Nutrition and Amino Acid Content of Probiotic Fermented Sausage with the Culture of Lactobacillus plantarum 2C12 or Lactobacillus acidophilus 2B4

116 

Teks penuh

(1)

KANDUNGAN NUTRISI SERTA ASAM AMINO PADA SOSIS

FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN KULTUR

Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU

Lactobacillus acidophilus 2B4

SKRIPSI

NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(2)
(3)

i

RINGKASAN

NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI. D14080189. 2012. Kandungan Nutrisi serta Asam Amino pada Sosis Fermentasi Probiotik dengan Kultur Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si.

Sosis fermentasi adalah campuran dari daging, lemak, bumbu dan kultur starter yang dimasukkan ke dalam selongsong sosis dan mengalami pematangan. Penambahan probiotik dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas dari produk sosis fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan nutrisi dan kandungan asam amino yang terdapat pada sosis fermentasi yang diberi penambahan

Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4.

Penelitian dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar dan Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan, Pusat Antar Universitas (PAU), dan Laboratorium Terpadu Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Penelitian berlangsung dari bulan November 2011 hingga bulan Maret 2012. Penelitian diawali dengan persiapan dan pembiakan kultur Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 kemudian dilanjutkan dengan pembuatan sosis fermentasi serta analisis nutrisi (kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat) serta kandungan asam amino. Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis nutrisi adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sedangkan analisis data untuk kandungan asam amino adalah analisis deskriptif.

Hasil pada penelitian pendahuluan didapatkan jumlah kultur Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 masing-masing 2,34x109 dan 7,65x109 CFU/ml. Kandungan nutrisi dari sosis fermentasi kontrol, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 tidak menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05). Kadar air sosis fermentasi kontrol (tidak menggunakan probiotik) adalah 55,58%, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 adalah 54,65% dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 adalah 54,36%. Kadar abu sosis fermentasi kontrol adalah 3,37%, sosis fermentasi dengan L. plantarum 2C12 adalah 3,52% dan sosis fermentasi dengan L. acidophilus 2B4 adalah 3,61%. Kadar protein sosis fermentasi kontrol adalah 18,16%, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 adalah 18,56% dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 adalah 19,29%. Kadar lemak sosis fermentasi kontrol adalah 11,73%, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 adalah 9,93% dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 adalah 9,20%. Kadar karbohidrat sosis fermentasi kontrol adalah 11,16%, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum 2C12 adalah 13,35% dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 adalah 13,55%. Jumlah asam amino tertinggi ditunjukkan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus 2B4 (15,53%) dibandingkan sosis fermentasi dengan perlakuan lain. Berdasarkan angka kecukupan gizinya, ketiga sosis fermentasi dapat memenuhi kebutuhan gizi anak-anak yang berumur di atas 12 tahun.

(4)

ABSTRACT

Nutrition and Amino Acid Content of Probiotic Fermented Sausage with the Culture of Lactobacillus plantarum 2C12

or Lactobacillus acidophilus 2B4

Mumpuni, N. D. S., I. I. Arief, Z. Wulandari

Probiotic fermented sausage is sausage which is fermented by probiotic bacteria. The addition of probiotic bacteria is used to improve healthy of the human digestive tract, and to extend the shelf life of the product. Lactobacillus plantarum 2C12 and

Lactobacillus acidophilus 2B4 had been proved as probiotics. This research used three types of treatment, which were fermented sausage without culture addition (control), fermented sausage with L. plantarum 2C12 addition and fermented sausage with L. acidophilus 2B4addition. Each treatment carried out with three repetition. Variables measured were nutrient content (water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content) and the amino acid composition of each sausage fermentation. Nutrient content from three treatments of fermented sausage did not significantly difference (p>0,05). Fermented sausage with L. acidophilus 2B4 addition showed the higher total content of amino acid rather than fermented sausage with L. plantarum 2C12 addition and fermented sausage control.

(5)

iii

KANDUNGAN NUTRISI SERTA ASAM AMINO PADA SOSIS

FERMENTASI PROBIOTIK DENGAN KULTUR

Lactobacillus plantarum 2C12 ATAU

Lactobacillus acidophilus 2B4

LEMBAR PERNYATAAN

NGESTI DYAH SEKAR MUMPUNI D14080189

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

(6)

iv

Judul : Kandungan Nutrisi serta Asam Amino pada Sosis Fermentasi Probiotik dengan Kultur Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4

Nama : Ngesti Dyah Sekar Mumpuni NRP : D14080189

Menyetujui,

Pembimbing Utama, Pembimbing Anggota,

Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si NIP : 19750304 199903 2 001 NIP : 19750207 199802 2 001

Mengetahui : Ketua Departemen,

Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc. NIP : 19591212 198603 1 004

(7)

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Desember 1990 di Bogor, Jawa Barat.

Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Sri Nugroho dan

Ibu Rukmi Wilujeng.

Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 2002 di SDN 4 Bengkulu.

Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2005 di SMPN 1

Bengkulu dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2008 di

SMAN 2 Bengkulu. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Departemen Ilmu

Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor

melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun

2008.

Selama mengikuti pendidikan, penulis bergabung dalam keanggotaan

Organisasi Mahasiswa Daerah (OMDA) Bengkulu periode 2008-2009. Penulis juga

pernah terlibat dalam Kepanitiaan Dekan Cup sebagai staf divisi PDD pada tahun

2010, Kepanitiaan Masa Perkenalan Fakultas sebagai staf divisi Konsumsi pada

tahun 2010, Kepanitiaan Bina Desa sebagai staf divisi Konsumsi pada tahun 2010,

dan Kepanitiaan Malam Keakraban Angkatan 46 sebagai staf divisi Danus pada

tahun 2011. Penulis juga mendapat kesempatan menjadi asisten praktikum mata

kuliah Rancangan Percobaan pada semester genap periode 2011/2012. Prestasi yang

dicapai oleh penulis adalah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa (PKM)

bidang kewirausahaan tahun 2011.

Penulis melakukan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul

“Kandungan Nutrisi serta Asam Amino pada Sosis Fermentasi Probiotik dengan Kultur Lactobacillus plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus

2B4” guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor di bawah bimbingan Dr. Irma Isnafia

Arief, S.Pt., M.Si. dan Zakiah Wulandari, S.TP., M.Si dan Dr. Ir. Mohammad

(8)

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan baik.

Salawat dan salam penulis panjatkan kepada Nabi Muhammad SAW serta

sahabat-Nya yang telah menerangi kegelapan hingga akhir zaman.

Skripsi ini membahas tentang kandungan nutrisi dan asam amino pada sosis

fermentasi yang diberi penambahan bakteri asam laktat yang tergolong probiotik.

Bakteri asam laktat yang dugunakan adalah Lactobacillus plantarum 2C12 dan

Lactobacillus acidophilus 2B4. Proses penelitian terdiri dari pembiakan kultur,

pembuatan sosis fermentasi, pengujian analisis kimia serta kandungan asam amino

pada daging segar dan sosis fermentasi. Skripsi ini diharapkan dapat menjadi sumber

informasi mengenai salah satu produk olahan daging yang diberi penambahan

probiotik.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh

karena itu Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Penulis

berharap semoga skripsi ini dapat memberi manfaat bagi para pembaca pada

umumnya dan bagi penulis sendiri pada khususnya. Terima kasih.

