KUALITAS SOSIS FERMENTASI DAGING DOMBA DENGAN
PENAMBAHAN PROBIOTIK Lactobacillus plantarum IIA-2C12
ATAU
Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
NORAIMAH BINTI SULAIMAN
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini menyatakan bahwa tesis berjudul Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
RINGKASAN
NORAIMAH BINTI SULAIMAN. Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan CAHYO BUDIMAN.
Probiotik adalah sekelompok mikroorganisme yang banyak digunakan untuk meningkatkan fungsi dari berbagai bahan makanan, termasuk daging domba. Daging domba mengandung nilai gizi yang tinggi serta fleksibilitas untuk diolah ke berbagai produk, termasuk sosis, meskipun terdapat kendala bau pregus yang tidak diinginkan dan umur simpan dari produk berbasis domba. Probiotik, terutama dari bakteri asam laktat (BAL) dapat mengatasi masalah ini karena kemampuan BAL memproduksi senyawa antimikroba, senyawa yang dapat mengatur rasa serta sifat fisik dan sifat kimia dari produk. Penelitian ini bertujuan mengkaji peranan probiotik sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan 21 hari pada suhu dingin serta mempelajari asam lemak, asam amino dan kolesterol yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut.
Penelitian ini mengunakan pola rancangan acak lengkap untuk perlakuan perbedaan kultur bakteri asam laktat dan rancangan acak lengkap pola faktorial dengan dua perlakuan yaitu perbedaan kultur bakteri asam laktat dan penyimpanan suhu dingin. Hasil penelitian menunjukan bahwa berdasarkan jumlah bakteri asam laktat, sosis fermentasi yang dihasilkan memenuhi kriteria sebagai pangan probiotik. Penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 memberikan perbedaan yang signifikan pada pH, TAT, tekstur, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat. Penambahan L. plantarum IIA-2C12 lebih rendah daripada L. acidophilus IIA-2B4 yang memberikan perbedaan signifikan terhadap penurunan kolesterol pada sosis fermentasi.
Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi meningkat disebabkan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 meningkatkan jumlah asam amino produk. Asam amino tirosin dan lisin dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 memberikan perbedaan signifikan. Selain itu, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 memberikan perbedaan signifikan pada asam lemak miristoleat (C14:1), pentadekanoat (C15:0), heneikosanaat (C21:0) dan cis-11-eicosatrienoat (C20:1). Hal ini karena aktivitas lipolitik probiotik selama fermentasi.
SUMMARY
NORAIMAH BINTI SULAIMAN. Quality of Fermented Lamb Sausages with the Addition of Probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 or Lactobillus acidophilus IIA-2B4. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and CAHYO BUDIMAN.
Probiotic was a group of microorganisms widely used to used to increase functionality of various foodstuffs, including lamb. Lamb contains high nutritive value with high versatility to be processed to various products, including sausage, yet the undesirable flavor (goaty) and its shelf life are the constraint of the lamb-based products. Probiotics, mainly from lactic acid bacteria (LAB) group, are promising to address the issues due to their capability of production of antimicrobial compounds, regulating flavor-related compounds as well as modulation physic and chemical properties of the products. The aim of this study is to examine the role of probiotic in fermented lamb sausages with the addition of Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobillus acidophilus IIA-2B4 during 21 days of storage at cold temperatures as well as the study of fatty acids, amino acids, and cholesterol formed in fermented sausages.
This study used completely randomized design and factorial randomized design with two treatments that are different cultures of lactic acid bacteria and cold temperature storage. The results showed that the number of lactic acid bacteria produced in fermented sausages meets the criteria as a probiotic food. Addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 showed significant differences in pH, TTA, texture, ash content, crude protein, fat content and carbohydrate. The addition of L. plantarum IIA-2C12 lower than L. acidophilus IIA-2B4 gave a significant difference for the decrease of cholesterol in fermennted sausages.
Proteolysis activity in fermented sausages increased due to the addition of L. plantarum IIA- 2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 that increase the number of amino acid products. The number of amino acid methionine and lysine with the addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 showed significant differences. In addition, fermented sausages with the addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 showed significant differences in fatty acid myristoleic (C14:1), pentadecanoic (C15:0), heneicosanoic (C21:0) and cis-11-eicosenoic (C20:1). This probably due to lipolytic activity of probiotics during fermentation.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2016
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2016
NORAIMAH BINTI SULAIMAN
KUALITAS SOSIS FERMENTASI DAGING DOMBA DENGAN
PENAMBAHAN PROBIOTIK Lactobacillus plantarum IIA-2C12
PRAKATA
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Penelitian ini dilakukan dari Oktober 2015 hingga Februari 2016 dan berjudul Kualitas Sosis Fermentasi Daging Domba dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku pembimbing I dan Dr Cahyo Budiman, SPt MEng selaku pembimbing II. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada orang tua, Ibu Emmong dan seluruh keluarga berserta Rudy atas doa yang tak pernah putus. Teman-teman yang telah banyak membantu selama penelitian ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca.
Bogor, Juni 2016
DAFTAR ISI
Sifat Fisik Daging Domba Segar 11 Nilai Nutrisi Daging Domba Segar 12 Kualitas Mikrobiologi Daging Domba Segar 12 Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi 12 Sifat Fisik Sosis Fermentasi 13 Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi 14 Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi 15 Komposisi Asam Amino 16
Kualitas Mikrobiologi dan Sifat Fisik Selama Penyimpanan Dingin 21 Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Selama Penyimpanan Dingin 21 Sifat Fisik Sosis Fermentasi Selama Penyimpanan Dingin 22
5 SIMPULAN DAN SARAN 23
Simpulan 23
Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 24
RIWAYAT HIDUP 28
DAFTAR TABEL
1 Total baktei asam laktat (BAL) dalam susu skim 11
2 Nilai nutrisi daging domba segar 12
3 Kualitas mikrobiologi daging domba segar 12
4 Sifat fisik, nilai nutrisi dan kualitas mikrobiologi sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12
atau L. acidophilus IIA-2B 13 5 Asam amino sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 17 6 Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi 19 7 Asam lemak sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 20 8 Kualitas mikrobiologi dan sifat fisik sosis fermentasi dengan penambahan
bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 22
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram pembiakan kultur starter 6
2 Diagram pembuatan sosis fermentasi 7
3 Grafik asam amino non polar dan polar daging domba ( ) sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 ( )
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang lebih baik. Kandungan nutrisi daging domba (dalam 100 g daging) adalah sebagai berikut energi 165 kkal, kadar air 71%, protein 18.7%, lemak 9.4% (Gatenby 1991). Tingginya nutrisi daging menyebabkan bahan pangan tersebut rentan mengalami kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme biasanya terjadi saat pemotongan, selama pemprosesan dan saat penyimpanan yang mempengaruhi laju pertumbuhan mikroorganisme (Doulgeraki et al. 2012) sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan nilai nutrisi. Kebutuhan masyarakat terhadap daging domba semakin meningkat pada tahun 2014 sebesar 594.36 ribu ton dan pada tahun 2019 meningkat menjadi 822.46 ribu ton (Rusono et al. 2013) dari berbagai macam hasil olahan pangan dari daging domba. Hal ini mendorong berkembangnya teknologi dan diversifikasi pangan dalam pengolahan daging domba untuk meningkatkan nilai guna, dan cita rasa yang menarik dalam bentuk berbeda. Ada berbagai jenis produk olahan asal daging domba diantaranya adalah sosis fermentasi.
