KARAKTERISTIK DAN KANDUNGAN NUTRISI SOSIS
DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN JATI (
Tectona grandis
)
DYAH PRAWESTHI WARDHANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik dan kandungan nutrisi sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak daun jati (Tectona grandis) adalah benar karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Agustus 2013
Dyah Prawesthi Wardhani
ABSTRAK
DYAH PRAWESTHI WARDHANI. Karakteristik dan Kandungan Nutrisi Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis). Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan TUTI SURYATI.
Sosis daging sapi merupakan produk pangan yang diperoleh dari daging dan bahan tambahan yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selongsong sosis. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasikemampuan daun jati (Tectona grandis) sebagai bahan tambahan alami yang mengandung zat warna dan pengawetdalam pembuatan sosis yang aman dan sehat. Analisis meliputi nilai pH, daya serap air, warna, organoleptik serta kandungan nutrisi. Penambahan ekstrak daun jati tidak mempengaruhi nilai pH dan daya serap air (DSA). Sosis tanpa penambahan ekstrak (kontrol) memiliki intensitas kecerahan, warna kuning dan °HUE lebih tinggi daripada sosis dengan penambahan ekstrak 1% (P<0.05). Intensitas warna merah paling tinggi yaitu pada penambahan ekstrak 1%. Panelis menilai intensitas warna merah pada penambahan ekstrak 1% lebih kuat dibandingkan sosis kontrol. Namun panelis lebih menyukai warna sosis kontrol dibandingkan sosis dengan penambahan ekstrak 1%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penambahan ekstrak daun jati dapat meningkatkan intensitas warna merah sosis yang dihasilkan tetapi belum mampu meningkatkan kesukaan panelis.
Kata kunci: ekstrak daun jati, sosis, Tectona grandis
ABSTRACT
DYAH PRAWESTHI WARDHANI.Characteristics and Nutrient of Beef Sausage with Addition of Teak Leaf (Tectona grandis) Extract. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and TUTI SURYATI.
Beef sausage is food product made by mixing of meat and allowed food additives. The objective of this study is to evaluate capability Teak Leaf (Tectona grandis) Extract’s as natural dying and preservative in sausage production. Analysis include pH value, water absorption, color, organoleptic and nutritional content. The addition of teak leaf extract did not affect the pH value and water absorption (DSA). Sausages without the addition of extract (control) has intensity brightness, the color yellow and HUE ° higher than the sausage with the addition of extract 1% (P <0.05). Highest intensity of the red color on the addition of 1% extract. Panelists assess the intensity of the red color on the addition of 1% extract more potent than the control sausage. But panelists preferred color compared to the control sausage sausage with the addition of 1% extract. The conclusion from this study is that the addition of teak leaf extract can increase the intensity of red sausage is generated but not able to improve the preference panel.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
KARAKTERISTIK DAN KANDUNGAN NUTRISI SOSIS
DAGING SAPI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
DAUN JATI (
Tectona grandis
)
DYAH PRAWESTHI WARDHANI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi :Karakteristik dan Kandungan Nutrisi Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis)
Nama : Dyah Prawesthi Wardhani NIM : D14090032
Disetujui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Pembimbing I
Dr Tuti Suryati, SPt MSi Pembimbing II
Diketahui oleh
Prof Dr Ir Cece Sumantri, MAgrSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januarihingga Maret 2013 ini ialah Sosis, dengan judul Karakteristik dan Kandungan Nutrisi Sosis Daging Sapi dengan Penambahan Ekstrak Daun Jati (Tectona grandis).
