Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam Lemak Omega-3

(1)

KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG

PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK

IKAN KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3

SKRIPSI

DANNI HARJANTO

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

(2)

RINGKASAN

Danni Harjanto. D04400037. Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam Lemak Omega-3.

Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama Seminar : Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto, MS Pembimbing Anggota : Dr. Komari, M.Sc

Ayam broiler merupakan salah satu jenis ayam yang banyak dibudidaya karena memiliki pertumbuhan yang sangat cepat. Daging ayam broiler juga merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah. Pertumbuhan yang cepat pada ayam broiler diikuti pula oleh pertumbuhan lemak dan koleserol dalam daging. Beberapa penyakit seperti arterosklerosis dan kardiovaskuler berpeluang timbul sebagai akibat dari pola konsumsi lemak dan kolesterol yang berlebihan.

Berbagai upaya banyak dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk unggas sehingga nilai jualnya pun dapat meningkat. Penambahan asam lemak omega-3 ke dalam pakan banyak dilakukan untuk memanipulasi kandungan asam lemak pada karkas. Salah satu sumber asam lemak omega-3 yang dapat digunakan adalah minyak ikan dari limbah pengolahan ikan sarden yang dicampur dengan ampas tahu.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kimia daging ayam broiler yang pakannya ditambahkan campuran minyak ikan. Penambahkan campuran minyak ikan ke dalam pakan komersial dilakukan dengan taraf masing-masing 2,5; 5 dan 7,5%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah taraf penambahan campuran minyak ikan (2,5; 5 dan 7,5%) dan faktor kedua adalah lama penambahan campuran minyak ikan ( 2; 3 dan 4 minggu).

Analisis kimia dilakukan pada daging ayam yang berumur 5 minggu. Peubah yang diamati meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, kolesterol dan asam lemak omega-3.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan campuran minyak ikan dalam pakan dapat menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam daging. Penambahan campuran minyak ikan yang dinilai paling efektif untuk menurunkan kadar lemak dan kolesterol adalah pada taraf 2,5% pada saat ayam berumur 3 minggu (2 minggu pemberian campuran minyak ikan) dengan penurunan berturut-turut sebesar 16,41% dan 50,55% lebih rendah dari pada kontrol.

Kandungan asam lemak omega-3 pada daging ayam broiler tidak semuanya menunjukkan terjadinya peningkatan. Peningkatan asam lemak omega-3 tertinggi terjadi pada penambahan campuran minyak ikan dengan taraf 7,5% pada saat ayam berumur 2 minggu (3 minggu pemberian campuran minyak ikan). Peningkatan kandungan asam lemak omega-3 pada perlakuan ini adalah sebesar 40,97% lebih tinggi dari pada kontrol.

(3)

ABSTRACT

Chemical Quality of Broiler’s Breast Meat that was Added Mixed Fish Oil Enrich with Omega-3 in the Diet

Harjanto, D., HS, Iman Rahayu and Komari

The study was designed to observe the chemical quality of broiler’s breast meat which was added mixed fish oil in the diet. The level of mixed fish oil added were 2.5; 5 and 7.5%. The experimental design that used was 3 x 3 factorial complete randomized with three replicates. The first factor was the level of mixed fish oil (2.5; 5 and 7.5%) and the second factor was duration of feeding mixed fish oil (2; 3 and 4 weeks). The parameters observed were moisture, protein, fat, ash, carbohydrate, total cholesterol and omega-3 fatty acid contents in the breast meat. The results showed that added mixed fish oil in the diet could decreased fat and total cholesterol contents. Adding 2.5% mixed fish oil in the diet and giving to 3 weeks of age are recommended of this research based on fat and total cholesterol contents. The highest value of omega-3 fatty acid occurred by using 7.5% mixed fish oil and giving to 2 weeks of age.

(4)

KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG

PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK

IKAN KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan pada fakultas peternakan

Institut Pertanian Bogor

Oleh

DANNI HARJANTO D04400037

(5)

Judul : KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK IKAN KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3

Nama : Danni Harjanto NRP : D04400037

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Iman Rahayu HS., MS) (Dr. Komari M.Sc)

NIP 131 415 133 NIP 140 096 878

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

(Dr. Ir. Ronny R. Noor, M.Rur.Sc) NIP 131 624 188

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Wonogiri pada tanggal 18 Januari 1982. Penulis merupakan anak keempat dari empat bersaudara pasangan Bapak Suradi dan Ibu Sriyatni, yang saat ini berdomisili di Wonogiri.

Pendidikan dasar penulis, diselesaikan pada tahun 1994 di SD Wonokarto 1 Wonogiri, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun1997 di SMP Negeri 3 Wonogiri dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2000 di SMU Negeri 3 Wonogiri.

Mulai tahun 2000 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI).

Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah mengikuti kegiatan Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) Dikti pada tahun 2004 dengan judul penelitian Pemanfaatan Susu Bawah Standar untuk Pembuatan Kerupuk. Penulis juga pernah menjadi anggota dan pengurus Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-An’aam dan Anggota UKM Thifan Pokhan.

(7)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan kasih sayang-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, keluarga dan sahabat serta pengikutnya.

Skripsi yang berjudul “Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler yang Pakannya Ditambahkan Campuran Minyak Ikan Kaya Asam lemak Omega-3” ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Minyak ikan dan ampas tahu yang ditambahkan ke dalam pakan sengaja dipilih sebagai tema yang dibahas dalam skripsi ini. Minyak ikan memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan manusia. Pemanfaatan kedua limbah ini untuk peningkatan kualitas daging ayam broiler, diharapkan dapat memberikan kontribusi bagi dunia peternakan. Skripsi ini diperoleh dari hasil penelitian yang dilakukan pada bulan Januari sampai April 2005 kemudian dilanjutkan dengan proses pengolahan data dan penelusuran informasi ilmiah serta penulisan hingga Oktober 2005

Demikian prakata dari penulis semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi praktisi, akademisi serta pihak-pihak yang berkepentingan dalam pembangunan peternakan. Terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu setiap proses yang telah penulis lalui hingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangannya. Kesempurnaan kembali hanya milik Allah SWT semata.

Bogor, Februari 2006

(8)

DAFTAR ISI

Kandungan kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat ... 3

Pengaruh Pakan Pada Kualitas Daging... 7

Kandungan Kolesterol ... 8

Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3... 10

Metabolisme Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3... 12

Manfaat Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3 ... 14

Pencampuran Minyak Ikan dan Ampas Tahu... 15

Pemeliharaan Ayam ... 15

Pemotongan Ternak ... 16

Pengambilan Sampel... 16

Peubah yang Diamati ... 16

Analisis Data dan Rancangan Percobaan... 17

(9)

Kadar Kolesterol ... 18

Penetapan Kadar Asam Lemak Omega-3 ... 19

HASIL DAN PEMBAHASAN... 21

Jumlah Konsumsi Campuran Minyak Ikan ... 21

Pengaruh Penambahan Camuran Minyak Ikan terhadap Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler ... 21

Kadar Air ... 21

Kadar Protein ... 23

Kadar Lemak... 24

Kadar Abu ... 25

Karbohidrat ... 25

Kandungan Total Kolesterol ... 26

Kandungan Asam lemak Omega-3 ... 27

KESIMPULAN DAN SARAN ... 29

Kesimpulan ... 29

Saran ... 29

UCAPAN TERIMAKASIH ... 30

DAFTAR PUSTAKA ... 31

(10)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Beberapa Jenis Asam lemak tidak Jenuh ... 11

