BERAS INDONESIA
AKHYAR
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis “Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras
Indonesia” adalah karya saya sendiri dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir dari tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Akhyar
Seven Indonesia Rice Varieties. Under supervision of SUGIYONO dan SRI WIDOWATI.
The purposes of this research were (1) to determine temperature and time of paddy soaking of rice parboiling, (2) to know the chemical composition, starch digestibility and glycemix index of parboiled rice from seven Indonesia rice varieties i.e. Sintanur, Gilirang, IR 64, Mekongga, Ciherang, IR 42 and Batang Lembang. The research was devided into two steps as follows 1) paddy was soaked in temperature of 50, 60, 70°C for 2, 4, 6 hours, 2) the best soaking treatment was applied to the parboiling process of seven varieties of rice. The results showed that the best soaking treatment was 60 °C for 4 hours, followed by first drying at 100 °C for 1 hours and the second drying at 60 °C for 25 minutes. The moisture content of paddy soaking was 30.89%, the moisture content after first drying was 18.92% and the moisture content after second drying was 11.99%. Application of parboiling process for seven rice varieties could decrease starch digestibility of 43.07-52.41% and glycemic index of 14.30 – 25.69%.
AKHYAR. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Tujuh Varietas Beras Indonesia. Dibimbing oleh SUGIYONO dan SRI WIDOWATI.
Kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup sehat dewasa ini semakin meningkat. Hal ini menyebabkan perubahan pola perilaku konsumen ke arah yang lebih baik terutama dalam memilih bahan pangan. Makanan yang tepat tidak hanya memenuhi kebutuhan dasar tubuh, tetapi mempunyai sifat fungsional yang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan, yang dikenal dengan pangan fungsional. Cara memilih pangan yang tepat di antaranya melalui pendekatan indeks glikemik pangan.
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan melalui proses pemberian air dan uap panas terhadap gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan. Tujuan dari proses pratanak adalah mencegah kehilangan unsur-unsur gizi dan memperkecil kerusakan padi selama penggilingan. Beras pratanak mempunyai sifat fungsional memberikan dampak positif bagi kesehatan terutama karena nilai indeks glikemiknya yang rendah.
Indeks glikemik (IG) merupakan pendekatan yang relatif baru untuk memilih pangan yang baik, khususnya pangan sumber karbohidrat. Konsep IG menekankan pada pentingnya mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatannya menaikkan kadar glukosa darah.
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah : 1). menentukan suhu dan lama perendaman gabah pada pembuatan beras pratanak, 2). mengetahui komposisi kimia, daya cerna pati dan indeks glikemik beras akibat proses pratanak menggunakan 7 varietas beras yaitu Sintanur, Gilirang, IR 64, Mekongga, Ciherang, IR 42 dan Batang Lembang. Manfaat penelitian yang ingin dicapai adalah dapat dihasilkan beras pratanak dari 7 varietas beras dengan indeks gikemik yang rendah.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah perendaman gabah dengan perlakuan suhu (50, 60 dan 70 °C) dan lama perendaman (2, 4 dan 6 jam). Tahap kedua adalah penerapan proses terpilih beras pratanak pada 7 varietas beras. Analisis dilakukan terhadap rendemen, mutu giling, derajat putih, komposisi kimia, sifat organoleptik dan sifat fungsional : daya cerna pati, kadar serat pangan, amilosa, indeks glikemik pada beras giling dan beras pratanak.
Perlakuan terpilih untuk proses pratanak adalah perendaman gabah pada suhu 60 °C selama 4 jam, dilanjutkan dengan pengeringan pertama pada suhu 100 °C selama 1 jam, pengeringan kedua pada suhu 60 °C selama 25 menit. Kadar air gabah setelah perendaman 30.89 %bb, kadar air gabah setelah pengeringan pertama 18.92 %bb, kadar air gabah setelah pengeringan kedua 11.99 %bb, rendemen giling 61.41% dan derajat putih 58.99.
Aplikasi proses pratanak pada tujuh varietas beras menyebabkan peningkatan rendemen, penurunan derajat putih, peningkatan kadar abu, penurunan kadar lemak, penurunan kadar protein, peningkatan kadar karbohidrat, penurunan daya cerna pati in vitro peningkatan kadar serat pangan tidak larut, peningkatan kadar serat pangan larut dan penurunan indeks glikemik. Jenis varietas berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, daya cerna pati in vitro, kadar serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut dan indeks glikemik.
Beras pratanak dari tujuh varietas memiliki rendemen sebesar 68.97 – 73.16% (beras giling 65.57 – 71.84 %), derajat putih 55.84 -63.44 (beras giling 72.65 – 77.15) serta mengandung kadar air berkisar 11.34 – 11.91 %bb (beras giling 10.40 – 13.31 %bb), kadar abu berkisar 0.56 – 0.85 %bk (beras giling 0.47 – 0.78 %bk), kadar lemak berkisar 0.56 – 1.20 %bk (beras giling 0.58 – 1.23 %bk), kadar protein berkisar 6.28 – 7.23 %bk (beras giling 8.59 – 10.85 %bk), kadar karbohidrat berkisar 91.09 – 92.29 %bk (beras giling 87.69 – 89.85 %bk), kadar amilosa berkisar 17.16 – 24.00 %bb (beras giling 15.44 – 26.32 %bb), daya cerna pati in vitro berkisar 35.52 – 49.74 %bb (beras giling 62.31 – 78.63 %bb), kadar serat pangan tidak larut berkisar 5.41 – 8.65 %bk (beras giling 2.27 – 5.68 %bk), kadar serat pangan larut berkisar 1.40 – 3.83 %bk (beras giling 1.57 – 2.95 %bk) dan indeks glikemik berkisar 44.22 – 76.32 (beras giling 54.43 – 97.29). Penerapan teknologi pratanak dapat menurunkan daya cerna pati 43.07 – 52.41% dan nilai indeks glikemik 14.30 – 25.69%.
1.Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
BERAS INDONESIA
AKHYAR
Tesis
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
NRP : F 251050161
Menyetujui
Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc Ketua
Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc Anggota
Mengetahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan,
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc
Dekan Sekolah Pascasarjana IPB,
Prof. Dr. Ir Khairil Anwar Notodiputro, MS.
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis ini dengan judul “Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu
Gizi dan Indeks Glikemik Tujuh Varietas Beras Indonesia”. Penulisan tesis
ini sebagai satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc masing-masing selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu untuk memberikan arahan serta bimbingan dalam menyelesaikan tulisan ini. Terima kasih diucapkan kepada Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si yang telah bersedia menjadi penguji luar komisi. Penelitian ini di danai dari Program
Insentif Kementerian Negara Riset dan Teknologi yang diperoleh oleh Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc.
Terima kasih tak terhingga diucapkan kepada keluarga tercinta : Ayahanda H. Hamdani (almarhum) dan Ibunda Hj. Yusmarti untuk segala kasih sayang, kesabaran dan pengorbanan yang luar biasa selama penulis menyelesaikan studi di
Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascarjana IPB. Kakanda Uni Yeni Novalinda (almarhumah) dan suami, Uda Syabral dan istri, serta adinda
Aswad Hamdani dan istri. Ponakan-ponakan penulis : Tika, Desy, Farhan (almarhum), Muhrim, Nia, Sylva, Rohan dan Fakhri. Terima kasih kepada kerabat keluarga yang telah memberikan dukungan dan semangat serta do’a.
Terima kasih diucapkan kepada Ketua Program Studi Ilmu Pangan (IPN) Dr. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc dan juga mantan Ketua Program Studi Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS atas segala bantuan, perhatian dan dukungan selama penulis menempuh studi di Program Studi Ilmu Pangan. Diucapkan terima kasih kepada seluruh staf pengajar Program Studi Ilmu Pangan. Kepada Mbak Mar, terima kasih untuk perhatian dan kerjasama dalam urusan administrasi selama penulis menempuh studi di IPN.
Teman-teman IPN angkatan 2005, khususnya untuk Hana, Fenny, Cynthia, Erni, Fitri, Emma, Heni, Jonathan, Haris, Uni Rini, Uni Rida dan Kak Retno, serta Uni Friska, Dian, Kak Anti, Indah, Bang Welly, Nurha, Eris, Kak Deni, Lita, Pak Sunar, diucapkan terimakasih untuk sukacita dan dukacita selama di IPN. Ucapan terima kasih penulis sampai kepada teman-teman IPN angkatan 2003 : Uda Pandi, Uni Tri, Lala, Nila, Kak Yuspi, Tante Indri, Damay, Mbak Dedin, dll. Teman-teman IPN angkatan 2004 : Uni Reno, Kak Reny, Kak Iin, Uni Santi, Mbak Rika, Mbak Sri Rejeki, dll. Teman-teman IPN angkatan 2006 : Yoga, Oke, Uni Lisna, Uni Rina, Ayusta, Findya, Matelda, Silvana, Sylviana, Hendra, Azis, Puspa, Ita, Wili, Reza, Yanti, Kak Triana, Kak Yusda, dll. Teman-teman IPN angkatan 2007 : Dian, Wiwid, Rita, dll.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : Pak Novi, Pak Alfi, Pak Mon, Uda Zubir, Uda Rusli, Uda Hendriko, Uni Neni, Uni Dina, Irul, Dini, Uni Erna-ENT, Uni Yana, Uni Eka, Dian-MB, Ilung, Rya, Benny, Indra, Uni Susi, Uni Uli, Bang Rivai, Dian-EPN, Ati, Ria, Prima, Arga, Ame, Ancha, Astrida, Arif, David, Maya, Qiqi, Egi, Imam, Tia, Catur, Yeni dan Fotokopi Prima : Wiwid, Mas Sandy, Mas Hary, Pardi, Tri, Adi. Ucapan terima kasih disampaikan kepada sukarelawan indeks glikemik yang telah berpartisipasi dalam penelitian ini : Andri, Angga, Ary, Dyah, Edy, Novi, Oke, Rhais, Wardi, Mathelda, Sherly, Tomi. Tanpa mereka penelitian ini tidak pernah terjadi.
