Kajian Proses Pembuatan Tahu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Bebas Lemak (Defalled Soy FIour) dengan Metode Aglomerasi

(1)

SRIPSI

KnAN PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEAS LEMAK

(DEFAED SOY FLOUR)

DENGAN METODE AGLOMERASI

Olh :

DIANA KANA

F02496

203

FALTAS TENOLGI PERTANIAN

INSTT PERTANIAN BOGOR

(2)

N PROSES PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BEBAS LEMAK

(DEFAED SOY LOUR)

SSI

ebagai salah sato sraat uatok mmeh glar SAJANA ENOGI PERTANIAN Pada Juulan Temologi Pangan n l

Fakultas Tem

i

etanian lallitut Petanian Bogor

Oleh

DIANA KATRINA F0246

2003

FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN DGOR FAKULTAS TENOLGI PERTANIAN

N PROSES PEMDUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI DEDAS LEMAK

(DEFAED SOY LOUR)

SPSI

ebagai salah satu sy.at untuk memeroleh glar SAJANA ENOGI PERTAN Pala Jurusan Teknolol Panan dan Gzi

Fawltas Teknologl Pnian Institut Petanian Bogor

Oleh

DANA KANA 04%

(4)

Diana a. F024096. Kajian s Pembuaan T.hu In.tan Funsional dari Tepung Kdd.i eb •• emak (fld y FIr) denan Mtde

Alomerasi. Dabswab bimbingan Purwiyatno riyadi n Didah Nur Faridah.

NGKASAN

Pros mbustan tabu yang mm dalakukan adabab labua ngumpaban protein uu ki yang btkw ken komonen i i protin (Surtbef n Aoyai, 1984v,

n

koonen iolaon er 77 % (Wang

n

Murphy, 16v ywg aian r sa obeh amp . kde1ai

n

ey tabu ebagai lambab padot

n

mh aar. Pne1iian i rtujuan untuk mm1jari

ey

.. pros pmbuatan tau ll kering yaitu pemstw tabu tpa me1ui

tahap usu kddi ttapi bangung dara tepung kd1aa ehi.ga bimbb n kehibangw at i dapa! aliasi.

Metde enebitian ti dara pros embuatan tepug kde1ai es bek 10

n

ISO mesh tahap mstan

premx

tbu n g ebiputi tahap agIomrasa n mn tepung kde1ai dngan Bahw Tambahan Pangan (BTPv denan mrujuk pada batao n gannya yaatu GDL (pnl protinv 0,0.1,0.2,0.3% ; ain elling gt) 1, 2, 3%; ig r 0,0.1,0.2,0.3% ;n garam 0, 0.6, 0.9, 1.2%, a tbsp an tu dngan mmn r

dngan koni

n

suhu trttu pada

remx

tabu i.stan n mngeahui siat ik-, kandungan i, oranobeptik, daya rap manyak, dan aalia kann kopon f dara prduk yang kn.

Tg kdebi ss lemak i n baru utuk

pemx

tabu n dari prlruan mkanis khuus atas ana unuk mmar partike1 habusnya mnjadi agIot kur pori (i gv dngan proses agIoi ega itao adsorpsi (sapanv r. Tepug 150 h mln tekstur tabu yang behih kompak n t darapada tepung 10 msh.

Pn koni BTP tk brdn ngujian tkstur tabu dngan parametr kekn ywg dibandangkan dngan kekn tsu baaa i standar (kekraan � 340.8v. Kosi tk GDL, ng owder, n garam yang

ditambahkan pada

remx

tau in t·t adalab 0.2%, 0.1%,

n

0.6% dngw nibai kkran er 324.3 , 369.5 ,

n

354.2

.

n dopa! me1kn tkstur tabu sehingga idak dan pada enambahan BTP sejuya. Ni kekeraan tsu si dengan bn P GDL, baig wer, garam

n

kontrob (tanpa bahan BTPv adalab 362.8 f

n 309.8 f.

Metde mn tabu instan tk adalab dn myduh

pemix

tabu n dngan r pwas ohu O-10'C nyak 1:2 (rasio yng tept k membust adonan tauv, kemudaan dikuus 10-15 r,

n tabu instan siap

digoreng denn bn humbu i elera untuk menambab kebn tabu tut. Psn r s dapat mnrmudah pros ngadonan

pemix

(5)

I

ana1isa an i kdelai, tepung

premx

tabu instan ungsional, dan

u

instan

i

remx

u

intan funsional meunjukan bawa deogan proses

embuatan

u l

kring dapat mncegab kebilangan at i.

ee r

air,

b,

protin, lm<,

n

karbohidrat rdaarkan brat ki.g pads kdelai

adaIab 12.4%, 5.36%, 34.68%, 25.47"10,

n

22.% ; an pada

pg

konrol dan teung fonulasi rturut-turut adaiab 7.55%, 3.5%, 47.1%, 1.35%,

40.5% dan 7.81%, 4.73%, 47.30%, 1.3%, 38.77"0.

