KERTAS KARYA
OLEH
FITRIA MELFRINDA 122204041
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
TATA CARA PRAMUSAJI DALAM MELAYANI BANQUET
EVENT DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
OLEH
FITRIA MELFRINDA
122204041
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Drs. Naimuddin Deli Putra
Judul Kertas Karya
: Tata Cara Pramusaji Dalam Melayani
Banquet event di Hotel Novotel Yogyakarta
Oleh
: Fitria Melfrinda
NIM
: 122204041
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Dekan,
NIP. 19511013 197603 1 001
Dr. Syahron Lubis, M.A
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
i ABSTRAK
Salah satu fasilitas pelayanan dalam food and beverage department yang sering dinilai oleh tamu hotel adalah banquet yang dimilki hotel tersebut, banquet juga memiliki beberapa fungsi untuk sumber tambahan bagi hotel.Dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya, dan kegiatan ini umum nya terpisah dari kegiatan makan dan minum yang terdapat di restoran dan bar yang juga terdapat dihotel. Banquet juga bertugas menangani dan menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik yang diselenggarakan oleh hotel sendiri maupun yang diselenggarakan oleh pihak lain yang membuat pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan di banquet karyawan harus melakukan persiapan dalam setiap event seperti mempersiapkan peralatan dan melakukan pelayanan kepada tamu, di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet ada beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam menangani persiapan mulai dari banquet set up, banquet menu, buffet table, dan table lay out
ii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT
yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan
kertas karya ini. Serta shalawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar
Muhammad SAW yang telah membawa kita ke jalan yang benar. Penulis menyusun
kertas karya ini karena merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan
ijazah Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas
Ilmu Budaya Universitas Sumatra Utara.
Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa kertas karya ini masih banyak
kekurangan-kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta
kurangnya buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada
yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini
tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Kertas karya ini disusun berdasarkan
praktek kerja lapangan yang penulis lakukan di Hotel Novotel Yogyakarta serta
sumber lain yang mendukung, kertas karya ini berjudul “TATA CARA
PRAMUSAJI DALAM MELAYANI BANQUET EVENT DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA”
Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis banyak menerima bantuan dari
berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
iii
1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. Selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Arwina Sufika S.E, Selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata USU.
3. Bapak Muadi Suratmo S.E., Selaku Kordinator Praktek Bidang Keahlian
Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Sumatera Utara.
4. Bapak Drs.Naimuddin Deli putra, Selaku Dosen Pembimbing Dalam
Penulisan Kertas Karya ini.
5. Bapak Drs. Gustanto, M.Hum, Selaku Dosen Pembaca Dalam Penulisan
Kertas Karya Ini.
6. Bapak dan Ibu seluruh staf pengajar di program Studi Pariwisata
Universitas Sumatera Utara
7. Ayah dan Ibu, selaku kedua orang tua penulis yang tercinta, dimana
mereka telah memberikan dukungan serta dorongan yang tak terhingga.
Terima kasih atas dorongan baik moral maupun material sehingga penulis
dapat menyelesaikan kertas karya ini.
8. Teman-teman pariwisata stambuk 2012 serta teman penulis di Hotel
Novotel Yogyakarta yang Banyak memberikan dukungan dalam penulisan
kertas karya ini.
9. Kepada Delvira siregar, Yurisa Marianti, Nada Khumairah, Syafitri
Hasibuan, Chairina Elfani, Jenny Goltum, Putri Febrisa, Suparningsih,
iv
telah memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesikan kertas
karya ini.
10. Kepada kak Tri dan kak Juli yang selalu memberikan informasi mengenai
kampus, kertas karya dan mengenai wisuda.
11. Seluruh pihak yang tidak biasa diucapkan satu persatu dalam penulisan ini
Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu dalam penulisan kertas karya ini. Untuk penyempurnaan kertas
karya ini, penulis selalu terbuka untuk menerima kritik dan saran, semoga kertas
karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua, Amin.
Medan, September 2015
Penulis
v
BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian banquet ... 6
2.2 Peralatan dan perlengkapan yang digunakan di banquet ... 9
2.3 Sistem pelayanan banquet ... 13
2.4 Langkah- langkah dalam pelaksanaan banquet ... 18
BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA 3.1 Sejarah berdirinya Hotel ... 25
3.2 Klasifikasi Hotel ... 28
3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel ... 29
3.4 Struktur Organisasi Hotel ... 36
vi
4.2 Jenis-jenis Pelayanan Banquet ... 38
4.3 Tata cara pramusaji dalam pelayanan Banquet Event…………. ... 40
4.4 Masalah Yang Di Hadapi Dalam Operasional Banquet Dan Upaya
Penyelesaiannya ... 46
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan ... 49
5.2 Saran ... 50
i ABSTRAK
Salah satu fasilitas pelayanan dalam food and beverage department yang sering dinilai oleh tamu hotel adalah banquet yang dimilki hotel tersebut, banquet juga memiliki beberapa fungsi untuk sumber tambahan bagi hotel.Dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya, dan kegiatan ini umum nya terpisah dari kegiatan makan dan minum yang terdapat di restoran dan bar yang juga terdapat dihotel. Banquet juga bertugas menangani dan menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik yang diselenggarakan oleh hotel sendiri maupun yang diselenggarakan oleh pihak lain yang membuat pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan di banquet karyawan harus melakukan persiapan dalam setiap event seperti mempersiapkan peralatan dan melakukan pelayanan kepada tamu, di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet ada beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam menangani persiapan mulai dari banquet set up, banquet menu, buffet table, dan table lay out
1
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Banquet adalah salah satu bagian dari hotel yang tidak hanya menyediakan
makanan atau minuman, tapi mengatur dan merencanakan sebuah acara mulai dari
ruangan yang akan digunakan, perlengkapan yang diperlukan serta hal-hal lain yang
menunjang acara tersebut sesuai dengan keinginan yang mempunyai acara. Maka dari
itu di dalam melayani Banquet Event harus memberikan pelayanan yang baik
bertujuan agar mendapatkan kepuasaantamu.
Sebelum banquet event dimulai penulis ikut serta dalam membantu
mempersiapkan semua keperluandanfasilitas yang dibutuhkantamusesuaiacara yang
diinginkan, karena banquet service merupakanbentuk pelayanan yang dilakukan
secaramerata yang mana semua tamu dilayani pada waktu yang telah dijadwalkan
dengan hati-hati sebelum acaranya dimulai.
Peraturan tentang pelayanan makan dan minum mempunyai karateristik yang
berbeda, Room Service, Banquet dan lain-lain. Karateristik juga berbeda-beda dari
lokasi dan jenis bagiannya atau outlet tersebut seperti Formal dining room (French
service), Coffee shop (American service).Di Banquet juga memiliki acara yang
bermacam-macam sesuai dengan pesanan tamu seperti pesta perkawinan, pesta
Bermacam-macam istilah yang sudah dibuat orang untuk menyatakan jamuan
dan sekaligus untuk menujukan kapasitas jamuan itu sendiri, demikian pula dengan
istilah-istilah asing yang sering di jumpai seperti party, reception, gala dinner, dan
lain sebagainya.Penyelenggaraan jamuaan dapat dilakukan di berbagai tempat yang
sesuai untuk tujuan seperti di rumah, di hotel, di restaurant, dan di berbagai tempat
terbuka, seperti taman, pantai, danau, dan berbagai tempat lainnya.
Dengan beragamnya Jenisa cara yang dilakukan di banquet, maka penulis
tertarik dalam memilih judul TATA CARA PRAMUSAJI DALAM MELAYANI
BANQUET EVENTDI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA di dalam menulis
pembahasan ini penulis mengandalkan pengalaman ketika melaksanakan Praktek
Kerja Lapangan di Banquet Event pada Hotel Novotel Yogyakarta selama satu bulan.