Bogor, September 2012

(9)
(10)

viii

MATERI DAN METODE ... 17

Lokasi dan Waktu ... 17

Materi ... 17

Prosedur ... 17

Penelitian Pendahuluan ... 18

Analisis Kimia ... 20

Kadar Abu... 20

Kadar Protein ... 20

Kadar Lemak ... 21

Kadar Karbohidrat ... 21

Analisis Komposisi Asam Amino ... 21

Rancangan dan Analisis Data ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

Penelitian Tahap Pertama ... 24

Pembiakan Kultur ... 24

Penelitian Tahap Kedua ... 25

Pembuatan Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik ... 25

Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik ... 27

Kadar Air ... 28

Kadar Abu ... 29

Kadar Protein ... 30

Kadar Lemak ... 31

Kadar Karbohidrat ... 31

Analisis Komposisi Asam Amino ... 32

Asam Amino Esensial ... 35

Asam Amino Nonesensial ... 36

Kebutuhan Asam Amino Esensial pada Manusia ... 36

KESIMPULAN DAN SARAN ... 39

Kesimpulan ... 39

Saran ... 38

UCAPAN TERIMA KASIH ... 40

DAFTAR PUSTAKA ……… 401

LAMPIRAN . ……….………. 435 41

(11)

ix

DAFTAR TABEL

1. Kandungan Nutrisi pada Sosis Fermentasi... 6

2. Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial (mg/kg BB/hari)... 16

3. Total Populasi Bakteri... 25

4. Nilai Nutrisi Daging Segar... 26

5. Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar ... 27

6. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Basah... 28

7. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Kering... 28

8. Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi ... 33

9. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Sosis Fermentasi ... 38

(12)

x

DAFTAR GAMBAR

1. Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat.... 4

2. Tahapan Dasar pada Proteolisis... 5

3. Morfologi Koloni L. plantarum... 11

4. Morfologi Koloni L. acidophilus... 12

5. Pembiakan Kultur... 18

6. Pembuatan Sosis Fermentasi... 19

7. Penampilan Fisik Sosis Fermentasi... 25

(13)

xi

DAFTAR LAMPIRAN

1. Analisis Ragam Uji Kadar Air Sosis Fermentasi... 46

2. Analisis Ragam Uji Kadar Abu Sosis Fermentasi... 46

3. Analisis Ragam Uji Kadar Protein Sosis Fermentasi... 46

4. Analisis Ragam Uji Kadar Lemak Sosis Fermentasi... 46

5. Analisis Ragam Uji Kadar Karbohidrat Sosis Fermentasi... 46

6. Bobot Molekul Asam Amino Sosis Fermentasi ... 47

7. Konsentrasi Asam Amino Sosis Fermentasi... 48

8. Gambar Kultur Induk L. acidophilus 2B4 dan L. plantarum 2C12... 49

9. Gambar Proses Penelitian (a) Persiapan Daging dan Lemak, (b) Daging dan Lemak Beku, (c) Pencampuran Daging, Lemak, dan Bumbu, (d)

Pengemasan Dalam Selongsong, (e) Pemeraman, (f)

Pengasapan...

Nomor Halaman

(14)
(15)

1

PENDAHULUAN Latar Belakang

Daging mengandung berbagai kandungan nutrisi yang dapat memenuhi

kebutuhan manusia secara lengkap, terutama pada kandungan asam amino. Daging

banyak dinikmati oleh masyarakat karena menimbulkan kenikmatan bagi yang

mengkonsumsinya. Diversifikasi produk olahan daging adalah salah satu cara untuk

meningkatkan penerimaan konsumen.

Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging, lemak,

garam, bumbu dan kultur stater (umumnya bakteri asam laktat) yang dimasukkan

dalam selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan.

Proses fermentasi melibatkan penambahan aktivitas mikroorganisme untuk

meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol untuk

menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk

menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai nutrisi yang lebih baik.

Produk pangan olahan disusun oleh komponen nutrisi makro dan mikro,

begitu pula dengan sosis fermentasi. Komponen tersebut antara lain adalah air,

karbohidrat, lemak, protein dan mineral. Protein berperan dalam pertumbuhan dan

pemeliharaan jaringan, pembentukan senyawa tubuh yang esensial, regulasi

keseimbangan air, mempertahankan netralitas tubuh, pembentukan antibodi, dan

transpor nutrien (Muchtadi et al., 1993). Kebutuhan protein makanan bagi anak-anak

yang berumur di atas 12 tahun adalah 1 g/kg bobot badan (Poedjiadi, 1994). Nilai

kebutuhan protein tersebut dapat tercukupi dengan nilai kandungan asam amino yang

lengkap. Struktur protein disusun oleh deretan asam amino yang dihubungkan satu

sama lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida. Terdapat beberapa

asam amino yang penting bagi manusia dan di antaranya merupakan asam amino

esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh. Kebutuhan asam

amino esensial pada anak-anak lebih tinggi dibanding dengan kebutuhan asam amino

esensial pada orang dewasa karena anak-anak membutuhkan lebih banyak asam

amino untuk pertumbuhannya. Oleh sebab itu diperlukan asupan makanan untuk

mencukupi kebutuhan asam amino esensial manusia, khususnya anak-anak.

Probiotik merupakan suplemen makanan yang berisi mikroba hidup sebagai

(16)

2 Probiotik memiliki banyak kegunaan untuk kesehatan diantaranya menurunkan

jumlah patogen dan bakteri yang dapat menghasilkan toksik. Mekanisme penurunan

jumlah patogen oleh probiotik yaitu dengan cara (1) memproduksi komponen anti

bakteri, (2) berkompetisi untuk memperoleh nutrisi, (3) berkompetisi untuk

memperoleh daerah kolonisasi (Fuller, 1989). Lactobacillus plantarum 2C12 dan

Lactobacillus acidophilus 2B4 merupakan bakteri asam laktat yang telah terbukti

termasuk golongan probiotik. Kedua Bakteri Asam Laktat (BAL) ini mampu

bertahan pada pH lambung dengan ketahanan hidup di atas 50%, tahan terhadap

garam empedu 0,5%, memiliki aktivitas antimikroba dan dapat menempel pada

permukaan usus dengan baik. Oleh sebab itu, kedua BAL ini perlu diaplikasikan

pada produk pangan untuk meningkatkan mutu dan kualitasnya serta dapat

membantu mencukupi kebutuhan asam amino esensial manusia.

Kandungan nutrisi dan kualitas asam amino dari sosis fermentasi perlu

diketahui. Hal tersebut diperlukan untuk mengetahui bagaimana kemampuan sosis

fermentasi ini dalam mencukupi kebutuhan gizi manusia. Dengan adanya penelitian

ini, diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kandungan nutrisi dan

komposisi asam amino dari produk sosis fermentasi ini, sehingga dapat menjadi

dasar dalam memilih produk hasil olahan yang berkualitas.

Tujuan

Penelitian ini bertujuan mengetahui kandungan nutrisi dan kandungan asam

amino yang terdapat pada sosis fermentasi yang diberi penambahan Lactobacillus

(17)

3

TINJAUAN PUSTAKA Daging

Daging merupakan semua jaringan hewan dan seluruh produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang layak dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya (Soeparno, 2005). Menurut Lawrie

(1995), daging terdiri atas 75 persen air, 19 persen protein, 3,5 persen substansi

nonprotein yang larut, dan 2,5 persen lemak. Nilai pH otot setelah hewan mati akan

menurun dari 7,4 (awal) menjadi 5,-5,7 pada jam ke-6 hingga jam ke-8, kemudian

nilai pH tersebut akan menurun mencapai pH akhir sekitar 5,3-5,7 pada jam ke-24

postmortem (Aberle et al., 2001)

Daging olahan mengandung lebih sedikit protein dan air, dan lebih banyak

lemak dan mineral. Kenaikan presentase mineral daging olahan disebabkan karena

adanya penambahan bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalori dapat

disebabkan karena penambahan karbohidrat (Soeparno, 2005).

Fermentasi

Fermentasi merupakan perubahan kimia dalam bahan pangan yang

disebabkan oleh mikroorganisme. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh

mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan. Fermentasi oleh bakteri tertentu

dapat memberi flavor, bentuk dan tekstur yang baik pada bahan pangan yang

difermentasi. Mikroorganisme asam laktat dapat menyebabkan keasaman yang

tinggi, pH dan potensial redoks yang rendah sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme lainnya (Buckle et al., 2009).

Fermentasi dibedakan menjadi dua kelompok berdasar sumber bakteri yang

berperan pada proses fermentasi, yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak

spontan (terkontrol). Fermentasi spontan yaitu fermentasi pangan yang pada

pembuatannya hanya mengandalkan starter alami dalam bahan baku dan tidak

melibatkan penambahan starter untuk tujuan khusus. Fermentasi terkontrol terjadi

pada pangan yang ditambahkan bakteri dalam bentuk starter atau kultur untuk tujuan

tertentu (Fardiaz, 1992). Fermentasi karbohidrat menghasilkan produk utama yaitu

asam laktat. Skema sederhana metabolisme karbohidrat oleh bakteri asam laktat

(18)

4 Glukosa

Aldolase

Fruktosa, 1,6- diphospat

Gliseraldehida 3- phospat

Phospopenol piruvat

Pyruvate kinase

ADP ATP

Pyruvate

Lactate dehydrogenase

NADH NAD+ Asam laktat

Gambar 1. Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat Sumber: Toldra et al. (2001)

Fardiaz (1992) menjelaskan bahwa prinsip fermentasi glukosa terdiri dari dua

tahap. Pertama, pemecahan rantai karbondioksida dan pelepasan paling sedikit dua

pasangan atom hidrogen, menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih

teroksidasi daripada glukosa. Kedua, senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi

kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dari tahap pertama, kemudian

membentuk senyawa lain sebagai hasil fermentasi.

