Pengaruh Penambahan Bubuk Biji Pala (Myristica fraqrans Houtt.) terhadap Pertumbuhan Beberapa Bakteri Penyebab Kerusakan Makanan

d 6 3 . 1

JL?

7"-

PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK Blll PALA (Myristica

fraqrans Houtt.) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA

BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN

Oleh

ENDANG SUSlLAWATl

F 20. 1633

1 9 8 7

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITOT PERTANIAN BOGOR

( M v r i s t i c a f r a a a n s H o u t t . ) t e r h a d a p p e r t u m b u h a n b e b e r a p a

b a k t e r i p e n y e b a b k e r u s a k a n m a k a n a n . D i bawah b i m b i n g a n

S r i k a n d i F a r d i a z d a n W i n i a t i P u d j i R a h a j u .

R I N G K A S A N

P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n u n t u k m e n q e t a h u i a k t i v i t a s

b u b u k b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n m i k r o b a y a n g d i t u m b u h -

k a n p a d a medium p a d a t . Bubuk b i j i p a l a t i d a k m e m p e n q a r u h i

p e r t u m b u h a n k a p a n g d a n k h a m i r , o l e h k a r e n a i t u u j i d i l a k u k a n

t e r h a d a p s e m b i l a n j e n i s b a k t e r i , y a i t u B a c i l l u s c e r e u s ,

B a c l l l u s ~ u m i l u s , L a c t o b a c i l l u s f e r m e n t u r n , E s c h e r i c h i a ,*c

S a i m o n e l l a

.

P s e u d o m o n a s

sq.,

S t a o h y l o c o c c u s sq.,

~ i c r o c o c c u s v a r i a n s d a n L e u c o n o s t o c

a.

K o n s e n t r a s i b u b u k b i j i p a l a s e b e s a r 2 . 5 p e r s e n b e r a t

k e r i n q t e l a h m e m b e r i k a n e f e k a n t i b a k t e r i t e r h a d a p p e r t u m -

b u h a n 8 . _{c e r e u s d a n}

L.

_{f e r m e n t u m . E f e k a n t i b a k t e r i b u b u k}

b i j i p a l a t e r h a d a p p e r t u m b u h a n

B .

p u m i l u s , L e u c o n o s t a c

a.,

~ o c o c c u s v a r i a n s d a n p s e u d o m o n a s

a.

t e r j a d i p a d a k o n s e n -

t r a s i s e b e s a r 3 . 3 p e r s e n , s e d a n q k a n p e r t u m b u h a n S a l m o n e l l a

a .

_{t e r h a m b a t t o t a l p a d a k o n s e n t r a s i l e b i h b e s a r d a r i 7 . 4}

p e r s e n .

E.

d a n S t a ~ h y l o c o c c u s

a.

t i d a k d i p e n g a r u h i

p e r t u m b u h a n n y a o l e h p e n a m b a h a n b u b u k b i j i p a l a p a d a m e d i u m

b e r b e n t u k b a t a n g l e b i h s e n s i t i f t e r h a d a p p e n g a r u h penambahan

bubuk b i j i p a l a pada medium pertumbuhan d i b a n d i n g k a n b a k t e r i

g r a m n e g a t i f b e r b e n t u k b a t a n q d a n b a k t e r i gram p o s i t i f

fragranS H o u t t . ) TERHADAP PERTUMBUHAN BEBERAPA

BAKTERI PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN

O l e h

ENDANG S U S I L A W A T I

F 20.1633

S K R I P S I

S e b a q a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh q e l a r

S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N

pada J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o q o r

1 9 8 7

FAKULTAS TEKNOLOGI P E R T A N I A N

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt.

karena telah membimbing dan memberikan kesempatan waktu bagi

penulis untuk menyelesaikan studi di Institut Pertanian

Bogor.

Skripsi ini merupakan hasil penelitian yang telah

dila-kukan selama kurang lebih 2 bulan. Pada kesempatan ini

pe-nulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Ibu Dr.Ir. Srikandi Fardiaz MSc. sebagai dosen pembimbing

utama yang telah banyak memberikan pengarahan dan saran

selama penelitian dan penyusunan skripsi.

2. Ibu Ir. Winiati Pudji Rahaju, MS. sebagai dosen

pem-bimbing pendamping atas dorongan yang diberikan selama

penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Kepala Bagian Toxicology, Balai Penelitian Penyakit Hewan

yang telah ikut membantu memberikan fasilitas

laborato-rium sebelum penelitian dilakukan.

4. Papah, mamah, dan adik-adik yang tidak pernah lupa

mem-berikan doa dan dorongan sehingga penulis berhasil meraih

apa yang dicita-citakan.

5. Diwan Prima Ariana yang telah membantu dalam segala hal.

KAT A PENGANTAR . • • • • • . . . • . . • • . . . • • • • • . . . . • • . . . .

DAFTAR TABEL • • • • • • • • • • • • • • . • . • • • • • • • . . . . • . . . . •

DAFT AR GAMBAR • • • • • • • • • • . • • • . • • • • . . . • . . • • . . • . • •

DAFT AR LAMP I RAN •.•••••••••.•••••••••••••••••••

I. PENDAHULUAN . • • • • . • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • . . • • • • • .

II. TINJAUAN PUSTAKA •••••••••••••••••••••••••.•••.

A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH • • . • • . • • .

B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH .•••.•••••••

C. TANAMAN PALA • . . • • • • • • • • • • . • • . • • • • . • . . . . • . • .

D. BIJI PALA ••.••••••••••••••••.••••••••••••••

1. Gambaran Umum

2. Komposisi dan Hasil Ekstraksi . . . .

E. SIFAT-SIFAT BAKTERI . • • . • • . • • • • . • • • • • . . • • • • •

1. Bacillus cereus . . . .

2. Baci llus pumilus . . . .

3. Lactobacillus fermentum . . . .

4. Escherichia ｾ＠ . . . .

5. Salmonella :;;Q. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

6. Pseudomonas 12.Q. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

7. Stapb.YJ.ococcus lll?. • . . • . . .

8. Leuconostoc 12.Q. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

9. Micrococcus varians . . . .

Halaman

i i i

Tabel 1. Keuntungan dan kerugian hasil olahan rempah-rempah dalam bentuk bubuk

rem-Halaman

pah, oleoresin dan minyak esensial . . . 5

Tabel 2. Pengaruh berbagai jenis rempah-rempah

terhadap pertumbuhan mikroba . . . 8

Tabel 3. Komposisi kimia biji pala (per 100 gram

bahan) . . . 14

Tabel 4. Jenis dan persentase jumlah komponen

dalam minyak pala . . . 16

Tabel 5. Komponen penyusun lemak pala 19

Tabel 6. Perbedaan sifat bakteri gram positif

Tabel 7.

dengan bakteri gram negatif . . . 21

Pengaruh penambahan bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan mikrobe 36

Tabel 8. Konsentrasi minimum bubuk biji pala yang

[image:11.600.92.498.132.435.2]

[image:12.602.81.500.112.703.2]

Halaman

Gambar 1. Letak biji pala dan fuli di dalam

daging buah . . . 10

Gambar 2. Bentuk mikroskopik biji dan fuli pada

pala . . . 15

Gambar 3. Rumus bangun beberapa komponen

pem-bentuk aroma pada minyak pala . . . 18

Gambar 4. Pembuatan media dengan menggunakan

filtrat yang dihasilkan dari larutan

bubuk blji pala . . . 32

Gambar 5. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

a.

cereus... 41

Gambar 6. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

a.

ｾｭｩｬｵｳＮＮ＠ 42

Gambar 7. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

k.

fermentum 43

Gambar 8. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap nilai LPS

a.

cereus,

a.

Qumilus dan

k.

fermentum . . . 44

Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan ｾＮ＠ coli 45

Gambar 10. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

Salmonella ｾＮ＠ . . . 47

Gambar 11. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

Pseudomonas :;j2. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 49

Gambar 12. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap nilai LPS ｾＮ＠ coli,

Salmonella :;j2. dan Pseudomonas ｾＮ＠ 49

Gambar 13. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

Halaman

Lampiran 1. Data perhitungan viabilitas sel

bakteri (SPC) . . . 67

Lampiran 2. Nilai LPS dan log pertumbuhan bakteri 68

Lampiran 3. Hasil analisa proksimat bubuk biji

pala . . . 69

Lampiran 4. Hasil analisa pH filtrat bubuk biji

Rempah-rempah merupakan bahan yang tidak asing

bagi masyarakat lndonesia khususnya dan dunia umumnya.

lag i

Sam-pai saat ini, kegunaan rempah-rempah baik dalam rumah tangga

maupun secara komersial telah makin meluas.

