• Tidak ada hasil yang ditemukan

Tata Cara Pramusaji Dalam Melayani Banquet event di Hotel Novotel Yogyakarta

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2016

Membagikan "Tata Cara Pramusaji Dalam Melayani Banquet event di Hotel Novotel Yogyakarta"

Copied!
61
0
0

Teks penuh

(1)

KERTAS KARYA

OLEH

FITRIA MELFRINDA 122204041

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

TATA CARA PRAMUSAJI DALAM MELAYANI BANQUET

EVENT DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA

OLEH

FITRIA MELFRINDA

122204041

Dosen Pembimbing,

Dosen Pembaca,

Drs. Naimuddin Deli Putra

(3)

Judul Kertas Karya

: Tata Cara Pramusaji Dalam Melayani

Banquet event di Hotel Novotel Yogyakarta

Oleh

: Fitria Melfrinda

NIM

: 122204041

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

NIP. 19511013 197603 1 001

Dr. Syahron Lubis, M.A

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

Ketua,

(4)

i ABSTRAK

Salah satu fasilitas pelayanan dalam food and beverage department yang sering dinilai oleh tamu hotel adalah banquet yang dimilki hotel tersebut, banquet juga memiliki beberapa fungsi untuk sumber tambahan bagi hotel.Dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya, dan kegiatan ini umum nya terpisah dari kegiatan makan dan minum yang terdapat di restoran dan bar yang juga terdapat dihotel. Banquet juga bertugas menangani dan menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik yang diselenggarakan oleh hotel sendiri maupun yang diselenggarakan oleh pihak lain yang membuat pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan di banquet karyawan harus melakukan persiapan dalam setiap event seperti mempersiapkan peralatan dan melakukan pelayanan kepada tamu, di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet ada beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam menangani persiapan mulai dari banquet set up, banquet menu, buffet table, dan table lay out

(5)

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis untuk menyelesaikan

kertas karya ini. Serta shalawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar

Muhammad SAW yang telah membawa kita ke jalan yang benar. Penulis menyusun

kertas karya ini karena merupakan salah satu syarat akademis untuk mendapatkan

ijazah Diploma III Program Studi Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas

Ilmu Budaya Universitas Sumatra Utara.

Penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa kertas karya ini masih banyak

kekurangan-kekurangan yang disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta

kurangnya buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada

yang sempurna di dunia ini, demikian juga penulis yang membuat kertas karya ini

tidak luput dari kekhilafan dan kesalahan. Kertas karya ini disusun berdasarkan

praktek kerja lapangan yang penulis lakukan di Hotel Novotel Yogyakarta serta

sumber lain yang mendukung, kertas karya ini berjudul “TATA CARA

PRAMUSAJI DALAM MELAYANI BANQUET EVENT DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA”

Dalam penyusunan kertas karya ini, penulis banyak menerima bantuan dari

berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

(6)

iii

1. Bapak Dr. Syahron Lubis, M.A. Selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya,

Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Arwina Sufika S.E, Selaku Ketua Jurusan D-III Pariwisata USU.

3. Bapak Muadi Suratmo S.E., Selaku Kordinator Praktek Bidang Keahlian

Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Sumatera Utara.

4. Bapak Drs.Naimuddin Deli putra, Selaku Dosen Pembimbing Dalam

Penulisan Kertas Karya ini.

5. Bapak Drs. Gustanto, M.Hum, Selaku Dosen Pembaca Dalam Penulisan

Kertas Karya Ini.

6. Bapak dan Ibu seluruh staf pengajar di program Studi Pariwisata

Universitas Sumatera Utara

7. Ayah dan Ibu, selaku kedua orang tua penulis yang tercinta, dimana

mereka telah memberikan dukungan serta dorongan yang tak terhingga.

Terima kasih atas dorongan baik moral maupun material sehingga penulis

dapat menyelesaikan kertas karya ini.

8. Teman-teman pariwisata stambuk 2012 serta teman penulis di Hotel

Novotel Yogyakarta yang Banyak memberikan dukungan dalam penulisan

kertas karya ini.

9. Kepada Delvira siregar, Yurisa Marianti, Nada Khumairah, Syafitri

Hasibuan, Chairina Elfani, Jenny Goltum, Putri Febrisa, Suparningsih,

(7)

iv

telah memberikan semangat kepada penulis dalam menyelesikan kertas

karya ini.

10. Kepada kak Tri dan kak Juli yang selalu memberikan informasi mengenai

kampus, kertas karya dan mengenai wisuda.

11. Seluruh pihak yang tidak biasa diucapkan satu persatu dalam penulisan ini

Akhir kata, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak

yang telah membantu dalam penulisan kertas karya ini. Untuk penyempurnaan kertas

karya ini, penulis selalu terbuka untuk menerima kritik dan saran, semoga kertas

karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua, Amin.

Medan, September 2015

Penulis

(8)

v

BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian banquet ... 6

2.2 Peralatan dan perlengkapan yang digunakan di banquet ... 9

2.3 Sistem pelayanan banquet ... 13

2.4 Langkah- langkah dalam pelaksanaan banquet ... 18

BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA 3.1 Sejarah berdirinya Hotel ... 25

3.2 Klasifikasi Hotel ... 28

3.3 Fasilitas yang dimiliki Hotel ... 29

3.4 Struktur Organisasi Hotel ... 36

(9)

vi

4.2 Jenis-jenis Pelayanan Banquet ... 38

4.3 Tata cara pramusaji dalam pelayanan Banquet Event…………. ... 40

4.4 Masalah Yang Di Hadapi Dalam Operasional Banquet Dan Upaya

Penyelesaiannya ... 46

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan ... 49

5.2 Saran ... 50

(10)

i ABSTRAK

Salah satu fasilitas pelayanan dalam food and beverage department yang sering dinilai oleh tamu hotel adalah banquet yang dimilki hotel tersebut, banquet juga memiliki beberapa fungsi untuk sumber tambahan bagi hotel.Dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya, dan kegiatan ini umum nya terpisah dari kegiatan makan dan minum yang terdapat di restoran dan bar yang juga terdapat dihotel. Banquet juga bertugas menangani dan menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik yang diselenggarakan oleh hotel sendiri maupun yang diselenggarakan oleh pihak lain yang membuat pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan di banquet karyawan harus melakukan persiapan dalam setiap event seperti mempersiapkan peralatan dan melakukan pelayanan kepada tamu, di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet ada beberapa hal yang perlu mendapatkan perhatian dalam menangani persiapan mulai dari banquet set up, banquet menu, buffet table, dan table lay out

(11)

1

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Banquet adalah salah satu bagian dari hotel yang tidak hanya menyediakan

makanan atau minuman, tapi mengatur dan merencanakan sebuah acara mulai dari

ruangan yang akan digunakan, perlengkapan yang diperlukan serta hal-hal lain yang

menunjang acara tersebut sesuai dengan keinginan yang mempunyai acara. Maka dari

itu di dalam melayani Banquet Event harus memberikan pelayanan yang baik

bertujuan agar mendapatkan kepuasaantamu.

Sebelum banquet event dimulai penulis ikut serta dalam membantu

mempersiapkan semua keperluandanfasilitas yang dibutuhkantamusesuaiacara yang

diinginkan, karena banquet service merupakanbentuk pelayanan yang dilakukan

secaramerata yang mana semua tamu dilayani pada waktu yang telah dijadwalkan

dengan hati-hati sebelum acaranya dimulai.

Peraturan tentang pelayanan makan dan minum mempunyai karateristik yang

berbeda, Room Service, Banquet dan lain-lain. Karateristik juga berbeda-beda dari

lokasi dan jenis bagiannya atau outlet tersebut seperti Formal dining room (French

service), Coffee shop (American service).Di Banquet juga memiliki acara yang

bermacam-macam sesuai dengan pesanan tamu seperti pesta perkawinan, pesta

(12)

Bermacam-macam istilah yang sudah dibuat orang untuk menyatakan jamuan

dan sekaligus untuk menujukan kapasitas jamuan itu sendiri, demikian pula dengan

istilah-istilah asing yang sering di jumpai seperti party, reception, gala dinner, dan

lain sebagainya.Penyelenggaraan jamuaan dapat dilakukan di berbagai tempat yang

sesuai untuk tujuan seperti di rumah, di hotel, di restaurant, dan di berbagai tempat

terbuka, seperti taman, pantai, danau, dan berbagai tempat lainnya.

Dengan beragamnya Jenisa cara yang dilakukan di banquet, maka penulis

tertarik dalam memilih judul TATA CARA PRAMUSAJI DALAM MELAYANI

BANQUET EVENTDI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA di dalam menulis

pembahasan ini penulis mengandalkan pengalaman ketika melaksanakan Praktek

Kerja Lapangan di Banquet Event pada Hotel Novotel Yogyakarta selama satu bulan.