1.2 Batasan Masalah
Penulis sangat menyadari bahwa dalam melakukan pelayanan banquet
mempunyai berbagai aspek yang memerlukan pembahasan yang cukup luas mulai
dari penyambutan tamu hingga selesai.Namun demikian penulis hanya membatasi
masalahnya hanya pada tata cara pramusaji dalam melayani banquet event
dihotelsaja. Hal ini dimaksudkan masalah lain tersebut bukannya tidak penting untuk
dibahas tetapi agar penulisan pembahasan terfokus pada judul yang telah dipilih
1.3 Tujuan Penulisan
Kertas karya ini diharapkan dapat mencapai sasaran yang dikendaki dan
memberikan mamfaat nantinya, maka secara khusus tujuan penulisan kertas karya ini
adalah sebagai berikut:
1. Untuk membandingkan teori yang penulis peroleh selama mengikuti
perkuliahan dengan kenyataaan selama pelaksanaa praktek kerja lapangan
(PKL) di hotel Novotel Yogyakarta
2. Untuk menggambarkan fungsi dan peranan banquet pada suatu hotel
3. Sebagai bahan referensi di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Ilmu Budaya,
Diploma III Pariwisata Perhotelan
4. Sebagai salah satu syarat kelulusan dari Universitas Sumatera Utara, Fakultas
Ilmu Budaya, Diploma III Pariwisata Perhotelan.
5. Untuk menambah wawasan dan meningkatkan kemampuan penulis tentang
prosedur banquet.
6. Melatih penulisunuk dapatmengenalikan kemampuan dan potensi diri serta
mengetahui sampai dimana pemahaman penuis teradap suatu permasalahan
yang berhubungan dengan ilmu pengetahuan yang telah di terima oleh
1.4 Metode Penelitian
Dalam kertas karya ini, penulis mendapatkan informasi baik itu langsung
ataupun,tidak langsung yang berkaitan dengan judul kertas karya ini.Dalam
mengumpulkan data-data yang akurat, penulis mengambil dari beberapa sumber,
yaitu :
1. PenelitianPustaka ( Library Research )
Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan
mempelajari buku-buku referensi. Serta menguntip pendapat-pendapat para ahli yang
diperoleh dari buku-bukure ferensi tersebut.
2. PenelitianLapangan( Field Research )
Metode pengumpulan data dengan penelitian langsung ke lapangan yakni
melaluiPraktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Novotel Yogyakarta selama 4bulan,
dengan memperhatikan dan ikut serta langsung dalam menangani acara di banquet.
1.5 Sistematika Penulisan
Kertas karya ini secara sistematis dapat diuraikan sebagai berikut:
BAB I : PENDAHULUAN
Dalam bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan
alasan pemilihan judul, batasaan masalah, tujuan penulisan, metode
BAB II : URAIAN TEORITIS
Dalam bab ini menjelaskan tentang uraian teoritis mengenai
pengertian banquet, kegiatan umum di dalam pelaksanaan banquet,
langkah langkah dalam pelaksanaan banquet.
BAB III : TINJAUAN UMUM
Berisikan tentang tinjauan umum Hotel Novotel Yogyakarta mengenai
sejarahberdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas yang dimilikinyadan
struktur organisasi.
BAB IV : Fungsi outlet banquet pada food and beverage departement, jenis-jenis pelayanan banquet section,tata cara pramusajid alam pelayanan
banquet event, permasalahan yang dihadapi dalam operasional banquet
dan upaya penyelesaiannya.
BAB V : PENUTUP
Merupakan bab penutup dalam kertas karya ini yang berisikan tentang
kesimpulan dan saran.
6
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Banquet
Banquet merupakan outlet Food and Beverage department yang bertugas
untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang di
selenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun
oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.
Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180) Banquet adalah salah satu bagian
dari hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi mengatur dan
merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan digunakan, perlengkapan
yang diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang acara tersebut sesuai dengan
keinginan yang mempunyai acara.
Menurut pendapat Mertayasa I Gede Agus (2012:82) Banquet berasal dari
bahasa perancis yaitu banchyang dalam bahasa inggris benchyang berarti bangku
panjang. Dalam bidang restoran, banquetberarti sekumpulan orang yang berada
dalam suatu ruangan tertentu (private room) yang bertujuan untuk menikmati
makanan dan minuman dalam rangka merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam
Menurut Raymond J.(2002:86) Banquet Service (pelayanan jamuan) adalah
bentuk pelayanan yang dilakukan secara seretak, yang mana, semua tamu dilayani
pada waktu yang sama, semua penataan, menu minuman, anggur, dan waktunyaharus
dijadwalkan dengan hati-hati sebelum acara yang sebenarnya.
Bedasarkan beberapa pengertian tersebut diatas, penulis dapat mengambil
suatu kesimpulan bahwa :Banquet adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan
dan di rencanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan dan minuman,
ruangan dan kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.
Pelayanan Banquetdalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang
Banquet Manager, Banquet Supervisor, Banquet Captain, Banquet Captain, Banquet
Waiter/Waites.
Berikut ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing
jabatan, yakni :
1. Banquet Manager
a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operational di bagian Banquet
dari persiapan, melayani tamu, sampai tutup kegiatan (closing).
b. Melakukan koordinasi dengan department lain seperti bar, HK,
kitchen, steward, dll.
c. Menangani adminitrasi seperti perjanjian dengan tamu, pemesanan
d. Mengawasi bawahan dalam bekerja.
e. Membantu bawahan dalam bekerja.
f. Memberikan pengarahan kepada karyawan.
g. Melatih dan meningkatkan kemampuan bawahan.
h. Membuat table plan, dll.
2. Banquet Supervisor
a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan dalam setiap
kegiatan/event.
b. Membuat scheduling.
c. Mengawasi persiapan dalam suatu event.
d. Mengkoordinir pekerjaan dengan bawahan.
e. Membuat laporan setelah selesai kegiatan/event.
f. Menangani tamu datang.
g. Menangani tamu yang bermasalah.
h. Memberikan pengarahan (briefing).
3. Banquet Captain
a. Mengkoordinir pekerjaan dalam suatu event mulai dari persiapan
sampai tutup.
b. Mengawasi bawahan secara langsung dalam bekerja.
c. Melakukan taking order.
d. Menangani masalah tamu.
e. Menyuguhkan guest bill, dll.
a. Melakukan persiapan dalam setiap event.
b. Melakukan pelayanan kepada tamu.
c. Membersihkan peralatan.
d. Mengatur meja dan kursi (table plan).
e. Table set-up.
f. Membuat meja buffet.
g. Melakukan closhing, dll.
2.2 Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet
Menurut Marsum WA (2001:17) Furniture atau perabot untuk keperluan
restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehingga semua dapat berfungsi
sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta
sedap dipandang.
Pada dasarnya peralatan yang ada di banquet hampir sama dengan peralatan
yang terdapat di restoran, secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk
operasional banquet mencakup :Linen,Chinaware, Cutlery, Glassware,
Miscellaneous.
1. Linen
Linen adalah peralatan yang terbuat dari kain dipergunakan untuk
memperindah serta merapikan meja.Beriku ini Linen yang biasa
a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar keliatan rapi.
b. Napkin, yakni serbet untuk membersikan mulut tamu setelah
selesai makan.
c. Skirting, yaitu kain yang menutup bagian samping meja (keliling
atau setengah keliling)
2. Chinaware
Chinaware yaitu barang pecah belah.Umumnya dipergunakan sebagai
tempat makan atau minum yang bahan bakunya terdiri dari tanah liat,
pada umumnya bagian pinggir dibuat dengan motif kembang dan ada juga
yang polos. Berikut ini adalah jenis-jenis yang biasanya dipergunakan
pada Banquet dan kegunaanya :
a. Dinner platedengan diameter 25 cm merupakan piring besar,
gunanya untuk menyajikan berbagai macam hidangan main
course.
b. Soup plate, piring cekung untuk hidangan sup dengan diameter 22
cm.
c. Soup bowl, yaitu mangkuk untuk penyajian beberapa jenis sup dan
juga cereal, dengan diameter 18 cm.
d. Bread & Butter Plate, piring untuk menyajikan roti, dengan
diameter sekitar 15 cm.
e. Tea cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk
3. Cutlery
Cutlery adalah alat makan dan minum yang berfungi untuk
memotong, menggunting makanan, dan memindahkan makanan ke dalam
mulut, peralatan ini umumnya terbuat dari bahan Stainless steel.
a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian
makanan utam / pokok (main course).
b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian
makanan penutup (Dessert).
c. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan
ikan.
d. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan
pokok.
e. Dessert Spoon, yaitu sendokyang digunakan untuk makan penutup
(Dessert).
f. Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok itu mengaduk teh atau kopi.
