PENENTUAN BILANGAN IODIN DALAM REFINED BLEACHED
DEODORIZED COCONUT OIL (RBD CNO) DAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO)
KARYA ILMIAH
AURORA KHAIRANI NASUTION
082401020
DEPARTEMEN KIMIA
PROGRAM DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN BILANGAN IODIN DALAM REFINED BLEACHED
DEODORIZED COCONUT OIL (RBD CNO) DAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
KARYA ILMIAH
Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya
AURORA KHAIRANI NASUTION 082401020
DEPARTEMEN KIMIA
PROGRAM DIPLOMA-3 KIMIA ANALIS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PERSETUJUAN
Judul : PENENTUAN BILANGAN IODIN DALAM REFINED BLEACHED DEODORIZED COCONUT
OIL (RBD CNO) DAN VIRGIN COCONUT OIL
(VCO)
Kategori : KARYA ILMIAH
Nama : AURORA KHAIRANI NASUTION Nomor Induk Mahasiswa : 082401020
Program Studi : DIPLOMA (D3) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA
Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
Diluluskan di Medan, Juli 2011 Diketahui/Disetujui Oleh :
Ketua Program Studi D3 Kimia Analis Dosen Pembimbing
Dra. Emma Zaidar Nasution, M.Sc Prof. Dr. Harry Agusnar, MSc. M.Phil NIP 195512181987012001 NIP 195308171983031002
Mengetahui
Ketua Departemen Kimia FMIPA USU
PERNYATAAN
PENENTUAN BILANGAN IODIN DALAM REFINED BLEACHED
DEODORIZED COCONUT OIL (RBD CNO) DAN VIRGIN
COCONUT OIL (VCO)
KARYA ILMIAH
Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri,
kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan
sumbernya.
Medan, Juli 2011
PENGHARGAAN
Puji dan syukur penulis persembahkan kehadirat ALLAH SWT atas segala rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini dengan judul “PENENTUAN BILANGAN IODIN DALAM REFINED
BLEACHED DEODORIZED (RBD CNO) DAN VIRGIN COCONUT OIL
(VCO)”. Karya ilmiah ini disusun dalam memenuhi salah satu syarat untuk
mendapatkan ijazah Ahli Madya pada Program Studi Diploma-3 Kimia Analis FMIPA USU.
Dalam penulisan karya ilmiah ini, penulis banyak mengalami kesulitan karena kemampuan yang terbatas, tetapi atas bantuan, bimbingan, dan dorongan serta semangat yang diberikan dari berbagai pihak kepada penulis maka penulisan karya ilmiah ini dapat diselesaikan. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Teristimewa penghargaan yang tulus buat Ayahanda Ir.H.M.Faisal Nasution dan Ibunda Eny Herwanty tercinta serta seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan moril dan material kepada penulis dalam menyelesaikan karya ilmiah ini.
2. Bapak Prof.Dr. Harry Agusnar MSc.M.Phil selaku dosen pembimbing yang banyak memberikan arahan dan bimbingan dalam penulisan karya ilmiah ini. 3. Ibu Dr. Rumondang Bulan M.S, selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.’
4. Ibu Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si selaku Ketua Program Studi Diploma-3 Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
6. Bapak/Ibu dosen serta pegawai program studi Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara yang membimbing penulis sewaktu di bangku perkuliahan.
7. Rekan PKL saya Una dan teman-teman spesial ku Nuning, Echi, Icha, Rio, Zaki, Ozi, Dina, Bella, Rizka, dan Anak-anak PAKA 08 yang lainya, yang banyak memberikan dukungan sehingga dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
8. Terkhusus buat Andika yang selalu memotivasi saya, mendengarkan keluhan dan membantu saya dalam banyak hal, makasi untuk semuanya.