1.2 Batasan Masalah

Penulis sangat menyadari bahwa dalam melakukan pelayanan banquet

mempunyai berbagai aspek yang memerlukan pembahasan yang cukup luas mulai

dari penyambutan tamu hingga selesai.Namun demikian penulis hanya membatasi

masalahnya hanya pada tata cara pramusaji dalam melayani banquet event

dihotelsaja. Hal ini dimaksudkan masalah lain tersebut bukannya tidak penting untuk

dibahas tetapi agar penulisan pembahasan terfokus pada judul yang telah dipilih

(13)

1.3 Tujuan Penulisan

Kertas karya ini diharapkan dapat mencapai sasaran yang dikendaki dan

memberikan mamfaat nantinya, maka secara khusus tujuan penulisan kertas karya ini

adalah sebagai berikut:

1. Untuk membandingkan teori yang penulis peroleh selama mengikuti

perkuliahan dengan kenyataaan selama pelaksanaa praktek kerja lapangan

(PKL) di hotel Novotel Yogyakarta

2. Untuk menggambarkan fungsi dan peranan banquet pada suatu hotel

3. Sebagai bahan referensi di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Ilmu Budaya,

Diploma III Pariwisata Perhotelan

4. Sebagai salah satu syarat kelulusan dari Universitas Sumatera Utara, Fakultas

Ilmu Budaya, Diploma III Pariwisata Perhotelan.

5. Untuk menambah wawasan dan meningkatkan kemampuan penulis tentang

prosedur banquet.

6. Melatih penulisunuk dapatmengenalikan kemampuan dan potensi diri serta

mengetahui sampai dimana pemahaman penuis teradap suatu permasalahan

yang berhubungan dengan ilmu pengetahuan yang telah di terima oleh

(14)

1.4 Metode Penelitian

Dalam kertas karya ini, penulis mendapatkan informasi baik itu langsung

ataupun,tidak langsung yang berkaitan dengan judul kertas karya ini.Dalam

mengumpulkan data-data yang akurat, penulis mengambil dari beberapa sumber,

yaitu :

1. PenelitianPustaka ( Library Research )

Penelitian yang dilakukan melalui kepustakaan dengan cara membaca dan

mempelajari buku-buku referensi. Serta menguntip pendapat-pendapat para ahli yang

diperoleh dari buku-bukure ferensi tersebut.

2. PenelitianLapangan( Field Research )

Metode pengumpulan data dengan penelitian langsung ke lapangan yakni

melaluiPraktek Kerja Lapangan (PKL) di Hotel Novotel Yogyakarta selama 4bulan,

dengan memperhatikan dan ikut serta langsung dalam menangani acara di banquet.

1.5 Sistematika Penulisan

Kertas karya ini secara sistematis dapat diuraikan sebagai berikut:

BAB I : PENDAHULUAN

Dalam bab ini menjelaskan tentang pendahuluan yang berisikan

alasan pemilihan judul, batasaan masalah, tujuan penulisan, metode

(15)

BAB II : URAIAN TEORITIS

Dalam bab ini menjelaskan tentang uraian teoritis mengenai

pengertian banquet, kegiatan umum di dalam pelaksanaan banquet,

langkah langkah dalam pelaksanaan banquet.

BAB III : TINJAUAN UMUM

Berisikan tentang tinjauan umum Hotel Novotel Yogyakarta mengenai

sejarahberdirinya hotel, klasifikasi, fasilitas yang dimilikinyadan

struktur organisasi.

BAB IV : Fungsi outlet banquet pada food and beverage departement, jenis-jenis pelayanan banquet section,tata cara pramusajid alam pelayanan

banquet event, permasalahan yang dihadapi dalam operasional banquet

dan upaya penyelesaiannya.

BAB V : PENUTUP

Merupakan bab penutup dalam kertas karya ini yang berisikan tentang

kesimpulan dan saran.

(16)

6

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Banquet

Banquet merupakan outlet Food and Beverage department yang bertugas

untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang di

selenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun

oleh suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.

Menurut pendapat Heru Riyadi (2015:180) Banquet adalah salah satu bagian

dari hotel yang tidak hanya menyediakan makanan atau minuman, tapi mengatur dan

merencanakan sebuah acara mulai dari ruangan yang akan digunakan, perlengkapan

yang diperlukan serta hal-hal lain yang menunjang acara tersebut sesuai dengan

keinginan yang mempunyai acara.

Menurut pendapat Mertayasa I Gede Agus (2012:82) Banquet berasal dari

bahasa perancis yaitu banchyang dalam bahasa inggris benchyang berarti bangku

panjang. Dalam bidang restoran, banquetberarti sekumpulan orang yang berada

dalam suatu ruangan tertentu (private room) yang bertujuan untuk menikmati

makanan dan minuman dalam rangka merayakan perayaan tertentu dan diatur dalam

(17)

Menurut Raymond J.(2002:86) Banquet Service (pelayanan jamuan) adalah

bentuk pelayanan yang dilakukan secara seretak, yang mana, semua tamu dilayani

pada waktu yang sama, semua penataan, menu minuman, anggur, dan waktunyaharus

dijadwalkan dengan hati-hati sebelum acara yang sebenarnya.

Bedasarkan beberapa pengertian tersebut diatas, penulis dapat mengambil

suatu kesimpulan bahwa :Banquet adalah pelayanan suatu acara yang sudah dipesan

dan di rencanakan sebelumnya melingkupi pelayanan makanan dan minuman,

ruangan dan kelengkapan peralatan yang dibutuhkan dalam waktu tertentu.

Pelayanan Banquetdalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang

Banquet Manager, Banquet Supervisor, Banquet Captain, Banquet Captain, Banquet

Waiter/Waites.

Berikut ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing

jabatan, yakni :

1. Banquet Manager

a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran operational di bagian Banquet

dari persiapan, melayani tamu, sampai tutup kegiatan (closing).

b. Melakukan koordinasi dengan department lain seperti bar, HK,

kitchen, steward, dll.

c. Menangani adminitrasi seperti perjanjian dengan tamu, pemesanan

(18)

d. Mengawasi bawahan dalam bekerja.

e. Membantu bawahan dalam bekerja.

f. Memberikan pengarahan kepada karyawan.

g. Melatih dan meningkatkan kemampuan bawahan.

h. Membuat table plan, dll.

2. Banquet Supervisor

a. Bertanggung jawab terhadap kelancaran pelayanan dalam setiap

kegiatan/event.

b. Membuat scheduling.

c. Mengawasi persiapan dalam suatu event.

d. Mengkoordinir pekerjaan dengan bawahan.

e. Membuat laporan setelah selesai kegiatan/event.

f. Menangani tamu datang.

g. Menangani tamu yang bermasalah.

h. Memberikan pengarahan (briefing).

3. Banquet Captain

a. Mengkoordinir pekerjaan dalam suatu event mulai dari persiapan

sampai tutup.

b. Mengawasi bawahan secara langsung dalam bekerja.

c. Melakukan taking order.

d. Menangani masalah tamu.

e. Menyuguhkan guest bill, dll.

(19)

a. Melakukan persiapan dalam setiap event.

b. Melakukan pelayanan kepada tamu.

c. Membersihkan peralatan.

d. Mengatur meja dan kursi (table plan).

e. Table set-up.

f. Membuat meja buffet.

g. Melakukan closhing, dll.

2.2 Peralatan dan Perlengkapan yang digunakan Banquet

Menurut Marsum WA (2001:17) Furniture atau perabot untuk keperluan

restoran harus benar-benar diseleksi secara cermat sehingga semua dapat berfungsi

sesuai dengan kebutuhannya. Furniture tersebut harus praktis, nyaman dipakai, serta

sedap dipandang.

Pada dasarnya peralatan yang ada di banquet hampir sama dengan peralatan

yang terdapat di restoran, secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk

operasional banquet mencakup :Linen,Chinaware, Cutlery, Glassware,

Miscellaneous.