Akhirnya dengan diiringi doa, semoga Allah SWT akan membalas segala kebaikan yang penulis terima serta permohonan maaf atas segala tindakan yang mungkin tidak berkenan selama penulis menempuh studi di IPB dan semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi yang membacanya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tesis ini masih banyak kekurangan baik dalam isi maupun penyajian, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk perbaikan tesis ini. Penulis juga mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaan penulisan tesis ini.
Bogor, Januari 2009
Penulis dilahirkan di Ujungbatu, Riau pada tanggal 21 September 1979
sebagai putra ketiga dari empat bersaudara dari Ayahanda H. Hamdani (Alm) dan
Ibunda Hj. Yusmarti.
Penulis menempuh pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri 001
Ujungbatu (1986-1992). Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama di SMP Swasta
Adabiah, YSO ”Yayasan Syarikat Oesaha” Padang (1992-1995) dan Sekolah
Menengah Umum di SMA Swasta PSM ”Pendidikan Siswa Minangkabau”
Bukittinggi (1995-1998).
Penulis menempuh pendidikan Sarjana di Universitas Andalas Padang
melalui jalur PMDK (1998-2004) pada Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian. Pada tahun 2005, Allah SWT memberikan kesempatan kepada
penulis untuk melanjutkan pendidikan pada Program Studi Ilmu Pangan, Magister
Halaman
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
PENDAHULUAN ... 1
TINJAUAN PUSTAKA Beras ... 4
Beras Pratanak... 6
Indeks Glikemik ... 9
METODOLOGI PENELITIAN Lokasi dan Waktu ... 13
Bahan dan Alat ... 13
Metode Penelitian ... 13
Metode Analisis ... 16
Analisis Fisik dan Kimia... 16
Rancangan Percobaan ... 23
HASIL DAN PEMBAHASAN Tahap I Pembuatan beras pratanak dengan perlakuan suhu dan lama perendaman ... 24
Rendemen ... 28
Derajat Putih ... 29
Komposisi Kimia Beras Pratanak ... 31
Kadar Amilosa ... 36
Daya Cerna Pati In Vitro ... 38
Kadar Serat Pangan ... 39
Tahap II Aplikasi Proses Terbaik pada 7 Varietas Beras ... 42
Rendemen ... 43
Derajat Putih ... 44
Mutu Giling ... 46
Kadar Serat Pangan ... 56
Uji Organoleptik Beras Pratanak ... 59
Uji Organoleptik Nasi Pratanak ... 62
Indeks Glikemik ... 64
SIMPULAN DAN SARAN SIMPULAN ... 69
SARAN ... 70
1 Standar beras berdasarkan panjang dan bentuk biji ... 5
2 Jenis beras dan karakteristiknya ... 5
3 Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras giling ... 6
4 Kandungan zat gizi beras (100 g) hasil berbagai cara pengolahan ... 7
5 Pengaruh suhu dan lama perendaman pada proses pengolahan beras pratanak terhadap komposisi kimia ... 32
6 Pengaruh suhu dan lama perendaman pada proses pengolahan beras pratanak kadar serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut dan kadar serat pangan total ... 40
7 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar air gabah hasil perendaman, kadar air pengeringan pertama dan kadar air pengeringan kedua ... 43
8 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap rendemen ... 44
9 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap derajat putih ... 45
10 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap mutu giling ... 47
11 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap komposisi kimia ... 50
12 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar amilosa ... . 54
13 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap daya cerna pati in vitro . 55 14 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap kadar serat pangan tidak larut, kadar serat pangan larut dan kadar serat pangan total... 57
15 Pengaruh pengolahan beras pratanak terhadap warna, kekerasan dan penampakan secara umum ... 60
16 Pengaruh pengolahan nasi pratanak terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan penampakan secara umum ... 62
17 Jumlah porsi uji indeks glikemik ... 65
1 Struktur biji padi ... 4
2 Diagram alir proses pembuatan beras pratanak (Modifikasi Widowati 2007) ... 15
3 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil perendaman ... 25
4 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil pengeringan pertama ... 26
5 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil pengeringan kedua ... 27
6 Hubungan antara perlakuan dengan rendemen ... 28
7 Beras pratanak dengan perlakuan suhu dan lama perendaman ... 30
8 Hubungan antara perlakuan dengan derajat putih... 31
9 Hubungan antara perlakuan dengan kadar amilosa ... 36
10 Hubungan antara perlakuan dengan daya cerna pati in vitro ... 38
11 Beras pratanak dari jenis varietas gabah ... 45
2 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan pertama proses gabah pratanak 76
3 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan kedua proses gabah pratanak .. 77
4 Hasil sidik ragam rendemen beras pratanak ... 77
5 Hasil sidik ragam derajat putih beras pratanak ... 78
6 Hasil sidik ragam kadar air beras pratanak ... 78
7 Hasil sidik ragam kadar abu beras pratanak ... 79
8 Hasil sidik ragam kadar lemak beras pratanak ... 79
9 Hasil sidik ragam kadar protein beras pratanak ... 80
10 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras pratanak ... 80
11 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras pratanak ... 81
12 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras pratanak ... 81
13 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras pratanak ... 82
14 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras pratanak ... 82
15 Hasil sidik ragam kadar total serat pangan beras pratanak ... 83
16 Hasil sidik ragam kadar air perendaman gabah pratanak ... 83
17 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan pertama gabah pratanak ... 84
18 Hasil sidik ragam kadar air pengeringan kedua gabah pratanak ... 84
19 Hasil sidik ragam rendemen beras giling ... 85
20 Hasil sidik ragam rendemen beras pratanak ... 85
21 Hasil sidik ragam derajat putih beras giling ... 86
22 Hasil sidik ragam derajat putih beras pratanak ... 86
26 Hasil sidik ragam beras patah beras pratanak ... 88
27 Hasil sidik ragam beras menir beras giling ... 89
28 Hasil sidik ragam beras menir beras pratanak ... 89
29 Hasil sidik ragam kadar air beras giling ... 90
30 Hasil sidik ragam kadar air beras pratanak ... 90
31 Hasil sidik ragam kadar abu beras giling ... 91
32 Hasil sidik ragam kadar abu beras pratanak ... 91
33 Hasil sidik ragam kadar lemak beras giling ... 92
34 Hasil sidik ragam kadar lemak beras pratanak ... 92
35 Hasil sidik ragam kadar protein beras giling ... 93
36 Hasil sidik ragam kadar protein beras pratanak ... 93
37 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras giling ... 94
38 Hasil sidik ragam kadar karbohidrat beras pratanak ... 94
39 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras giling ... 95
40 Hasil sidik ragam kadar amilosa beras pratanak ... 95
41 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras giling ... 96
42 Hasil sidik ragam daya cerna pati in vitro beras pratanak ... 96
43 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras giling ... 97
44 Hasil sidik ragam kadar serat pangan tidak larut beras pratanak ... 97
45 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras giling ... 98
46 Hasil sidik ragam kadar serat pangan larut beras pratanak ... 98
50 Hasil sidik ragam tekstur beras pratanak ... 100
51 Hasil sidik ragam penampakan secara umum beras pratanak ... 101
52 Hasil sidik ragam warna nasi pratanak ... 101
53 Hasil sidik ragam aroma nasi pratanak ... 102
54 Hasil sidik ragam rasa nasi pratanak ... 102
55 Hasil sidik ragam tekstur nasi pratanak ... 103
56 Hasil sidik ragam penampakan secara umum nasi pratanak ... 103
57 Hasil sidik ragam nilai indeks glikemik beras giling ... 104
58 Hasil sidik ragam nilai indeks glikemik beras pratanak ... 104
59 Standar mutu gabah SNI No. 0224-1987/SPI-TAN/01/01/1993 ... 105
Pada zaman sekarang ini banyak timbul berbagai penyakit degeneratif
seperti kardiovaskuler, hipertensi dan diabetes melitus. Kesadaran masyarakat
akan pentingnya pola hidup sehat dewasa ini semakin meningkat. Hal ini
menyebabkan perubahan pola perilaku konsumen ke arah yang lebih baik
terutama dalam memilih bahan pangan. Adanya penyakit degeneratif yang
ditimbulkan oleh konsumsi pangan yang salah, menyebabkan masyarakat lebih
peduli akan makanannya.