Akhir kata penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Medan, Juli 2011
Penulis,
ABSTRAK
Bilangan iodin merupakan salah satu parameter penentuan mutu dari minyak atau lemak. Bilangan iodin menyatakan ukuran ketidakjenuhan minyak atau lemak dan
berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan metode Wijs. Berdasarkan analisa
diperoleh bilangan iodin dari RBD CNO Lampung 8,65 g I2/100 g, lebih besar dari RBD CNO Jawa timur 8,20 g I2/100 g dan RBD CNO Sumatera Utara 8,35 g I2/100 g. Dan hasil analisa bilangan iodin dari Virgin Coconut Oil-C 7,66 g I2/100 g, lebih besar
DETERMINATION OF IODINE VALUE IN REFINED BLEACHED DEODORIZED COCONUT OIL (RBD CNO) AND VIRGIN COCONUT OIL
(VCO)
ABSTRACT
Iodine value is one of the parameters determination the quality of oils or fats. Iodine
value show the concentrations of the unsaturated oils or fats and are related to the unsaturated fatty acids contents in oils or fats. Determination of iodine value can be
done with the method of Wijs. Based on the analysis for the iodine value of RBD CNO Lampung 8.65 g I2/100 g, greater than RBD CNO east Java 8,20 g I2/100 and RBD CNO North Sumatra I2/100 8.35 g g. And the analysis results, iodine number of
DAFTAR ISI
Halaman
PERSETUJUAN i
PERNYATAAN ii
PENGHARGAAN iii
ABSTRAK v
ABSTRACK vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL x
BAB 1 PENDAHULUAN 1
1.1 Latar Belakang 1
1.2 Permasalahan 4
1.3 Tujuan 4
1.4 Manfaat 5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 6
2.1 Tanaman kelapa 6
2.1.1 Buah Kelapa 7
2.1.2 Klasifikasi Kelapa 8
2.3 Minyak kelapa 10
2.4 Pengolahan Minyak Kelapa 11
2.4.1 Minyak Kelapa Komersial (RBD CNO) 12
2.4.2 Minyak Kelapa Murni (VCO) 14
2.5 Standar Mutu 17
2.5.1 Minyak Kelapa Komersial (RBD CNO) 17
2.5.2 Minyak Kelapa Murni (VCO) 19
2.6 Bilangan Iodin 20
2.6.1 Metode Wijs 20
2.6.2 Metode Hanus 22
2.6.3 Metode Hulb 22
2.7 Titrasi Iodometri 23
BAB 3 BAHAN DAN METODOLOGI 25
3.1 Alat-alat 25
3.2 Bahan 26
3.3 Prosedur 26
3.3.1 Pembuatan Reagen 26
3.3.2 Preparasi Sampel 28
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 29
4.1 Data Analisa 29
4.2 Perhitungan 31
4.3 Pembahasan 32
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 35
5.1 Kesimpulan 35
5.2 Saran 36
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Tabel Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada 8
Berbagai Tingkat Kematangan
Tabel 2.2 Tabel Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa 11
Tabel 2.3 Tabel Standar Mutu RBD Coconut Oil 18
Tabel 2.4 Tabel Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO) 19
Tabel 4.1 Tabel Data Analisis Bilangan Iodin Dalam RBD CNO 29
Tabel 4.2 Tabel Data Analisis Bilangan Iodin Dalam Virgin Coconut 30
ABSTRAK
Bilangan iodin merupakan salah satu parameter penentuan mutu dari minyak atau lemak. Bilangan iodin menyatakan ukuran ketidakjenuhan minyak atau lemak dan
berkaitan dengan kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak. Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan metode Wijs. Berdasarkan analisa
diperoleh bilangan iodin dari RBD CNO Lampung 8,65 g I2/100 g, lebih besar dari RBD CNO Jawa timur 8,20 g I2/100 g dan RBD CNO Sumatera Utara 8,35 g I2/100 g. Dan hasil analisa bilangan iodin dari Virgin Coconut Oil-C 7,66 g I2/100 g, lebih besar
DETERMINATION OF IODINE VALUE IN REFINED BLEACHED DEODORIZED COCONUT OIL (RBD CNO) AND VIRGIN COCONUT OIL
(VCO)
ABSTRACT
Iodine value is one of the parameters determination the quality of oils or fats. Iodine
value show the concentrations of the unsaturated oils or fats and are related to the unsaturated fatty acids contents in oils or fats. Determination of iodine value can be
done with the method of Wijs. Based on the analysis for the iodine value of RBD CNO Lampung 8.65 g I2/100 g, greater than RBD CNO east Java 8,20 g I2/100 and RBD CNO North Sumatra I2/100 8.35 g g. And the analysis results, iodine number of
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis, dapat dijumpai baik di daratan rendah maupun dataran tinggi. Kelapa merupakan tanaman perkebunan atau industri
dengan batang lurus yang tergolong dalam famili Palmae.
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Kelapa sering disebut juga pohon kehidupan karena hampir
seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. (Amin,S. 2009)
Produk kelapa yang paling berharga adalah minyak kelapa. Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat
minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak.
Sedangkan pembuatan minyak kelapa dengan bahan baku kopra dikenal dengan
Virgin Coconut Oil merupakan minyak yang berasal dari buah kelapa (Cocos
nucifera L) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60oC) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak
murni. Proses tersebut membuat minyak ini dikenal dengan sebutan minyak perawan (Virgin Coconut Oil) atau ada juga yang menamainya minyak dara. Virgin Coconut
Oil mengandung asam laurat yang tinggi. Asam laurat adalah lemak jenuh berantai
medium atau biasa disebut medium chain fatty acid (MCFA). Dalam VCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/g dan MCFA sebanyak 92%. Virgin Coconut Oil tidak
berwarna (bening), tidak berasa, serta mempunyai aroma yang harum dan khas. (Gani et al, 2005)
Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat dari kopra. Kopra merupakan daging
atau buah kelapa yang dikeringkan. Kopra dibuat dengan pemanasan matahari maupun pembakaran. Hasil ekstraksi dari kopra merupakan minyak mentah. Jika
belum dimurnikan, hasil ekstraknya tidak layak dikonsumsi. Hal ini disebabkan oleh pengeringan kopra tidak memperhatikan sanitasi. Kebanyakan kopra dikeringkan di bawah sinar matahari pada udara terbuka serta terkontaminasi serangga dan pengotor.