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Irma Isnafia Arief SPt MSi dan Dr Tuti Suryati SPt MSiatas bantuan dan bimbingannya selama melakukan penelitian. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Zakiah Wulandari SPt MSi dan Ir K Budi Satoto MS danDr Ir Afton Atabany MSi yang telah banyak memberi saransertaAhmad Yani STP MSi sebagai dosen pembimbing akademik.Selain itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Devi Murtini SPt dan Dwi Febriantini.Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Bapak, Ibu, Adik serta seluruh keluarga atas segala doa dan dukungannya.Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2013
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 1
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat Penelitian 2
Alat 2
Bahan 2
Prosedur 2
Rancangan 5
Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Karakteristik Sosis Daging Sapi 6
Kandungan Nutrisi Daging Sapi 9
SIMPULAN DAN SARAN 11
DAFTAR PUSTAKA 12
LAMPIRAN 14
DAFTAR TABEL
1 Karakteristik sosis daging sapi 6
2 Uji mutu hedonik sosis daging sapi 8
3 Uji hedonik sosis daging sapi 9
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan salah satu bahan pangan asal hewan yang bergizi tinggi karena mengandung protein, lemak, mineral serta zat lain yang dibutuhkan tubuh. Sosis daging sapi merupakan salah satu pangan yang digemari masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa. Namun demikian, pengolahan sosis sering menggunakan bahan tambahan nitrit yang berfungsi sebagai pengawet dan memberikan warna dan flavor yang spesifik pada produk olahan daging (Permenkes No 033/Menkes/Per/XI/12; Liu et al. 2010). Batas maksimum penggunaan nitrit tidak dipaparkan secara jelas dalam Permenkes No 033/Menkes/Per/XI/12. Namun demikian Codex alimentarius (1991) menerang-kan bahwa batas aman penggunaan natrium nitrit sebesar 150 ppm dan menurut ESS/3597 (2005) sebesar 40 sampai 100 ppm. Peraturan lainnya yaitu adanya batas acceptable daily intake (ADI) yang dikeluarkan oleh JECFA (2006) yaitu 0.00 – 0.06 mg kg-1 untuk natrium nitrit. Nitrit tidak bersifat toksik namun dapat bereaksi dengan amin-amin sekunder dan tersier yang terkandung dalam daging menghasilkan senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik bagi tubuh (Lawrie 2003; Zarringhalami et al. 2009; Husni et al. 2007). Efek lain dari nitrit yaitu penurunan transport oksigen oleh aliran darah melalui mekanisme oksidasi hemoglobin menjadi methemoglobin (Zahran dan Kassem 2011). Untuk itu, diperlukan bahan alami yang dapat mengurangi penggunaan nitrit dalam pengolahan sosis.
Daun jati merupakan bagian dari pohon jati yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Daun jati (Tectona grandis) yang digunakan dalam pengolahan sosis mengandung pigmen alami antosianin yang menghasilkan warna merah hati (Ati et al. 2006). Antosianin adalah zat warna alami yang ditemukan pada daun jati dan bersifat sebagai antioksidan. Antosianin adalah pigmen dari kelompok flavonoid yang larut dalam air, berwarna merah sampai biru dan tersebar luas pada tanaman (Jawi et al. 2007). Ekstrak daun jati juga memiliki senyawa antimikroba flavonoid, alkaloid, tanin, antrakuinon, dan naptakuinon yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Purushotham et al.2010). Berdasarkan informasi tersebut, maka kemungkinan ekstrak daun jati (Tectona grandis) berpotensisebagai bahan tambahan alamiyang dapat memberikan warna dan pengawet dalam pengolahan sosis daging sapi. Potensi yang terdapat dalam ekstrak daun jati diharapkan dapat membentuk karakteristik sosis yang lebih baik.
Tujuan Penelitian
2
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mengaplikasikanpenggunaan ekstrak daun jati (Tectona grandis) pada sosis daging sapi. Pengujian yang dilakukan adalah menguji karakteristik sosis yang diberi penambahan ekstrak daun jati (Tectona grandis) yang meliputi pH, daya serap air, organoleptik dan kandungan nutrisi sosis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan dari bulan Januari 2012 sampai Maret 2013. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Departemen IPTP, Laboratorium Pangan Antar Pusat Universitas (PAU).
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan ekstrak adalah sentrifuge Hettich Zentrifugen 6000 rpm dan rotary evaporator Heidolp. Pembuatan sosis menggunakan alat food processor untuk proses penggilinganadonan sosis danalat
stuffer untuk proses pemasukan adonan sosis ke dalam selongsong.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ekstak adalah daun jati kering dan etanol teknis. Pembuatan sosis memerlukan bahan-bahan sebagai berikut: daging sapi, tepung tapioka, susu skim, minyak sayur, es batu, bawang putih, STPP, lada bubuk, pala bubuk, garam dan ekstrak daun jati.
Prosedur
Pembuatan Ekstrak Daun Jati (Racmadani 2001)
Daun jati diekstrak menggunakan metode umum ekstraksi tumbuhan. Pelarut yang digunakan adalah etanol 96% teknis. Daun jati segar dikeringkan dengan oven pada suhu 60°C selama 24 jam. Kemudian, daun jati kering dicacah dan diblender sehingga menghasilkan bubuk daun jati. Serbuk daun jati sebanyak 20 gram ditambah etanol sebanyak 200 mL dengan perbandingan 1:10 direbus menggunakan water bath pada suhu 70°C selama dua jam. Ekstrak daun tersebut di sentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 15 menit. Ekstrak dievaporasi sampai tidak berbau etanol dan bersisa seperlima dari volume awal.