Dalam rumah tangga, rempah-rempah banyak diqunakan

sebagai bumbu masakan yaitu untuk penambah rasa dan aroma

sehingga dapat menimbulkan nafsu makan, sedangkan secara

komersial diqunakan sebaqai bahan obat-obatan, parfum,

metika dan berbagai jenis industri lainnya.

kos-Penelitian mengenai rempah-rempah telah banyak

dilaku-kan. Dan dari beberapa hasil penelitian, telah diketahui

bahwa rempah-rempah seperti cengkeh, kayu manis, jahe,

kunyit dan lain-Iainnya mempunyai sifat antimikrobe.

Ke-efektifan penghambatan pertumbuhan mikrobe oleh

rempah-rempah tergantung dari sifat atau kandungan yang dimiliki

oleh masing-masing jenis rempah-rempah tersebut, disamping

konsentrasi

dihambat.

rempah-rempah maupun sifat mikrobe yang

Biji pala dan bunga pala merupakan salah satu jenis

rempah-rempah yang mempunyai kedudukan kuat di Indonesia.

Umumnya biji dan bunga pala yang diinginkan oleh negara luar

adalah yang berasal dari Indonesia, karena mempunyai

dan aroma yang khas dengan kualitas yang diinginkan.

rasa

Biji

produk-produk seperti soup, 5 0 5 i 5 , kue dan lain-lain. Zaika

et al.

seperti

(1978) menyatakan bahwa penambahan rempah-rempah

lada hltam, blji pala, cengkeh dan lain-lain dapat

meninqkatkan mutu sosis disampinq menambah daya awet.

Sedanqkan Frazier dan Westhoff (1978) menyatakan bahwa

pe-nambahan rempah-rempah dan bumbu pad a produk-produk daqinq

tidak memberikan daya awet yanq tinqqi, tapi mampu

meninq-katkan etektititas penqawetan dari faktor penqawet lainnya.

Menurut Thomas (1984) penghambatan pertumbuhan kapanq,

khususnya Aspergillus flavus Link oleh bubuk biji pala

me-merlukan konsentrasi yang cukup tinggi dan waktu kontak yang

lebih lama, sehingga disimpulkan bahwa penghambatan

pertum-buhan kapang oleh bubuk biji pa1a kurang efektif.

Untuk mengetahui sifat antimikrobe dari biji pala lebih

lanjut, maka dalam penelitian ini diamat! pengaruh

pengguna-an bubuk biji pala terhadap pertumbuhan berbaqai jenis

mi-krobe, khususnya bakteri, baik yang dapat membentuk ｳｰｾｲ｡＠

maupun tidak, berbentuk kokus atau batanq, serta yanq

bersi-tat qram positit maupun negatif.

Dari penelitian ini diharapkan dapat diketahui apakah

penqqunaan biji pala sebaqai bahan penqawet alami dapat

memperpanjanq masa sirnpan suatu makanan denqan cara

menqham-bat pertumbuhan mikrobe penyebab kerusakan makanan, atau

bahkan cenderung untuk meranqsang pertumbuhan mikrobe

A. SEJARAH DAN DEFINISI REMPAH-REMPAH

Rempah-rempah tidak hanya digunakan sebagai bumbu

dalam makanan, namun juga banyak digunakan dalam bidang

kedokteran serta industri lainnya seperti pada industri

minuman tanpa alkohol, industri par fum, produk-produk

daging dan lain-lain.

Purry (1953)

di

dalam Shelef (1983), menyatakan

bahwa rempah-rempah tidak hanya berfungsi sebagai pemberi

aroma tapi juga berguna dalam bidang obat-obatan, sebagai

pengawet dan dapat bertindak sebagai antioksidan.

Pengqunaan rempah-rempah sebagai obat-obatan telah

dimulai sejak lebih dari 5 000 tahun yang lalu oleh

kai-sar dari negeri Cina yang bernama Fo Hi. Dimasa itu

rempah-rempah pun sudah mempunyai nilai yang cukup tinggi

dan digunakan untuk berbagai keperluan, disamping untuk

memupuk kekayaan (Farrell, 1985).

Menurut Parry (1969), rempah-rempah adalah produk

kering dari suatu tanaman yang dapat memberikan aroma,

rasa pedas dan menimbulkan nafsu makan. Kebanyakan

rempah-rempah bersifat harum, aromatik dan pedas yang

dapat berupa akar, buah, daun, biji dan bagian lain dari

tanaman.

Silliker

Sedangkan Fowler dan Fowler (1964) di dalam

(1980) mengatakan bahwa rempah-rempah adalah

sirat pedas (pungent) dan biasanya digunakan untuk

membe-rikan flavor pada makanan misalnya: lada,

jahe, cengkeh dan bumbu cengkeh (pimento).

kayu manis,

Rasa dan aroma yang lebih murni dari rempah-rempah

dapat diperoleh dar! minyak rempah-rempah maupun

oleo-resin. Keuntungan dan kerugian dari rempah-rempah dalam

bentuk bubuk, minyak esensial dan oleoresin disajikan

pada Tabe 1 1.

Untuk menghasilkan minyak esensial dari

rempah-rempah biasanya dilakukan dengan cara destilasi uap,

sedangkan oleoresin dihasilkan dengan cara ekstraksi

menggunakan pelarut tertentu. Rempah-rempah dapat

di-klassirikasikan berdasarkan sifat botani, fisiologi,

kultural dan metode pertumbuhan serta sifat organoleptik.

Ada empat hal yang membuat para ahli mikrobiologi

tertarik terhadap rempah-rempah, yaitu: pertumbuhan

ka-pang pada rempah-rempah jika disimpan pada kelembaban dan

suhu yang t idak "emest inya, kandungan sejumlah besar

mikrobe pada rempah-rempah yang dapat menyebabkan

ke-busukan atau ｰｾｮｹ､ｫｩｴ＠ jika ditambahkan pada makanan,

adanya aktifitas anlimikrobe dari rempah-rempah dan efek

rangsangan pertumtJUhan mikrobe oleh rempah-rempah

Jenis produk Keuntungan Kerugian

8ubuk rempah (Traditional

-

Aroma hilang secar-a perlahan

-

Kualitas dan kekuatan aroma

Ground Spices) pada pengolahan dengan suhu tidak tetap

tinggi

-

Tidak higienik

- Mudah ditangani dan ditimbang

-

Ser i.ng dikontaminasi oleh

dengan tepat kotoran

-

Tidak ada masal'ah dalam

-

Hengandung enZlm lipase memberikan keterangan label

-

Aroma terdegr",dasi dan

hilang salama penyimpanan

-

Memberikan si fat yang lidak diinginkan dalam penampakan produk akhir

-

dan lain-lain

Minyak esensial

-

Higienik, bebas bakteri

-

Aroma baik tapi tidak lengkap

- Kualitas aroma konslsten

-

Aroma sering tidak seimbang

-

T idak memberi pengaruh war-na

-

8eberapa komponen mudah

pada produk teroksidasi

-

Bebas enzim dan tannin

-

Tidak mengandung antioksidan

-

Slabil dalam penLdlmpanan alami

-

Hudah dilakukan pemalsuan

-

dan lain-lain

ｏｬ･ｾｯｲ･ｳｩｮ＠

-

Higienik, bebas bakteri

-

Aroma lengkap tapi

berubah--

Mengandung antioksidan alami ubah seperti pada bahan mentah

- Bebas enzim

-

Tanpa perlakuan khusus masih

- Punya waktu 51mpan yang lama mengandung ianin

pada kondisi ideal

-

ｾＺｵＢＬｬｩｴ｡ｳ＠ aroma yang dihasllkan

tergantung pada per-eaksi yang digunakan

[image:19.859.248.789.97.516.2]

B. SIFAT ANTIMIKROBE REMPAH-REMPAH

Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan,

di-ketahui bahwa rempah-rempah dapat merangsang atau

meng-hambat pertumbuhan mikrobe. Rempah-rempah seperti bawanq

merah, bawang putih, kayu manis dan cengkeh dapat

diguna-kan sebagai bahan pengawet alami dalam produk makanan,

karena mengandung komponen antimikrobe yang dapat

meng-hambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan makanan,

baik yang berslfat gram positif maupun negatif.

Tujuan proses pengawetan adalah untuk memperpanjanq

masa simpan suatu bahan makanan. Kemampuan suatu pengawet

dalam menghambat pertumbuhan mikrobe dipengaruhi oleh

faktor-faktor berikut, yaitu: konsentrasi pengawet;

jenis, jumlah, umur dan keadaan mikrobe; suhu dan waktu

pertumbuhan serta sifat-sifat kimia dan fisik makanan,

seperti kadar air, derajat keasaman,

makanan dan lain-lain.

komponen penyusun

Zat pengawet dapat bersifat bakterisidal atau

mem-bunuh bakteri, bakteristatik atau menqhambat pertumbuhan

bakteri, fungisidal, fungistatik, menqhambat germinasi

spora bakteri dan sebaqainya. Mekanisme penghambatan

pertumbuhan mikrobe oleh komponen antimikrobe adalah

sebagai berikut: perusakan dinding sel mikrobe (lisis),

perubahan permeabilitas membran sitoplasma, terjadi

de-naturasi protein sel dan penghambatan kerja enzim di

Lebih lanjut Salzer et al. (1977) QJ_ gj;lJ_<!l1l Si1liker

(1980), menyatakan bahwa rempah-rempah yang digunakan

dalam makanan mempunyai sifat antimikrobe yang rendah.

