STUDI PROTEOLISIS DAN PEMBENTUKAN FLAVOR SOSIS FERMENTASI
DARI DAGING TETELAN DENGAN KULTUR STARTER PROBIOTIK
Lactobacillus plantarum
IIA-2C12 DAN
Lactobacillus acidophilus
IIA-2B4
DYAH NURUL AFIYAH
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Studi Proteolisis dan Pembentukan Flavor Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan dengan Kultur Starter Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, September 2014 Dyah Nurul Afiyah
RINGKASAN
DYAH NURUL AFIYAH. Studi Proteolisis dan Pembentukan Flavor Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan dengan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 sebagai Kultur Starter Probiotik. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan CAHYO BUDIMAN.
Proteolisis merupakan salah satu perubahan biokimia penting yang berpengaruh terhadap perubahan protein selama fermentasi dan penyimpanan sosis fermentasi. Proteolisis merupakan kombinasi kerja antara enzim indogenus dan mikroorganisme dalam sosis fermentasi. Proses proteolisis berhubungan dengan pembentukan flavor pada sosis fermentasi. Tujuan dari penelitian ini ialah mengkaji aktivitas proteolisis sosis fermentasi dari daging tetelan dengan penambahan Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28 serta mempelajari flavor yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut.
Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak faktorial dengan dua faktor perlakuan yaitu perbedaan kultur bakteri asam laktat dan penyimpanan pada suhu ruang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 menunjukkan aktivitas proteolitik terhadap kasein, dengan aktivitas L. plantarum IIA-2C12 lebih besar dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Hasil yang sama terlihat dari aktivitas proteolisis kedua kultur bakteri terhadap protein sarkoplasmik dari sosis fermentasi dengan menggunakan 12% SDS-PAGE. Aktivitas proteolisis dari kedua kultur bakteri menurun selama penyimpanan pada 28 hari.
Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi disebabkan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 meningkatkan jumlah asam amino selama penyimpanan. Asam amino alanin, valin, isoleusin dan prolin mengalami perbedaan yang signifikan selama penyimpanan. Selain itu, sosis fermentasi yang diisolasi menggunakan L. acidophilus IIA-2B4 memproduksi lebih banyak komponen flavor.
SUMMARY
DYAH NURUL AFIYAH. Proteolytic Activity dan Flavor Development of Fermented Beef Sausages with addition Probiotic Culture Starter Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and CAHYO BUDIMAN.
Proteolysis is one of the most important biochemical changes affecting proteins during the ripening and preservation of fermented beef sausages. Proteolysis is a combination between the enzyme indogenus and microorganisms in fermented sausages. Proteolysis processes associated with the formation of flavor in fermented sausages. The objective of this study was to determine proteolysis activity in muscle sarcoplasmic protein in fermented beef sausage with Lactobacillus plantarum IIA-2C12 and Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 during storage at room temperature.
This study used a randomized factorial design pattern with two treatment factors, namely differences in lactic acid bacteria culture and storage at room temperature. The results showed that L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus displayed remarkable proteolytic activites against milk casein substrate, in which the activity of L. plantarum IIA-2C12 is higher than that of L. acidophilus IIA-2B4. Similar evidences were observed when proteolytic activites of both strains were visualized by using 12% SDS-PAGE against meat sarcoplasmic proteins. The differences in the number of proteases encoded by the genomes of both strains might account for this difference. The acitivities of both strains were slightly reduced upon storage at room temperature for 28 days due to decreasing of the amount of substrate and or stability of proteases.
Proteolysis activity in fermented sausages with the addition of L. plantarum IIA-2C12 and L. acidophilus IIA-2B4 increase the number of amino acids during storage. Amino acids alanine, valine, isoleucine and proline had significant differences during storage. In addition, we found also that the sausage inoculated by L. acidophilus IIA-2B4 tends to produces more aromatic amino acids than that of L. plantarum IIA-2C12. This might differently contribute flavor of both sausages.
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2014
DYAH NURUL AFIYAH
STUDI PROTEOLISIS DAN PEMBENTUKAN FLAVOR SOSIS FERMENTASI
DARI DAGING TETELAN DENGAN
Lactobacillus plantarum
IIA-2C12
DAN
Lactobacillus acidophilus
IIA-2B4 SEBAGAI
Judul Tesis : Studi Proteolisis dan Pembentukan Flavor Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan dengan Kultur Starter Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4 Nama : Dyah Nurul Afiyah
NIM : D151130346
Disetujui oleh Komisi Pembimbing
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi Ketua
Cahyo Budiman, SPt MEng PhD Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Dr Ir Salundik, MSi
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Ir Dahrul Syah, MScAgr
PRAKATA
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala atas segala nikmat-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan tesis ini. Penelitian ini dilakukan dari September 2013 hingga Mei 2014 dan berjudul Studi Proteolisis dan Pembentukan Flavor Sosis Fermentasi dari Daging Tetelan dengan Kultur Starter Probiotik Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku pembimbing I dan Cahyo Budiman, SPt MEng PhD selaku pembimbing II. Selain itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Dwi Febriantini atas bantuannya selama melakukan penelitian. Penulis menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua, Bapak Ah. Shodiq, Ibu Sularti, Adik Ahmad Luthfi Kurniawan dan seluruh keluarga atas doa yang tak pernah putus, serta kepada teman-teman yang telah banyak membantu penelitian ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL v
DAFTAR GAMBAR v
1 PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
2 TINJAUAN PUSTAKA 2
Daging tetelan 2
Sosis Fermentasi 2
Lactobacillus plantarum IIA-2C12 3
Lactobacillus acidophillus IIA-2C12 3
3 METODE 4 Waktu dan Tempat Penelitian 4 Bahan 4 Alat 4
Prosedur 4
Penyegaran dan Pembiakan Kultur Bakteri Asam Laktat 4
Pembuatan Sosis Fermentasi 5
Analisis Mikrobiologis 6
Analisis Fisikokimia 7
Ekstraksi Protein Sarkoplasmik 7
Analisis Proteolisis dengan Menggunakan Agar Plate Method 7
Analisis Proteolisis dengan Menggunakan Sodium Dodecyl Sulphate Polyacrylamide Gel Electrophoresis 7
Analisis Komposisi Asam Amino 7
Analisis Flavor Produk 8
Rancangan Percobaan 8
Analisis Data 8
4 HASIL DAN PEMBAHASAN Pembiakan Kultur 9
Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi 9
Proteolisis pada Protein Sarkoplasmik 14
Komposisi Asam Amino 17
Flavor Sosis Fermentasi 20
5 SIMPULAN DAN SARAN 23 Simpulan 23
Saran 24
DAFTAR TABEL
1 Total bakteri asam laktat (BAL) dalam susu skim 9
2 Kualitas mikrobiologis daging sapi segar 9
3 Kualitas mikrobiologis sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama
penyimpanan suhu ruang 11
4 Aktivitas proteolitik L. plantarum IIA-2C12 dan L.acidophilus IIA-2B4 (mm) pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu ruang 15 5 Komposisi asam amino sosis fermentasi (g/100 g) dengan penambahan
L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama
penyimpanan suhu ruang 18
6 Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi 20 7 Komposisi flavor sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum
IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 22
DAFTAR GAMBAR
1 Pembiakan kultur starter 5
2 Diagram pembuatan sosis fermentasi 6
3 Populasi bakteri asam laktat (BAL) pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
selama penyimpanan suhu ruang 12
4 Perubahan pH dan total asam tertitrasi (TAT) sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
selama penyimpanan suhu ruang 14
5 Profil SDS-PAGE protein sarkoplasmik pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 selama penyimpanan suhu ruang 16 6 Profil SDS-PAGE protein sarkoplasmik pada sosis fermentasi dengan
penambahan L. acidophillus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruang 17 7 Total asam amino aromatik pada sosis fermentasi dengan penambahan
L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama
penyimpanan suhu ruang 19
8 Profil daging dan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih dan layak dimakan manusia (BSN 1999) yang diperoleh dari proses pemotongan ternak potong di Rumah Pemotongan Hewan (RPH). Selama proses pemotongan tersebut diperoleh daging-daging sisa yang menempel pada tulang dan lemak yang disebut daging tetelan. Keunggulan daging tetelan adalah daya mengikat airnya yang tinggi dan dapat dibentuk kembali menjadi produk daging yang menyerupai daging utuh (Mastuti 2008). Meskipun demikian, daging tetelan belum banyak dimanfaatkan sejauh ini. Salah satu produk olahan daging tetelan yang dapat menjadi solusi adalah sosis fermentasi.