1. Linen

Linen adalah peralatan yang terbuat dari kain dipergunakan untuk

memperindah serta merapikan meja.Beriku ini Linen yang biasa

(20)

a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar keliatan rapi.

b. Napkin, yakni serbet untuk membersikan mulut tamu setelah

selesai makan.

c. Skirting, yaitu kain yang menutup bagian samping meja (keliling

atau setengah keliling)

2. Chinaware

Chinaware yaitu barang pecah belah.Umumnya dipergunakan sebagai

tempat makan atau minum yang bahan bakunya terdiri dari tanah liat,

pada umumnya bagian pinggir dibuat dengan motif kembang dan ada juga

yang polos. Berikut ini adalah jenis-jenis yang biasanya dipergunakan

pada Banquet dan kegunaanya :

a. Dinner platedengan diameter 25 cm merupakan piring besar,

gunanya untuk menyajikan berbagai macam hidangan main

course.

b. Soup plate, piring cekung untuk hidangan sup dengan diameter 22

cm.

c. Soup bowl, yaitu mangkuk untuk penyajian beberapa jenis sup dan

juga cereal, dengan diameter 18 cm.

d. Bread & Butter Plate, piring untuk menyajikan roti, dengan

diameter sekitar 15 cm.

e. Tea cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk

(21)

3. Cutlery

Cutlery adalah alat makan dan minum yang berfungi untuk

memotong, menggunting makanan, dan memindahkan makanan ke dalam

mulut, peralatan ini umumnya terbuat dari bahan Stainless steel.

a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian

makanan utam / pokok (main course).

b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian

makanan penutup (Dessert).

c. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan

ikan.

d. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan

pokok.

e. Dessert Spoon, yaitu sendokyang digunakan untuk makan penutup

(Dessert).

f. Tea / Coffee Spoon, yaitu sendok itu mengaduk teh atau kopi.

4. Glass ware

Glass ware merupakan peralatan untuk penyajian minuman, secara

keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan menjadi 2 macam, yaitu gelas

yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki.

a. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air

(22)

b. Fruit Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian

makanan penutup seperti :ice cream.

c. Beer Glass, gelas yang dipergunakan penyajian minuman beer dan

sejenisnya.

5. Miscellaneous ( Peralatan Penyajian Lainnya )

Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya

dipergunakan pada Banquet dan kegunaannya :

a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja.

b. Asthray, asbak tempat abu rokok.

c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk

tempat air minum, umumnya air es.

d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan

minuman. Bentuknya ada yang oval, bulat, dan persegi.

e. Creamer, yaitu teko kecil unruk tempat susu kental atau fresh milk.

f. Chaffing Dish, yaitu pemanas yang menjaga makanan tetap hangat.

Bagian banquet juga memiliki beberapa alat khusus yang tidak ada di

departemen lain, alat ini sering digunakan dalam pertemuan-pertemuan atau seminar.

Alat tersebut adalah:

a. Alat tulis

b. Paper pad / kertas

c. White Board

(23)

e. Sound System

f. Banquet room

g. Screen, dll.

2.3 Sistem Pelayanan Banquet

Menurut I GedeAgus Mertayasa (2012:107) Pelayanan di banquet akan dapat

dilaksanakan apabila sudah ada kesepakatan antara pihak tamu yang memesan

dengan pihak hotel/banquet sebagai penyelenggara.

Ada beberapa jenis pelayanan yang selalu di pakai dalam praktisi makan dan

minum di banquet pada seluruh hotelyaitu :

Table service ( American service, Russian service, French service and English

service).

Buffet Service

1. Table service

A. American Service

American service adalah salah satu cara menghidangkan makanan di ruang

makan/restoran, di mana makanan tersebut sudah disiapkan di atas piring secara

lengkap dan menarik dari dapur oleh petugas dapur dan kemudian dihidangkan

disebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan dan yang dilayani adalah

wanita terlebih dahulu. Jenis ini dapat dilakukan dengan cepat sebab makanan sudah

disiapkan di atas piring, sehingga sering juga disebut dengan service cepat (quick

(24)

Prosedur pelayanan:

1. Mengecek kelengkapan makanan yang ada di dapur sebelum diambil.

Seperti souce, garnish, penampilan, dll.

2. Menyuguhkan makanan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan

tangan kanan, dan putarannya searah jarum jam dari tamu wanita.

3. Mempersilahkan tamu makan.

4. Melakukan clear up/mengambil alat kotor di hadapan tamu dari sebelah

kanan dan putarannya searah jarum jam.

B. Russian Service/ Platter Service

Platter Service merupakan salah satu service mewah yang digunakan di

restoran.Service ini digunakan pada restoran formal/mewah/resmi.Platter service

adalah salah satu teknik pelayanan makanan di mana makanan tersebut ditata secara

baik dan menarik diatas sebuah piring dari dapur dan akan dihidangkan kepada tamu

dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakkan service set, berlawanan arah jarum

jam (unclock wish ).

Prosedur pelayanan:

1. Menerima tamu direstoran.

2. Melakukan taking/mengambil pesanan.

3. Makanan akan disiapkan di atas platter secara menarik oleh chef di

dapur.

4. Meletakkan piring kosong di atas meja tamu (searah jarum jam).

(25)

Jika piringnya panas, maka alasilah/bungkuslah telapak tangan service

cloth.

5. Memperlihatkan dan menjelaskan makanan kepada tamu (presenting the

food) merupakan suatu keharusan, sebelum makanan tersebut

dipindahkan ke piring tamu.

6. Menyajikan makanan, yaitu memindahkan makanan dari platter ke

piring piring dari sebelah kiri tamu dengan mempergunakan service set

(dinner spoon and dinner fork) atau soup ladle kalau berupa sup. Aturlah

porsi dengan baik dan menarik serta sama rata. Di sini diperlukan

kecakapan pramusaji dalam menggunakan service set tersebut. Kalau

berupa main course mulailah dari garnish plate, daging, sayur, kentang,

dan terakhir adalah sauce. Putarannya adalah berlawanan arah jarum

jam.

7. Mempersilahkan tamu untuk makan dan kalau ada sisa makanan di atas

platter harus dikembalikan ke dapur.

8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.

C. French Service

French Service merupakan teknik pelayanan yang sangat mewah dan mahal

yang digunakan di dinning room restoran. Kemampuan pramusaji harus sangat baik,

tidak saja dituntut untuk bisa menghidangkan makanan, tetapi harus mampu

(26)

French Service adalah suatu teknik pelayanan makanan di restoran, di

manamakanan tersebut akan dipersiapkan, dimasak, diracik, dan diporsi di atas

sebuah troli di depan tamu secara langsung, untuk itu pramusaji harus mengetahui,

yaitu: Metode memasak, bagian-bagiab daging (bahan), teknik mengolah makanan,

teknik memporsi, action/showing di depan tamu, teknik menghidangkan.

Prosedur pelayanan:

1. Menerima tamu di restoran.

2. Mengambil pesanan tamu (taking order).

3. Menyiapkan peralatan yang diperlukan, seperti: pan, store, service set, dan

lain-lain.

4. Menyiapkan bahan makanan di atas troli, seperti: daging, sayur, bumbu,

sauce, dll.

5. Mulailah mengolah/meracik makanan tersebut di atas troli sesuai dengan

prosedur serta melakukan atraksi/food showing.

6. Menghidangkan makanan dari sebelah kanan tamu (clock wise).

7. Mempersilahkan tamu makan.

8. Clear up dilakukan dari sebelah kanan.

D. English Service

English Service lebih dikenal dengan istilah family service karena lebih

mencerminkan suasana kekeluargaan.English service diterapkan pada jamuan makan

di pesta keluarga atau kelompok yang orang orangnya akrab satu sama lain.

English Service memiliki service yang khas antara lain hidangan yang telah

(27)

mengambil sendiri hidangan yang telah diestafetkan mulai dari tamu yang berada

disebelah kanan tuan rumah dan seterusnya searah jarum jam dan terakhir tuan rumah

sendiri.

2. Buffet service/Self Service

Buffet merupakan salah satu tipe pelayanan di ruang makan maupun dalam

jamuan dengan cara menghidangkan makanan mulai dari makanan pembuka hingga

makanan manis (dessert) yang di tata di atas meja display dan para tamu bebas

mengambil sendiri hidangan yang disukainya (self service).Pada dasarnya buffet

service bertujuan untuk mengurangi kesibukan pramusaji di ruangan makan maupun

kesibukan petugas di dapur.

Seorang petugas harus selalu mengadakan koordinasi antara petugas buffet

dan petugas dapur. Seorang petugas dapur harus selalu siap di belakang meja buffet

dengan pakaian yang lengkap dan bersih, yang bertugas:

a. Berfungsi sebagai tuan rumah yang menyajikan, menerangkan, dan

membantu untuk mengambilnya.

b. Memotong daging serta menyajikan.

c. Menambah serta melengkapi makanan yang terpanjang dalam buffet.

d. Memeriksa peralatan agar berfungsi untuk menjaga makanan tetap panas

ataupun dingin.

e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak terjadi

(28)

2.4 Langkah-langkah dalam pelaksanaan banquet

Di dalam langkah-langkah pelaksanaan banquet, beberapa hal yang perlu

mendapatkan perhatian adalah mengenai persiapan banquet set up, banquet menu,

buffet table, table lay out, dll.

2.4.1. Banquet set up

Kegiatan di banquet akan dilayani setelah terjadi kesepakatan antara pihak

banquet dengan pihak tamu (pemesan). Setelah itu akan dilakukan pemeliharaan

kesepakatan tersebut, khususnya dilakukan oleh pihak hotel. Dari kesepakatan

tersebut selanjutnya akan dilakukan persiapa-persiapan oleh semua

departemen/section yang terlibat dalam eventtersebut. Banquet akan melakukan

banquet set up sesuai dengan jenis kegiatan.