Protein merupakan senyawa selain karbohidrat yang dapat difermentasi oleh

bakteri melalui proses hidrolisis protein menjadi asam amino, kemudian asam amino

difermentasi menjadi senyawa lain terutama asam (Fardiaz, 1992). Tahapan penting

dari hidrolisis protein sarkoplasma dan miofibrillar berlangsung selama proses

fermentasi dan proses pemeraman. Bakteri endogenus dan enzim mikroba sangat

berperan pada tahapan proteolisis. Proses proteolitik berkontribusi dalam

pembentukan konsistensi produk yang disebabkan degradasi struktur myofibrillar.

Selain itu proses proteolitik berperan dalam pembentukan rasa yang disebabkan oleh

akumulasi peptida dan asam amino bebas (Toldra et al., 2001). Tahap utama proses

(19)

5 Protein sarkoplasma dan miofibrillar

Katepsin dan kalpain

Ekstraselular proteinase mikroba

Polipeptida

Peptida

Enzim eksopeptidase mikroba

Asam amino bebas

Gambar 2. Tahapan Dasar pada Proteolisis Sumber: Toldra et al. (2001)

Sosis Fermentasi

Sosis fermentasi adalah produk yang terdiri dari campuran daging dan lemak,

garam NaCl, bahan-bahan kuring, dan bumbu yang dimasukkan ke dalam casing

kemudian difermentasi dan dikeringkan (Varnam dan Sutherland, 1995). Sosis

fermentasi dibagi menjadi dua kelompok utama berdasarkan proses pembuatan dan

karakteristik produk, yaitu sosis kering dan sosis semi kering. Kedua kelompok dari

sosis fermentasi tersebut menghasilkan asam laktat, dan terjadi fermentasi. Sosis

kering dan sosis semi kering memiliki kadar air antara 30% sampai 40% dan 40%

sampai 50% (Xiong dan Mikel, 2001).

Fermentasi akan menurunkan pH sosis dari 5,8-6,2 menjadi 4,8-5,3.

Fermentasi juga memberi kesempatan pada air dalam sosis untuk menyebar ke

seluruh bagian sosis secara cepat dan merata. Asam laktat yang terbentuk dari proses

fermentasi akan menyebabkan denaturasi protein daging sehingga tekstur sosis

menjadi lebih kompak (Bacus, 1984).

Penurunan nilai pH yang terjadi akibat akumulasi asam laktat dapat

mempertahankan umur simpan dari produk sosis, membentuk citarasa produk yang

disebabkan oleh pembentukan metabolit, membentuk konsistensi produk sebagai

(20)

6 dan asam bakteri berkontribusi untuk menjaga lingkungan anaerobik dengan

mengurangi potensial redoks selama fermentasi asam laktat(Toldra et al., 2001).

Sosis kering dan semi kering diproduksi dengan cara mencampurkan

komponen daging, rempah-rempah dan bahan curing pada suhu rendah (20 °F hingga

30 °F atau -6,6 °C hingga -1,1 °C), kemudian dimasukkan ke dalam selongsong

sosis, diinkubasi pada suhu tinggi (70 °F hingga 110 °F atau 21 °C hingga 43 °C),

dan dikeringkan pada suhu 50 °F hingga 70 °F atau 10 °C hingga 21 °C. Selama

tahap inkubasi, produk difermentasi oleh mikroorganisme asam laktat, sehingga nilai

pH berubah dari 5,8-6,2 menjadi 4,8-5,3. Asam laktat juga dapat mendenaturasi

protein daging sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kompak (Bacus, 1984).

Kandungan nutrisi dari daging segar menjadi sosis fermentasi akan

mengalami perubahan. Kandungan nutrisi pada sosis fermentasi menurut Ferreira et

al. (2006) dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Nutrisi pada Sosis Fermentasi

Nilai minimum Nilai maksimal Nilai tengah

pH 4,5 6,3 5,11

% NaCl 1,0 1,8 1,3

% Kadar air 43,3 57,2 52,3

% Lemak 10,9 29,6 18,4

% Protein 6,9 15,5 11,4

% Karbohidrat 10,2 20,9 15,2

Energi (kkal/100 g) 220 369 274,4

Sumber: Ferreira et al. (2006)

Komposisi Sosis Fermentasi

Bahan utama pembuatan sosis fermentasi adalah daging dan lemak.

Pemilihan jenis daging merupakan dasar pada pembuatan produk olahan daging,

daging yang berkualitas baik dan mengalami pengolahan yang baik akan

menghasilkan produk olahan daging yang baik pula.

Daging

Pembuatan sosis memerlukan daging mentah dari jaringan otot rangka dan

(21)

7 harus berkualitas baik dan bebas dari cacat fisik. Daging yang gelap, keras, dan

kering tidak sesuai untuk pembuatan sosis. Daging yang dapat digunakan untuk

pembuatan sosis adalah daging yang pucat, lunak, dan basah (Varnam dan

Sutherland, 1995).

Lemak

Penambahan lemak pada bahan pangan ditujukan untuk menambah kalori,

memperbaiki tekstur, dan cita rasa (Winarno, 1992). Penggunaan lemak yang

memiliki kandungan lemak tidak jenuh yang tinggi dapat mengoksidasi warna,

penampilan yang kusam pada bagian lemak saat dipotong, dan menimbulkan bau

tengik (Toldra et al., 2001).

Garam

Penambahan garam pada kisaran 2%-3% dapat memberikan sebuah aksi

bakteriostatik parsial, mengurangi water activity (αw) hingga 0,96, meningkatkan

solubilisasi protein dan memberi rasa asin (Toldra et al., 2001). Garam berperan

sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pencemaran tertentu.

Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik serta pembentuk spora adalah yang

paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (Buckle

et al., 2009).

Gula

Gula yang ditambahkan pada pembuatan sosis fermentasi dapat mengaktifkan

proses fermentasi dan mampu menurunkan pH dengan cepat (Varnam dan

Sutherland, 1995). Gula juga dapat menghasilkan produk fermentasi dengan flavor

yang tajam (Buckle et al., 2009). Xiong dan Mikel (2001) menambahkan bahwa gula

dapat juga berfungsi sebagai substrat untuk enzim glikolisis dalam sel bakteri.

Penambahan gula pada sosis kering ataupun sosis semi kering adalah 0,5%-2%.

Penambahan bumbu berperan dalam flavor yang dapat diperkuat pada pengasapan,

memperbaiki warna dan menghambat terjadinya oksidasi lemak (Buckle et al.,

(22)

8

Lada

Komposisi kimia lada putih per 100 g yaitu air 11,4 g, protein 10,4 g, lemak

2,1 g, abu 1,6 g, dan karbohidrat 68,6 g (Farell, 1990). Bahan penyedap alami dapat

ditambahkan pada produk daging dalam bentuk yang belum digiling atau dilumatkan,

misalnya merica pada sosis kering (Soeparno, 2005).

Pala

Menurut Farell (1990), biji pala berwarna coklat keabuan, berbentuk oval,

memilki rasa pahit, hangat, tajam, dan berminyak dengan bau yang enak dan tajam.

Sebagai tanaman rempah-rempah, pala dapat menghasilkan minyak etheris dan

lemak khusus yang berasal dari biji dan fuli. Biji pala menghasilkan 2 sampai 15%

minyak etheris dan 30-40% lemak, sedangkan fuli menghasilkan 7%-18% minyak

etheris dan 20%-30% lemak (fuli adalah arie yang berwarna merah tua dan

merupakan selaput jala yang membungkus biji).

Jahe

Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan tanaman rempah dan obat yang

bernilai ekonomi tinggi. Jahe memiliki aroma tajam, dan berasa pedas meskipun

ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe juga mengandung gizi cukup tinggi, antara lain

58% pati, 8% protein, 3%-5% oleoresin dan 1%-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000).

Selongsong Sosis

Selongsong sosis terdapat dua macam, yaitu selongsong alami dan

selongsong buatan. Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan

ternak (Soeparno, 2005). Selongsong buatan terdiri dari empat tipe, yaitu selulosa,

kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik (Bacus,

1984). Selama proses pemanasan dan pengasapan, selongsong akan mengeras

(Soeparno, 2005).

