Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009

(1)

Efni Ulina Sirait : Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia Coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan 2009, 2010.

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judu l :

HYGIENE SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN Escherichia coli DALAM SUSU KEDELAI

PADA USAHA KECIL DI KOTA MEDAN

2009

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :

EFVI ULINA SIRAIT NIM. 051000057

Telah Diuji Dan Dipertahankan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 03 Juli 2009 Dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima

Tim penguji

Ketua Penguji Penguji I

(DR. Dra, Irnawati Marsaulina, MS) (dr. Taufik Ashar, MKM)

NIP. 132089428 NIP. 1323033367

Penguji II Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Ir. Evi Naria, MKes)

NIP. 132058731 NIP. 132049787

Medan, Juli 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

(2)

ABSTRAK

Minuman susu kedelai merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang saat ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Jenis minuman ini juga harus memenuhi syarat kualitas air minum yaitu tidak terdapat Escherichia coli dalam minuman. Hal ini untuk menghindari terjangkitnya penyakit yang diakibatkan oleh Escherichia coli dalam minuman. Ini erat kaitannya terhadap penerapan prinsip hygiene sanitasi makanan jajanan oleh pembuat minuman susu kedelai tersebut.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran sanitasi pengolahan dan kandungan Escherichia coli dalam susu kedelai yang dijual pada usaha-usaha kecil di kota Medan.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap kandungan

Escherichia coli dalam susu kedelai.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua pembuat minuman belum menerapkan seluruh prinsip hygiene sanitasi antara lain pemilihan bahan baku minuman, penyimpanan bahan baku minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman jadi serta penyajian minuman jadi. Sehingga pengolahan susu kedelai pada usaha kecil di kota Medan belum memenuhi syarat kesehatan. Sementara dari 10 sampel minuman susu kedelai yang diperiksa menunjukan 6 sampel minuman susu kedelai tidak mengandung Escherichia coli dan 4 sampel minuman susu kedelai mengandung Escherichia coli.

Berdasarkan hal itu, perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman susu kedelai sehingga minuman jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.

(3)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : EFVI ULINA SIRAIT

Tempat/tanggal lahir : P. Siantar, 9 Juni 1987

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum menikah

Jumlah bersaudara : 4 Orang

Alamat rumah : Jl. Kenari 3 No. 11, Perumnas P. Siantar

Riwayat Pendidikan

Tahun 1993-1999 : SD RK BUDI MULIA 3 P. Siantar

Tahun 1999-2002 : SLTP N. 1 P. Siantar

Tahun 2002-2005 : SMA N. 1 MATAULI PANDAN SIBOLGA

(4)

KATA PENGANTAR

Syalom..

Terpujilah Tuhan karena anugerahNyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi Pengolahan Dan Pemeriksaan Escherichia

coli Dalam Susu Kedelai Pada Usaha Kecil Di Kota Medan Tahun 2009”. Untuk

memenuhi pra-syarat meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga

dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan

terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. dr. Ria Masniari Lubis, Msi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.

2. DR. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Pembimbing I yang telah

meluangkan waktu serta fikiran dalam memberikan bimbingan hingga selesainya

skripsi ini.

3. dr. Taufik Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak

meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi

ini.

4. Ir. Indra Chahaya, MSi selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik

dan saran untuk kesempurnaan dari skripsi ini.

5. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan

(5)

6. Ibu Dani Dan Pak Mahyudi selaku Pembimbing Laboratorium Balai Teknik

Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL-PPM).

7. Teristimewa kepada orang tua terbaik dan terkasih di dalam hidup ini Bapak (N.

Sirait), Ibu (R. Saragih), yang telah mencurahkan seluruh kasih sayangnya dalam

mengasuh, mendoakan, dan memenuhi segala kebutuhan penulis selama ini,

Abangku (Impun, cSH), Adikku yang manis (Gerlish dan Lenny) serta seluruh

keluarga besar Sirait, Butar-butar,, Saragih spesial tante Atik.

8. Yang patut dikenang : Agus, Darma, Sandro, Erik, Desnal, Esron, Robi, Dody,

Yessy, Yunus, Titin, Franky, anak-anak Kesling serta teman-teman FKM yang

tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu atas kebersamaan dan dukungannya.

9. Lafandi, B’Richi, K’Voetry, B’Jariston, Eva ndut, dan semua GMKI Lovers.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu kritik

dan saran dengan senang hati penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan

semoga Tuhan senantiasa memberkati kita, Amin

Medan, Juli 2009

(6)

DAFTAR ISI

2.4 6 (Enam) Prinsip Hygiene SanitasI Makanan dan Minuman ……… 7

2.6 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ………. 23

2.7 Persyaratan kualitas air minum ……… 27

2.8 Peranan air dalam kehidupan manusia ……… 28

2.9 Peranan air terhadap kesehatan ……… 29

2.10 Penyakit yang ditularkan melalui makanan Dan minuman ……….. 29

(7)

2.12 Escherichia coli ……… 32

2.12.1 Klasifikasi E. coli ……… 32

2.12.2 Sifat-sifat E. coli ………. 32

2.13 Kerangka Konsep ……… 37

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ……… 38

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ……… 38

3.2.1 Lokasi Pengambilan Sampel dan Observasi ……… 38

3.2.2 Waktu Penelitian ……… 38

3.3 Penelitian ……… 39

3.4 Pengumpulan Data ……… 39

3.4.1 Data Primer ……… 39

3.5 Pelaksanaan Penelitian ………. 40

3.5.1 Pengmabilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorim……. 40

3.5.2 Peralatan dan Bahan ……… 40

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian ……… 47

4.1.1 Geografi ……… 47

4.1.2 Demografi ……… 47

4.2 Hasil Penelitian ……… 48

4.2.1 Karakteristik Pembuat Minuman Susu Kedelai ……… 48

4.2.2 Enam Prinsip Hygiene Sanitasi pada Usaha Kecil Minuman Susu Kedelai ……… 50

4.2.3 Pemeriksaan dan jumlah kandungan Escherichia coli dalam susu kedelai pada usaha kecil di kota Medan tahun 2009 ………... 58