2. Komposisi Asam Lemak pada Berbagai Jenis Unggas ... 12

3. Cara Pemberian Campuran Minyak Ikan Berdasarkan Taraf dan Lama Pemberiannya ... 16

4. Konsumsi Campuran Minyak Ikan Selama Penelitian... 21

5. Komposisi Kimia Daging Dada Ayam Broiler ... 22

6. Kandungan Total Kolesterol Daging Ayam Broiler... 26

(11)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman 1. Mekanisme yang Menghasilkan Arterosklerosis dan Infark

Jaringan ... 9 2. Transformasi Metabolik Asam Lemak Omega-6 dan Omega-3

(12)

PENDAHULUAN Latar Belakang

Ayam broiler merupakan salah satu jenis ayam yang banyak dibudidaya karena pertumbuhannya yang sangat cepat. Daging ayam broiler juga merupakan sumber protein hewani yang murah, aman, mudah didapat dan diolah. Keunggulan-keunggulan ini menjadikan ayam broiler dapat diandalkan sebagai penyuplai sumber protein hewani yang utama. Pertumbuhan yang cepat pada ayam broiler diikuti pula oleh pertumbuhan lemak dan koleserol dalam daging. Beberapa penyakit seperti arterosklerosis dan kardiovaskuler berpeluang timbul sebagai akibat dari pola konsumsi lemak dan kolesterol yang berlebihan (Montgomery et al., 1993).

Berbagai upaya banyak dilakukan untuk meningkatkan kualitas produk unggas sehingga nilai jualnya pun dapat meningkat. Perbaikan pakan dan introduksi suplemen merupakan salah satu cara yang banyak digunakan. Menurut Coetzee dan Hoffman (2002) diet asam lemak akan diserap oleh hewan monogastrik dan didepositkan ke jaringan tubuhnya tanpa ada perubahan yang signifikan.

Penambahan minyak ikan yang merupakan sumber asam lemak omega-3 ke dalam pakan banyak dilakukan untuk memanipulasi kandungan asam lemak pada karkas. Asam lemak omega-3 merupakan asam lemak berantai panjang yang sangat diperlukan membran reseptor cahaya pada retina, peningkatan kecerdasan otak pada anak-anak, mencegah penyakit jantung koroner dan stroke (Mason, 2000; Dewailly et al., 2001). Berbagai sumber asam lemak omega-3 telah banyak digunakan dalam pakan. Salah satu sumber asam lemak omega-3 yang dapat digunakan adalah limbah pengolahan ikan sarden yang dicampurkan dengan ampas tahu. Pemanfaatan kedua bahan limbah ini tentu saja lebih menguntungkan dari segi ekonomi. Beberapa penelitian terdahulu menyebutkan bahwa penggunaan jenis sumber asam lemak omega-3 ini dapat meningkatkan kandungan asam lemak omega-3 dan menurunkan kandungan kolesterol dalam telur ayam merawang (Cahyono, 2003).

Tujuan

(13)

TINJAUAN PUSTAKA Karkas Ayam Broiler

Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan komponen karkas terdiri dari otot, lemak, tulang, dan kulit. Merkley et al. (1980), membagi karkas menjadi lima bagian besar potongan komersial yaitu dada, sayap, punggung, pangkal paha dan paha. Bagian dada banyak disukai konsumen karena serat dagingnya lebih lunak dibandingkan bagian paha atau bagian lainnya.

Soeparno (1992) menyatakan bahwa kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor yang mempengaruhi kualitas daging sebelum pemotongan antara lain: genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, enzim, antibiotik, mineral, suplemen), dan stres. Faktor sesudah pemotongan meliputi pelayuan, metode pemasakan, pH daging, macam otot daging, lokasi pada otot daging, dan lain-lain.

Lebih lanjut Soeparno (1992) menyatakan, bahwa faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa serta kesan jus daging (juiceness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (Cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan atau pH daging ikut menentukan kualitas daging.

Flavor dan aroma daging adalah sensasi yang komplek dan saling terkait serta berkembang selama pemasakan. Flavor dan aroma daging masak dipengaruhi oleh umur ternak, tipe pakan, spesies, jenis kelamin, lemak, bangsa, lama waktu dan kondisi penyimpanan daging setelah pemotongan, serta lama dan temperatur pemasakan. Flavor melibatkan bau, rasa, tekstur, temperatur dan pH. Sensasi rasa yang dominan adalah pahit, manis, asam dan asin. Evaluasi bau dan rasa sangat tergantung pada cita rasa panel. Daging dari ternak yang tua mempunyai bau yang lebih kuat dari pada daging ternak yang lebih muda khususnya pada daging merah (Soeparno, 1992).

(14)

sayap, betis, paha dan dada berturut-turut sebanyak 10, 15, 17.5 dan 30% dari bobot karkas. Bagian-bagian dada dan punggung dapat dibelah dua sehingga seluruh potongan komersial berjumlah 10 buah (Amrullah, 2002).

Faktor-faktor yang mempengaruhi perlemakan adalah spesies, jenis kelamin, dan umur ayam (Mountney, 1996). Hasil penelitian Fontana et al. (1993), menyebutkan bahwa ayam broiler yang dipelihara pada sistem kandang litter yang dipelihara 28 hari berat lemak abdominalnya 1,12 g/100g sedangkan broiler yang dipelihara pada kandang baterai berat lemak abdominalnya 0.97 g/100g pada umur 28 hari. Jenis kelamin berpengaruh pada kandungan lemak, biasanya kandungan lemak pada betina lebih tinggi dibandingkan kandungan lemak pada jantan. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 % pada umur 9 minggu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Daging dada ayam memiliki warna yang agak putih sedangkan daging paha berwarna lebih merah. Perbedaan ini disebabkan kandungan mioglobin pada daging kaki dan paha lebih banyak dari pada kadar mioglobin pada daging dada (Blakely dan Bade, 1985).

Komposisi Daging Ayam Broiler

Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), menyatakan sebagai bahan pangan, daging unggas tersusun atas komponen-komponen bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing komponen tersebut berbeda-beda besarnya tergantung kepada jenis atau ras, umur dan jenis kelamin unggas yang bersangkutan. Bahkan pada daging unggas yang sama setiap komponen kadarnya berbeda-beda antara bagian yang satu dengan yang lainnya.

(15)

hingga 79% dari bobot hidup dewasa. Pada suhu 32,2 °C, 12% akan berupa lemak dan 66% adalah air. Lesson dan Summers (1997), juga mengemukakan bahwa pada umur 30 hari kadar air daging sebesar 65-66 %, sedangkan pada umur 70 hari kadar air daging sebesar 60-61 %.

Cahyono (2003) melaporkan kadar air ayam Merawang yang mendapatkan suplementasi 5% omega-3 sebesar 71,60%. Hasil penelitian Supadmo (1997) menyebutkan bahwa kadar air ayam broiler yang mendapatkan suplementasi 4% minyak lemuru sebesar 74,87% sedangkan untuk kontrol diperoleh 74,92%.

Menurut Winarno (1995), air dalam bahan makanan dibagi atas empat tipe, menurut derajat keterikatan air. Tipe 1, adalah molekul air yang terikat pada molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein dan garam. Air tipe ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul-molekul air lain. Air jenis ini sukar dihilangkan. Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik bahan seperti membran kapiler, serat, dan lain-lain, yang disebut air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan. Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni.