4. Glass ware
Glass ware merupakan peralatan untuk penyajian minuman, secara
keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu gelas
yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki.
a. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air
b. Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian
makanan penutup seperti :ice cream.
c. Beer Glass, gelas yang dipergunakan penyajian minuman beer dan
sejenisnya.
5. Miscellaneous ( Peralatan Penyajian Lainnya )
Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya
dipergunakan pada Banquet dan kegunaannya :
a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja.
b. Asthray, asbak tempat abu rokok.
c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk
tempat air minum, umumnya air es.
d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan
minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.
e. Creamer, yaitu teko kecil unruk tempat susu kental atau fresh milk.
f. Chaffing Dish, yaitu pemanas yang menjaga makanan tetap hangat.
Bagian banquet juga memiliki beberapa alat khusus yang tidak ada di
departemen lain, alat ini sering digunakan dalam pertemuan-pertemuan atau seminar.
Alat tersebut adalah:
a. Alat tulis
b. Paper pad / kertas
c. White Board
e. Sound System
f. Banquet room
g. Screen, dll.
2.3 Sistem Pelayanan Banquet
Menurut I GedeAgus Mertayasa (2012:107) Pelayanan di banquet akan dapat
dilaksanakan apabila sudah ada kesepakatan antara pihak tamu yang memesan
dengan pihak hotel/banquet sebagai penyelenggara.
Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu di pakai dalam praktisi makan dan
minum di banquet pada seluruh hotelyaitu :
• Table service ( American service, Russian service, French service and English
service).
• Buffet Service
1. Table service
A. American Service
American service adalah salah satu cara menghidangkan makanan di ruang
makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan di atas piring secara
lengkap dan menarik dari dapur oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan
disebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah
wanita terlebih dahulu. Jenis ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah
disiapkan di atas piring, sehingga sering juga disebut dengan service cepat (quick
Prosedur pelayanan:
1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum diambil.
Seperti souce, garnish, penampilan, dll.
2. Menyuguhkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan
tangan kanan, dan putarannya searah jarum jam dari tamu wanita.
3. Mempersilahkan tamu makan.
4. Melakukan clear up/mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah
kanan dan putarannya searah jarum jam.
B. Russian Service/ Platter Service
Platter Service merupakan salah satu service mewah yang digunakan di
restoran.Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi.Platter service
adalah salah satu teknik pelayanan makanan di mana makanan tersebut ditata secara
baik dan menarik diatas sebuah piring dari dapur dan akan dihidangkan kepada tamu
dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakkan service set, berlawanan arah jarum
jam (unclock wish ).
Prosedur pelayanan:
1. Menerima tamu direstoran.
2. Melakukan taking/mengambil pesanan.
3. Makanan akan disiapkan di atas platter secara menarik oleh chef di
dapur.
4. Meletakkan piring kosong di atas meja tamu (searah jarum jam).
Jika piringnya panas, maka alasilah/bungkuslah telapak tangan service
cloth.
5. Memperlihatkan dan menjelaskan makanan kepada tamu (presenting the
food) merupakan suatu keharusan, sebelum makanan tersebut
dipindahkan ke piring tamu.
6. Menyajikan makanan, yaitu memindahkan makanan dari platter ke
piring piring dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakan service set
(dinner spoon and dinner fork) atau soup ladle kalau berupa sup. Aturlah
porsi dengan baik dan menarik serta sama rata. Di sini diperlukan
kecakapan pramusaji dalam menggunakan service set tersebut. Kalau
berupa main course mulailah dari garnish plate, daging, sayur, kentang,
dan terakhir adalah sauce. Putarannya adalah berlawanan arah jarum
jam.
7. Mempersilahkan tamu untuk makan dan kalau ada sisa makanan di atas
platter harus dikembalikan ke dapur.
8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.
C. French Service
French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal
yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus sangat baik,
tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi harus mampu
French Service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di
manamakanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas
sebuah troli di depan tamu secara langsung, untuk itu pramusaji harus mengetahui,
yaitu: Metode memasak, bagian-bagiab daging (bahan), teknik mengolah makanan,
teknik memporsi, action/showing di depan tamu, teknik menghidangkan.
Prosedur pelayanan:
1. Menerima tamu di restoran.
2. Mengambil pesanan tamu (taking order).
3. Menyiapkan peralatan yang diperlukan, seperti: pan, store, service set, dan
lain-lain.
4. Menyiapkan bahan makanan di atas troli, seperti: daging, sayur, bumbu,
sauce, dll.
5. Mulailah mengolah/meracik makanan tersebut di atas troli sesuai dengan
prosedur serta melakukan atraksi/food showing.
6. Menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu (clock wise).
7. Mempersilahkan tamu makan.
8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.
D. English Service
English Service lebih dikenal dengan istilah family service karena lebih
mencerminkan suasana kekeluargaan.English service diterapkan pada jamuan makan
di pesta keluarga atau kelompok yang orang orangnya akrab satu sama lain.
English Service memiliki service yang khas antara lain hidangan yang telah
mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada
disebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah
sendiri.
2. Buffet service/Self Service
Buffet merupakan salah satu tipe pelayanan di ruang makan maupun dalam
jamuan dengan cara menghidangkan makanan mulai dari makanan pembuka hingga
makanan manis (dessert) yang di tata di atas meja display dan para tamu bebas
mengambil sendiri hidangan yang disukainya (self service).Pada dasarnya buffet
service bertujuan untuk mengurangi kesibukan pramusaji di ruangan makan maupun
kesibukan petugas di dapur.
Seorang petugas harus selalu mengadakan koordinasi antara petugas buffet
dan petugas dapur. Seorang petugas dapur harus selalu siap di belakang meja buffet
dengan pakaian yang lengkap dan bersih, yang bertugas:
a. Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan
membantu untuk mengambilnya.
b. Memotong daging serta menyajikan.
c. Menambah serta melengkapi makanan yang terpanjang dalam buffet.
d. Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap panas
ataupun dingin.
e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi
2.4 Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet
Di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet, beberapa hal yang perlu
mendapatkan perhatian adalah mengenai persiapan banquet set up, banquet menu,
buffet table, table lay out, dll.
2.4.1. Banquet set up
Kegiatan di banquet akan dilayani setelah terjadi kesepakatan antara pihak
banquet dengan pihak tamu (pemesan). Setelah itu akan dilakukan pemeliharaan
kesepakatan tersebut, khususnya dilakukan oleh pihak hotel. Dari kesepakatan
tersebut selanjutnya akan dilakukan persiapa-persiapan oleh semua
departemen/section yang terlibat dalam eventtersebut. Banquet akan melakukan
banquet set up sesuai dengan jenis kegiatan.
Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:93) Banquet set up adalah suatu
proses pekerjaan dalam penataan alat dan pengaturan ruangan sesuai dengan jenis
event sebelum dilakukan proses pelayanan. Pengaturan banquet set up sangat
tergantung dengan:
a. Jenis kegiatan
b. Jumlah tamu
c. Tempat pelaksanaanya
d. Jenis meja dan alat makan yang dipasang/set up di atas meja
e. Jenis menu yang akan dihidangkan
f. Jenis pelayanan yang akan digunakan
2.4.2 Banquet menu
Kegiatan di banquet lebih banyak melayani tamu dalam jumlah
banyak/group.Kegiatan ini terjadi kalau sudah ada kesepakatan antara pihak hotel
dengan pihak tamu.Salah satu yang menjadi pokok kesepakatan mereka adalah jenis
menu dan pelayanan yang digunakan.