Pembuatan Sosis
3 dimasukkan ke dalam food processor bersama dengan garam, STPP, dan es batu dan ekstrak daun jati. Daging yang sudah siap di dalam food processor digiling hingga merata, kemudian, dimasukkan susu skim, bumbu-bumbu yang lain (bawang putih, lada, pala, jahe). Adonan ditambahkan tepung tapioka, sisa es batu dan digiling selama dua menit. Adonan dimasukkan ke dalam stuffer dan selongsong dipasang padaujung stuffer.Jika semua adonan telah habis, selongsong diikat dengan tali dengan panjang sekitar lima cm. Sosis dikukus selama 45 menit pada suhu air 65-70°C. Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 1. Analisis Karakteristik Sosis
Nilai pH. Nilai pH diukur menggunakan pH meter “Hanna”.Alat pHmeter dikalibrasi pada pH 4 dan 7. Elektroda dibilas dan dikeringkan. Elektroda ditusukkan ke bagian dalam sosis. Nilai pH dapat terbaca setelah ada tanda waktu hilang.
Daya Serap Air (Fardiaz et al.1992). Sampel ditimbang satu g, dimasukkan ke dalam tabung sentrifugasi. Air sebanyak 10 mL ditambahkan kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 6000 rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur 10 mL. Air yang terserap dihitung yaitu selisih air mula-mula (10 mL) dengan volume supernatan yang dinyatakan dalam g dengan asumsi berat jenis air adalah satu (g mL-1).
Warna (Pereira et al. 2011).Warna internal sosis diukur dengan menggunakan chromameter CR 300. Sebelum digunakan alat dikalibrasi dengan standar warna putih. Intensitas kecerahan dilambangkan dengan (L), kemerahan dengan (a) dan kekuningan dengan (b). Nilai a dan b digunakan untuk penentuan °HUE. °HUE berfungsi untuk menentukan warna produk. Rumus °HUE adalah :
Penilaian Organoleptik (Setyaningsih et al. 2010). Metode yang digunakan adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik (uji kesukaan) pada sosis. Pengujian menggunakan skala satu sampai lima. Panelis yang diperlukan ialah panelis tidak terlatih (hedonik) sebanyak 50 orang dan semi terlatih (mutu hedonik) 24 orang. Kandungan Nutrisi Sosis
Kadar Air (AOAC 2005). Sebanyak satu g sampel ditimbang dalam cawan. Sampel dimasukkan ke oven suhu 105 °C selama delapan jam, didinginkan di dalam eksikator kemudian ditimbang. Kadar air dihitung dalam rumus:
4
Gambar 1 Skema Proses Pembuatan Sosis Sumber :Liana 2010
Kadar Abu (AOAC 2005). Sebanyak satu g sampel ditempatkan dalam cawan porselen lalu dibakar sampai tidak berasap. Sampel diabukan dalam tanur suhu 600°C selama dua jam. Sampel kemudian ditimbang.
Kadar Protein (AOAC 2005). Sampel sebanyak 0.25 g dimasukkan dalam labu kjeldahl 100 mL dan ditambahkan dengan 0.25 g selenium dan tigamL H2SO4. Destruksi dilakukan selama satu jam sampai larutan jernih. Setelah didinginkan, ditambah air destilat sebanyak 50 mL dan 20 mL NaOH 40%, kemudian
Ditambahkan 25% es batu, lemak 20%, 3% garam, 0.5% STPP, ekstrak daun jati
Penggilingan I selama lima menit
Ditambahkan 15% es batu, 10% susu skim, 1.5% bawang putih, 0.5% lada bubuk, 0.5% jahe, 0.5% pala.
Penggilingan II selama dua menit
Adonan yang terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong
Analisis karakteristik dan kandungan nutrisi sosis Ditambahkan tepung tapioka 10% dan digiling selama 2
menit
Pengukusan sosis selama 45 menit pada suhu 65-70 °C
500 gram daging dipotong kecil-kecil, dimasukkan ke dalam food processor
100% sampel
bobot abu bobot abu
5 didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi campuran 10 mL larutan H3BO3 dan dua tetes Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume destilat menjadi 10mL dan berwarna kebiruan, destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar nitrogen dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Nitrogen =
Kadar protein dapat dihitung dengan rumus :Kadar protein = 6.25 x % Nitrogen Keterangan:
S = Volume titran sampel W = Bobot sampel kering B = Volume titran blanko N = Normalitas
Pengujian Kadar lemak (AOAC 2005). Sebanyak dua g sampel disebar di atas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Sampel diekstraksi selama enam jam dengan pelarut heksan sebanyak 150 mL. Lemak yang terekstrak dikeringkan dalam oven pada suhu 100°C selama satu jam.
Kadar lemak =
Rancangan
Penelitian ini menggunakan rancangan acaklengkap (RAL). Perlakuan yang diberikan adalah penambahan ekstrak daun jati dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0%, 0.5%, dan 1% dengan tiga kali ulangan. Model rancangan percobaan menurut (Steel dan Torrie 1993).
Yij = µ + Pi + εij Keterangan :
Yij = Peubah respon akibat pengaruh ekstrak daun jati ke-i (0%; 0.5%; 1%) dan ulangan ke-j.
µ = Nilai tengah umum.