Berbeda dengan sosis non fermentasi, sosis fermentasi ditandai dengan penggunaan bakteri sebagai kultur starter fermentasi yang dimasukkan pada selongsong sosis, kemudian dilakukan proses pematangan dan pengeringan. Proses pembuatan sosis fermentasi melibatkan penambahan mikroorganisme yang berkontribusi pada higienitas dan kualitas sensori dari produk daging (Fadda et al. 1999). Kultur bakteri yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi umumnya adalah bakteri asam laktat (BAL) yang berfungsi sebagai probiotik (Arief et al. 2014).
Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup mampu memberikan manfaat kesehatan bagi inangnya (FAO/WHO 2002). BAL sebagai komponen probiotik banyak ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan. Arief (2011) mengisolasi L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dari daging sapi segar bangsa Peranakan Ongole. Kedua bakteri tersebut telah terbukti sebagai BAL probiotik (Arief 2011).
Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 merupakan produk pangan dengan masa simpan yang cukup lama. Menurut USDA (2001), sosis yang mengalami proses pengasapan memiliki masa simpan 7 hari. Santos et al. (2012) menyatakan bahwa penyimpanan sosis fermentasi yang memiliki pH rendah akan berpengaruh pada peningkatan reaksi proteolisis yang mempengaruhi kualitas produk akhir sosis fermentasi.
2
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan mengkaji aktivitas proteolisis sosis fermentasi dari daging tetelan dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruang pada hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28 serta mempelajari flavor yang terbentuk pada sosis fermentasi tersebut.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Daging Tetelan
Daging tetelan merupakan daging yang diperoleh dari sisa-sisa daging yang masih menempel pada tulang. Produk daging restrukturisasi ini mempunyai keunggulan yaitu mempunyai daya mengikat air yang tinggi terutama daging dari bagian otot skeletal (Soeparno 2005). Hal ini disebabkan otot skeletal banyak mengandung miofibril dan jaringan pengikat, yaitu komponen fungsional yang sangat penting untuk pembentukan gel. Selain itu, daging tetelan dapat dibentuk kembali (restructured) menjadi produk daging yang menyerupai daging utuh.
Daging tetelan memiliki komposisi yang sangat beragam. Lawrie (2003) menyatakan penggunaan daging yang berukuran relatif kecil pada bagian yang tidak mahal dalam karkas (bagian distal dari anggota badan dan leher) mempunyai komposisi kimia yang beragam.
Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi dapat didefinisikan sebagai produk daging yang terdiri dari percampuran antara daging dan lemak, garam, curing agent, bumbu-bumbu dan sebagainya yang dimasukkan ke dalam casing, difermentasi dan dikeringkan (Hugas dan Monfort 1997). Sosis fermentasi adalah produk olahan daging yang melibatkan mikroorganisme yang konsisten yaitu BAL, sehingga produk menjadi lebih awet di samping dapat meningkatkan cita rasa yang diinginkan (Fardiaz 1992).
3
Lactobacillus plantarum IIA-2C12
L. plantarum merupakan bakteri berbentuk batang, umumnya berukuran 0.7–1.0 sampai 3.0–8.0 µm, tunggal atau dalam rantai-rantai pendek, dengan ujung yang melingkar. L. plantarum merupakan bakteri anaerob fakultatif yang tum C (Costilow 1981). L. plantarum merupakan bakteri homofermentatif yang mengindikasikan proses fermentasi bakteri hanya menghasilkan asam laktat, tidak disertai dengan kelompok alkohol (Buckle et al. 2009).
L. plantarum IIA-2C12 diisolasi dari daging sapi Peranakan Ongole bagian topside dari pasar tradisional di daerah Bogor (Arief et al. 2010) dan merupakan strain plantarum pertama yang diisolasi di Indonesia. Analisis 16S rRNA menunjukkan bahwa L. plantarum IIA-2C12 memiliki homologi yang tinggi dengan L. plantarum 1C3, 1B1, 2D1, 1D1, 1A1, 1C1, 1A5, 1C4, 2B1 dan 2B2. Hasil uji biokimia menunjukan bakteri ini menampilkan efek katalase negatif, karena tidak memiliki suatu enzim katalase yang mampu menguraikan H2O2
menjadi H2O dan O2 sehingga pada saat uji tidak terjadi gelembung. Hasil tersebut
sesuai dengan karakter umum L. plantarum yang diisolasi dari daging (Firmansyah 2009). Bakteri ini kemudian diidentifikasi secara biokimiawi berdasarkan pola fermentasi gula dan diidentifikasi secara molekuler dengan menggunakan teknik sekuensing gen 16S rRNA. Kedua kultur tersebut bersifat tahan terhadap pH rendah dan garam empedu (Arief et al. 2010). Mengingat L. plantarum diisolasi dari daging sapi, strain ini sangat menjanjikan untuk digunakan pada proses fermentasi sosis karena lebih adaptif terhadap daging (Arief et al. 2008).
Bakteri probiotik L. plantarum IIA-2C12 memiliki berbagai manfaat diantaranya dapat meningkatkan konsumsi ransum, meningkatkan bobot badan dan meningkatkan efisiensi ransum pada tikus yang dipapar enteropathogenic E. coli (EPEC) dibandingkan dengan tikus tanpa pemberian probiotik. Selain itu, pemberian L. plantarum IIA-2C12 mampu meningkatkan status imun tikus yang dipapar EPEC (Arief 2011).
Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
Menurut Gomes dan Malcata (1999) L. acidophilus merupakan bakteri Gram positif yang berbentuk batang dengan ujung berbentuk bulat. Bakteri ini terlihat baik sebagai sel tunggal maupun berpasangan dalam rantai pendek. Ukuran panjang dari L. acidophilus adalah 1.5-6.0 µm dan lebar adalah 0.6-0.9 µ m. Bakteri ini tidak bergerak, non motil, tidak berspora, dan toleran terhadap garam. L. acidophilus dapat tumbuh optimal pada suhu 35-40oC.
4
3
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Departemen IPTP, Laboratorium Ruminansia Besar Departemen IPTP, Laboratorium Terpadu IPB Bogor dan Balai Besar Padi Subang. Waktu penelitian dilaksanakan pada Bulan September 2013 hingga Mei 2014.
Bahan
Bahan utama yang dibutuhkan dalam penelitian ini ialah 27 kg daging tetelan FQ CL-65 (65% daging dan 35% lemak) dari RPH Elders. Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain 2% gula pasir, 2% garam, 0.5% jahe halus, 0.5% pala halus, 0.5% lada putih dan daun jeruk yang dihaluskan. Kultur yang digunakan yaitu kultur L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 yang dibiakkan dengan media susu skim, de Man Rogosa Sharp Broth (MRSB) (Oxoid LTD, Inggris) dan de Man Rogosa Sharp Agar (MRSA) (Oxoid LTD, Inggris). Analisis mikrobilogis dilakukan dengan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) (Oxoid LTD, Inggris), Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLDA) (Oxoid LTD, Inggris), Braid Parker Agar (BPA) (DifcoTM, USA), MRSA, kuning telur, kalium tellurit (K2TeO3) dan akuades. Hidrolisis protein sarkoplasmik otot menggunakan 20 mM
bufer fosfat pH 6.5.
Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan sosis fermentasi ini adalah bowl cutter, freezer, stuffer dan selongsong berdiameter 6 cm. Alat yang digunakan dalam pengujian adalah gas chromatography/mass spectrometry (GC/MS) (Agilent Technologies, USA), perangkat analisis High Performance of Liquid Chromatography (HPLC) (Agilent Technologies, USA), pemusing (centrifuge) Hettich Zentrifugen D-7200 Tuttlingen 6000 rpm (tuv Bayern, Jerman) dan perlengkapan sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE) (Biorad, USA). Nilai pH dianalisis dianalisis dengan pH meter (Hanna Instrument, USA) dan aktivitas air (aw) dianalisis dengan aw meter (Novasina,
USA).