Protein. Protein merupakan zat nutrisi yang sangat penting, karena yang paling erat hubungannya dengan prose-proses kehidupan (Sediaoetama, 1991). Protein adalah senyawa organik kompleks yang mempunyai berat molekul tinggi. Selain itu protein mengandung karbon, hidrogen, nitrogen, oksigen, sulfur dan fosfor (Thilman et al., 1991; Anggorodi, 1994). Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging (Soeparno, 1992). Protein di dalam jaringan otot terdiri dari tiga macam bentuk yaitu miofibril, sarkoplasma dan tenunan pengikat. Protein daging ayam disebut berkualitas tinggi, karena mudah dicerna, mudah diserap dan mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dalam jumlah yang besar dibandingkan dengan hewan lain di luar unggas (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

(16)

dagingnya akan berkurang. Coetzee dan Hoffman (2002) menyebutkan bahwa penggunaan jenis asam lemak yang berbeda tidak mempengaruhi kadar protein daging.

Mutu protein ditentukan dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Protein hewani menyediakan asam-asam amino esensial dalam jumlah yang lengkap sehingga disebut protein dengan mutu tinggi (Winarno, 1997).

Lemak. Lemak adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di dalam air, tetapi larut dalam eter, kloroform dan benzena (Anggorodi, 1994; Lehninger, 1997). Lemak dapat dibagi menjadi dua golongan. Pertama ialah golongan trigliserida sederhana atau lemak netral yang terdapat di bawah kulit dan rongga badan yang merupakan sumber penyimpanan energi. Golongan kedua ialah lemak majemuk seperti phospholipid yang merupakan bagian penting untuk tubuh dalam proses metabolisme (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Montgomery et al. (1993), menyatakan lemak dalam bentuk triasilgleserol merupakan bentuk penyimpanan energi yang utama. Tubuh mempunyai sel-sel mesenkimal yang berfungsi khusus, adiposit, yang semata-mata dipergunakan untuk menyimpan lemak. Akumulasi lemak dalam tubuh secara berlebihan berhubungan dengan naiknya jumlah adiposit akibat menumpuknya triasilgliserol.

Amrullah (2002), menyatakan trigliserida adalah lemak utama yang disimpan dalam jaringan tubuh ayam. Sekitar 95% trigliserida datang dari ransum sedangkan 5% sisanya disintesis dalam tubuh. Lemak dari makanan disimpan dalam sel-sel lemak dalam bentuk lipoprotein, oleh karena itu lemak ransum menjadi faktor penentu perlemakan. Lemak-lemak tersebut dapat meninggalkan sel-sel lemak untuk masuk dalam sistem darah dan diangkut kebagian lain jika kebutuhannya meningkat. Tetapi kelebihan lemak tidak pernah dapat dibuang dari tubuh. Jika lemak dikonsumsi dalam jumlah banyak, kelebihannya akan disimpan dalam sel lemak dan hanya sedikit yang dirombak ketika tubuh memerlukan energi.

(17)

padatan lemak. Kebanyakan perbedaan dalam jumlah lemak abdominal akibat perbedaan dalam laju pertumbuhan.

Menurut Mountney (1996), kadar lemak bervariasi tergantung pada umur, jenis kelamin, dan spesies ternak. Amrullah (2002) menyatakan ayam jantan lebih banyak mengandung lemak tubuh tetapi kandungan lemak abdominalnya lebih rendah dari pada broiler betina. Kenaikan bobot badan ayam broiler diikuti pula dengan bertambahnya lemak. Lemak yang terbentuk ini tidak tersebar keseluruh tubuh tetapi lebih banyak mengumpul dalam rongga perut.

Telah diketahui bahwa unggas yang lebih tua umurnya mempunyai kadar lemak daging yang lebih tinggi. Pada protein ransum starter 23 % dan ransum finisher 19 % diperoleh kadar lemak daging sebesar 22,7 % pada umur 42 hari, sedangkan pada umur 56 hari diperoleh kadar lemak daging sebesar 25,6 % (Santoso dan Tanaka, 2000). Griffith et al. (1978), menyatakan bahwa antara umur 4 dan 8 minggu terjadi peningkatan kadar lemak daging sebesar 12 % sementara kadar lemak abdomen meningkat sebesar 40 %.

Daging ayam mengandung lemak relatif rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Daging ayam banyak mengandung asam lemak esensial yaitu polyunsaturated fatty acids yang meliputi asam linoleat, linolenat dan arakhidonat (Muchtadi dan Sugiyono,1992).

Abu. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Terdapat 15 dari 41-51 elemen mineral yang terdapat dalam jaringan tubuh ternak dengan jumlah yang bervariasi, yang secara nutrisional adalah esensial (Winarno, 1995).

(18)

menambahkan pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemungkinan glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem.

Pengaruh Pakan pada Kualitas Daging

Nutrisi merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas, terutama terhadap kadar lemak. Jumlah dan komposisi nutrien berbeda diantara pakan. Konsentrasi energi dan rasio energi terhadap protein pakan, bahan aditif serta proporsi kandungan gizi pakan merupakan faktor yang dapat mengubah komposisi karkas. Respon ternak terhadap manipulasi nutrisi yang diberikan, juga ikut menentukan hasil akhir komposisi karkas. Faktor-faktor lain yang juga berpengaruh terhadap komposisi karkas adalah variasi dari umur, spesies, bangsa, jenis kelamin, bahan aditif, berat potong atau berat karkas, laju pertumbuhan, tipe ternak, dan perlakuan sebelum dan sesudah pemotongan (Soeparno, 1992).

Coetzee dan Hoffman (2002) menyatakan bahwa diet asam lemak pada hewan monogastrik akan diserap dan didipositkan ke jaringan tubuhnya tanpa ada perubahan yang signifikan. Hal ini dianggap potensial untuk melakukan manipulasi profil asam lemak pada jaringan tubuh unggas yang diberikan melalui pakan. Hasil penelitian Rusmana (2000) membuktikan bahwa Suplementasi minyak ikan yang merupakan sumber asam lemak omega-3 ke dalam ransum ayam kampung ternyata dapat meningkatkan kandungan asam lemak EPA, DHA dan asam lemak omega-3 total karkas. Supadmo (1997) menambahkan, bahwa ransum yang mangandung asam lemak omega-3 akan didistribusikan ke dalam daging dengan komposisi asam lemak tidak jenuh lebih tinggi dari pada asam lemak jenuh kira-kira hampir 2 (dua) kali lipat, sedangkan perbandingan rasio asam lemak 6 dan omega-3 sekitar omega-3,9 - 6,8 : 1.

(19)

Penggunaan minyak ikan dalam ransum selain dapat mempengaruhi kandungan dan komposisi asam lemak pada unggas yang mengkonsumsinya juga dapat mempengaruhi kandungan kolesterolnya. Hasil penelitian Supadmo (1997) menyebutkan penggunaan 4 % minyak ikan lemuru dapat menurunkan kolesterol daging tetapi tidak dapat menurunkan lemak daging. Penggunaan minyak lemuru pada konsentrasi ini mampu menurunkan kolesterol LDL darah dari 49,75 menjadi 31,15 mg/dl dan menaikkan kolesterol HDL dari 58,04 menjadi 88,03 mg/dl. Hasil yang sama juga dilaporkan oleh Sudibya (1998) yang menyatakan penambahan minyak ikan lemuru dalam ransum mampu menurunkan kadar kolesterol LDL dan menaikkan kadar HDL. Asam lemak tak jenuh juga meningkat dari 60,42 menjadi 70,68 mg/dl dan menurunkan asam lemak jenuh dari 39,57 menjadi 29,32 mg/dl.