Seiring dengan kesadaran masyarakat akan kesehatan dan mahalnya harga
obat-obatan, maka tindakan pencegahan terhadap penyakit degeneratif menjadi
sangat penting. Salah satu upaya pencegahan penyakit diabetes adalah
pengelolaan diit dan pemilihan makanan yang tepat. Makanan yang tepat tidak
hanya memenuhi kebutuhan dasar tubuh, tetapi lebih jauh lagi mempunyai sifat
fungsional yang akan memberikan dampak positif bagi kesehatan, yang dikenal
dengan pangan fungsional. Cara memilih pangan yang tepat di antaranya melalui
pendekatan indeks glikemik pangan.
Beras merupakan pangan utama yang dikonsumsi oleh hampir setengah
populasi dunia. Masyarakat Indonesia menjadikan beras sebagai bahan pangan
pokok sehari-hari. Beras dijadikan sumber karbohidrat utama hampir di seluruh
daerah di Indonesia karena rasanya yang enak dan dapat dikombinasikan dengan
bahan pangan lain. Beras selama ini dikenal sebagai bahan pangan yang memiliki
nilai indeks glikemik tinggi, karena dapat menyebabkan kenaikan kadar glukosa
darah dengan cepat sehingga dibatasi jumlahnya untuk terapi diit diabetes melitus
(DM).
Pencegahan DM dapat dilakukan secara primer maupun sekunder.
Pencegahan primer adalah pencegahan terjadinya DM pada individu yang berisiko
melalui modifikasi gaya hidup (pola makan, cukup aktivitas fisik dan penurunan
berat badan) dengan dukungan program edukasi berkesinambungan. Pencegahan
sekunder dilakukan melalui pemeriksaan dan pengobatan.
Beras pratanak adalah beras yang dihasilkan melalui proses pemberian air
2006). Tujuan dari proses pratanak adalah mencegah kehilangan unsur-unsur gizi
dan memperkecil kerusakan gabah selama penggilingan. Beras pratanak
mempunyai sifat fungsional memberikan dampak positif bagi kesehatan terutama
karena nilai indeks glikemiknya yang rendah.
Indeks glikemik (IG) pangan merupakan tingkatan pangan menurut
efeknya terhadap kadar glukosa darah. Konsep IG menekankan pada pentingnya
mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatannya menaikkan kadar
glukosa darah. Pangan yang memiliki IG tinggi akan menaikkan kadar glukosa
darah dengan cepat atau sebaliknya (Rimbawan dan Siagian 2004).
Pengolahan gabah menjadi beras pratanak menyebabkan perubahan sifat
beras. Untuk memperoleh profil beras pratanak yang baik perlu dilakukan
optimasi proses perlakuan sehingga diperoleh beras pratanak yang memiliki nilai
IG rendah. Beras selama ini dikenal sebagai bahan pangan yang memiliki nilai IG
tinggi. Hal tersebut dikarenakan beras dapat menyebabkan kenaikan kadar
glukosa darah dengan cepat.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa diit IG rendah pada penderita DM
dapat meningkatkan pengendalian kadar glukosa darah, sehingga perlu dilakukan
upaya penurunan IG beras agar penderita DM tetap dapat mengonsumsi nasi
dengan aman. Perbedaan varietas juga dapat menyebabkan perbedaan pada indeks
glikemik beras (Miller et al., 1992). Salah satu faktor yang dapat menurunkan IG adalah proses pengolahan seperti proses pembuatan beras pratanak. Oleh karena
itu, penelitian beras yang diberi perlakuan pratanak diharapkan dapat menurunkan
daya cerna pati, sehingga dapat menurunkan IG.
Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan yang hendak dicapai dari penelitian ini adalah
1. Menentukan suhu dan lama perendaman gabah pada pembuatan beras pratanak.
2. Mengetahui komposisi kimia, daya cerna pati dan indeks glikemik beras akibat
proses pratanak menggunakan 7 varietas beras yaitu Sintanur, Gilirang, IR 64,
Manfaat penelitian yang ingin dicapai adalah dapat dihasilkan beras
pratanak dari 7 varietas beras dengan indeks gikemik yang rendah.
Hipotesis
Hipotesis yang digunakan pada penelitian ini adalah bahwa proses
TINJAUAN PUSTAKA
Beras
Padi (Oryza sativa L.) merupakan salah satu tanaman pangan utama di dunia. Sentral produksi padi adalah Cina dan India, berturut-turut sebesar 35%
dan 20% dan total produksi dunia. Beras merupakan bagian dari tanaman padi
(Oryza sativa L.). Buah padi atau gabah yang dikupas akan menghasilkan beras
pecah kulit (brown rice). Apabila beras pecah kulit tersebut disosoh maka akan
diperoleh beras gilling (milled rice).
Biji padi terdiri dari dua bagian yaitu bagian yang dapat dimakan (rice caryopsis) dan kulit (hull or husk) yang disebut sekam. Beras pecah kulit yang telah dihilangkan kulit atau sekamnya terdiri dari perikap (1 – 2%), aleuron dan
testa (4 – 6%), lembaga (2 – 3%) dan endosperm (89 – 94%) (Juliano 1972).
Struktur biji padi disajikan pada Gambar 1 di bawah ini.
Beras merupakan produk pengolahan biji padi (gabah) melalui tahap
pengupasan dan penyosohan. Pengupasan gabah dengan alat pemecah kulit
menghasilkan sekam dan beras pecah kulit yang berwarna kecoklatan (brown rice). Secara keseluruhan, sekam tersusun atas lemma, palea, lemma steril dan rachilla. Beras pecah kulit tersusun atas beberapa bagian yaitu pericarp, seed-coat,
nucellus, lembaga dan endosperm. Penyosohan terhadap beras pecah kulit menghasilkan bekatul dan beras giling atau yang lazim disebut beras. Pada Tabel
1 dapat dilihat standar beras berdasarkan panjang dan bentuk biji.
Tabel 1 Standar beras berdasarkan panjang dan bentuk biji.
Skala USDA
Beras merupakan salah satu jenis serealia yang paling banyak dikonsumsi
oleh penduduk dunia sebagai sumber karbohidrat. Karbohidrat adalah zat gizi
yang paling banyak terkandung dalam beras. Faktor-faktor yang mempengaruhi
komposisi gizi beras adalah varietas, kesuburan, cara bercocok tanam dan
pengolahan pascapanen. Pada Tabel 2 dapat dilihat jenis beras dan
karakteristiknya.
Tabel 2 Jenis beras dan karakteristiknya.
Pendek Sedang Panjang
Kultivar Var. Japonica, Sicia Var. Javanica Var. Indica
Kadar amilosa 12 – 15% 15 – 21% 23 – 27%
Asal Jepang, Cina, Korea Jawa-Indonesia India, ASEAN
Tekstur Pulen Tekstur antara Pera/Lepas
Komposisi kimia beras sangat bervariasi tergantung faktor genetika
varietas padi dan pengaruh lingkungan. Rata-rata beras mengandung 80% pati,
7,5% protein, 0,5% abu dan 12% air. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras
dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : 1). Kandungan amilosa tinggi 25 –
33%, 2). Kandungan amilosa menengah 20 – 25%, 3). Kandungan amilosa rendah
9 – 20% dan 4). Kandungan amilosa sangat rendah < 9%. Semakin kecil
amilosanya semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak mengandung
amilosa (1 – 2%), sedangkan beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2%
disebut beras biasa atau beras bukan ketan (Winarno 1992). Komposisi kimia
beras pecah kulit dan beras giling dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia beras pecah kulit dan beras giling.
Komposisi Satuan Beras pecah kulit Beras giling
Kadar Air (%) 14.0 14.0
Kalori (kkal/100 g) 352 354
Protein (g/100 g) 8.3 7.1
Lemak (g/100 g) 1.9 0.5
Karbohidrat (g/100 g) 74.9 77.8
Serat kasar (g/100 g) 0.7 0.4
Abu (g/100 g) 1.1 0.6
Kalsium (mg/100 g) 9 8
Fosfor (mg/100 g) 183 104
Riboflavin (mg/100 g) 0.07 0.05
Besi (mg/100 g) 1.6 1.2
Thiamin (mg/100 g) 0.29 0.10
Niacin (mg/100 g) 3.9 2.3
Sumber : Juliano (1976) dalam Kusumaningtyas (2004)
Beras Pratanak
Beras pratanak merupakan proses pemberian air dan uap panas terhadap
gabah sebelum gabah tersebut dikeringkan. Tujuan dari pratanak adalah untuk
menghindari kehilangan dan kerusakan beras, baik ditinjau dari nilai gizi maupun
rendemen yang dihasilkan (Haryadi 2006)
Pembuatan beras pratanak merupakan proses unik, karena tahap
pengolahan dimulai pada saat beras masih berbentuk gabah (Garibaldi 1974). Cara
pembuatan beras pratanak sangat beragam, namun pada prinsipnya melalui tiga
pengeringan (drying). Gabah tersebut kemudian digiling hingga diperolah beras pratanak. Proses pratanak berpengaruh lebih nyata terhadap sifat fisik butiran
beras dibandingkan dengan sifat kimianya. Proses pratanak dipilih karena
cenderung menurunkan indeks glikemik beras (Foster-Poweel et. al. 2002).