Prosedur
Penyegaran dan Pembiakan Kultur Bakteri Asam Laktat (Arief et al. 2010)
5 disegarkan kemudian diinokulasi sebanyak 2% ke dalam larutan susu skim steril 10%. Kultur kemudian diinkubasi pada suhu 37 ᵒC selama 48 jam yang hasilnya disebut kultur induk. Proses ini dilanjutkan hingga didapatkan kultur antara dan kultur kerja. Kultur kerja kemudian dipupukkan pada media MRSA untuk mengetahui populasi awalnya. Kultur yang memenuhi syarat untuk dijadikan kultur adalah dengan populasi ≥ 108 CFU mL-1. Diagram alir pembiakan kultur dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Pembiakan kultur starter (Arief et al. 2010)
Pembuatan Sosis Fermentasi (Arief et al. 2014)
Daging yang telah distandardisasi dibagi menjadi dua bagian yaitu seperempat bagian digiling dan tiga perempat bagian lainnya diiris-iris, kemudian dibekukan. Daging digiling dalam bowl cutter, lalu dimasukkan secara berurutan gula 2%, starter kultur sebanyak 2% dan bumbu-bumbu (pala 2%, garam dapur 2%, jahe 2% dan daun jeruk 0.5%). Adonan yang telah terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sosis berdiamater 12.5 cm, lalu dilakukan pengondisian selama 24 jam dan dilakukan pengasapan. Pengasapan dilakukan selama tiga hari masing-masing selama 4 jam dengan suhu 18-27 oC. Pembuatan
Kultur murni Lactobacillus plantarum IIA-2C12 dan Lactobacillus acidophilus IIA-2B4
Penyegaran pada MRSB
2% kultur diinokulasikan pada 10% larutan susu skim steril
Diinkubasi pada suhu 37 oC selama 48 jam
Ditumbuhkan 2% dari kultur induk ke larutan susu skim steril (kultur antara)
Ditumbuhkan 2% dari kultur antara ke larutan susu skim steril (kultur kerja)
Dihitung dengan MRSA
Po l ≥ 108
CFU mL-1 Populasi < 108 CFU mL-1
6
sosis fermentasi ini dilakukan dengan dua kali ulangan dengan tiga perlakuan. Diagram alir pembuatan sosis fermentasi dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram Pembuatan Sosis Fermentasi (Arief et al. 2014)
Analisis Mikrobiologis (AOAC 2005)
Pengujian mikrobiologis sampel dimulai dengan pengenceran sampel. Sosis fermentasi ditimbang sebanyak 25 g kemudian dimasukkan ke dalam 225 mL buffer pepton water (BPW) dan dihomogenkan selama 1 sampai 2 menit. Larutan ini merupakan larutan dengan pengenceran 10-1. Suspensi 1 mL dipindahkan dengan menggunakan pipet steril ke dalam larutan 9 mL BPW untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Pengenceran dilanjutkan sampai pengenceran 10-8 dengan cara yang sama. Pengenceran tersebut kemudian digunakan untuk analisis keberadaan Escherichia coli dengan media eosin methylen blue agar (EMBA), Salmonella spp. dengan media tumbuh xylose lysine deoxycholate agar (XLDA), Staphylococcus aureus dengan Braid Parker agar (BPA) yang dicampur dengan 1% kalium tellurit, 2% kuning telur dan 2% larutan NaCl dan bakteri asam laktat (BAL) dengan media tumbuh Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA).
Pembekuan selama 24 jam
Penggilingan kembali dengan bowl cutter selama ±1 menit
Penempatan dalam selongsong melalui stuffer
Pengkondisian atau pemeraman (selama 24 jam pada suhu ruang ±27 oC)
Pengasapan dingin selama 3 hari dengan suhu 28-30 oC selama 4 jam/hari Penggilingan daging
Sosis Fermentasi
7
Analisis Fisikokimia
Nilai pH dianalisis dengan pH meter (Hanna Instrument, USA), sedangkan aktivitas air (aw) dianalisis dengan aw meter (Novasina, USA). Total asam
tertitrasi (TAT) didapat dengan mencampurkan 5 g sampel dengan akuades hingga 250 mL. Nilai pH awal larutan diukur dan tambahkan NaOH 0.1 N hingga mencapai pH netral. Total asam tertitrasi dihitung dengan rumus:
Ekstraksi Protein Sarkoplasmik (Mauriello et al. 2002)
Protein sarkoplasmik dari sampel sosis fermentasi ditambahkan 1:10 (w/v) 20 mM buffer fosfat pH 6.5 dan dihomogenkan selama 3 menit. Kemudian sampel disentrifugasi pada kecepatan 13000 g selama 20 menit pada suhu 4 ᵒC. Supernatan (fraksi sarkoplasmik) difiltrasi dengan 0.22 µm. Sampel kemudian disimpan pada suhu 4 ᵒC
Analisis Proteolisis dengan Menggunakan Agar Plate Method (Mauriello et al. 2002)
Protein sarkoplasmik yang telah diekstrak sebanyak 5 mg protein per mL kemudian ditambahkan medium agar-agar yang terdiri atas tripton 0.5%, yeast extract 0.25%, glukosa 0.1%, agar-agar 1.5%, pH 6.9 dan dituang ke dalam cawan petri. Setelah media membeku, kemudian dibuat sumur difusi berdiameter enam milimeter dengan alat pelubang atau borer. Sebanyak 70 µL bakteri asam laktat L. plantarum IIA-2C12 atau L. acidophilus IIA-2B4 dipipet ke dalam sumur, lalu cawan beserta isinya diletakkan di dalam refrigerator untuk memberi kesempatan bakteri berdifusi ke dalam agar. Cawan selanjutnya diinkubasi pada 37 ᵒC selama 48 jam. Setelah diinkubasi, agar-agar diwarnai selama 5 menit pada 0.05% brilliant blue dari larutan metanol: asam asetat: akuades (50: 10: 40). Setelah itu dibilas dengan metanol: asam asetat: akuades (25: 5: 70). Zona bening yang muncul di sekeliling sumur diukur dengan jangka sorong pada empat tempat yang berbeda.
Analisis Proteolisis dengan Menggunakan Sodium Dodecyl Sulphate
Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) (Mauriello et al. 2002)
Sampel sosis fermentasi setelah diekstraksi protein sarkolpasmiknya dianalisis menggunakan SDS-PAGE pada 12% gel polyacrylamide. Setiap sampel dicampur dengan sampel bufer yang terdiri atas 3.55 mL akuades steril, 1.25 mL 0.5 M Tris HCl pH 6.8, 2.5 mL gliserol, 0.2 mL bromophenol blue, 2 mL SDS, dan 500 µL β-mercaptoethanol. Campuran tersebut kemudian dipanaskan dalam 95 ᵒC selama 4 menit. Sampel yang telah siap kemudian diaplikasikan ke dalam gel pada 30 mA selama 30 menit atau marker mencapai ujung gel.
Analisis Komposisi Asam Amino (Osthoff et al. 2002)
8
selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 30 menit. Pengerjaan pada tahap penambahan pereaksi OPA sampai pemisahan asam amino selesai dilakukan secara otomatis. Komposisi nitrogen dalam protein total ditentukan melalui metode Kjeldahl. Konsentrasi asam amino dalam sampel dapat dihitung sebagai berikut :
Analisis Flavor Produk
Sebesar 3 g sosis fermentasi dihancurkan dan ditimbang dalam vial 10 mL kemudian disimpan pada suhu 30 ᵒC selama 1 jam untuk menyeimbangkan bagian atas vial. Fiber solid-phase microextraction (SPME) diarahkan pada bagian atas vial yang tetap dijaga pada suhu 30 ᵒC selama waktu yang berbeda (30 menit, 90 menit, 3 jam, 5 jam, 21 jam). Komponen yang terserap oleh fiber diidentifikasi dan dikuantifikasi dengan kromatografi gas/ mas spektrofotometri (GC/MS).
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, dengan model rancangan sebagai berikut:
Yijk = μ + Ci + Pj + CPij + εijk Keterangan :
Yij = Variabel respon akibat perlakuan penambahan kultur bakteri ke-i
(L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4) dan lama Penyimpanan ke-j (0, 7, 14, 21, 28 hari) pada ulangan ke-j (1, 2, 3) µ = Nilai rata-rata kualitas sosis fermentasi
Ci = Pengaruh kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4) terhadap kualitas sosis fermentasi.
