BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeis Guinensis Jacq) berasal dari Nigeria, Afrika Barat meskipun ada yang menyatakan bahwa kelapa sawit berasal dari Amerika Selatan yaitu Brazil karena banyak ditemukan species kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan Afrika. Pada kenyataanya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya, seperti Malasya, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini.
Kelapa Sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah Kolonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada 4 batang bibit kelapa sawit yang dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersil pada tahun 1911. Perintis usaha perkebunan kelapa sawit di Afrika. Budidaya yang dilakukan diikuti oleh K. Schadt yang menandai lahirnya perkebunsn kelapa sawit di Indonesia.
2.2 Varietas Kelapa Sawit
Dikenal banyak jenis kelapa sawit di Indonesia. Varietas-varietas tersebut dapat dibedakan berdasarkan morfologinya. Namun diantara varietas tersebut terdapat varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan dibandingkan dengan varietas lainnya, diantaranya terhadap hama dan penyakit, produksi tinggi serta kandungan minyak yang dihasilkan tinggi (Fauzi, 2003).
Berikut ini beberapa jenis varietas yang banyak digunakan oleh para petani dan perusahaan perkebunan kelapa sawit Indonesia.
1. Varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah
Berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Dura, Psifera, Tenera, Maccrocarya dan Dwikka-wakka.
2. Varietas berdasarkan warna buah
Berdasarkan ketebalan warna kulit buah, beberapa varietas kelapa sawit diantaranya Nigrescens, Virescens dan Albescens.
3. Varietas Unggul
2.3 Proses Pengolahan Kelapa Sawit
Pengolahan Tandan Buah Segar (TBS) di pabrik bertujuan untuk memperoleh minyak sawit yang berkualitas baik. Proses tersebut berlangsung cukup dan memerlukan control yang cermat, dimulai dari pengangkutan TBS atau brondolnya dari tempat pengumpulan hasil ke pabrik sampai dihasilkannya minyak sawit dan hasil sampingnya (Fauzi, 2003).
2.4 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Tabel 2.1 Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dan minyak inti kelapa sawit
Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit (%) Minyak inti sawit (%)
Asam Kaprilat - 3 – 7
Asam Kaproat - 3 – 7
Asam Laurat - 46 – 52
Asam Miristat 1,1 – 2,5 14 – 17
Asam Palmitat 40 – 46 6,5 – 9
Asam Stearat 3,6 – 4,7 1 - 2,5
Asam Oleat 39 – 45 13 – 19
Asam Linoeat 7 – 11 0,5 - 2
(Eckey, 1955).
Tabel 2. 2 Sifat fisika kimia dari kelapa sawit
Sifat Minyak Sawit Minyak inti sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900 0,900
Indeks bias D 400C 1,4565 – 1,4585 1,4565 – 1,4585
Bilangan Iodin 48 – 56 14 – 20
Bilangan Penyabunan 196 – 205 244 – 254
(Ketaren,1986).
kerusakan minyak, sedangkan bau yang khas dari minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan titik cair yang berbeda-beda (Ketaren,1986 ).
2.5. Standar Mutu Minyak
1. Dura 2. Psifera 3. Maco carya 4. Tenera
5. Dwikka – wakka (Ketaren, 1998).
Minyak sawit memagang peranan penting dalam perdagangan dunia. Oleh karena itu, syarat mutu harus menjadi perhatian utama dalam perdagangannya. Istilah mutu minyak dapat dibedakan menjadi dua arti . pertama, banar-benar murni dan tidak bercampur dengan minyak nabati lain.
Mutu minyak sawit tersebut dapat ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, yaitu dengan mengukur nilai titik lebur, angka penyabunan, dan bilangan iodium. Kedua pengertian mutu sawit berdasarkan spesifikasi standart mutu internasional yang meliputi kadar asam lemak bebas, kotoran, logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan
Kebutuhan mutu minyak sawit yang digunakan sebagai bahan baku industry pangan dan non pangan masing-masing berbeda. Oleh Karen itu kemurniannya harus diperhatikan. Ada beberapa Faktor yang secara langsung berkaitan dengan standard minyak sawit seperti dalam lampiran 1 (Fauzi, 2003).
Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak, yakni: minyak kelapa sawit mentah Crude Palm Oil (CPO) yang diekstraksi dari mesokrap buah kelapa sawit dan minyak inti sawit Palm Kernel Oil (PKO) yang diektraksi dari biji atau inti kelapa sawit.
asam lemak jenuh yang tinggi. Dengan adanya air dan serat halus tersebut menyebabkan minyak kelapa sawit mentah ini tidak dapat langsung digunakan sebagai bahan pangan maupun nonpangan.
2.5.1 Crude Palm Kernel Oil
Buah kelapa sawit merupakan buah yang kaya dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah (60%).
Hal ini merupakan karakteristik unik dan unggul dari buah kelapa sawit jika dibandingkan dengan jenis tanaman penghasil minyak lainnya, karena kelapa sawit bisa menghasilkan 2 (dua) jenis minyak dari buah yang sama. Proses pengepresan (1) daging buah sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil) dan (2) inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar (crude palm kernel oil)
Kedua jenis minyak ini CPO dan CPKO bisa diproses dan diolah menjadi aneka jenis produk turunannya. Lebih lanjut, CPO dan CPKO mempunyai karakteristik kimia, fisik dan gizi unik yang berbeda. CPO kaya dengan asam palmitat (C16) sedangkan CPKO kaya dengan asam laurat (C12) dan asam miristat (C14). Pada prakteknya, dibandingkan CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang sering disebut sebagai minyak sawit.