Pi =Pengaruh ekstrak daun jati ke-i (0%, 0.5%, 1%) terhadap karakteristik sosis sapi.
εij = Pengaruh galat percobaan pada taraf ekstrak daun jati ke-i (0%, 0.5%, 1%) pada ulangan
ke-j
Analisis Data
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Sosis Daging Sapi
Analisis karakteristik sosis daging sapi meliputi nilai pH, daya serap air, intensitas kecerahan (nilai L), intensitas warna merah (nilai a), intensitas warna kuning (nilai b) dan derajat HUE. Nilai pH merupakan potensial hidrogen, yaitu kekuatan hidrogen sebagai penentu asam karena predominan ion-ion hidrogen (H+). Daya serap air (DSA) merupakan kemampuan suatu produk olahan daging untuk menyerap air. Derajat warna yang menunjukkan warna suatu produk diukur menggunakan alat kromamater.Selanjutnya, hasil analisis karakteristik sosis daging sapi dengan metode perlakuan pemberian ekstrak daun jati dengan taraf 0%, 0.5% dan 1% dapat dilihat pada Tabel 1.
Nilai pH
Penambahan ekstrak daun jati tidak berpengaruh terhadap nilai pH sosis. Nilai pH sosis dalam penelitian ini (5.77 – 5.94) lebih tinggi jika dibandingkan dengan pH daging yang digunakan (5.45). Nilai pH yang sedikit meningkat dipengaruhi oleh pengolahan dan bahan lain yang ditambahkan yaitu: bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu. Proses pengolahan salah satunya penggilingan dapat merusak ikatan protein daging dan mempengaruhi ion H+ dan OH- sehingga nilai pH dapat berubah lebih tinggi ataupun lebih rendah dari titik isoelektrik daging (Prayitno et al. 2009).
Tabel 1 Hasil analisis karakteristik sosis daging sapi Peubah
Perlakuan 0% Ekstrak
(kontrol) 0.5% ekstrak 1% ekstrak
pH 5.77 ± 0.11 5.94 ± 0.10 5.81 ± 0.03 Keterangan : Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05)
Daya Serap Air (DSA)
7 Intensitas Warna Sosis
Penambahan ekstrak daun jati 1% menghasilkan nilai L (intensitas kecerahan) yang lebih rendah daripada sosis kontrol (P<0.05). Semakin tinggi nilai L maka produk sosis memiliki tingkat kecerahan yang semakin cerah (Setianingtias 2005). Intensitas kecerahan yang menurun pada sosis yang ditambah dengan ekstrak daun jati dipengaruhi oleh stabilitas pigmen antosianin yang terdapat dalam ekstrak. Pemanasan pada proses pengolahan sosisdapat menurunkan stabilitas pigmen serta degradasi pigmen (Wirda et al. 2011) sehingga menyebabkan sosis yang dihasilkan menjadi lebih gelap. Faktor lain penurunan stabilitas pigmen yaitu adanya enzim, oksidasi dan cahaya (Laleh et al. 2006). Pigmen antosianin yang terdapat pada ekstrak daun jati stabil pada pH rendah yaitu pada pH 2-4 (Reyes dan Zevallos 2007) dan akan berkurang stabilitasnya pada pH tinggi (Laleh et al. 2006). Hal ini menyebabkan sosis yang ditambahkan ektrak daun jati dengan konsentrasi 1% lebih gelap dibandingkan kosentrasi 0%.
Sosis dengan penambahan ekstrak daun jati konsentrasi 1% menghasilkan intensitas warna merah (nilai a) yang nyata (P<0.05) lebih tinggi dibandingkan konsentrasi 0%. Nilai a menunjukkan warna kromatik campuran merah sampai hijau. Nilai +a (positif) memiliki kisaran nilai 0 sampai 100 untuk warna merah dan nilai -a (negatif) mempunyai kisaran nilai dari -80 sampai 0 untuk warna hijau (Setianingtias 2005). Pigmen antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah(Wirda et al. 2011). Stabilitas yang rendah ini dapat berakibat terhadap warna merah yang dihasilkan. Sosis dengan penambahan ekstrak daun jati memiliki warna merah yang cukup rendah. Selain itu, intensitas warna merah yang rendah disebabkan oleh pelarut yang digunakan dalam ekstraksi. Kadar antosianin yang didapat dengan pelarut etanol 95% lebih rendah daripada pelarut metanol sehingga dapat menyebabkan warna merah yang dihasilkan lebih rendah (Wijaya et al. 2001).