BAB V PEMBAHASAN ……… 60

5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman ……… 59

5.1.1 Pemilihan Bahan Minuman ……… 59

5.2 Gambaran Hygiene Sanitasi pada Pembuat Minuman Susu Kedelai pada Usaha Kecil di Kota Medan ……… 67

(8)

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ………. 72

4.1 _{Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan}

Pemilihan Bahan Baku Minuman Susu Kedelai pada Usaha

Kecil di Kota Medan Tahun 2009……….. 50

4.2 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Minuman Susu Kedelai pada Usaha Kecil di Kota Medan Tahun 2009 ……….. 51

4.3 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Pengolahan Minuman Susu Kedelai pada Usaha

Kecil di Kota Medan Tahun 2009 ……….. 52

4.4 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Lokasi Pengolahan Minuman Susu Kedelai pada Usaha

4.5 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Penyimpanan Minuman Jadi (Susu Kedelai) pada Usaha

4.6 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Pengangkutan Minuman Jadi (Susu Kedelai) pada Usaha

4.7 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Penyajian Minuman Jadi (Susu Kedelai) pada Usaha

Kecil di Kota Medan Tahun 2009……….. 56

4.8 Distribusi Pembuat Minuman Susu Kedelai Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman Jadi (Susu Kedelai) pada Usaha

(9)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pembuat Susu Kedelai pada Usaha Kecil di Kota Medan Tahun 2009

Lampiran 2. Dokumentasi Pada saat Melakukan Penelitian

Lampiran 3. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pembuat Minuman Susu Kedelai pada Usaha Kecil di Kota Medan

Lampiran 4. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Untuk 4 Sampel Minuman Susu Kedelai yang Terdapat Escherichia Coli pada Usaha Kecil Di Kota Medan Tahun 2009

Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pemberantasan Penyakit menular (BTKL-PPM).

Lampiran 6. Surat Keterangan Selesai dari Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Dan Pemberantasan Penyakit menular (BTKL-PPM).

Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Kualitas Bakteriologis Minuman Susu Kedelai yang Dijajakan Oleh Usaha Kecil di Kota Medan Tahun 2009

Lampiran 8. Daftar I. Perkiraan Terdekat Jumlah Kuman Golongan Coli, Untuk Kombinasi Porsi : 5 x 10 m; 1 x 1 ml; 1 x 0,1 ml, Dengan 95 % Batas Confidence

Lampiran 9. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan

Lampiran 10. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 907/MENKES/SK/VII/2002

(10)

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat.

Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu sendiri.

Faktor-faktor yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek,

diantaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam makanan

dan aspek kesehatan masyarakat. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya,

akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi. Ini dapat

disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk

pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit

(Cahyadi, 2008).

Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting

dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan

makanan menjadi tidak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi

makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya.

Makanan yang aman adalah tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme

atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar

sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan

manusia. Karena itu, kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia, dan fisik, harus

selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk dikonsumsi manusia pada

(11)

Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies

utama bakteri gram negatif. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan

manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain E. coli

yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat

menyebabkan diare pada bayi. Serotype dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada

manusia disebut E. coli enteropatogenik (EPEC). Pada umumnya, bakteri ini hidup pada

tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah

pencernaan lainnya (Supardi,1999). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi

indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia

atau tidak. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi

tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).

Usaha kecil sering ditemui di sekitar kita. Baik yang langsung menjajakan di

lingkungan rumahnya maupun berada di lokasi penjualan. Harga yang relatif murah dan

keberadaannya yang mudah dijangkau, sehingga membuat banyak orang tertarik akan

dagangan jenis usaha kecil. Dagangan minuman es jagung, susu kedelai, air tebu, air

kelapa dan es campur adalah beberapa contoh dari jenis dagangan usaha kecil yang ada di

sekitar kita.

Berdasarkan penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan E. coli dalam

air tebu di pasar kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air

minum. Sebab dari 16 sampel yang diuji, semua sampel mengandung E. coli, dalam air

tebu yang tidak diberi es batu berkisar 4/100 ml air tebu dan air tebu diberi es batu

(12)

minuman jagung, mendapatkan 3 sampel (30%) tidak memenuhi syarat kesehatan karena

mengandung E. coli.

Minuman susu kedelai merupakan minuman jajanan yang dijual tanpa kemasan

khusus oleh pedagang. Manfaat yang diperoleh dengan mengkonsumsi susu kedelai

anatara lain kandungan mineral dan vitamin yang tinggi serta zat protein nabati dan zat

lemak nabati yang baik dan cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibanding

dengan sumber protein lainnya. Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai

susu alternatif pengganti susu sapi karena komposisinya hampir sama dengan susu sapi

(Koswara, 1998).

Manfaat yang banyak diperoleh lewat kandungan susu kedelai ini, membuatnya

sangat diminati masyarakat luas. Sehingga mengakibatkan jumlah pedagang susu kedelai

banyak beredar di lingkungan masyarakat. Adapun pengolahannya kebanyakan masih

dikerjakan secara tradisional oleh pembuatnya. Namun cukup disayangkan karena masih

banyak pedagang yang kurang memperhatikan hygiene sanitasi pengolahan makanan

yang dijualnya. Sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme maupun patogen

penyebab penyakit.