Menurut Agus Sulastiyono (2008:212)Menu banquet adalah menu yang tetap
dengan set harga tertentu, dan menyajikan makanan dengan pilihan terbatas atau
bahkan tanpa pilihan sama sekali.
Biasanya menu banquet disajikan dalam bentuk set menu/table d’hote menu
yaitu suatu susunan hidangan lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer)
sampai dengan penutup (dessert). Dalam pelaksanaanya, set menu ini akan ditata di
atas meja makan/buffet table secara menarik dan tamu akan melayani dirinya sendiri
(self service).
Set menu yang disajikan dapat berbentuk:
a. Set menu untuk makan pagi (breakfast)
b. Set menu untuk makan siang (lunchion)
c. Set menu untuk makan malam (dinner)
d. Set menu special, seperti: wedding, cocktail, birthday menu, dan yang
lainnya.
2.4.3 Buffet Table
Meja buffet (buffet table) adalah sebuah meja besaryang digunakan untuk
memajang makanan secara lengkap dan menarik, tamu akan mengambil dan melayani
melakukan persiapan, makanan akan disiapkan di atas meja buffet itu dalam sebuah
alat penghidangan yang disebut dengan chaping dish. Dalam menyiapkan dan
membuat meja buffet perlu memperhatikan beberapa factor,yaitu:
a. Jenis kegiatan.
b. Jumlah tamu.
c. Jumlah dan jenis makanan.
d. Jumlah dan jenis peralatan yang di set up di atas meja buffet.
e. Dekorasi.
f. Tempat yang tersedia.
g. Bentuk meja buffet.
Contoh Buffet Menu
Buffet lunch menu
APPETIZERS:
Assorted salad in bowl
(lettuce, tomato, cucumber, carrot)
Served with cocktail sauce, vinaigrette dressing
SOUP:
Cream of chicken soup
Clear oxtail soup
MAINCOURSES:
Nasi Putih
Lyonnaise potatoes
Fried Chicken with Sweet soya sauce
Fish Satay
Steam Brucolly with Butter garlic
Sauted mixed Vegetables
Fresh Chili sauce
DESSERTS:
Assorted Sliced Fresh Fruit
Creapes with Apple
Fresh cake
Tujuan dari utama dari meja prasmanan adalah untuk memperlihatkan kepada
pelanggan hal-hal yang dapat kita tawarkan dan untuk menghias ruangan. Meja
prasmanan bisa berisi: Makanan panas, makanan dingin, dekorasi(bunga, master
pieces/ice carving). Dalam menata sebuah meja prasmanan, hal-hal yang perlu kita
ketahui terlebih dahulu adalah:
a. Jumlah tamu yang akan dilayani.
b. Harga per orangnya.
c. Waktu penyajiannya.
d. Tempat dimana meja prasmanan tersebut akan diletakkan.
e. Menu.
f. Berapa banyak serving line yang diingini.
g. Jumlah, bentuk dan besar meja yang tersedia
i. Benda-benda yang akan di letakkan di atas meja prasmanan yang tidak dapat
dimakan yang sesuai dengan tema acara.
Bentuk dari meja prasmanan akan ditentukan dari faktor-faktor berikut:
a. Jumlah serving line
b. Besar dan bentuk dari ruangan.
c. Penataan meja dan kursi.
d. Acara
e. Keinginan dari penyelenggara / pelanggan.
2.4.4 Menyiapkan buffet table untuk coffee break
Coffee break adalah pelayanan penghidangan kopi dan teh yang dilakukan
kepada tamu pada waktu istirahatdi sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya
dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore.
Makanan yang dihidangkan sangat terbatas jumlahnya dan sifatnya ringan,
seperti macam-macam jajan (snack), kopi, teh, jus, kacang, kerupuk, dll.
Persiapan yang dilakukan:
- Menyiapkan meja buffet yang dilengkapi dengan peralatan seperti tea
cups, dessert plate, cutleries, dll.
- Menyiapkan beberapa meja sebagai side standyang dilengkapi dengan
astray.
Salah satu pekerjaanyang akan dilakukan oleh bagian banquet adalah
mengatur meja dan kursi. Sebelum mengerjakan pengaturan meja dan kursi, maka
akan dibuat table plan/perencanaan pengaturan meja dalam bentuk gambar.
Fungsinya adalah sebagai penuntun pada waktu pramusaji bekerja, dan agar
pramusaji tahu jenis dan jumlah meja yang diperlukan.Table lay out adalah mengatur
meja dan kursi bedasarkan denah ruangan yang sudah ditetapkan.
Pengaturan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
a. Jenis kegiatan
b. Tersedianya tempat
c. Jumlah meja buffet.
d. Jumlah tamu.
e. Bentuk dan jenis meja.
f. Dekorasi.
Dan jenis-jenis lay out:
a. U shape
Pengaturan dimana meja kursi disusun seperti huruf U. Diatas meja dipasang
green velvet sebagai penutup, yang menjuntai ke bawah sampai menutup kaki
meja.Di tepi luar meja dipasang kursi-kursi sesuai keperluan. Dibagian depan
dipasang meja dan kursi secara terpisah, disebut sebagai Head table, yang
diperuntungkan bagi pembicara atau pimpinan acara.
Pengaturan meja dan kursi dengan model I shape tidak memiliki head table.
Semua peserta mempunyai kedudukan yang sama. Salah seorang di antara mereka
diangkat menjadi ketua yang memimpin pertemuan.Acara seperti ini sering dijumpai
dalam acara di kampong-kampung saat pembentukan panitia peringatan hari-hari
besar nasional.Yang diundang tidak banyak, hanya beberapa pengurus kampung atau
tokoh-tokoh masyakarat.
c. Class room style
Model ini sama seperti penataan meja dan kursi di ruang kelas atau kuliah di
mana para peserta duduk di kursi di belakang meja sambil mendengarkan apa yang
disampaikan oleh pembicara sambil mencatatat bila mana perlu. Penataan model ini
sering dijumpai pada acara penataan, program pelatihan, pendidikan, kursus, ataupun
ceramah.Peseta biasanya pasif.
d. Theatre Style
Dalam sidang pleno atau rapat pembukaan suatu acara yang diikuti oleh banyak
peserta, biasanya ruangan hanya dipasangi kursi saja agar dapat menampung banyak
orang. Meja dipasang di bagian depan bersama dengan kursinya sebagai head table
untuk ketua sidang.
Hal yang paling penting dalam penataan meja dan ruangan adalah
memperhatikan jarak antar meja dan ruang gerak tamu dan pramusaji di saat acara
25
TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel
Hotel Novotel merupakan salah satu Accor Brand yang tersebar di seluruh
dunia dibawah manajemen Accor Groups yang berada di Perancis.Brand – brand
Accor meliputi type Luxury yaitu, Sofitel dan Pullman. Untuk type Midsclae yaitu,
Novotel, Suite, Mercuredan Grand Mercure. Untuk type Economy yaitu, Ibis dan Ibis
Styles dan yang terakhir untuk type budget yaitu, Etap, Formule 1, dan Motel enam.
Hotel Novotel Yogyakarta sendiri resmi berdiri pada tanggal 6 Desember 1997
dengan PT. Prima Suyagraha Perkasa sebagai pemilik dan dikelola oleh Accor
Groups Management. Sejak awal berdirinya Novotel merupakan hotel bintang empat
standardized Accor yang memiliki jumlah 201 kamar dan fasilitas ballroom yang
dapat dipakai untuk menampung 300 orang, serta fasilitas renang, sauna, kids club,
fitness, dan massage.