Hal ini disebabkan konsentrasi minyak esensial

rempah-rempah yang digunakan dalam makanan

rendah (25 - 250 ppm).

umumnya sangat

Komponen yang terutama memberikan sifat antimikrobe

pada rempah-rempah adalah minyak esensial. Minyak

esen-sial dikenal juga dengan nama minyak terbanq atau minyak

atsiri dan kadang-kadang disebut juga sebagai minyak

rempah. Minyak in; mengandunq komponen aromatik yang

tinggi (Purseglove et al., 1981).

Menurut Shelef (1983), komponen antimikrobe yang

terdapat didalam rempah-rempah terutama kandungan

fenol-nya dengan berat molekul antara 150 sampai 160, yang

mem-punyai guguh OH. Eugenol, carvacrol dan timol merupakan

komponen antimikrobe utama yang ada pada cengkeh, kayu

manis, 'sage' dan oregano. Pada Tabel 2 diperlihatkan

penqaruh berbagai rempah-rempah terhadap pertumbuhan

mikrobe. Lebih lanjut dikatakan bahwa umumnya bakteri

gram positif dihambat pada konsentrasi rempah-rempah yang

lebih rendah dibandingkan dengan bakteri gram negatif.

Mekanisme penghambatan oleh senyawa fenol sebaqai

antibakteri adalah dengan cara meracuni protoplasma sel

dan merusak dinding sel serta mengendapkan protein sel

Jenis ｲ･ｭｰ｡ｨｾｲ･ｭｰ｡ｨ＠ Mikrobe yang dihambat

Bawang putih

Bawang merah

Kayu manis

Lada

ｾ＠ Cengkeh

r

Sage

*) Shelef (1983)

ｾＮ＠ tyohimurium,

E.

ｾＬ＠

ｾＮ＠ aureus , ｾＮ＠ cereus,

k.

plantarum,

a.

subtilis

A.

flavus,

A.

parasiticus

A.

parasiticus

ｾＮ＠ botulinum

Aspergillus (3 galur)

a.

cereus, ｾＮ＠ aureus,

y.

parahaemolyticus

Pelczar dan Reid (1972) menyatakan bahwa di dalam

kunyit, senyawa fenol yang terdapat di dalam kurkumin

diduga merupakan senyawa yang bersifat bakteriostatik.

Senyawa ini dapat menyebabkan denaturasi protein sehingga

merusak membran sel bakteri. Efektifitas sifat ｡ｮｴｩｾ＠

mikrobe dari setiap jenis ｲ･ｭｰ｡ｨｾｲ･ｭｰ｡ｨ＠ berbeda untuk

setiap mikrobe. r.ebih lanjut dikatakan bahwa minyak

esensial dari 'mustard' sangat efektif terhadap khamir;

kayu manis dan cenqkeh bersifat cukup menghambat, ｳ･､｡ｮｱｾ＠

[image:22.605.129.526.97.618.2]

c. TANAMAN PALA

Tanaman paia berasal dari kepuIauan rempah-rempah,

yaitu Maluku. Sekarang tanaman ini telah tersebar ke

seIuruh daerah katulistiwa. Namun pusat pembudidayaan

terletak hanya di dua kawasan: Indonesia (East Indian

Nutmeg) dan kepulauan Hindia Barat (West Indian Nutmeg).

Aroma pala Indonesia dianggap lebih sedap dari pada

aroma pala yang berasal dari Hindia Barat. Daerah

peng-Indonesia adalah Aceh, Sumatra utara,

hasil pala di

Sumatra Barat, Sulawesi utara dan Selatan, Maluku dan

Irian Jaya (Harris, 1987).

Paia termasuk ke dalam famili Myristicaceae yang

merupakan tanaman tropis berumah dua dan terdiri dari 18

genera dan 300 spesies. Genus terbesar adalah Myristica

yanq terdiri dari 72 spesies. Tinggi tanaman paia antara

4 - 10 meter, bahkan ada yang mencapai 20 meter. Semua

bagian tanaman pala bersifat aromatik (Purseglove et al.,

1981) .

Untuk pertumbuhan, paia menghendaki ikIim Iaut yang

panas tetapi basah, dengan curah hujan 2 500 mm/tahun dan

tanah berpasir bercampur humus. Tanaman ini tidak

me-nyukai air yang tergenang atau tanah yang terialu kering

(Anonymous, 1980). Memperbanyak tanaman pala dapat

diIa-kukan dengan menyemai biji pala. Setelah berumur 6 bulan

dipindahkan ke tempat penanaman tetap, dengan jarak 8

berbentuk lancip. Dahan dan cabangnya berwarna abu-abu

gelap. Tanaman pala mulai berbunqa dan berbuah selelah

berumur 4 - 6 tahun, dimana pada saat ini baru diketahui

pohon 'pala jantan' yanq tidak menqhasilkan buah, dan

pohon 'pala betina'. Sebaqian besar pala jantan ditebanq

dan disisakan satu pohon untuk 8 - 10 pohon pala betina

(Harris, 1987).

Menurut Farrell (1985) buah paia terdiri dari tiga

bag ian utama, yaitu:

1. Baqian lerluar yang disebut daging buah

2. Serabut berwarna merah-oranye yang disebut arillus

Jika arillus dikeringkan denqan sinar malahari se lama

6 8 minggu, maka warnanya berubah menjadi oranye

pucal yanq disebul 'mace' (tuli). Bentuk iuli inilah

yang diperdagangkan secara komersial sebaqai

rempah-rempah disampinq biji pala.

3. Baqian terdalam dari buah pala yanq disebut biji pala.

Pacta Gambar 1 diperlihatkan letak biji pala dan

di dalam daqinq buah.

b i j i pala

•

ｾ＠

ｾ＠

buah

ｾ＠

f ul l'

tuJi

[image:24.602.108.529.265.673.2]

Paia yanq ada di Indonesia iika ditinjau dari bentuk

buahnya dapat dibedakan ata5 dua jenis yaitu: paia

'udanq' yanq berbentuk bulat-bulat dan pala 'bebek' yang

berbentuk panjanq dan lonjonq (Urip et al. 1968).

Se-dangkan Suseno (1971) ｾ＠ dalam Herman (1973) membedakan

pala berdasarkan bentuk bijinya, yaitu: pala 'peneuri'

yanq tidak mempunyai dinding biji, pala 'raja' dengan

biji yanq sanqat keeil dan daging buah tebal, pala putih

(pala Olianda) yanq fulinya berwarna putih kekuningan

dan paia 'domine' denqan fuli yanq sanqat sedikit.

D. BIJI PALA (Myristiea fragrans Houtt.)

1. Gambaran Umum

Biji paia ada1ah bagian dari tanaman paia yang

sudah sangat dikenal oleh masyarakat dunia. Hal ini

disebabkan karena kegunaannya yang sudah semakin

me-luas, baik sebagai rempah-rempah, bumbu masakan,

industri-industri makanan dan minuman, dan industri

lainnya (parEum, kosmetika) serta di bidanq

obat-obatan. Disampinq itu beberapa rempah-rempah juga

dapat diqunakan sebaqai pewarna alami.

Biji paia berwarna eoklat keabuan denqan ukuran

yanq bervariasi (panjang

±

3 em dan Iebar

±

2 em).

Kulit Iuar (testa) pembungkus biji paia keras, tapi

setelah penqerinqan kulit Iuar tersebut mudah

penampakan luae yanq berqelombanq, tap! licin bila

d!-sentuh denqan tanqan.

Rempah dari biji pala didapat denqan cara

menge-rinqkannya dalam keadaan masih dise1ubunqi kulit

luar yang keras. Pengeringan dilakukan dengan

pen-jemuran sinar matahari atau pemanas yang suhunya

di-atur antara 35° -40°C. Hal ini ditujukan untuk

men-cegah rusaknya kulit dan menmen-cegah terjadinya oksidasi

lemak biji pala, yang merupakan bagian yang cukup

besar dari biji pala (Purseglove et al., 1981). Biji

paia yang sudah cukup kering ditandai dengan adanya

bunyi jika biji tersebut digerakkan,

Heath (1981) menyatakan bahwa tinqkatan mutu biji

pala didasarkan pada dua faktor, yaitu: ukuran dan

derajat kerusakan (berulat atau berkapang). Tinqkatan

biji pala tersebut adaIah: 60's - 80's (jumlah biji

per Ib), 90's, 110'5 dan 130'5. Di Indonesia dan

Grenada biji paia yang diekspor mempunyai tingkatan

sebesar 80's dan 110'5.