Proses pratanak adalah proses gelatinisasi pati di dalam beras. Pada proses
gelatinisasi pati terjadi pengembangan granula secara irreversibel dan kompaknya granula pati. Kejadian tersebut membutuhkan kandungan air 30 – 35% dan panas
kurang lebih 26 kkal per kg gabah untuk kesempurnaan proses (Garibaldi 1974).
Pada Tabel 4 berikut ini dapat dilihat terjadinya perubahan zat gizi pada proses
pratanak.
Tabel 4 Kandungan zat gizi beras (100 g) hasil berbagai cara pengolahan.
Jenis Beras Air (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Beras pecah kulit 13 335 7.4 1.9 76.2
Beras Setengah giling 12 353 7.6 1.1 78.3
Beras giling 13 360 6.8 0.7 78.9
Beras parboiled 12 364 6.8 0.6 80.1
Sumber : Damarjati (1981)
Pada zaman dahulu proses pratanak ini sebetulnya dilakukan untuk
mendapatakan kondisi gabah yang lebih mudah dikupas sekamnya. Perubahan
sifat lainnya pada hasil akhir merupakan suatu penyimpangan yang tidak berarti,
maka proses pratanak padi bukannya tetap statis, tetapi berkembang di dalam
aspek ekonomi, nutrisi dan praktis dalam rangka modifikasi hasil berasnya.
Menurut Ciptadi dan Nasution (1976) dalam Burhanudin (1981), dunia penelitian
proses pratanak dimulai dengan timbulnya isu dari media masa, yaitu bahwa
orang yang makan beras pratanak akan terhindar dari penyakti beri-beri, penyakit
ini disebabkan oleh kekurangan vitamin B1 (thiamin).
Peningkatan nilai gizi pada beras pratanak disebabkan oleh proses difusi
dan panas yang melekatkan vitamin-vitamin dan nutrien lainnya dalam
endosperm, serta derajat sosoh beras yang rendah akibat mengerasnya lapisan
aleuron yang mengakibatkan sedikitnya bekatul dan nutrien yang hilang. Beras
biasa serta kandungan minyak dan lemak yang rendah dibadingkan dengan beras
biasa sehingga beras pratanak lebih tahan lama untuk disimpan (Nuraheni 1980).
Perendaman bertujuan untuk memasukkan air ke dalam ruang interseluler
dari sel-sel pati endosperm dan sebagian air di serap oleh sel-sel pati tersebut
sampai tingkat tertentu sehingga cukup untuk proses gelatinisasi (De Datta 1981).
Selama perendaman gabah harus benar-benar terendam air. Perendaman
umumnya dilakukan dengan dua cara yaitu perendaman dengan menggunakan air
bersuhu kamar dan perendaman menggunakan air panas (Nuraheni 1980).
Pemasakan bertujuan untuk melunakkan struktur sel-sel pati endosperm
sehingga tekstur granula pati endosperm menjadi seperti pasta akibat proses
gelatinisasi. Pemasakan dilakukan agar gelatinisasi pati dan sterilisasi yang
homogen dari gabah tercapai, yaitu dengan menggunakan uap panas yang bersuhu
tinggi dan tekanan uap yang rendah.
Pengeringan gabah pratanak bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai
tingkat optimal untuk penggilingan dan penyimpanan, serta memaksimumkan
hasil giling. Pengeringan juga mempengaruhi tekstur dan warna prosuk hasil akhir
(Garibaldi 1974). Pengeringan sebaiknya dilakukan segera setelah pemasakan.
Penundaan pengeringan menyebabkan proses gelatinisasi terus berlanjut sehingga
warna menjadi gelap. Penundaan pengeringan juga menyebakan pertumbuhan
mikroba meskipun gabah pratanak dalam keadaan steril, karena suhu dan kadar air
tersebut sangat disukai oleh mikroba, terutama kapang dan cendawan. Akan tetapi
bila pengeringan terlalu cepat akan menyebabkan retak (cracking).
Prinsip proses pengeringan bahan adalah pemindahan uap air dari bahan
memalui cara evaporasi. Evaporasi terjadi terutama pada permukaan bahan
tersebut, yaitu melalui proses difusi dari air di dalam bahan ke permukaan bahan
akibat panas yang diberikan baik secara konveksi, konduksi maupun radiasi
(Damarjati 1981).
Pengeringan dilakukan dua kali untuk mencapai kadar air 14%.
Pengeringan pertama pada suhu 100 °C sampai kadar air 20%, pengeringan kedua
pada suhu 60 °C sampai kadar air 14%. Pengeringan pada proses pembuatan beras
pratanak memerlukan suhu yang lebih tinggi (bisa mencapai 100 °C) karena kadar
pemanasan yang dilakukan terutama pada saat pemasakan (De Datta 1981).
Pengeringan gabah dilakukan hingga kadar air sekitar 14%, karena pada kadar air
14% merupakan kondisi optimum untuk digiling.
Pada proses penggilingan beras, gabah kering giling yang telah
dibersihkan dari kotoran dilakukan proses penghilangan sekam sehingga diperoleh
beras pecah kulit (brown rice), dilanjutkan dengan proses penyosohan sehingga diperoleh beras giling. Penyosohan akan menyebabkan kulit ari dan lembaga
terpisahkan, yang berarti kehilangan protein, lemak, vitamin dan mineral yang
lebih banyak. Proses beras pratanak mampu mengurangi kehilangan zat gizi dalam
proses penggilingan.
Indeks Glikemik
Para ilmuwan awalnya berpendapat bahwa makanan-makanan yang
mengandung karbohidrat komplek lebih lambat untuk dicerna dan diserap tubuh
sehingga memiliki efek glikemik yang rendah. Namun beberapa makanan yang
tergolong mengandung karbohdirat kompleks seperti kentang rebus dan roti
ternyata memiliki kecepatan untuk dicerna dan diserap hampir sama dengan
maltosa. Oleh karena itulah konsep indeks glikemik mulai diperkenalkan untuk
melihat gambaran tentang hubungan karbohdirat dalam makanan dengan kadar
glukosa darah.
Indeks glikemik (IG) pangan merupakan tingkatan pangan menurut
efeknya (immediate effect) terhadap kadar gula darah. Pangan menaikkan gula darah dengan cepat, memiliki kadar indeks glikemik tinggi, sebaliknya yang
menaikkan gula darah dengan lambat, memiliki indeks glikemik rendah. Indeks
glikemik pangan menggunakan indeks glikemik glukosa murni sebagai
pembandingnya (IG glukosa murni adalah 100) (Rimbawan dan Siagian 2004)
Indeks glikemik juga dapat didefinisikan sebagi rasio antara luas kurva
respon glukosa makanan yang mengandung karbohidrat total setara dengan
50 gram terhadap luas kurva respon glukosa setelah makan 50 gram glukosa, pada
hari yang berbeda dan pada orang yang sama. Kedua tes tersebut dilakukan pada
pagi hari setelah puasa 10 jam dan penentuan kadar gula ditentukan selama 2 jam.
Dalam hal ini, glukosa atau roti tawar sebagai standar (nilai 100) dan nilai
Pengenalan karbohidrat berdasarkan efek terhadap kadar gula darah dan
respon insulin (berdasarkan IG-nya) berguna sebagai acuan dalam menentukan
jumlah dan jenis pangan sumber karbohidrat yang tepat untuk meningkatkan dan
menjaga kesehatan. Dengan mengetahui IG pangan, penderita DM dapat memilih
makanan yang tidak menaikkan kadar gula darah secara drastis sehingga kadar
gula darah dapat dikontrol pada tingkat yang aman. Makanan yang memiliki IG
rendah membantu orang untuk mengendalikam rasa lapar, selera mkanan dan
kadar gula darah (Rimbawan dan Siagian 2004).
Berbagai faktor dapat menyebabkan IG pangan yang satu berbeda dengan
pangan lainnya. Bahkan, pangan dengan jenis yang sama bila diolah dengan cara
berbeda dapat memiliki IG yang berbeda, karena pengolahan dapat menyebabkan
perubahan stuktur dan komposisi kimia pangan. Varietas tanaman yang berbeda
juga menyebabakan perbedaan pada IG. Faktor-faktor yang mempengaruhi IG
pangan, adalah proses pengolahan, perbandingan amilosa dan amilopketin, kadar
gula, daya osmotik pangan, kadar serta, lemak, protein serta antigizi pangan
(Rimbawan dan Siagian 2004).
