖ bila diartikan dalam bahasa Indonesia adalah segala sesuatu yang berkaitan dengan kondisi keterkaitan. Dengan kata lain konstektual
bisa diartikan adanya keterkaitan antara sesuatu dengan sesuatu yang lain.
Dalam sebuah proses perencanaan dan perancangan, perlu diperhatikan hal-hal
yang berkaitan dengan karya baru yang direncanakan. Hal-hal yang mempunyai
keterkaitan tersebut antara lain adalah lingkungan, budaya, gaya regional,
karakter masyarakat, sejarah, dll. Kontekstualisme merupakan sebuah ide
tentang perlunya tanggapan terhadap lingkungannya serta bagaimana menjaga
dan menghormati jiwa dan karakter suatu tempat.
Kontekstualisme memperhatikan dan menghormati lingkungan fisik
sekitarnya, mengutamakan kesinambungan visual antara bangunan baru dengan
bangunan, landmark dan gaya setempat yang keberadaannya telah diakui
sebelumnya dan untuk menghadirkan bangunan yang memperhatikan kondisi
sekelilingnya sehingga keberadaannya serasi dan menyatu, dan dengan demikian
Kontekstualime selalu berhubungan dengan kegiatan konservasi dan
preservasi karena berusaha mempertahankan bangunan lama khususnya yang
bernilai historis dan membuat koneksi dengan bangunan baru atau menciptakan
hubungan yang simpatik, sehingga menghasilkan sebuah kontinuitas visual.
Kontekstualisme berusaha untuk menciptakan arsitektur yang tidak hanya berdiri
sendiri, namun mampu memberikan kontribusi terhadap lingkungan sekitarnya.
3.1.3 Arsitektur Kontekstual
Arsitektur Kontekstual merupakan salah satu prinsip perancangan dalam
arsitektur yang mempertimbangkan permasalahan desain dalam beberapa atau
kesatuan bidang konteks arsitektural. Menurut Anthony C. Antoniades,
klasifikasi dari bidang konteks dalam arsitektur dapat berhubungan dengan site
dari lingkungan, kondisi bangunan sekitar, masyarakat, budaya, dan material di
daerah setempat. Tujuan klasifikasi ini guna mengarahkan desain dalam
perancangan Anthony C. Antoniades.
Menurut Anthony C. Antoniades dalam bukunya yang berjudul Poetics
of Architecture, ia menuliskan kontektekstual merupakan suatu hubungan antara
arsitektur dan tapaknya, berkaitan dengan lingkungan sekitarnya dengan
memperhatikam kondisi bangunan sekitar, dimana masyarakat, budaya, area,
dan materialnya berasal dari bangunan dimana karya arsitektur tersebut akan
dibangun. (Antoniades, C, Anthony, 1990, Poetics of Architecture. NewYork:
Van Nostrand Reinhold)
Adapun ciri – ciri arsitektur kontekstual adalah sebagai berikut :
- Adanya pengulangan motif dari desain bangunan sekitar
- Pendekatan baik dari bentuk, pola atau irama, ornament, dan lain - lain
terhadap bangunan sekitar lingkungan, hal ini untuk menjaga karakter
suatu tempat
3.2 Pembagian Arsitektur Kontekstual
Pembagian arsitektur kontekstual sendiri terbagi menjadi dua bagian yaitu :
a. Contras (kontras / berbeda)
Kontras dapat menciptakan lingkungan urban yang hidup dan menarik,
namun dalam pengaplikasiannya diperlukan kehati – hatian hal ini agar tidak
menimbulkan kekacaun. Hal ini sesuai dengan pendapat Brent C. Brolin,
bahwasannya kontras bangunan modern dan kuno bisa merupakan sebuah harmosi, namun ia mengatakan bila terlalau banyak akan mengakibatkan ‖shock effect‖ yang timbul sebagai akibat kontas. Maka efektifitas yang dikehendaki
akan menurun sehingga yang muncul adalah chaos.
b. Harmony (harmoni / selaras)
Ada kalanya suatu lingkungan menuntut keserasian / keselarasan, hal
tersebut dilakukan dalam rangka menjaga keselarasan dengan lingkungan yang
sudah ada. Bangunan baru lebih menghargai dan memperhatikan konteks /
lingkungan dimana bangunan itu berada. Sehingga kehadiran satu atau
sekelompok banguanan baru lebih menunjang daripada menyaingi karakter
bangunan yang sudah ada walupun terlihat dominan.