Menurut I Gede Agus Mertayasa (2012:93) Banquet set up adalah suatu

proses pekerjaan dalam penataan alat dan pengaturan ruangan sesuai dengan jenis

event sebelum dilakukan proses pelayanan. Pengaturan banquet set up sangat

tergantung dengan:

a. Jenis kegiatan

b. Jumlah tamu

c. Tempat pelaksanaanya

d. Jenis meja dan alat makan yang dipasang/set up di atas meja

e. Jenis menu yang akan dihidangkan

f. Jenis pelayanan yang akan digunakan

(29)

2.4.2 Banquet menu

Kegiatan di banquet lebih banyak melayani tamu dalam jumlah

banyak/group.Kegiatan ini terjadi kalau sudah ada kesepakatan antara pihak hotel

dengan pihak tamu.Salah satu yang menjadi pokok kesepakatan mereka adalah jenis

menu dan pelayanan yang digunakan.

Menurut Agus Sulastiyono (2008:212)Menu banquet adalah menu yang tetap

dengan set harga tertentu, dan menyajikan makanan dengan pilihan terbatas atau

bahkan tanpa pilihan sama sekali.

Biasanya menu banquet disajikan dalam bentuk set menu/table d’hote menu

yaitu suatu susunan hidangan lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer)

sampai dengan penutup (dessert). Dalam pelaksanaanya, set menu ini akan ditata di

atas meja makan/buffet table secara menarik dan tamu akan melayani dirinya sendiri

(self service).

Set menu yang disajikan dapat berbentuk:

a. Set menu untuk makan pagi (breakfast)

b. Set menu untuk makan siang (lunchion)

c. Set menu untuk makan malam (dinner)

d. Set menu special, seperti: wedding, cocktail, birthday menu, dan yang

lainnya.

2.4.3 Buffet Table

Meja buffet (buffet table) adalah sebuah meja besaryang digunakan untuk

memajang makanan secara lengkap dan menarik, tamu akan mengambil dan melayani

(30)

melakukan persiapan, makanan akan disiapkan di atas meja buffet itu dalam sebuah

alat penghidangan yang disebut dengan chaping dish. Dalam menyiapkan dan

membuat meja buffet perlu memperhatikan beberapa factor,yaitu:

a. Jenis kegiatan.

b. Jumlah tamu.

c. Jumlah dan jenis makanan.

d. Jumlah dan jenis peralatan yang di set up di atas meja buffet.

e. Dekorasi.

f. Tempat yang tersedia.

g. Bentuk meja buffet.

Contoh Buffet Menu

Buffet lunch menu

APPETIZERS:

Assorted salad in bowl

(lettuce, tomato, cucumber, carrot)

Served with cocktail sauce, vinaigrette dressing

SOUP:

Cream of chicken soup

Clear oxtail soup

MAINCOURSES:

Nasi Putih

Lyonnaise potatoes

(31)

Fried Chicken with Sweet soya sauce

Fish Satay

Steam Brucolly with Butter garlic

Sauted mixed Vegetables

Fresh Chili sauce

DESSERTS:

Assorted Sliced Fresh Fruit

Creapes with Apple

Fresh cake

Tujuan dari utama dari meja prasmanan adalah untuk memperlihatkan kepada

pelanggan hal-hal yang dapat kita tawarkan dan untuk menghias ruangan. Meja

prasmanan bisa berisi: Makanan panas, makanan dingin, dekorasi(bunga, master

pieces/ice carving). Dalam menata sebuah meja prasmanan, hal-hal yang perlu kita

ketahui terlebih dahulu adalah:

a. Jumlah tamu yang akan dilayani.

b. Harga per orangnya.

c. Waktu penyajiannya.

d. Tempat dimana meja prasmanan tersebut akan diletakkan.

e. Menu.

f. Berapa banyak serving line yang diingini.

g. Jumlah, bentuk dan besar meja yang tersedia

(32)

i. Benda-benda yang akan di letakkan di atas meja prasmanan yang tidak dapat

dimakan yang sesuai dengan tema acara.

Bentuk dari meja prasmanan akan ditentukan dari faktor-faktor berikut:

a. Jumlah serving line

b. Besar dan bentuk dari ruangan.

c. Penataan meja dan kursi.

d. Acara

e. Keinginan dari penyelenggara / pelanggan.

2.4.4 Menyiapkan buffet table untuk coffee break

Coffee break adalah pelayanan penghidangan kopi dan teh yang dilakukan

kepada tamu pada waktu istirahatdi sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya

dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore.

Makanan yang dihidangkan sangat terbatas jumlahnya dan sifatnya ringan,

seperti macam-macam jajan (snack), kopi, teh, jus, kacang, kerupuk, dll.

Persiapan yang dilakukan:

- Menyiapkan meja buffet yang dilengkapi dengan peralatan seperti tea

cups, dessert plate, cutleries, dll.

- Menyiapkan beberapa meja sebagai side standyang dilengkapi dengan

astray.

(33)

Salah satu pekerjaanyang akan dilakukan oleh bagian banquet adalah

mengatur meja dan kursi. Sebelum mengerjakan pengaturan meja dan kursi, maka

akan dibuat table plan/perencanaan pengaturan meja dalam bentuk gambar.

Fungsinya adalah sebagai penuntun pada waktu pramusaji bekerja, dan agar

pramusaji tahu jenis dan jumlah meja yang diperlukan.Table lay out adalah mengatur

meja dan kursi bedasarkan denah ruangan yang sudah ditetapkan.

Pengaturan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Jenis kegiatan

b. Tersedianya tempat

c. Jumlah meja buffet.

d. Jumlah tamu.

e. Bentuk dan jenis meja.

f. Dekorasi.

Dan jenis-jenis lay out:

a. U shape

Pengaturan dimana meja kursi disusun seperti huruf U. Diatas meja dipasang

green velvet sebagai penutup, yang menjuntai ke bawah sampai menutup kaki

meja.Di tepi luar meja dipasang kursi-kursi sesuai keperluan. Dibagian depan

dipasang meja dan kursi secara terpisah, disebut sebagai Head table, yang

diperuntungkan bagi pembicara atau pimpinan acara.

(34)

Pengaturan meja dan kursi dengan model I shape tidak memiliki head table.

Semua peserta mempunyai kedudukan yang sama. Salah seorang di antara mereka

diangkat menjadi ketua yang memimpin pertemuan.Acara seperti ini sering dijumpai

dalam acara di kampong-kampung saat pembentukan panitia peringatan hari-hari

besar nasional.Yang diundang tidak banyak, hanya beberapa pengurus kampung atau

tokoh-tokoh masyakarat.

c. Class room style

Model ini sama seperti penataan meja dan kursi di ruang kelas atau kuliah di

mana para peserta duduk di kursi di belakang meja sambil mendengarkan apa yang

disampaikan oleh pembicara sambil mencatatat bila mana perlu. Penataan model ini

sering dijumpai pada acara penataan, program pelatihan, pendidikan, kursus, ataupun

ceramah.Peseta biasanya pasif.

d. Theatre Style

Dalam sidang pleno atau rapat pembukaan suatu acara yang diikuti oleh banyak

peserta, biasanya ruangan hanya dipasangi kursi saja agar dapat menampung banyak

orang. Meja dipasang di bagian depan bersama dengan kursinya sebagai head table

untuk ketua sidang.

Hal yang paling penting dalam penataan meja dan ruangan adalah

memperhatikan jarak antar meja dan ruang gerak tamu dan pramusaji di saat acara

(35)

25

TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA

3.1 Sejarah Berdirinya Hotel

Hotel Novotel merupakan salah satu Accor Brand yang tersebar di seluruh

dunia dibawah manajemen Accor Groups yang berada di Perancis.Brand – brand

Accor meliputi type Luxury yaitu, Sofitel dan Pullman. Untuk type Midsclae yaitu,

Novotel, Suite, Mercuredan Grand Mercure. Untuk type Economy yaitu, Ibis dan Ibis

Styles dan yang terakhir untuk type budget yaitu, Etap, Formule 1, dan Motel enam.

Hotel Novotel Yogyakarta sendiri resmi berdiri pada tanggal 6 Desember 1997

dengan PT. Prima Suyagraha Perkasa sebagai pemilik dan dikelola oleh Accor

Groups Management. Sejak awal berdirinya Novotel merupakan hotel bintang empat

standardized Accor yang memiliki jumlah 201 kamar dan fasilitas ballroom yang

dapat dipakai untuk menampung 300 orang, serta fasilitas renang, sauna, kids club,

fitness, dan massage.