Respon glikemik dan daya cerna pati tidak berhubungan dengan
panjangnya rantai sakarida, melainkan oleh ukuran partikel (Ludwig 2000).
Karbohidrat sederhana tidak semuanya memiliki IG lebih tinggi daripada
karbohidrat kompleks. Jenis gula yang terdapat dalam pangan mempengaruhi
indeks glikemik pangan tersebut. Fruktosa memiliki IG sangat kecil (IG = 23),
sedangkan sukrosa memiliki IG sedang (IG = 65). Selain itu, kehadiran gula di
dalam pangan juga menghambat gelatinisasi pati dengan cara mengikat air.
Semakin kecil ukuran partikel, semakin mudah pati terdegradasi oleh enzim
sehingga semakin cepat pencernaan karbohidrat pati yang dapat menyebabkan IG
pangan tersebut semakin tinggi (Rimbawan dan Siagian 2004).
Struktur amilosa-amilopektin yang berbeda menyebabkan daya cerna yang
berbeda. Amilosa mempunyai struktur tidak bercabang sehingga amilosa terikat
lebih kuat. Granula pati yang lebih banyak kandungan amilosanya, mempunyai
struktur yang lebih krtistalin. Dengan demikian amilosa sulit tergelatinisasi dan
sulit dicerna. Selain itu, amilosa juga mudah bergabung dan mengkristal sehingga
Amilopektin mempunyai struktur cabang, ukuran molekul lebih besar dan lebih
terbuka sehingga lebih mudah tergelatinisasi dan lebih mudah dicerna (Rimbawan
dan Siagian 2004).
Jenis serat berpengaruh terhadap indeks glikemik pangan. Dalam bentuk
utuh serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya
IG cendrung lebih rendah. Serat terlarut dapat menurunkan respon glikemik
pangan lebih rendah. Serat terlarut dapat menurunkan respon glikemik pangan
secara nyata, sedangkan serar kasar mempertebal kerapatan atau ketebalan
campuran makanan dalam saluran pencernaan. Serat memperlambat laju makanan
pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim, proses pencernaan
menjadi lambat, sehingga respon glukosa darah menjadi rendah. Selain
menurunkan IG pangan, serat juga dapat mengurangi resiko terkena kanker kolon,
diabetes, penyakit jantung dan penyakit saluran pencernaan (Rimbawan dan
Siagian 2004).
Pangan yang mengandung lemak dan protein tinggi cenderung
memperlambat laju penggosongan lambung, sehingga pencernaan makanan di
usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu, pangan berkadar lemak tinggi
mempunyai IG lebih rendah daripada pangan sejenisnya, berlemak rendah.
Menurut Ludwig (2000), laju penyerapan karbohdirat dan indeks glikemik akan
meningkat setelah mengkonsumsi makanan rendah lemak.
Setiap jenis makanan memiliki IG yang berbeda-beda. Makanan yang
memiliki IG rendah akan menghasilkan kenaikkan dan penurunan kadar gula
darah yang tidak terlalu curam sesaat setelah makanan tersebut dicerna dan
dimetobolisme oleh tubuh. Metode perhitungan nilai indeks glikemik pangan uji
yaitu dengan mengaggap nilai indeks glikemik pangan acuan adalah 100. Menurut
Miller (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004) berdasarkan respon
glikemiknya, pangan dikelompokan menjadi 3 kelompok yaitu: 1). Bahan pangan
dengan nilai IG rendah (<55), 2). Bahan pangan dengan nilai IG sedang (55-70)
dan 3). Bahan pangan dengan nilai IG tinggi (>70)
Pati yang dicerna dan diserap oleh tubuh akan menyebabkan kenaikan
karbohidrat dalam tubuh manusia. Kadar glukosa darah akan kembali normal
setalah dua sampai tiga jam. Hormon yang diproduksi oleh tubuh untuk
menurunkan kadar glukosa darah adalah hormon insulin. Hormon insulin akan
diproduksi sebanding dengan jumlah glukosa yang terkandung dalam darah.
Hormon insulin dihasilkan di kelenjer Langerhans pada pankreas. Hormon insulin
bertugas meningkatkan laju transpor glukosa ke dalam sel dan laju perubahan
glukosa menjadi glikogen (Wardlaw 1999)
Kadar glukosa darah normal menurut Sardesai (2003) berkisar antara 55 –
140 mg/dl. Kadar glukosa darah minimum sebesar 40 – 60 mg/dl diperlukan
untuk menyediakan energi bagi susunan saraf pusat, yang memerlukan glukosa
sebagai sumber energi utama. Otot dan jaringan adiposa juga menggunakan
glukosa sebagai energi utama. Hormon yang berperan dalam meningkatkan kadar
glukosa darah adalah hormon adrenalin dan glukagen. Kedua hormon ini
dihasilkan di kelenjer adrenal (Wardlaw 1999)
Indeks glikemik dikaitkan dengan berbagai isu kesehatan seperti obesitas,
diabetes dan penyakit jantung koroner. Menurut Jones (2002), pangan yang
memiliki IG tinggi menyebabkan pengeluaran insulin dalam jumlah besar sebagai
akibat dari kenaikkan gula darah yang tinggi dan cepat. Hal tersebut akan
menyebabkan peningkatan rasa lapar setelah makan dan penumpukkan lemak
pada jaringan adiposa dan tubuh. Penderita diabetes (baik tipe I maupun tiep II)
dianjurkan untuk mengkosumsi makanan yang mengandung IG rendah sehingga
membantu kontrol kadar gula darah dalam tubuh. Konsumsi makanan yang
memiliki IG rendah akan meningkatkan sensitivitas insulin dalam pangkreas
METODOLOGI PENELITIAN
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pascapanen, Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor, serta Laboratorium
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Penelitian
dimulai dari bulan Januari 2008 sampai dengan Juli 2008
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah gabah dan beras
giling sebanyak 7 varietas yang berasal dari Balai Penelitian Padi, Sukamandi.
Varietas tersebut adalah 2 varietas amilosa rendah (Sintanur dan Gilirang), 3
varietas amilosa sedang (IR 64, Mekongga dan Ciherang) serta 2 varietas amilosa
tinggi (IR 42 dan Batang Lembang).
Bahan kimia yang digunakan adalah akuades, heksan, K2SO4, HgO,
H2SO4, H3BO3, indikator phenolptalein (pp), HCl, bufer Na-fosfat, α-amilase,
pereaksi dinitrosalisilat enzim termamyl, pepsin, enzim pankreatin, etanol 95%,
celite, aseton, iodine, potasium iodine dan glukosa murni.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, oven,
erlenmeyer, labu ukur, labu sokhlet, destruksi, destilasi, labu kjedhal, kertas
saring, biuret, tabung reaksi, pH meter, penangas, spektrofotometer, crucible
kering (porositas 2), dandang bertekanan (presto), kompor, panci serta
perlengkapan lain untuk uji indeks glikemik seperti glukometer One Touch
UltraTM (LifeScan Johnson & Johnson Co.).
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah optimasi
proses pratanak dengan perlakuan suhu (50, 60 dan 70 °C) dan lama perendaman
(2, 4 dan 6 jam). Tahap kedua adalah penerapan proses terpilih beras pratanak
pada 7 varietas beras. Analisis dilakukan terhadap rendemen, mutu giling, derajat
putih, komposisi kimia, organoleptik dan sifat fungsional : daya cerna pati, serat
Tahap I. Proses pembuatan beras pratanak (Widowati 2007)
Pada tahap ini dilakukan penentuan cara pembuatan beras pratanak. Gabah
varietas Sintanur terlebih dahulu dibersihkan. Tujuan dari pembersihan ini untuk
mendapatkan gabah yang bersih dari kotoran-kotoran yang terdapat dalam gabah
seperti jerami, kerikil dan tanah. Pada penelitian ini pembersihan dilakukan yaitu
pengapungan dengan air, sehingga gabah hampa dan jerami dapat mengapung di
bagian atas gelas piala
Gabah varietas Sintanur yang telah disortasi direndam dalam air dengan
rasio gabah : air (1:3). Perendaman dilakukan dengan air hangat pada suhu
bervariasi yaitu 50, 60, 70 °C selama 2, 4, dan 6 jam, dengan tujuan untuk
memperoleh kadar air terserap 30%. Gabah yang telah direndam selanjutnya
dikukus dalam panci presto (0.7895 atm) selama 20 menit, sehingga diperoleh
gabah yang mengalami gelatinisasi dan sekam yang sedikit terbuka (pecah).
Gabah selanjutnya dikeringkan pada oven dalam 2 tahap yaitu tahap
pertama pada suhu 100 °C sampai kadar air 18 – 20%. Setelah proses pengeringan
tahap pertama telah selesai, maka dilakukan conditioning atau tempering pada suhu ruang selama 3 jam, dan dilanjutkan pengeringan tahap 2 pada suhu 60 °C
sampai kadar air gabah 12 – 14%. Untuk lebih jelasnya diagram alir proses
pembuatan beras pratanak dapat dilihat pada Gambar 2.