Pj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j (0, 7, 14, 21 dan 28 hari) terhadap kualitas sosis fermentasi.
CPij = Pengaruh interaksi antara penambahan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus 2B4) dan lama penyimpanan ke-j (0, 7, 14, 21 dan 28 hari)
εijk =Pengaruh galat penambahan kultur bakteri ke-i (L. plantarum IIA- 2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4) dan lama penyimpanan ke-j (0, 7, 14, 21 dan 28 hari) pada ulangan ke-j (1, 2, 3)
Analisis Data
9
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembiakan Kultur
Sosis fermentasi merupakan produk fermentasi olahan daging dengan penggunaan kultur BAL dengan asam laktat sebagai produk utama aktivitas fermentasinya (Arief et al. 2005). Kultur BAL yang digunakan dalam penelitian ini adalah L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4. Kedua bakteri tersebut diisolasi dari daging sapi segar di pasar tradisional wilayah Bogor dari pemotongan sapi Peranakan Ongole di pasar tradisional wilayah Bogor (Arief 2010, Arief et al. 2011). Kultur yang diisolasi dari daging sapi murni diharapkan dapat tumbuh dengan baik dan menghasilkan sosis fermentasi dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan penggunaan kultur komersial yang bukan diisolasi dari daging sapi (Arief et al. 2005).
Arief et al. (2011) menyatakan bahwa L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 merupakan bakteri probiotik yang bermanfaat diantaranya sebagai immunomodulator, anti mikroba dengan menghambat bakteri patogen, anti diare dan menghasilkan bakteriosin. Populasi kultur starter yang tumbuh dalam susu skim untuk kedua bakteri L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Total bakteri asam laktat (BAL) dalam susu skim Kultur Total BAL (log CFU mL-1 ) L. plantarum IIA-2C12 9.031
L. acidophilus IIA-2B4 9.262
Populasi BAL yang digunakan dalam sosis fermentasi dari daging CL-65 lebih dari 109 CFU ml-1. Populasi tersebut dapat digunakan pada sosis fermentasi didasarkan pada Arief (2000) yang menyatakan bahwa populasi BAL dalam sosis fermentasi lebih dari 109 CFU g-1 dapat mencapai usus kecil dengan populasi 106 CFU g-1 dan dapat berfungsi sebagai probiotik.
Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi
Kualitas Mikrobiologis Daging Segar
Pengamatan kualitas mikrobiologis daging sapi yang digunakan dalam pembuatan sosis yang meliputi analisis populasi BAL, perhitungan jumlah E. coli, S. aureus dan Salmonella spp. dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kualitas mikrobiologi daging sapi segar
Peubah Nilai (log CFU g-1)
BAL 2.78
E. coli negatif
S. aureus negatif
10
Daging merupakan bahan pangan yang rentan mengalami kerusakan fisik, kimia maupun mikrobiologi. Perlakuan penyimpanan, pemrosesan, pengemasan dan distribusi yang tidak baik akan mengakibatkan resiko tumbuhnya mikroorganisme. Potensi kontaminasi mikrobiologis tergantung dari status fisiologis ternak pada saat dipotong, kontaminasi dari rumah pemotongan hewan selama pemprosesan, temperatur pada saat penyimpanan dan kondisi lain pada saat distribusi yang dapat mempengaruhi laju dari mikroba (Doulgeraki et al. 2012).
Menurut SNI No 01-6366-2000, total cemaran S. aureus pada daging segar adalah 0.1 x 102 CFU g-1, E. coli 0.5 x 102 CFU g-1 dan Salmonella negatif atau tidak boleh ditemukan dalam daging. Tabel 2 menunjukkan bahwa daging yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi dalam penelitian ini sesuai dengan standar SNI. Nilai BAL daging adalah sebesar 2.78 log CFU g-1. Nilai ini lebih rendah dari penelitian Pramono et al. (2012) yang menyebutkan bahwa daging segar memiliki populasi 3.02 x 106 CFU g-1. Perbedaan ini mungkin disebabkan perbedaan waktu isolasi, jenis daging dan kondisi penyimpanan daging pada kedua penelitian tersebut. Menurut Hui et al. (2001), BAL yang secara alami terkandung dalam daging diantaranya adalah Lactobacillus spp., Lactococcus, Micrococcus,Pediococcus sp.dan Leuconostoc.
Nilai pH daging sapi yang digunakan adalah 5.49±0.19. Menurut Puolanne et al. (2001), nilai rataan pH akhir daging berkisar 5.4 dan 6.0, tergantung pada potensi glikolitik pada saat pemotongan. Nilai pH daging ini lebih rendah dari pendapat Xiong dan Mikel (2001) yang menyatakan untuk pembuatan sosis sebaiknya menggunakan pH sekitar 6.2–6.8. Hal ini disebabkan pada pH tersebut protein daging masih belum banyak terdenaturasi sehingga daya mengikat airnya masih bagus. Sejalan dengan nilai pH, nilai total asam tertitrasi (TAT) daging segar adalah sebesar 0.44±0.002 %. Nilai TAT menunjukkan kadar keasaman daging sebagai hasil metabolisme BAL. Nilai aw daging adalah sebesar
0.89±0.003, lebih rendah dari nilai aw daging menurut Puolanne et al. (2001) yang
menyatakan bahwa aktivitas air pada daging segar adalah 0.99. Nilai aw daging
yang rendah pada penelitian ini baik karena menurut Puolanne et al. (2001), nilai aw yang tinggi atau diatas 0.9 merupakan kondisi yang sangat dibutuhkan oleh
bakteri untuk dapat hidup di daging.
Kualitas Mikrobiologis Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi yang dibuat dengan penambahan BAL L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dan disimpan selama 28 hari dengan pengamatan dilakukan pada hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28. Pengamatan mikrobiologis pada sampel sosis meliputi jumlah BAL, populasi bakteri patogen (E. coli, S. aureus dan Salmonella spp.), nilai aw, pH dan TAT (Tabel 3).
11 Tabel 3 Kualitas mikrobiologis sosis fermentasi dengan penambahan bakteri asam
laktat (BAL) L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama
Fermentasi didefinisikan sebagai reaksi biokimia yang menghasilkan ATP tanpa melibatkan molekul oksigen (Toldra 2001). Populasi BAL dalam sosis fermentasi meningkat jika dibandingkan dengan populasi BAL dalam daging karena penambahan beberapa bahan sosis yang berperan sebagai sumber energi tambahan untuk mendorong aktivitas dan pertumbuhan BAL. Sumber energi yang lebih banyak pada sosis akan difermentasi oleh BAL menghasilkan ATP. BAL memanfaatkan ATP dari proses fermentasi untuk mempertahankan fungsi sel dan untuk pertumbuhan sehingga jumlahnya meningkat (Tortora et al. 2001).
Populasi BAL pada sosis fermentasi hingga pada hari ke-28 setelah penyimpanan adalah 9.15 log CFU g-1 untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan 9.03 log CFU g-1 untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4. Populasi tersebut merupakan jumlah yang cukup bagi BAL kandidat probiotik untuk memberikan efek menguntungkan bagi tubuh (FAO/WHO 2002). Parvez et al. (2006) menyatakan bahwa BAL probiotik mampu mencegah dan mempunyai efek terapeutik melawan diare, mengurangi kejadian lactose intolerance, melindungi dari inflamasi dan meningkatkan sistem imunitas tubuh.