Sosis dengan penambahan ekstrak daun jati 1% menghasilkan intensitas warna kuning (nilai b) yang nyata (P<0.05) lebih rendah daripada sosis kontrol.Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru sampai kuning dengan kisaran 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai -70 sampai 0 untuk warna biru (Setianingtias 2005). Nilai b yang diperoleh menunjukkan positif sehingga sosis ini termasuk pada kisaran warna kuning. Semakin tinggi nilai b maka semakin tinggi warna kuning. Semakin rendah warna kunig maka semakin tinggi warna merah. Pigmen antosianin yang terdapat pada ekstrak daun jati dapat menghasilkan sosis dengan warna merah yang tinggi dan warna kuning yang rendah.
8
Organoleptik Sosis
Uji Mutu Hedonik. Penilaian uji mutu hedonik meliputi warna, aroma, tekstur dan penampilan umum. Hasil analisis uji mutu hedonik sosis dengan penambahan ekstrak daun jati dapat dilihat pada Tabel 2.
Intensitas warna merah yang dinilai panelis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun jati 1% nyata lebih tinggi dibandingkan sosis kontrol. Sosis dengan penambahan ekstrak 1% lebih merah dibandingkan sosis kontrol. Namun demikian, warna merah yang dihasilkan masih dalam kisaran agak merah yaitu pada nilai 2.71 sampai 3.38. Hal ini sejalan dengan hasil uji kromameter bahwa nilai merah yang terukur cukup kecil yaitu kisaran 4.65 sampai 7.22.
Tabel 2Hasil analisis uji mutu hedonik sosis daging sapi Peubah
Perlakuan 0% Ekstrak
(kontrol) 0.5% ekstrak 1% ekstrak
Warna 2.71 ± 0.62b 2.50 ± 0.83b 3.38 ± 0.82a
Aroma 3.96 ± 0.69 3.83 ± 0.70 3.88 ± 0.74
Tekstur 3.63 ± 0.58 3.54 ± 0.78 3.83 ± 0.64
Penampilan umum 3.50 ± 0.78 3.54 ± 0.66 3.88 ± 0.85 Keterangan : Hurufyang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05) Skor Mutu Hedonik :
- Warna : 1= sangat tidak merah, 2= tidak merah, 3=Agak merah, 4=
merah, 5=Sangat merah
- Aroma : 1= sangat bau daun jati, 2= bau daun jati, 3= agak bau daun jati, 4= tidak bau daun jati,5= sangat tidak bau daun jati - Tekstur : 1= sangat kasar, 2= kasar, 3=agak kasar, 4= lembut,
5=sangat lembut
- Penampilan Umum : 1= sangat tidak menarik, 2= tidak menarik, 3= agak menarik, 4= menarik, 5= sangat menarik
Penambahan ekstrak daun jati tidak berbeda terhadap aroma, tekstur dan penampilan umum. Aroma sosis kontrol memiliki aroma dalam kisaran agak bau daun jati sampai tidak bau daun jati (kisaran 3.83 sampai 3.96) yang lebih tinggi dibandingkan penambahan ekstrak 1%. Tekstur yang dinilai panelis dalam kisaran 3.54 sampai 3.83 yaitu agak kasar sampai lembut. Tekstur dengan penambahan ekstrak daun jati 1% lebih tinggi dibandingkan dengan sosis kontrol. Penampilan umum sosis dengan penambahan ekstrak daun jati 1% memiliki penampilan umum yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Penampilan umum dinilai panelis dalam kisaran 3.50 sampai 3.88 yaitu agak menarik sampai menarik. Penampilan umum sosis dengan penambahan 1% paling menarik dibandingkan yang lain. Uji Hedonik. Uji kesukaan (hedonik) menyatakan suka atau tidak suka pada suatu produk. Peubah yang diamati meliputi warna, aroma, tekstur dan penampilan umum. Hasil analisis uji hedonik pada sosis daging sapi dapat dilihat pada Tabel 3.
9 kecerahannya sehingga panelis lebih menyukai sosis kontrol. Hal ini tidak sesuai dengan Liana (2010) bahwa sosis yang disukai panelis adalah sosis yang berwarna merah dengan perlakuan kombinasi rosella dan angkak. Perbedaan hasil ini dikarenakan sosis yang ditambah dengan ekstrak daun jati tidak memiliki warna merah seperti pada hasil Liana (2010).
Tabel 3Hasil analisis uji hedonik sosis daging sapi Peubah
Perlakuan 0% Ekstrak
(kontrol) 0.5% ekstrak 1% ekstrak
Warna 3.88 ± 0.72a 3.66 ± 0.87ab 3.34 ± 1.00b
Aroma 3.68 ± 0.96 3.50 ± 0.95 3.36 ± 0.85
Tekstur 3.62 ± 0.78ab 3.96 ± 0.83a 3.36 ± 0.98b
Penampilan umum 3.82 ± 0.80 3.96 ± 0.81 3.48 ± 0.91 Keterangan : Hurufyang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05)
Skor Kesukaan :1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3=netral, 4=suka, 5=sangat suka
Kesukaan panelis terhadap aroma sosis dengan penambahan ekstrak daun jati 1% tidak berbeda nyata terhadap sosis dengan penambahan 0% (kontrol) dan 0.5%. Aroma sosis dengan penambahan ekstrak 0% lebih disukai daripada 0.5% dan 1%. Aroma sosis dipengaruhi oleh banyak hal yaitu ekstrak daun jati dan bumbu yang digunakan. Aroma ekstrak daun jati yang tidak terdeteksi oleh panelis serta adanya kesamaan bumbu yang digunakan dalam pembuatan sosis menyebabkan tidak adanya perbedaan penilaian oleh panelis.