Produk akhir standar yang terbuat dari kopra adalah minyak kelapa RBD yang diproses dengan pemurnian, pemutihan, dan penghilangan aroma. Ketiga metode
tersebut menggunakan bahan kimia (pelarut ekstraksi, katalisator) dan pemanasan tinggi. Proses tersebut mengakibatkan sebagian kecil kandungan minyak hilang. Minyak kelapa komersial juga sering terjadi hidrogenasi. Minyak terhidrogenasi
mengandung lemak trans dan dapat meningkatkan serum kolesterol yang berkontribusi pada penyakit jantung. Sementara minyak kelapa murni tidak
Perbedaan utama minyak kelapa murni dengan minyak kelapa komersial adalah bau harum dan rasanya (taste). Minyak kelapa murni berbau harum dan rasa kelapanya khas. Sementara minyak kelapa komersial tidak mempunyai sifat yang khas
akibat proses pemurnian. Dalam pemanfaatannya, minyak kelapa murni (Virgin Coconut Oil) biasanya digunakan untuk obat, namun VCO memiliki sederet manfaat
medis maupun kosmetik. Minyak kelapa komersial (RBD) dapat digunakan sebagai minyak goreng, pembuatan sabun atau bahan mentah dalam industri.
Minyak kelapa sebenarnya memiliki banyak kelebihan, 50% asam lemak pada
minyak kelapa adalah asam laurat dan 7% asam kapriat. Kedua asam tersebut merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang mudah dimetabolisir dan bersifat antimikroba (antivirus, antibaketri, dan antijamur) sehingga dapat meningkatkan imun
tubuh (kekebalan tubuh) dan mudah diubah menjadi energi. (Sutarmi, S. 2005)
Standar mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas dari
minyak, sehingga dapat menentukan apakah minyak tersebut bermutu baik atau tidak. Ada beberapa parameter yang dapat digunakan untuk menentukan standar mutu dari minyak, salah satunya adalah bilangan iodin. Bilangan iodin mencerminkan
ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawaan jenuh. Banyaknya iod yang diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Banyaknya ikatan rangkap menunjukkan banyaknya asam lemak tidak jenuh dalam minyak atau lemak. Proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dapat menyebabkan ketengikan pada minyak atau lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu
mengakibatkan rasa dan bau tidak enak, tetapi juga dapat menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin (karoten dan tokoferol) dan asam lemak esensial dalam
lemak. (Ketaren,S. 2008)
Dari penjelasan diatas maka penulis tertarik untuk membuat karya ilmiah dengan judul Penentuan Bilangan Iodin Dalam Refined Bleached Deodorized
Coconut Oil (RBD CNO) dan Virgin Coconut Oil (VCO), sehingga dapat
mengetahui perbedaan kualitas dan mutu dari produk.
1.2. Permasalahan
Apakah bilangan iodin dari RBD CNO dan Virgin Coconut Oil (VCO) telah memenuhi standar mutu dan bagaimana perbedaan kualitas antara RBD CNO dan
Virgin Coconut Oil (VCO).
1.3. Tujuan
Untuk mengetahui bilangan iodin dalam RBD CNO dan Virgin Coconut Oil
1.4. Manfaat
Dengan dilakukannya penentuan Bilangan Iodin dalam RBD CNO dan Virgin Coconut Oil (VCO), maka diharapkan akan menambah pengetahuan masyarakat
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tanaman Kelapa
Tanaman kelapa tumbuh di daerah tropis. Tanaman kelapa merupakan tanaman serbaguna yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Seluruh bagian pohon kelapa dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Hampir seluruh bagian pohon,
dari akar, batang, daun sampai buahnya dapat digunakan untuk kebutuhan kehidupan manusia sehari-hari.
Pohon ini dapat tumbuh dan berbuah dengan baik di daerah dataran rendah dengan ketinggian 0-450 m dari permukaan laut. Pada ketinggian 450-1000 m dari permukaan laut, walaupun pohon ini dapat tumbuh, waktu berbuahnya lebih lambat,
produksinya lebih sedikit dan kadar minyaknya rendah.
Ada dua pendapat mengenai asal usul kelapa, yaitu dari Amerika Selatan
disebut Nux Indica, al djanz al kindi, ganz-ganz, nargil, narlie, tenga, temuai, coconut. (Amin,S. 2009)
2.1.1. Buah Kelapa
Buah kelapa berbentuk bulat panjang dengan ukuran lebih kurang sebesar
kepala manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endokarp), daging buah (endosperm) dan air buah. Tebal sabut kelapa lebih kurang 5
cm dan tebal daging buah 1 cm atau lebih. (Ketaren,S. 2008)
Berat buah kelapa yang telah tua kira-kira 2 kg per butir. Buah kelapa digunakan hampir seluruh bagiannya. Daging buahnya dapat langsung dikonsumsi,
bahan bumbu masakan, diproses menjadi santan kelapa, kelapa parut kering, minyak goreng atau minyak kelapa murni. Daging buah dapat dikeringkan menjadi kopra.
Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan
Analisis
(dalam 100 g) Buah Muda
Buah
Setengah tua Buah Tua
Kalori
Bagian yang dapat dimakan
68,0 kal
Sumber : Thieme,J.G. (1968) di Ketaren 2008
2.1.2. Klasifikasi Kelapa
Klasifikasi kelapa adalah :
Divisio : Spermatophyta
Klas : Monocotyledoneae
Familia : Palmae
Genus : Cocos
Species : Cocos nucifera
(Suhardiman,P. 1999)
2.2. Asam Lemak
Asam-asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan
asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam
lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak
rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung C4-C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan rantai
panjang mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari dua
belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8,
dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam
2.3. Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Karenanya olahan kelapa untuk minyak kelapa mempunyai porsi yang paling besar. Di Indonesia
produksi terbesar minyak kelapa dikonsumsi sebagai minyak goreng. (Palungkung,R. 1999)
Berbeda dengan minyak goreng lainnya, minyak kelapa mengandung asam
lemak jenuh berantai sedang dan pendek yang tinggi, yaitu sekitar 92%. Asam lemak jenuh dalam minyak kelapa terdiri dari asam laurat dan asam kaprat. Kandungan asam
laurat pada minyak kelapa sangat tinggi, yaitu mencapai 52%. Ini membuat minyak kelapa juga tergolong dalam asam laurat. Dalam tubuh, asam laurat diubah menjadi monolaurin yang mengandung antibiotik alami sehingga mampu membunuh berbagai
jenis kuman, virus, mikroorganisme dengan cara merusak membran yang membungkus sel yang terdiri dari asam lemak. Selain itu, kandungan asam lauratnya
setara dengan air susu ibu (ASI). Selain asam lemak jenuh, minyak kelapa juga mengandung asam lemak tak jenuh, yaitu asam palmitoleat, oleat, dan linoleat.
Namun, persentasenya kecil.
Sifat yang istimewa inilah yang membuat minyak kelapa menjadi lain dari minyak goreng lainnya. Asam lemak jenuh rantai sedang pada minyak kelapa tidak
menimbulkan berbagai penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai sedang mudah diserap tubuh atau usus karena ukuran molekulnya tidak terlalu besar seperti
Tabel 2.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam lemak tidak jenuh:
Asam palmitoleat
2.4. Pengolahan Minyak Kelapa
Minyak kelapa dapat diperoleh dari daging buah kelapa segar atau dari kopra. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar dikenal dengan proses basah (wet process), karena pada proses ini ditambahkan air untuk
2.4.1. Minyak Kelapa Komersial (RBD CNO)
Minyak kelapa komersial (RBD) dibuat dari kopra. Secara umum, pembuatan minyak kelapa dilakukan dengan mengeringkan buah kelapa melalui pemanasan yang
diminimalkan, lalu dipres secara mekanik. Selanjutnya, minyak akan keluar saat pengepresan. Pembuatan minyak kelapa seperti ini biasa disebut pembuatan minyak
kelapa cara kering.
Kopra merupakan daging buah kelapa yang dikeringkan. Pengeringannya bisa dilakukan dengan sinar matahari, asap, atau pembakaran. Selanjutnya, kopra
dibungkus kain kemudian ditumbuk dengan menggunakan penumbuk kayu lalu direbus dalam air mendidih. Minyak akan terekstrak dan mengapung dipermukaan sehingga dapat dipisahkan dari air. Minyak kelapa yang diperoleh dengan cara ini
memiliki rendemen yang rendah. Selain itu, biasanya sanitasi pengeringan kopra kurang diperhatikan. Hal ini membuat minyak yang dihasilkan tidak bisa langsung
dikonsumsi. Minyak kelapa terlebih dahulu harus dimurnikan (refined), lalu diputihkan (bleaching), dan dihilangkan aromanya (deodorized).
Pada tahap refined (pemurnian) terjadi proses pemanasan yang tinggi.
Tujuannya, untuk memisahkan atau menghilangkan komponen minyak yang tidak tersabunkan, sterol, klorofil, vitamin E, dan karotenoid, walaupun hanya dalam jumlah
kecil. Selain itu, antioksidan alami kadarnya akan menurun dan asam lemak tak jenuhnya sebagian besar terhidrogenasi. Minyak yang terhidrogenasi mengandung
Tujuan pemurnian minyak nabati meliputi (Thieme, 1968):
- Menghilangkan asam lemak bebas (free fatty acid atau FFA) dan getah (gum)
agar rasa dan kejernihannya bertambah. Prosesnya disebut netralisasi.
- Menghilangkan zat-zat pembentuk warna agar diperoleh warna yang cerah dan
lebih putih. Proses penghilangan zat warna disebut pemucatan (bleaching).
- Menghilangkan semua zat yang membentuk bau. Proses penghilangan bau ini
disebut proses deodorizing. (Amin,S. 2009)
Pemurnian dilakukan dengan tiga tahap, yaitu netralisasi, bleaching, dan deodorisasi.
Netralisasi
Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock).
Pemucatan (Bleaching)
Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan cara
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activated clay) dan arang aktif atau dapat juga menggunakan bahan
kimia.
