Mempelajari Pembuatan Manisan Kering Ubi Jalar (lpomoea batatas (L.) Lam.) dan Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang dihasilkan

Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah, dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan

(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)

Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hi- dupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan se- mesta alam, tiada sekutu bagiNya; dan demikian itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada Alloh (Muslimin)

"

.

WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN

MANISAN

KERlNG

UBII

IA1BkR

l ~ p o m o e a batatas ( I . . ) L a m . )

Dhig

PENGAMWTAN

SIFAT-SiFAT

MAHISAN VAIJG

DIHWSILKAW

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM

lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR

Waryat Widrasono. F 25.1018. Mempelajari Pembuatan Ma-

nisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas ( L . ) Lam.) dan

Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono.

Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang kompo-

sisi dan kandungan vitamimya mendekati buah. Konsentrasi

unsur mineral juga tinggi. Namun konsumsinya dewasa ini

cenderung menurun. Untuk meningkatkan konsumsinya maka

perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi

j alar

.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengo-

lahan ubi jalar menjadi manisan kering. Penelitian dila-

kukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling

tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi

asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam

sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat

pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan

pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka

untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan

metode pembuatan manisan buah dengan perendaman berting-

kat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju

tinggi (30°Brix, 40°Brix, 5 0 O ~ r i x dan 60O~rix)

.

Sebelum

perendaman dilakukan pemasakan 10 menit dalam larutan

perendaman selama 48-96 jam di dalam larutan gula, produk

dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan

suhu 60°c.

Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi

jalar dan lama perendaman sirup gula terhadap beberapa

parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parame-

ter fisik meliputi nilai pH (Fardiaz et al., 1986), daya

sobek (dengan Instron 11401, nilai aW (dengan aW meter)

dan kadar air (Fardiaz et al., 1986). Analisis parameter

kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula

pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar

karoten (AOAC, 1984). Sedangkan untuk parameter organo-

leptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa,

tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985)

.

Pada pene-

litian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama

perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi

j alar

.

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan

varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan

interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya

sobek (1.372-1-736 kgf/cm2), nilai aW (0.847-0.874) dan

uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang

dihasilkan. Perbedaan varietas dan lama perendaman ber-

pengaruh secara nyata terhadap nilai pH (3.72-3-90), kadar

air (26.24-35.93% berat basah), total asam tertitrasi

(9.933-26.908 mg dekstrosa/g)

.

Sedangkan interaksi perla-

kuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur

dan penerimaan umum. Analisis total gula dan karoten

memberikan hasil yang bias. Hasil uji kesukaan terhadap

produk akhir memberikan median = 3 . 0 0 0 yang berarti suka

dalam skala hedonik yang digunakan. Hal ini menunjukkan

bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar

yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil uji fisik (nilai pH, daya sobek, aW

dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula

pereduksi) dan uj i organoleptik (uj i kesukaan terhadap

penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat

disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembu-

atan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi

kuning ( S Q 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix -

40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai

pH = 3.77, daya sobek = 1.519 kgf/cm2, aW = 0.847, kadar

air = 29.84% berat basah, total asam tertitrasi = 0.290 %

asam sitrat, gula pereduksi = 21.182 mg dekstrosa/g dan

rata-rata median uji organoleptik (hedonik) = 3.000 yang

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR

( I p o m x a batatas (L. ) Lam. ) DAN PENGAMATAN

SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

WARYAT WIDRASONO

F 25.1018

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR

( I p a m e a batatas (L

.

) Lam. ) DAN PENGAMATAN SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Falcultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

WARYAT WIDRASONO

F 25.1018

Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968 Lulus

l

j

-

') - 1993

Disetujui

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi

Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya bagiNya.

Karena ni'mat dan kehendakNya-lah penyusun dapat menyele-

saikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu

syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh

Alloh subhanahu wa ta'alaa sebagai pengabdian/ibadah

kepadaNya. Amiin.

Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas

dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik

bantuan moril maupun materil. Terutama dari :

1. Ayahanda dan Ibunda yang telah membiayai kuliah penyu-

sun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan,

dan do1a.

2. Bapak Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sugiyono se-

laku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarah-

kan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan

penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah

bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan

laporan hasil penelitian ini.

4. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang

laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, FATETA IPB

.

5. Kepala Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertani-

an (BPPHP) Institut Pertanian Bogor yang telah

memberikan i j in untuk melakukan penelitian di labo-

ratorium BPPHP.

6 . Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang

telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di

laboratorium-laboratorium PAU IPB.

7. Para laboran yang telah membantu kelancaran penyusun

melakukan penelitian.

Semoga Alloh subhanahu wa ta'alaa memberikan balasan

kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah

diberikan.

Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu kritik dan saran yang membangun

sangat penyusun harapkan. Semoga skripsi ini membawa

manfaat bagi kita semua. Amiin.