Kultur Lama simpan (hari) b
H0 H7 H14 H21 H28 BAL (log CFU g-1)
L. plantarum IIA-2C12 9.28±0.36 9.42±0.42 9.40±0.64 9.06±0.11 9.15±0.38 9.26±0.38
L. acidophilus IIA-2B4 9.15±0.15 9.17±0.05 9.31±0.22 9.02±0.24 9.03±0.11 9.14±0.16
Rataan 9.21±0.25 9.30±0.24 9.36±0.43 9.04±0.18 9.09±0.25
S. aureus (log CFU g-1)
L. plantarum IIA-2C12 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 1.46±0.23 2.03±0.22 1.75±0.22
L. acidophilus IIA-2B4 0.00±0.00 0.00±0.00 0.00±0.00 1.95±0.20 1.94±0.07 2.08±0.13
Rataan 0.00±0.00b 0.00±0.00b 0.00±0.00b 1.71±0.21a 1.99±0.15a
E. coli (log CFU g-1)
L. plantarum IIA-2C12 1.46±0.09 1.85±0.43 1.86±0.04 2.61±0.18 2.49±0.06 2.05±0.16
L. acidophilus IIA-2B4 1.92±0.06 1.26±0.12 1.57±0.17 2.83±0.96 3.30±0.92 2.17±0.47
Rataan 1.69±0.07b 1.55±0.27b 1.72±0.10b 2.72±0.57ab 2.89±0.49a pH
L. plantarum IIA-2C12 4.27±0.17 4.15±0.08 4.13±0.04 4.17±0.04 4.45±0.19 4.23±0.10
L. acidophilus IIA-2B4 4.58±0.07 4.55±0.03 4.50±0.07 4.54±0.11 4.79±0.38 4.59±0.13
Rataan 4.42±0.12 4.35±0.06 4.32±0.05 4.36±0.07 4.62±0.28 aw
L. plantarum IIA-2C12 0.85±0.00 0.85±0.01 0.85±0.00 0.87±0.01 0.88±0.01 0.86±0.01
L. acidophilus IIA-2B4 0.85±0.01 0.85±0.01 0.85±0.00 0.87±0.01 0.87±0.01 0.86±0.01
Rataan 0.85±0.01b 0.85±0.01b 0.85±0.00b 0.87±0.01a 0.87±0.01a TAT (%)
L. plantarum IIA-2C12 1.18±0.27 1.34±0.05 1.48±0.11 1.55±0.18 1.42±0.19 1.39±0.16
L. acidophilus IIA-2B4 1.07±0.07 1.46±0.12 1.46±0.12 1.43±0.08 1.18±0.37 1.32±0.15
Rataan 1.20±0.17 1.32±0.08 1.47±0.11 1.49±0.13 1.30±0.28
12 belas, H21: hari kedua puluh satu, H28: hari kedua puluh delapan
Grafik perubahan BAL selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 3. Grafik tersebut menunjukkan bahwa populasi L. plantarum IIA-2C12 selalu lebih besar dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan. L. plantarum banyak ditemukan pada daging maupun produk daging sehingga memiliki daya adaptasi yang lebih baik jika digunakan dalam produk sosis fermentasi. Wijayanto (2009) menyatakan bahwa L. plantarum mampu bertahan dengan baik dalam kondisi pH 2 lambung maupun pH 7.2 usus. Hugas dan Monfort (1997) menyatakan bahwa kemampuan L. plantarum beradaptasi pada sosis fermentasi menyebabkan produk tersebut memiliki tingkat keasaman yang tinggi. Atas dasar ini, L. plantarum banyak digunakan dalam produk pangan fermentasi di antaranya Nie et al. (2014) yang menggunakan L. plantarum ZY40 pada sosis ikan dan Fadda et al. (1999) yang menggunakan L. plantarum yang diisolasi dari sosis fermentasi.
Populasi BAL yang tinggi selama penyimpanan akan mempengaruhi keberadaan bakteri patogen lain di dalam produk. BAL dapat memproduksi bakteriosin yang bisa bereaksi sebagai bakterisidal ataupun bakteristatik bagi sel sensitif dan menyebabkan kematian sel secara cepat walaupun pada konsentrasi yang rendah (Jay 2000). Keberadaan E. coli, S. aureus dan Salmonella spp. dalam sosis fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 3.
Populasi S. aureus pada sosis dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 tidak berbeda (p>0.05) dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4. Namun, populasi S. aureus berbeda nyata selama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, populasi S. aureus semakin bertambah secara signifikan. Hingga hari ke-14, S. aureus tidak ditemukan pada produk sosis. Bakteri patogen ini mulai ditemukan pada hari ke-21 dan populasinya semakin meningkat pada hari ke-28. Hal ini berhubungan dengan aw
pada sosis fermentasi. Nilai aw sosis fermentasi menunjukkan bahwa pada hari
penyimpanan ke-21 dan ke-28 terdapat peningkatan yang signifikan.
Hal yang sama terjadi pada pola populasi E. coli. Tidak ada perbedaan (p>0.05) populasi E. coli pada kedua jenis sosis fermentasi dalam penelitian ini,
13 akan tetapi populasi E. coli berbeda nyata selama penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, populasi E. coli semakin bertambah secara signifikan. Hal ini disebabkan penyimpanan sosis fermentasi pada suhu ruang yang kondusif bagi pertumbuhan E. coli. Jones et al. (2002) menyatakan bahwa bakteri E. coli yang diinkubasi pada suhu rendah (2 oC) tumbuh secara konstan namun terbatas, sedangkan saat disimpan pada suhu 12 oC bakteri tersebut mengalami fase pertumbuhan eksponensial. Suhu minimum yang dapat diterima untuk pertumbuhan E. coli adalah 7 oC (Cassin et al. 1998).
Bakteri Salmonella spp. tidak ditemukan dalam sosis fermentasi di kedua produk dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L.acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28. Tidak ditemukannya Salmonella spp. mengindikasikan sanitasi yang baik dari produk selama penyimpanan. Sebuah studi tentang Salmonella spp. menemukan bahwa bakteri tersebut dapat tumbuh pada 8 oC (Mattick et al. 2003), namun studi yang lain mengatakan suhu optimalnya adalah 4 oC (Phillips et al. 1998).
Salmonella spp. adalah bakteri yang sensitif terhadap suhu panas dan perlakuan pemanasan yaitu pemasakan pada suhu 65 sampai 74 oC. Pertumbuhan Salmonella spp. berjalan lambat pada suhu 10 oC dan tetap bisa bertahan pada kondisi beku. Salmonella spp. dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen dan diantara suhu 4 sampai 47 oC. Pertumbuhan Salmonella ideal pada pH 6.5 sampai 7.5 (Jay 2000).
Aktivitas air (aw) dalam sosis fermentasi merupakan suatu indikator
pertumbuhan mikroba. Ray (2005) menyatakan bahwa aw berhubungan dengan
nilai biologis dan ketersediaan air pada suatu makanan. Air yang tersedia tersebut pada akhirnya bisa dimanfaatkan bakteri untuk aktivitasnya. Aktivitas air (aw)
pada sosis fermentasi tidak berbeda nyata (p>0.05) antara sosis L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4, namun mengalami peningkatan yang nyata pada hari penyimpanan ke-21 dan 28. Peningkatan aw pada hari ke-21 dan ke-28
tersebut menyebabkan peningkatan yang signifikan terhadap keberadaan E. coli dan S. aureus. Bakteri patogen memanfaatkan air dalam makanan untuk mentransportasikan nutrisi dan juga berperan dalam proses enzimatis (Jay 2000). Peningkatan aw selama penyimpanan disebabkan oleh degradasi molekul-molekul
pada bahan oleh mikroorganisme berupa pelepasan air terikat yang mengakibatkan terbentuknya air bebas.
Grafik hubungan pH dengan TAT dalam sosis fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 tidak mengalami perubahan secara signifikan selama penyimpanan hingga hari ke-28. Namun, dalam grafik terlihat bahwa L. plantarum IIA-2C12 memiliki nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan L. acidophilus IIA-2B4. Hal ini menunjukkan bahwa sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 memiliki kapasitas keasaman yang lebih besar dibandingkan dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4.
14
menyebabkan pH sosis menurun selama penyimpanan (Irianto et al. 1994). Sawitzki et al. (2008) menyatakan bahwa sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum AJ2 dapat memproduksi asam secara cepat pada hari ke-7 dan terus meningkat selama proses penyimpanan berlangsung pada hari ke-42.
Gambar 4 Perubahan pH ( ) dan total asam tertitrasi (TAT) ( ) pada sosis fermentasi dengan penambahan L plantarum IIA-2C12 ( ) dan L. acidophilus IIA-2B4 ( ) selama penyimpanan suhu ruang, H0: hari pertama, H7: hari ketujuh, H14: hari keempat belas, H21:hari kedua puluh satu, H28: hari kedua puluh delapan
Keasaman suatu bahan, selain dapat dilihat dengan pH juga dapat dinyatakan dengan TAT. Nilai TAT pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 3. Persentase total asam tertitrasi dari kedua jenis sosis dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 tidak berbeda nyata selama penyimpanan. Perubahan yang tidak signifikan ini berhubungan dengan nilai pH produk. Nilai total asam tertitrasi ini lebih tinggi dibandingkan dengan Nie et al. (2014) yang menggunakan Lactobacillus plantarum ZY40 pada pembuatan sosis fermentasi. Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan jenis strain BAL dan daging yang digunakan dalam penelitian ini.