Pengasapan

Pengasapan dimaksudkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri,

memperlambat oksidasi lemak dan memberi flavour pada daging yang sedang

diproses (Lawrie, 2003). Pengasapan juga berfungsi untuk memperbaiki penampilan

(23)

9 Metode tradisional yang sering digunakan untuk pengasapan daging adalah

pengasapan daging yang dilakukan dalam ruang pengasapan yang disebut smoke

house. Daging yang akan diasap digantung di rak atau kayu dalam ruangan asap dan

tidak boleh bersentuhan (Soeparno, 2005). Asap pada umumya dibuat dengan cara

perlahan menghembus serbuk gergaji yang berasal dari kayu keras. Asap akan

menghambat pertumbuhan bakteri, memperlambat oksidasi lemak dan memberi

flavour pada daging yang diproses (Lawrie, 2003). Temperatur yang digunakan pada

ruang smoke house adalah 21-24 °C dengan kelembaban 75%-80% untuk sosis

kering, dan 30-37°C dengan kelembaban 75%-80% untuk sosis semi kering (Xiong

dan Mikel, 2001).

Bakteri Asam Laktat Sebagai Probiotik

Probiotik merupakan pakan tambahan dalam bentuk mikroba hidup yang

memiliki manfaat bagi hewan untuk memperbaiki keseimbangan mikroba dalam

usus. Probiotik memiliki banyak kegunaan untuk kesehatan diantaranya menurunkan

jumlah patogen dan bakteri yang dapat menghasilkan toksik. Mekanisme penurunan

jumlah patogen oleh probiotik yaitu dengan cara memproduksi komponen anti

bakteri, berkompetisi untuk memperoleh nutrisi dan berkompetisi untuk memperoleh

daerah kolonisasi (Fuller, 1989). Salah satu kelompok bakteri yang telah banyak

digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat.

Berdasarkan metabolismenya, bakteri dapat digolongkan menjadi dua

kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif

merupakan kelompok bakteri yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

Kelompok heterofermentatif adalah kelompok bakteri yang memfermentasi glukosa

menjadi asam laktat, etanol atau asam asetat dan CO2. Berdasarkan kebutuhan akan

oksigen, bakteri dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu 1) aerob, yaitu mikroba

yang hanya dapat tumbuh jika terdapat oksigen di lingkungannya, 2) anaerob, yaitu

mikroba yang hanya dapat tumbuh jika tidak terdapat oksigen di lingkungannya, dan

3) anaerob fakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan ada atau tidaknya

oksigen (Fardiaz, 1989).

Varnam dan Sutherland (1995) menjelaskan bahwa bakteri asam laktat yang

digunakan sebagai starter kultur harus memenuhi beberapa kriteria, yaitu 1) dapat

(24)

10 dapat tumbuh pada konsentrasi garam kurang dari 6%, 4) dapat bereaksi dengan

NaNO2 dengan konsentrasi kurang dari 100 mg/kg, 5) dapat tumbuh pada suhu antara

15-40°C, 6) termasuk golongan homofermentatif, 7) tidak menghasilkan peroksida

dalam jumlah besar, 8) dapat mereduksi nitrit dan nitrat, 9) dapat meningkatkan

flavor produk akhir, 10) tidak memproduksi senyawa amino, 11) dapat membunuh

bakteri pembusuk dan patogen dan 12) bersifat sinergis dengan senyawa starter lain.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum pada umumnya dapat lebih tahan pada keadaan

asam, oleh karena itu menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari

fermentasi tipe asam laktat. Selain itu, fermentasi dari Lactobacillus plantarum

bersifat homofermentatif sehingga tidak menghasilkan gas (Buckle et al., 2009).

Lactobacillus plantarum berasal dari daging sapi sehingga digunakan pada proses

fermentasi dengan asumsi bakteri ini lebih adaptif terhadap daging (Arief et al.,

2007). Menurut penelitian yang dilakukan Firmansyah (2009), Lactobacillus

plantarum yang diisolasi dari daging sapi termasuk dalam katalase negatif, karena

tidak memiliki suatu enzim katalase yang mampu menguraikan H2O2 menjadi H2O

dan O2 sehingga pada saat uji tidak terjadi gelembung. Bakteri ini merupakan gram

positif yang berbentuk batang, dengan susunan tunggal maupun rantai pendek.

Kultur starter seperti Lactobacillus plantarum digunakan untuk fermentasi

yang mencapai suhu 40 °C (Toldra et al., 2001) dan memiliki perumbuhan optimal

pada suhu 30 °C (Jay, 2000). Produk akan mencapai akumulasi asam laktat

yang tinggi, nilai pH turun menjadi 5,0-4,6 dan pembentukan rasa terbatas karena

tingginya persentase penghambatan eksopeptidase dan enzim lipolitik (Toldra et al.,

2001). Menurut penelitian yang dilakukan Wijayanto (2009), kemampuan bertahan

yang baik dimiliki oleh Lactobacillus plantarum dalam kondisi menekan seperti di

lambung dengan pH 2 dan usus yang memiliki pH 7,2 dengan kadar garam empedu

0,3%.

Lactobacillus plantarum dapat memproduksi bakteriosin yang merupakan

bakterisidal bagi sel sensitif dan menyebabkan kematian sel secara cepat walaupun

pada konsentrasi yang rendah (Ray, 2004). Lactobacillus platarum juga merupakan

kultur yang sering digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi. Hal ini disebabkan

(25)

11 dari protein daging (Jay, 2000). Gambar morfologi Lactobacillus plantarum dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Morfologi Koloni L. plantarum Sumber: Milton (2010)

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk

batang dengan ujung berbentuk bulat. Bakteri ini dapat sebagai sel tunggal maupun

berpasangan dalam rantai pendek. Ukuran panjang dari Lactobacillus acidophilus

adalah 1,5-6,0 μm dan lebar adalah 0,6-0,9 μm. Bakteri ini adalah tidak bergerak, non

motil, tidak berspora, dan toleran terhadap garam. Pertumbuhan L. acidophilus dapat

terjadi pada suhu tinggi seperti 45 °C, tetapi pertumbuhan optimal terjadi pada

suhu 35-40 °C. Toleransi asam bervariasi dari 0,3% hingga 1,9%, dengan pH

optimum pada nilai 5,5-6,0 (Gomes dan Malcata, 1999). Menurut penelitian yang

dilakukan Firmansyah (2009), bakteri ini termasuk dalam katalase negatif karena

tidak mempunyai suatu enzim katalase yang mampu menguraikan H2O2 menjadi

H2O dan O2 sehingga pada saat uji katalase tidak menimbulkan gelembung.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Riwayati (2012), Lactobacillus

acidophilus terbukti dapat menghambat pertumbuhan S. enteriditis bahkan mampu

menyebabkan kematian Salmonella spp. Lactobacillus acidophilus memiliki

kemampuan untuk mencegah perlekatan, perkembangbiakan, dan menurunkan

patogenitas bakteri enterogen. Selain itu bakteri ini juga dapat memproduksi rantai

pendek asam lemak terbang sehingga akan menurunkan pH lumen usus, yang tidak

menguntungkan bagi pertumbuhan bakteri enteropatogen, menghasilkan substansi

(26)

12 memproduksi senyawa spesifik seperti bakteriosin yang bersifat bakterisidal. Selvia

(2010) menambahkan bahwa bakteri ini mampu bertahan dalam kondisi 0,5% garam

empedu dan merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan

senyawa antimikroba berupa asam organik, bakteriosin, dan hidrogen peroksida.

Gambar morfologi Lactobacillus acidophilus dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Morfologi Koloni L. acidophilus Sumber: Abedin (2011)

Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi Kadar Air

Keberadaan air dalam pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air, yang

menunjukkan jumlah absolut air yang terdapat dalam pangan. Air merupakan salah

satu komponen penting yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroba dan komponen

nutrisi. Air dalam pangan terdapat di antara sel, terperangkap di dalam sel atau

terikat pada senyawa kimia yang terdapat dalam pangan (Kusnandar, 2010).

Kadar air menjadi patokan sebagai pengukur bagian bahan kering atau

padatan, penentu indeks kestabilan selama penyimpanan serta penentu mutu

organoleptik (Andarwulan et al., 2011). Air juga merupakan komponen penting

dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta

cita rasa makanan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan

acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan makanan tersebut (Winarno, 1992).

Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik yang terbentuk dari proses pembakaran atau

(27)

13 abu terlarut dan abu tidak terlarut. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang

terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang

dihasilkan (Andarwulan et al., 2011).