Menurut Purseglove et al. (1981) biji pala dalam

penggunaannya sebagai rempah-rempah selain diperoleh

dari spesies Myristica fragrans juga diperoleh dari

a. Myristica argentea Warb.

Spesies ini berasal dari New Guinea dan disebut

sebaqai paia Papua, denqan aroma yanq

disenanqi.

b. Myristica malabarika Lam.

kuranq

Spesies ini berasal dari Malabar, daerah pesisir

India, dan disebut paia Bombay. Rempah biji paia

jenis ini mempunyai aroma dan rasa dengan mutu yang

rendah.

Guenther (1952) menggoiongkan rempah biji paia

berdasarkan daerah, yaitu:

a. Paia yang berasal dari Indonesia dan Malaysia

dapat digoiongkan menjadi: pala Banda, yang

meru-pakan biji pala terbaik dalam penqqunaannya secara

komersial dan menqandunq kuranq Iebih 8 persen

mi-nyak esensial; paia Siauw, yang merupakan biji

paia denqan mutu hampir seperti paia Banda. Biji

pala ini hanya menqandung kuranq lebih 6.5 persen

mi nyak esensial. Disampinq itu ada juga paia

Penang dan paia Papua.

b. Pala yang berasal dari Granada dan Srilanka, dengan

mutu yang dinilai lebih rendah dibandinqkan pala

2. Komposisi dan Hasil ekstraksi

a. Komposisi biji pa1a

Biji pa1a menqandung komponen aromatik yang

tingqi, disampinq itu juga mengandung air, protein,

karbohidrat dan lain sebagainya. Komposisi kimia

biji pala diperlihatkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia biji pala

per 100 qram bahan*)

Komposisi Jumlah

- Air

- Kalori

- Protein

- Lemak

- Total karbohidrat

- Serat - Abu - Ca - Fe - Mg - F -Potassium - Na

- zn

- Niacin

- Vitamin A

*) Farrell, ＱＹＸｾ＠

6.2 g 525 kcal

5.8 9

35.3 q

49.3 g

4.0 g

2.3 9 184 mg

3 mg

183 mg

213 mg 350 mg 16 mg 2 mq

1 mg

102 I U

Biji pala yanq dipotonq atau diparut

memperlihat-kan qaris-qaris coklat, yang mengandung· aroma yang

kuat. Pada Gambar 2 diperlihatkan bentuk mikroskopik

[image:28.603.190.481.238.535.2]

ＬｾｾＧＺＺｲ＠ ｲＺＱＮ［［ｾＮＬ＠

t "

i

keterangan qambar:

a. korteks

b. lapisan CaC0 3

pala c. perisperma

d. sel oleoresin e. endosperma

[image:29.608.130.503.78.294.2]

f. butiran pati

Gambar 2. Bentuk mikroskopik biji

dan fuli pada pala

b. Hasil Ekstraksi Biji Paia

1. Minyak esensial (minyak atsiri atau minyak pala)

Minyak pala yang berasal dari bi j i paia

banyak (liperdaqanqkall secara komersial sebaqai

bahan rempah, disanlping oleoresin dan hasil

olahan lainnya. Minyak pala berwarna kekuningan

sampai kuning pucat dan biasanya didapat dengan

cara destilasi uap dan biasa digunakan untuk

pemberi cita rasa pada 'cake', 'pudding' dan

makanafl dari daqinq d a l l 5 0 5 1 5 . Juga dapat

digu-nakan untuk ｷ｡ｮｧｩｾｷ｡ｮｱｩ｡ｮ＠ dan pasta giqi. Dalam

jurnlah keell diqunakan dalaHl industri rumah

kosmetik dan sa bun (KIrk dan Othmer, 1952) .

Minyak pala sebaqai campuran dalam obat-obatan

atau bahan pallgan yang diperbolehkan untuk

Guenther (1952) menyatakan bahwa proses

penyulinqan minyak biji pala lebih mudah dan

lebih ekonomis jika diqunakan biji pala yang

telah dimakan ulat, sehingga mempunyai harga

yang sangat rendah sebagai rempah-rempah. Pada

biji pala ini, lemaknya (fixed oil) sudah rusak

dimakan ulat, sedangkan minyak atsiri pala masih

tetap utuh.

Komponen utama minyak pala adalah sebagai

berikut: 61 - 68 persen monoterpen hidrokarbon,

5 - 15 persen 'oksigenated monoterpene' dan 2

18 persen eter aromatik (Purseqlove et al.,

ＱｾＸＱＩＮ＠ Secara lenqkap jenis komponen dan

per-sentase yanq ada dalam minyak pala dapat dilihat

pada Tabel 4.

Menurut Chapman (1945) dan Atih (1973)

komponen utama yanq terdapat di dalam minyak

biji pala, yang beraroma tinggi dan mempunyai

sifat pedas, adalah: d-pinena, d-champena,

dipentena dan miristisin. Gambar 3

memperlihat-kan rumus bangun setiap komponen tersebut.

Purseglove et al. (1981) menyatakan bahwa

komponen utama dari monoterpen hidrokarbon pada

biji pala adalah alfa dan beta pinena dan

sabinena, sedanqkan miristisin adalah komponen

[image:30.603.164.520.62.734.2]

Jenis komponen

d-Pinena }

d-Camphena

- l)ipentena

d-Linalo1 }

I- d-Borneol I- dl-Terpineol r- Geraniol r- I-Terpinena-4-o1 I- Aldehida r- Safrol - Miristisin

- Eugenol }

- Isoeuqenol

Asam Miristat bebas

- Ester Miristat

- Ester Ester - Ester

Format } Asetat Butirat

*) Guenther (1952)

Persentase jumlah

80 8 6 sedikit sedikit 0.6 4 0.2 0.3 sedikit sedikit

Miristisin merupakan salah satu komponen

penting dari minyak pa1a yang bersifat beracun

dan dapat bertindak sebagai narkotik serta dapat

menyebabkan degenerasi hati (Guenther, 1952).

Minyak pala mempunyai sifat kimia yang

kompleks dan mudah teroksidasi serta

CH CH

3

3

A H

y

HC

t

H)

xL:

3

C CI

3

/ \,cH₂

Finena Dipentena Champena

H CO

H

H

Ｓｾ＠

)-

I

I

H erO

C

_C

CH

""

J

I

-2 '-..0

/

}{ _H

Miristisin

Gambar 3. Humus banqun beberapa komponen pcrnbent.uK arorna pada minyak pala

(Winton, 1945; Heath, 1978)

2

cahaya, udara dan kelernbaban ruanqan

penyirn-panan. Kekuatan aromanya fjapat hilanq rnelalui

penquapufl dan dekomposisi, khusu5nya bila disim-pan di tempat yanq disim-panas dan iembab (Milton et

al., BSL).

2. Lernak pala (fixed oil/nutmeq butter)

Hiji pala mengllasilkan sekitar 24 30

persen lemak pala. i,emak pala berwarna merah

[image:32.607.147.509.78.738.2]

konsistensi seperti menteqa pada suhu kamar

(Farrell, 1985) . Kandungan utama lemak pala

adalah trimiristin, yaitu trigliserida dari

asam oleat dan linoleat, bahan tak tersabunkan,

minyak volatil dan resin. Persentase

masing-masing komponen 1emak pala tersebut dapat

di-lihat pada Tabel 5.

Tabe1 5. Komponen penyusun lemak pala*)

Komponen lemak pala Persentase(%)

Trimiristin 73.0

(qliserilmyristat)

Minyak volatil 12.5

Lemak (gliseril oleat

dan linoleat) 3.5

Resin 2

Asam format }

Asam asetat sedikit

Asam serotat

Bahan tak tersabunkan 8.5

*

Guenther (1952)

3. Oleoresin

Oleoresin didapat denqan cara ekstraksi

biji pala mengqunakan pelarut organik, dan

ter-diri dari minyak pala dan lemak pala. Oleoresin

yang diekstrak dengan pelarut nonpolar mempunyai

diqunakan sebaqai pemberi aroma disampinq minyak

pala. ualam industri parium oleoresin didapat

denqan cara ekstraksi menqqunakan pelarut yang

lebih polar seperti etanol. Biji pala yang

diekstrak dengan benzena menghasilkan 31 37

persen oleoresin yang terutama mengandung

tri-miristin (Purseglove et al., 1981).