Sosis fermentasi merupakan salah satu produk asal daging dengan penambahan kultur starter dan bumbu yang dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan. Kultur starter yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi umumnya memerlukan bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 bakteri tersebut telah terbukti berfungsi sebagai BAL probiotik diisolasi dari daging sapi Peranakan Ongole (Arief et al. 2015).
Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup mampu memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya (FAO/WHO 2002). Sosis fermentasi yang menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) probiotik dapat bermanfaat meningkatkan kesehatan dengan cara meningkatkan jumlah bakteri yang baik dalam saluran pencernaan dan menurunkan jumlah patogen serta bakteri yang dapat menghasilkan toksin. Selama proses fermentasi BAL memiliki peran dalam menurunan kadar kolesterol produk (Liong dan Shah 2005).
2
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah di uraikan di atas dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut. Bagaimana peranan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 yang ditambahkan pada sosis fermentasi daging domba sebagai probiotik. Bagaimana fungsi sosis fermentasi daging domba sebagai probiotik terhadap fisikokimia, mikrobiologi, asam lemak, asam amino, kolesterol dan penyimpanan suhu dingin.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mengkaji peranan probiotik sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan 21 hari pada suhu dingin serta mempelajari asam lemak, asam amino dan kolesterol yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan menghasilkan produk sosis fermentasi probiotik sebagai salah satu pangan fungsional yang mampu memberikan manfaat kesehatan kepada masyarakat. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dimanfaatkan oleh bidang industri pangan atau kesehatan sebagai pangan fungsional yang dapat mendorong konsumsi pangan sehat.
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup penggunaan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 sebagai probiotik pada proses pembuatan sosis fermentasi yang disimpan pada suhu dingin. Tujuan penggunaan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 adalah untuk mengunakan BAL yang diisolasi dari daging sapi lokal segar. Penelitian dilakukan untuk menguji beberapa fungsional sosis fermentasi sebagai probiotik. Ruang li ngkup penelitian ini tiga tahap penelitian yaitu:
1. Penelitian Pendahuluan: Penyegaran dan pembiakan kultur BAL
2. Penelitian Tahap I: Mempelajari fisikokimia, mikrobiologi, asam amino, asam lemak dan kolesterol daging domba
3. Penelitian Tahap II: Mempelajari fisikokimia, mikrobiologi, asam amino, asam lemak dan kolesterol pada sosis fermentasi daging domba.
3
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Domba
Daging domba merupakan salah satu bahan pangan dengan kandungan nutrisi yang lebih baik Menurut Noraimah (2013) kandungan nutrisi daging domba (dalam 100 g daging) adalah sebagai berikut kadar air 71.17%, kadar protein 22.85%, kadar lemak 4.2% dan kadar abu 1.10%. Tingginya nutrisi daging domba menyebabkan bahan pangan tersebut mudah mengalami kerusakan (perishable food) oleh mikroorganisme sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan dan mempertahankan nilai daging domba.
Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi merupakan produk pangan yang terbuat dari daging mentah yang dimasukan ke dalam casing dan ditambahkan kultur starter bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus atau Pediococcus, serta dilakukan proses fermentasi dan pematangan (Lorey et al. 2006). Proses fermentasi pada produk berbahan daging bertujuan untuk mengubah daging sebagai bahan yang mudah rusak menjadi produk fermentasi yang memiliki masa simpan yang lebih lama dan menghasilkan karakteristik sensori dari produk tersebut (Hemmes et al. 2003). Riebroy et al. (2008) mengemukakan bahwa penggunaan bakteri asam laktat adalah untuk meningkatkan karakteristik sensori (flavor dan rasa), mempersingkat waktu fermentasi dan meningkatkan mutu mikrobiologi (menghambat pertumbuhan bakteri patogen). Pada pembuatan sosis fermentasi dilakukan proses pengasapan. Menurut Velho (2003), proses pengasapan selain berfungsi untuk menghasilkan flavor pada produk pangan, juga dapat digunakan sebagai pengawet. Hal ini disebabkan asap kayu mengandung fenol yang bersifat sebagai antioksidan dan antimikroba. Arief et al. (2014) menyatakan bahwa sosis fermentasi yang menggunakan bakteri asam laktat L. plantarum IIA-2C12 menghasilkan kualitas fisikokimia, mikrobiologi dan sensori yang lebih baik dibanding kontrol (tanpa probiotik).
Probiotik
4
protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis. Menurut Kaur et al. (2002), BAL menjaga keseimbangan mikroorganisme saluran pencernaan dan meningkatkan respon imun dengan cara: (1) berkompetisi dengan patogen enterik, (2) memproduksi metabolit yang bersifat toksik (H2O2), (3) memproduksi asam butirat (meningkatkan turnover enterosit), (4) memulihkan mikrobiom normal selama terapi antibiotik, dan (5) memproduksi bakteriosin.
Lactobacillus plantarum IIA-2C12
L. plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0.7-1.0 sampai 3.0-8.0 µ m, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang melingkar. L. plantarum merupakan bakteri anaerob fakultatif. L. plantarum merupakan bakteri homofermentatif yang mengindikasikan proses fermentasi bakteri hanya menghasilkan asam laktat, tidak disertai dengan kelompok alkohol (Buckle et al. 2009). L. plantarum IIA-2C12 diisolasi dari daging sapi Peranakan Ongole bagian topside dari pasar tradisional di daerah Bogor (Arief et al. 2010) dan merupakan galur plantarum pertama yang diisolasi di Indonesia. Mengingat L. plantarum diisolasi dari daging sapi, galur ini sangat menjanjikan untuk digunakan pada proses fermentasi sosis karena lebih adaptif terhadap daging (Arief et al. 2008). Bakteri probiotik L. plantarum IIA-2C12 memiliki berbagai manfaat di antaranya dapat meningkatkan konsumsi ransum, meningkatkan bobot badan dan meningkatkan efisiensi ransum pada tikus yang dipapar enteropathogenic E. coli (EPEC) dibandingkan dengan tikus tanpa pemberian probiotik. Selain itu, pemberian L. plantarum IIA-2C12 mampu meningkatkan status imun tikus yang dipapar EPEC (Arief 2011).
Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
5
3
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu, Departemen IPTP, Laboratorium Ruminansia Besar, Departemen IPTP, Pusat Antar Universitas (PAU) dan Laboratorium Terpadu IPB. Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2015 hingga Februari 2016.