Kesukaan panelis terhadap tekstur sosis dengan penambahan ekstrak daun jati 1% berbeda nyata terhadap sosis dengan penambahan ekstrak daun jati 0.5%. Tekstur dengan penambahan ekstrak 0.5% lebih disukai daripada penambahan 1%. Saffle (1968) menjelaskan bahwa kandungan air di dalam produk olahan daging sangat berpengaruh terhadap keempukan daging. Tekstur merupakan halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuhdengan jari oleh panelis. Tekstur suatu bahan makanan dapat dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, serta jenis dan jumlah karbohidrat atau protein(Fardiaz et al. 1992).Penambahan ekstrak daun jati tidak mempengaruhi kesukaan panelis terhadap penampilan umum sosis. Namun demikian penambahan ekstrak daun jati 1% menghasilkan warna merah yang nyata kurang disukai daripada sosis dengan penambahan 0% dilihat dari tingkat kecerahannya. Hal ini didukung dengan pendapat Dingstad et al. (2005) panelis akan membeli sosis yang memiliki nilai L 62.3 dan 68.5 sedangkan sosis yang ditambah ekstrak daun jati hanya menghasilkan nilai L 45.3-50.34.
Kandungan Nutrisi Sosis Daging Sapi
10
nutrisi sosis dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil analisis dinyatakan dengan persentase bobot basah dan bobot kering.
Kandungan nutrisi sosis diketahui melalui analisis proksimat. Hasil yang didapat yaitu 57.44%-60.64% untuk kadar air, 2.81%-3.07% untuk kadar abu, 8.56%-11.81% untuk kadar lemak, 12.44%-12.63% untuk kadar protein dan 12.31%-16.77% untuk kadar karbohidrat.
Tabel 4 Hasil analisis kandungan nutrisi sosis daging sapi
Peubah Kadar Karbohidrat 16.77 ± 0.94a 12.31 ± 0.81b 15.07 ± 1.72ab Maks 8
%bk
Kadar Abu 6.90 ± 0.69 7.45 ± 0.62 7.22 ± 0.65 Maks 9.09
Kadar Lemak 21.12 ± 0.92b 29.20 ± 0.16a 27.78 ± 1.44a Maks 75.75 Kadar Protein 30.64 ± 0.98 32.08 ± 1.31 29.64 ± 2.52 Min 39.39 Kadar Karbohidrat 41.33 ± 0.28a 31.28 ± 2.12b 35.37 ± 3.54ab Maks 24.24
Keterangan : Hurufyang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0.05)
Penambahan ekstrak daun jati tidak menghasilkan perbedaan untuk kadar air, kadar abu dan kadar protein. Penambahan ekstrak daun jati 1% menurunkan kadar air dibandingkan kontrol namun meningkat pada penambahan 0.5%. Namun demikian kadar air yang ada masih dibawah batas SNI 01-3020-1995. Hal ini diartikan bahwa sosis masih memenuhi syarat mutu sosis.Penambahan ekstrak daun jati 1% memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada penambahan ekstrak 0%. Kadar abu dalam sosis sebesar 2.81%-3.07%. Hasil yang diperoleh berada di bawah dan sedikit melebihi nilai kadar abu sosis menurut SNI 01-3020-1995 yaitu 3%. Kadar abu dipengaruhi oleh presentase bahan organik, kadar pemakaian garam dalam makanan, kadar air, protein dan lemak (Winarno 2002).
11 kadar lemak sosis komersial Spanyol yaitu 10.83%-21.92% (Gonzales-Vinaz et al. 2004). Kadar lemak yang tinggi juga mempengaruhi kecerahan, semakin gelap produk maka lemak semakin tinggi (Nurul et al. 2010).Meskipun demikian daun jati memiliki kemampuan adanya senyawa flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menghambat oksidasi lemak (Khrisna et al. 2011). Duenas
et al. (2007) menyatakan bahwa senyawa xanton serta turunan flavonoid (kuersetin dan katekin) yang dihasilkan oleh tumbuhan memiliki kemampuan menghambat kerja radikal bebas.