D. SIFAT-SIFAT BAKTERI

Bakteri merupakan protista tingkat rendah dengan

dinding selnya yang kaku (Avers, 1985).

dalam bahan panqan dapat menqakibatkan

Adanya bakteri

terjadinya

ke-rusakan makanan balk berupa pembusukan ataupun

pemben-tukan racun. Sifat terpentinq sel bakteri adalah ukuran,

bentuk, struktur dan susunan sel

1972) .

(Pelczar dan Reid,

Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0.5 - ＱＰｾｭ＠

dan lebar 0.5 - 2.5Alm, dengan bentuk sel yang

ber-variasi yaitu bulat (cocci), batang (bacilli), spiral

(spirilli) dan koma (vibrios). Sel tersebut dapat

di-jumpai dalam bentuk tunggal, berpasangan, rantai, anggur,

dan lain-lain (Buckle et ai., 1985). Struktur dan

su-sunan sel bakteri diduqa dapat mempengaruhi daya tahannya

terhadap perubahan kondisi lingkungan pertumbuhan.

Ada beberapa batasan yanq diqunakan dalam

qram (positiE atau neqatit), ada tidaknya spora,

ling-kungan pertumbuhan dan lain-lain. Bakteri gram positiE

mempunyai susunan dinding sel yanq lebih sederhana

diban-dinqkan bakteri qram neqatif. Pelczar et al. (1977)

menqatakan bahwa bakteri qram neqatif mempunyai

persen-tase lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan gram

positif dan dinding selnyapun lebih tipis. Beberapa

perbedaan sifat bakteri gram positif dan negatif dapat

dilihat pad a Tabel 6.

Menurut Jutono et al. (1975) dinding sel bakteri

gram positif bahan mukokompleksnya disertai oleh

polisa-karida sederhana dan kadang-kadang juga o1eh as am

teikhoat. Sedangkan bakteri gram negatif dinding selnya

se1a1u menqandung sejum1ah besar protein, 1emak dan

poli-sakarida disamping bahan mukokompleks tetapi tidak

me-nqandunq as am teikhoat.

Tabel 6. Perbedaan sifat bakteri qram positif dengan

bakteri gram neqatif*)

Karakteristik

Dinding sel

Ketahanan ter-hadap penisilin

Kebutuhan nutrlsi

Ketahanan ter-hadap qangguan fisik

Gram positif

1 - 4 % lemak

kurang tahan

kompleks

1ebih tahan

*) Pelczar et al. (1977)

Gram negatif

11 - 22 % Iemak

lebih tahan

sederhana

[image:35.608.97.513.439.690.2]

1. Bacillus cereus

a.

cereus termasuk ke dalam famili Bacillaceae

dan merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif

dan aerob. Ukuran IL.. cereus adalah panjang 3 - S Alm

dan lebar 1.0 - 1.2 AIm, dengan sllhu maks imum

tumbuhan antara 3So - 4SoC dan minimum 10°

(Holt, 1977).

!L cereus dapat membentuk spora yang tahan

ter-hadap lingkungan yang merugikan bagi pertumbuhan.

ｓｰｾｲ｡＠ ini berbentuk lonjong dan terletak di tengah

atau agak di tengah sel. Smith et al. (19S2) ｾ＠ dalam

Fardiaz (1983) membedakan ｾ＠ cereus ke dalam empat

vari.ans, yai tu

a...

cereus

var.

cereus,

var.

thur i ngiens is, var. anthrac is dan var. mycoides tapi

saat ini varian tersebut sudah merupakan spesies yang

berbeda. Suhu pertumbuhan optimum 28°- 3SoC, dengan pH

antara 4.9 - 9.3 dan pH optimum 1.0 - 7.S.

2. Bacillus pumilus

ｾＮ＠ pumilus termasuk ke dalam tamili Bacillaceae

yanq berbentuk batanq lonjong atall silindrik. S ifat

lainnya adalah gram positif, membentuk spora,

kata-lase positif, motil dan tidak menqhidrolisa patio

Panjang bakteri ini adalah 2 - 3Alm dan lebar 0.6

- 0.7 AIm. Suhu maksimum pertumbuhan adalah 4So - SOoC

ｾＮ＠ iermentum termasuk ke dalam famili

Lacto-bacillaceae. Lactobacillus merupakan bakteri gram

positif, berbentuk batang, katalase negatif dan tidak

membentuk ｳｰｾｲ｡Ｎ＠ untuk pertumbuhan memerlukan nutrisi

organik yang kompleks (Holt, 1977).

1:... fetlnentum merupakan spesies dad Lactobacillus

yanq bersifat heterofermentatif, dimana dapat

meng-hasilkan 50 persen produk akhir berupa asam laktat,

CO 2, asam asetat dan ethanol dari fermentasi glukosa.

Bakteri ini tumbuh pada suhu 450C, dan tidak dapat

tumbuh pada 150c.

Sifat-sifat Lactobacillus yanq penting dalam

makanan adalah : mampu menfermentasi glukosa dengan

menghasilkan asam laktat; memproduksi gas dan produk

volatil lainnya, seperti 1:... fermentum pada keju Swiss.

k.

fermentum merupakan spesies terpenting dari

Lacto-bacillus heterofermentatif yang mampu tumbuh pada suhu

lebih tinggi; tidak mampu mensintesa vitamin yang

dibutuhkan untuk tumbuh dan tahan terhadap panas

(termodurik) (Frazier dan Westhoff, ＱｾＷＸＩＮ＠

4. Escherichia

QQll

ｾＮ＠ ｾ＠ termasuk famili Enterobacteriaceae yang

berbentuk batanq lurus kecil. Dalam keadaan hidup

ukuran

E_.

ｾＭＮｏｬ｟ｴ＠ adalah panjanq 2.0 - 6.0 AIm dan

kerinq berukuran panjanq 1.0 - 3.0Alm dan lebar 0.4

0.7 /Urn (Holt 1977). Sifat dari bakteri ini adalah

gram negatif, tidak membentuk spora, motil denqan

flaqella peritrikous atau non motil dan dapat hidup

baik pada medium dengan nutrien yanq sederhana.

ｾＮ＠ £QLL adalah suatu bakteri koliform fekal, dan

biasanya digunakan sebagai mikrobe indikator terhadap

kontaminasi feses pada air dan susu. Bakteri ini

dapat menggunakan asetat sebagai sumber karbon. ｾＮ＠

ｾ＠ dapat tumbuh pada suhu optium 37 o C. Nllai pH

optimum untuk pertumbuhan adalah 7.0 - 7.5, dengan

minimum pH adalah 4.0 dan maksimum pH adalah 9,

se-danqkan aw minimum untuk pertumbuhan adalah 0.96.

Bakteri ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan

dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan

selama pemasakan makanan (Fardiaz, 1983).

5. Salmonella ｾＮ＠

Salmonella adalah bakteri gram negatif berbentuk

batang, dan berslfat motil dengan flagella

peritri-kous. Bakteri ini termasuk ke dalam famili

Entero-bacteriaceae, dan dapat menfermentasi dekstrosa maupun

karbohidrat lainnya denqan menqhasilkan asam dan qas,

tetapi tidak dapat men£ermentasi laktosa.

Bakteri ini berukuran panjanq 2 - 3 /Urn denqan

lebar 0.6 - O.7/Um. Disamping itu sifat lainnya

hidup seeara anaearobik fakultatit (Bryan et al.,

1973).

Umumnya jenis dari Salmonella bersifat patoqenik.

Seperti pada jenls bakteri lainnya, Salmonella dapat

tumbuh pada kisaran suhu, pH dan aw yanq lebih luas

jlka tumbuh pada substrat yang lebih baik. Bakteri

ini dapat tumbuh pada suhu antara Soc sampai 450

470C, denqan suhu optimum 350 - 370C. Nilai pH

opti-mum untuk pertumbuhan adalah 6.5 7.5 (Fardiaz,

1983).

6. Pseudomonas ｾＮ＠

Pseudomonas termasuk ke dalam famili

Pseudo-monadaeeae dan terdiri dari 149 spesies. Umumnya

bakteri ini berukuran keeil denqan lebar 0.5 - 1.0 ｾｭ＠

dan panjang 1.5 - ＴＮＰｾｭＮ＠ Bakteri ini bersifat qram

neqatif, motil, aerob, berbentuk batanq lurus dan

tidak membentuk spora. Bentuk-bentuk yang berqerak

aktif mempunyai flagella yang monotrik, lofotrik atau

amfitrlk (Jutono et al., 1975).

Sifat penting dari Pseudomonas dalam makanan

adalah dapat menggunakan sejumlah besar senyawa karbon

non karbohidrat dan mempunyai kemampuan menggunakan

karbohidrat terbatas, dapat menghasilkan maeam-maeam

produk yang menghasilkan aroma makanan, mampu

mengqu-nakan senyawa nitrogen sederhana, beberapa spesies

t:llmt)lltl l)d1ia suhu pen(jinqinan dan ｭ･ｮｱｴｬ｡ｳｩｬｫｾｮ＠ piqmen.