Pada awalnya Novotel Yogyakarta memiliki image sebagai Bussiness Hotels
yang kebanyakan tamu kami adalah pebisnis, tetapi semakin bersaing dan banyaknya
hotel – hotel bermunculan di daerah Yogyakarta ini. Mengakibatkan pihak
manajemen harus bias mengikuti keinginan costumer. Dengan semakin ketatnya
dengan menanamkan image Family and Bussiness Hotels sehingga dapat bertahan
dan memimpin dalam pangsa pasar selama kurang lebih 17 tahun.
Sampai saat ini hotel Novotel Yogyakarta masih merupakan salah satu Leading
Hotel di daerah Yogyakarta bersama dengan hotel Accor Groups lainnya yang
berada di daerah Yogyakarta pula seperti The Phoenix M Gallery, Ibis Hotel, dan
terakhir yang berdiri adalah Ibis Styles bekerjasama untuk meningkatkan kualitas
pelayanan yang maksimal dan berorientasi dengan keramah-tamahan kepada seluruh
tamu Accor.
Novotel terlibat dalam program sertifikasi lingkungan dan masyarakat Earth
Check pada tanggal 22 Mei 2012. Dengan komitmen untuk sebuah kelestarian, hotel
Novotel Yogyakarta termasuk kedalam program Planet 21. Yaitu program
pembangunan berkelanjutan Accor yang berkomitmen menjaga kelestarian planet.
Nama tersebut dipilih dan dipercaya untuk sertifikat lingkungan hidup dunia, ISO
14001 yang telah diaudit oleh lembaga independen.
Beberapa komitmen Accor dalam Planet 21 diantaranya;
1. Our hotel promotes balanced dishes in the restaurant atau hotel kami
mendukung menu makanan seimbang di semua restoran kami,
2. Our hotel recycles waste atau hotel kami mendaur ulang limbah,
3. Our hotel used ECO – Labelled guest aminities atau hotel kami menggunakan
produk – produk berlabel ramah lingkungan,dan
4. Our hotel uses energy – saving bulbs for 24 – hour lighting atau hotel kami
Hotel Novotel Yogyakarta terletak di Jalan Jenderal Soedirman Nomor 89
Yogyakarta, tepat berada didepan rumah sakit Bethesda dan bersebelahan dengan
pusat perbelanjaan Galleria Mall. Novotel Yogyakarta memiliki 8 lantai, Pada lantai 1
terdapat lobby, receptionist, Gula Jawa Lobby Bar, Swimming Pool, Kedaton
Restaurant, Casamia, La Chocolatine Pastry Shop, Billiard and Rental Bikes,
Business Center, Web Corner on Imac, Lawu Meeting Room, and Kitchen. Lantai 2
terdapat Kids Club, Fitness center and Spa, Ballroom, serta kamar-kamar. Sedangkan
lantai 8 terdapat Executive Meeting Room and Merapi Meeting Room.
Novotel Yogyakarta sudah mengalami 8 kali pertukaran General Manager,
GM pertama bernama Mr. Jerome Stubert ( 1997 - 2001 ), kedua dijabat oleh Mr.
Vincent Lelay ( 2001 - 2004 ), ketiga dijabat oleh Mr. Bruno Guilloux ( 2004 – 2006
), keempat dijabat oleh Mr. Fabrice Mini ( 2006 – 2008 ), kelima dijabat oleh Mrs.
Valerie Diard ( 2009 – 2011 ), keenam dijabat oleh Mrs Jessica Uekermann ( 2011 -
Aug 2014 ), ketujuh dijabat oleh Mr Claude Kergadallan ( October 2014 - Dec 2014 /
January 2015 ), dan yang terakhir ialah Mr. Gregor Leonhard Hoehn yang masih
menjabat sebagai GM di Hotel Novotel Yogyakarta sampai sekarang.
Adapun chef yang pernah menjabat di NovotelYogyakarta yng pertama adalah
Agus Salim asal dari Lampung dan assisten executive chef Maulana dari Cirebon dan
Chef terakhir Benny Sarta Nainggolan dan terakhir menjabat hingga sekarang adalah
3.2 Klasifikasi Hotel
Beberapa klasfikasi hotel Novotel Yogyakarta.
1. Berdasarkan Lokasi
Dilihat dari lokasi Novotel Yogyakarta didirikan, maka hotel tersebut di
kategorikan city hotel karena berada di pusat kota Yogyakarta. Namun Novotel
Yogyakarta juga termasuk ressort hotel karena lokasi Novotel mempunyai jarak yang
dekat dengan tempat wisata seperti candi prambanan, candi borobudur , malioboro,
tugu Yogyakarta dan museum-museum diyogyakarta.
2. Berdasarkan lamanya berdiri
Novotel Yogyakarta beroperasi sepanjang tahun atau all year around, tetapi
ketika Gempa yang terjadi Yogyakarta seluruh hotel di Yogyakarta mengalami
perhentian sementara untuk memperbaiki bangunan yang rusak jadi novotel pernah
non aktif tiga bulan.
3. Berdasarkan Kelas
Novotel Yogyakarta digolongkan sebagai hotel yang berbintang empat tetapi
sudah di kategorikan bintang lima dari standart accor yang pada awalnya Novotel
Yogyakarta memiliki image sebagai Bussiness Hotels karena kebanyakan tamu
adalah pembisnis, tetapi semakin bersaing dan banyaknya hotel – hotel bermunculan
di daerah Yogyakarta mengakibatkan pihak manajemen harus bisa mengikuti
manajemen memperluas segmen pasar pelanggan dengan menambah hotel
Yogyakarta menjadi menengah untuk bisnis dan perjalanan keluarga.
4. Berdasarkan Komponen Harga Kamar
Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Novotel Yogyakarta merupakan
hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan
ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.
5. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan
Berdasaran fasilitas dan tingkat pelayanan, Novotel Yogyakarta termasuk
Hotel menengah karena Novotel Yogyakarta termasuk kelas hotel bisnis dan family.
Ini dilihat dari lokasi hotel dan tamu yang sebagian besar adalah pembisnis dan
melihat strategis tempat wisata seperti museum, candi, dan tempat wisata untuk
liburan keluarga yang terjangkau. Selain akomodasi yang di tawarkan hotel juga
menawarkan pelayanan reservasi, restoran, bar, fasilitas pertemuan atau ruang
meeting, kesehatan, kids club, laundry, dan transportasi menuju Bandar udara.
6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel
Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 202 kamar, maka novotel
Yogyakarta adalah hotel yang dikategorikan sebagai average hotel. Kamar-kamar
tersebut dibagi-bagi sesuai
3.3 Fasilitas yang Dimiliki hotel
Hotel Novotel Yogyakarta merupakan salah satu asset kepariwisataan Daerah
pusat kota Yogyakarta sangat menguntungkan dalam kegiatan operasioanalnya.
Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh hotel Novotel Yogyakarta adalah
sebagai berikut:
A. Fasilitas Kamar 1. Standard Rooms
Kamar Standar dengan kenyamanan dan kelegaan dengan Fasilitas standar
lengkap. Untuk 2 orang dan 2 anak menggunakan tempat tidur yang tersedia, kamar
yang berukuran 28,3 m2 berikut fasilitas yang di sediakan dalam kamar yaitu: Peta
keluar darurat, Spa atau Jacuzzi kamar mandi, Air mineral kamar gratis, Wi-Fi di
kamar, Telepon langsung, Telepon di kamar mandi, Meja kerja di semua kamar, TV
berwarna satelit atau kabel, Mesin faks, Fasilitas penyeduh kopi atau teh,
2. Superior Rooms
Kamar superior dengan keindahan pemandangan Taman atau kolam pada
balkon di Kamar Superior, untuk 2 dewasa dan 2 anak dengan tempat tidur yang ada
kamar yang berukuran 35,1 m2. Nikmati Teh Sore harian gratis untuk 2 orang berikut
fasilitas yang ada di dalam kamar yaitu : Peta keluar darurat, Spa atau Jacuzzi kamar
mandi, Air mineral kamar gratis, Wi-Fi di kamar, Telepon langsung,Telepon di kamar
mandi, Meja kerja di semua kamar,TV berwarna satelit atau kabel, Mesin faks,
3. Executive Rooms
Kamar executive dengan ukuran kamar 29,2 m2 beberpa fasilitas yang di
berikan yiaitu super benefit gratis laundry 4 pcs per hari dan full set up bathroom
amenitis dan seluruh isi kamar sama dengan isi kamar lainnya
4. Suite Rooms
Kamar suite yang menyediakan fasilitas yaitu executive benefit, free laundry
empat pcs per hari small living room, turn down service dengan ukuran kamar yaitu
58,3 m2
5. Apartment room
Adalah kamar yang ditujukan bagi tamu yang ingin menginap cukup lama
dengan menyediakan fasilitas kamar standard novotel dan suite benefit serta mini
kitchen didalamnya dengan ukuran kamar 82 m2
B. Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya.