Berdasarkan hal di atas, maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai

hygiene sanitasi pengolahan susu kedelai dengan menggunakan standar yang ditetapkan

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri Kesehatan

(13)

berdasarkan Kepmenkes RI No. 907/Menkes/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan

Pengawasan Kualitas Air Minum.

1.2 Perumusan Masalah

Susu kedelai banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Karena kandungan gizinya

yang sangat baik bagi kesehatan. Namun tidak menutup kemungkinan, susu kedelai

olahan tersebut mengandung mikroorganisme yang justru menjadi penyebab penyakit.

Dapat bersumber pada saat pengolahan bahan baku sampai kepada penyajian atau

penjajaan. Demikian juga dengan susu kedelai olahan di kota Medan, mungkin juga

mengandung mikroorganisme penyebab penyakit, seperti E. coli.

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri

E. coli dalam susu kedelai yang dijual pada usaha-usaha kecil di kota Medan tahun 2009.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku minuman

2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku minuman

3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan minuman susu kedelai

4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan minuman susu kedelai

5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan minuman susu kedelai

6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian minuman susu kedelai

7. Untuk mengetahui ada tidaknya E. coli pada minuman susu kedelai yang akan

(14)

8. Untuk mengetahui jumlah kandungan E. coli pada minuman susu kedelai yang

akan dijajakan pada saat penjualan

1.4 Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai kebersihan dan kandungan

E. coli pada susu kedelai olahan yang dijual di kota medan.

2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan

lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman

sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan

berdaya guna.

(15)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Hygiene

Pengertian kesehatan berdasarkan UU No. 23 tahun 1992, yaitu keadaan sejahtera

dari badan, jiwa, dan sosial yang memungkinkan setiap orang hidup produktif secara

sosial ekonomis (Soemirat, 1994). Untuk itu penting dilakukan tindakan pengendalian

penyakit terhadap badan, jiwa dan sosial. Seperti halnya perilaku hygiene sanitasi yang

dapat dibedakan menurut pengertiannya.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk

melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,

membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara

keseluruhan (Depkes RI, 2004).

2.2 Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi

kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk

keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar

sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004)

(16)

Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial

dalam kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga

apapun yang akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah

memenuhi syarat utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti

makanan tidak mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan

tubuh yang memakan makanan itu (Moehyi, 1992).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin

makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk

dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.

(Depkes RI, 2003). Susu kedelai merupakan salah satu jenis makanan jajanan yang

tersebar luas penjualanannya di kalangan masyarakat. Dengan harga relatif murah dan

manfaat yang dapat dinikmati para konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang kaki lima

yang rentan dengan pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pengolahan

sampai tahap penjualan. Untuk itu perlu diperhatikan aspek hygiene sanitasinya dan

HACCP (Hazard analysis critical control point).

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,

tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau

gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang

ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya

yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

2.4 6 (Enam) Prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus

(17)

yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan

kaidah-kaidah dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk

diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu

usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan

prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan

merugi (Depkes RI, 2004). Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip hygiene sanitasi

makanan dan minuman yaitu :

2.4.1 Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan

Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah,

terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan

tidak terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada

bolong-bolong patut dicurigai telah tercemar pestisida.

2.4.1.1 Ciri-ciri bahan makanan yang baik

1) Buah-buahan

a) Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor

b) Isi masih terbungkus kulit dengan baik

c) Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan

(karbitan) dan warna lain selain warna buah

d) Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya

e) Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.

2) Sayuran

a) Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu

(18)

c) Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia

d) Tidak ada bagian tubuh yang ternoda atau berubah warnanya

e) Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

3) Biji-bijian

a) Kering, isi penuh (tidak keriput)

b) Permukaanya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain

warna aslinya

c) Biji tidak berlubang-lubang

d) Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan

e) Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (touge)

2.4.1.2 Sumber bahan-bahan makanan yang baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber

makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik seringkali tidak mudah kita

temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui

jaringan perdagangan pangan.

Sumber bahan makanan yang baik adalah :

1) Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang

dikendalikan dengan baik (swalayan)

2) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah

dengan baik.

(19)

Kemudian proses penyimpanan juga harus sesuai dengan ketentuan yang berlaku,

untuk mencegah pencemaran. Makanan disimpan di tempat yang temperaturnya tidak

memungkinkan mikroorganisme itu dapat tumbuh dan berkembang biak.

Makanan yang disimpan di tempat yang agak dingin, sekitar 5-10 derajat Celcius,

mikroorganisme masih dapat berkembang biak. Menyimpan makanan dalam freezer sama

sekali tidak membunuh bakteri. Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan

temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali.

Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature di bawah 3°C

(Moehyi, 1992).

Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, telur disimpan pada

tempat khusus sesuai suhu yang diisyaratkan dan usakan adanya sirkulasi udara/ventilasi,

untuk bahan lainnya disimpan pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga,

binatang pengganggu lainnya.

Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari :

1) Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia

2) Kerusakan mekanisme seperti gesekan, tekanan, benturan, dan lain-lain

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :

a) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10°-15°C untuk

jenis minuman, buah dan sayuran

b) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4°-10°C untuk

(20)

c) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0°-4°C

untuk bahan berpotensi yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24

jam

d) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0°C untuk bahan

makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

2.4.3 Prinsip III : Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah Pengolahan minuman adalah proses pengubahan

bentuk dari bahan mentah menjadi minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang

baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.

2.4.3.1 Penjamah makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan

makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003) :

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare,

penyakit perut sejenisnya;

2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya);

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian;

4. Memakai celemek, dan tutup kepala;

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan, atau dengan alas

(21)

7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau

bagian lainnya);

8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau

tanpa menutup mulut atau hidung;

9. Tidak menggunakan hiasan emas;

10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :

- Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor,

- Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan,

- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih,

- Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.