Kadar Protein

Protein didefinisikan sebagai senyawa organik kompleks yang mengandung

asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein merupakan

molekul polipeptida berukuran besar yang tersusun dari 100 buah asam amino

dengan urutan tertentu, yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen oleh ikatan

peptida. Pada umumnya, struktur protein disusun oleh 20 jenis asam amino. Struktur

kimia dan sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain disebabkan adanya

perbedaan komposisi, jenis, urutan dan jumlah asam amino penyusun protein

tersebut. Protein berperan sebagai sumber gizi utama, yaitu sebagai sumber asam

amino esensial. Protein juga memberikan sifat fungsional yang penting dalam

membentuk karakteristik produk pangan, seperti sebagai pengental, pengemulsi,

pembentuk gel, pembentuk buih dan sebagainya (Kusnandar, 2010).

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh

usus dalam bentuk asam amino. Beberapa asam amino yang merupakan peptida dan

molekul-molekul protein kecil juga dapat diserap melalui dinding usus, kemudian

masuk ke dalam pembuluh darah (Winarno, 1992).

Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa yang dapat larut dalam pelarut organik tetapi

tidak larut dalam air, dan merupakan komponen gizi utama penyumbang energi

dalam tubuh. Lemak selain sebagai sumber kalori, juga sebagai sumber asam lemak

esensial dan pelarut vitamin A, D, E, dan K, serta dapat menghantarkan panas

dengan baik pada saat menggoreng, melembutkan produk, membentuk “body”, dan meningkatkan palatabilitas produk (Andarwulan et al., 2011). Kadar lemak pada

sosis dapat mempengaruhi keempukan, jus daging dan kelezatan sosis (Soeparno,

2005).

Kadar Karbohidrat

Karbohidrat memiliki banyak peranan dalam pengolahan makanan yaitu

(28)

14 flavor, aroma dan tekstur (Andarwulan et al., 2011). Dalam tubuh manusia

karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol

lemak, akan tetapi sumber karbohidrat lebih banyak diperoleh dari bahan makanan

(Winarno, 1992).

Asam Amino

Asam amino, peptida dan protein merupakan komponen makro yang penting

dalam sistem pangan. Asam amino merupakan prekursor penyusun peptida dan

protein. Struktur peptida dan protein disusun oleh deretan asam amino yang

dihubungkan antara satu dengan yang lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan

peptida (Kusnandar, 2010).

Asam amino adalah senyawa organik penyusun protein yang mempunyai dua

buah gugus fungsional primer, yaitu gugus amin (-NH2) dan gugus karboksil

(-COOH). Asam amino penting yang terdapat di alam berjumlah 20 buah, sembilan

di antaranya adalah asam amino esensial, yaitu isoleusin, leusin, metionin,

fenilalanin, treonin, valin, lisin, histidin (khusus untuk anak-anak dan bayi) dan

arginin (khusus untuk bayi). Asam amino esensial tidak dapat dihasilkan oleh tubuh

sehingga harus disuplai dari asupan makanan, sedangkan asam amino non esensial

adalah asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh sehingga tidak diperlukan dari

asupan makanan. Kelompok asam amino non esensial adalah glisin, alanin, prolin,

serin, sistein, tirosin, asparagin, glutamin, asam aspartat, dan asam glutamat

(Kusnandar, 2010).

Asam amino memiliki berbagai fungsi yang sangat penting bagi tubuh

manusia. Asam amino histidin dan arginin menjadi asam amino esensial bagi

anak-anak dan bayi, disebabkan oleh pentingnya peran kedua asam amino tersebut dalam

pertumbuhan sel. Triptofan merupakan pemula vitamin niasin, dan serotonin

metionin donor gugus metil untuk sintesis beberapa senyawa seperti kolin dan

kreatin. Fenilalanin merupakan pemula tirosin dan keduanya membentuk tiroksin dan

epinefrin, arginin, ornitin, sitrulin ikut berperan dalam sintesis urea dalam hati. Glisin

dapat bersenyawa dengan bahan-bahan toksik dan menghasilkan senyawa tidak

beracun yang kemudian diekskresi. Glutamin dan asparagin merupakan cadangan

gugus amino masing-masing yang dihasilkan oleh asam glutamat dan asam aspartat

(29)

15 Kandungan asam amino protein dapat ditentukan melalui analisis asam

amino, salah satunya dengan metode High Performance Liquid Cromatography

(HPLC). Metode HPLC ini adalah salah satu metode analisis asam amino

menggunakan kromatografi partisi cair. Keuntungan metode ini adalah memiliki

daya ulang yang lebih baik, waktu yang dibutuhkan singkat, dari data kelarutan

hasilnya dapat diramalkan, koefisien distribusinya konstan dalam kisaran konsentrasi

yang agak luas dan mampu memisahkan senyawa yang teramat serupa dengan

resolusi yang baik (Adnan, 1997).

Keadaan asam-asam amino tertentu dapat berbeda dari bagian karkas yang

berbeda. Kadar asam amino dipengaruhi oleh pengolahan (panas dan radiasi ionisasi)

dan dapat mengakibatkan perubahan dari struktur. Hal yang mungkin terjadi adalah

asam amino tertentu menjadi tidak dapat digunakan (Soeparno, 2005).

Bakteri proteolitik merupakan penghasil enzim protease ekstraseluler yang

dapat menghidrolisis protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti

asam amino. Peran utama dari bakteri asam laktat adalah menghasilkan asam laktat

dari karbohidrat yaitu glukosa, menurunkan nilai pH dan proteolisis yang dapat

membebaskan rantai peptida pendek dan asam amino bebas. Sistem proteolitik terdiri

dari proteinase, peptida dan sistem transport asam amino (Moulay et al., 2006). Aksi

gabungan proteinase dan peptida akan menyediakan sel dengan peptida kecil dan

asam amino, yang kemudian dibebaskan dan ditranslokasikan melewati membran

sitoplasma sehingga sel mengandung protein pengangkut. Peptida internal

didegradasi menjadi asam amino oleh peptida intraseluler (Kok, 2002).

Kebutuhan protein makanan bagi anak-anak yang berumur di atas 12 tahun

adalah 1 g/kg bobot badan. Protein yang terdapat dalam makanan dicerna dalam

lambung dan usus-usus menjadi asam amino, yang diabsorbsi dan dibawa oleh darah

ke hati (Poedjiadi, 1994). Kecukupan asam amino esensial jika dinyatakan dalam mg

per kg berat badan dipengaruhi oleh umur. Kecukupan asam amino esensial menurut

Karyadi dan Muhilal (1985) yang dikutip oleh Muchtadi et al. (1993) disajikan pada

Tabel 2.

Nilai gizi protein yang dikonsumsi akan menentukan jumlah yang

dikonsumsi. Nilai gizi protein dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu daya cerna dan

(30)

16 Tabel 2. Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial

Asam Amino Esensial Manusia Umur 10-12 Tahun Manusia Umur >12 tahun

---(mg/kg BB/hari)---

Histidin - 8-12

Isoleusin 30 10

Leusin 45 14

Lisin 60 12

Metionin +

Sistin 27 13

Fenilalanin +

Tirosin 27 14

Treonin 35 7

Triptofan 33 10

(31)

17

MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Terpadu, Laboratorium Ruminansia

Besar, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Laboratorium Pusat Antar

Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Terpadu, Institut

Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan dari bulan November 2011 hingga Maret

2012.

Materi

Bahan yang digunakan dalam pembuatan salami ini adalah daging sapi segar

yang berasal dari sapi Brahman Cross dengan lama post mortem 24 jam, lemak sapi,

kultur Lactobacillus plantarum 2C12dan Lactobacillus acidophilus 2B4, susu skim,

gula pasir, garam, Nitrit Polken Salt (NPS), lada halus, jahe halus, pala halus, dan

selongsong sosis. Bahan yang dibutuhkan untuk pengujian kimia dan asam amino

adalah selenium, de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B), de Man Rogosa Sharp Agar

(MRS-A), H2SO4, NaOH, H3BO3, Brom Cresol Green Methyl, HCl 0,1 N, kapas,

hexana, larutan standar asam amino 0,5 µmol/ml, Metanol, Na-asetat, nitrogen dan

250 μl pereaksi Optaldehida (OPA).