Kandungan Kolesterol

Kolesterol adalah sterol utama pada jaringan hewan (Anggorodi, 1994; Lehninger,1997). Pudjatmaka et al. (1993) mengemukakan bahwa kolesterol adalah sterol yang ditemukan dalam lemak hewani, terutama dalam otak, kuning telur, minyak hati ikan, merupakan fraksi tak tersabunkan dalam lemak hewani dan batu empedu.

Menurut Almatsier (2001), kolesterol hanya terdapat dalam makanan yang berasal dari hewan. Sumber utama kolesterol adalah hati, ginjal, kuning telur, daging, susu penuh, dan keju serta udang dan kerang. Ikan dan daging ayam sedikit sekali mengandung kolesterol, oleh karena itu dianjurkan di dalam diet rendah kolesterol. Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein dan lemak. Jumlah yang disintesis tergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan.

(20)

terdapat dalam LDL. Mekanisme terjadinya arterosklerosis dan infark jaringan dapat

alir darah kecenderungan pembentukan bergolak gumpalan

Gambar 1.Mekanisme yang Menghasilkan Arterosklerosis dan Infark Jaringan Sumber: Montgomery et al. (1993).

(21)

Sudibya (1998) menyatakan antara LDL dan HDL mempunyai fungsi yang saling berlawanan. Fungsi LDL mengirim kolesterol ke jaringan pembuluh koroner dan menimbunnya disana. LDL ini bersifat aterogenik karena menyebabkan penyumbatan pembuluh darah koroner. Peranan HDL justru mencegah arterosklerosis dengan cara mengangkut timbunan kolesterol jaringan untuk dikirim ke hati. Selanjutnya kolesterol tersebut dirombak di hati menjadi asam empedu dan tidak diregenerasi lagi kemudian dikeluarkan bersama ekskreta.

Montgomery et al. (1993) menyatakan diet bukan satu-satunya sumber kolesterol untuk manusia. Kurang lebih 60% kolesterol plasma berasal dari biosintesis. Diet bebas kolesterol untuk masa yang lama hanya akan menurunkan kadar kolesterol plasma sebesar 10% sampai 25%. Sebenarnya kebanyakan kolesterol yang ada dalam tubuh disintesis dalam tubuh sendiri, tidak berasal dari diet. Bila masukan diet kholesterol relatif kecil, absorbsi efisien. Namun bila masukan melebihi 500 mg (1,3 mmol) per hari, absorbsi kolesterol menjadi kurang efisien dan hanya kurang lebih 30% sampai 35% masukan diabsorbsi.

Supadmo (1997) mengemukakan bahwa kandungan total kolesterol dalam daging ayam dapat dimanipulasi dengan cara menambahkan minyak ikan dalam ransum. Hasil penelitian yang dilakukan Rusmana (2000) menyebutkan bahwa penambahan 6% minyak ikan dalam ransum ayam kampung belum mampu menurunkan kolesterol daging.

Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3

Asam lemak adalah asam organik berantai panjang, memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang, yang menyebabkan semua lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak. Bentuk rumus kimiawi untuk asam lemak adalah R-COOH, dengan R adalah rantai alkil yang tersusun dari atom-atom karbon dan hidrogen (Montgomery at al., 1993; Muchtadi et al., 1993).

(22)

1994). Asam lemak tidak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) dibedakan menjadi empat kelas yaitu asam lemak Ω-3, asam lemak Ω-6, asam lemak

Ω-7 dan asam lemak Ω-9. Tiap kelas tersusun dari suatu keluarga asam lemak, dan semua anggota keluarga dapat disintesis secara biologis dari asam lemak asal (Montgomery et al., 1993). Beberapa asam lemak tak jenuh dapat dapat dilihat pada Tabel 1.

Perbedaan panjang rantai, jumlah dan lokasi ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh ganda menyebabkan perbedaan yang besar terhadap proses metabolismenya. Asam lemak Ω-3 yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah

α-linolenat (18:3 Ω-3), asam lemak eikosapentaenoat (EPA) dan asam lemak dokosaheksaenoat (DHA). Alfa linolenat dan linoleat banyak ditemukan dalam minyak tumbuh-tumbuhan, sedangkan EPA dan DHA dijumpai pada ikan laut, terutama ikan yang mengkonsumsi fitoplankton (Kreutler, 1980; Nettleton, 1994).

(23)

bahan-bahan seperti susu dan roti dapat dilakukan dengan cara fortifikasi langsung ke dalam bahan pangan tersebut.

Hewan terutama unggas dapat mensintesis de novo asam lemak kelas palmitoleat (Ω-7) dan oleat (Ω-9). Asam lemak linoleat (Ω-6) dan linolenat (Ω-3) hanya dapat disintesis apabila tersedia di dalam diet. Sehingga kedua jenis asam lemak (omega-3 dan 6) ini merupakan asam lemak esensial yang mutlak harus ada dalam diet (Wiseman., 1984). Komposisi asam lemak pada beberapa jenis unggas dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Asam Lemak pada Berbagai Jenis Daging Unggas

Jenis Unggas Sumber : Decker dan Cantor (1992)

Asam lemak omega-3 yang banyak dikenal adalah linolenat (C18:3n-3), oktadekatetraenoat (C18:4n-3), eikosapentaenoat (C20:5n-3), dokosapentaenoat (C22:5n-3) dan dokosaheksaenoat (C22:6n-3). Asam lemak omega-3 yang utama di dalam plasma darah adalah asam linolenat, asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Asam lemak linolenat dapat diperoleh dari sumber-sumber nabati atau biji-bijian misalnya minyak kedelai dan minyak jagung, sedangkan EPA dan DHA banyak terdapat dalam minyak ikan khususnya ikan laut (Gunstone dan Norris, 1993).

Metabolisme Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3

(24)

manusia hanya dapat memperoleh asam lemak dengan ikatan rangkap pada karbon ke 3 dan ke 6 dari gugus metil yang berasal dari makanan (Asam lemak omega-3 dan 6) (Kreutler, 1980). Proses transformasi metabolik asam lemak omega-3 dan omega-6 dapat dilihat pada Gambar 2.

Konsumsi Ω-6 Konsumsi Ω-3

(25)

Manfaat Asam Lemak Tak Jenuh Omega-3

Montgomery et al. (1993) menyatakan bahwa penambahan konsumsi asam lemak jenuh dalam diet dapat miningkatkan kandungan kolesterol plasma. Sebaliknya penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh seperti linolenat dapat menurunkan kadar kolesterol plasma. Mekanisme penurunan kolesterol oleh asam lemak tak jenuh ini belum diketahui dengan pasti. Kadar kolesterol plasma menurun, diet yang mengandung asam lemak tidak jenuh ganda dengan persentase lebih tinggi, dipandang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Asam lemak Ω-3 tak jenuh ganda selain efektif dalam menurunkan kolesterol juga dapat memberikan perlindungan trombosis.