Proteolisis pada Protein Sarkoplasmik
Proteolisis merupakan salah satu perubahan biokimia terpenting yang mempengaruhi pemecahan molekul protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino (Predrag et al. 2011). Proteolisis yang terjadi pada sosis fermentasi dapat dipengaruhi oleh kombinasi antara kerja enzim protease yang ada pada daging bahan sosis fermentasi dan yang disekresikan oleh BAL yang ditambahkan dalam sosis.
15 Soeparno (2005) menyatakan bahwa protein sarkoplasmik menyusun 30-35% dari total protein. Protein ini larut dalam air maupun larutan dengan kekuatan ionik rendah sehingga lebih mudah diekstrak. Protein-protein sarkoplasmik meliputi enzim-enzim oksidatif, mioglobin, dan pigmen-pigmen heme yang lain, enzim glikolitik yang bertanggung jawab atas glikolisis dan enzim-enzim lisosomal.
Sebelum aktivitas protease terhadap protein sarkoplasmik tersebut dianalisis aktivitas proteolisis L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 diukur dengan menggunakan kasein sebagai substrat dan menggunakan metode agar-agar. Zona bening yang terbentuk mengindikasikan bahwa baik L. plantarum IIA-2C12 maupun L. acidophilus IIA-2B4 mampu mencerna kasein di sekitar sumur berisi kultur bakteri (Mauriello et al. 2002). Hasil analisis menunjukkan bahwa zona hambat yang terbentuk pada L. plantarum IIA-2C12 terhadap kasein adalah 31.31±2.69 mm, sedangkan L. acidophilus IIA-2B4 adalah 18.58±2.40 mm.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa L. plantarum IIA-2C12 memiliki aktivitas proteolisis lebih tinggi dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4 karena kemampuannya mendegradasi kasein. Kasein merupakan bahan yang biasa digunakan dalam uji proteolisis mikroorganisme yang diisolasi dari bahan pangan (Mauriello et al. 2002). Yusmarini et al. (2010) dalam penelitiannya menyatakan bahwa BAL mampu menghidrolisis kasein dengan menggunakan enzim protease yang disekresikan di sekitar permukaan dinding selnya.
Tabel 4 Aktivitas proteolitik L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 (mm) pada sosis fermentasi selama penyimpanan suhu ruanga
Kultur
Lama simpanb Rataan
H0 H7 H14 H21 H28
L. plantarum
IIA-2C12
17.70±1.34 14.21±4.01 12.85±0.14 13.67±2.50 11.23±0.24 14.39±1.65
L. acidophilus
IIA-2B4
15.75±0.30 13.34±0.51 17.12±0.23 14.46±0.30 11.29±0.59 13.93±0.74
Rataan 16.73±0.82a 13.78±2.26ab 14.99±0.19ab 14.07±1.4ab 11.26±0.42b a
Angka pada baris yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada level kepercayaan 5%
b
H0: hari pertama, H7: hari ketujuh, H14: hari keempat belas, H21: hari kedua puluh satu, H28: hari kedua puluh delapan
16
Penurunan aktivitas proteolisis seperti terlihat pada Tabel 4 berhubungan dengan peningkatan aw selama penyimpanan. Lawrie (2003) menyatakan bahwa
protein dalam daging memiliki kemampuan dalam mengikat air. Selama penyimpanan protein mengalami proteolisis menjadi asam-asam amino. Dengan pemecahan tersebut maka kemampuan mengikat air menjadi turun dan ada sebagian air yang dibebaskan sehingga air bebas dalam sosis meningkat. Selain itu, Nilai pH yang rendah merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi hidrolisis protein otot (Candogan et al. 2009)
Selain dengan metode agar, aktivitas proteolisis di dalam sosis fermentasi dapat dilihat menggunakan profil SDS-PAGE. Degradasi protein sarkoplasmik pada sosis fermentasi menunjukkan pola yang berbeda selama penyimpanan suhu ruang. Perbedaan intensitas diantara pita protein kemungkinan disebabkan oleh denaturasi (Adeyemi et al. 2014). Pola proteolisis sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Profil SDS-PAGE protein sarkoplasmik pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 selama penyimpanan suhu ruang. H0: hari pertama, H7: hari ketujuh, H14: hari keempat belas, H21: hari kedua puluh satu, H28: hari kedua puluh delapan
Profil SDS-PAGE protein sarkoplasmik menunjukkan bahwa sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 mengalami aktivitas proteolisis ditandai dengan pita-pita protein yang menghilang selama penyimpanan. Pita protein dengan bobot 57 KDa yang terdapat pada hari ke-0 terlihat semakin tipis pada minggu ke-7 dan seterusnya.
17 Profil SDS-PAGE menunjukkan bahwa sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 mengalami aktivitas proteolisis yang lebih baik ditandai dengan pita protein dengan bobot 57 KDa (fosfoglukomutase) yang terdapat pada hari ke-0 tidak terlihat pada hari ke-7 dan seterusnya. Untuk sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4, pita 57 KDa (fosfoglukomutase) masih terlihat hingga hari penyimpanan ke-28, sementara pita protein 41 KDa (aldolase) masih terlihat pada hari ke-0 (Bowker et al. 2007).
Gambar 6 Profil SDS-PAGE protein sarkoplasmik pada sosis fermentasi dengan penambahan
L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruang. H0: hari pertama, H7:
hari ketujuh, H14: hari keempat belas, H21: hari kedua puluh satu, H28: hari kedua puluh delapan
Komposisi Asam Amino
Aktivitas proteolisis sosis fermentasi selama penyimpanan dapat dilihat juga dari komposisi asam amino. Protein yang terkandung dalam sosis fermentasi akan mengalami pemecahan oleh enzim-enzim protease menjadi unit-unit penyusunnya, yaitu asam amino. Dengan lama penyimpanan, aktivitas proteolisisnya akan berbeda, yang akan mengakibatkan perubahan komposisi asam amino. Penurunan asam amino ini merupakan gabungan kerja dari protease indogenous pada daging dan protease yang disekresikan oleh mikroorganisme pada sosis (Candogan et al. 2009). Total komposisi asam amino sosis fermentasi yang diberi penambahan bakteri L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan pada hari ke-0, 7, 14, 21 dan 28 dapat dilihat pada Tabel 5.