Bahan
Bahan utama yang dibutuhkan dalam penelitian ini yaitu 11 kg daging domba serta bumbu-bumbu yang dibutuhkan seperti gula pasir 2%, garam 2%, jahe halus 0.5%, pala halus 0.5%, lada hitam 0.5% dan lada putih 0.5%. Kultur yang digunakan yaitu kultur Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 yang dibiakkan dengan media susu skim, de Man Rogosa Sharp Broth (MRSB) (Oxoid LTD, Inggris) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRSA) (Oxoid LTD, Inggris). Analisis mikrobiologi dilakukan dengan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) (Oxoid LTD, Inggris), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA) (Oxoid LTD, Inggris) dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi ini ialah bowl cutter, freezer, stuffer dan selongsong berdiameter 6 cm. Alat yang digunakan dalam pengujian adalah perangkat analisis High Performance of Liquid Chromatography (HPLC) (Agilent Technologies, USA), Hanna Instrument, USA, Novasina, Steven-LFRA texture analyser .
Prosedur
6
Gambar 1 Diagram pembiakan kultur starter (Arief et al. 2014) Pembuatan Sosis Fermentasi (Arief et al. 2014)
Daging domba yang telah digiling dan kemudian dibekukan. Daging domba digiling dalam bowl cutter, lalu dimasukkan secara berurutan garam 2%, starter kultur sebanyak 2% dan bumbu-bumbu (pala halus 0.5%, gula 2%, jahe halus 0.5%, lada hitam 0.5% dan lada putih 0.5%). Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sosis berdiamater 6 cm, lalu dilakukan kondisioning selama 24 jam. Kondisioning yaitu proses fermentasi dari BAL starter dan dilakukan pengasapan. Pengasapan dilakukan selama lima jam selama dua hari dengan suhu 28-30 oC. Pembuatan sosis fermentasi ini dilakukan dengan tiga kali ulangan dengan dua perlakuan. Diagram alir pembuatan sosis fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Kultur murni Lactobacillus plantarum IIA-2C12 atau Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
Penyegaran pada MRSB
2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril (kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur antara ke larutan susu skim steril (kultur kerja)
Dihitung dengan MRSA
Populasi ≥ 108
cfu mL-1 Populasi < 108 cfu mL-1
7
Gambar 2 Diagram pembuatan sosis fermentasi (Arief et al. 2014) Analisis Mikrobiologi (AOAC 2005)
Pengujian mikrobiologi sampel dimulai dengan pengenceran sampel. Sosis fermentasi ditimbang sebanyak 25 g kemudian dimasukkan ke dalam 225 mL buffer pepton water (BPW) dan dihomogenkan selama 1 sampai 2 menit. Larutan ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. Suspensi 1 mL dipindahkan dengan menggunakan pipet steril ke dalam larutan 9 mL BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Pengenceran dilanjutkan sampai pengenceran 10-8 dengan cara yang sama. Pengenceran tersebut kemudian digunakan untuk analisis keberadaan Escherichia coli dengan media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA), Salmonella spp dengan media tumbuh xylose lysine deoxycholate agar (XLDA) dan Bakteri Asam Laktat (BAL) dengan media tumbuh Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Analisis Fisik (AOAC 2005)
Nilai pH dianalisis dengan pH meter (Hanna Instrument, USA), aktivitas air (aw) dianalisis dengan aw meter (Novasina). Total asam tertitrasi (TAT) didapat dengan mencampurkan lima gram sampel dengan akuades hingga 250 mL. Nilai pH awal larutan diukur dan ditambahkan NaOH 0.1 N hingga pH-nya netral. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus:
Pembekuan selama 24 jam
Penggilingan kembali dengan bowl cutter selama ±1 menit
Penempatan dalam selongsong melalui stuffer
Pengkondisian atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 oC)
Pengasapan dingin selama 2 hari dengan suhu 28-30 oC selama 5 jam/hari Penggilingan daging domba
Sosis Fermentasi
8
Tekstur (Baer dan Dilger 2014)
Tekstur dinilai menggunakan alat steven-LFRA texture analyser. Sampel sosis fermentasi diberi tekanan dengan beban seberat 50 kg. Sebanyak 5-10 cm sampel yang akan diukur diletakkan di antara lempengan meja penahan dengan logam pemotong segitiga. Pada saat dilakukan pengukuran akan terlihat besarnya tekstur sampel yang ditunjukkan oleh respon tipikal pada grafik. Tinggi puncak pertama pada grafik yang terbentuk menunjukkan tingkat tekstur sosis. Nilai kekerasan ditentukan dengan (kg cm-2).
Kadar Air (AOAC 2005)
Sebanyak 2 g sampel diletakkan dalam sebuah cawan alumunium yang sudah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105ᵒC selama 15 jam lalu didinginkan dalam desikator. Sampel ditimbang dan diulangi sampai diperoleh bobot tetap. Penghitungan kadar air adalah sebagai berikut:
Kadar air (% bb) =
Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel yang telah dikeringkan dalam oven pada pengukuran kadar air dan telah diketahui kadar airnya, kemudian dipanaskan di hot plate pada suhu 400ᵒC hingga bobotnya tetap atau asapnya hilang. Lalu sampel didinginkan dalam desikator, sampel bersama cawan dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 500ᵒC hingga warna menjadi abu. Setelah pengabuan selesai, sampel didinginkan pada desikator dan ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan perhitungan berikut:
Kadar abu (% bb) =
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Sebanyak 2 gram sampel ditimbang ke mudian dihancurkan. Sampel dibungkus dengan kertas saring, selanjutnya diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Ekstraksi dilakukan ekstraksi dengan pelarut heksana selama 6 jam. Lemak yang tertampung dalam labu dikeringkan dalam oven 105ᵒC hingga berat konstan, kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (% bb) =
Kadar Protein (AOAC 2005)
9 sekitar satu jam, lalu labu destruksi didinginkan kemudian ditambah aquadest sebanyak 50 ml dan 20 ml NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml larutan H3BO3 2% dan 2 tetes Brom Cresol Green Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume destilat menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar protein (% bb) = 6.25 x % Nitrogen Kadar Karbohidrat (AOAC 2005)
Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan rumus:
Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (air %+ abu % + protein % + lemak %)
Kadar Kolesterol (Kleiner dan Dotti 1962)
Kadar kolesterol menggunakan metode Lieberman-Buchards. Metode ini merupakan analisis konsentrasi kolesterol secara kimiawi. Sebanyak 0.1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan ditambah 8 mL alkohol heksan : alkohol eter (3:1) lalu aduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 mL larutan alkohol heksan: alkohol eter (2:1) kemudian disentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Supernatan dituangkan ke dalam gelas piala. Residu yang tersisa dilarutkan dengan menggunakan kloroform sambil dituangkan dalam tabung berskala sampai volume 5 ml, kemudian ditambahkan 2 mL acetic anhidrid, 0.2 mL H2SO4 pekat, dengan vortek dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Warna yang dihasilkan adalah warna hijau kebiruan yang dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 420 nm. Besarnya absorbansi berbanding lurus dengan konsentrasi kolesterol.