Asam lemak dokosaheksaenoat (DHA) merupakan asam lemak yang diperlukan pada organ penglihatan. Asam lemak ini merupakan asam lemak yang paling banyak terdapat dalam membran reseptor cahaya dari retina. Sistem saraf juga merupakan bagian yang di dalamnya terdapat tempat-tempat yang mengandung DHA dalam jumlah relatif banyak (Montgomery et al., 1993).

Minyak ikan dan minyak hati ikan merupakan sumber asam lemak EPA dan DHA selain itu juga merupakan sumber vitamin A dan D. Dewailly et al. (2001) menyatakan konsumsi produk perikanan sumber utama DHA dan EPA, diduga berpengaruh positif terhadap faktor resiko penyebab penyakit jantung. Diet tradisional masyarakat Inuit yang kaya dengan asam lemak omega-3, dimungkinkan bertanggung jawab terhadap rendahnya angka kematian yang disebabkan oleh penyakit jantung di daerah tersebut. Mason (2000) menambahkan bahwa Minyak ikan juga berperan untuk mencegah beberapa penyakit seperti jantung koroner dan stroke, radang usus, kanker dan diabetus militus.

(26)

MATERI DAN METODE Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Lapangan Blok B, Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Unggas, Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan ayam, Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Departemen Kesehatan untuk analisis kimia. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2005.

Materi Campuran Minyak Ikan

Bahan yang digunakan antara lain minyak ikan, ampas tahu dalam keadaan kering dan digiling menjadi tepung, sedangkan alat yang digunakan antara lain, sendok pengaduk, tempat pengaduk, dan timbangan.

Ternak, Kandang dan Pakan

Penelitian ini menggunakan 150 ekor ayam broiler mulai dari DOC hingga umur lima minggu. Ayam dipelihara dalam kandang dengan alas litter dengan ukuran 1 x 0,8 x 0,7 m, dilengkapi dengan tempat pakan dan minum, lampu sebagai pemanas sekaligus penerang. Pakan yang digunakan dalam penelitian ini ada empat macam, yaitu pakan komersial dengan kandungan protein 21% dan EM: 3000 kkal/kg dengan penambahan campuran minyak ikan sebanyak 2,5; 5 dan 7,5%.

Metode Pencampuran Minyak Ikan dan Ampas Tahu

Bahan yang digunakan sebagai sumber omega-3 adalah minyak ikan yang dicampur dengan ampas tahu. Cara pembuatannya yaitu ampas tahu digiling menjadi tepung kemudian dicampurkan merata antara tepung ampas tahu dengan minyak ikan, dengan perbandingan 1:1 (b/b).

Pemeliharaan Ayam

(27)

dilakukan sesuai dengan masing-masing perlakuan. Cara pemberian campuran minyak ikan dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Cara Pemberian Campuran Minyak Ikan Berdasarkan Taraf dan Lama Pemberiannya

Taraf dan lama pemberian Cara pemberian campuran minyak ikan campuran minyak ikan

Kontrol Pakan komersial tanpa penambahan campuran minyak ikan 2,5%

2 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 3 minggu 3 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 2 minggu 4 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 1 minggu 5%

2 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 3 minggu 3 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 2 minggu 4 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 1 minggu 7,5%

2 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 3 minggu 3 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 2 minggu 4 minggu Ditambah campuran minyak ikan sejak umur 1 minggu

Pemotongan Ternak

Pemotongan ayam broiler dilakukan setelah ayam berumur 5 minggu. Sebelum dipotong ayam dipuasakan selama 24 jam. Ayam dari tiap satuan percobaan (± 5 ekor) diambil sebanyak satu ekor secara acak. Pemilihan sampel ayam diharapkan dapat mewakili populasi satuan percobaan. Pemotongan ayam dilakukan dengan metode kosher.

Pengambilan Sampel

Sampel yang digunakan diambil dari karkas ayam bagian dada (tanpa kulit dan tulang). Sampel daging sebanyak tiga buah (dari masing-masing ulangan) dijadikan satu dan dikemas dengan plastik polietilen, kemudian disimpan dalam freezer sebelum dilakukan analisis kimia secara komposit.

Peubah yang Diamati

(28)

Analisis Data dan Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial dengan 2 faktor perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah taraf penambahan minyak ikan (2,5; 5 dan 7,5%) dan faktor kedua adalah lama pemberian ( 2; 3 dan 4 minggu). Data hasil uji kimia yang diperoleh dianalisis secara deskriptif.

Prosedur Analisis

Kadar Air (Association of Official Analytical Chemists, 1995)

Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105 oC. Sampel sebanyak 3 gram dikeringkan selama 15 jam dalam oven sampai mencapai berat tetap.

Kadar Lemak ( Association of Official Analytical Chemists, 1995)

Sebanyak 5 gram sampel dihancurkan dan ditimbang kemudian dibungkus dengan kertas saring. Selanjutnya sampel dalam kertas saring diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Kemudian sampel diekstraksi dengan pelarut petroleum eter selama 4 jam. Minyak yang tertampung di dalam Soxhlet dikeringkan di dalam oven 100 oC sampai berat konstan, dan ditimbang.

Kadar Protein (Association of Official Analytical Chemists, 1995)

Kadar protein ditentukan dengan metode kjeldahl. Sebanyak 0.2 gram contoh daging yang telah dilumatkan dengan blender, dibungkus dalam kertas saring yang telah diketahui beratnya, kemudian dimasukkan dalam labu kjedahl 150 ml. Batu didih, selenium, serta 10 ml H2SO4 pekat dimasukkan dalam labu dan didestruksi

(29)

Kadar protein dihitung dengan rumus :

b = faktor konversi protein untuk produk daging = 6.25

Kadar abu (Association of Official Analytical Chemists, 1995)

Sampel daging sebesar 5 gram dimasukkan ke dalam cawan porselin, kemudian dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan suhu 400-600oC. Sesudah sampel berwarna keputih-putihan, sampel lalu diangkat dan didinginkan kemudian ditimbang.

Kadar Karbohidrat

Penentuan kadar karbohidrat didasarkan pada perhitungan yang disebut Carbohydrate by Difference (Winarno, 1995). Penentuan itu adalah sebagai berikut:

% Kadar Karbohidrat = 100% - (Abu + air + protein + lipid)%

Kadar Kolesterol Total (Metode Lieberman-Buchard Color Reaction)

Analisis kolesterol total meliputi langkah kerja sebagai berikut: 1. Penentuan Panjang Gelombang.

Langkah awal yang harus dilakukan adalah membuat grafik hubungan antara standar panjang gelombang (λ) dengan nilai absorbans (A) dari kolesterol standar. Panjang gelombang (λ) dengan nilai tertinggi (puncak grafik) adalah λ yang selanjutnya akan digunakan dalam pembacaan spektrofotometer.

2. Penentuan Grafik Standar.

(30)

3. Preparasi Sampel.

Preparasi sampel (± 0,2 gram) dilakukan dengan cara ekstraksi sampel menggunakan larutan alkohol-eter dengan rasio 3 : 1. larutan disentrifusa dalam tabung sentrifuse berskala 15 ml dengan kecepatan 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan yang diperoleh dipindah ke dalam gelas piala 50 ml dan dipanaskan pada penangas air hingga kering. Hasil ekstraksi (residu) ditambah dengan 3 ml reagen Lieberman-Buchard (asam asetat anhidrid dan asam sulfat pekat dengan rasio 5:1). 4. Pembacaan Nilai Absorbans.