Deodorisasi
Deodorisasi adalah suatu tahap proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa (flavor) yang tidak enak dalam minyak. Prinsip
atmosfer atau keadaan vakum. Proses deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang digunakan untuk bahan pangan. (Ketaren,S. 2008)
2.4.2. Minyak Kelapa Murni (VCO)
Minyak kelapa murni (VCO) dibuat dari daging kelapa segar, bukan kopra.
Bahan kimia dan pemanasan dengan temperatur tinggi tidak diperlukan untuk proses pemurnian. Hal ini berbeda dengan pembuatan minyak goreng dari kopra, dimana diperlukan bahan-bahan kimia untuk proses pemurniannya. Banyak cara yang
dilakukan untuk menghasilkan VCO.
1. Proses Mekanis dan Pemanasan
Hasil pengeringan cepat daging kelapa segar kemudian dipres sehingga keluar
minyaknya. Dalam proses ini dilakukan pemanasan tetapi dengan cepat dan setelah itu langsung dipres dengan alat mekanik. Metode ini sering disebut Direct Micro Expeller
(DME). Ada metode ini diperoleh minyak sekitar 90% dan air 10%. Air yang terpisah dari minyak dapat diambil, sedang sedikit air yang masih ada di dalam minyak
dipisahkan dengan pemanasan singkat.
Metode pemanasan adalah dengan melakukan pemanasan santan dalam keadaan vakum. Pada kondisi vakum, air dan santan dapat mendidih pada suhu sekitar
60oC. Setelah airnya menguap semua, proses dihentikan, blondo dari minyak dipisahkan. Untuk mengambil minyak dari blondo dilakukan dengan menggoreng atau
2. Proses Fermentasi
Metode untuk memisahkan air dari minyak meliputi penguapan, pendinginan (refrigerasi), penambahan enzim dan pemutaran mekanik (centrifuge). Proses
pembuatan VCO yang paling banyak dilakukan adalah dengan metode fermentasi. Cara ini sangat sedikit menggunakan pemanasan sehingga kemurniannya lebih terjamin. Santan difermentasikan selama 12-24 jam. Selama itu telah terjadi proses
pemisahan air dan minyak. Minyak yang diperoleh masih mengandung sedikit air yang dengan pemanasan sebentar saja airnya sudah akan hilang. Minyak yang
diperoleh kemudian disaring.
Salah satu metode pembuatan VCO dengan fermentasi adalah menggunakan ragi tape (Saccharomyces cerevisseae) atau ragi roti. Proses pembuatan dengan
fermentasi ada bermacam-macam, seperti cara pancingan atau memberikan minyak sebagai bahan pemicu pemisahan minyak dan air, dengan memutar dan
mendiamkannya, agar minyak terpisah dengan air.
3. Metode Pancingan
Kelapa diparut, dibuat santan dan dibiarkan selama kurang lebih 1 jam di
dalam ember plastik transparan. Krim yang diperoleh dicampur dengan minyak pancing dengan perbandingan 3 bagian krim dan 1 bagian minyak pancing. Sebagian
minyak pancing digunankan VCO yang telah jadi. Campurkan dan aduk beberapa saat kemudian didiamkan selama 10-12 jam. Setelah fermentasi, campuran tersebut akan terpisah menjadi 3 lapisan, yang paling atas blondo, lapisan kedua minyak dan lapisan
minyak di tempat penampungan selama beberapa menit dan kemudian saring menggunakan kertas saring. (Amin,S. 2009)
4. Proses Pendinginan
Proses pendinginan terdiri atas dua cara pembuatan yaitu cara mixer dan cara sentrifugal. Cara mixer adalah parut daging buah kelapa dengan mesin parut. Kemudian masukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan air
(menghasilkan santan). Kemudian dinginkan santan pada suhu 1oC – 10oC, mixer sampai membentuk gumpalan pada suhu 45oC (sekitar 60 menit) sampai gumpalan
mencair. Setelah mencair, akan terbentuk tiga lapisan (minyak, blondo, dan air). Pisahkan minyak setelah terbentuk tiga lapisan (air, blondo, minyak). Vakum minyak pada suhu 60oC untuk mengurangi kadar air dalam minyak. Kemudian saring minyak
menggunkan penyaring ukuran 400 mess dan satu mikron.
Cara sentrifugal adalah parut daging kelapa dengan mesin parut. Kemudian
masukkan hasil parutan ke dalam mesin pemeras tanpa mencampurkan air (menghasilkan santan). Kemudian dinginkan santan pada suhu 1oC – 10oC. Masukkan santan dalam wadah (jangan sampai penuh). Kemudian masukkan wadah yang berisi
santan dalam alat sentrifugal. Perlu diingat, kecepatan sentrifugal 700 rpm – 7000 rpm sampai terbentuk empat lapisan (tepung, air, blondo, dan minyak). Semakin tinggi
kecepatan sentrifugal akan semakin cepat lapisan terpisah. Kemudian pisahkan minyak. Vakum minyak pada suhu 60oC untuk mengurangi kadar air dalam minyak. Kemudian saring minyak menggunkan penyaring ukuran 400 mess dan satu mikron.