Pne r r, b,

protin, lemk, dan karbohidrat rdaarkan berat baab pads tabu kontrol

n

tabu

foi

ut-tuut b

6.54/0, 1.13%, 15.73%, 0.5%, 16.1%,

n

6.8%, 1.51%, 15.4%, 0.43%, 15.53%, sdangkan pads

u

biaa adaiab 84.8%,

1.2%,7.8%,4.6%, 1.6%.

l

uji - T pada uji organoleptik mnunjukkan bwa

k mer

uji

W,

aroma, tr

n

mufeel

nel

u

kotrol

n u ui

tidak

memiliki rbdaan yang yata, an untuk parameter

a

kdua nel

mi rbdaan yang ny&ta.

Pnn BP

pads ormulai

u

insn dapat

moingktkn nerimaan prduk terhadap

a.

Skor hdonik

k

parametr

a

pads

u

konrol dan

u

fo1asi adaIab 3.80

n

4.43 (skala hdonik

I

npi 7,

dari

t

tidak uka npai angat uka).

Tinkat

yan

minyak tabu instan fo1asi idak mi

n

yang

teriiu jauh jika dibandingkan deoan daya serap k tabu biasa naya srap

k

u n n u

biasa adIab 5.31 %b. k

n

6.17 %b.k. Tu

n

bagai pangan ungional mi kandunan komponen

f

yang lebih iogi

dipads tabu biaa. Kandungan rat pangan

n

isolavon

u n

ada\ab

r 11.61%

n

2.26 mg/g, sdangkan

u

biaa hanya mi kandungan

sat

r

0% (Fuku, 200)

n

kann isolavon

r

0.74 mg/g.

(6)

WAYATHDUP

Pnulis rn di Bogor pada tg! 26 Otr 1980. Penulis adlah k kempat i n Suto Wirabrdja dan Omy Hrb. Pndidikan SD ditempuh i taun 1987 pai 193 di SD Mardi Ya I, Bogor. Taun 1993 nulis meIanjutkan ekolah di SP Mardi Ya I Bogor mpai n 196. Pada n yng , is m1anjutkan ekolah di SMUN 3 Bogor dan lulus tabun

199.

Penulis a bagai iswa PB pada tabun

199

di juruan T enoloi pangan dan i, Fakultas Tenoloi Pian, 10itut Petin Bogor me1alui jalur USI (Unn Seleksi k PB). Penulis emah mejadi asisten pm aa h a r I dan I pada taun 201-202, a asisten pm a h u Pengn Bahan Pangan pada n 202. Selin itu is eah njadi Juara I P Lomba Karya Inovf

rd)

bidang Kn tingkst Naionl pada PNAS V tbun 202 di Surahaya, S1is PKM (proram Kratiitas

ia)

bidang Penahdian kt tabun 203, dn menjadi Penyaji T bk PKI (Proram tiitas Mahasiswa bidang Penulian Ilmiah) ingkat Nasional pada PNAS I tahun 203 di Solo. Keiatan non-akadis yng pemah diikuti is dianya adalah Padun Suara FATETA

Pnulis mekn tk Lapang di T. Ulttido Inijaya, Jakrta dan mengambil judul :"Melajari Pnyouan dan Penerapan HACCP

(Hrd

Aaysis Critial Cnl Point)

di T. Ulttindo Intijaya". Akhimya i h u syarat k mmroleh gelar saIjana pada Fakultas Teknoloi Pian PB, enulis men itian di Laboratorium PB dan mngambil judul sripsi :

"Kajian s Pembuatan Tabu Inltao Funpional dai Tepung Kddai eba. tmak (D/ll y n4r) denson Mtd. lomerasi" di bawah bimbingan

(7)

KATAPENGANTAR

Sembab ujud r hanya kepada lh SWT, atas yeala n n m

Nya ynx menjadi kn bai nuliy ega dapat enyeln yripyi

i.

Skripyi

i

merupakan sl peneitian yanx beJjuduJ "Kajian

os

Pembuatan Tabu

n Funxsioai i Tpunx Kdelai bay k

(eJ£d � Fur)

n

Metde Iomerayi".

Sripi

i

merupakan h atu yyarat untuk roleh xelar 1jana

Teoloi Pn, it Pn Boxor. Peuliy yadri uian ypyi

i ik tlepay i bimbinxan, bn n dn bsik a ol un

tl i gai pihk. Oleh a o, denxan yexala kan i nuliy

inin mnyampikan a trima sh yanx er -ba kepada :

I. Papi (Suto Wrdja) n i (Omy Huymiarih) ter, yanx

mnn doa restu, h . yanx, daya upaya, n yexala-xa1anya yehinga

ya uiy dapt neyelen yi n mejadi yoranx 1jna.

2. r.

r.

Pwwiyatno Hariyadi, MSc., yelaku Doyn Pembibinx I yanx telah nan n n bn n enyeleyain yripyi

i.

3. r. ih

Nr Fridah,MSi., laku Doyen Pembimbinx II g telab mnn

n n bimbinxan lm penyeleyain yripyi i.

4. Dr. Ir. M. Arpah, Myi., g telab neluanxkan tunya untuk menxuji ykipyi.

S. k-ku

r.