Bogor, September 1993

DAFTAR IS1

. . .

KATA PENGANTAR

. . .

DAFTAR IS1

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

I

.

PENDAHSJLUAN

. . .

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

.

A UBI JALAR

1

.

Tanaman Ubi Jalar

. . .

. . .

2

.

Produksi Ubi Jalar di Indonesia

. . .

3

.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

. . .

4

.

Pemanfaatan Ubi Jalar

B

.

MANISAN KERING

. . .

1

.

Manisan

. . .

2

.

Gula

. . .

3

.

Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit

. .

4

.

Asam Sitrat

. . .

. . .

5

.

Pengeringan

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

1

.

Bahan Penelitian

. . .

2

.

Peralatan Penelitian

. . .

Halaman

i

iii

vi

vi i

Hanya kepada Engkau-lah (yaa Alloh) kami menyembah, dan hanya kepada Engkau-lah kami mohon pertolongan

(A1 Qur'anul Kariim, Surat A1 Faatihah (2): 5)

Katakanlah : "Sesungguhnya shalatku, ibadahku, hi- dupku, dan matiku hanyalah untuk Alloh, Tuhan se- mesta alam, tiada sekutu bagiNya; dan demikian itulah yang diperintahkan kepadaku dan aku adalah orang yang pertama-tama menyerahkan diri kepada Alloh (Muslimin)

"

.

WBEMPELblBARI PELVIBUBIYAN

MANISAN

KERlNG

UBII

IA1BkR

l ~ p o m o e a batatas ( I . . ) L a m . )

Dhig

PENGAMWTAN

SIFAT-SiFAT

MAHISAN VAIJG

DIHWSILKAW

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAM

lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR

Waryat Widrasono. F 25.1018. Mempelajari Pembuatan Ma-

nisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas ( L . ) Lam.) dan

Pengamatan Sifat-Sifat Manisan yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Rizal Syarief dan Sugiyono.

Ubi jalar adalah bahan pangan sumber pati yang kompo-

sisi dan kandungan vitamimya mendekati buah. Konsentrasi

unsur mineral juga tinggi. Namun konsumsinya dewasa ini

cenderung menurun. Untuk meningkatkan konsumsinya maka

perlu dikembangkan cara-cara baru dalam pengolahan ubi

j alar

.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengo-

lahan ubi jalar menjadi manisan kering. Penelitian dila-

kukan dalam 2 tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

penelitian utama.

Pada penelitian pendahuluan dicari rnetode yang paling

tepat untuk membuat manisan kering ubi jalar, konsentrasi

asam sitrat dan gula yang digunakan, lama pemasakan dalam

sirup gula berasam, lama perendaman dalam sirup gula, alat

pengering, serta suhu dan lama pengeringan. Berdasarkan

pengamatan atas warna, penarnpakan dan rasa produk maka

untuk pembuatan manisan kering ubi jalar dapat digunakan

metode pembuatan manisan buah dengan perendaman berting-

kat, dimulai dari konsentrasi larutan qula terendah menuju

tinggi (30°Brix, 40°Brix, 5 0 O ~ r i x dan 60O~rix)

.

Sebelum

perendaman dilakukan pemasakan 10 menit dalam larutan

perendaman selama 48-96 jam di dalam larutan gula, produk

dikeringkan dengan pengering kabinet selama 4 jam dengan

suhu 60°c.

Pada penelitian utama diteliti pengaruh varietas ubi

jalar dan lama perendaman sirup gula terhadap beberapa

parameter fisik, kimia dan organoleptik. Analisis parame-

ter fisik meliputi nilai pH (Fardiaz et al., 1986), daya

sobek (dengan Instron 11401, nilai aW (dengan aW meter)

dan kadar air (Fardiaz et al., 1986). Analisis parameter

kimia meliputi total asam tertitrasi (AOAC, 1984). gula

pereduksi (AOAC, 1984). total gula (AOAC, 1984) dan kadar

karoten (AOAC, 1984). Sedangkan untuk parameter organo-

leptik dilakukan uji hedonik terhadap penampakan, rasa,

tekstur dan penerimaan umum (Soekarto, 1985)

.

Pada pene-

litian utama juga ditentukan varietas ubi jalar dan lama

perendaman terbaik dalam pembuatan manisan kering ubi

j alar

.

Berdasarkan hasil analisis diketahui bahwa perbedaan

varietas ubi jalar, lama perendaman dalam larutan gula dan

interaksinya tidak berpengaruh secara nyata terhadap daya

sobek (1.372-1-736 kgf/cm2), nilai aW (0.847-0.874) dan

uji hedonik penampakan serta rasa manisan kering yang

dihasilkan. Perbedaan varietas dan lama perendaman ber-

pengaruh secara nyata terhadap nilai pH (3.72-3-90), kadar

air (26.24-35.93% berat basah), total asam tertitrasi

(9.933-26.908 mg dekstrosa/g)

.