2.4.3.2 Persiapan tempat pengolahan

Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut

dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah

resiko pencemaran terhadap makanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah :

1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan

sempurna

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan

pencemaran terhadap makanan

3. Meja peracikan bersih dan permukaanya kuat/tahan goresan agar bekas irisan

(22)

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa

sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan

5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang

cukup potensial pada makanan.

2.4.3.3 Peralatan masak

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium,

Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium atau Arsenicum. Logam ini beracun yang

dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi

sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci

sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

3. Fungsi

a) Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan

dicampur aduk

b) Gunakan warna gagang peralatan sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh :

gagang pisau warna biru/hitam digunakan untuk makanan masak, gagang

pisau warna merah/kuning digunakan untuk makanan mentah

c) Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi

4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat

(23)

Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus

juga sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, antara

lain (Depkes RI, 2003):

1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun

2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

3. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat

yang bebas pencemaran. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang

dirancang hanya untuk sekali pakai.

2.4.3.4Peralatan makan dan minum

1. Yaitu piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih

2. Bentuknya utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata

3. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan,

minuman atau yang menempel di mulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba

melalui jari tangan

4. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulakan

kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena

tidak akan dicuci sempurna.

2.4.3.5Wadah penyimpanan makanan

1. Kuali, baskom, panci, harus dalam keadaan bersih

2. Peralatan untuk menyimpan makanan pada prinsipnya harus terpisah untuk :

a) Makanan matang dan makanan mentah

(24)

c) Setiap jenis makanan

3. Penyimpanan terpisah dimulai dari wadah masing-masing jenis tempat

penyimpanan atau alat untuk menyimpan makanan

4. Bilamana belum memungkinkan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar

dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat

penyimpanan.

2.4.3.6Tahapan pengolahan makanan

1. Cucilah bahan makanan sampai bersih dengan air mengalir

2. Potonglah bahan dalam ukuran kecil-kecil agar mudah masak

3. Buanglah bagian yang rusak, layu dan bernoda

4. Masukkan potongan bahan ke tempat yang bersih dan terlindung dari serangga

5. Bahan siap dimasak

6. Segerakan memasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas.

2.4.4 Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Masak

Menyimpan makanan yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau

tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik daripada

pertumbuhan bakteri pada makanan masak, mencakup perihal : kadar air makanan, jenis

makanan, suhu makanan. Sehingga perlu dipantau dan dijaga.

2.4.4.1 Wadah

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian,

peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau

pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih, dan aman

(25)

digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak

mencemari makanan (Depkes RI, 2003).

Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :

1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah

2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan

3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap

air

4. Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus atau kuahnya.

2.4.4.2 Suhu

1. Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25°-30°C)

2. Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu di atas 60°C

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10°C

2.4.4.3 Waktu tunggu (holding time)

1. Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di

atas 80°C. Makanan dengan suhu demikian masih berada pada daerah aman

2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan

suhunya

3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60°C, segera

dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat

4. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60°C

5. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di

(26)

6. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10°C harus dipanaskan kembali

(reheating) sebelum disajikan.

2.4.5 Prinsip V : Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperanan di dalam mencegah

terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi

resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat

pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam poses

pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan,

orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri.

2.4.5.1 Pengangkutan bahan makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran

fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya

mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran.

Caranya yaitu :

1. Mengangkut bahan makanan tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan

beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya

2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan

lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang

3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan

digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida

(27)

5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,

seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dan dibanting

6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan penganngkut bahan makanan yang

menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan

jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar

sehingga akan menaikkan harga makanan.

2.4.5.2 Pengangkutan makanan siap santap

Pada proses pengangkutan, tetap harus menjaga keamanan makanan tersebut.

Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan

dalam wadah yang bersih. Dan juga harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan

mentah sehinggga terlindung dari pencemaran (Depkes RI, 1992).

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang

ekstra hati-hati. Sehingga dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu

diperhatikan sebagai berikut :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan

makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60°C

atau tetap dingin 4°C

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selau dibuka dan tetap dalam

keadaan tertutup sampai di tempat penyajian

5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan

(28)

2.4.6 Prinsip VI : Penyajian/Penjajaan Makanan

Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/penyajian makanan. Makanan jajanan

yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik,

harus diolah kembali sebelum disajikan. Makanan disajikan pada tempat yang bersih,

peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian

bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung

dengan makanan yang disajikan.

2.4.6.1 Perlengkapan/Sarana Penjaja

Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan

menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan.

Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat

sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain

(Depkes RI, 2003) :

1. Mudah dibersihkan

2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran.

3. Tersedia tempat untuk :

a. Air bersih

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan

d. Penyimpanan peralatan

(29)

2.4.6.2 Lokasi Penjualan

a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran

b. Lokasi usaha terhindar dari serangga

c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup

d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga

e. Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah,

tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban

dan peturasan.

2.5 Susu Kedelai

Menurut para ahli botani, kedelai adalah tanaman berasal dari Manchuria dan

sebahagian Cina. Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam family Leguminosa,

subfamily Papilionidae, genus Glycine dan spesie max, sehingga nama latinnya dikenal

sebagai Glycine max. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5 dan tidak lebih

dari 500 m di atas permukaan laut (Koswara, 1992).

Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi dan sejak abad ke-2 SM sudah

dibuat di Cina. Dari Cina berkembang ke Jepang dan setelah perang Dunia II berkembang

ke Negara-negara Asean.

Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi, tetapi dibuat dari ekstrak kedelai.

Susu kedelai diperoleh dengan cara penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam

air. Hasil penggilingan kemudian disaring untuk memperoleh filtrate, yang kemudian

didihkan dan diberi bumbu untuk meningkatkan rasanya (Koswara, 1992).