Analisis Komposisi Asam Amino (Osthoff et al. 2002)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan high-performance liquid chromatography (HPLC). Sampel sosis fermentasi dihidrolisis dengan asam mengikuti Osthoff et al. (2002) kemudian sekitar 5 µ L sampel diinjeksikan ke dalam kolom HPLC dan ditunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit. Pengerjaan pada tahap penambahan pereaksi ortoftalaldehida (OPA) sampai pemisahan asam amino selesai dilakukan secara otomatis. Komposisi nitrogen dalam protein total ditentukan melalui metode Kjeldahl. Konsentrasi asam amino dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut :
10
Analisis Komposisi Asam Lemak (AOAC 2005)
Analisis asam lemak dengan menggunakan metode kromatogafi gas. Kadar lemak sampel diperoleh dari metode Sokhlet untuk dilakukan analisis kadar asam lemak. Prosedur kadar asam lemak yaitu : Preparasi sampel (hidrolisis dan esterifikasi) . Kemudian diinjeksi pelarut sebanyak 1 µ L kedalam kolam ditinggu selama 1 menit. Injeksikan 5 µ L campuran standar FAME. Bila puncak sudah keluar. Injeksikan 5 µ L sampel yang telah di preparesi kedalam alat kromatografi gas.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, dengan model rancangan seperti di bawah ini:
Yij = µ + Pi + εij Keterangan :
Yij =Variabel respon akibat penggunaan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan ulangan ke-j (1, 2, 3)
µ =Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
Pi =Pengaruh perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) terhadap kualitas sosis domba
εij =Pengaruh galat percobaan pada perlakuan penggunaan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) pada ulangan ke- j (1, 2, 3)
Yijk = μ + Ci + Pj + CPij + εijk Keterangan :
Yijk =Variabel respon akibat perlakuan penambahan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan lama Penyimpanan ke-j (0, 7,14 dan 21 hari) pada ulangan ke-j (1, 2, 3).
µ =Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
Ci =Pengaruh kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau
L.acidophilusIIA-2B4) terhadap kualitas sosis fermentasi. Pj =Pengaruh lama penyimpanan ke-j (0, 7,14 dan 21 hari) terhadap
kualitas sosis fermentasi.
CPij =Pengaruh interaksi antara penambahan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4) dan lama penyimpanan ke-j (0, 7,14 dan 21 hari).
11 Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA). Khusus untuk analisis populasi mikroba, sebelum dilakukan analisis ragam, data populasi ditransformasi menjadi nilai log. Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan uji banding menggunakan uji Duncan (Steel dan Torrie 1997).
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembiakan Kultur
Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging domba dengan penggunaan kultur BAL dengan asam laktat sebagai produk utama aktivitas fermentasinya. Kultur yang diisolasi dari daging sapi murni diharapkan dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan sosis fermentasi dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan penggunaan kultur komersial yang bukan diisolasi dari daging sapi (Arief et al. 2005). Kultur BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4. Kedua bakteri tersebut diisolasi dari daging sapi segar di pasar tradisional wilayah Bogor dari pemotongan sapi Peranakan Ongole di pasar tradisional wilayah Bogor (Arief et al. 2010, Arief 2011). Populasi kultur starter yang tumbuh dalam susu skim untuk kedua bakteri L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Total bakteri asam laktat (BAL) dalam susu skim Kultur Total BAL (log cfu mL-1 )
L. plantarum IIA-2C12 9.62±0.02
L. acidophilus IIA-2B4 9.65±0.03
cfu: colony forming unit
Populasi BAL yang digunakan dalam sosis fermentasi dari daging domba lebih dari 109 cfu mL-1. Populasi BAL tersebut dapat digunakan pada sosis fermentasi menurut pada Arief et al. (2015) yang menyatakan bahwa populasi BAL dalam sosis fermentasi lebih dari 108 cfu g-1 dapat mencapai usus kecil dengan populasi 106 cfu g-1 dan dapat berfungsi sebagai probiotik.
Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Mikrobiologis Daging Domba
Sifat Fisik Daging Domba Segar
12
Pengujian kimia dilakukan terhadap daging domba segar sebelum melakukan pembuatan sosis fermentasi. Sifat kimia yang didapat dibandingkan dengan Noraimah (2013).
Tabel 2 Nilai nutrisi daging domba segar
Parameter Daging Domba Segar Noraimah (2013)
Kadar air (%bb) 70.26±0.03 71.17
Kualitas Mikrobiologi Daging Domba Segar
Kualitas mikrobiologi daging domba yang digunakan dalam pembuatan sosis yang meliputi perhitungan populasi BAL, perhitungan bakteri patogen E. coli dan Salmonella spp dapat dilihat pada Tabel 3. Pramono et al. (2011) menyatakan bahwa daging segar mempunyai populasi 3.02 x 106 cfu g-1 penelitian ini mempunyai populasi BAL yang lebih tinggi.
Tabel 3 Kualitas mikrobiologi daging domba segar
Peubah Nilai (log cfu g-1)
BAL 5.33±0.04
E. coli Negatif
Salmonella spp Negatif
Tabel 3 menunjukan bahwa daging domba yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi seseuai dengan standar SNI total cemaran daging adalah E. coli 0.1 x 101 cfu g-1 dan salmonella spp negative atau tidak ditemukan. Hasil ini menunjukan tidak ditemukan kontaminasi bakteri patogen. Tabel 3 menunjukan bahwa daging yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi daging domba dalam penelitian ini sesuai dengan dengan standar SNI.
Sifat Fisik, Nilai Nutrisi dan Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi
13 dan tekstur), nilai nutrisi (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kolesterol) dan mikrobiologi pada sampel sosis meliputi jumlah BAL, populasi bakteri patogen (E. coli dan Salmonella spp) yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 pada sosis fermantasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Sifat fisik, nilai nutrisi dan kualitas mikrobiologi sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L. Kolesterol (mg/100g) 131.22±10.1b 158.13±0.24a td Kualitas mikrobiologi
Pengukuran nilai pH dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman sosis fermentasi. Nilai pH pada sosis mengalami perbedaan yang signifikan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dengan Penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 pada sosis fermantasi dapat menurunkan nilai pH dibandingkan dengan sebelum pengolahan. Menurut Arief et al. (2014) penambahan L. plantarum IIA-2C12 dapat menurunkan nilai pH dibandingkan dengan tanpa penambahan kultur. Perubah pH selama fermentasi disebabkan oleh L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 merupakan bakteri homofermentatif yang memproduksi asam laktat.
14
acidophilus IIA-2B4. Nilai aw sosis fermentasi berkisar 0.85 sampai 0.86. Hal ini sesuai dengan NSW food Authority (2009) menyatakan nilai aw maksimal 0.90.