2.5. Standar Mutu Minyak Kelapa
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak yang bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, bilangan peroksida, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan iodin.
(Ketaren,S. 2008)
2.5.1. Minyak Kelapa Komersial (RBD CNO)
Dalam praktek pemurnian minyak, pada pabrik-pabrik minyak, dilakukan dengan pemurnian secara fisik, dengan hasil yang dicapai dapat memenuhi
Tabel 2.3 Standar Mutu RBD Coconut Oil
Colour (5¼” Lovibond) Red Peroxide Value
Taste
2.5.2. Minyak Kelapa Murni (VCO)
Tabel 2.4 Standar Mutu Virgin Coconut Oil (VCO)
No Jenis Uji Satuan Uji Persyaratan
1.
Air dan Senyawa yang menguap
Bilangan Iodin
Asam lemak bebas (dihitung sebagai laurat)
7.1. Angka Lempeng Total Cemaran Logam :
Khas kelapa segar,tidak tengik Normal, khas minyak kelapa Tidak berwarna hingga kuning
pucat Catatan : ND = Not Detection (Tidak Terdeteksi)
2.6. Bilangan Iod
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iod yang diserap
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. (Ketaren,S. 2008)
Bilangan Iod dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh 100 gram minyak atau lemak. Standar ini menggambarkan beberapa metode dalam penentuan
bilangan iodin pada minyak dan lemak. Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan tiga metode yaitu Metode Wijs, Hanus, dan Hulb. (Paquot,C. 1987)
2.6.1. Metode Wijs
Penambahan kedalam larutan uji dengan larutan iodin monokhlorida dalam
campuran asetat dan karbon tetrakhlorida. Setelah waktu standarisasi bereaksi, maka penentuan kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida encer dan
titrasi iodin bebas tersebut dengan larutan standar natrium thiosulfat. (Paquot,C. 1987)
Penentuan bilangan iodin dengan metode Wijs telah diakui Inggris dan Standar Internasional, dan ISO 3961 (1979). Ketelitian penentuan bilangan iodin dapat juga dipengaruhi oleh ketidakstabilan pereaksi Wijs yang sudah agak lama, atau larutan
Reaksi yang terlibat adalah :
ICl + R-CH=CH-R1→ R-CHI-CHCl-R1
ICl + 2KI → KCl + KI + I2
I2 + 2Na2S2O3→ 2NaI + Na2S4O6
(Hamilton, R.J. 1986)
Pembuatan Pereaksi Wijs
Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 mL asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu
dengan melarutkan 13 g iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor
yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya, panas, dan udara, sehingga harus
disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat.
B = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko
S = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi contoh
N = Normalitas larutan Na2S2O3
G = Bobot contoh (gram)
2.6.2. Metode Hanus
Penambahan kedalam larutan uji dengan larutan iodin monobromida dalam campuran asam asetat dan karbon tetrakhlorida. Setelah waktu standarisasi bereaksi,
penentuan kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida encer dan titrasi iodin bebas tersebut dengan larutan standar natrium thiosulfat. (Paquot,C. 1987)
Pembuatan Pereaksi Hanus
Dalam cara Hanus digunakan pereaksi iodium bromida dalam larutan asam asetat glasial (larutan Hanus). Untuk membuat larutan ini, 20 gram iodium bromida
dilarutkan dlaam 1000 mL alkohol murni yang bebas dari asam asetat. Jumlah contoh yang ditimbang tergantung dari perkiraan besarnya bilangan iod, yaitu sekitar 0,5
gram untuk lemak, 0,25 gram untuk minyak, dan 0,1 sampai 0,2 gram untuk minyak dengan derajat ketidakjenuhan yang tinggi. Jika ditambahkan 25 pereaksi harus ada
kelebihan pereaksi sekitar 60 persen. (Ketaren,S. 2008)
2.6.3. Metode Hulb
Penambahan kedalam larutan uji dengan larutan karbon tetrakhlorida, ditambahkan berlebih larutan etanol kedalam iodin dan merkuri khlorida. Setelah waktu standarisasi bereaksi, penentuan kelebihan halogen dengan penambahan larutan
kalium iodida encer dan titrasi iodin bebas tersebut dengan larutan standar natrium tiosulfat. (Paquot,C. 1987)
Pada cara Hulb digunakan pereaksi yang terdiri dari larutan 25 gram iod di dalam 500 mL etanol dan larutan 30 gram merkuri khlorida di dalam 500 mL etanol.
lebih dari 48 jam. Pereaksi ini mempunyai reaktivitas yang lebih kecil dibandingkan dengan cara-cara lainnya, sehingga membutuhkan waktu reaksi selama 12 sampai 14
jam. (Ketaren,S. 2008)
2.7. Titrasi Iodometri
Titrasi iodometri dengan Na2S2O3 sebagai titrant dikenal sebagai titrasi tidak langsung. Analat harus berbentuk suatu oksidator yang cukup kuat, karena dalam
metoda ini analat selalu direduksi dulu dengan KI sehingga terjadi I2. I2 inilah yang dititrasi dengan Na2S2O3.