(30)

Menurut penelitian susu kedelai mengandung banyak sekali gizi dan manfaat di

dalamya, selain sebagai pengganti susu sapi, bahkan jauh lebih kaya akan gizi

dibandingkan susu sapi, susu kedelai juga dapat dijadikan alternatif terbaik pengganti

susu formula yang kencenderungan mengandung bakteri jahat yang membahayakan

kesehatan balita dan anak-anak (Vinadanvani, 2008). Protein susu kedelai mempunyai

susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga sangat baik untuk pengganti susu sapi

bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu

sapi (Koswara, 1992).

Di samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin,

mineral dan serat. Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein

yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik.

Berbagai varietas kedelai yang ada di Indonesia mempunyai kadar protein 30,53 sampai

44 persen, sedangkan kadar lemaknya 7,5 sampai 20,9 persen (Koswara, 1992).

Kedelai juga sudah diyakini banyak orang untuk penyembuhan penyakit, seperti

diabetes, ginjal, anemia, rematik, diare, hepatitis, dan hipertensi. Kandungan zat dalam

kedelai diyakini cukup berkhasiat untuk menyembuhkan berbagai penyakit tersebut

(Cahyadi, 2008).

2.5.2 Senyawa Anti Gizi pada Kedelai

Di samping mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat

juga senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor (penyimpangan citra rasa dan

aroma pada produk olahan kedelai). Di antara senyawa anti gizi yang sangat

mempengaruhi mutu produk olahan kedelai ialah antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat,

(31)

kembung). Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau

diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan kedelai dengan mutu terbaik dan

aman untuk dikonsumsi manusia.

Aktifitas antitrypsin dalam kedelai dapat dihilangkan dengan cara perendaman

yang diikuti pemanasan. Pemanasan dapat dilakukan denga perebusan, pengukusan, atau

dengan menggunakan otoklaf.

Perendaman kedelai yang terlalu lama dapat menyebabkan penurunan kandungan

gizinya. Hasil penelitian menunjukan perendaman selama 24 jam dan 76 jam

berturut-turut akan menurunkan kandungan protein sebesar 36 dan 38 persen dari jumlah protein

semula. Perendaman kedelai cukup dilakukan selama 6-8 jam sehingga kadar kedelai

menjadi kira-kira 40-60 persen atau berat kedelai menjadi sekitar 2 kali berta semula

(Koswara, 1992).

2.5.3 Proses Pembuatan Susu Kedelai

Proses Pembuatan Susu Kedelai (Fathoni, 2008) terdiri dari:

1. Kedelai dicuci bersih lalu direndam di air bersih selama 6 - 8 jam, kira-kira sampai mengembang dan empuk.

2. Setelah itu bilas dengan air bersih sampai bersih.

3. Kemudian direbus sampai matang / agak empuk, tiriskan dan kemudian kupas kulitnya.

4. Setelah agak dingin lalu diblender dengan perbandingan 8 liter air tiap 1 kg kedelai.

(32)

6. Hasilnya berupa susu mentah kemudian direbus hingga mendidih sekali saja.

7. Kecilkan api dan biarkan di atas api sampai kurang lebih 45 menit. Atau cukup sampai mengeluarkan asap tipis (tidak sampai mendidih).

8. Sebelum mendidih tambahkan gula dan garam sesuai selera, juga masukkan daun pandan untuk penambah aroma.

9. Setelah itu susu kedelai siap dihidangkan. Nikmat disantap hangat-hangat, segar bila sudah didinginkan.

2.6 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan

mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan (SNI, 1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau Analisis Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis adalah suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi

dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi dan

penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan untuk

pengendalian bahaya (Nuraini, 2008)

HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut :

1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya)

2. Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP : Critical Control Point) yang

dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya

3. Spesifikasi batas kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat

dikendalikan pada titik pengendalian kritis (CCP) tertentu

4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan

5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai

(33)

7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh dari

studi Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis (HACCP) serta verifikasinya

dapat dievaluasi kembali, diaudit atau untuk maksud-maksud lain.

Analisis bahaya pada susu kedelai, yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan (CCP 1) dengan pemanasan 100°C

seperti E. coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya.

2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan

tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan

kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi dapat

dikurangi/dieliminasi (CCP 2) pada saat pencucian.

3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain : pecahan gelas dan logam, potongan

kerikil, tulang, kayu, palstik, bagian tubuh, spt: kuku, rambut, sisik, bulu. Dan

dapat dihilangkan pada saat pencucian (CCP 1).

Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari

Nuraini, 2008 yaitu :

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/mentah.

Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku/mentah (kacang kedelai)

mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan termasuk cara penggunaan oleh konsumen

dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada

(34)

Ya Titik pengendalian kritis (CCP 2)

Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan.

Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara/jadi

penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada

tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penghancuran, bahaya dapat muncul atau

bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya

Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pemasakan termasuk cara

penggunaan oleh konsumen dapat menjamin

hilangnya/kurangnya bahaya sampai tingkat yang dapat

diterima?

(35)

Diagram HACCP pada pembuatan susu kedelai

Susu kedelai

Air Kacang kedelai

Direndam 6-8 jam

Dimasak 100°C

Didinginkan

Penghancuran / Penggilingan

(36)

Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)

Titik

Pemantauan Tindakan Koreksi

2.7 Persyaratan Kualitas Air Minum

Air Minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses

pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung di minum.Untuk itu

dibutuhkan air minum yang ideal dengan syaratnya antara lain harus jernih, tidak

berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. Air minumpun seharusnya tidak mengandung

kuman pathogen dan segala makhluk yang membahayakan kesehatan manusia (Soemirat,

1994).