3.3 Jenis Perkembangan Arsitektur Kontekstual
- Kontekstualisme muncul dan diperkenalkan sebagai metode (catatan:
dalam dunia arsitektur, perkembangan peradaban manusia menimbulkan
banyak variabel nilai dan ketidak pastian, sehingga teori arsitektur
banyak dicemooh, maka arsitektur kemudian diposisikan pada metode.
Metode dianggap dapat lebih cepat dan tepat mengadakan penyesuaian
terhadap perkembangan dalam bentuk antisipasi, partisipasi, prevensi dan
kurasi) untuk pengobatan lingkungan yang semakin senjang bagi
masyarakatnya. Lingkungan semakin terputus dari sejarah ataupun akar
budayanya. Untuk memberi bingkai baru dan mampu menimang
(mengakomodasikan) isinya, kontekstualisme diharapkan dapat menarik
picu pembuka wawasan yang luas dan kepekaan yang tajam. Ini juga
mengingat perkembangan ilmu pengetahuan yang pesat sehingga sampai
- Kontekstualisme oleh Wojciech Lesnikowski lebih disimpulkan sebagai
minat dan tanggapan individu ketimbang aturan-aturan dan
prinsip-prinsip yang bersifat universal. Ini berbeda dengan gerakan modern yang
mewakili seperangkat dogma, didaktik dan aturan-aturan yang universal
dan jadilah hukum untuk standard praktek disain kalangan arsitek
penganutnya.
- Kontekstualisme dapat pula dianggap sebagai teknik disain untuk
memberi jawaban atas kondisi-kondisi yang bersifat morfologis,
tipologis, pragmatis menjadi bersifat plural dan fleksibel, serta bukan
merupakan dogma rasional atau melulu berorientasi pada kaidah yang
terlalu universal. Meskipun demikian harus diakui pada saat ini cukup
banyak disain dengan dasar pemikiran kontekstual yang berakhir dengan
kiat-kiat formal yang gersang karena dengan begitu saja mengangkat
pengaruh bangunan bersejarah; bukan merupakan adaptasi sejarah yang
dipikirkan masak-masak.
(sumber:http://soedwi.staff.uns.ac.id/files/2009/06/kontekstual.pdf).
3.4 Pendekatan Desain Arsitektur Yang Kontekstual Dapat Dilakukan Dengan Berbagai Aspek
a. Pendekatan kontekstualisme melalui komposisi.
Usaha teoritis kontekstual sudah dimulai pada abad 19, dari tulisan
Durand, bahwa tujuan arsitektur bukan imitasi alam atau kepuasan artistik
tetapi kenyamanan fungsional dan ekonomi (simetri, keteraturan,
kesederhanaan). Dengan demikian komposisi atau disposisi menawarkan
grid kontinyu yang tidak terdeferensiasi yang di-superimposed dengan
sumbu untuk menyatukan elemen-elemen yang bertentangan. Style dapat
ditambahkan kemudian setelah struktur terbentuk. (Style adalah ekspresi
disain dari tipe yang terakumulasi dan dapat dikodifikasikan dalam sebuah
sistem estetik. Tipe bangunan adalah hasil program-program arsitektur yang
dirumuskan untuk mewadahi berbagai aktifitas manusia. Sehingga tipe ke
belakang memiliki aspek program dan ke depan memiliki aspek style yang