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cutter, mincer, food

processor, termometer, stuffer, casing berdiameter 6 cm, wadah plastik, talenan,

pisau, panci, peralatan dapur, labu kjeldhal, labu erlenmeyer, oven, selongsong

penyari, labu penyari, kondensor, rotavapor, pembakar bunsen, mikropipet, tip, labu

destruksi, labu penyuling, labu lemak, desikator, hot plate, alat destilasi, pompa

vakum, gelas piala, cawan, gegep, sudip, tabung reaksi, tabung ulir, tabung vial 1 ml,

syringe 100 µl, membran milipore 0,45 mikron, komputer, dan perangkat High

Performance of Liquid Chromatography (HPLC).

Prosedur

Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Penelitian pendahuluan berupa

pembiakan kultur starter dan penelitian utama yang meliputi pembuatan sosis

(32)

18

Penelitian Pendahuluan

Penelitian diawali dengan melakukan penyegaran kultur Lactobacillus

plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 pada media de Man Rogosa

Sharp Borth (MRS-B). Sebanyak 2% kultur hasil penyegaran diinokulasikan pada

20% larutan susu skim dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam, yang disebut

sebagai kultur induk. Sebanyak 2% kultur induk diinokulasi pada larutan susu skim

untuk dijadikan kultur antara. Sebanyak 2% kultur antara diinokulasi kembali

sebagai kultur kerja. Kultur kerja ditumbuhkan pada media susu dan dihitung

viabilitasnya. Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Pembiakan Kultur Sumber: Arief (2000)

Kultur murni L. plantarum

2C12 dan L. acidophilus 2B4

Penyegaran pada media de Man Rogosa Sharp Broth (MRS-B)

Diinkubasi pada suhu 37°C selama 24 jam (kultur induk) Sebanyak 2% diinokulasikan ke dalam larutan susu skim steril

Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim, diinkubasi 37°C selama 24 jam (kultur antara)

Ditumbuhkan 2% dari kultur antara ke larutan susu skim, diinkubasi 37°C selama 24 jam (kultur kerja)

Ditumbuhkan pada media MRS-A

Dihitung populasi

Populasi ≥ 108

CFU/ml Populasi < 108 CFU/ml

(33)

19

Penelitian Utama

Pembuatan Sosis Fermentasi

Proses pembuatan salami yaitu daging sapi beku digiling, begitu pula dengan

lemak beku. Hasil gilingan tersebut dicampur dengan gula pasir, garam, NPS, jahe

halus, pala halus, ladah putih dan dengan atau tanpa kultur starter (Lactobacillus

plantarum 2C12 atau Lactobacillus acidophilus 2B4). Adonan yang telah jadi

dimasukkan ke dalam selongsong, lalu dilakukan pemeraman selama 24 jam pada

suhu ruang. Pengasapan dilakukan selama tiga jam selama tiga hari dengan suhu

28-30 oC. Pembuatan sosis fermentasi ini dilakukan dengan tiga kali ulangan dengan

tiga perlakuan. Proses pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Pembuatan Sosis Fermentasi Sumber: Arief (2000)

Pencampuran dengan penambahan kultur (kecuali kontrol) dan bumbu

Dimasukkan ke dalam casing pada suhu 2 °C

Pemeraman (suhu ruang, 24 jam)

Pengasapan pada suhu 28-30°C selama 3 jam selama 3 hari

Dilakukan fermentasi pada suhu ruang

(24 ˚C) selama 3 hari

Sosis fermentasi Daging 80% + lemak 20%

(34)

20

Analisis Kimia

Pengujian analisis kimia dilakukan pada daging segar dan sosis fermentasi.

Analisis kimia yang diuji adalah sebagai berikut.

Kadar Air (Association of Official Analytical Chemistry, 1995). Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan oven pada suhu 105 oC. Sampel

awal sebanyak lima gram dikeringkan selama 15 jam dalam oven sampai beratnya

tetap. Sampel kering ditimbang, kemudian dihitung dengan rumus berikut.

Kadar air (% bb) = sampel awal-sampel kering

sampel awal

Kadar Abu (Association of Official Analytical Chemistry, 1995). Sampel yang telah dioven pada pengukuran kadar air dan telah diketahui kadar airnya, kemudian

dipanaskan di hot plate pada suhu 400 °C hingga asap hilang. Selanjutnya sampel

didinginkan di dalam desikator. Kemudian sampel dimasukkan bersama cawan ke

dalam tanur dengan suhu 500 °C hingga warna menjadi abu. Setelah pengabuan

selesai, sampel didinginkan pada desikator dan ditimbang. Kadar abu diperoleh

dengan perhitungan berikut.

Kadar abu (% bb) = bobot abu

bobot sampel

Kadar abu (% bk) = 100

100 - kadar air

Kadar Protein (Association of Official Analytical Chemistry, 1995). Kadar protein dalam sampel dianalisis dengan menggunakan metode Kjeldahl yang

merupakan analisis kadar total N. Sekitar 0,1 gram sampel dimasukkan ke dalam

labu kjeldahl 100 ml lalu ditambahkan selenium dengan perbandingan 1:1 dengan

sampel dan 3 ml H2SO4 pekat. Sampel didestruksi hingga larutan jernih. Labu

destruksi didinginkan kemudian ditambahkan 50 ml aquadest dan 20 ml NaOH 40%.

Larutan tersebut kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu

erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H3B03 2% dan 2 tetes indikator Brom Cresol

Green Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan menjadi

10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan dan dititrasi dengan larutan × 100%

× 100%

(35)

21 HCl 0,1 N hingga kembali menjadi warna merah muda. Perlakuan yang sama

diujikan terhadap blanko.

% N = (S-B) × N HCl × 14

w × 1000 × 2,5

Kadar protein (% bb) = 6,25 × % N

Kadar protein (% bk) = 100

100 – kadar air

Keterangan:

S : volume titran sampel (ml) B : volume titran blanko (ml) W : bobot sampel kering (mg)

Kadar Lemak (Association of Official Analytical Chemistry, 1995). Sampel ditimbang kemudian dihancurkan. Sampel dibungkus dengan kertas saring,

selanjutnya diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Dilakukan ekstraksi dengan

pelarut hexana selama 6 jam. Lemak yang tertampung dalam labu dikeringkan dalam

oven 105°C hingga berat konstan, kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung

dengan rumus:

Kadar lemak (% bb) = bobot lemak terekstrak

bobot sampel

Kadar lemak (% bk) = 100

100 – kadar air

Kadar Karbohidrat (Winarno, 1992). Kadar karbohidrat dihitung secara by difference, dengan perhitungan sebagai berikut:

Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - % (air + abu + protein + lemak)

Kadar karbohidrat (% bk) = 100

100 – kadar air

Analisis Komposisi Asam Amino

Analisis ini sesuai prosedur Nur et al. (1992) yang diawali oleh hidrolisis

sampel dengan asam. Langkah pertama yang dilakukan adalah dengan melakukan

preparasi sampel, yaitu dengan memasukkan sampel yang mengandung 3 mg protein × 100%

× 100%

× 100%

× 100%

(36)

22 ke dalam tabung ulir dan ditambahkan 1 ml HCl 6 N. Tabung ulir yang mengandung

larutan sampel dialirkan gas nitrogen selama 0,5-1 menit dan tabung segera ditutup.

Tabung yang telah tertutup dimasukkan ke dalam oven pada suhu 110°C selama 24

jam untuk tahap hidrolisis. Sampel yang telah dihdrolisis, didinginkan pada suhu kamar dan larutan dipindahkan secara kuantitatif ke labu rotary evaporator. Tabung

ulir dibilas dengan 2 ml HCl 0,01 N sebanyak 2-3 kali. Larutan bilasan digabung ke

labu rotary evaporator. Sampel dikeringkan dengan rotary evaporator. Sampel yang

telah kering ditambah dengan HCl 0,01 N dan sampel siap untuk dianalisis

menggunakan HPLC.

Langkah kedua adalah pembuatan pereaksi OPA dengan cara 50 mg OPA

dilarutkan dalam 4 ml metanol dan ditambahkan merkaptoetanol. Campuran dikocok

perlahan dan ditambahkan larutan brij-30 30% serta buffer borat. Larutan disimpan

dalam botol berwarna gelap pada suhu 4 °C dan akan stabil selama 2 minggu.