Disaring

Penambahan rasa

(37)

Air yang memenuhi persyaratan kualitas air minum menurut Keputusan Menkes

RI No. 907/Menkes/SK. VII/2002, dapat digolongkan dengan empat syarat :

1. Syarat fisik

Air minum tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna (TCU 15). Dan

dengan temperatur ± 3°C dan tingkat kekeruhan adalah 5 NTU.

2. Syarat kimia

Air minum tidak mengandung bahan organic, anorganik, pestisida, dan

bahan sampingan lainnya di atas batas ketentuan maksimal. Dengan batas

minimum dan maksimum pH (6,5-8,5), sehingga tidak menimbulkan

gangguan kesehatan

3. Syarat bakteriologis

Dengan batas kandungan dari E. coli atau fecal coli di dalam 100 ml

sampel air sebanyak 0 (tidak ada). Dan batas kandungan Total Bakteri

Coliform di dalam 100 ml air adalah sebanyak 0 (tidak ada).

4. Syarat radioaktif

Nilai Gross alpha activity (Bq/liter) 0,1 dan nilai Gross beta activity

(Bq/liter) 1. Dan ketentuannya agar tidak melebihi batas yang telah

ditentukan dan kontaminasi radioaktif lainnya .

2.8 Peranan Air dalam Kehidupan Manusia

Salah satu kebutuhan yang juga sangat penting bagi makhluk hidup adalah air.

Air merupakan kebutuhan dasar bagi kehidupan, juga manusia selama hidupnya selalu

memerlukan air. Air di dalam tubuh manusia berkisar antara 50-70% dari seluruh berat

(38)

mengakibatkan kematian. Karenanya orang dewasa perlu minum minimum 1,5-2 liter air

sehari. Kekurangan air menyebabkan banyaknya didapat penyakit batu ginjal dan

kandung kemih di daerah tropis seperti Indonesia, karena terjadinya kristalisasi

unsur-unsur yang ada di dalam cairan tubuh.

Namun, tidak saja bermanfaat bagi manusia tetapi sangat baik bagi pertumbuhan

mikroba pathogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari

makanan, perlu dijaga sanitasi makanan mulai bahan makanan itu dipetik atau diambil,

disimpan, diolah sehingga menjadi makanan jadi, penyimpanan makanan jadi. Gangguan

kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan

makanan dan penyakit bawaan makanan (Soemirat, 1994).

2.9 Peranan Air Terhadap Kesehatan

Air sangat berperan penting di dalam kesehatan makhluk hidup terutama manusia.

Air yang bersih dan sehat dapat meningkatkan derajat kesehatan, sedangkan air yang

tidak sehat dan telah terkontaminasi dengan mikroorganisme pathogen maupun

kontaminan lainnya, dapat menurunkan derajat kesehatan yang mengkonsumsinya.

Penyakit menular yang disebarkan oleh air secara langsung di antara masyarakat

seringkali dinyatakan sebagai penyakit bawaan air atau water-borne disease.

Penyakit-penyakit ini hanya dapat menyebar, apabila mikroba penyebabnya dapat masuk ke dalam

sumber air yang dipakai masyarakat untuk memenuhi kebutuhannya sehari-hari.

Sedangkan jenis mikroba yang dapat menyebar lewat air ini sangat banyak macamnya.

Mulai dari virus, bakteri, protozoa, metazoa (Soemirat, 1994).

(39)

Keamanan makanan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau

bahan yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu

secara alami terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara

sengaja atau tidak sengaja ke dalam bahan makanan atau makanan jadi.

Keracunan makanan dapat disebabkan oleh racun asli yang berasal dari tumbuhan

atau hewan itu sendiri dan racun yang ada di dalam panganan akibat pengotoran atau

kontaminasi. Sedangkan penyakit bawaan makanan adalah penyakit umum yang dapat

diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba

pathogen, kecuali keracunan.

Secara umum, istilah keracunan makanan yang sering digunakan untuk

menyebut gangggua n yang disebabkan oleh mikroorganisme, mencakup :

a. Intoksikasi pangan adalah gangguan-gangguan yang diakibatkan

termakannya toksin yang dihasilkan organisme-organisme tertentu atau

gangguan-gangguan akibat terinfeksi organisme penghasil toksin.

b. Infeksi pangan adalah disebabkan masuknya bakteri ke dalam tubuh

melalui makanan yang telah terkontaminasi dan sebagai akibat reaksi tubuh terhadap

bakteri atau hasil-hasil metabolismenya. Salah satu jenis daripada organisme penyebab

infeksi pangan adalah E. coli (Albiner, 2002).

Secara garis besar dapat disimpulkan ada tiga hal yang menyebabkan terjadinya

pencemaran makanan sehingga makanan menjadi tidak aman untuk dimakan, antara lain :

1. Penanganan makanan tidak dilakukan dengan mengindahkan syarat-syarat

(40)

2. Alat-alat yang digunakan untuk menyiapkan, mengolah, memasak, dan

menyajikan makanan tidak dibersihkan sebagaimana mestinya ;

3. Makanan dibiarkan terlalu lama di lingkungan yang temperaturnya

memungkinkan berbagai mikroorganisme berkembang biak.

2.11 Indikator Pencemaran Air

Pemerikasaa bakteriologis merupakan pemeriksaan yang paling baik dan sensitive

untuk mendeteksi kontaminasi air oleh kotoran manusia. Mikroorganisme yang sering

diperiksa sebagai indikator pencemaran oleh feses, antara lain :

1. Organisme koliform

Contoh tipikal koliform tinja adalah E. coli. Keberadaan E. coli dalam sumber air

merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia. Ada beberapa alasan

mengapa organisme koliform dipilih sebagai indikator terjadinya kontaminasi

tinja dibandingkan kuman pathogen lain terdapat di saluran pencernaan, antara

lain :

a. Jumlah mikroorganisme koliform cukup banyak dalam usus manusia.