Nilai Total Asam Tertirasi (TAT) merupakan perubahan nilai TAT selama fermentasi pada sosis fermentasi. Pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 4. Persentase total asam tertitrasi dari kedua jenis sosis dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 mengalami perubahan secara signifikan selama penyimpanan. Arief (2011) menyatakan bahwa peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metobolisme perubahan glikogen yang menghasilkan asam laktat.
Ayadi et al. (2009) menyatakan bahawa komponen bahan tambahan fungsional seperti karagenan berhubungan dengan tekstur. Tekstur pada sosis fermentasi lebih didominasi oleh keempukan. Tekstur sosis cenderung meningkat selama fermentasi banyak faktor yang terlibat dalam meningkatkan kekerasan pada tekstur fermentasi. Hasil pengukuran nilai tekstur dengan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 mengalami perbedaan yang signifikan. Penambahan L. plantarum IIA-2C12 menghasilkan tekstur yang lebih keras dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Semakin tinggi jumlah asam laktat maka makin tinggi kekerasan suatu produk. Nilai tekstur berhubungan dengan nilai pH semakin rendah nilai pH menyebabkan daging mengkerut dan mengeras (Arief 2000). Riebroy et al. (2008) menyatakan bahwa kekerasan pada sosis diukur dari kematangan yang diakibatkan terjadi denaturasi protein, gelasi jaringan protein dan kehilangan air.
Nilai Nutrisi Sosis Fermentasi
Kadar air merupakan persentase kandungan air yang terdapat dalam suatu bahan. Peranan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas metabolisme seperti enzamatik, mikroorganisme dan kimiawi yang dapat mempengaruhi nilai nutrisi suatu produk. Kadar air sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 tidak berbeda nyata (P>0.05). Menurut Buckle et al. (2009) Air diperlukan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berfungsi normal. Penurunan kadar air juga disebabkan akibat rendahnya nilai pH produk karena produksi asam laktat oleh starter kultur yang mengakibatkan air tidak terikat kuat oleh daging sehingga air mudah keluar pada saat pengasapan.
Kadar abu merupakan suatu bahan pangan yang menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Daging yang memiliki kadar lemak yang rendah maka relatif mengandung mineral yang tinggi (Aberle et al. 2001). Kadar abu meningkat dari daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Kadar abu mengalami perbedaan yang signifikan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Hal ini menunjukan kadar abu yang dihasilkan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama proses fermentasi BAL menyebabkan kompnonen organik meningkatkan komponen mineral. Kadar abu tinggi dapat menstabilkan emulsi dan pertumbuhan bakteri.
15 asam amino yang terikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Kadar protein mengalami penambahan dari daging segar sehingga menjadi sosis fermentasi. Ini menunjukan terjadi penambahan protein dari mikroorganisme. Kadar protein mengalami perbedaan yang signifikan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Kultur BAL menghasilkan enzim proteolitik yang mendegrasi protein menjadi lebih sederhana. Protein bakteri asam laktat tersebut memiliki daya cerna yang lebih tinggi karena partikel penyusunnya lebih serderhana yaitu peptida (Liu et al.2011).
Kadar lemak mempengaruhi keempukan, juice daging dan kelezatan sosis. Kadar lemak mengalami peningkatan dari daging segar menjadi sosis fermentasi. Kadar lemak mengalami perbedaan yang signifikan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Bakteri asam laktat memiliki komponen sel yang mengandung lemak seperti glikolipid dan fosfolipid sehingga dapat menambah kandungan lemak dalam sosis fermentasi saat analisis. Nilai lemak sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 sebesar 14.72 dan L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 11.63 sesuai dengan nilai batas maksimal sosis fermentasi sebesar 29.6 (Ferreira et al. 2006). Menurut Varnam dan Sutherland (1995) jumlah lemak yang ditambahkan pada sosis fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan bakteri untuk memecahkan lemak.
Kadar karbohidrat mengalami perbedaan yang signifikan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Nilai kadar karbohidrat disebabkan populasi bakteri asam laktat pada kedua sosis fer mentasi menunjukkan jumlah yang berbeda sehingga aktivitas bakteri dalam memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber glukosa pada proses fermentasi juga berbeda. Karbohidrat pada sosis fermentasi sumber utama terdiri dari glikogen daging. Penambahan susu skim pada sosis fermentasi didegradasi menjadi glukosa dan galaktosa yang bermanfaat untuk pertumbuhan otak (Zhang et al. 2010).
Kolesterol secara khas adalah produk metabolisme hewan dan karenanya terdapat di makanan yang berasal dari hewan seperti daging. Hasil pengukuran nilai kolesterol dengan dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 atau L. plantarum IIA-2C12 mengalami perbedaan yang signifikan. Terdapat penurunan kolesterol dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 sebesar 131.22 mg/100g lebih rendah dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 158.13 mg/100g. Penurunan kolesterol pada proses fermentasi oleh BAL disebabkan mekanisme asimilasi kolesterol ke dalam membran sel bakteri yang digunakan untuk proses pertumbuhan bakteri. Proses penurunan kolesterol tidak hanya terjadi pada saat bakteri tersebut dikonsumsi dan masuk dalam saluran pencernaan, tetapi pada saat proses pengolahan pangan. Bakteri probiotik memiliki peran dala m menurunkan kolesterol produk (Liong dan Shah 2005).
Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi
16
3.76 log cfu g-1. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa dalam pembuatan sosis daging domba, kultur L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 merupakan starter yang lebih baik untuk meningkatkan populasi BAL. Menurut Ouwehand et al. (1999), peningkatan populasi BAL akan mendorong peningkatan asam laktat. Akumulasi asam dalam produk menyebabkan pH menjadi turun dan berakibat terjadinya penghambatan terhadap bakteri patogen.
Keberadaan E. coli dalam sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 4. Populasi E. coli pada kedua jenis sosis fermentasi tidak berbeda nyata. Populasi E. coli pada sosis fermentasi adalah 0.33 log cfu g-1 untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Menurut MLA (2003) Populasi E. coli yang dapat diterima tubuh adalah 3.6 logcfu g-1. Dilihat dari hasil pengujian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan produk sosis fermentasi aman dari bakteri E. coli.
Bakteri Salmonella spp tidak ditemukan dalam sosis fermentasi di kedua produk dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Menurut MLA (2003) produk aman dikonsumsi jika. tidak ditemukannya Salmonella spp mengindikasikan sanitasi yang baik dari produk. Berdasarkan hasil penelitian Arief et al. (2014) tanpa penambahan kultur pada sosis fermentasi ditemukan salmonella spp. Hasil penelitian ini mengindikasikan bahwa dalam pembuatan sosis daging domba dengan penambahan kultur L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 merupakan starter yang lebih baik dibandingkan tanpa penambahan kultur.