[Jisampinq sifat-·sifat tersebut di ｾｩｬｩｬｓＬ＠ umumnya

Pseudomonas tidak begitu tahan terhadap penqerinqan

dan tidak tahan suhu panas. Pada suhu diatas 4JoC

tidak dapat tumbuh (Frazier dan Westhott, 19781.

7. Staphylococcus ｾＮ＠

Staphylococcus termasuk ke dalam famili

Micro-coccaceae yang terdiri dari dua spesies, yaitu

Staphylococcus aureus dan staphylococcus epidermis.

Staphylococcus merupakan bakteri gram positif.

Sel bakteri ini berbentuk anqqur dan pada kondisi

tertentu dapat membentuk satu sel, dua sel atau

ber-bentuk rantai pendek. Sifat lainnya adalah nonmotil,

tidak membentuk spora, dan tumbuh dengan subur pada

semua kultur medium.

Umumnya Staphylococcus tumbuh sanqat baik denqan

adanya oksigen, namun juga dapat hidup tanpa adanya

oksiqen. Suhu pertumbuhan optimum adalah antara 250

-ＳｾｯｃＮ＠

teri

dan

Menurut Smith (1913) Staphylococcus adalah

bak-yanq paling tahan terhadap panas, penqerinqan

bahan-bahan kimia, jika dibandingkan

bakteri yang tidak membentuk spora lainnya.

denqan

Bakteri

ini tahan terhadap sulfonamida dan antibiotik.

Kira-kira 80 persen dari bakteri ini tahan terhadap

l .. euconostoc tl'rmasuk tarni 1 i Stretococcaceae dan

paling sedikit terdiri dari 3 spesies.

berbentuk bulat sampai bulat lonjonq,

Bakteri ini

bersifat qram

positif, katalase negatif dan merupakan bakteri

heterofermentatif.

Sifat lain dari Leuconostoc adalah non motil dan

tidak membentuk spora. Ukuran koloni btasanya kecil,

denqan diameter lebih kecil dart 1 Atm. Bakteri ini

mempunyai permukaan koloni licin dan berwarna putih

keabuan (Holt,

Sitat pentinq Leuconostoc dalam makanan adalah:

memproduksi diasetil dan produk-produk flavor lainnya;

kemampuan untuk memulai termentasi dalam sayur-sayuran

lebih cepat dibandingkan denqan bakteri asam laktat

lainnya; tahan pada konsentrasi gula yang tinqgi.

Misalnya

k.

mesenteroides mampu tumbuh pada

konsen-trasi gula 55 - 60 persen; memproduksi lend i r yanq

banyak pada makanan yang mengandunq sukrosa, dan

lain-lain (Frazier dan Westhoff, 1978).

9. Micrococcus yariaos

Micrococcus termasuk ke dalam famili

coccaceae dan merupakan bakteri qram positif,

Micro-aerob,

berbentuk bulat denqan ukuran diameter 0.5 - 3.5 /Um,

dan tidak membentuk spora. Pertumbuhan sel dapat

keiompok. Huhu ootlnlun, Dcrtulnhuhan adalah 25° - Juoe

dan dapat tumbuh Ddda konsentrasl NaCI

dari 5 persen (Hoit. 1977).

A. BAHAN

1. Biji Pala (Myristica fragrans Houtt.)

Biji pala yang digunakan dalam penelitian ini

berbentuk oval/bulat lonjong dan diperoleh dari pasar

Anyar di daerah Bogor. Biji pala tersebut masih

ter-bungkus di dalam kulit luarnya yang keras.

2. Kultur Hikrobe

Kultur mikrobe yang digunakan dipero1eh dari

Laboratorium Hikrobiologi, Jurusan Teknologi Panqan

dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut

Per-tan ian Bogor, dan Lembaga Penelitian Penyakit Hewan,

Bogor.

Mikrobe yang digunakan adalah kapang, yaltu

HucO!: :;Q., Penicillium 1ill.,., Aspergillus niger, R.

oligosporu§; khamir, yaitu Saccharomyces cereviceae,

Candida uti lis, Endomycopsis fibuliger, Saccharomyces

elliDsoldes; dan bakteri, yaitu Salmonella ｾＮＬ＠

Escherichia .c.Qli, Staphylococcus :ill., Micrococcus

yarians (galur G 33.-T. Gibson): Bce No.0658,

Leuconostoc ｾＮ＠ (galur 087. Balitvet): Bee No.1869,

Pseudomonas .:>.12.. , Lactobac i llus fermentym, Bac i llys

J. Medium dan Larutan Penqencer

Medium yanq diqunakan adalah Potato Dextrose Aqar

(PDA) dan Plate Count Agar (PCA), sedangkan larutan

buffer fosfat digunakan sebaqai larutan pengencer.

4. Peralatan

Peralatan yang digunakan adalah sebagai berikut:

alat penqgilinq, timbanqan, cawan petri, otoklaf,

penangas, 'shaker', oven, erlenmeyer, gelas ukur,

qelas piala, tabung penqencer, pipet, bunsen, coronq,

sudlp, alat penghitung koloni, serta alat tambahan

lainnya.

B. METODE PENELITIAN

1. Pembuatan Bubuk Biji Pala

Sebelum dijadikan bubuk, kulit luar biji pala

yanq keras dipecahkan. Lalu diambil biji paia yanq

tidak berkapanq. Kemudian biji pala diqiling denqan

mesin penggiIinq dan diayak, sehingqa dldapat but

iran-butiran partikel biji pala yang cukup halus (30 sampai

60 mesh).

2. Perbanyakan Biakan

Biakan yang didapat, diperbanyak dengan cara

khamlr diqunakan agar mirinq Potato Dextrose Aqar,

sedanqkan untuk bakteri adalah Plate Count Aqar.

3. Pembuatan Larutan Pengencer

Dalam penelitian ini digunakan larutan pengencer

buffer fosfat yang dlgunakan untuk menjaga

kese-imbanqan ion dari mikrobe. Fosfat adalah satu-satunya

komponen anorqanik yang mempunyai sifat buffer pada

kisaran pH sekitar normal (Fardiaz, 1985).

Larutan penqencer buffer fosfat dlbuat denqan

cara melarutkan sebanyak 34 qram kristal _{KH 2P0 4 ke}

dalam 500 ml akuades di dalam labu takar, lalu dlukur

pHnya sampai mencapai pH 7.2 (larutan stok). Untuk

membuat larutan pengencer, maka dlpipet sebanyak 1.25

ml larutan stok dan diencerkan dengan penambahan satu

liter akuades.

4. Pembuatan Medium

Medium yanq diqunakan ada dua jenis, yaitu:

medium untuk pertumbuhan mikrobe tanpa penambahan

bubuk biji pala sebaqai kontrol dan medium yanq sudah

ditambahkan bubuk biji pala. Cara pembuatan kedua

jenis medium tersebut sama untuk kapanq, khamir dan

bakteri. Medium yanq dltambahkan bubuk blji pala

!lubuk Hiji [ ' , l i d

. j

1)] ｾ､ｲｵｴｫ｡ｮ＠ udlam se]umlah t f"rtentu akuades

Ｈｴｾｲｱ｡ｮｴｵｮｱ＠ konsentrasi Ydllq diqunakan)

j

Diaduk I

EkstfakSi

(suhu

±

40rC,

2 jam)

Pengendapan

Penyaringan filtrat ekstrak biji (menggunakan kapas)

J

Filtrat digunakan untuk pembuatan

J

sterilisasi medium

(otoklaf; 121°C, ｉｾ＠ menit)

Medium stap pakai

(suhu

±

47°(')

pala

medium

Gambar 4. Pembuatan medium Ilenqan

tiltrat yang dihasllkan

bubuk biji paia

menqqunakan

dar i larutan

5. Penqamatan

Penqamatan yang dilakukan .. dalah denqan cara

menqhitunq jumlah koloni yanq dapat tumbuh pada medium

denqan konsentrasi yang diqunakan. Perhitungan

dila-kukan denqan menggunakan Standar Plate Count untuk

masinq-masing jenis mikrobe. baik kapang, khamir

mau-pun bakteri. Metode yanq digunakdn dalam menentukan

viabilitas sel dari masinq-masinq mikrobe tersebut

adalah yaitu metode agar tuanq. P"nqamatan d i lakukan

[image:46.607.116.502.80.610.2]

Pemupukan secara ｾＧｉ｡ｲ＠ tuanq (pour plate),

dilaku-kan denqan cara memhudt beberapa penqenceran dari suspensi rnikrobe, iaiu dipipet sebanyak 1 ml dari

set tap penqeneeran yanq diperlukan ke dalam eawan

petri. Kemudian aqar eair steril yanq akan diqunakan

dituangkan ke dalam eawan petri berisi suspensi

mikrobe, kemudian petri diqoyanq aqar penyebaran

sus-pensi merata dan dibiarkan sampai agar menjadi keras.