Pada awalnya Novotel Yogyakarta memiliki image sebagai Bussiness Hotels

yang kebanyakan tamu kami adalah pebisnis, tetapi semakin bersaing dan banyaknya

hotel – hotel bermunculan di daerah Yogyakarta ini. Mengakibatkan pihak

manajemen harus bias mengikuti keinginan costumer. Dengan semakin ketatnya

(36)

dengan menanamkan image Family and Bussiness Hotels sehingga dapat bertahan

dan memimpin dalam pangsa pasar selama kurang lebih 17 tahun.

Sampai saat ini hotel Novotel Yogyakarta masih merupakan salah satu Leading

Hotel di daerah Yogyakarta bersama dengan hotel Accor Groups lainnya yang

berada di daerah Yogyakarta pula seperti The Phoenix M Gallery, Ibis Hotel, dan

terakhir yang berdiri adalah Ibis Styles bekerjasama untuk meningkatkan kualitas

pelayanan yang maksimal dan berorientasi dengan keramah-tamahan kepada seluruh

tamu Accor.

Novotel terlibat dalam program sertifikasi lingkungan dan masyarakat Earth

Check pada tanggal 22 Mei 2012. Dengan komitmen untuk sebuah kelestarian, hotel

Novotel Yogyakarta termasuk kedalam program Planet 21. Yaitu program

pembangunan berkelanjutan Accor yang berkomitmen menjaga kelestarian planet.

Nama tersebut dipilih dan dipercaya untuk sertifikat lingkungan hidup dunia, ISO

14001 yang telah diaudit oleh lembaga independen.

Beberapa komitmen Accor dalam Planet 21 diantaranya;

1. Our hotel promotes balanced dishes in the restaurant atau hotel kami

mendukung menu makanan seimbang di semua restoran kami,

2. Our hotel recycles waste atau hotel kami mendaur ulang limbah,

3. Our hotel used ECO – Labelled guest aminities atau hotel kami menggunakan

produk – produk berlabel ramah lingkungan,dan

4. Our hotel uses energy – saving bulbs for 24 – hour lighting atau hotel kami

(37)

Hotel Novotel Yogyakarta terletak di Jalan Jenderal Soedirman Nomor 89

Yogyakarta, tepat berada didepan rumah sakit Bethesda dan bersebelahan dengan

pusat perbelanjaan Galleria Mall. Novotel Yogyakarta memiliki 8 lantai, Pada lantai 1

terdapat lobby, receptionist, Gula Jawa Lobby Bar, Swimming Pool, Kedaton

Restaurant, Casamia, La Chocolatine Pastry Shop, Billiard and Rental Bikes,

Business Center, Web Corner on Imac, Lawu Meeting Room, and Kitchen. Lantai 2

terdapat Kids Club, Fitness center and Spa, Ballroom, serta kamar-kamar. Sedangkan

lantai 8 terdapat Executive Meeting Room and Merapi Meeting Room.

Novotel Yogyakarta sudah mengalami 8 kali pertukaran General Manager,

GM pertama bernama Mr. Jerome Stubert ( 1997 - 2001 ), kedua dijabat oleh Mr.

Vincent Lelay ( 2001 - 2004 ), ketiga dijabat oleh Mr. Bruno Guilloux ( 2004 – 2006

), keempat dijabat oleh Mr. Fabrice Mini ( 2006 – 2008 ), kelima dijabat oleh Mrs.

Valerie Diard ( 2009 – 2011 ), keenam dijabat oleh Mrs Jessica Uekermann ( 2011 -

Aug 2014 ), ketujuh dijabat oleh Mr Claude Kergadallan ( October 2014 - Dec 2014 /

January 2015 ), dan yang terakhir ialah Mr. Gregor Leonhard Hoehn yang masih

menjabat sebagai GM di Hotel Novotel Yogyakarta sampai sekarang.

Adapun chef yang pernah menjabat di NovotelYogyakarta yng pertama adalah

Agus Salim asal dari Lampung dan assisten executive chef Maulana dari Cirebon dan

Chef terakhir Benny Sarta Nainggolan dan terakhir menjabat hingga sekarang adalah

(38)

3.2 Klasifikasi Hotel

Beberapa klasfikasi hotel Novotel Yogyakarta.

1. Berdasarkan Lokasi

Dilihat dari lokasi Novotel Yogyakarta didirikan, maka hotel tersebut di

kategorikan city hotel karena berada di pusat kota Yogyakarta. Namun Novotel

Yogyakarta juga termasuk ressort hotel karena lokasi Novotel mempunyai jarak yang

dekat dengan tempat wisata seperti candi prambanan, candi borobudur , malioboro,

tugu Yogyakarta dan museum-museum diyogyakarta.

2. Berdasarkan lamanya berdiri

Novotel Yogyakarta beroperasi sepanjang tahun atau all year around, tetapi

ketika Gempa yang terjadi Yogyakarta seluruh hotel di Yogyakarta mengalami

perhentian sementara untuk memperbaiki bangunan yang rusak jadi novotel pernah

non aktif tiga bulan.

3. Berdasarkan Kelas

Novotel Yogyakarta digolongkan sebagai hotel yang berbintang empat tetapi

sudah di kategorikan bintang lima dari standart accor yang pada awalnya Novotel

Yogyakarta memiliki image sebagai Bussiness Hotels karena kebanyakan tamu

adalah pembisnis, tetapi semakin bersaing dan banyaknya hotel – hotel bermunculan

di daerah Yogyakarta mengakibatkan pihak manajemen harus bisa mengikuti

(39)

manajemen memperluas segmen pasar pelanggan dengan menambah hotel

Yogyakarta menjadi menengah untuk bisnis dan perjalanan keluarga.

4. Berdasarkan Komponen Harga Kamar

Ditinjau dari komponen harga kamar, Hotel Novotel Yogyakarta merupakan

hotel yang menggunakan Continental Plan dimana hotel tersebut menerapkan

ketentuan harga kamar termasuk satu kali makan pagi.

5. Berdasarkan Fasilitas dan Tingkat Pelayanan

Berdasaran fasilitas dan tingkat pelayanan, Novotel Yogyakarta termasuk

Hotel menengah karena Novotel Yogyakarta termasuk kelas hotel bisnis dan family.

Ini dilihat dari lokasi hotel dan tamu yang sebagian besar adalah pembisnis dan

melihat strategis tempat wisata seperti museum, candi, dan tempat wisata untuk

liburan keluarga yang terjangkau. Selain akomodasi yang di tawarkan hotel juga

menawarkan pelayanan reservasi, restoran, bar, fasilitas pertemuan atau ruang

meeting, kesehatan, kids club, laundry, dan transportasi menuju Bandar udara.

6. Berdasarkan Ukuran Besar Hotel

Melihat ukuran hotel dan jumlah kamar sebanyak 202 kamar, maka novotel

Yogyakarta adalah hotel yang dikategorikan sebagai average hotel. Kamar-kamar

tersebut dibagi-bagi sesuai

3.3 Fasilitas yang Dimiliki hotel

Hotel Novotel Yogyakarta merupakan salah satu asset kepariwisataan Daerah

(40)

pusat kota Yogyakarta sangat menguntungkan dalam kegiatan operasioanalnya.

Adapun fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh hotel Novotel Yogyakarta adalah

sebagai berikut:

A. Fasilitas Kamar 1. Standard Rooms

Kamar Standar dengan kenyamanan dan kelegaan dengan Fasilitas standar

lengkap. Untuk 2 orang dan 2 anak menggunakan tempat tidur yang tersedia, kamar

yang berukuran 28,3 m2 berikut fasilitas yang di sediakan dalam kamar yaitu: Peta

keluar darurat, Spa atau Jacuzzi kamar mandi, Air mineral kamar gratis, Wi-Fi di

kamar, Telepon langsung, Telepon di kamar mandi, Meja kerja di semua kamar, TV

berwarna satelit atau kabel, Mesin faks, Fasilitas penyeduh kopi atau teh,

2. Superior Rooms

Kamar superior dengan keindahan pemandangan Taman atau kolam pada

balkon di Kamar Superior, untuk 2 dewasa dan 2 anak dengan tempat tidur yang ada

kamar yang berukuran 35,1 m2. Nikmati Teh Sore harian gratis untuk 2 orang berikut

fasilitas yang ada di dalam kamar yaitu : Peta keluar darurat, Spa atau Jacuzzi kamar

mandi, Air mineral kamar gratis, Wi-Fi di kamar, Telepon langsung,Telepon di kamar

mandi, Meja kerja di semua kamar,TV berwarna satelit atau kabel, Mesin faks,

(41)

3. Executive Rooms

Kamar executive dengan ukuran kamar 29,2 m2 beberpa fasilitas yang di

berikan yiaitu super benefit gratis laundry 4 pcs per hari dan full set up bathroom

amenitis dan seluruh isi kamar sama dengan isi kamar lainnya

4. Suite Rooms

Kamar suite yang menyediakan fasilitas yaitu executive benefit, free laundry

empat pcs per hari small living room, turn down service dengan ukuran kamar yaitu

58,3 m2

5. Apartment room

Adalah kamar yang ditujukan bagi tamu yang ingin menginap cukup lama

dengan menyediakan fasilitas kamar standard novotel dan suite benefit serta mini

kitchen didalamnya dengan ukuran kamar 82 m2

B. Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya.