Tahap II. Aplikasi Proses Terbaik pada Tujuh Varietas Beras
Setelah didapatkan proses perendaman yang terpilih pada tahap pertama,
pada tahap kedua dilakukan aplikasi proses pratanak pada tujuh varietas beras.
Analisis dilakukan terhadap rendemen, mutu giling, derajat putih, komposisi
kimia, organoleptik dan sifat fungsional : daya cerna pati, serat pangan, amilosa,
Gabah
Perendaman (gabah dan air = 1:3)
untuk memperoleh kadar air sekitar 30%
T = 50, 60 dan 70 °C t = 2, 4 dan 6 jam
Pemasakan, P = 80 kPa (0.7895 atm), t = 20 menit
Pengeringan I, T = 100 °C, t = 60 menit KA = 18 – 20%
Tempering selama 3 jam pada suhu kamar
Pengeringan II, T = 60 °C, 25 menit (KA = 12 – 14%)
Penggilingan Gabah pratanak
Beras pratanak
Analisis : rendemen, warna, mutu giling, komposisi kimia dan sifat fungsional : daya cerna pati, serat pangan, amilosa dan indeks glikemik.
Metode Analisis
Analisis Fisik dan Kimia
Rendemen ((Muchtadi & Sugiyono 1992)
Pengukuran rendemen beras pratanak dihitung berdasarkan perbandingan
berat beras pratanak yang dihasilkan (b gr) terhadap berat awal gabah yang
digunakan (a gr). Rendemen dihitung dengan rumus :
%
Pengukuran warna beras pratanak atau derajat putih menggunakan alat
kromameter Minolta CR-310metode Hunter. Warna beras pratanak dibaca dengan detektor digital, lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Hasil
pengukuran dinyatakan dalam sistem Hunter yang dicirikan dengan notasi
L, a dan b. Notasi L menyatakan parameter kecerahan yang memiliki nilai 0
(hitam) samap 100 (putih). Notasi a menyatakan warna khromatik campuran
merah hijau dengan nilai +a (0 s/d 100) adalah merah dan –a (0 s/d -80) adalah
hijau. Notasi b menyatakan warna khromatik campuran biru kuning dengan nilai
+b (0 s/d 70) adalah kuning dan –b (0 s/d -80) adalah biru. Derajat putih beras
pratanak ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Sampel beras giling dan beras pratanak ditimbang sebanyak 100 gram,
dengan 3 ulangan. Sampel dipisahkan menjadi beras kepala (> 2/3), beras patah
(1/3 – 2/3) dan beras menir (< 1/3). Sampel tersebut selanjutnya ditimbang. Mutu
giling beras pratanak ditentukan dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Air, Metode Oven (AOAC 1995)
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama satu
jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a gr). Sampel
ditimbang sebanyak 2 gram lalu dimasukkan dalam cawan (b gr) dan dikeringkan
dalam oven dengan suhu 105 – 110 °C selama 3 jam, kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang. Sampel dipanaskan lagi di dalam oven sampai
tercapai berat konstan (c gr). Kadar air dapat ditentukan dengan rumus sebagai
berikut :
Ditimbang sampel sebanyak 2 gram (a gr), dimasukkan ke dalam cawan
porselen yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya (b gr), kemudian diabukan
dalam tanur pengabuan pada suhu 450 – 550 °C selama 2 jam atau sampai semua
sampel telah menjadi abu, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c gr).
100%
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100 –
110 oC, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak
5 gram dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam alat ekstraksi
(soxhlet) yang berisi pelarut heksana.
Reflux dilakukan selama 5 jam, kemudian pelarut yang ada di dalam labu
lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 100 oC hingga beratnya konstan, didinginkan
dalam desikator, lalu ditimbang. Kadar lemak ditentukan dengan rumus sebagai
Kadar Protein, Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0.2 gram, kemudian dimasukkan ke dalam
labu kjeldhal 100 ml lalu ditambahkan 2 gr K2SO4, 40 mg HgO dan 2.5 ml H2SO4
pekat, setelah itu didestruksi selam 30 menit sampai warna cairan berwarna hijau
jernih, dibiarkan sampai dingin, lalu ditambahkan 35 ml air suling dan 10 ml
NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman, kemudian didestilasi. Hasil
destruksi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H3BO3 dan indikator,
lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N, larutan blanko dianalisis seperti sampel. Kadar
nitrogen dihitung berdasarkan rumus :
Kadar Protein (% bb) = % N x faktor konversi (Faktor konversi beras = 5.95)
100%
Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference yaitu dengan menggunakan rumus :
Kadar karbohidrat (% bk) = 100 - % bk (abu + lemak + protein )
Kadar Amilosa (Juliano 1971)
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N.
Larutan standar kemudian didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda
tera dengan akuades. Sebanyak 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, dan 5 ml larutan di atas
dipipet, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diasamkan dengan asam
asetat 1 N sebanyak 0.2 ml, 0.4 ml, 0.6 ml, 0.8 ml, dan 1 ml. Ke dalam
masing-masing labu takar tersebut ditambahkan 2 ml larutan iod dan akuades sampai
tanda tera. Larutan digoyangkan dan dibiarkan selama 20 menit, kemudian diukur
absorbansinya pada λ = 620 nm, dan dibuat kurva hubungan antara kadar amilosa
Selanjutnya dilakukan pengukuran kadar amilosa contoh. Sejumlah
100 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah 1 ml etanol 95 %
dan 9 ml NaOH 0.1 N, dipanaskan dalam air mendidih selama 10 menit. Seluruh
gel dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 ml dengan pencucian
berkali-kali menggunakan akuades dan diencerkan menjadi 100 ml.
Dari larutan di atas dipipet sebanyak 5 ml, dimasukkan ke dalam labu
takar 100 ml, ditambah 1 ml asam asetat 1 N dan 2 ml larutan iod serta akuades
sampai tanda tera. Campuran dikocok, dibiarkan selama 20 menit, kemudian
diukur absorbansinya pada λ = 620 nm. Absorbansi yang diperoleh diplotkan
pada kurva standar. Kadar amilosa dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut:
% 100 x W FP x S A (%) amilosa
Kadar =
Keterangan :
A : absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm
S : slope kemiringan pada kurva standar FP : faktor pengenceran
W : berat sampel
Daya Cerna Pati In Vitro (Muchtadi et al., 1992 yang dimodifikasi)
Prinsip metoda ini adalah pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase.
Kemudian maltosa yang dihasilkan diukur jumlahnya menggunakan
spektrofotometer setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat. Daya cerna pati
sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni.
Suspensi tepung (1% dalam air destilata) dipanaskan dalam penangas air
selama 30 menit sampai mencapai suhu 90 °C, kemudian didinginkan, diambil
sebanyak 2 ml larutan tepung, dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambah 3 ml
air destilata dan 5 ml larutan bufer Na-fosfat 0.1 M, pH 7.0. Kemudian
diinkubasikan dalam penangas air 37 °C selama 15 menit. Ke dalam larutan
tersebut ditambahkan 5 ml larutan enzim α-amilase dan diinkubasikan lagi pada
suhu 37 °C selama 15 menit.
Ke dalam tabung reaksi lain ditempatkan 1 ml campuran reaksi. Kemudian
penangas air 100 °C selama 10 menit. Setelah didinginkan, campuran reaksi
diencerkan dengan menambahkan 10 ml air destilata. Warna oranye-merah yang
terbentuk dan campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm.
Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung dengan menggunakan kurva
standar maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan larutan maltosa
standar dengan pereaksi dinitrosalisilat menggunakan prosedur seperti di atas.
Daya cerna pati, sampel dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni
sebagai berikut :
Kadar Serat Pangan, Metode Multienzim (Asp et al. 1983 yang dimodifikasi)
Penentuan serat pangan tidak larut, serat pangan larut dan serat pangan
total dilakukan menggunakan metoda enzimatik. Satu gram sampel dimasukkan
ke dalam erlenmeyer. Ke dalam erlenmeyer ditambahkan 25m1 bufer natrium
fosfat, dan dibuat menjadi suspensi. Penambahan buffer dimaksudkan untuk
menstabilkan enzim termamyl. Selanjutnya ditambah 100 µl termamyl ditutup dan
diinkubasi pada suhu 100 °C selama 15 menit, sambil sesekali diaduk. Tujuan
penambahan termamyl dan pemanasan ialah untuk memecahkan pati dengan
menggelatinisasikan terlebih dahulu. Setelah dingin, ditambah 20 ml air destilata
dan pH-nya diatur menjadi 1.5 dengan menambahkan HCl 4 M. Selajutnya
ditambahkan 100 mg pepsin. Pengaturan pH hingga 1.5 dimaksudkan untuk
mengondisikan agar aktivitas enzim pepsin maksimum.
Erlenmeyer ditutup dan diinkubasikan pada suhu 40 °C dan diagitasi
selama 60 menit. Kemudian ditambah 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi
6.8 dengan NaOH. Pengaturan menjadi pH 6.8 ditujukan untuk memaksimumkan
aktivitas enzim pankreatin. Ditambahkan 100 ml enzim pankreatin. Erlenmeyer
ditutup kembali dan diinkubasi pada suhu 40 °C selama 60 menit sambil diagitasi.