La S, Ricky Yto, Skon., n Sandy

Yunanto,SE.) a audara-auu , yanx juxa turut nbantu

nn doa restu, h ayanx, day. upaya,

n a-ly

•.

6. Doen-doen PB, khuya don G g a t n i

nikan iluny. kepada penuliy.

7. Seluruh r n n i G (pak ny .. , Pak Nr, Mba Ida, Pak Gatot, Ibu

Rubiah, Pak Sobirin, Pk Wahid, Mb. y, a Si, Pak

r,

a , II)

8. s p s yexal. fi dan nnya

9. Proyek ih g atas dananya.

10.

la Ani, Ei M. F, n Juwita Ha baxai tn atu an

(8)

11. Sahabatku trcayanx, y

boter

d

ister,

Ingit Faribie, STP ; Andri Iskandar, STP ; Y anuar Prayud� STP ; na Finnansyah, STP ; \� STP.

12. Tn-tu g paling , Emma, Idew, Tyas, Ida, i, Yuni, Asih, Irma, Dety.

13. Sohib, Sobatku Ane, Yoan, Mry, , Echi, Sarah, Anto, Caca, Da. 14. Aandy, STP atas kenangan, an

n

duungannya.

15. Tn-tn TPG'36 tas segala bya.

16. Tn-tn atu pejuangan pada PINAS V di Surabaya ba Galuh, Pipit, , Nana, r, Artik, wen, Rendy, Hera,

l) n

PNAS I i oo , Nina, Fra, Jokb, Roni, , Tyas, dll), ea

u , u

Tuti, u Ligaya,

l.

17. Saudara-auu i kos Ponytail: Gadi., lin, Cici, Ema, Q, i, A, i,

Ii, , Septi, Nook, Yui, n, l.

18. Labkom tercinta beserta istratomya, Ntko, Gembit, Anton 19. uuh iis G angkatan 35,36,37,

n

38. Kopak elalu! 20. Tn-tn TN'36 dan TEP'36 alas keanya.

21. a pibak yang membantu skipsi enulis g tidak dopa' disebulkan Uanya.

Akhimya is bp, semoga sripsi i dopa' at. Ps menyadari bahwa skripsi ini h banyak kekurangan. Saran dan ritik yang membangun nulis barapkan nk keempan sripsi i.

Bogor, Novemr 203

(9)

DATARISI

n

KATAPENGANTAR ... .. .

DAT AR lSI ... . .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. . .. . . .. ... ... ... ... .... II

DAFTAR TABEL . ... . v

DAFTARGAR ... . I DAFTAR LPRAN ... . U I. PENDAULUAN ... . 1

A. LATARBELAKANG... 1

B. TUJUAN .... II. TINJAUAN PUSTAKA ... . 2 3 A. KEDELAI... ... 3

B. TPUNG DI BEBS K

(DFAD SOY FLOR)...

5

C. TAU ... ... . 7

D. PNGGUPAL GLUKONO-LACTONE (GDL)... 8

E. GELATN

(GllNG AGN1)

. ... .. .... . . . .... ... ... ... ... . . . .... . 9

F.

BAING POWDR

.. . . . ... . . . ... ... ... ... ... ... . .... .... . . ... . . . 9

G. GARM . . . 10

H. PANGAN NSTAN ... 11

I. PANGAN FUNGSIONAL ... 11

II. ETODOLOGI PENELITIAN... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13

A. BN DAN ALAT... 13

1. Bn... 13

2. lt ... ... ... ... . 13

(10)

B. ETODE PENELITIN .. . . ... 13

1. Pros Pembuatan Tabu Instan Funxsional... ... .. . ... 13

2.

tii

Tepunx Kdelai Bbs k

(eftted y lur)

Terax1omerasi, Premis Tabu Instan, dan EvJuai Mutu Tabu... . . .. 16

3. Penentuan Daya Sp Minyak. . 21

4. ia Kandunxan Komonn AkfTau Instan Fonnulasi Terbaik.. . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21

V. HASL DAN PEBAHASAN ... 25

A PEMBUATAN TAHU INSTAN FUNGSIONAL ... . . ... . ... . 25

1. Pembuatan Tepunx Kdelai Bbs Lmak... ... ... . .. 25

2. Pembuatan

remx

Tau Istan Funxsional... 34

3. Pembuatan Tabu Instan .. ... . . ... ... 42

B. NALISA KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTK... 48

1. ia Kandunxan ii... ... ... ... ... .. . ... . . . ... ... . 2. Uji Orxanoleptik ... .. . ... ... . ...

.

... . 48 55 c. DAtA SERAPYAK... . ... ... 62

D. ANALISA KANDUNGAN KOPONEN AKTF TAHU NST AN FORMULASI BK .. ... ... ... ... ... 4

1. Serat Panxan

(Diey Fiber) ... ... ...

. 4

2. lyolavon . . . _ . . . '" ' " .... . . _ . . . ... '" ... " ... " .... 68

I. KESPULN DAN SARAN ... ... . 74

A KESPULAN .... . . ... . 74

B. SARAN... ... . ... .... . . .. . . .. . 75

DAFT R PUST A ... ... ... . 76

LPN . . . . .. . . .. . . . 81

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)