Komposisi Asam Amino
Komposisi asam amino dapat dilihat dari aktivitas proteolisis sosis fermentasi. Protein yang terkandung dalam sosis fermentasi akan mengalami pemecahan oleh enzim-enzim protease menjadi unit penyusunnya, yaitu asam amino. Total komposisi asam amino sosis fermentasi yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 5. Komposisi asam amino dapat dilihat dari aktivitas proteolisis sosis fermentasi. Asam amino non polar dan polar sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 5. Glutamin merupakan komponen asam amino yang dominan pada kedua sosis yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 sebesar 3.12% dan L. acidophilus IIA-2B4 sebesar 3.14%. Penelitian ini sejalan dengan Afiyah et al. (2015) menyatakan bahwa glutamin merupakan komponen asam amino yang dominan pada sosis fermentasi daging sapi dengan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4.
17 dapat digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh atau disimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan energi (Afiyah et al. 2015).
Tabel 5 Asam amino sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
Kultur
Parameter Daging domba* L. plantarum
IIA-2C12
Peningkatan beberapa komponen asam amino pada produk sosis fermentasi disebabkan oleh aktivitas proteolisis L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 menjadi asam amino dengan cara hidrolisis yang dilakukan oleh enzim protease mikroba pada sosis fermentasi. Aktivitas proteolisis merupakan aktivitas pemecahan protein (Poedjiadi 1994). Asam amino tirosin dan lisin menunjukan perbedaan yang signifikan pada produk sosis fermentasi dengan penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 lebih besar dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Semakin laju aktivitas proteolisis suatu kultur maka jumlah asam amino bebas yang terbentuk juga akan semakin tinggi (Aro et al. 2010). Oleh karena itu, perbedaan beberapa asam amino antara produk akan sebagian disebabkan oleh aktivitas enzim mikroba yang berbeda, seperti L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4.
18
bahwa asam amino berkontribusi terhadap rasa produk fermentasi seperti glutamat yang menimbulkan rasa gurih dan glisin, alanin, serin, treonin yang meni mbulkan rasa manis. Beberapa komposisi asam amino valin, leusin, isoleusin, metionin, penilalanin, aspartat dan lisin mengalami penurunan, disebabkan bakteri asam laktat memanfaatkan asam amino tersebut untuk pertumb uhan. Hal ini didukung oleh Marathe dan Ghosh (2009) yang menyatakan bahwa mikroorganisme, seperti bakteri asam laktat memanfaatkan asam amino dan vitamin untuk pertumbuhan.
Grafik asam amino non polar dan polar sosis fermentasi yang diberi
Bahan pangan yang terkandung protein setelah dikonsumsi mengalami pemecahan menjadi asam amino. Asam amino akan diserap tubuh melalaui usus kecil yang kemudian distribusikan ke seluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan jaringan baru dan mengantikan jaringan rusak selama proses anabolisme. Asam amino berlebihan dapat digunakan sebagai sumber energi pada tubuh.
Asam amino bisa digolongkan sebagai asam amino esensial jika asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Asam amino disebut sebagai kelompok non esensial jika asam amino tersebut dapat disintesis oleh tubuh. Suatu protein dikatakan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam amino yang sesuai dengan kebutuhan tubuh.
19 Angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi Asam
amino
Kebutuhan asam amino (mg/hari)
Sosis Fermentasi (mg/100g) Angka Kecukupan Gizi (%)
L. plantarum
Kebutuhan asam amino per hari untuk dewasa dengan bobot badan lebih dari 55kg (Muchtadi et al.1993)
Tabel 6 menunjukkan angka kecukupan gizi bagi orang dewasa dengan bobot badan lebih dari 55 kg. Tabel tersebut menunjukkan konsumsi 100 gram sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 per hari memenuhi kebutuhan asam amino isoleusin, leusin, lisin dan treonin. Sosis fermentasi di kedua sosis fermentasi tersebut tidak dapat memenuhi kebutuhan asam amino histidin. Untuk mengatasi hal tersebut, konsumsi produk sosis fermentasi yang dihasilkan dalam penelitian ini harus disertai dengan konsumsi bahan pangan lain yang bisa memenui kebutuhan asam amino histidin .
Komposisi Asam Lemak
Komposisi asam lemak dengan kromatografi gas adalah dengan mengubah asam lemak menjadi senyawa ester lemak yang akan terdeteksi pada kromatogram. Kandungan asam lemak yang terindentifikasi pada sosis fermentasi adalah 15 jenis sedangkan pada daging domba sebelum pengolahan adalah 14 jenis. Total komposisi asam lemak sosis fermentasi yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 7.
20
Asam lemak linoleat tidak berbeda nyata namun, asam lemak linoleat merupakan prekursor asam lemak omega-3. Asam lemak omega-3 diperlukan otak dan mata dalam pertumbuhan janin selama kehamilan dan berfungsi untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan (Franzen-Castle dan Paula 2010). Asam lemak arakidonat pada daging domba sebelum pengolahan tidak terdeteksi sedangkan setelah pengolahan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat terdeteksi.
Tabel 7 Asam lemak sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
Kultur kepercayaan 5%, *: tidak dianalisis secara statistik
21 autooksidasi. Hemmes et al. (2003) menyatakan lemak yang digunakan pada sosis fermentasi daging apabila proses oksidasi akan mempengaruhi masa simpan yang menyebabkan ketengkikan pada produk. Zhang et al. (2010) menyatakan bahwa oksidasi lemak pada produk daging merupakan reaksi yang menperburuk flavor, warna, tekstur dan nilai nutrisi pada produk. Cara untuk mengantisipasi hal tersebut adalah dengan pemakaian bumbu-bumbu yang mengandungi antioksidan untuk memperlambatkan oksidasi lemak. Berdasarkan hal tersebut, maka dalam penelitian ini tidak ada penambahan lemak dalam proses pembuatan sosis fermentasi daging domba. Selain itu untuk mengurangi terjadinya proses oksidasi pada sosis fermentasi dilakukan penambah bumbu-bumbu dan dilakukan juga proses pengasapan.
Kualitas Mikrobiologi dan Sifat Fisik Selama Penyimpanan Dingin
Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Selama Penyimpanan Dingin
Sosis fermentasi dengan penambahan BAL L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dan disimpan selama 21 hari dengan pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 7, 14 dan 21. Pengamatan mikrobiologi pada sampel sosis meliputi jumlah BAL, populasi bakteri patogen (E. coli dan Salmonella spp), nilai aw, pH dan TAT (Tabel 8). Populasi BAL pada sosis fermentasi mengalami perbedaan yang signifikan antara sosis fermentasi dipengaruhi oleh masa penyimpanan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4.
Populasi BAL pada sosis fermentasi mengalami perbedaan yang signifikan antara sosis fermentasi dipengaruhi oleh masa penyimpanan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Populasi BAL pada sosis fermentasi hingga pada hari ke-21 setelah penyimpanan adalah 8.95 log cfu g-1 untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan 8.81 log cfu g-1 untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4. Jumlah Populasi tersebut cukup bagi BAL kandidat probiotik untuk memberikan efek menguntungkan bagi tubuh (FAO/WHO 2002). Parvez et al. (2006) menyatakan bahwa BAL probiotik mampu mencegah dan mempunyai efek terapeutik melawan diare, mengurangi kejadian lactose intolerance, melindungi dari inflamasi dan meningkatkan sistem imunitas tubuh. BAL dapat memproduksi bakteriosin yang bisa bereaksi sebagai bakterisidal ataupun bakteristatik bagi sel sensitif dan menyebabkan kematian sel secara cepat walaupun pada konse ntrasi yang rendah (Jay 2000).