Mutu minyak sawit dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik. Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar asam lemak bebas karena air pada CPKO dapat menyebabkan terjadi hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan enzim lipase dalam CPKO tersebut. Selama ini pengujian mutu CPKO di lapangan masih menghadapi beberapa kendala teknis antara lain ketersediaaan dan keterbatasan instrument analisis, serta waktu pelaksanaan analisis mutu yang cukup panjang.
Dalam penelitian ini diajukan hipotesis bahwa terdapat hubungan antara kadar air dengan asam lemak bebas sehingga diharapkan dapat dihasilkan persamaan yang dapat digunakan untuk memprediksi parameter mutu minyak berdasarkan parameter mutu yang dimilikinya.
2.5.2 Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil
Refined Bleached Deodorized Palm Kernel Oil (RBD PKO) dan Cernel Palm Oil (CPO) adalah bagian dari proses inti kelapa sawit yang diolah menjadi minyak clenganmenggunakan proses elcstraksi. Untuk mendapatkan inti dengan cara memisahkan hasil pengempaan antara ampas dan biji.
2.6 Bilangan Iodin
2.6.1 Pengertian Bilangan Iodin
Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodin yang dapat diikat oleh 100 g minyak atau lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iodine. Gliserida dengan tingkat kejenuhan yang akan mengikat iodin dalam julah yang besar.
Bilangan Iodin ditetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak (0.1 sampai 0.5 g) dalam kloroform atau karbon tetra klorida. Kemudian ditambahkan kolagen secara berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang dikonrol, kelebihan dari iodine yang tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi larutan-larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat. Reaksi dari ion yang berlebihan tersebut adalah sebagai berikut:
2Na2S2O3 + I2 2NaI + Na2S4O6………... ( 2.1)
Titik akhir dapat dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator amilum. Bilangan Iodin dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan juga dapat digunakan menggolongkan jenis minyak pengering dan minyakbukan pengering. Minyak mongering memiliki bilangan iodine yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iodine antara 100 sampai 130 bersifat setengah mongering.
Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu menyerap sejumlah iodin dan membentuk senyawa yang jenuh. Besarnya jumlah iodin yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. Bilanggan iodin dinyatakan sebagai jumlah g iodin yang diserap oleh 100 g lemak/minyak.
menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya semakin bertambah. Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann, dan Wijs. Perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara tersebut adalah sama. Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi, dimana pereaksi halogen berlebih ditambahkan pada contoh yang diuji. Setelah reaksi sempurna, kelebihan reaksi ditetapkan jumlahnya dengan titrasi (Ketaren, 2012).
Angka iodin mencerminkan ketidak jenuhan asam penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Angka Iodin dinyatakan sebagai banyaknya g Iodin yang diikat oleh 100 g minyak atau lemak.
Penentuan angka Iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Kaufmann dan Von Hulb atau cara Wijs (Sudarmadji, 1996).
2.6.2. Cara Wijs
Pembuatan Larutan Wijs
Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 g iodium monoklorida dalam 1000 ml asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan melarutkan 13 g iodium dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat.
Prosedur:
Contoh minyak telah disaring ditimbang sebanyak 0,1– 0,5 g di dalam Erlenmeyer 500 ml yang bertutup, kemudian ditimbahkan 20 ml karbon tetraklorida sebagai pelarut. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs dengan pipet, dengan kelebihan volume pereaksi sekitar 50-60%. Dengan cara yang sama dibuat juga larutan blanko. Erlenmeyer disimpan ditempat gelap pada suhu 250C selama 30 menit. Akhirnya ditambahkan 25 ml larutan kalium Iodida 15% dan 100 ml air. Kemudian, botol ditutup serta dikocok dengan hati-hati. Titrasi dilakukan dengan larutan Natrium Thiosulfat 0,1 N dengan menggunakan indikator larutan pati.
Dari berbagai percobaan ternyata cara Wijs dan Kaufmann hasilnya lebih spesifik (Ketaren, 2012).
2.6.3 Cara Hanus
Dibiarkan selama 1 jam maka akan terjadi pengikatan iodin oleh minyak pada ikatan rangkapnya selama ini dibiarkan ditempat gelap. Iodin sisa dititrasi dengan Natrium Thiosulfat 0,1 N menggunakan indikator amilum, akhir titrasi ditandai dengan hilangnya warna biru, dan hasil titrasi sampel yang dapat ditulis (ts) ml. Untuk mengetahui iodin mula-mula dalam reagen maka dilakukan perlakuan blanko dengan prosedur yang sama maka dapat (tb) dituliskan dalam rumus sebagai berikut ( Sudarmadji, 1996).
Angka Iodin =
……… ( 2.2)
=
Keterangan :
Ts = Titrasi sampel Tb = Titrasi balanko
2.6.4 Titrasi Iodometri
Titrasi iodometri dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I2 yang dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning-muda, dan seterusnya, sampai akhirnya lenyap.
Namun lebih mudah dan lebih tegas bila ditambahkan amilum ke dalam larutan sebagai indikator. Amilum dengan I2 membentuk suatu kompleks berwarna biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I2 sedikit sekali. Pada titik akhir, iodin yang terikat itupun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas.
ialah agar amilum tidak membungkus Iodin dan menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal itu akan berakibat warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir tidak kelihatan tajam lagi. Bila Iodin masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir titrasi (Harjadi, 1993).
2.6.5. Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap Mutu Minyak Kelapa Sawit
Bilangan Iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh.
Banyak iodium yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh akan memudahkan terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan (Shahidi, 2005).
2.7 Pelarut
Pelarut adalah benda cair atau gas yang melarutkan benda padat, cair atau gas, yang menghasilkan sebuah larutan. Pelarut paling umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari adalah air. Pelarut lain yang juga umum digunakan adalah bahan kimia organic (mengandung karbon) biasanya disebut pelarut organik.