Selain penginapan Hotel Novotel Yogayakarta juga menawarkan dan

menyediakan fasilitas lainnya yang menjadi faktor pendukung bagi hotel tersebut.

Outlet-outlet tersebut adalah :

1. Gula Jawa Lobby Bar

Bar yang terletak didekat lobby ini buka mulai pukul 09.00 sampai pukul 01.00.

di bar ini para tamu dapat bersantai dan menyegarkan diri sambil menikmati sajian

(42)

minuman yang mengandung alkohol maupun tidak alkohol. Kapasitas kursi yang

dimiliki Gula Jawa Bar adalah 40 buah tempat duduk. Diarea pool terdapat kursi

tersendiri untuk smooking area.

2. La Chocolatine Cake Shop

Cake shop yang terletak didepan Gula Jawa Bar ini buka mulai pukul 09.00

sampai pukul 23.00. Cake shop ini menjual berbagai macam cake dan juga bread.

Tamu dari luar hotel pun dapat memesan cake dan jika tidak dapat mengambilnya

terdapat layanan antar yang dikenal dengan Charge La Chocolatine Cake Shop. selain

itu, La Chocolatine Cake Shop mempunyai promo jika membeli diatas jam 21.00

yaitu mendapatkan diskon sekitar 15%.

3. Casamia Restaurant

Casamia restaurant adalah restaurantitalia yang berada disisi kedaton.

Restoran ini menyajikan pizza dan pasta italia. selain itu, juga dapat menyajikan

menu umum lainnya. Casamia merupakan area smooking dari kedaton restoran dan

tamu dapat menikmati pemandangan pool secara langsung. Restoran ini buka pada

pukul 11.00 sampai pukul 23.00. Kapasitas kursi yang dimiliki casamia adalah 45

buah tempat duduk.

4. Kedaton Restaurant

Restaurant yang buka pada pukul 06.00 dan tutup pada pukul 23.00. kedaton

restoran menyediakan menusarapan pagi secara prasmanan. Saat makan siang atau

(43)

tradisional maupun menu internasional. Restoran ini memiliki kapasitas 250 buah

tempat duduk.

5. Room Service

Room Service merupakan outlet untuk melayani pemesanan makanan dan

minuman ke kamar-kamar tamu dan operasional selama 24 jam. Dalam setiap kamar

tersedia Room Service Menu, sehingga tamu dapat memilih makanan dan minuman

sesuai dengan selerahnya.

6. Kids Club

Kids Club merupakan tempat bermain bagi anak-anak, tamu dapat menitipkan

anaknya diarea kids club sehingga orang tua anak tersebut dapat bebas melakukan

kegiatannya dengan tenang. Hal yang dapat dilakukan anak-anak yang berada di kids

club adalah bermain bersama, menggambar, mewarnai, dan menyusun gambar atau

puzzle. Kids Club terletak dilantai 2 hotel.

7. In balance by Novotel:A Healthy getaway

Fitness Center adalah tempat olahraga yang dikelilingi dengan kaca, tempat

ini merupakan fasilitas yang disediakan oleh hotel untuk melakukan berbagai jenis

olahraga seperti, alat-alat aerobic untuk meningkatkan tingkat kebugaran dan

kesehatan. Fitness center ini juga dilengkapi dengan alat-alat olahraga yang modern.

8. In Balance by Novotel Spa

Spa merupakan tempat yang tepat untuk bersantai dan merilekskan diri bagi para

(44)

minyak zaitun dan musik gamelan yang merdu. Terdapat berbagai jenis perawatan

yang ada di Spa yakni beauty care, massage, treatment package dan spa. Fasilitas ini

memiliki outlet sendiri, jika dibutuhkan para pelanggan spa ini dapat dilakukan di

kamar atau di swimming pool.

9. Pool

Hotel Novotel Yogyakarta menyediakan fasilitas kolam renang yang berukuran

besar dengan kedalaman 1m-1,7m. Terdapat juga kolam yang berukuran kecil dengan

kedalaman 0,3m yang dikhususkan untuk anak-anak. Kolam berenang novotel

menyediakan berbagai fasilitas yaitu, handuk, shower untuk mandi, pondokkan kursi

dan tempat tidur untuk berjemur. Kolam berenang dibuka mulai pukul 08.00 sampai

pukul 22.00. Tamu dari luar hotel juga dapat menikmati berenang dihotel novotel

dengan dikenakan biaya Rp 65.000,-. Selain itu, pool juga dapat digunakan untuk

acara ulang tahun, valantine days dan gala dinner.

10. Other Facilities

Adapun fasilitas lain yang disediakan oleh Hotel Novotel Yogyakarta adalah

Dowa’shop, car rental service, billiard, rental bikes, free WIFI, laundry and dry

cleaning,dental clinic, 24 hour guarded covered car park, business center and Web

Corner on Imac.

C. Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom

Fasilitas ruang pertemuan dan grand ballroom yang terdapat di Hotel Novotel

(45)

1. Executive Meeting Room

Executive Meeting Room terdapat di lantai 8 dengan kapasitas menampung

10pax tamu

6. Merapi Meeting Room

Merapi Meeting Room terdapat di lantai 8 hotel dengan kapasitas menampung

tamu lebih dari 50 pax.

7. Lawu Meeting Room

Lawu Meeting Room terdapat di lantai 2 dan dengan kapasitas menampung

15pax.

4. Grand Ballroom

Grand Ballroom terdapat di lantai 2 Hotel. Kapasitas ballroom dalam bentuk

theater dapat menampung 200pax dan untuk standing party dapat menampung

(46)
(47)

37

TATA CARA PRAMUSAJI DALAM MELAYANI BANQUET EVENT DI HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA

4.1 Fungsi Outlet Banquet Pada Food and Beverage Departement

Banquet merupakan outlet food and beverage department yang bertugas

menangani atau menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta atau jamuan, baik

yang diselenggarakan oleh hotel sendiri maupun yang diselenggarakan oleh suatu

panitia atau pihak lain yang membuat pesanan ke hotel. Acara jamuan sebagai salah

satu aktivitas dalam kehidupan ramai dapat dilakukan oleh siapa saja, baik kelompok

maupun perorangan.

Selama empat bulan penulis melaksanakann praktek kerja lapangan (PKL) di

Hotel Novotel Yogyakarta, khususnya dibagian banquet selama satu bulan, dalam hal

ini penulis dapat melihat secara langsung dan ikut serta dalam proses banquet event.

Banquet memiliki beberapa fungsi di antaranya sebagai berikut:

1. Sebagai tempat untuk mengadakan pertemuan atau rapat baik kelompok

formal seperti organisasi atau perusahaan , maupun kelompok tidak formal

seperti kelompok arisan, kelompok belajar, dan sebagainya.

2. Sebagai sumber pendapatan tambahan bagi hotel.

3. Ruang banquet juga bisa berfungsi sebagai tempat untuk mengadakan acara

(48)

Bedasarkan fungsi banquet yang bermacam-macam tersebut, maka jamuan

dapat diselenggarakan dalam sifat-sifatnya atau bentuk-bentuk sebagai berikut:

a. Jamuan Informal

Jamuan yang diselenggarakan untuk acara makan bersama yang di

dalam pelaksanaannya tidak memiliki acara yang protokoler, misalnya

perjamuan makan siang atau makan malam untuk kegiatan meeting pada

sebuah perusahaan atau organisasi.

b. Jamuan Formal

Jamuan ini bersifat resmi sehingga pelaksanaannya diperlukan

pengaturan dan persiapan yang matang, suatu jamuan formal tidak hanya

memiliki tertib acara, tetapi juga mempunyai floor plan serta pengaturan

kursi. Contoh kegiataan perjamuan untuk jamuan tersebut yaitu, weeding

party, birthday party, jamuan kenegaraan, syukuran, dan acara resmi lainnya.