Kadar protein sosis berada di bawah standarSNI 01-3020-1995 yaitu 13%. Hal ini disebabkan adanya substitusi antara daging dan bahan tambahan, karena protein daging relatif lebih mahal daripada komponen nondaging (Quasem et al. 2009).Hal tersebut didukung oleh Nurul et al. (2010)yang menyatakan bahwa kandungan protein yang rendah dapat disebabkan oleh rendahnya protein daging yang digunakan akibat penambahan bahan selain daging. Kandungan protein dalam daun jati relatif cukup rendah yaitu sebesar 7.09% sehingga tidak dapat meningkatkan kadar protein sosis. Rendahnya protein pada sosis disebabkan juga karena adanya penambahan lemak yang akan menurunkan jumlah protein. Kadar protein sosis yang terdapat di wilayah Indonesia memiliki protein yang rendah dibandingkan wilayah lain. Kadar protein sosis frankfurterkomersial di Spanyol menurut Gonzales-Vinaz et al. (2004) sekitar 11.13%-16.06% dan di Brazil 15.2% (Pereira et al. 2000). Kadar karbohidrat berada di atas nilai kadar karbohidrat sosis menurut SNI 01-3020-1995 yaitu 8%. Perbedaan kadar karbohidrat dipengaruhi oleh kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Kadar karbohidrat juga dipengaruhi adanya penambahan tepung tapioka yang merupakan sumber karbohidrat tinggi (Direktorat Gizi 1995).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Penambahan ekstrak daun jati (Tectona grandis) mempengaruhi beberapa karakteristik serta kandungan nutrisi sosis. Penggunaan ekstrak daun jati pada taraf 1% menghasilkan intensitas warna merah (Nilai a)yang lebih tinggi daripada sosis kontrol dan didukung oleh penilaian panelis bahwa sosis dengan penambahan ekstrak 1% memiliki intensitas warna merah yang lebih kuat daripada sosis kontrol dan sosis dengan penambahan ekstrak 0.5%.Namun konsumen (panelis) lebih menyukai sosis tanpa penambahan ekstrak daun jati (kontrol).Penambahan ekstrak daun jati 1% menghasilkan kadar lemak yang lebih tinggi daripada sosis kontrol namun masih memenuhi syarat mutu SNI.
Saran
12
etanol. Lain daripada itu perlu pelatihan organoleptik sesuai panelis yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC]. Association of Official Chemists 2005. Official Method of Analysis of the association of Official Analytical Chemists. Washington DC (US): Agricultural Chemistry.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. Sosis Daging. Jakarta (ID): BSN. [JECFA]. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2006. Sodium
Nitrite. Monograph 1. Online Edition: Combined Compendium of Food Additive Specifications. Codex GFSA online, INS Number 250.
Ati NH, Rahayu P, Notosoedarmo S, Limantara L. 2006. Komposisi dan kandungan pigmen tumbuhan pewarna alami tenun ikat di kabupaten Timor Tengah Selatan, propinsi Nusa Tenggara Timur. Indo. J. Chem. 6(3):325-331.
Codex Alimentarius Commission. 1991. Report of the fifteenth session of the codex committee on processes meat and poultry products. Italy (IT).
Dingstad GI, Kubberod E, Naes T, Egelandsdal B. 2005. Critical quality constraints of sensory attributes in frankfurter-type sausages, to be applied in optimization models. Sci Direct. 38:665-676.
Duenas M, Dolores F, Teresa H, Isabel E Rosario M. 2005. Bioactive Phenolic Compounds of Cowpeas ( Vigna sinensis L). Modification by Fermentation with Natural Microflora and With Lactobacillus plantarum ATCC 14917. J Sci Food Agric. 85:297-304.
ESS/3598, 2005. Egyptian Standard Specification. Egyptian Standard Specification for Sodium Nitrate Used in Food Products. Egyptian Organization for Standardization and Quality Kontrol.Italy (IT).
Fardiaz D, Andarwulan N, Wijaya H, Puspitasari NL. 1992. Petunjuk Laboratorium Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor (ID). Institut Pertanian Bogor. González-Viñas MA, Caballero AB, Gallego I, García Ruiz A. 2004. Evaluation
of the physico-chemical, rheological and sensory characteristics of commercially available Frankfurters in Spain and consumer preferences.
Meat Sci. 67(4):633-641.
Gupta RS, Patle BR. 1991. Nutritive value of dry fallen teak (Tectona grandis) leaves. Indian J Anim Nutr. 8(1):67-68.
Husni E, Samah A, Ariati R. 2007. Analisa zat pengawet dan protein dalam makanan siap saji sosis. J Sains dan Tek Far. 12(2):108-111.
Krishna MS, Jayakumar NA. 2011. Anthraquinones from leaves of Tectona grandis: A detailed study on its antibacterial activity and other biological properties. Int J Phy. 3:50-58.
Laleh GH, Frydoonfar H, Heidary R, Jameei R, Zare S. 2006. The effect of light, temperature, pH and species on stability of anthocyanin pigments in four berberis species. Pakistan J of Nut. 5(1):90-92.