Langkah berikutnya adalah menganalisis asam amino, yaitu dengan

dilarutkannya sampel yang telah dihidrolisis dalam 5 mL HCl 0,01 N kemudian

disaring dengan kertas saring milipore. Buffer Kalium Borat ditambahkan pH 10,4

dengan perbandingan 1:1 ke dalam vial kosong yang bersih kemudian dimasukkan

10 µl sampel dan ditambahkan 25 µl pereaksi OPA. Larutan dibiarkan selama 1

menit agar derivatisasi berlangsung sempurna. Larutan diinjeksikan ke dalam kolom

HPLC sebanyak 5 µl kemudian ditunggu hingga pemisahan semua asam amino

selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Kemudian dilakukan perhitungan

dengan rumus berikut:

Konsentrasi asam amino (µmol AA) sampel

= area AA sampel

area AA standar

Persen asam amino dalam sampel = µmol AA × Mr AA

µg sampel

Keterangan : konsentrasi standar = 0,5 μmol/ml volume tera = 10 ml

Rancangan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang dilakukan dalam pengujian kimiawi adalah

rancangan acak lengkap. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan bakteri × konsentrasi standar × konsentrasi tera

(37)

23

Lactobacillus plantarum 2C12, Lactobacillus acidophilus 2B4 dan kontrol (tanpa

penambahan kultur). Hasil yang diamati adalah kandungan nutrisi (kadar air, abu,

protein, lemak, karbohidrat). Model rancangan untuk pengujian kandungan nutrisi

dapat dituliskan sebagai berikut:

Yij = µ + Bi + εij

Keterangan:

Yij : hasil pengamatan pada perlakuan pemberian kultur ke i dan ulangan ke j

terhadap sosis fermentasi

µ : nilai rata-rata kandungan nutrisi sosis fermentasi

Bi : pengaruh perlakuan penambahan kultur terhadap sosis fermentasi

εij : pengaruh galat percobaan pada perlakuan penambahan kultur ke-i dan ulangan ke-j terhadap sosis fermentasi

Data diolah dengan Analysis of Variance (ANOVA). Jika pada analisis ragam

perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukey.

Pengujian kualitas asam amino dilakukan secara komposit pada ketiga sosis

fermentasi, kemudian dianalisis secara deskriptif. Perlakuan yang dibandingkan

adalah sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum 2C12, sosis

fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4 dan sosis fermentasi

(38)

24

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Pembiakan Kultur

Tahap pertama dari penelitian ini adalah pembiakan kultur bakteri asam laktat

hasil isolat dari daging sapi. Bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur

dalam pembuatan sosis fermentasi adalah Lactobacillus plantarum 2C12 dan

Lactobacillus acidophilus 2B4. Lactobacillus plantarum yang digunakan pada

penelitian ini diisolasi dari daging sapi yang dibeli di pasar Ciampea dengan umur

daging setelah postmortem adalah 21 jam sedangkan Lactobacillus acidophilus yang

digunakan berasal dari daging sapi yang dibeli di pasar Cibereum dengan umur

daging setelah postmortem 21 jam (Arief, 2011).

Kedua bakteri ini baik digunakan sebagai kultur starter karena memiliki

banyak keunggulan sebagai probiotik. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh

Firmansyah (2009), Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus

2B4 termasuk dalam katalase negatif, karena tidak memiliki suatu enzim katalase

yang mampu menguraikan H2O2 menjadi H2O dan O2 sehingga pada saat uji tidak

terjadi gelembung. Menurut Fardiaz (1992), Lactobacillus plantarum termasuk ke

dalam golongan bakteri mesofil yaitu bakteri yang mampu tumbuh pada suhu

minimal 10-20 °C, maksimal pada suhu 45 °C dan pertumbuhan optimal pada suhu

37 °C. Pertumbuhan Lactobacillus acidophilus dapat terjadi pada suhu tinggi seperti

45°C, tetapi pertumbuhan optimal terjadi pada suhu 35-40 °C (Gomes dan Malcata,

1999).

Kultur dibiakkan dan disegarkan pada media de Man Rogosa Sharp Broth

(MRS-B) dan untuk pembuatan sosis fermentasi digunakan media susu skim sebagai

media tumbuhnya. Tahap pembiakan bertujuan untuk memperbanyak kultur.

Perbanyakan dan penyegaran kultur starter dilakukan untuk menjaga viabilitas agar

tetap tinggi. Hasil pengamatan dan penghitungan viabilitas kultur starter

Lactobacillus plantarum 2C12 dan Lactobacillus acidophilus 2B4 ditampilkan pada

(39)

25 Tabel 3. Total Populasi Bakteri

Tabel tersebut menunjukkan bahwa kultur Lactobacillus acidophilus 2B4

memiliki jumlah populasi yang lebih tinggi dari kultur Lactobacillus plantarum

2C12. Menurut Arief (2000), kultur yang siap dijadikan kultur starter adalah kultur

dengan populasi ≥ 108 CFU/g. Jumlah tersebut diharapkan dapat mencapai di usus halus dengan populasi sekitar 106 CFU/g dan dapat berfungsi sebagai probiotik.

Penelitian Tahap Kedua Pembuatan Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik

Penelitian dilanjutkan dengan pembuatan sosis fermentasi tanpa penambahan

kultur (kontrol), sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus plantarum

2C12, dan sosis fermentasi dengan penambahan Lactobacillus acidophilus 2B4.

Penampilan fisik dari ketiga sosis fermentasi dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Penampilan Fisik Sosis Fermentasi

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ini adalah

bagian knuckle dari daging sapi. Knuckle merupakan bagian daging sapi yang berasal

dari paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Knuckle

Kultur Starter Jumlah (CFU/ml)

L. plantarum 2C12

L. acidophilus 2B4

2,34 x 109

(40)

26 baik digunakan sebagai bahan dasar pada pembuatan sosis karena bagian ini rendah

akan deposit lemak dan memiliki warna yang merah segar. Diameter selongsong

yang digunakan pada sosis fermentasi ini adalah 6 cm. Penampakan sosis dari segi

kekompakan dan kepadatan adalah sama, namun pada segi warna agak sedikit

berbeda. Sosis fermentasi dengan penambahan kultur Lactobacillus plantarum 2C12

terlihat lebih gelap dibanding dengan sosis fermentasi lain.

Sebelum melakukan pembuatan sosis fermentasi, dilakukan pengujian kimia

terhadap daging segar. Nilai kandungan nutrisi daging segar ini tidak terlalu berbeda

jauh dengan pendapat Lawrie (2003) yang menjelaskan bahwa komposisi daging

diperkirakan terdiri dari 75 persen air, 19 persen protein, 3,5 persen substansi

nonprotein yang larut dan 2,5 persen lemak. Kandungan nutrisi dari daging segar

disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai Nutrisi Daging Segar

Parameter Daging Segar (% bb) Lawrie (2003) (% bb)

Asam amino merupakan prekursor penyusun peptida dan protein. Struktur

peptida dan protein disusun oleh deretan asam amino yang dihubungkan antara satu

dengan yang lain melalui ikatan kovalen yang disebut ikatan peptida (Kusnandar,

2010). Kandungan asam amino protein dapat ditentukan melalui analisis asam

amino, salah satunya dengan metode High Performance Liquid Cromatography

(HPLC). Metode HPLC ini merupakan salah satu metode analisis asam amino

menggunakan kromatografi partisi cair. Analisis HPLC terhadap daging sapi segar

dilakukan untuk mengetahui kandungan asam amino bahan baku sebelum dilakukan

pengolahan. Nilai kandungan asam amino pada daging sapi segar ditampilkan pada

(41)

27 Tabel 5. Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar

Deskripsi Daging Sapi Segar1) Daging Sapi Segar2)

---(% w/w)---

Sumber: 1) Hasil Analisis di Laboratorium Terpadu, 2012 2) Kurniawati (2007)

Hasil analisis HPLC menunjukkan kandungan asam amino yang tinggi sesuai

dengan nilai kadar protein daging segar. Nilai kandungan asam amino dari daging

sapi segar yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis fermentasi memiliki

nilai yang tidak jauh berbeda dengan nilai kandungan asam amino pada daging sapi

yang digunakan pada penelitian Kurniawati (2007). Nilai asam amino tertinggi pada

daging sapi segar ditunjukkan oleh glutamat sedangkan nilai asam amino terendah

ditunjukkan oleh metionin.