4.2 Jenis-jenis pelayanan banquet

Di dalam dunia banquet dikenal beberapa jenis sistem pelayanan yang akan

berpengaruh terhadap cepat lambatnya pelayanan serta mahal murahnya suatu

pelayanan yang akan diberikan, di Hotel Novotel Yogyakarta pelayanan yang sering

digunakan di dalam banquet event adalah pelayanan American Service, buffet service,

(49)

1. American service

Adapun langkah-langkah pelayanan di banquet event adalah:

a. Pertama, napkin diletakkan tepat ditengah-tengah hadapan kursi tiap-tiap

tamu.

b. Dinner spoon,dinner knife sebelah kanan napkin dengan ujung menghadap ke

napkin dan di sebelah kiri napkin diletakkan dinner fork.

c. Setelah itu letakan water goblet di ujung atas sendok.

d. Gelas-gelas untuk air es atau water goblet telah diisi dengan air es sebelum

tamu duduk.

e. Bread plate atau piring roti diletakkan disebelah kiri, pisau roti diletakkan di

atas piring roti dan butter diletakkan secara terpisah di atas piring.

f. Setelah itu pramusaji membawa makanan dalam piring dan membawanya

untuk disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.

g. Tunggu sampai tamu selesai makan, setelah itu piring kotor tersebut akan

diambil oleh pramusaji dari sebelah kanan tamu dan meletakannya ditempat

yang telah disediakan.

2. Buffet Service

Sistem ini sangat praktis dan cepat dimana tamu dapat memilih sendiri

makanan yang disukainya, pelayanan ini banyak dijumpai di acara wedding party dan

acara lainnya. Karena cepat dan dapat melayani tamu dalam jumlah besar dalam

waktu yang relative singkat, ada dua jenis buffet di Hotel Novotel Yogyakarta,yakni

(50)

a. Straight line buffet atau buffet komplit untuk semua makanan yang

dihidangkan.

b. Scranmble system adalah lebih dari satu buffet, berupa stand atau

podokkan berisi satu jenis makanan tertentu.

3. Coffee break

Pelayanan penghidangan kopi dan teh serta makanan ringan yang dilakukan

kepada tamu pada waktu istirahat di sela-sela jam pertemuan mereka. Biasanya

dilakukan pada jam 10 pagi dan jam 3 sore, makanan yang dihidangkan sangat

terbatas jumlah dan sifatnya ringan, seperti macam-macam jajan (snack), kopi, teh,

jus, kacang, kerupuk, dan lain-lain.

4.3 Tata Cara Pramusaji Dalam Melayani Banquet Event

Dalam pengoperasian banquet event suatu kegiataan yang harus dilakukan

mulai dari persiapan, melayani tamu, dan sampai kegiataan tersebut ditutup.

Pelayanan di Hotel Novotel Yogyakarta pada banquet terjadi apabila ada pemesanan

dan kesepakatan, sehingga semuanya sudah terlihat dengan jelas dalam suatu surat

perjanjian.

Hal yang harus diperhatikan serta dilaksanakaan oleh seorang banquet staff

sebelum meeting di mulai, adalah sebagai berikut:

a. Membaca dan mempelajari Banquet Event Order.

b. Memeriksa kembali ruangan yang akan digunakan dan periksa kembali table

(51)

c. Memeriksa kebersihan area ruangan yang akan digunakan, dan memastikan

petugas kebersihan untuk membersihkan ruangan.

d. Memeriksa peralatan yang digunakan untuk acara meeting seperti

mempersiapkan LCD, screen, michrophone, dan lain sebagainya.

e. Mempersiapkan kelengkapan meja coffee break, apabila tamu memesan.

f. Memastikan mesin kopi tidak rusak dan siap digunakan, setelah itu tata teh

dalam tea box.

1. Setting table pada ruang seminar

a. Didalam ruangan seminar atur atau tata meja yang sudah ditentukan pada lay

out.

b. Menutup meja dengan table cloth.

c. Sejajarkan kursi dengan meja dan tutup kursi dengan cover chairs.

d. Meletakkan lembar kertas diatas meja sejajar lurus dengan posisi tamu duduk.

e. Meletakkan pensil atau pulpen menyerong pada tulisan yang menujukan

Novotel pada kertas.

f. Meletakkan water goblet yang telah ditutupi dengan glass cover diujung sudut

kertas sebelah kanan.

g. Meletakan botol mineral water disebelah water goblet.

h. Meletakkan beberapa bowl yang berisi permen di atas meja.

i. Meletakkan projectors di atas meja yang telah disiapkan dan menurunkan

(52)

Persiapan awal yang dilakukan di Hotel Novotel Yogyakarta sebelum dimulainya

coffee break adalah dengan mempersiapkan dan melengkapi segala jenis

perlengkapan yang dibutuhkan pada waktu operasional seperti:

a. Meletakan susunan dessert plate pada ujung meja, banyaknya dessert plate

yang disusun sesuai dengan jumlah tamu yang menghadiri acara tersebut.

b. Meletakkan food stand untuk menaruh makanan atau snack sesuai dengan

bentuk set up mejanya.

c. Meletakkan susunan dessert fork, dessert spoon, dan tea spoon pada pocket

yang terbuat dari napkin, dan diletakkan di dekat dessert plate.

d. Meletakkan beberapa B&B plate yang digunakan untuk meletakan serving

fork, serving spoon dan cake tong untuk mengambil makanan.

e. Menyusun coffee cup beserta saucer.

f. Meletakkan mesin kopi di dekat susunan coffee cup bersihkan serta sambil

mengecek dahulu kopi dan air didalam kopi mesin.

g. Meletakkan susunan sugar basket didekat mesin kopi.

Selama berlangsungnya coffee break pramusaji yang bertugas tidak diperbolehkan

meninggalkan area coffee break, pramusaji harus membersihkan piring maupun tea

cup yang kotor dan setelah coffee break selesai, pramusaji membersihkan semua yang

ada di atas meja dan memisahkan sampah yang basah dan yang kering.

Semua peralatan-peralatan coffee break yang telah kotor disusun di dalam trolly

(53)

dibersihkan, setelah itusemua peralatan di polish kembali dan di susun pada

tempatnya masing-masing karena akan digunakan untuk acara selanjutnya.

Setelah meeting selesai salah satu karyawan di banquet akan meminta kepada

tamu untuk menantadangani bill yang sudah dipersiapkan.

Di Hotel Novotel Yogyakarta setiap tiga bulan sekali pihak hotel mengadakan

acara staff meeting yang bertujuan untuk memberikan penghargaan kepada karyawan

terbaik dan pihak manajemen juga memberitahukan pendapatan hotel.

Sebelum kegiatan pelayanan banquet event dimulai, semua perlengkapan dan

alat-alat makan sudah dipersiapkan terlebih dahulu. Semua peralatan yang berada di

ruang pencucian (dishwashing room) yaitu alat-alat makan maupun alat-alat

penyajian harus dicuci, dikeringkan dan dimasukan kedalam container khusus untuk

banquet.

Dengan adanya acara tersebut pihak hotel menyediakan makanan untuk semua

karyawan dengan sistem pelayanan buffet. Adapun langkah-langkah pramusaji dalam

penataan meja prasmanan atau buffet table di mulai dari hari sebelum dimana acara

diadakan, dari jam 9 pagi sampai persiapan ballroom benar-benar selesai,

perlengkapan dan peralatan yang akan menunjang acara tersebut, dimulai dari:

1. Pengaturan ruangan

Pengaturan di dalam ruangan pada banquet Hotel Novotel Yogyakarta

dilengkapi dengan lampu ruangan untuk acara yang bermacam-macam variasi

dan warna serta lampu-lampu tersebut bisa diredupkan, diterangkan, dan

(54)

2. Suhu atau temperature ruangan

Ruangan-ruangan di banquet dilengkapi dengan Air Conditioner (AC), dari

tiap-tiap pendingin suhu ruangan bisa diatur tingkat tinggi rendah atau

sedangnya suhu.

3. Dekorasi ruangan

Dekorasi ruangan yang selalu digunakan dalam rapat staff meeting ialah adat

jawa, seperti adanya dekorasi wayang orang. Wayang orang ini diletakkan

disetiap meja.

4. Peralatan yang digunakan

Didalam acara staff meeting biasanya dipergunakan beberapa peralatan antara

lain seperti:

a. Kursi dan meja berbentuk bulat di tata sebanyak 16 meja tiap-tiap meja

berisikan 6 kursi, di staff meeting ini tidak membedakan anatara meja VIP

dengan meja yang biasa.

b. Podium sangat diperlukan dalam acara ini untuk pembicara dalam

menyampaikan maksudnya dan juga setiap department juga

masing-masingmemberikan hiburan.

c. Projector, microphone dan papan tulis juga harus dipersiapkan karena

(55)

Langkah-langkah dalam mempersiapkan atau merencanakan buffet, sangat

penting untuk memperhatikan beberapa informasi seperti:

a. Tema atau acara.

b. Jumlah tamu.

c. Harga per pax nya.

d. Rangkaian makanan atau macam jenis makanan.