13 Liana DN. 2010. Kualitas fisik, kimia dan organoleptik sosis frankfurters dengan penggunaan bubuk rosella dan angkak sebagai bahan tambahahan alami pengganti nitrit [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Liu DC, Wu SW, Tan FJ. 2010. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite Chinese sausages. J Food Chem. 118:245-250.
Nurul H, Alistair TLJ, Lim HW, Noryati I. 2010. Quality characteristics of Malaysian commercial beef frankfurters. Int Food Research J. 17:469-476. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012. Tentang
Bahan Tambahan Pangan. Jakarta (ID):Menteri Kesehatan Republik Indonesia.
Pereira AGT, Eduardo MR, Jacyara TT, Giselle PC, Alcineia DLSR, Paulo RF. 2011. Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagenfibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Meat Sci. 89:519-525.
Pereira NR, Tarley CR, Matsushita T, De Souza NE. 2000. Proximate composition and fatty acid profile in Brazilian poultry sausages. J Food Composition and Analysis 13:915-920.
Prayitno AH, Miskiyah F, Rachmawati AV, Baghaskoro TM, Gunawan BP, Soeparno. 2009. Karakteristik sosis dengan fortifikasi β-caroten dari labu kuning (Cucurbita moschata). Bul Peternakan. 33(2):111-118.
Purushotham KG, Arun P, Jayarani JJ, Vasnthakumari R, Sankar L, Reddy BR. 2010. Synergistic in vitro antibacterial activity of Tectona grandis leaves with tetracycline. Int J of Phr Rsc. 2(1):519-523.
Quasem JM, Mazahreh AS, Al-Shawabkeh AF. 2009. Nutritive Value of Seven Varieties of Meat Products (Sausage) Produced in Jordan. Pakistan J of Nut. 8(4):332-334.
Rachmadani. 2001. Ekstrak air daun jati belanda berpotensi menurunkan kadar lipid darah pada tikus putih strain wistar [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati Y. 2012. Karakteristik warna dan mikrobiologis serta palatabilitas dendeng sapi yang diberi perlakuan metode curing yang berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Reyes LF, Zevallos LC. 2007. Degradation kinetics and colour of anthocyanins in aqueous extracts of purple and red-flesh potatoes (Solanum tuberosumL.).
Food Chem. 100:885-894.
Setianingtias, P. A. 2005. Sifat fisik dan organoleptik dendeng giling daging domba dengan suhu dan waktu pengeringan yang berbeda [skripsi]. Bogor (ID): Institur Pertian Bogor.
Setiawaty, E. 1985. Mempelajari beberapa sifat protein dendeng sapi [skripsi], Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Pr.
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Suatu Pendekatan Biometrik. Edisi ke-2. Terjemahan B. Sumantri. Jakarta (ID): PT. Gramedia. Waturaka, F.Y. 2002. Komposisi kimia dan daya terima abon dari daging sapi dan
14
Wijaya LS, Widjanarko SB, Susanto T. 2001. Ekstraksi dan karakterisasi pig men dari kulit buah rambutan (Nephelium lappaceum) var. binjai. Biosain. 1(2):42-53.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wirda Z, Halim H, Millati T, Zulhidiani R. 2011. Pengaruh berbagai jenis pelarut
dan asam terhadap rendemen antosianin dari kubis merah (Brassica oleraceae capitata). Agroscientiac. 18(2):57-63.
Zahran DA, Kassem AMA. 2011. Residual nitrite in some egyptian meat products and the reduction effect of electron beam irradiation. Adv J Food Sci and Technol. 3(5):376-380.
Zarringhalami S. Sahari MA, Hamidi-Esfehani Z. 2009. Partial replacement of nitrite by annatto as a colour additive in sausage. Meat Sci. 81:281-284.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Analisis ragam intensitas kecerahan sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak daun jati (0%, 0.5% dan 1%).
SK db JK KT Fhit P
Perlakuan 2 31.0736 15.5368 5.13 0.050*
Galat 6 18.1786 3.0298
Total 8 49.2522
*P<0.05 = Nyata
Lampiran 2 Hasil uji kruskal-wallis parameter warna sosis
Perlakuan Mean Rank Sample Size P-value
1 88.2 50 0.0071*
2 75.9 50
3 62.5 50
Total 75.5 150
*P<0.05 = Nyata
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir di Madiun, Jawa Timur pada tanggal 10 Agustus 1990. Penulis merupakan putri pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Rudi Yusron dan Ibu Sri Anik, SPd. Penulis menempuh pendidikan di SMP Negeri 1 Pilangkenceng, SMA Negeri 1 Mejayan, dan terdaftar sebagai mahasiswa IPBtahun ajaran 2009/2010.