Pembacaan nilai absorbans sampel dilakukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang yang telah ditentukan diatas. Setelah diketahui nilai absorbans sampel maka persamaan grafik standar digunakan untuk mengetahui berat kolesterol sampel (mg) dari nilai yang telah diperoleh tersebut. Konsentrasi kolesterol diperoleh dari berat koleserol (mg) sampel dikalikan dengan jumlah pengencer (dalam hal ini kloroform) dan dibagi dengan berat sampel (mg).

5. Penentuan Kadar Kolesterol.

Kadar kolesterol (mg%) ditentukan dengan rumus: Kolesterol (mg%) =

standar absorbans

sampel absorbans

x 0,4 (konsentrasi standar) x

sampel berat

100

Penetapan Kadar Asam Lemak Omega-3 (Association of Official Analytical Chemist, 1995)

1. Preparasi Contoh

Sebanyak 10 g contoh ditimbang dengan kertas saring, kemudian diberi kapas dan dibentuk selongsong. Selongsong kemudian dimasukkan ke dalam Soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak, lalu dibubuhi n-heksan sampai setengah volume labu lemak. Contoh diekstrak ± 6 jam, kemudian n-heksan disulingkan kembali sampai diperoleh lemak atau minyak hasil ekstraksi.

2. Hidrolisis dan Esterifikasi

Sebanyak ± 50 mg contoh lemak dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml NaOH dalam metanol 0.5 N. Larutan lalu dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80 ºC. Ditambahkan 2 ml BF3 16%, lalu

(31)

ditambahkan 2 ml NaCl jenuh kemudian dikocok. Ditambahkan 1 ml n-heksan, kemudian dikocok dengan baik. Lapisan n-heksan pada lapisan atas dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi ± 0.1 gr Na2SO4 anhidrat dan

dibiarkan selama 15 menit. Larutan siap diinjeksikan dengan microsyringe ke dalam GC.

2. Penetapan Larutan Standar

(32)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Jumlah Konsumsi Campuran Minyak Ikan

Hasil pengamatan terhadap konsumsi campuran minyak ikan sampai dengan umur 5 minggu pada masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Konsumsi Campuran Minyak Ikan Selama Penelitian. Taraf

Keterangan : I = Ransum dengan penambahan campuran minyak ikan 2,5%: II = Ransum dengan penambahan campuran minyak ikan 5% dan III = Ransum dengan panambahan campuran minyak ikan 7,5%.

Hasil pengamatan terhadap konsumsi campuran minyak ikan ini menunjukkan bahwa peningkatan taraf dan lamanya pemberian akan meningkatkan konsumsi campuran minyak ikan. Konsumsi campuran minyak ikan dari semua perlakuan berkisar antara 44,20-190,16 gram/ekor.

Pengaruh Penambahan Campuran Minyak Ikan terhadap Kualitas Kimia Daging Dada Ayam Broiler

Sifat kimia yang diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, kolesterol dan asam lemak omega-3. Komposisi kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat daging dada ayam broiler penelitian dapat dilihat pada Tabel 5.

Kadar Air

Hasil analisis kadar air sampel daging dada ayam broiler yang dipotong pada umur 5 minggu dapat dilihat pada Tabel 5. Kadar air daging dada ayam broiler pada penelitian ini berkisar antara 72,26-74,97%. Hasil dari analisa kadar air kecuali pada taraf III terlihat adanya kecenderungan penurunan kadar air dengan semakin bertambahnya lama penambahan campuran minyak ikan. Kadar air pada daging kontrol sebenarnya masih dalam kisaran kadar air daging yang mendapatkan

(33)

Kadar air 73,31 74.74 73,38 72,26 74,97 74,68 73,73 73,28 74,3 73,46

kontrol 2 minggu 3 minggu 4 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu 2 minggu 3 minggu 4 minggu ---(%)---

Protein 23,65 23,02 23,62 22,71 22,08 22,82 22,76 22,51 23,27 24,10

Lemak 1,28 1,07 1,12 1,13 1,11 1,06 1,14 1,17 1,11 1,12 Abu 1,06 1,02 1,13 1,12 1,09 1,11 1,16 1,08 1,08 1,27 Karbohidrat 0,70 0,15 0,75 2,78 0,75 0,33 1,21 1,96 0,41 0,05

I II III

Taraf dan lama pemberian campuran minyak ikan Tabel 7. Komposisi Kimia Daging Dada Ayam Broiler

(34)

penelitian ini diduga tidak banyak mempengaruhi kadar air daging. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Coetzee dan Hoffman (2002) juga menyebutkan bahwa penggunaan beberapa jenis asam lemak yang berbeda tidak mempengaruhi kadar air daging. Cahyono (2003) melaporkan penambahan campuran minyak ikan sebesar 5% pada ayam Merawang manghasilkan kadar air sebesar 71,60% sedangkan yang tidak ditambah sebesar 71,53%. Supadmo (1997) melaporkan bahwa kadar air ayam broiler yang ditambahkan 4% minyak lemuru sebesar 74,87% sedangkan untuk kontrol diperoleh 74,92%. Perbedaan kadar air yang terjadi pada daging ini dapat disebabkan pula oleh perbedaan jenis dan umur ayam yang digunakan, serta kondisi lingkungan seperti suhu dan kelembaban udara .

Kadar air paling rendah didapatkan pada penambahan campuran minyak ikan dengan taraf I selama 4 minggu. Perlakuan ini memerlukan campuran minyak ikan sebanyak 63,85 gram/ekor sampai ayam berumur 5 minggu. Kadar air yang lebih rendah tentu lebih menguntungkan dari segi nutrisi akan tetapi bukan merupakan tujuan utama penambahan campuran minyak dalam penelitian ini. Pertimbangan efisiensi biaya dalam penggunaan campuran minyak ikan dan tenaga yang diperlukan lebih diutamakan.

Kadar air pada daging dipengaruhi juga oleh ikatan antara protein dengan air. Terjadinya kerusakan protein menyebabkan ikatannya dengan air menjadi berkurang. Berkurangnya daya ikat air dalam daging dapat menyebabkan berkurangnya kadar air selama proses penyimpanan.

Kadar Protein

(35)

campuran minyak ikan sebanyak 190,16 gram/ekor sampai ayam berumur 5 minggu. Perlakuan ini kurang menguntungkan jika dilihat dari efisiensi biaya dan waktu. Perlakuan yang dinilai lebih efisien dalam penggunaan campuran minyak ikan adalah pada taraf I selama 3 minggu. Campuran minyak ikan yang diperlukan pada perlakuan ini sebanyak 56,39 gram/ekor dengan kandungan protein sebesar 23,62%. Perlakuan ini meskipun menghasilkan daging dengan kandungan protein yang cukup tinggi akan tetapi masih lebih rendah dari pada kadar protein daging kontrol.

Penambahan campuran minyak ikan ini diduga tidak banyak memberikan pengaruh terhadap kadar protein. Hasil peneltian yang dilakukan Coetzee dan Hoffman (2002) juga menyebutkan bahwa penggunaan beberapa jenis asam lemak yang berbeda tidak mempengaruhi kadar protein daging. Perubahan yang terjadi pada kadar protein merupakan efek dari perubahan zat gizi yang lain.