22
kerusakan epitel usus. Menurut MLA (2003) populasi E.coli yang dapat diterima tubuh adalah 3.6 logcfu g-1. Dilihat dari hasil pengujian yang dilakukan, maka dapat disimpulkan produk sosis fermentasi aman dari bakteri E. coli.
Tabel 8 Kualitas mikrobiologi dan sifat fisik sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu dingin
Kultur Lama simpan
H0 H7 H14 H21
BAL (log cfu g-1)
L. plantarum IIA-2C12 9.21±0.01a 9.12±0.02b 9.00±0.03cd 8.95±0.01e L. acidophilus IIA-2B4 9.13±0.01b 9.03±0.01c 8.97±0.00de 8.81±0.02f E. coli (log cfu g-1)
L. plantarum IIA-2C12 0.33±0.57 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 L. acidophilus IIA-2B4 0.33±0.57 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 Salmonella spp
L. plantarum IIA-2C12 Negatif Negatif Negatif Negatif L. acidophilus IIA-2B4 Negatif Negatif Negatif Negatif pH
L. plantarum IIA-2C12 4.19±0.01ab 4.16±0.04abc 4.15±0.03bc 4.14±0.02bc L. acidophilus IIA-2B4 4.20±0.02a 4.17±0.01abc 4.15±0.03bc 4.13±0.04c aw
L. plantarum IIA-2C12 0.86±0.00a 0.86±0.00ab 0.85±0.01ab 0.84±0.00b L. acidophilus IIA-2B4 0.85±0.01ab 0.84±0.01b 0.84±0.02b 0.84±0.01ab TAT (%)
L. plantarum IIA-2C12 2.14±0.03cd 2.23±0.03abc 2.28±0.05ab 2.35±0.16a L. acidophilus IIA-2B4 2.03±0.04d 2.20±0.05bc 2.22±0.03bc 2.28±0.05ab Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada level kepercayaan 5%, H0: hari pertama, H7: hari ketujuh, H14: hari keempat belas, H21: hari kedua puluh satu.
Bakteri Salmonella spp tidak ditemukan dalam sosis fermentasi di kedua produk dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan hari ke-0, 7, 14 dan 21. Menurut MLA (2003) produk aman dikonsumsi jika tidak terdapat Salmonella spp. Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan mengindikasikan sanitasi. Salmonella spp dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen dan diantara suhu 4 sampai 47 oC. Pertumbuhan Salmonella ideal pada pH 6.5 sampai 7.5 (Jay 2000).
Sifat Fisik Sosis Fermentasi Selama Penyimpanan Dingin
23 perubahan secara signifikan selama penyimpanan hingga hari ke-21, Namun mengalami penurunan pH selama penyimpanan. Nilai pH produk mengalami penurunan setelah pengolahani untuk pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pH sosis menurun. Nilai pH berhubungan dengan produksi asam laktat oleh BAL. Rendahnya nilai pH secara umum berhubungan dengan asam organik yang diproduksi oleh BAL Nie et al. (2014).
Aktivitas air (aw) pada sosis fermentasi mengalami perbedaan yang signifikan selama penyimpanan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4, terjadi penurunan aw selama penyimpanan. Penurunan aw menyebabkan penurunan terhadap pertumbuhan E. coli. Bakteri patogen memanfaatkan air dalam makanan untuk mentransportasikan nutrisi dan juga berperan dalam proses enzimatis (Jay 2000). Vuyst et al. (2008) menyatakan bahwa produk fermentasi daging dengan bakteri tertentu dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, yang ditandai menurunnya pH akibat keasaman dan rendahnya aw.
Nilai TAT pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 8. Persentase total asam tertitrasi dari kedua jenis sosis dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 mengalami perubahan secara signifikan selama penyimpanan. Arief (2011) menyatakan bahwa peningkatan nilai TAT disebabkan oleh aktivitas metobolisme perubahan glikogen yang menghasilkan asam laktat.
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan populasi bakteri asam laktat L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 yang dihasilkan dapat dikategorikan sebagai probiotik. Sifat probiotik dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dapat meningkatan nilai pH, TAT, tekstur, kadar abu, kadar protein, kadar karbohidrat, asam lemak miristoleat (C14:1), pentadekanoat (C15:0), heneikosanoat (C20:0) cis-11-eicosatrienoat (C20:1). Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi memberikan perbedaan yang signi fikan pada asam amino tirosin dan lisin disebabkan penambahan L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4. Selain itu, kolesterol memberikan perbedaan yang signifikan, terdapat penurunan kolesterol sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 lebih rendah dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4.
Saran
24
DAFTAR PUSTAKA
Aberle ED, Forrest JC, Gerard DE, Mills EW, Hendrick HB, Judge MD, Merkel RA. 2001. Principle of Meat Science. 4th ed. Iowa (US): Kendall/HuntPubl. Co.
Afiyah DN, Arief II, Budiman C. 2015. Proteolytic characterization of trimmed beef fermented sausages inoculated by indonesian probiotics: Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Adv J Food Sci Technol. 8(1): 27-35.
[AOAC] Association Official Analitycal Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. 18th Edition. Maryland (US): AOAC International.
Arief II. 2000. Pengaruh aplikasi kultur kering dengan beberapa kombinasi mikroba terhadap kualitas fisiko-kimia dan mikrobiologi sosis fermentasi [Tesis]. Bogor (ID):Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arief II, Maheswari RRA, Suryati T, Haryono A, Hidayati N. 2005. Isolasi beberapa bakteri asam laktat dari daging sapi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Arief II, Maheswari RRA, Suryati T, Komariah, Rahayu S. 2008. Kualitas mikrobiologi sosis fermentasi daging sapi dan domba yang menggunakan kultur kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan umur yang berbeda. Med Pet. 1: 36-43.
Arief IIA, Jenie SL, Astawan M, Witarto AB. 2010. Efektivitas Probiotik Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus 2B4 sebagai pencegah diare pada tikus percobaan. Med Pet. 33(3):137-143.
Arief II. 2011. Karakterisasi bakteri asam laktat indogenous asal daging sapi sebagai probiotik dan identifikasinya dengan analisis urutan basa gen 16S rRNA [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Arief II, Wulandari Z, Aditia EL, Baihaqi M, Noraimah, Hendrawan. 2014. Physicochemical and microbiological properties of fermented lamb sausages using probiotic Lactobacillus plantarum IIA-2C12 as starter culture. Pro Envi Sci. 20: 352-356.
Arief II, Jenie BSL, Astawan M, Fujiyama K, & Witarto AB. 2015. Identification and probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolated from Indonesian local beef. Asian J Anim Sci 9(1): 25-36.