Sedangkan interaksi perla-

kuan berpengaruh secara nyata terhadap uji hedonik tekstur

dan penerimaan umum. Analisis total gula dan karoten

memberikan hasil yang bias. Hasil uji kesukaan terhadap

produk akhir memberikan median = 3 . 0 0 0 yang berarti suka

dalam skala hedonik yang digunakan. Hal ini menunjukkan

bahwa panelis menyukai produk manisan kering ubi jalar

yang dihasilkan.

Berdasarkan hasil uji fisik (nilai pH, daya sobek, aW

dan kadar air), uji kimia (total asam tertitrasi dan gula

pereduksi) dan uj i organoleptik (uj i kesukaan terhadap

penampakan, rasa, tekstur dan penerimaan umum) maka dapat

disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik dalam pembu-

atan manisan kering ubi jalar adalah varietas berumbi

kuning ( S Q 27) dengan lama perendaman 48 jam (30O~rix -

40O~rix). Kombinasi perlakuan terbaik ini mempunyai nilai

pH = 3.77, daya sobek = 1.519 kgf/cm2, aW = 0.847, kadar

air = 29.84% berat basah, total asam tertitrasi = 0.290 %

asam sitrat, gula pereduksi = 21.182 mg dekstrosa/g dan

rata-rata median uji organoleptik (hedonik) = 3.000 yang

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

BEMPELAJARI PEXBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR

( I p o m x a batatas (L. ) Lam. ) DAN PENGAMATAN

SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HASILKA.N

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

WARYAT WIDRASONO

F 25.1018

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI PEMBUATAN MANISAN KERING UBI JALAR

( I p a m e a batatas (L

.

) Lam. ) DAN PENGAMATAN SIFAT-SIFAT MANISAN YANG D1HaSILKA.N

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Falcultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

WARYAT WIDRASONO

F 25.1018

Dilahirkan di Cilacap, 27 Juli 1968 Lulus

l

j

-

') - 1993

Disetujui

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut asma Alloh yang Maha Pengasih lagi

Maha Penyayang. Alhamdulillah, segala puji hanya bagiNya.

Karena ni'mat dan kehendakNya-lah penyusun dapat menyele-

saikan penyusunan skripsi ini, yang merupakan salah satu

syarat untuk menamatkan kuliah di Jurusan Teknologi Pangan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian

Bogor. Penyusun berharap semoga usaha ini diterima oleh

Alloh subhanahu wa ta'alaa sebagai pengabdian/ibadah

kepadaNya. Amiin.

Dalam penyusunan skripsi ini, penyusun tidak terlepas

dari bantuan yang telah diberikan berbagai pihak, baik

bantuan moril maupun materil. Terutama dari :

1. Ayahanda dan Ibunda yang telah membiayai kuliah penyu-

sun di IPB, dan telah memberikan perhatian, dukungan,

dan do1a.

2. Bapak Dr.Ir. Rizal Syarief, DESS dan Ir. Sugiyono se-

laku dosen pembimbing yang telah membimbing, mengarah-

kan, dan membantu pendanaan dalam proses penelitian dan

penyusunan skripsi ini.

3. Ibu Ir. Nuri Andarwulan selaku dosen penguji yang telah

bersedia menguji dan memberikan masukan dalam perbaikan

laporan hasil penelitian ini.

4. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA IPB yang

laboratorium-laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, FATETA IPB

.

5. Kepala Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertani-

an (BPPHP) Institut Pertanian Bogor yang telah

memberikan i j in untuk melakukan penelitian di labo-

ratorium BPPHP.

6 . Kepala Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB yang

telah memberikan ijin untuk melakukan penelitian di

laboratorium-laboratorium PAU IPB.

7. Para laboran yang telah membantu kelancaran penyusun

melakukan penelitian.

Semoga Alloh subhanahu wa ta'alaa memberikan balasan

kebaikan yang berlipat ganda atas semua bantuan yang telah

diberikan.

Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna. Untuk itu kritik dan saran yang membangun

sangat penyusun harapkan. Semoga skripsi ini membawa

manfaat bagi kita semua. Amiin.

Bogor, September 1993

DAFTAR IS1

. . .

KATA PENGANTAR

. . .

DAFTAR IS1

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR GAMBAR

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

I

.

PENDAHSJLUAN

. . .

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

.

A UBI JALAR

1

.

Tanaman Ubi Jalar

. . .

. . .

2

.

Produksi Ubi Jalar di Indonesia

. . .

3

.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

. . .

4

.

Pemanfaatan Ubi Jalar

B

.

MANISAN KERING

. . .

1

.

Manisan

. . .

2

.

Gula

. . .

3

.

Belerang Dioksida dan Senyawa Sulfit

. .

4

.

Asam Sitrat

. . .

. . .

5

.

Pengeringan

I11

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

1

.

Bahan Penelitian

. . .

2

.

Peralatan Penelitian

. . .

Halaman

i

iii

vi

vi i