Inkubasi dilakukan secara terbalik pada suhu kurang

lebih sebesar 30°C. Pengamatan pertumbuhan dilakukan

pad a waktu inkubasi 48 jam.

5. Analisa Hasil

Analisa hasil dilakukan denqan eara menqhitunq

nilai loq pertumbuhan mikrobe dan Laju Pertumbuhan

Spesitik (LPS).

berikut:

Perhitunqan nilai LPS adalah sebaqai

LPS

=

loq (jumlah mikrobe pad a ct)

loq (jumlah mikrobe pada Co)

Dimana ct adalah konsentrasi bubuk biji pala yang

digunakan dalam pembuatan medium, sedangkan Co adalah

konsentrasi medium kontrol (tanpa penambahan bubuk

biji pala).

Jika nilai LPS sarna denqan satu, berarti

digunakan tidak mempengaruhi pertumbuhan mikrobe, jika

LPS leblh dart satu maka berartl penambahan bubuk bljl

pala merangsang pertumbuhan mikrobe, sedangkan jika

LPS leblh kecll dart satu maka telah terjadl

pengham-batan pertumbuhan yang berarti terdapat sifat

anti-mikrobe dari

digunakan.

bubuk biji paia pada konsentrasi yang

c.

PERLAKUAN

Perlakuan dilakukan terhadap perbedaan konsentrasl

dan jenis mikrobe. Pada penelitian pendahuluan

konsen-trasi yang digunakan untuk masing-masing jenis mikrobe,

kapang, khamir dan bakterl, yaitu 0, 5, 10 dan 15 persen

(bahan basah).

Pada penelltian lanjutan konsentrasi yang digunakan

adalah kisaran konsentrasi dimana terjadi penghambatan

pertumbuhan mikrobe secara nyata (dalam penelitian ini

mikrobe

bakter!).

yang nyata dihambat adalah dari keiompok

Konsentrasi yang digunakan adalah 0, I, 2,

J, 4, dan 5 persen, kecuali untuk ｾＮ＠ coli, Salmonella ｾＮ＠

dan ｓｴ｡ｰｨｹｬｯ｣ｯ｣｣ｵｳｾＮ＠ juga digunakan konsentrasi

leblh tinggi yaltu 6, 9, 12 dan 15 persen.

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Dar i penelitian pendahuluan diketahui bahwa

penam-bahan bubuk biji pala tidak mempengaruhi secara nyata

pertumbuhan kapang dan khamir, dimana pada konsentrasi 5,

10 dan 15 persen masih terjadi pertumbuhan kedua jenis

mikrobe tersebut. Pada Tabel 7 dapat dilihat pengaruh

penambahan bubuk biji pala terhadap pertumbuhan kapang,

khamir dan bakteri yang diuji.

Bakteri pada kisaran konsentrasi tersebut diatas

ternyata sanqat dipenqaruhi pertumbuhannya (menqhambat

pertumbuhan) . Sehingqa pada penelitian selanjutnya (pe

-nelitian utama) hanya digunakan bakteri, dimana kisaran

konsentrasi yang digunakan dipersempit, yaitu diambil

sebagai batas tertinggi adalah konsentrasi terkecil yang

bersiEat antibakteri.

Konsentrasi bubuk biji pala terkecil yang diambil

berbeda untuk beberapa jenis bakteri, tergantung pada

efektifitas penghambatannya. Dari penelitian pendahuluan

diketahui bahwa bakteri Salmonella, Escherichia coli dan

Staphylococcus mempunyai kisaran konsentrasi yang lebih

luas dari enam jenis bakteri lainnya dengan maksud agar

Ta be I '/. Pengaruh pellamballan ｾｕ｢ｵｫ＠ biji paia terhadap pertumbuhan mikrobe a

Konsentrasi ( 't )

Jenis Mikrobe

0 5 10 Ｑｾ＠

l . Kapang

- _Mucor l2.Q. 5.0 4.9 4.4 4.6

- _{Penicillium l2.Q. 6.7 6.7 6.2 6.6}

-

R.

_{oligosporus 7.3 7.5 7.4} 7.5

-

A.

_{niger 6.9 7.0 6.7} 7.0

2 . Khamir

- Candida ut i l is 4 . 7 4.7 4.7 4.6

-

.s..

cereviceae 6.6 6.7 6.0 6.8

-

.s..

ellipsoides 4.1 4.1 4.1 4.0

-

E..

fibuliger 6.8 6.7 6. 4 6.7

3 • Bakter i

- Salmonella l2Q.. 7.0 6.9 3.8

-- _{ll· cereus 6.6 -} -

-- Pseudomonas :ill. 6.5 - -

-- _{Leuconostoc U· 8.6 -} -

--

E..

ｾ＠ 7 .4 6.3 6.4 7.0

-

a..

Dumi Ius 7 . 7 - _-

-- _{L.. fermentym 7.1 -} -

-- _{Staphylococcus :ill. • 7.9 7.5 7.4 7.0}

- [1. ya.rlaQ;; 8.3 - -

-a)Data dalam log jumlah mikrobe

Daya taharl yang tirlgqi dari kapang dan khamir t e r

.-hadap penambahan bubuk biji paia pada medium ｰ･ｲｴｵｭ｢ｵｨｾｮ＠

diduga disebabkan struktur selnya yanq kompleks denqan

dinding sel yang tebal dan kandunqan nutrien biji pala.

Kapang dan khamir terqolong ke dalam protista tingkat

tinqgi (eukariotik) sedanqkan bakteri merupakan protista

tingkat rendah (prokariotik). Ciri dasar yang dimiliki

oleh sel prokariotik antara lain tidak terdapat membran

internal yang memisahkan nukleus dari sitoplasma dan

tidak memiliki membran internal yang melingkungi struktur

dan tubuh lain yang ada di dalam sel, sedangkan sel

eukariotik mempunyai sistem membran

yang disebut retikulum endoplasma.

internal ekstensif

Membran terse but

meluas ke seluruh sitoplasma dan bagian-bagian penyekat

sel dengan cara melingkungi struktur-struktur tertentu

atau kegiatan k imiawi sel dan berfungsi sebagai

peng-halang antara beberapa organ sel dan menjaganya dalam

posisi yang relatif konstan (Avers, 19 85; Pelczar dan

Chan, 1986). Diduga struktur se I eukariotik yang lebih

kompleks dibandinqkan sel prokariotik dengan membran

internal yanq ekstensif tersebut dapat melindungi sel

dari pengaruh komponen antimikrobe yang ada dalam bubuk

biji pala.

Jika ditinjau dari segi nutrien yang dibutuhkan,

bakteri lebih mudah tumbuh pada makanan berprotein tinggi

yang cukup tinggi, yaitu gekilar 38.1 persen (Lampiran 3)

pada bubuk biji pala yang digunakan, diduga lebih

men-dukung pertumbuhan kapang dan khamir dari pada bakteri.

Dlsamping hal tersebut diatas maslh banyak faktor

lain yang berpengaruh terhadap pertumbuhan mikrobe,

seperti kondisi lingkungan pertumbuhan (Rh, suhu) dan

media pertumbuhan (pH, aw dan lain sebaqainya), yang

mem-penqaruhi efektivitas penqhambatan oleh komponen

anti-mikrobe yang ada dalam bubuk biji pala.

B. PENELITIAN LANJUTAN

1. Bakteri Gram Positif Berbentuk Batang

a. Bacillus cereus

ｾＮ＠ cereus merupakan bakteri gram positif,

berbentuk batang yang paling tldak tahan terhadap

pengaruh bubuk biji pala dibandingkan dengan

bak-teri gram positif berbentuk batang lainnya.

Pada konsentrasi 0.8 persen bahan kerinq efek

penghambatan dari bubuk biji pala terhadap

pertum-buhan ｾＮ＠ cereus tidak beqitu nyata, dimana

pe-nurunan jumlah sel yang terjadi dibandinqkan dengan

kontrol adalah sebanyak 0.54 siklus log dengan

nilal LPS sebesar 0.92. Terjadinya penghambatan

pertumbuhan yang tidak begitu nyata pada

tertJccltukrlnya Snura yanq hersifat tahall l"rhadap

lingkunqan yang tidak menquntunqkan baqi

pertum-buhan. Menurut Pe lczar et a1. (1977) spora bakter i

tahan terhadap perlakuan iisik dan kimia, sedangkan

Fardiaz (1983) menyatakan bahwa ｳｰｾｲ｡＠ tahan

terha-dap panas dan radiasi.