Selain penginapan Hotel Novotel Yogayakarta juga menawarkan dan
menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut.
Outlet-outlet tersebut adalah :
1. Gula Jawa Lobby Bar
Bar yang terletak didekat lobby ini buka mulai pukul 09.00 sampai pukul 01.00.
di bar ini para tamu dapat bersantai dan menyegarkan diri sambil menikmati sajian
minuman yang mengandung alkohol maupun tidak alkohol. Kapasitas kursi yang
dimiliki Gula Jawa Bar adalah 40 buah tempat duduk. Diarea pool terdapat kursi
tersendiri untuk smooking area.
2. La Chocolatine Cake Shop
Cake shop yang terletak didepan Gula Jawa Bar ini buka mulai pukul 09.00
sampai pukul 23.00. Cake shop ini menjual berbagai macam cake dan juga bread.
Tamu dari luar hotel pun dapat memesan cake dan jika tidak dapat mengambilnya
terdapat layanan antar yang dikenal dengan Charge La Chocolatine Cake Shop. selain
itu, La Chocolatine Cake Shop mempunyai promo jika membeli diatas jam 21.00
yaitu mendapatkan diskon sekitar 15%.
3. Casamia Restaurant
Casamia restaurant adalah restaurantitalia yang berada disisi kedaton.
Restoran ini menyajikan pizza dan pasta italia. selain itu, juga dapat menyajikan
menu umum lainnya. Casamia merupakan area smooking dari kedaton restoran dan
tamu dapat menikmati pemandangan pool secara langsung. Restoran ini buka pada
pukul 11.00 sampai pukul 23.00. Kapasitas kursi yang dimiliki casamia adalah 45
buah tempat duduk.
4. Kedaton Restaurant
Restaurant yang buka pada pukul 06.00 dan tutup pada pukul 23.00. kedaton
restoran menyediakan menusarapan pagi secara prasmanan. Saat makan siang atau
tradisional maupun menu internasional. Restoran ini memiliki kapasitas 250 buah
tempat duduk.
5. Room Service
Room Service merupakan outlet untuk melayani pemesanan makanan dan
minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam. Dalam setiap kamar
tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan dan minuman
sesuai dengan selerahnya.
6. Kids Club
Kids Club merupakan tempat bermain bagi anak-anak, tamu dapat menitipkan
anaknya diarea kids club sehingga orang tua anak tersebut dapat bebas melakukan
kegiatannya dengan tenang. Hal yang dapat dilakukan anak-anak yang berada di kids
club adalah bermain bersama, menggambar, mewarnai, dan menyusun gambar atau
puzzle. Kids Club terletak dilantai 2 hotel.
7. In balance by Novotel:A Healthy getaway
Fitness Center adalah tempat olahraga yang dikelilingi dengan kaca, tempat
ini merupakan fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis
olahraga seperti, alat-alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan
kesehatan. Fitness center ini juga dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern.
8. In Balance by Novotel Spa
Spa merupakan tempat yang tepat untuk bersantai dan merilekskan diri bagi para
minyak zaitun dan musik gamelan yang merdu. Terdapat berbagai jenis perawatan
yang ada di Spa yakni beauty care, massage, treatment package dan spa. Fasilitas ini
memiliki outlet sendiri, jika dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di
kamar atau di swimming pool.
9. Pool
Hotel Novotel Yogyakarta menyediakan fasilitas kolam renang yang berukuran
besar dengan kedalaman 1m-1,7m. Terdapat juga kolam yang berukuran kecil dengan
kedalaman 0,3m yang dikhususkan untuk anak-anak. Kolam berenang novotel
menyediakan berbagai fasilitas yaitu, handuk, shower untuk mandi, pondokkan kursi
dan tempat tidur untuk berjemur. Kolam berenang dibuka mulai pukul 08.00 sampai
pukul 22.00. Tamu dari luar hotel juga dapat menikmati berenang dihotel novotel
dengan dikenakan biaya Rp 65.000,-. Selain itu, pool juga dapat digunakan untuk
acara ulang tahun, valantine days dan gala dinner.
10. Other Facilities
Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh Hotel Novotel Yogyakarta adalah
Dowa’shop, car rental service, billiard, rental bikes, free WIFI, laundry and dry
cleaning,dental clinic, 24 hour guarded covered car park, business center and Web
Corner on Imac.
C. Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom
Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Novotel
1. Executive Meeting Room
Executive Meeting Room terdapat di lantai 8 dengan kapasitas menampung
10pax tamu
6. Merapi Meeting Room
Merapi Meeting Room terdapat di lantai 8 hotel dengan kapasitas menampung
tamu lebih dari 50 pax.
7. Lawu Meeting Room
Lawu Meeting Room terdapat di lantai 2 dan dengan kapasitas menampung
15pax.
4. Grand Ballroom
Grand Ballroom terdapat di lantai 2 Hotel. Kapasitas ballroom dalam bentuk
theater dapat menampung 200pax dan untuk standing party dapat menampung
37
TATA CARA PRAMUSAJI DALAM MELAYANI BANQUET EVENT DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
4.1 Fungsi Outlet Banquet Pada Food and Beverage Departement
Banquet merupakan outlet food and beverage department yang bertugas
menangani atau menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik
yang diselenggarakan oleh hotel sendiri maupun yang diselenggarakan oleh suatu
panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel. Acara jamuan sebagai salah
satu aktivitas dalam kehidupan ramai dapat dilakukan oleh siapa saja, baik kelompok
maupun perorangan.
Selama empat bulan penulis melaksanakann praktek kerja lapangan (PKL) di
Hotel Novotel Yogyakarta, khususnya dibagian banquet selama satu bulan, dalam hal
ini penulis dapat melihat secara langsung dan ikut serta dalam proses banquet event.
Banquet memiliki beberapa fungsi di antaranya sebagai berikut:
1. Sebagai tempat untuk mengadakan pertemuan atau rapat baik kelompok
formal seperti organisasi atau perusahaan , maupun kelompok tidak formal
seperti kelompok arisan, kelompok belajar, dan sebagainya.
2. Sebagai sumber pendapatan tambahan bagi hotel.
3. Ruang banquet juga bisa berfungsi sebagai tempat untuk mengadakan acara
Bedasarkan fungsi banquet yang bermacam-macam tersebut, maka jamuan
dapat diselenggarakan dalam sifat-sifatnya atau bentuk-bentuk sebagai berikut:
a. Jamuan Informal
Jamuan yang diselenggarakan untuk acara makan bersama yang di
dalam pelaksanaannya tidak memiliki acara yang protokoler, misalnya
perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting pada
sebuah perusahaan atau organisasi.
b. Jamuan Formal
Jamuan ini bersifat resmi sehingga pelaksanaannya diperlukan
pengaturan dan persiapan yang matang, suatu jamuan formal tidak hanya
memiliki tertib acara, tetapi juga mempunyai floor plan serta pengaturan
kursi. Contoh kegiataan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding
party, birthday party, jamuan kenegaraan, syukuran, dan acara resmi lainnya.