Sekitar 200-400 miliar organisme ini dikeluarkan melalui tinja setiap

harinya. Karena jarang sekali ditemukan dalam air, keberadaan kuman ini

dalam air member bukti kuat adanya kontaminasi tinja manusia.

b. Organisme ini lebih mudah dideteksi dibandingkan tipe kuman pathogen

(41)

c. Organisme ini lebih tahan hidup dibandingkan dengan kuman atau

pathogen lainnya.

Bila koliform organisme ini ditemukan di dalam sampel air maka dapat diambil

suatu kesimpulan bahwa kuman usus pathogen yang lain dapat juga ditemukan dalam

sampel walaupun dalam jumlah yang kecil.

2. Streptokokus tinja

Organisme ini biasanya di dalam tinja bersama dengan E. coli. Sterptokokus tinja

dapat digunkaan sebagai indikator untuk uji pembuktian adanya kontaminasi tinja

manusia.

3. Clostridium perferingens dan Clostridium welchii

Organisme ini biasa ditemukan dalam feses manusia dalam jumlah yang kecil.

2.12 Escherichia coli

Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu spesies utama

bakteri gram negative umumnya merupakan flora normal saluran pencernaan manusia

dan hewan (Supardi, 1999) serta penting dalam pencernaan makanan (Nation Master,

2003). Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini hidup pada

tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah

pencernaan lainnya (Wikipwedia, 2008).

2.12.1 Klasifikasi E. coli (Nation Master, 2003) :

Kerajaan : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

(42)

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Escherichia

Species : E. coli

2.12.2 Sifat-sifat E. coli

Merupakan flora komensal yang paling banyak pada usus manusia dan hewan.

Dapat berubah menjadi oportunis pathogen bila hidup di luar usus yaitu lokasi normal

tempatnya berada dan dapat menyebabkan infeksi saluran kemih, saluran empedu,

infeksi luka dan mastitis pada sapi (Supardi, 1999). Dapat tumbuh subur pada daerah

tertentu, bergantung pada faktor-faktor fisiologik, suhu, kelembaban, serta adanya zat-zat

makanan dan adanya zat-zat penghambat tertentu.

Salah satu jenis dari organisme koliform yang paling umum digunakan sebagai

indikator adanya polusi diantara kelompok koliform secara keseluruhan. Organisme

koliform merupakan suatu grup bakteri heterogen, bentuk batang, gram negatif, dan

kuman ini digunakan sebagai indicator adanya polusi yang berasal dari kotoran manusia

atau hewan dan menunjukan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu

dan produk-produk susu (Supardi, 1999).

E. coli tumbuh pada suhu antara 10°-40°C, dengan suhu optimum 37°C. pH

optimum untuk pertumbuhannya adalah pada 7,0-7,5, pH minimum pada 4,0 dan

maksimum pada 9,0. Bakteri ini relatif sangat sensitive terhadap panas dan dapat

diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan. Sehingga

untuk mencegah pertumbuhan bakteri pada makanan, sebaiknya disimpan pada suhu

(43)

Sebetulnya, bakteri akan mati bila dipanaskan pada suhu 100°C. Karenanya, air

yang akan dipakai minuman sebaiknya direbus dulu hingga mendidih. Teknik lain untuk

mematikan bakteri adalah dengan dibekukan hingga 0°C. Namun, tak semua bakteri mati

dalam suhu 0°C (Anonimous, 2008).

Flora yang menetap pada daerah tertentu memegang peranan dalam

mempertahankan kesehatan dan fungsi normal. Anggota-anggota flora penetap dalam

saluran pencernaan mensistesis vitamin K dan membantu absorpsi zat-zat makanan

(Jawetz, 1996).

Sebaliknya, anggota flora normal sendiri dapat menimbulkan penyakit dalam

keadaan tertentu. Organisme-organisme ini menyesuaikan diri terhadap cara kehidupan

tidak invasif karena adanya pembatasan lingkungan. Bila dengan paksa disingkirkan dari

lingkungan yang terbatas ini dan dimasukkan ke dalam aliran darah atau jaringan,

organisme-organsime ini dapat menjadi pathogen. Misalnya, streptokokus golongan

viridians merupakan organisme penetap yang paling sering ditemukan pada saluran

pernafasan bagian atas. Bila sejumlah besar bakteri dimasukkan ke dalam aliran darah

(misalnya setelah ekstraksi gigi atau tonsilektomi), bakteri dapat tinggal pada katup-katup

jantung abnormal dan menimbulkan endokarditis inefektif subakut. Bila terjadi kerusakan

jaringan akibat trauma, defesiensi gizi, atau infeksi, bakteri ini berproliferasi dengan

cepat dalam jaringan nekrotik dan menimbulkan penyakit.

Klasifikasi E. coli berdasarkan sifat-sifat virulensinya :

1. E. coli Enteropatogenik (EPEC)

Adalah penyebab penting diare pada bayi, khusunya di negara berkembang dan

(44)

air yang digunakan untuk mencuci botol. Karenanya, botol susu bayi sebaiknya

direbus setelah dicuci untuk mencegah diare. EPEC melekat pada sel mukosa usus

kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sendiri tetapi

dapat juga menjadi kronik. Masa inkubasinya 8-24 jam dengan rata-rata 11 jam.

Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. coli jenis ini antara lain :

panas dingin, sakit kepala, kram usus, diare berair.