Aro JM, Nyam-Osor P, Tsuji K, Shimada KI, Fukushima M, Sekikawa M. 2010. The effect of starter cultures on proteolytic changes and amino acid content in fermented sausages. Food Chem. 119(1): 279-285.
Astawan M, Wresdiyati T, Arief II, Febriyanti D. 2011a. Potensi bakteri asam laktat probiotik indigenus sebagai antidiare dan imunomodulator. J Teknol Ind Pang. 22(1): 11-16.
Astawan M, Wresdiyati T, Arief II, Suhesti E. 2011b. Gambaran hematologi tikus putih (Rattus norvegicus) yang diinfeksi Escherichia coli entropatogenik dan diberikan probiotik. Med Pet.34(1): 7-14.
Ayadi MA, Kechaou A, Makni I, Attia H. 2009. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties. J Food Eng. 93:278-283.
25 Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wooton M. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan:
Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): Universitas Indonesia Press.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. Jakarta (ID): BSN.
Candogan KF Wardlaw & Acton JC. 2009. Effect of starter culture on proteolytic changes during processing of fermented beef sausages. Food Chem.116(3): 731-737.
Dhanapal K, Vidya GSR, Binay BN, Venkasterwarlu G, Devivaraprasad AR, Basu S. 2012. Effect of cooking method on physical, biochemical, bacteriogical characteristics and fatty acid profile of Tilapia (Oreochromis mossambicus) fish steaks. Scholars Res Libr. 4(2): 1142-1149.
Doulgeraki AI, Ercolini D, Villani F, Nychas G. 2012. Spoilage microbiota associated to the storage of raw meat in different condition. I J Food Microb. 153: 130-141.
[FAO/WHO] World Health Organization. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of Joint FAO/WHO Working Group on drafting. London (GB): Guidelines for the evaluation of probiotics in food.
Franzen-Castle LD, Paula RG. 2010. Omega-3 and Omega-6 Fatty Acids. Nebraska (US): University of Nebraska.
Ferreira V, Barbosa J, Vendeiro S, Mota A, Silva F, Monteiro MJ, Hogg T, Gibbs P & Teixeria P. 2006. Chemical and microbiological characterization of alheira: A typical Portuguese fermented sausage with particular reference to factors relating to food safety. J Meat Sci. 73(4): 570-575.
Gatenby R M. 1991. Sheep Production in the Tropics and Sub-Tropics. New York (US): Logman Inc.
Gomes AP, Malcata FX. 1999. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics. J Trends in Food Sci Technol. 10 (4-5): 139-157.
Hemmes WP, Haller D, Ganzle MG. 2003. Fermented meat products. Di dalam: Farnworth ER, editor. Handbook of fermented functional foods. Ed ke-2. USA (US): CRS Pr.
Hudges MC, Kerry JP, Arendt EK, Kenneally PM, McSweeney PLH, O’neill EE.
2001. Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Sci. 62: 205-216.
Jay JM. 2000. Modern Food Microbiology. Edisi ke-6. Gaithersburg (DE): activity and cholesterol co-precipitatin ability of Lactobacilli strains. Int Dairy J. 15(4):391-389.
Liu S, Han Y, Zhou Z. 2011. Lactid acid bacteria in traditional fermented Chinese foods. J Food Res Intern. 44:643-651.
26
Marathe M, Ghosh J. 2009. Study of proteinase activity of Lactobacillus plantarum NCIM 2083. Int J Genet Mol Biol.1(1): 001-005.
[MLA] Meat and Livestock Australia. 2003. Through Chain Risk Profile for the Australian Red Meat Industry. PRMS.038c, Part 1: Risk Profile. North Sydney (AU): Meat and Livestock Australia.
Muchtadi D, Palupi NS, Astawan M. 1993. Metabolisme Zat Gizi I : Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia, Pustaka Sinar Harapan Bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Nie X, Lin S, Zhang Q. 2014. Proteolytic characterization in grass carp sausage inoculated with Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus. J Food Chemist. 145: 840-844.
Noraimah. 2013. Karakteristik fisik dan kimia sosis fermentasi daging domba dengan penambahan Latobacillus plantarum 2C12 [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[NSW] New South Wales Food Authority. 2009. Microbiological quality of packaged slice ready-to-eat meat products, a survey to determine the safety of ready-to-eat meat products sold in NSW. Australia (AU): NSW/FA/CP020/0904. NSW.
Osthoff G, Hugo A, Venter H. 2002. Study of the changes in protein fractions and asam amino acid of an unfermented south African dried sausages. J Food Technol Afri. 7: 101-108.
Ouwehand AC, Kirjavainen PV, Shortt C, Salminen S.1999. Probiotics: mechanisms and estabilished effects. Int Dairy J. 9: 43-52.
Parvez S, Malik KA, Kong SA, Kim HY. 2006. Probiotics and their fermented
food products are beneficial for health. J Appl Microbiol. 100: 1171-1185.
Poedjiadi A. 1994. Biochemical Basic. Jakarta (ID): University of Indonesia Press. Pramono E. 2011. Karakteristik petis daging dengan penambahan bakteri asam
laktat. Proceeding of National Seminar on Zootechniques for Indogenous Resources Development; 2011 Oktober 19-20; Semarang, Indonesia. Semarang (ID): ISAA Publication. Hlm 259-260.
Puolanne EJ, Marita HR, Jukka IV. 2001. Combined effect of NaCl and raw Muhammad M. 2013. Studi Pendahuluan Rencana Pembangunan Jangka Menengah Nasional (RPJMN) Bidang Pangan dan Pertanian 2015-2019. Jakarta (ID): Direktorat Pangan dan Pertanian Bappenas.
Schmidt K, Scholatheur RC, Freidrich U, Staudt C, Apajhalathi J, Hansen EB. 2006. Development of Probiotics Food Ingredients. Di dalam: Gaktape, Juneja, Ahmedna, editor. Probiotics in Food Sefety and Human Health. Florida (US): CRC Pr.
27 [USDA] United State Departement of Agricultural. 2001. Refrigerator and Freeze Storage Chart. Washington DC (US): National Science Teachers Association.
Van Kranenburg R, Kleerebezem MK, Vlieg HJV, Ursing BM, Boekhorst J. 2002. Flavour formation from amino acids by lactic acid bacteria: Predictions from genome sequence analysis. Int Dairy J. 12: 111-121. Varnam AN, Sutherland JP. 1995. Meat and Meat Products. London (GB):
Chapman and hall.
Velho MV. 2003. Smoked food production. J Meat Sci. 5302-5308.
Vuyst LD, Falony G, Leroy F. Probiotics in fermented sausages. 2008. J Meat Sci. 80:75-78.
Xu W, Xue C, Xue Y, Ren Y. 2008. Biochemical changes associated with fast fermentation of squid processing by-products for low salt fish sauce. J Food Chem. 107:1597-1604.
28