Penurunan jumlah sel terjadi secara drastis

pada konsentrasi bubuk biji pala sebesar 1.6

per-sen, yaitu sebanyak 4.6 siklus log, dengan nilai

LPS sebesar 0.33.

rena konsentrasi

Hal ini mungkin disebabkan

ka-zat antimikrobe yanq ada dalam

bubuk biji pala semakin tinggi yang dapat

menyebab-kan lisis dindinq sel sehinqqa mempengaruhi

akti-fitas sel, atau dapat juqa disebabkan karena adanya

interaksi berbagai komponen antimikrobe seperti

miristisin, pinena, champena dan senyawa fenol yang

terdapat dalam bubuk biji pala yang mampu

mengalah-kan siiat ketahanan spora

a.

(1949)

bahwd

ｾ＠ dalam Shelef et al.

komponen siklik dari

cereus.

(1980),

terpena,

Guenther

mengatakan

borneol,

cineole, pinena, champena dan camphor yang terdapat

dalam minyak esensial 'sage' dan I rosemary'

mem-punyai aktifitas sebaqai antimikrobe. Senyawa

se-perti pinena dan champena merupakan komponen yang

tertinqqi jumlahnya (80%) dalam minyak atsiri biji

Makin tinggi konsentrasi bubuk biji pala yanq

diqunakan akan menurunkan nilai pH medium

pertum-buhan. Nilai pH filtrat bubuk biji pala tertingqi

yang dianalisa adalah sebesar 7.11 yaitu pada

konsentrasi bubuk biji pala sebesar 0.8 persen,

dan pH tiltrat terendah 6.72 yaitu pada konsentrasi

bubuk biji pala 4.1 persen (Lampiran 4). Penurunan

pH filtrat untuk pembuatan medium pertumbuhan,

meskipun tidak begitu nyata, diduga dapat

mening-katkan aktifitas beberapa komponen antimikrobe pada

bubuk biji pala. Hugo dan Russel (1981) menyatakan

bahwa aktifitas antibakteri senyawa fenol lebih

efektif pada pH rendah. Senyawa fenol merupakan

salah satu senyawa antimikrobe yang terdapat di

dalam bubuk biji pala. Pada konsentrasi 2.5 persen,

bubuk biji pala bersitat sebagai antibakteri

ter-hadap pertumbuhan

a.

cereus (Gambar 5).

b. ll.. pumilus

ｾＮ＠ pumilus merupakan bakteri gram p 0 5 i t i f

berbentuk batang yang dapat menghasilkan ｳｰｾｲ｡Ｎ＠

Kisaran suhu pertumbuhan

a.

Dumilus lebih tinqgi

dibandingkan

a.

cereys (Holt, 1977).

Untuk memperoleh sifat antibakteri bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan

a.

pumilus dlbutuhkan

konsentrasi yang lebih tinggi lagi dibandingkan B.

ｾ＠ ____ ｾ］｡＠ ____ Ｍｅ］］ｾ＠ ________________________ (bahan

2.0

3.0 4.0 5.0basah)

L---_____________________

(bahan

1.5 2.5 3.3 4.1 kering)

Konsentrasl Bubuk Bljl Paia (t)

Gambar 5. GraUk pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pcrtumbuhan

B.

cereus

Ketahanan

a.

Dumllus yang cukup tinggi tersebut

mungkin disebabkan oleh sliat-sliat sel bakterl

atau kemampuannya dalam memanfaatkan nutr ien yang

ada dalam bubuk biji pala. Pacta konsentrasl 0.8

persen besarnya penurullan jumlah sel sebanyak 1.5

siklus loq, sedangkan nilal 1.1'8 yanq ctltunjukkan

sebesar O. Bl. Peningkatall perlqhambatan pertumbuhan

terjadi secara drastis pada konsenlrasi l.b - 2.5

persen, dimana penurunan jumlah sei masing-masing

sebanyak 2.6 dan 4.6 siklus log (Gambar 6) dengan

[image:55.597.104.524.70.669.2]

8_0

7.0

B

0 _0.0

'-.:<

::: _5.0 c

0

L _4.0 :J .D

:l

ｾ＠

J.O

'-CD Q.

B'

2.0

-" 1.0

0.0

(bahan

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0basah)

(bahan

0.0 0.8 J .5 2.5 3.3 4.1kerinq)

Konsentrasi Bubuk Biji Pala (%)

Gambar 6. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadaJ.J pert.umbuhan ll. pumi.lus

Lactobacillus fermentum rnerupakall bakteri il"ilrn

laktat. Penqhambatan pertumbuhan

k.

Eermentum oleh

bubuk biji paia dibawah konsentrasi 1.6 per sen

tidak begitu nyata dibandinqkan !!. pumilus dan li..

cereus, dirnana pada konsentrasi 0.8 dan 1.6 per sen

terjadi penurunan jumlatl sel maSirlq-masinq sebanyak

U.3 dan 1.2 siklus log, dengan nilai LPS

berturut-turut sebesar U.96 dan 0.H3. Hal ini munqkin bisa

disesuaikan denqan hasil penelitian Shelet (1980)

yanq menyatakan bahwa Lactobacillus lebih tahan

[image:56.595.110.528.71.425.2]

B

0

'-..Y.

'"

c 0 L ::J LJ

:l

ｾ＠ L ID [L

8'

ｾ＠

Bacillus. Sifat antibakteri dari bubuk b i j i pala

terhadap pertumbuhan _le· fermentuIU tercapai pad a

konsentasi bubuk bi j i pala sebesar 2.5 persen

(Gambar '/).

8.0 7.0 5.0 5.0 4.0

J.O

2.0 1.0

0.0

I

_{0.0 1.0} ( bahan

2.0 3.0 4.0 5.0basah)

(bahan

0.0 0.8 1.5 2.5 3.3 4.lkerinq)

Konsentrasi Bubuk B i j i Pala ( t )

Gambar 7. Grafik penqaruh konsentrasi bubuk biji pala terhadap pertumbuhan

k.

fermentum

Pilda Garnbar 8 disajikan qrafik penqilIllh kOl15en-trasi bubuk bijl pala terhadap nilai LPS ketiqa jenis

bakleri qram positif berbentuk batanq yanq diuji.

Dari qrafik tersebut dapat dilihat bahwa fl.. cereus

paling sensilit terhadalJ lJellqarllh bllbuk biji pala yanq

ditambahkan pada medium lJertllmbuhan, sedanqkan li.

pumilus lebih lahan terhadap bubuk biji pala

[image:57.597.104.519.82.681.2]

4

0.75

•

0

(f]

: ｾＮ＠ :

!:l. •

: l"..

cereus

pumilus fermentum

0.. D.m

....J

0.26

O.CO

0.0

( bahan

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 basah)

(bahan

O.B

Ul 2.5 3.3 4.lkerinq)

KOl1sentrasi llubuk II i j i Pala ( % )

Gambar 8. GraElk pengaruh konsentrasi bubuk bljl

pala terhadap nilai [.PS

a.

cereus,

Il. Q.umi IU1i dan ｾＮ＠ Eermentum

2. Bakteri Gram Negatif Berbentuk Batang

Umumnya bakteri gram negatiE berbentuk batang

tahan terhadap oenambahan bubuk biji pala pada medium

pertumbuhan. _{Penqaruh ini terlihat jelas terutama}

terhadap pertumbuhan E. col i _{dan !3alJOonel.1a.}

d. Escherichia coli

Escherichia coli bersiiat palinq tahan

terha-dap penambahan bubuk biji pala pada medium

pertum-buhan dibandinqkan bakteri berbentuk batanq gram

[image:58.605.97.523.80.359.2]

tertinggi yang digunakan yaitu sebesar 12.4 persen

tidak menunjukkan efek antibakleri (Gambar 9).

8.0

7.0

B

0 _5.0

L.

-'"

x _5.0

c 0 .c ｾＮｏ＠ OJ .D ｾ＠ ｾ＠ _3.0 L. <D Q..

EP

2.0

-' 1.0

0.0 ( bahan

0.0

fl.O

g.O

12.0

15.0

basah)

(bahan

0.0

4.g

7.4

g.B

12.4

kerinq)

Konsentrasi Bubuk Biji Pala (% )

Gambar 9. Grafik pengaruh konsentrasi bubuk biji

pala terhadap pertumbuhan ｾＮ＠ coli

Sifat dindinq sell::.. <;;Qli sebaqai bakteri qram

neqatit mempenqaruhi sifat kelahanannya terhadap

komponen antimikrobe yallq terdapat dalam bubuk biji

pala. Oindinq sel bakleri qram neqatit tersusun

dari senyawa lipoprotein dan lipopolisakarida

se-baqai komponen utamanya denqan struktur yang lebih

kompleks dibandingkan bakteri gram positif.

Struk-tur dindinq sel yanq kompleks tersebut dapat

melin-dungi sel dar i bermacam-macam zat kimia yang

[image:59.595.138.516.104.511.2]

Lebih lanjut dikatakan oleh Shelef (1983) bahwa

bak