Oks analat + I- Red analat + I2
2 S2O3= + I2 S4O6= + 2 I
-Reaksi S2O3= dengan I2 berlangsung baik dari segi kesempurnaannya. Selain itu,
reaksi berjalan cepat dan bersifat unik karena oksidator lain tidak mengubah S2O3= menjadi S4O6= melainkan menjadi SO3= seluruhnya atau sebagian menjadi SO4=.
Titrasi dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I2 yang dititrasi
itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula coklat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning-muda, dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap. Bila
diamati dengan cermat perubahan warna tersebut, maka titik akhir dapat ditentukan dengan cukup jelas. Konsentrasi ≈ 5 x 10 -6 M yod masih tepat dapat dilihat dengan mata dan memungkinkan penghentian titrasi dengan kelebihan hanya senilai satu tetes
yod 0,05 M. Namun lebih mudah dan lebih tegas bila ditambahkan amilum kedalam larutan sebagai indikator. Amilum dengan I2 membentuk suatu kompleks berwarna
terikat itu pun hilang bereaksi dengan titrant sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas. Penambahan amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi (bila yod sudah tinggal sedikit yang
tampak dari warnanya yang kuning-muda). Maksudnya adalah agar amilum tidak membungkus yod dan menyebabkan sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat
warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila yod masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini
BAB 3
BAHAN DAN METODOLOGI
Pada analisa bilangan iodin dalam RBD CNO dan VCO, digunakan bahan dan metodologi sebagai berikut:
3.1. Alat-alat
- Buret 50 mL pyrex
- Erlenmeyer bertutup 250 mL pyrex
- Pipet volume 20 mL pyrex
- Pipet volume 25 mL pyrex
- Gelas ukur 50 mL pyrex
- Beaker glass 250 mL pyrex
- Labu takar 100 mL pyrex
- Labu takar 250 mL pyrex
- Labu takar 1000 mL pyrex
- Statif dan Klem - Hot Plate
3.2. Bahan
- Larutan Wijs
- Larutan Kalium Iodida 15% - Sikloheksan : Asam Asetat (1 : 1) - Larutan Amilum 1%
- Larutan Natrium Thiosulfat 0,1 N - Larutan Kalium dikromat 0,1 N
- Larutan HCl(p)
3.3. Prosedur
3.3.1. Pembuatan Reagen
1. Pembuatan Pereaksi Wijs
Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 mL asam asetat glasial. (Ketaren,S. 2008)
2. Pembuatan KI 15%
Larutan KI 15% dibuat dengan cara, dilarutkan 15 gram Kalium Iodida padat dengan aquadest sampai 100 mL, lalu homogenkan.
3. Pembuatan Amilum 1%
dan dipanaskan sampai menjadi 100 mL, setelah bening dipindahkan kedalam botol tertutup.
4. Pembuatan larutan Natrium Thiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N
Larutan Natrium Thiosulfat 0,1 N dibuat dengan cara, dilarutkan 24,8002 gram kristal Na2S2O3.5H2O dengan aquadest dan encerkan sampai 1 Liter. Lalu
dihomogenkan.
5. Pembuatan Kalium dikromat (K2Cr2O7) 0,1 N
Larutan Kalium dikromat dibuat dengan cara, dilarutkan 29,42 gram Kalium
dikromat padat (K2Cr2O7) dengan aquadest dan encerkan sampai 1 Liter. Lalu dihomogenkan.
6. Standarisasi Natrium Tiosulfat (Na2S2O3)
Cara standarisasi larutan Natrium Tiosulfat dengan cara, ditimbang 0,1 gram K2Cr2O7 padat, dimasukkan kedalam erlenmeyer bertutup, dan ditambahkan 25 mL
aquadest, kemudian ditambahkan 20 mL larutan Kalium Iodida 15% dan ditambahkan 10 mL HCl(p) kemudian dikocok dan didiamkan selama 5 menit (terlihat warna ungu
tua).
Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 secara perlahan dengan pengadukan yang konstan sampai berwarna hijau, ditambahkan 5 mL indikator Amilum 1% dan
dilanjutkan titrasi dengan larutan Na2S2O3 sampai berwarna hijau muda.
3.3.2. Preparasi Sampel
Untuk sampel RBD CNO digunakan sampel yang berasal dari beberapa daerah yaitu Jawa Timur, Sumareta Utara, dan Lampung. Dan sampel VCO digunakan
sampel yang berasal dari beberapa merek dengan metode sentrifugasi.
3.3.3. Prosedur Penentuan Bilangan Iodin
Ditimbang sampel sebanyak kurang lebih 0,5 gram dalam erlenmeyer bertutup
lalu dipipet 20 mL Sikloheksan : Asam Asetat (1 : 1) dan ditambahkan 25 mL larutan Iodin Monoklorida kedalam erlenmeyer, tutup dan kocok agar sampel larut sempurna,
disimpan dalam ruang gelap selama kurang lebih 30 menit. Dikeluarkan erlenmeyer, tambahkan larutan KI 15% sebanyak 20 mL, ditambahkan 40 mL aquadest, kemudian dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,0975 N secara perlahan dengan pengadukan yang
konstan sampai berwarna kuning pucat, tambahkan 5 mL indikator Amilum 1%, dilanjutkan titrasi dengan larutan Na2S2O3 sampai warna biru tepat hilang.