Kadar Lemak

Hasil analisis kadar lemak daging dada ayam broiler yang dipotong pada umur 5 minggu dapat dilihat pada Tabel 5. Kadar lemak pada penelitian ini berkisar antara 1,06 – 1,28%. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa daging yang tidak ditambahkan campuran minyak ikan mempunyai kadar lemak yang paling tinggi yaitu sebesar 1.28%. Hal ini mengindikasikan bahwa penambahan campuran minyak ikan ini dapat menurunkan kadar lemak dalam daging.

(36)

sebesar 16,41% lebih rendah dari pada kontrol. Daging dengan kandungan lemak yang lebih rendah dan protein yang lebih tinggi tentu sangat diharapkan.

Hasil penelitian Cahyono (2003) menyebutkan bahwa ayam Merawang yang diberi penambahan campuran minyak ikan sebesar 5% kandungan lemaknya lebih tinggi dari pada kontrol. Secara teori penambahan campuran minyak ikan dalam pakan dapat meningkatkan kandungan lemak dalam daging, akan tetapi dalam penelitian ini menunjukkan hasil yang sebaliknya.

Perbedaan ini diduga karena perbedaan bagian sampel yang digunakan. Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah daging dada tanpa kulit. Daging dada mempunyai kandungan lemak yang relatif lebih rendah dibandingkan bagian yang lain.

Kadar Abu

Hasil analis kadar abu daging dada ayam broiler yang dipotong pada umur 5 minggu dapat dijelaskan pada Tabel 5. Hasil penelitian ini menunjukkan kadar abu dalam jaringan daging ayam broiler yang berkisar antara 1,02-1,27%. Kadar abu dalam daging lebih banyak dipengaruhi oleh persentase bahan-bahan yang lain. de Man (1997) menyatakan bahwa daging tanpa lemak secara relatif lebih banyak mengandung mineral. Campuran minyak ikan yang ditambahkan diperkirakan tidak banyak mempengaruhi kadar abu karena suplemen yang berupa minyak ikan tersebut merupakan bahan-bahan organik.

Kadar Karbohidrat

Hasil analisis kadar karbohidrat daging dada ayam broiler yang dipotong pada umur 5 minggu dapat dijelaskan pada Tabel 5. Kadar karbohidrat pada penelitian ini berkisar antara 0,05 – 2,78%. Kisaran kadar karbohidrat dalam daging diduga disebabkan oleh kemampuan menyimpan glikogen dalam tubuh dan perlakuan sebelum pemotongan.

(37)

Kandungan Total Kolesterol

Kandungan total kolesterol daging dada ayam broiler yang dipotong pada umur 5 minggu dapat dilihat pada Tabel 6. Kandungan total kolesterol pada penelitian ini berkisar antara 22,26 – 45,24 mg/100g. Kandungan kolesterol daging dada ayam broiler kontrol yang tidak ditambahkan campuran minyak ikan menunjukkan nilai yang paling tinggi yaitu sebesar 45,24 mg/100g. Hal ini juga mengindikasikan bahwa penambahan campuran minyak ikan dapat menurunkan kandungan total kolesterol pada daging dada ayam broiler. Penurunan ini juga memperkuat beberapa penelitian lain yang menyatakan bahwa penggunaan asam lemak tidak jenuh ganda dapat digunakan untuk memanipulasi kandungan total kolesterol dalam daging. Cahyono (2003) menyatakan bahwa penambahan minyak ikan sebesar 5% pada ayam merawang dapat menurunkan kadar kolesterolnya dari 24,20 menjadi 17,20% atau terjadi penurunan sebesar 28,92%.

Tabel 6. Kandungan Total Kolesterol Daging Dada Ayam Broiler Perlakuan

(38)

Daging yang memiliki kandungan kolesterol terendah terdapat pada penambahan campuran minyak ikan dengan taraf II selama 2 minggu. Campuran minyak ikan yang diperlukan pada perlakuan ini sebesar 82,84 gram/ ekor. Taraf penggunaan minyak yang dinilai lebih efisien adalah pada taraf I selama 2 minggu. Penggunaan campuran minyak ikan pada perlakuan ini sebesar 44,20 gram/ekor dengan kandungan kolesterolnya sebesar 22,37 mg/100g. Perlakuan ini juga merupakan perlakuan yang dinilai paling efisien dalam menurunkan kandungan lemak. Penurunan kandungan total kolesterol pada perlakuan ini adalah sebesar 50,55% lebih rendah dari pada kontrol. Perlakuan ini selain lebih efisien dalam penggunaan campuran minyak ikan juga menghasilkan daging dengan kandungan protein yang lebih tinggi dari pada perlakuan penambahan campuran minyak ikan dengan taraf II selama 2 minggu.

Hasil penelitian yang dilakukan Rusmana (2000), menyebutkan hasil yang sebaliknya yaitu kandungan kolesterol ayam yang ransumnya tanpa diberi minyak ikan lebih rendah dibandingkan dengan ayam yang diberi minyak ikan. Hal ini bisa disebabkan oleh efektifitas asam lemak omega-3 yang digunakan.

Kandungan Asam Lemak Omega 3

(39)

dalam dalam daging dan telur ayam, hal ini seperti yang telah dilaporkan oleh (Rusmana, 2000; Cahyono, 2003).

Tabel 7. Kandungan Asam Lemak Omega-3 Daging Ayam Berdasarkan Berat Kering

Perlakuan Lama Pemberian

Kontrol I II III

--- (mg /100g) --- 53.80

2 minggu 67,97 49,18 37,69

3 minggu 70,77 72,08 75,84

4 minggu 40,52 46,48 44,46

Pada beberapa perlakuan menunjukkan hasil yang sebaliknya yaitu kandungan asam lemak omega-3 nya lebih rendah dari kontrol yang tidak ditambahkan minyak ikan ke dalam pakannya. Hal ini diduga karena asam lemak omega-3 dari minyak ikan yang ditambahkan ke pakan lebih banyak terdeposit ke bagian karkas yang lain. Menurut Crespo dan Garcia (2002) pola pertumbuhan deposit asam lemak dapat dimodifikasi dengan profil asam lemak yang terdapat dalam pakan. Hasil penelitian ini juga mengindikasikan bahwa tingginya panambahan minyak ikan tidak menjamin dapat menghasilkan daging dengan kandungan omega-3 yang tinggi.

(40)

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan

Penambahan campuran minyak ikan dalam pakan memberikan pengaruh terhadap kadar lemak, total kolesterol dan kandungan asam lemak omega-3 dalam daging dada.

Penggunaan campuran minyak ikan yang dinilai paling efektif untuk menurunkan kadar lemak dan kolesterol adalah pada taraf I selama 2 minggu dengan penurunan berturut-turut sebesar 16,41% dan 50,55% lebih rendah dari pada kontrol. Kandungan asam lemak omega-3 pada daging ayam broiler tidak semuanya menunjukkan terjadinya peningkatan. Peningkatan kandungan asam lemak omega-3 tertinggi terjadi pada perlakuan penambahan campuran minyak ikan dengan taraf III selama 3 minggu, yaitu sebesar 75,84 mg/100g. Peningkatan kandungan asam lemak omega-3 pada perlakuan ini adalah sebesar 40,97% lebih tinggi dari pada kontrol.

Saran

(41)

UCAPAN TERIMA KASIH

Alhamdulillahirobbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan kasih sayang-Nya yang senantiasa menyertai penulis hingga akhirnya skripsi ini dapat terselesaikan.