2. E. coli Enteroinvasif (EIEC)

Menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Sering terjadi pada

anak-anak di negara berkembang dan para wisatawan yang menuju ke negara

tersebut. Strainnya bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan

lambat serta bersifat tidak bergerak. Menimbulkan penyakit melalui invasinya ke

sel epitel mukosa usus. Cukup membahayakan karena dapat menyebabkan

penyakit disentri. Biasanya ditandai dengan tinja yang mengandung darah.

3. E. coli Enterotoksigenik (ETEC)

Adalah penyebab yang sering dari “diare wisatawan” dan sangat penting

menyebabkan diare pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC

yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus

kecil. Beberapa strain ETEC menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas LT).

Orang-orang yang tinggal di daerah pinggiran di mana organisme semacam ini

(LT), umumnya memiliki antibodi dan jarang mengalami diare pada pemaparan

kembali E. coli penghasil LT. Sedangkan ETEC menghasilkan enterotoksin tahan

(45)

dengan rata-rata 26 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi E. coli

jenis ini antara lain : diare, munta-muntah, dehidrasi, shock.

4. E. coli Enterohemoragik (EHEC)

Bakteri yang sangat berbahaya dalam penelitian Dewayanthi-Hariyadi-et.al, 2001,

dinyatakan bekteri ini hidup dalam daging mentah. Peneliti lain juga

menemukannya pada air limbah rumah potong ayam. Menghasilkan verotoksin

yaitu suatu sel ginjal dari monyet hijau Afrika. Bentuk diare sangat berat dan

dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginjal akut,

anemia hemolitik mikriangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus kolitis

hemoragik dan komplikasinya dapat dicegah dengan memasak daging sapi sampai

matang.

5. E. coli Enteroagregatif (EAEC)

Menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat sedang berkembang.

Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia.

Bahaya terbesar sehubungan dengan air minum apabila air tersebut telah tercemar

oleh buangan atau kotoran manusia atau hewan berdarah panas. Bila pengotoran

semacam itu baru saja terjadi, dan bila hal tersebut disebabkan oleh penderita atau

pembawa penyakit menular seperti demam usus atau disentri, air tersebut kemungkinan

(46)

2.13 Kerangka Konsep

1. Pemilihan bahan minuman

2. Penyimpanan bahan minuman

3. Pengelolaan minuman

4. Penyimpanan minuman jadi

(47)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif dengan melihat

gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui

kandungan E. coli yang terdapat dalam susu kedelai pada Usaha Kecil di Kota

Medan Tahun 2009.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Pengambilan Sampel dan Observasi

1. Jl. Bilal, No. 6, Karang Rejo, Medan

(48)

2. Jl. Binjai, KM 12 No. 64, Medan

3. Jl. Bakti Gg. Seto No. 26 B, Sukaramai, Medan

4. Jl. Cinta Karya, Gg Industri, No. 5, Karang Rejo, Medan

5. Jl. Cinta Karya, Gg Subur, No 5A, Karang Rejo, Medan

6. Jl. Hanggar No. 9A, Karang Rejo, Medan

7. Jl. Medan-Binjai, Komp. Bintang Terang, KM 13,8 No 35

8. Perumahan PT. IRA No. 34, Sei Mencirim, Kp. Lalang, Medan

9. Jl. Titipapan, Gg Pertama No. 5, Sei Kambing D, Medan

10. Jl. Yos Sudarso, Lingkungan 14, No. 38, Brayan, Medan

Adapun alasan memilih tempat tersebut sebagai lokasi penelitian sebab :

1. Jumlah konsumen di lokasi tersebut cukup besar

2. Lokasi penjualan terletak di pusat-pusat perbelanjaan yang sering dikunjungi

orang.

Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Teknik Kesehatan Lingkungan

dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL-PPM) Kota Medan.

3.2.2 Waktu Penelitian

Waktu penelitian akan dilaksanakan pada bulan April-Juli 2009 termasuk

pengambilan data-data pendukung lainnya.

(49)

Objek penelitian adalah susu kedelai yang dijual oleh Usaha Kecil yang

berjumlah 10 mewakili Usaha Kecil penjual susu kedelai di Kota Medan.

Selain melakukan pemeriksaan laboratorium, peneliti juga melakukan

wawancara dan observasi hygiene sanitasi pada pengolahan susu kedelai.

3.4 Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

Data primer yaitu data yang peroleh dari hasil penelitian, berupa :

a. Data hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar observasi dan

mengadakan wawancara langsung kepada pembuat/penjual minuman susu

kedelai.

b. Data hasil pemeriksaan laboratorium mengenai ada tidaknya dan jumlah E.

coli yang terkandung dalam susu kedelai.

3.5 Pelaksanaan Penelitian

3.5.1 Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium

1. Persiapkan botol sebagai wadah sampel sebanyak 10 buah

2. Botol tersebut kemudian disterilisasi ke dalam oven dengan suhu 1300

selama 4 jam

3. Minta/pesan susu kedelai kepada penjual kemudian memasukkan susu

kedelai ke dalam botol sebagai sampel

4. Botol sampel diberi nomor kode dengan menggunakan spidol.

(50)

6. Pengiriman dilakuan secepatnya, yaitu dalam waktu 3 jam sampai di

laboratorium.

3.5.2 Peralatan dan Bahan

a. Alat-Alat yang diperlukan

1. Autoclave

2. Incubator : 44°C

3. Timbangan

4. Rak Tabung

5. Lampu Bunsen

6. Tabung Reaksi

7. Pipet 10 ml

8. Kawat Ose

9. Tabung Durham

10. Spidol

11. Kapas

12. Kulkas

b. Media dan Reagensia yang diperlukan

1. Gram Buffer phosphate pH 7,2

2. Lactose Broth (LB)

3. Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 2 %

4. Endo Agar

5. Alcohol 99 %