18
Tabel 5 Komposisi asam amino sosis fermentasi (g/ 100g) dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 selama penyimpanan suhu ruanga
Asam amino Kultur Lama simpan
b
H0 H7 H14 H21 H28
Non Polar
Alanin L. plantarum IIA-2C12 0.62±0.04ab 0.54±0.02ab 0.52±0.03ab 0.76±0.38ab 0.55±0.02ab
L. acidophilus IIA-2B4 0.42±0.03b 0.53±0.06ab 0.55±0.07ab 0.50±0.05ab 1.19±0.04a
Valin L. plantarum IIA-2C12 0.14±0.01b 0.09±0.01b 0.13±0.05b 0.11±0.02b 0.16±0.05b
L. acidophilus IIA-2B4 3.39±0.19a 3.69±0.10a 3.66±0.27a 3.77±0.00a 3.81±0.00a
Leusin L. plantarum IIA-2C12 39.22±7.58 39.82±3.59 42.96±8.58 39.92±4.38 34.60±3.03
L. acidophilus IIA-2B4 22.09±1.76 36.29±0.22 26.76±0.23 40.94±5.34 35.49±2.49
Isoleusin L. plantarum IIA-2C12 1.15±0.01bcd 1.29±0.00bcd 1.39±0.25bc 1.68±0.38ab 2.04±0.00a
L. acidophilus IIA-2B4 0.91±0.07cd 1.07±0.07bcd 0.86±0.30cd 0.75±0.09d 0.81±0.17cd
Metionin L. plantarum IIA-2C12 1.21±1.53 1.53±0.45 1.50±0.38 1.66±0.17 1.77±0.03
L. acidophilus IIA-2B4 1.46±0.10 1.57±0.21 1.74±0.47 1.38±0.07 1.38±0.12
Penilalanin L. plantarum IIA-2C12 67.79±4.27 79.34±9.59 55.47±24.93 73.05±1.68 67.34±7.46
L. acidophilus IIA-2B4 70.70±8.46 70.47±4.17 100.45±29.64 77.08±6.49 96.10±36.84
Prolin L. plantarum IIA-2C12 0.09±0.00b 0.08±0.02b 0.10±0.07b 0.06±0.03b 0.05±0.01b
L. acidophilus IIA-2B4 0.63±0.08a 0.06±0.01b 0.05±0.02b 0.05±0.01b 0.06±0.02b
Polar
Treonin L. plantarum IIA-2C12 0.32±0.02 0.34±0.08 0.52±0.42 0.34±0.08 0.37±0.15
L. acidophilus IIA-2B4 0.22±0.07 0.24±0.04 0.32±0.21 0.36±0.12 0.20±0.01
Serin L. plantarum IIA-2C12 0.49±0.38 0.38±0.08 0.55±0.38 0.37±0.04 0.26±0.03
L. acidophilus IIA-2B4 0.25±0.08 0.28±0.04 0.25±0.01 0.34±0.02 0.29±0.18
Tirosin L. plantarum IIA-2C12 0.21±0.02 0.25±0.06 0.30±0.13 0.24±0.05 0.36±0.15
L. acidophilus IIA-2B4 0.31±0.07 0.37±0.25 0.25±0.05 0.61±0.29 0.36±0.04
Sistin L. plantarum IIA-2C12 0.40±0.01 0.37±0.08 0.49±0.16 0.67±0.07 0.55±0.00
L. acidophilus IIA-2B4 37.26±4.80 44.21±0.21 43.96±0.11 47.96±0.48 44.10±0.05
Bermuatan listrik (asam)
Glutamin L. plantarum IIA-2C12 170.12±1.56 104.37±0.83 171.78±9.74 103.18±1.34 104.01±0.31
L. acidophilus IIA-2B4 124.55±9.01 105.37±0.82 89.57±22.22 104.69±1.08 105.08±1.20
Aspargin L. plantarum IIA-2C12 1.35±0.07 2.67±0.30 2.85±0.48 3.23±0.30 2.86±0.77
L. acidophilus IIA-2B4 1.55±0.56 2.50±0.45 2.60±1.16 3.16±0.69 3.82±2.24
Bermuatan listrik (Basa)
Arginin L. plantarum IIA-2C12 0.42±0.00 0.58±0.15 0.52±0.16 0.38±0.00 0.39±0.08
L. acidophilus IIA-2B4 0.11±0.01 0.25±0.02 0.21±0.03 0.47±0.34 0.35±0.10
Histidin L. plantarum IIA-2C12 0.32±0.00 0.31±0.09 0.58±0.28 0.55±0.02 0.64±0.06
L. acidophilus IIA-2B4 0.36±0.04 0.30±0.10 0.30±0.00 0.41±0.05 0.38±0.06
Lisin L. plantarum IIA-2C12 15.95±0.30 10.08±1.00 7.64±2.83 9.54±1.48 9.37±1.93
L. acidophilus IIA-2B4 8.08±0.15 10.27±0.56 7.93±1.66 10.08±0.04 8.30±2.72
a
Angka pada kolom yang sama diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada level kepercayaan 5%
b
19
Asam amino alanin, valin, isoleusin dan prolin mengalami perbedaan yang signifikan selama penyimpanan. Asam amino alanin pada sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 lebih kecil secara signifikan pada hari ke-0 dan lebih besar pada hari ke-28. Asam amino valin pada sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 lebih besar dibandingkan L. plantarum IIA-2C12 selama penyimpanan. Asam amino isoleusin semakin meningkat selama penyimpanan, dimana ditunjukkan oleh sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 lebih besar dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4. Asam amino prolin pada sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 menunjukkan hasil yang tinggi pada hari ke-0 dan menurun pada hari berikutnya. Asam amino lain pada sosis fermentasi ini tidak berbeda secara nyata selama penyimpanan.
Peningkatan beberapa komponen asam amino selama penyimpanan disebabkan oleh aktivitas proteolisis L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 pada sosis fermentasi. Aktivitas proteolisis merupakan aktivitas pemecahan protein menjadi asam amino dengan cara hidrolisis yang dilakukan oleh enzim protease mikroba (Poedjiadi 1994). Semakin tinggi aktivitas proteolisis suatu kultur maka jumlah asam amino bebas yang terbentuk juga akan semakin tinggi. Aro aro et al. (2010) menyatakan bahwa terjadi perubahan asam amino asam aspartat, isoleusin dan lisin selama pematangan 21 hari. Nie et al. (2014) menyatakan bahwa penambahan L. plantarum ZY40 pada sosis fermentasi efektif meningkatkan komponen asam amino isoleusin dan lisis pada sosis fermentasi.
Gambar 7 Total asam amino aromatik pada sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 ( ) dan L. acidophilus IIA-2B4 ( ) selama penyimpanan suhu ruang. H0: hari pertama, H7: hari ketujuh, H14: hari keempat belas, H21: hari kedua puluh satu, H28: hari kedua puluh delapan
Asam amino merupakan komponen yang mempengaruhi karakteristik flavor produk. Reaksi proteolisis membantu pembentukan beberapa komponen berbobot molekul rendah, seperti peptida, asam amino, aldehid, asam organik dan amina yang merupakan komponen flavor penting ataupun prekursor komponen flavor (Hudges et al. 2001). Gambar 7 menunjukkan jumlah asam amino golongan aromatik. Terdapat perbedaan signifikan dimana L. acidophilus IIA-2B4 memiliki komponen aromatik yang lebih besar dibandingkan sosis fermentasi dengan
20
penambahan L. plantarum IIA-2C12. Komponen aromatik merupakan prekursor utama pembentukan flavor (aroma) (Van Kranenburg et al. 2002)
Protein yang terkandung dalam bahan pangan setelah dikonsumsi akan mengalami pencernaan menjadi unit-unit penyusunnya yaitu asam amino. Asam amino inilah yang selanjutnya diserap oleh tubuh melalui usus kecil yang kemudian distribusikan ke seluruh tubuh untuk digunakan dalam pembentukan jaringan-jaringan baru dan mengganti jaringan-jaringan yang rusak (proses anabolisme). Kelebihan asam amino yang berlebihan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi tubuh atau disimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan energi.
Asam amino bisa digolongkan sebagai asam amino esensial jika asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus disuplai dari makanan. Asam amino disebut sebagai kelompok non esensial jika asam amino tersebut dapat disintesis oleh tubuh. Berdasarkan kandungan asam amino esensialnya, maka suatu protein bahan pangan dapat dinilai apakah bernilai gizi tinggi atau rendah. Suatu protein dikatakan bernilai gizi tinggi apabila mengandung asam-asam amino yang sesuai dengan kebutuhan tubuh. Angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial sosis fermentasi
Asam amino
Kebutuhan Asam amino (g hari-1)a
Sosis fermentasi (g /100 g) Angka kecukupan gizi (%) L. plantarum
Kebutuhan asam amino per hari untuk dewasa dengan bobot badan 70 kg (WHO/FAO 1985)
Tabel 6 menunjukkan angka kecukupan gizi bagi orang dewasa dengan bobot badan 70 kg. Tabel tersebut menunjukkan konsumsi 100 gram sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 per hari memenuhi kebutuhan asam amino isoleusin dan metionin, sedangkan mengkonsumsi 100 gram sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 memenuhi kebutuhan asam amino isoleusin, valin dan metionin. Sosis fermentasi di kedua sosis fermentasi tersebut tidak dapat memenuhi kebutuhan asam amino histidin dan treonin. Untuk mengatasi hal tersebut, konsumsi produk sosis fermentasi yang dihasilkan dalam penelitian ini harus disertai dengan konsumsi bahan pangan lain yang bisa memenui kebutuhan asam amino histidin dan treonin.
Flavor Sosis Fermentasi
21 degradasi stecker, autooksidasi lipid) selama proses pematangan sosis. Berbagai metode digunakan untuk membentuk flavor sosis fermentasi diantaranya dengan pemberian enzim eksogenous yang berasal dari BAL. Pemberian L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dalam pengolahan sosis fermentasi dapat memberikan pengaruh pada flavor produk akhir. Hammes dan Hertel (1998) menyatakan bahwa proteolisis yang merupakan kerja dari enzim endogenous dan mikroorganisme yang ditambahkan merupakan salah satu proses yang mempengaruhi pembentukan flavor. Flavor yang terbentuk juga dipengaruhi oleh temperatur, kelembaban, pH dan lain-lain.