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Analisa
Tabel 4.1 Data Analisis Bilangan Iodin Dalam RBD CNO
4.2. Perhitungan
B = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko
S = Jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi contoh
N = Normalitas larutan Na2S2O3
G = Bobot contoh (gram)
Contoh Perhitungan :
4.3. Pembahasan
Bilangan iodin adalah parameter yang menunjukkan tingkat kejenuhan minyak atau lemak. Kejenuhan suatu minyak atau lemak dinilai dari jumlah ikatan rangkap
yang terdapat didalamnya. Semakin tinggi bilangan iodin semakin tidak jenuh minyak atau lemak tersebut atau semakin banyak ikatan rangkap yang dimilikinya dan menjadi acuan tingkat kemudahan suatu minyak atau lemak teroksidasi.
Dari hasil analisa yang diperoleh rata-rata bilangan iodin pada RBD CNO Lampung (8,65 mg I2/100 gr) lebih tinggi daripada RBD CNO Jawa Timur (8,20 mg
I2/100 gr), daripada RBD CNO Sumatera Utara (8,35 mg I2/100 gr). Sedangkan bilangan iodin pada VCO-C (7,66 mg I2/100 gr) lebih tinggi daripada VCO-A (7,26 mg I2/100 gr), daripada VCO-B (7,53 mg I2/100 gr). Beberapa hal dapat menyebabkan
perbedaan hasil pengujian bilangan iodin dari berbagai daerah pada RBD CNO dan berbagai merk pada VCO. Hal tersebut dapat berupa perbedaan varietas tanaman,
kondisi tanam, kondisi lingkungan tanam, ataupun kerusakan akibat penyimpanan yang kurang baik, kualitas bahan baku serta proses pembuatan.
Maka diperoleh rata bilangan iodin pada RBD CNO lebih tinggi dari
rata-rata bilangan iodin pada VCO. Hal ini menunjukkan bahwa RBD CNO lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dibandingkan dengan asam lemak tidak jenuh
pada VCO. Hal ini disebabkan oleh minyak kelapa RBD diproses dengan pemurnian, pemutihan, dan penghilangan aroma. Ketiga metode tersebut menggunakan bahan kimia (pelarut ekstraksi, katalisator) dan pemanasan tinggi. Proses tersebut
pemutihan, dan penghilangan aroma, sehingga kandungan asam lemak pada VCO sulit untuk teroksidasi.
Hasil analisis bilangan iodin yang diperoleh sesuai dengan standar mutu RBD
CNO yaitu maksimum 10,5, dan VCO yaitu 4,1 – 11,0.
Reaksi Percobaan
R-CH=CH-R’ + ICl → R-CH(I)-CH(Cl)-R’ sampel iodin monokhlorida
ICl + 2KI → KCl + I2 + KI
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Dari hasil analisa yang dilakukan maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Hasil analisa bilangan iodin pada RBD CNO adalah: - RBD CNO Jawa Timur = 8,20 g I2/100 g - RBD CNO Sumatera Utara = 8,35 g I2/100 g
- RBD CNO Lampung = 8,65 g I2/100 g
2. Hasil analisa bilangan iodin pada Virgin Coconut oil (VCO) adalah:
- VCO-A = 7,26 g I2/100 g - VCO-B = 7,53 g I2/100 g
- VCO-C = 7,66 g I2/100 g
3. Bilangan iodin pada RBD CNO lebih besar dibandingkan dengan bilangan
iodin pada Virgin Coconut Oil (VCO).
4. Hasil analisa bilangan iodin pada RBD CNO dan Virgin Coconut Oil (VCO)
5.2. Saran
Diharapkan kepada mahasiswa selanjutnya yang akan melakukan penelitian agar menganalisis mutu Virgin Coconut Oil (VCO) dengan metode pembuatan
DAFTAR PUSTAKA
Amin, S. 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari Kelapa. Edisi Pertama. Yogyakarta : ANDI
Elburg Global. 2008. Technical Specifications RBD Coconut Oil. http://elburgglobal. nl/fileadmin/brochures/PDS Coconut Oil 24 - 27.pdf.
Gani et al. 2005. Bebas Segala Penyakit dengan VCO. Jakarta: Puspa Swara.
Harjadi, W. 1990. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: PT Gramedia.
Hamilton, R.J. 1986. Analysis Of Oils And Fats. New York: Elsevier Applied Science.
Kataren,S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Univesitas Indonesia.
Palungkun, R. 1999. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Paquot, C. 1987. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives. 7 th
Revised. London: Blackwell Scientific Publications.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 7381. 2008. Minyak Kelapa Virgin (VCO).pdf. Kemenperin.go.id.
Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Cetakan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suhardiyo, L. 1988. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Yogyakarta: Penerbit Kansius.
Sutarmi, S. 2005. Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta: Penebar Swadaya.