1. Persiapan dan peralatan dalam melayani banquet event yang dilakukan

pramusaji dalam bentuk buffet sebagai berikut:

a. Chaffing dish biasanya digunakan sebagai tempat untuk meletakkan main

course agar suhu makanan tetap terjaga.

b. Mempersiapkan peralatan makan dan minum seperti: Dinner plate, Dinner

spoon, Dinner fork, Dinner knife, B&B plate, Dessert spoon, Dessert fork,

Soup spoon, Tea spoon, Juice glass, Serving fork, Serving spoon, dan lain

sebagainya.

c. Menyususn meja untuk meletakan peralatan makan dan minun yang telah di

tutupi menggunakan linen.

d. Pramusaji menyusun dan menata menu yang telah disiapkan oleh pihak

kitchen mulai dari kelompok makanan pembuka hingga makanan penutup,

agar memudahkan karyawan dalam mengambil pilihan makanan.

e. Setelah karyawan selesai makan, para karyawan meletakkan piring di tempat

(56)

f. Setelah acara selesai karyawan banquet melakukan clear up dan menata

kembali meja dan kursi serta mengambil linen yang telah kotor untuk

diserahkan ke bagian laundry.

g. Selesainya semua equitment di cuci, kemudian equitment di polish oleh

karyawan banquet.

h. Setelah acara selesai karyawan banquet harus memastikan ballroom dalam

keadaan bersih, untuk mempermudah karyawan banquet dalam menangani

event selanjutnya.

4.4 Masalah Yang Di Hadapi Dalam Operasional Banquet Dan Upaya Penyelesaiannya

Dalam operasionalnya banquet event di Hotel Novotel Yogyakarta mengalami

beberapa masalah dalam melayani tamu. Adapun permasalahan yang umumnya

timbul adalah:

1. Tambahan Jumlah Peserta atau Tamu

Yang dimaksud dengan tambahan jumlah peserta atau tamu ada beberapa hal

yang diluar perkiraan si penyelenggara acara dan hotel misalnya kurangnya makanan

dan equitment yang akan digunakan untuk menyajikan makanan tersebut, jika

kekurangan makanan maka pihak hotel akan menanyakan kepada panitia

penyelenggara apakah makanan tersebut perlu di tambah atau tidak, jika iya maka

pihak captain banquet dan pihak marketing akan menanyakan kepada pihak dapur

(57)

waktu singkat atau tidak, dan jika tidak pihak hotel akan menyarankan menu

pengganti yang sesuai untuk acara tersebut dan harga dari makanan tersebut

kemudian di beritahukan kepada panitia acara jenis menu di ganti dan rician dari

harga makanan tersebut.

2. Electricity

Ini adalah kendala yang sering dialami oleh banquet seperti kerusakan pada ac

(air conditioner), microphone, baterai dan lainnya. Kerusakan pada ac umumnya

terjadi karena ada beberapa tamu yang merokok diruangan tersebut sehingga terjadi

kerusakan dan menyebabkan sirkulasi udara diruangna tersebut tidak baik. Untuk

mengantisipasai hal ini umumnya pihak hotel melibatkan pihak engineering. Pihak

engineering stand by di ballroom tersebut sehingga ketika terjadi kerusakan dapat

dengan cepat diatasi dan jika tidak bisa diperbaiki pihak hotel menyediakan standing

ac dan kipas angin sehingga tamu tetap merasa nyaman ketika mengikuti acara

tersebut.

3. Jalur in atau out (masuk atau keluar) tamu

Dalam hal ini yang menjadi kendala adalah ketika acara selesai, tamu di

banquet akan mengantri di depan lift sehingga menggangu kenyamanan tamu lain.

Oleh karena itu untuk mengantisipasi agar tamu lain tidak merasa terganggu maka

pihak banquet menuntun tamu di dalam lift tersebut dan memberi arahan di lantai

(58)

masuk kedalam lift dalam muatan yang terlalu banyak (overload) sehingga dapat

menyebabkan kerusakan pada lift.

4. Matinya Arus Listrik

Matinya lisrtrik tiba-tiba di saat sedang berlangsungnya meeting sering

membuat tamu merasa tidak senang atau merasa terganggu karena akan menghambat

dan menunda acara mereka. Untuk mengantisipasi hal ini umumnya pihak hotel

melibatkan engineering untuk mengaktifkan genset sebagai alat pengganti listrik, dan

karyawan banquet akan meminta maaf atas kejadian yang terjadi.

5. Extra Service

Yang dimaksud dengan extra service adalah tambahan pelayanan lainnya

ketika acara tersebut berlangsung seperti notebook, candy pencil, proyektor dan

lainnya. Dalam hal ini sering terjadi kesalah pahaman antara pihak panitia dengan

hotel, sebagian hotel membedakan harga antara sewa ballroom dengan extra service

tersebut, namun ada juga yang mengabungkannya. Oleh Karena itu untuk

menghindari kesalahpahaman ini pihak marketing menjelaskan kepada panitia acara

bagaimana prosedur yang telah ditetapkan oleh hotel. Di Hotel Novotel Yogyakarta

sendiri harga sewa ballroom di hotel tersebut telah digabungkan dengan extra service

(59)

49 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Dari uraian diatas maka penulis dapat mengambil kesimpulan anatara lain

sebagai berikut :

1. Banquet memiliki jenis-jenis pelayanan yang sama dengan restoran, suatu

sistem pelayanan yang dipilih sangat berpengaruh terhadap acara yang

akan diselengaraakan di banquet event.

2. Dalam pelayanan banquet, karyawan haus memiliki tangung jawab yang

besar karena akan melayani tamu dalam jumlah yang banyak dan

karyawan banquet harus tepat waktu dalam melayani tamu tersebut.

3. Banquet berfungsi sebagai tempat untuk mengadakan segala macam

jamuan, bisa yang bersifat jamuan informal atau jamuan formal yang

diselenggarakan oleh pihak hotel maupun oleh pihak lain yang ingin

membuat acara di banquet.

4. Dalam mempersiapkan banquet event karyawan banquet harus membaca

dan mempelajari Banquet Event Order (BEO), untuk mengetahui dalam

menata ruangan seperti, lay out, jumlah tamu dan kapan diadakan acara

(60)

5.2 Saran

Bedasarkan pengalaman yang penulis dapat selama mengikuti Praktek Kerja

Lapangan (PKL) di food and beverage khususnya di bagian banquet, penulis akan

menuliskan saran yang dapat digunakan sebagaai bahan maasukan bagi hotel atau

bagian food and beverage department :

1. Karyawan banquet perlu memberitahukan epada pihak egineering untuk

selalu menyediakan genset sebagai alat pengganti listrik apabila tiba-tiba

matinya arus listrik.

2. Kerja sama anataar karyawan banquet perlu ditingkatkan untuk menjaga

aagaar tidak terjadi keselahan ketika banquet event sedang berlangsung.

3. Karyawan banquet perlu memberitahukan keepada pihak manajemen food

(61)

Mertayasa I Gede Agus. 2012. Food and Beverage Service Operasional. Andi : Yogyakarta

RaymodJ.Ir. 2003. Food and Beverage Service Management. Penerbit Erlangga: Jakarta

Riyadi Heru, Dkk. 2015. Pengetahuan Layanan Makanan dan Minuman. Alfabeta : Bandung

Sulastiyono Agus. 2008. Manajemen penyelenggaraan hotel. Alfabeta : Bandung

Referensi

Dokumen terkait

atau sistem sewaktu melayani tamu yaitu:.. Susma Wiryawinata : Strategi Pelayanan Banquet Department Dalam Meningkatkan Pendapatan Pada Hotel Danau Toba Internasional Medan, 2010.

Fasilitas dan Pelayanan Banquet pada Food and Beverage Departemen di Royal Hotel and Lounge Jember; Putu Agus Eka Wijaya; 100903102005; 70 halaman; Program

untuk meningkatkan kenyamanan tamu di Kedaton Restoran, membahas bagian- bagian yang berhubungan dengan F&B dalam meningkatkan kualitas pelayanan dan hal-hal yang diperhatikan

Setelah melakukan penelitian di Jogjakarta Plaza Hotel mengenai peranan dari Banquet Event Order (B.E.O) pada Banquet Section di Jogjakarta Plaza Hotel, dapat

Untuk meningkatkan kualitas pelayanan tamu di Jogjakarta Plaza Hotel khusus di bagian restoran maka para karyawan/ staf di department Food and Baverage Service

Penerapan kualitas pelayanan Waiters di Hotel Novotel Pekanbaru dinilai baik oleh tamu/pelanggan yang sudah pernah mengunjungi Restaurant Fox Hotel Pekanbaru pada

Dalam pelaksanaan banquet di Hotel Internasional memiliki aturan - aturan atau sistem sewaktu melayani tamu yaitu:.. Susma Wiryawinata : Strategi Pelayanan Banquet Department

57 4.3.1 Upaya Banquet Hotel Sahid Surabaya dalam meningkatkan kepuasan tamu di bidang pelayanan .... Masalah yang ada di Banquet Hotel Sahid Surabaya