Kandungan Nutrisi Sosis Fermentasi Kandidat Probiotik

Kandungan nutrisi yang diamati pada sosis fermentasi probiotik adalah kadar

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Nilai kandungan

(42)

28 dengan nilai kandungan nutrisi yang didapat dari penelitian Ferreira et al. (2006),

yang dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Basah

Parameter Kontrol L. plantarum

2C12

Persentase berat kering merupakan persentase dari suatu bahan tanpa kadar

air. Nilai kandungan nutrisi dalam bentuk persentase berat kering dari sosis

fermentasi dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi dalam Persentase Berat Kering

Parameter Kontrol L. plantarum 2C12 L. acidophilus 2B4

---(% b/k)---

Abu 7,60±0,53a 7,77±0,67a 7,93±0,53a

Protein 40,87±0,35a 41,00±3,39a 42,38±3,84a

Lemak 26,47±5,03a 21,92±1,37a 20,29±3,62a

Karbohidrat 25,05±5,71a 29,29±5,36a 29,38±7,75a

Keterangan: Superskrip huruf kecil yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antara ketiga perlakuan (p>0,05)

Kadar Air

Kadar air merupakan persentase kandungan air dari suatu bahan. Rataan

kadar air sosis fermentasi yang dihasilkan lebih rendah (54,86%) jika dibandingkan

dengan kadar air daging segar (74,77%). Hal ini menunjukkan terjadi penurunan

kadar air mulai dari bahan baku hingga menjadi produk. Penurunan kadar air dapat

disebabkan karena proses pengasapan dan pengeringan. Metode pengasapan yang

(43)

29 suhu 27-30 °C. Selongsong yang digunakan pada ketiga sosis fermentasi adalah

selongsong buatan jenis selulosa. Selongsong ini memiliki pori-pori yang dapat

memudahkan pengeluaran air dari sosis ketika proses pengasapan berlangsung

sehingga terjadi dehidrasi. Menurut Soeparno (2005), pengasapan merupakan suatu

proses penarikan air dan pengendapan beberapa senyawa kimia pengawet yang

berasal dari asap. Suhu dan lamanya proses pengasapan sangat berpengaruh pada

kadar air. Semakin lama dan tinggi suhu pengasapan, penurunan kadar air produk

akan semakin cepat, sehingga kadar air produk menjadi lebih rendah dari kadar air

daging segar.

Diameter selongsong juga dapat mempengaruhi kadar air dari suatu produk.

Semakin besar diameter selongsong yang digunakan, maka semakin jauh jarak air

dari dalam produk untuk keluar ke permukaan. Hal ini mengakibatkan rendahnya

penurunan nilai kadar air. Diameter selongsong sosis fermentasi yang digunakan

pada penelitian ini adalah 6 cm. Selain itu, penambahan garam juga dapat

mempengaruhi kadar air bebas dari suatu produk. Menurut Toldra et al. (2001)

penambahan garam pada kisaran 2%-3% dapat memberikan suatu aksi bakteriostatik

parsial, mengurangi water activity(αw) hingga 0,96.

Tidak terlihat perbedaan yang nyata (p>0,05) antara ketiga sosis fermentasi

yang diuji. Hal ini disebabkan proses pengasapan dilakukan pada waktu yang sama.

Penurunan kadar air juga dapat disebabkan oleh rendahnya nilai pH sosis karena

produksi asam laktat oleh kultur starter yang mengakibatkan air tidak terikat kuat

oleh protein daging sehingga air mudah keluar saat pengasapan. Peranan air dalam

bahan pangan adalah sangat penting karena merupakan salah satu faktor yang dapat

mempengaruhi aktivitas metabolisme, sifat organoleptik dan nilai gizi suatu produk

(AOAC, 1995). Persentase kadar air menentukan banyaknya bakteri yang dapat

tumbuh pada sosis. Hal ini disebabkan mikroba membutuhkan air bebas untuk

pertumbuhan ketika proses fermentasi berlangsung.

Kadar Abu

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral

dalam suatu bahan (Andarwulan et al. 2011). Winarno (1992) menambahkan bahwa

(44)

30 unsur-unsur mineral. Kadar abu mengalami peningkatan dari daging segar menjadi

produk sosis fermentasi. Hal ini disebabkan adanya penambahan zat-zat mineral

yang terdapat pada bumbu.

Tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antara ketiga sosis

fermentasi yang diuji. Hal ini disebabkan oleh tidak adanya perbedaan konsentrasi

bahan baku dan bumbu pada ketiga perlakuan sosis fermentasi. Menurut Aberle et al.

(2001), kadar abu berkaitan dengan kadar air, kadar protein dan daging bebas

jaringan lemak. Daging yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sosis

mengandung kadar lemak yang rendah. Berdasarkan penelitian yang dilakukan

Firdaus (2005), daging yang memiliki kadar lemak yang relatif rendah maka relatif

mengandung kadar mineral yang tinggi. Kadar abu yang tinggi mengandung cukup

banyak senyawa kimia dalam bentuk garam atau mineral untuk menstabilkan emulsi

dan dan memberikan cita rasa pada sosis fermentasi. Kandungan mineral pada sosis

juga dibutuhkan untuk pertumbuhan dan aktivitas biologis bakteri. Pelczar dan Chan

(1986) menjelaskan bahwa bakteri membutuhkan beberapa unsur logam, natrium,

kalium, kalsium, magnesium, mangan, besi, seng, tembaga dan kobalt dalam jumlah

yang amat kecil untuk pertumbuhannya.

Kadar Protein

Protein didefinisikan sebagai senyawa organik kompleks yang mengandung

asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptida. Protein mengandung

atom karbon, oksigen, nitrogen dan sulfur (Kusnandar, 2010). Nilai kadar protein

mengalami penurunan dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Hal ini disebabkan

oleh adanya penambahan lemak pada pembuatan sosis fermentasi. Proses

penggilingan juga dapat menurunkan kadar protein suatu bahan pangan, karena

proses penggilingan menyebabkan air terikat dalam daging banyak yang keluar

sehingga membawa protein sarkoplasmik (protein larut air) (Arief et al., 2007). Nilai

pH yang rendah juga akan mendenaturasi protein daging, disesuaikan dengan

struktur protein yang diperlukan untuk metabolisme mikroorganisme (Bacus, 1984).

Tidak terlihat adanya perbedaan yang nyata (p>0,05) antara sosis fermentasi

dengan ketiga perlakuan. Hal ini disebabkan pada pembuatan ketiga sosis fermentasi

Figur

Gambar 1. Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat
Gambar 1 Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat . View in document p.18
Gambar 2. Tahapan Dasar pada Proteolisis
Gambar 2 Tahapan Dasar pada Proteolisis . View in document p.19
Gambar 3. Morfologi Koloni L.  plantarum
Gambar 3 Morfologi Koloni L plantarum . View in document p.25
Tabel 2. Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial
Tabel 2 Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial . View in document p.30
Gambar 5. Pembiakan Kultur
Gambar 5 Pembiakan Kultur . View in document p.32
Gambar 6. Pembuatan Sosis Fermentasi  Sumber: Arief (2000)
Gambar 6 Pembuatan Sosis Fermentasi Sumber Arief 2000 . View in document p.33
Gambar 7. Penampilan Fisik Sosis Fermentasi
Gambar 7 Penampilan Fisik Sosis Fermentasi . View in document p.39
Tabel 5. Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar
Tabel 5 Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar . View in document p.41
Tabel 8. Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi
Tabel 8 Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi . View in document p.47
Tabel 9. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Sosis Fermentasi
Tabel 9 Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Sosis Fermentasi . View in document p.53
Gambar 1. Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat
Gambar 1 Metabolisme Karbohidrat Homofermentatif oleh Bakteri Asam Laktat . View in document p.68
Gambar 2. Tahapan Dasar pada Proteolisis
Gambar 2 Tahapan Dasar pada Proteolisis . View in document p.69
Gambar 3. Morfologi Koloni L.  plantarum
Gambar 3 Morfologi Koloni L plantarum . View in document p.75
Tabel 2. Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial
Tabel 2 Perkiraan Kecukupan Asam Amino Esensial . View in document p.80
Gambar 5. Pembiakan Kultur
Gambar 5 Pembiakan Kultur . View in document p.82
Gambar 6. Pembuatan Sosis Fermentasi  Sumber: Arief (2000)
Gambar 6 Pembuatan Sosis Fermentasi Sumber Arief 2000 . View in document p.83
Gambar 7. Penampilan Fisik Sosis Fermentasi
Gambar 7 Penampilan Fisik Sosis Fermentasi . View in document p.89
Tabel 5. Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar
Tabel 5 Komposisi Asam Amino Daging Sapi Segar . View in document p.91
Tabel 8. Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi
Tabel 8 Komposisi Asam Amino Sosis Fermentasi . View in document p.97
Tabel 9. Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Sosis Fermentasi
Tabel 9 Persentase Angka Kecukupan Gizi Asam Amino Esensial Sosis Fermentasi . View in document p.103

Referensi

Memperbarui...