4.2 Jenis-jenis pelayanan banquet
Di dalam dunia banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan
berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu
pelayanan yang akan diberikan, di Hotel Novotel Yogyakarta pelayanan yang sering
digunakan di dalam banquet event adalah pelayanan American Service, buffet service,
1. American service
Adapun langkah-langkah pelayanan di banquet event adalah:
a. Pertama, napkin diletakkan tepat ditengah-tengah hadapan kursi tiap-tiap
tamu.
b. Dinner spoon,dinner knife sebelah kanan napkin dengan ujung menghadap ke
napkin dan di sebelah kiri napkin diletakkan dinner fork.
c. Setelah itu letakan water goblet di ujung atas sendok.
d. Gelas-gelas untuk air es atau water goblet telah diisi dengan air es sebelum
tamu duduk.
e. Bread plate atau piring roti diletakkan disebelah kiri, pisau roti diletakkan di
atas piring roti dan butter diletakkan secara terpisah di atas piring.
f. Setelah itu pramusaji membawa makanan dalam piring dan membawanya
untuk disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.
g. Tunggu sampai tamu selesai makan, setelah itu piring kotor tersebut akan
diambil oleh pramusaji dari sebelah kanan tamu dan meletakannya ditempat
yang telah disediakan.
2. Buffet Service
Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri
makanan yang disukainya, pelayanan ini banyak dijumpai di acara wedding party dan
acara lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam
waktu yang relative singkat, ada dua jenis buffet di Hotel Novotel Yogyakarta,yakni
a. Straight line buffet atau buffet komplit untuk semua makanan yang
dihidangkan.
b. Scranmble system adalah lebih dari satu buffet, berupa stand atau
podokkan berisi satu jenis makanan tertentu.
3. Coffee break
Pelayanan penghidangan kopi dan teh serta makanan ringan yang dilakukan
kepada tamu pada waktu istirahat di sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya
dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore, makanan yang dihidangkan sangat
terbatas jumlah dan sifatnya ringan, seperti macam-macam jajan (snack), kopi, teh,
jus, kacang, kerupuk, dan lain-lain.
4.3 Tata Cara Pramusaji Dalam Melayani Banquet Event
Dalam pengoperasian banquet event suatu kegiataan yang harus dilakukan
mulai dari persiapan, melayani tamu, dan sampai kegiataan tersebut ditutup.
Pelayanan di Hotel Novotel Yogyakarta pada banquet terjadi apabila ada pemesanan
dan kesepakatan, sehingga semuanya sudah terlihat dengan jelas dalam suatu surat
perjanjian.
Hal yang harus diperhatikan serta dilaksanakaan oleh seorang banquet staff
sebelum meeting di mulai, adalah sebagai berikut:
a. Membaca dan mempelajari Banquet Event Order.
b. Memeriksa kembali ruangan yang akan digunakan dan periksa kembali table
c. Memeriksa kebersihan area ruangan yang akan digunakan, dan memastikan
petugas kebersihan untuk membersihkan ruangan.
d. Memeriksa peralatan yang digunakan untuk acara meeting seperti
mempersiapkan LCD, screen, michrophone, dan lain sebagainya.
e. Mempersiapkan kelengkapan meja coffee break, apabila tamu memesan.
f. Memastikan mesin kopi tidak rusak dan siap digunakan, setelah itu tata teh
dalam tea box.
1. Setting table pada ruang seminar
a. Didalam ruangan seminar atur atau tata meja yang sudah ditentukan pada lay
out.
b. Menutup meja dengan table cloth.
c. Sejajarkan kursi dengan meja dan tutup kursi dengan cover chairs.
d. Meletakkan lembar kertas diatas meja sejajar lurus dengan posisi tamu duduk.
e. Meletakkan pensil atau pulpen menyerong pada tulisan yang menujukan
Novotel pada kertas.
f. Meletakkan water goblet yang telah ditutupi dengan glass cover diujung sudut
kertas sebelah kanan.
g. Meletakan botol mineral water disebelah water goblet.
h. Meletakkan beberapa bowl yang berisi permen di atas meja.
i. Meletakkan projectors di atas meja yang telah disiapkan dan menurunkan
Persiapan awal yang dilakukan di Hotel Novotel Yogyakarta sebelum dimulainya
coffee break adalah dengan mempersiapkan dan melengkapi segala jenis
perlengkapan yang dibutuhkan pada waktu operasional seperti:
a. Meletakan susunan dessert plate pada ujung meja, banyaknya dessert plate
yang disusun sesuai dengan jumlah tamu yang menghadiri acara tersebut.
b. Meletakkan food stand untuk menaruh makanan atau snack sesuai dengan
bentuk set up mejanya.
c. Meletakkan susunan dessert fork, dessert spoon, dan tea spoon pada pocket
yang terbuat dari napkin, dan diletakkan di dekat dessert plate.
d. Meletakkan beberapa B&B plate yang digunakan untuk meletakan serving
fork, serving spoon dan cake tong untuk mengambil makanan.
e. Menyusun coffee cup beserta saucer.
f. Meletakkan mesin kopi di dekat susunan coffee cup bersihkan serta sambil
mengecek dahulu kopi dan air didalam kopi mesin.
g. Meletakkan susunan sugar basket didekat mesin kopi.
Selama berlangsungnya coffee break pramusaji yang bertugas tidak diperbolehkan
meninggalkan area coffee break, pramusaji harus membersihkan piring maupun tea
cup yang kotor dan setelah coffee break selesai, pramusaji membersihkan semua yang
ada di atas meja dan memisahkan sampah yang basah dan yang kering.
Semua peralatan-peralatan coffee break yang telah kotor disusun di dalam trolly
dibersihkan, setelah itusemua peralatan di polish kembali dan di susun pada
tempatnya masing-masing karena akan digunakan untuk acara selanjutnya.
Setelah meeting selesai salah satu karyawan di banquet akan meminta kepada
tamu untuk menantadangani bill yang sudah dipersiapkan.
Di Hotel Novotel Yogyakarta setiap tiga bulan sekali pihak hotel mengadakan
acara staff meeting yang bertujuan untuk memberikan penghargaan kepada karyawan
terbaik dan pihak manajemen juga memberitahukan pendapatan hotel.
Sebelum kegiatan pelayanan banquet event dimulai, semua perlengkapan dan
alat-alat makan sudah dipersiapkan terlebih dahulu. Semua peralatan yang berada di
ruang pencucian (dishwashing room) yaitu alat-alat makan maupun alat-alat
penyajian harus dicuci, dikeringkan dan dimasukan kedalam container khusus untuk
banquet.
Dengan adanya acara tersebut pihak hotel menyediakan makanan untuk semua
karyawan dengan sistem pelayanan buffet. Adapun langkah-langkah pramusaji dalam
penataan meja prasmanan atau buffet table di mulai dari hari sebelum dimana acara
diadakan, dari jam 9 pagi sampai persiapan ballroom benar-benar selesai,
perlengkapan dan peralatan yang akan menunjang acara tersebut, dimulai dari:
1. Pengaturan ruangan
Pengaturan di dalam ruangan pada banquet Hotel Novotel Yogyakarta
dilengkapi dengan lampu ruangan untuk acara yang bermacam-macam variasi
dan warna serta lampu-lampu tersebut bisa diredupkan, diterangkan, dan
2. Suhu atau temperature ruangan
Ruangan-ruangan di banquet dilengkapi dengan Air Conditioner (AC), dari
tiap-tiap pendingin suhu ruangan bisa diatur tingkat tinggi rendah atau
sedangnya suhu.
3. Dekorasi ruangan
Dekorasi ruangan yang selalu digunakan dalam rapat staff meeting ialah adat
jawa, seperti adanya dekorasi wayang orang. Wayang orang ini diletakkan
disetiap meja.