Terdapat berbagai macam komponen volatil yang terdeteksi oleh kromatografi GC/MS, yaitu 6 komponen alkohol, 6 komponen aldehid, 7 komponen asam, 6 komponen keton, 3 komponen sulfur, 7 komponen aromatik dan 9 komponen terpena. Komponen volatil yang terbentuk pada sosis fermentasi dengan penambahan yaitu L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 dapat dilihat pada Tabel 7.
Hasil pada tabel tersebut menunjukkan bahwa terjadi perbedaan komponen alkohol antara daging dengan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 maupun L. acidophilus IIA-2B4. Komponen alkohol sosis fermentasi lebih besar secara signifikan dibandingkan dengan daging. Rotsatchakul et al. (2009) menyatakan bahwa keberadaan mikroorganisme menghasilkan alkohol dengan konsentrasi tinggi pada sosis fermentasi. Komponen alkohol seperti phenylethyl alcohol, 6-octen-1-ol, 3,7-dimethyl-, 3-cyclohexen-1-ol, 4-methyl-1-(1-methylethyl)-, dan 2-furanmethanol kemungkinan dihasilkan dari metabolisme karbohidrat. Sunesen et al. (2001) menyatakan bahwa alkohol dengan cabang metil dihasilkan dari perombakan valin, isoleusin dan leusin.
Komponen aldehid pada Tabel 7 juga menunjukkan hasil yang sama dengan komponen alkohol. Sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 maupun L. acidophilus IIA-2B4 lebih besar dibandingkan dengan daging. Perbedaan yang signifikan antara daging dan sosis fermentasi disebabkan oleh penambahan BAL. Komponen alkohol dan aldehid merupakan komponen turunan dari asam amino. Herranz et al. (2004) menyatakan bahwa metabolisme dari kultur starter yang ditambahkan dapat meningkatkan komposisi asam amino dalam produk. Asam amino dalam sosis fermentasi seperti valin, leusin dan isoleusin merupakan pembentuk methylpropanal, 3-methylbutanal and 2-methylbutanal. Komponen-komponen tersebut dijelaskan oleh Sondergaard dan Stahnke (2002) sebagai pembentuk aroma dalam daging curing.
22
Tabel 7 Komposisi flavor sosis fermentasi (ng g-1) dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4
Komponen Kultur
Ethyl alcohol 15098 7426274 6025249
Phenylethyl Alcohol 24023.5
6-Octen-1-ol, 3,7-dimethyl-, (R)- 2043848 2476735 3-Cyclohexen-1-ol, 4-methyl-1-(1-methylethyl)- 2042926 1820700
2-Furanmethanol 58919 43440
Total 153240b 11595991a 10366124a
Aldehydes
2,4-Nonadienal 603252.5 172078
Nonanal 122324 48334 18980.5
2,4-Decadienal 20009
2-Heptenal, 2-methyl- 554876 25413.5
2,4-Octadienal, (E,E)- 4615048 5312953
2-Octenal, (E)- 216911.5
Total 122324b 5821510.5a 5766345.5a
Acids
Acetic acid 3333508 4629530
6-Benzoylhexanoic acid 6172.5 6474
Propanoic acid, 2-hydroxy-, ethyl ester 71666.5
Hexanoic acid, ethyl ester 14749.5
Carbonic acid, methyl octyl ester 883982.5 731669.5
Butanoic acid, 2-methyl- 3088.5
Propanoic acid, 2-methyl-, 2-methylpropyl ester 183390
Total 1073545 827648
Phenol 4807 34966158 25327113
Phenol, 4-ethyl-2-methoxy- 2685378 1598756
Phenol, 2-methyl- 1581553
1-Heptanol, 6-methyl- 24828
Total 29635b 26925869a 39233089a
Terpena
Decane 546010 16213
D-Limonene 400547 3535206 4771692
Dodecane 939935 344148 267410.5
Tetradecane 275606
23 Kelompok keton sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 secara signifikan lebih besar dibandingkan dengan L. acidophilus IIA-2B4. Keton merupakan komponen yang terbentuk selama proses fermentasi dan merupakan produk turunan dari aktivitas lipolitik dari mikroorganisme. Selain itu, keton juga merupakan produk autooksidasi yang konsentrasinya meningkat selama proses fermentasi (Rotsatchakul et al. 2009). Konsentrasi komponen keton yang lebih tinggi pada sosis dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 kemungkinan disebabkan L. plantarum IIA-2C12 dapat mengubah komponen keton dari alkohol lebih cepat dibandingkan L. acidophilus IIA-2B4.
Tabel 7 menunjukkan bahwa komponen sulfur hanya terdeteksi pada sampel sosis fermentasi. Komponen ini merupakan turunan dari metionin yang diubah menjadi methanethiol melalui reaksi transaminasi, diikuti oleh dekarboksilasi dan konvensi enzim. Methanethiol merupakan komponen yang potensial debagai komponen flavor maupun precursor dari berbagai komponen sulfur lain Rotsatchakul et al. (2009). Sondergaard dan Stahnke (2002) menyatakan bahwa keberadaan komponen sulfur sangat berhubungan dengan penambahan bawang putih dalam proses pembuatan sosis fermentasi. Rotsatchakul et al. (2009) menyatakan bahwa intensitas aroma bawang putih dipengaruhi oleh keberadaan BAL. Asam yang dihasilkan BAL mengakibatkan kerusakan sel pada bawang putih yang menyebabkan komponen sulfur bermigrasi dan bervolatil di permukaan.
Gambar 8 Profil flavor daging ( ) dan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 ( ) dan L. acidophilus IIA-2B4 ( )
Komponen aromatik merupakan komponen yang ditemukan dalam daging maupun sosis fermentasi. Namun, terdapat perbedaan yang signifikan dimana kedua sosis fermentasi memiliki komponen aromatik yang lebih besar secara signifikan dibanding daging. Hal ini disebabkan oleh proses pengolahan yang dilakukan dalam sosis fermentasi, terutama pengasapan. Komponen aromatik sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4 lebih besar
24
dibandingkan sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12. Hal ini sesuai dengan Gambar 7 yang menunjukkan jumlah asam amino penyusun komponen aromatik.
Komponen terpena berbeda signifikan antara daging dengan sosis fermentasi. Namun, tidak terdapat perbedaan antara kedua sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 maupun L.acidophilus IIA-2B4. Keberadaan komponen terpena yaitu decane, limonene, dodecane dan undecane ditemukan dalam daging akibat keberadaannya dalam bahan pakan ternak, sedangkan komponen lainnya berhubungan dengan bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis fermentasi (Ansorena et al. 2001). Herranz et al. (2005) menyatakan bahwa tingginya konsentrasi terpena dalam sosis fermentasi dipengaruhi oleh pemberian lada dalam proses pengolahan.
Berdasarkan tabel diatas, maka dapat disederhanakan menjadi diagram jaring laba-laba yang dapat dilihat pada Gambar 8. Berdasarkan gambar tersebut dapat terlihat bahwa terdapat perbedaan jumlah komponen flavor antara daging, sosis fermentasi dengan penambahan L. plantarum IIA-2C12 dan sosis fermentasi dengan penambahan L. acidophilus IIA-2B4. Daging hanya memiliki komponen flavor yang terdiri atas komponen alkohol, aldehid, aromatik dan terpena.
5 SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Bakteri asam laktat L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 menunjukkan aktivitas proteolisis terhadap kasein maupun protein sarkoplasmik. L. plantarum IIA-2C12 dan L. acidophilus IIA-2B4 menunjukkan aktivitas proteolitik terhadap kasein, dimana aktivitas L. plantarum IIA-2C12 lebih besar dibanding L. acidophilus IIA-2B4. Aktivitas proteolisis dari kedua kultur bakteri menurun selama penyimpanan pada 28 hari. Aktivitas proteolisis pada sosis fermentasi ini meningkatkan jumlah asam amino selama penyimpanan Selain itu, sosis fermentasi yang diisolasi menggunakan L. acidophilus IIA-2B4 memproduksi lebih banyak komponen flavor (terutama komponen aroma).
Saran