Selanjutnya pH diatur dengan HC1 menjadi 4.5, disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) yang mengandung 0.5 g celite kering
Residu (Serat pangan tidak terlarut = IDF)
Hasil di atas dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton lalu
dikeringkan pada suhu 105 °C. sampai berat tetap (sekitar 12 jam), dan ditimbang
setelah didinginkan di dalam desikator (D1), selanjutnya diabukan ke dalam tanur
500 °C selama paling sedikit 5 jam, lalu ditimbang setelah didinginkan dalam
desikator (I1).
Filtrat (Serat Pangan larut = SDF)
Volume filtrat diatur dengan air sampai 100 ml, lalu ditambah 400 ml
etanol 95% hangat (60 °C), diendapkan selama 1 jam. Selanjutnya disaring
dengan crucible kering (porositas 2) mengandung 0.5 celite kering, dicuci lagi dengan 2 x 10 ml etanol 78%, dan 2 x 10 ml aseton.
Serat makanan total diperoleh dengan menjumlahkan nilai serat makanan
tidak larut (IDF) dan serat makanan larut (SDF). Blanko untuk serat makanan
larut dan serat makanan tidak larut diperoleh dengan cara yang sama, tetapi tanpa
sampel. Rumus perhitungan nilai IDF dan SDF:
D = berat setelah analisis dan dikeringkan (g)
I = berat setelah diabukan (g)
B = berat blanko bebas serat (g)
Penentuan Indeks Glikemik (El 1999)
Setiap porsi nasi yang akan ditentukan IGnya (mengandung 50 g
karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh kecuali
harinya). Relawan yang digunakan sebanyak 10 orang dengan kriteria individu
normal, tidak menderita diabetes.
Selama dua jam pasca konsumsi pangan uji, sampel darah sebanyak
50 µl (finger-prick cappillary blood samples method) diambil setiap 30 menit untuk diukur kadar glukosanya (pengukuran kadar glukosa menit ke-30, ke-60,
ke-90 dan ke-120). Selang 3 hari, hal yang sama dilakukan dengan
memberikan 50 gram glukosa murni (sebagai pangan acuan) kepada relawan.
Hal ini dilakukan untuk mengurangi efek keragaman glukosa darah dari hari ke
hari. Glukosa murni yang dikonsumsi oleh relawan sebanyak 50 gram.
Pengukuran kadar glukosa darah dilakukan menggunakan alat glukometer
One Touch UltraTM (LifeScan Johnson & Johnson Co.). Pengambilan darah
dilakukan melalui pembuluh darah kapiler yang terdapat di jari tangan. Pembuluh
darah kapiler dipilih karena berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ragnhild
et al. (2004), menunjukkan bahwa darah yang diambil dari pembuluh kapiler
memiliki variasi kadar glukosa darah pada panelis yang lebih kecil dibandingkan
darah yang diambil dari pembuluh vena. Glukosa darah akan bereaksi dengan
enzim glucose oxydase (GOD) dan potassium ferricyanide yang terdapat dalam test strip, dan dihasilkan potassium ferrocyanide. Jumlah potassium ferrocyanide
yang dihasilkan setara dengan jumlah glukosa yang terkandung pada sampel
(Arkray 2001).
Kadar glukosa darah (pada waktu setiap pengambilan sampel) diplot pada
dua sumbu, yaitu sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glukosa darah (Y). IG
ditentukan dengan membandingkan luas daerah di bawah kurva antara pangan
yang diukur IGnya dengan pangan acuan (glukosa murni) dikalikan 100.
100 x glukosa kurva
Luas
sampel kurva
Luas glikemik
Indeks =
Uji Organoleptik (Soekarto 1985)
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik
dilakukan dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih dari mahasiswa Program
dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk
yang diuji.
Parameter pada beras pratanak yang diuji meliputi warna, tekstur dan
penampakan secara umum. Pengujian menggunakan skala 1 – 7. Untuk parameter
warna digunakan skala 1 untuk sangat coklat dan skala 7 untuk sangat putih.
Untuk parameter tekstur digunakan skala 1 untuk sangat keras dan skala 7 untuk
sangat rapuh. Untuk parameter penampakan secara umum digunakan skala
1 untuk sangat suka dan skala 7 untuk sangat tidak suka.
Parameter pada nasi pratanak yang diuji adalah warna, aroma, rasa, tekstur
dan penampakan secara umum. Skala hedonik yang digunakan dari sangat suka
(skala = 1) sampai dengan sangat tidak suka (skala = 7).
Rancangan Percobaan
Penelitian tahap pertama adalah proses pembuatan beras pratanak.
Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Faktorial dengan 2 faktor dan 2 ulangan. Kombinasi perlakuan ditentukan oleh 3
taraf dari suhu perendaman (Faktor A) dan 3 taraf dari lama perendaman (Faktor
B).
Penelitian tahap kedua adalah aplikasi proses pembuatan beras pratanak.
Rancangan percobaan yang digunakan ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 7 perlakuan dan 2 ulangan. Perhitungan dengan metode analysis of variance (ANOVA) pada taraf α = 5% dengan menggunakan program SAS versi 9.1. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tahap I Pembuatan beras pratanak dengan perlakuan suhu dan lama
perendaman
Pada tahap ini dilakukan optimasi penentuan cara pembuatan beras
pratanak. Tahapan pengolahan dimulai pada saat bahan masih berbentuk gabah.
Gabah terlebih dahulu dibersihkan dengan tujuan untuk mendapatkan gabah yang
bersih dari kotoran-kotoran seperti jerami, kerikil dan tanah. Pada penelitian ini
pembersihan dilakukan melalui pengapungan dengan air, sehingga gabah yang
cacat (hampa) dan jerami dapat mengapung di bagian atas gelas piala.
Pembersihan gabah sangat penting untuk mendapatkan kondisi optimum dan
keseragaman hasil. Proses selanjutnya adalah perendaman.
Dari hasil penelitian, kadar air gabah setelah perendaman berkisar antara
26.86 – 30.84 %bb (Gambar 3). Perendaman dilakukan dengan perbandingan
gabah dan air 1 : 3, optimasi pada suhu 50, 60 dan 70 °C selama 2, 4 dan 6 jam
untuk mendapatkan kadar air gabah 30%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
interaksi antara suhu 50, 60, 70 °C dan lama perendaman gabah 2, 4, 6 jam
berpengaruh nyata terhadap kadar air gabah setelah perendaman.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan suhu
50 °C selama 4 jam, suhu 60 °C selama 2 jam, suhu 50 °C selama 2 jam, suhu
70 °C selama 2 jam memberikan perbedaan yang nyata dengan kombinasi
perlakuan suhu 60 °C selama 4 jam pada kadar air gabah setelah perendaman
(Lampiran 1). Akan tetapi kombinasi perlakuan suhu 70 °C selama 6 jam, suhu
70 °C selama 4 jam, suhu 50 °C selama 6 jam dan suhu 60 °C selama 6 jam tidak
memberikan perbedaan yang nyata dengan kombinasi perlakuan suhu 60 °C
selama 4 jam pada kadar air gabah setelah perendaman. Oleh karena itu perlu
penetapan proses yang dapat mengefisienkan penggunaan energi (suhu) dan
mengefektifkan waktu. Proses yang terpilih adalah perlakuan perendaman pada
30.84d
Gambar 3 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil perendaman.
Suhu yang terlalu tinggi memerlukan energi yang lebih banyak, sedangkan
waktu perendaman yang terlalu lama dapat menyebabkan terjadinya fermentasi.
Lama perendaman tergantung pada suhu air yang digunakan, semakin panas air
yang digunakan maka semakin singkat waktu perendaman.
Lama perendaman untuk mencapai kadar air 30% tergantung pada suhu air
yang digunakan, semakin panas air yang digunakan semakin singkat waktu
perendaman. Kecepatan absorbsi air akan meningkat dengan naiknya temperatur.
Gabah mengabsorbsi air relatif lambat untuk mencapai kadar air keseimbangan.
Kadar air keseimbangan kurang lebih 29% pada suhu ruang dan suhu 50 °C, kadar
air keseimbangan antara 30 – 31% pada suhu 60 °C. Pada suhu 75 °C atau lebih
tinggi lagi absorbsi air meningkat (Hoseney 1998).
Menurut Garibaldi (1974), agar perendaman efektif maka ukuran gabah
harus sama dan seluruh kariopsis (butir beras) harus tertutup oleh sekam. Jika
kariopsis terbuka, maka bentuk dan warnanya akan mengalami kerusakan. Jika
perendaman terlalu lama, maka aktifitas enzim meningkat, terjadi fermentasi dan
tercampurnya bahan-bahan organik yang mengakibatkan polusi air. Polusi air ini
disebabkan oleh kelarutan, kealkalian, pembentukan senyawa-senyawa belerang
serta dispersi terlarut air yang ada pada gabah ke sekeliling air tersebut.