4. Peralatan yang digunakan
Didalam acara staff meeting biasanya dipergunakan beberapa peralatan antara
lain seperti:
a. Kursi dan meja berbentuk bulat di tata sebanyak 16 meja tiap-tiap meja
berisikan 6 kursi, di staff meeting ini tidak membedakan anatara meja VIP
dengan meja yang biasa.
b. Podium sangat diperlukan dalam acara ini untuk pembicara dalam
menyampaikan maksudnya dan juga setiap department juga
masing-masingmemberikan hiburan.
c. Projector, microphone dan papan tulis juga harus dipersiapkan karena
Langkah-langkah dalam mempersiapkan atau merencanakan buffet, sangat
penting untuk memperhatikan beberapa informasi seperti:
a. Tema atau acara.
b. Jumlah tamu.
c. Harga per pax nya.
d. Rangkaian makanan atau macam jenis makanan.
1. Persiapan dan peralatan dalam melayani banquet event yang dilakukan
pramusaji dalam bentuk buffet sebagai berikut:
a. Chaffing dish biasanya digunakan sebagai tempat untuk meletakkan main
course agar suhu makanan tetap terjaga.
b. Mempersiapkan peralatan makan dan minum seperti: Dinner plate, Dinner
spoon, Dinner fork, Dinner knife, B&B plate, Dessert spoon, Dessert fork,
Soup spoon, Tea spoon, Juice glass, Serving fork, Serving spoon, dan lain
sebagainya.
c. Menyususn meja untuk meletakan peralatan makan dan minun yang telah di
tutupi menggunakan linen.
d. Pramusaji menyusun dan menata menu yang telah disiapkan oleh pihak
kitchen mulai dari kelompok makanan pembuka hingga makanan penutup,
agar memudahkan karyawan dalam mengambil pilihan makanan.
e. Setelah karyawan selesai makan, para karyawan meletakkan piring di tempat
f. Setelah acara selesai karyawan banquet melakukan clear up dan menata
kembali meja dan kursi serta mengambil linen yang telah kotor untuk
diserahkan ke bagian laundry.
g. Selesainya semua equitment di cuci, kemudian equitment di polish oleh
karyawan banquet.
h. Setelah acara selesai karyawan banquet harus memastikan ballroom dalam
keadaan bersih, untuk mempermudah karyawan banquet dalam menangani
event selanjutnya.
4.4 Masalah Yang Di Hadapi Dalam Operasional Banquet Dan Upaya Penyelesaiannya
Dalam operasionalnya banquet event di Hotel Novotel Yogyakarta mengalami
beberapa masalah dalam melayani tamu. Adapun permasalahan yang umumnya
timbul adalah:
1. Tambahan Jumlah Peserta atau Tamu
Yang dimaksud dengan tambahan jumlah peserta atau tamu ada beberapa hal
yang diluar perkiraan si penyelenggara acara dan hotel misalnya kurangnya makanan
dan equitment yang akan digunakan untuk menyajikan makanan tersebut, jika
kekurangan makanan maka pihak hotel akan menanyakan kepada panitia
penyelenggara apakah makanan tersebut perlu di tambah atau tidak, jika iya maka
pihak captain banquet dan pihak marketing akan menanyakan kepada pihak dapur
waktu singkat atau tidak, dan jika tidak pihak hotel akan menyarankan menu
pengganti yang sesuai untuk acara tersebut dan harga dari makanan tersebut
kemudian di beritahukan kepada panitia acara jenis menu di ganti dan rician dari
harga makanan tersebut.
2. Electricity
Ini adalah kendala yang sering dialami oleh banquet seperti kerusakan pada ac
(air conditioner), microphone, baterai dan lainnya. Kerusakan pada ac umumnya
terjadi karena ada beberapa tamu yang merokok diruangan tersebut sehingga terjadi
kerusakan dan menyebabkan sirkulasi udara diruangna tersebut tidak baik. Untuk
mengantisipasai hal ini umumnya pihak hotel melibatkan pihak engineering. Pihak
engineering stand by di ballroom tersebut sehingga ketika terjadi kerusakan dapat
dengan cepat diatasi dan jika tidak bisa diperbaiki pihak hotel menyediakan standing
ac dan kipas angin sehingga tamu tetap merasa nyaman ketika mengikuti acara
tersebut.
3. Jalur in atau out (masuk atau keluar) tamu
Dalam hal ini yang menjadi kendala adalah ketika acara selesai, tamu di
banquet akan mengantri di depan lift sehingga menggangu kenyamanan tamu lain.
Oleh karena itu untuk mengantisipasi agar tamu lain tidak merasa terganggu maka
pihak banquet menuntun tamu di dalam lift tersebut dan memberi arahan di lantai
masuk kedalam lift dalam muatan yang terlalu banyak (overload) sehingga dapat
menyebabkan kerusakan pada lift.
4. Matinya Arus Listrik
Matinya lisrtrik tiba-tiba di saat sedang berlangsungnya meeting sering
membuat tamu merasa tidak senang atau merasa terganggu karena akan menghambat
dan menunda acara mereka. Untuk mengantisipasi hal ini umumnya pihak hotel
melibatkan engineering untuk mengaktifkan genset sebagai alat pengganti listrik, dan
karyawan banquet akan meminta maaf atas kejadian yang terjadi.
5. Extra Service
Yang dimaksud dengan extra service adalah tambahan pelayanan lainnya
ketika acara tersebut berlangsung seperti notebook, candy pencil, proyektor dan
lainnya. Dalam hal ini sering terjadi kesalah pahaman antara pihak panitia dengan
hotel, sebagian hotel membedakan harga antara sewa ballroom dengan extra service
tersebut, namun ada juga yang mengabungkannya. Oleh Karena itu untuk
menghindari kesalahpahaman ini pihak marketing menjelaskan kepada panitia acara
bagaimana prosedur yang telah ditetapkan oleh hotel. Di Hotel Novotel Yogyakarta
sendiri harga sewa ballroom di hotel tersebut telah digabungkan dengan extra service
49 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari uraian diatas maka penulis dapat mengambil kesimpulan anatara lain
sebagai berikut :
1. Banquet memiliki jenis-jenis pelayanan yang sama dengan restoran, suatu
sistem pelayanan yang dipilih sangat berpengaruh terhadap acara yang
akan diselengaraakan di banquet event.
2. Dalam pelayanan banquet, karyawan haus memiliki tangung jawab yang
besar karena akan melayani tamu dalam jumlah yang banyak dan
karyawan banquet harus tepat waktu dalam melayani tamu tersebut.
3. Banquet berfungsi sebagai tempat untuk mengadakan segala macam
jamuan, bisa yang bersifat jamuan informal atau jamuan formal yang
diselenggarakan oleh pihak hotel maupun oleh pihak lain yang ingin
membuat acara di banquet.
4. Dalam mempersiapkan banquet event karyawan banquet harus membaca
dan mempelajari Banquet Event Order (BEO), untuk mengetahui dalam
menata ruangan seperti, lay out, jumlah tamu dan kapan diadakan acara
5.2 Saran
Bedasarkan pengalaman yang penulis dapat selama mengikuti Praktek Kerja
Lapangan (PKL) di food and beverage khususnya di bagian banquet, penulis akan
menuliskan saran yang dapat digunakan sebagaai bahan maasukan bagi hotel atau
bagian food and beverage department :
1. Karyawan banquet perlu memberitahukan epada pihak egineering untuk
selalu menyediakan genset sebagai alat pengganti listrik apabila tiba-tiba
matinya arus listrik.
2. Kerja sama anataar karyawan banquet perlu ditingkatkan untuk menjaga
aagaar tidak terjadi keselahan ketika banquet event sedang berlangsung.
3. Karyawan banquet perlu memberitahukan keepada pihak manajemen food
Mertayasa I Gede Agus. 2012. Food and Beverage Service Operasional. Andi : Yogyakarta
RaymodJ.Ir. 2003. Food and Beverage Service Management. Penerbit Erlangga: Jakarta
Riyadi Heru, Dkk. 2015. Pengetahuan Layanan Makanan dan Minuman. Alfabeta : Bandung
Sulastiyono Agus. 2008. Manajemen penyelenggaraan hotel. Alfabeta : Bandung