Penulis ucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada Ayah dan Ibu tercinta, kakak-kakaku serta keluarga di Wonogiri atas segala dukungan dan doa serta kesabaranya yang tidak pernah henti selama ini.

Penulis sampaikan juga terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Dr. Ir. Iman Rahayu Hidayati Soesanto. MS dan Dr. Komari. M.Sc yang dengan penuh kesabaran meluangkan waktu dan perhatiannya dalam membimbing, mengarahkan dan membantu penyusunan skripsi ini. Ucapan terimakasih penulis sampaikan juga kepada Prof. Dr. Ir. Wiranda G. Pilliang dan Irma Isnafia Arief S.Pt, M.Si selaku dosen penguji ujian sidang sarjana ini. Terima kasih penulis sampaikan juga kepada Ibu Heti Herawati yang banyak membantu dalam analisis kimia, Bapak Rahmat Slamet dan seluruh pegawai yang telah banyak membantu selama penelitian di kandang dan juga tim omega-3 (Faisal dan Mad Tobri).

Terakhir penulis mengucapkan terima kasih atas segala motivasi dan dukungannya selama ini kepada Bapak Tian dan teman-teman di Taman Cimanggu, Wisma Madinah, Kamto, Sunarso, dan Harun Kurniawan . Akhirnya kepada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu semoga skripsi ini bermanfaat bagi pencapain pembangunan peternakan Indonesia.

(42)

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemists, Washington D.C.

Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Amrullah, I.K. 2004. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunungbudi, Bogor. Anggorodi. 1994. Ilmu Makanan Ternak Umum. Gadjah Mada University Press,

Yogyakarta.

Armin.1996. Kualitas daging. Jurnal Peternakan dan Lingkungan. 2: 49-54.

Blakely, J. dan D. H. Bade. 1985. Ilmu Peternakan. Terjemahan. Srigandono, B. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Cahyono, S.D. 2003. Kualitas kimia, fisik dan organoleptik daging ayam merawang yang ransumnya diberi suplemen omega-3. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Crespo, N and E. E. Garcia. 2002. Dietary polyunsaturated fatty acids decrease fat deposition in separable fat depots but not in the remainder carcass. J. Poultry Sci. 81: 512-518.

Coetzee, G. J. M and L. C. Hoffman. 2002. Effect of various dietary n-3/n-6 fatty acid ratios on the performance and body composition of broilers. South African J. Animal Sci. 32 (3): 175-184.

de Man, J. M. 1989. Kimia Makanan. Edisi kedua. ITB, Bandung.

Decker, E.A. and A. H. Contor. 1992. Fatty acid in poultry and egg products.

Dalam: Fatty Acid In Food and Their Health Implications. Chow, C. K. Marcel Dekker (Ed). New York, p. 137-167.

Dewailly, E. 2001. n-3 fatty acids and cardiovascular disease risk factors among the Inuit of Nunavik. Am. J. Clin. Nutr. 74: 464-473.

Fontana, E. A., W.D. Weafer., Jr. M. Denbow and B.A. Watkins. 1993. Early feed restriction of broiler: effects on abdominal fat pad, liver and gizard weights, fat deposition and carcass composition. Poult. Sci. 72: 243-249.

Griffith, S. Leeson, and J. P. Summers. 1978. Studies on abdominal fat with four commercial strain of male broiler chicken. J. Poult. Sci. 53: 1198-1203.

Gunstone, F.D dan F.A. Norris.1980. Lipid in Foods Chemistry, Biochemistry and Technology. Pergamon Press, New York.

Kinsella, J. E. 1990. Sources of Omega-3 Fatty Acids Human Diets. Dalam: R. S. Less dan M. Karel (Editor). Omega-3 Fatty Acids in Health and Disease. Marcel Dekker, Inc, New York and Basel.

Kreutler, P.A. 1980. Nutrition in Prespective, Pretice- hall, Inc Englewood, USA. Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. 3rd. ed. Pergamon Press, Oxford.

(43)

Leeson, S. and J. D. Summers. 1997. Commercial Poultry Nutrition. 2nd Edition. University Book. Guelph. Ontario, Canada.

Linder, M.C. 1992. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Merkley, S. W., B. T. Weinland., G. W. Malone and G. W. Chaloupka. 1980. Evaluation of five commercial broiler crosses. 2. Eviscerated yield and component parts. J. Poult. Sci. 59: 1755-1760.

Mason, P. 2000. Dietary Supplements. 2nd edition. Pharmaceutical Press, London. Montgomery, R., R.L. Dryer, T.W. Conway, dan A.A. Spector. 1993. Biokimia

Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Jilid 2. Terjemahan: M. Ismadi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Mountney, G.J. 1966. Poultry Product Technology. 2 The Avi Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut.

Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Nettleton, J.A. 1994. Omega-3 Fatty Acids and Health. Chapman & Hall, New York. Pudjatmaka, H. 1993. Kamus Kimia Pangan. Departemen Pendidikan Dan

Kebudayaan, Jakarta.

Rusmana, D. 2000. Pengaruh suplementasi minyak ikan, minyak jagung dan Zn CO3

dalam ransum terhadap kandungan “omega-3, omega-6 PUFA” dan kolesterol telur dan karkas ayam Kampung. Tesis. Program Pasca Sarjana. Insitut Pertanian Bogor, Bogor.

Santoso, U dan K. Tanaka. 2000. Pengaruh umur terhadap akivitas enzim lipogenik di hati dan akumulasi lemak pada ayam broiler. Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 6: 89-93.

Sediaoetama, A.d. 1991. Ilmu Gizi untuk Profesi dan Mahasiswa. Cetakan ke-2 Dian Rakyat, Jakarta.

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sudibya. 1998. Manipulasi kadar kolesterol dan asamlemak omega-3 telur ayam melalui penggunaan kepala udang dan minyak ikan lemuru. Disertasi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Supadmo. 1997. Pengaruh sumber khitin dan prekursor karnitin serta minyak ikan lemuru terhadap kadar lemak dan kolesterol serta asam lemak omega-3 ayam broiler. Disertasi. Program Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

(44)

Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

(45)

(46)

Lampiran. Kandungan Kadar Air, Protein, Lemak, Abu, Karbohidrat, Kolesterol, dan Asam lemak Omega-3 dalam Daging Dada Ayam

1.a. Kandungan Kadar air dalam Daging Dada Ayam

70.5

kontrol 2 minggu 3 minggu 4 minggu

Lama Penambahan Campuran M inyak Ikan

Ka

1.b. Kandungan Kadar Protein dalam Daging Dada Ayam

15

Lama Penambahan Campuran Minyak Ikan

(47)

1.c. Kandungan Kadar Lemak dalam Daging Dada Ayam

ka

1.d. Kandungan Kadar Abu dalam Daging Dada Ayam

0 0.5 1 1.5

ka

(48)

1.e. Kandungan Kadar Karbohidrat dalam Daging Dada Ayam

kadar

1.f. Kandungan Total Kolesterol dalam Daging Dada Ayam

0

K

(49)

1.g. Kandungan Asam Lemak Omega-3 dalam Daging Dada Ayam

as

(50)

KUALITAS KIMIA DAGING DADA AYAM BROILER YANG

PAKANNYA DITAMBAHKAN CAMPURAN MINYAK

IKAN KAYA ASAM LEMAK OMEGA-3

SKRIPSI

DANNI HARJANTO

(51)