Penggunaan air panas pada perendaman bertujuan untuk mempercepat
proses absorbsi air ke dalam bahan. Penggunaan air dengan suhu di bawah suhu
terabsorbsi. Suhu air di atas suhu gelatinisasi menyebabkan waktu yang
diperlukan untuk absorbsi cepat, tetapi air yang terabsorbsi lebih banyak daripada
yang diperlukan untuk membasahi bagian dalam gabah. Jika air yang terabsorbsi
lebih banyak daripada yang diperlukan, maka kariopsis mengembang besar dan
sekam pecah dan terbuka.
Gabah yang telah selesai direndam, kemudian gabah dikukus pada presto
dengan tekanan vakum (0.7895 atm) selama 20 menit, selanjutnya dilakukan
proses pengeringan pertama. Dari hasil penelitian, kadar air gabah setelah
pengeringan pertama berkisar antara 16.22 – 18.92 %bb (Gambar 4). Hasil sidik
ragam menunjukkan bahwa interaksi antara suhu 50, 60, 70 °C dan lama
perendaman gabah 2, 4, 6 jam berpengaruh nyata terhadap kadar air gabah setelah
pengeringan pertama.
Gambar 4 Hubungan antara perlakuan dengan kadar air gabah hasil pengeringan pertama.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan suhu
70 °C selama 6 jam, suhu 60 °C selama 6 jam, suhu 70 °C selama 4 jam, suhu
70 °C selama 2 jam dan suhu 50 °C selama 2 jam memberikan perbedaan yang
nyata dengan kombinasi perlakuan suhu 60 °C selama 4 jam pada kadar air
gabah setelah pengeringan pertama (Lampiran 2). Akan tetapi kombinasi
perlakuan suhu 50 °C selama 4 jam, suhu 50 °C selama 6 jam, suhu 60 °C
perlakuan suhu 60 °C selama 4 jam pada kadar air gabah setelah pengeringan
pertama.
Pengeringan pertama pada gabah pratanak dilakukan dengan
menggunakan oven pada suhu 100 °C selama 1 jam hingga mencapai kadar air
18 – 20%. Jika suhu pengeringan yang digunakan kurang dari 100 °C, akan
memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama untuk mencapai kadar air
tersebut. Jika suhu pengeringan lebih dari 100 °C mengakibatkan pengurangan air
terlalu cepat dan menyebabkan gabah menjadi retak, sehingga semakin banyak
beras yang patah selama penggilingan.
Setelah proses pengeringan tahap pertama selesai, maka dilakukan
conditioning atau tempering selama 3 jam. Hal ini diperlukan untuk menghilangkan panas yang diterima selama perendaman, pemasakan dan
pengeringan sehingga dapat mengurangi keretakan pada beras saat proses
penggilingan.
Pengeringan tahap kedua dilakukan pada suhu 60 °C selama 25 menit
untuk mendapatkan kadar air 12 – 14%. Kadar air gabah setelah pengeringan
kedua berkisar antara 8.54 – 16.04 %bb (Gambar 5). Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa interaksi antara suhu 50, 60, 70 °C dan lama perendaman
gabah 2, 4, 6 jam berpengaruh nyata terhadap kadar air gabah setelah pengeringan
kedua.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan suhu
70 °C selama 6 jam, suhu 60 °C selama 6 jam, suhu 70 °C selama 4 jam, suhu
70 °C selama 2 jam, suhu 60 °C selama 2 jam, suhu 50 °C selama 6 jam, suhu
50 °C selama 4 jam dan suhu 50 °C selama 2 jam memberikan perbedaan yang
nyata dengan kombinasi perlakuan suhu 60 °C selama 4 jam pada kadar air gabah
setelah pengeringan kedua (Lampiran 3).
Pengeringan kedua pada gabah pratanak dilakukan dengan menggunakan
oven pada suhu 60 °C selama 25 menit hingga mencapai kadar air 12 – 14%.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 1993) untuk kualitas gabah, kadar
air yang disyaratkan adalah 14 % bb agar menghasilkan mutu dan rendemen beras
yang baik selama proses penggilingan gabah menjadi beras.
Rendemen
Pengukuran rendemen giling beras pratanak dihitung berdasarkan
perbandingan berat beras pratanak yang dihasilkan terhadap berat awal gabah
yang diproses. Dari hasil penelitian, rendemen giling dari beras pratanak berkisar
antara 56.86 – 65.62% (Gambar 6). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
interaksi antara suhu 50, 60, 70 °C dan lama perendaman gabah 2, 4, 6 jam
berpengaruh nyata terhadap rendemen giling beras pratanak.
65.62d
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan suhu
suhu 70 °C selama 6 jam memberikan perbedaan yang nyata dengan kombinasi
perlakuan suhu 60 °C selama 4 jam pada rendemen giling beras pratanak. Akan
tetapi kombinasi perlakuan suhu 60 °C selama 2 jam, suhu 60 °C selama 6 jam,
suhu 70 °C selama 2 jam dan suhu 70 °C selama 4 jam tidak memberikan
perbedaan yang nyata dengan kombinasi perlakuan suhu 60 °C selama 4 jam pada
rendemen giling beras pratanak (Lampiran 4).
Rendemen giling beras pratanak mengalami penurunan dengan
meningkatnya suhu dan waktu selama proses pratanak. Hal ini disebabkan oleh
kandungan air gabah sebelum di giling. Kadar air yang optimal untuk melakukan
penggilingan adalah 13 – 15%. Gabah pada kadar air optimum disebut gabah
kering giling. Kadar air yang lebih tinggi menyebabkan gabah sulit dikupas,
sedangkan pada kadar yang lebih rendah butiran gabah menjadi mudah patah.
Derajat Putih
Pengukuran warna atau derajat putih beras pratanak menggunakan alat
kromameter Minolta CR-310. Warna beras pratanak dibaca dengan detektor
digital lalu angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Pada alat ini yang
terukur adalah nilai-nilai L, a dan b. Beras pratanak dengan perlakuan suhu dan
lama perendaman (Gambar 7).
Dari hasil penelitian, derajat putih dari beras pratanak berkisar antara 58.69
– 60.10% (Gambar 8). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa interaksi antara
suhu 50, 60, 70 °C dan lama perendaman gabah 2, 4, 6 jam berpengaruh tidak
nyata terhadap derajat putih beras pratanak. Akan tetapi berpengaruh nyata
terhadap derajat putih beras giling. Desrosier (1988) menyatakan bahwa
pengeringan bahan pangan akan mengubah sifat-sifat fisik dan kimia bahan
pangan tersebut dan diduga dapat mengubah kemampuannya memantulkan,
menyebarkan, menyerap dan meneruskan sinar sehingga mengubah warna bahan
50 °C, 2 jam 50 °C, 4 jam 50 °C, 6 jam
60 °C, 2 jam 60 °C, 4 jam 60 °C, 6 jam
70 °C, 2 jam 70 °C, 4 jam 70 °C, 6 jam
Gambar 7 Beras pratanak dengan perlakuan suhu dan lama perendaman
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan kombinasi perlakuan suhu 50 °C
selama 2 jam, suhu 50 °C selama 4 jam, suhu 60 °C selama 2 jam, suhu 70 °C
selama 2 jam, suhu 70 °C selama 4 jam, suhu 70 °C selama 6 jam, suhu 50 °C
selama 6 jam, suhu 60 °C selama 6 jam dengan kombinasi perlakuan suhu 60 °C
selama 4 jam tidak memberikan perbedaan yang nyata pada derajat putih beras
pratanak, tetapi memberikan perbedaan yang nyata dengan beras giling (kontrol)
(Lampiran 5).
Derajat putih beras pratanak mengalami penurunan dengan meningkatnya
suhu dan waktu selama proses pratanak. Hal ini disebabkan oleh selama proses
pratanak (tahap perendaman dan pemasakan) terjadi peningkatan derajat putih,
kemungkinan semakin banyaknya lapisan aleouron atau bekatul yang melekat
pada endosperm, sehingga warna beras giling menjadi agak coklat yang berasal
72.65b
Gambar 8 Hubungan antara perlakuan dengan derajat putih
Warna suatu benda akan dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain adanya
sinar sebagai sumber penerangan yang menyinari benda, sifat absorpsi dan
refleksi spectrum benda yang disinari, kondisi lingkungan benda dan kondisi
subyek yang melihat benda. Derajat putih di duga berhubungan dengan reaksi
pencoklatan, karena pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah
warnanya menjadi coklat. Reaksi pencoklatan non enzimatik yang paling sering
terjadi adalah reaksi antara asama amino dengan gula pereduksi dan antara
asam-asam amino dengan gula pereduksi.
Komposisi Kimia Beras Pratanak
Komposisi kimia beras pratanak adalah suatu cara yang dilakukan untuk
mengetahui kadar suatu komponen tertentu dalam beras pratanak secara estimasi.
Komposisi kimia beras pratanak merupakan analisis dasar dari suatu bahan
pangan yang terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Pengaruh
suhu dan lama pada proses pengolahan beras pratanak terhadap analisis komposisi
