Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) Pada Pembuatan Cake

89  29  Download (0)

Teks penuh

(1)

EVALUASI PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGGANTI

TELUR (

EGG REPLACER

) PADA PEMBUATAN

CAKE

SKRIPSI

Oleh:

NOVA SARIFAH DEWI

100305037/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(2)

Judul Skripsi : Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) Pada Pembuatan Cake

Nama : Nova Sarifah Dewi

NIM : 100305037

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si

Ketua Anggota

Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App. Sc.

Mengetahui:

Ketua Program Studi

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

(3)

ABSTRAK

NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis.

Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, oleh karena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan komposisi E1 = isolat protein susu (18,2 g) ; E2 = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g :

5,2 g : 1,0 g) ; E3 = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E4 =

isolat protein kedelai (18,2 g) ; E5 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g :

1,0 g) ; E6 = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E7 =

tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda.

Cakeyangterbaik diperoleh pada perlakuan E3 yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum

(12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).

Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh

ABSTRACT

NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis.

Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate (18,2 g); E2 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E4 = soy protein isolate (18,2); E5 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E6 = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E7 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture).

The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E3 i.e based on whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).

(4)

RIWAYAT HIDUP

Nova Sarifah Dewi, dilahirkan di Panei tongah pada tanggal 5 Maret 1993, anak ketiga dari tiga bersaudara dari bapak J. Aritonang dan ibu R. Sirait.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri 091285 Panei Tongah periode

1998-2004, SMP Negeri 1 Panei Tongah periode 2004-2007, penulis lulus dari

SMA Negeri 1 Pematang Siantar pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama

berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur

Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan

Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU dan sebagai anggota juga

di Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).

Penulis melakukan penelitian sebagai syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana di Fakultas Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

segala rahmat dan karuniaNya yang telah memberikan kemudahan bagi penulis

untuk menyelesaikan skripsi yang berjudul “Evaluasi pengaruh penggunaan bahan pengganti telur (egg replacer) pada pembuatan cakesebagai syarat kelulusan untuk meraih gelar sarjana. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan

ucapan terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku Ketua dan Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.

App. Sc.selakuAnggota Dosen Pembimbing Skripsi.Terima kasih atas

bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang selama ini

telah berikan.

2. Ir. Rona J. Nainggolan SU. danEra Yusraini, S.TP., M.Si. selaku Penguji I dan

II, serta Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku penyaksi dalam ujian skripsi.

Terima kasih telah memberikan saran demi kesempurnaan skripsi.

3. Keluarga tercinta : Kedua Orang Tua, kak Lia, bang Jack dan bang Roy

Terimakasih atas cinta, semangat, kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah

diberikan.

4. Staf pengajar dan pegawai serta teman-teman seperjuangan ITP 2010. Terima

kasih atas dukungan, semangat, doa, dan kebersamaannya dan semua pihak

yang telah membantu dan tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Medan, Maret 2015

(6)

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR ...vii

DAFTAR LAMPIRAN ...viii

PENDAHULUAN ... 1

Bahan-Bahan Pembuatan Cake ... 22

Tepung terigu ... 22

(7)

BAHAN DAN METODA ...30

Waktu dan Tempat Penelitian ...30

Bahan Penelitian ...30

Pengamatan dan Pengukuran Data ...35

Kadar air...35

Kadar abu ...35

Kadar protein ...36

Kadar lemak ...37

Kadar karbohidrat ...37

Kadar serat kasar ...37

Warna cake ...38

Volume spesifik cake ...38

Uji organoleptik ...39

HASIL DAN PEMBAHASAN ...42

Karakteristik bahan baku egg replacer ...42

Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik fisik cak ...43

Volume spesifik ...43

Browning indeks (BI) ...45

Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik kimia cake ...46

Kadar air ...46

Kadar abu ...48

Kadar protein ...48

Kadar lemak ...49

Kadar serat kasar ...50

Kadar karbohidrat ...51

Pengaruh jenis egg replacer terhadap karakteristik sensori cake ...52

Nilai hedonik warna ...52

Nilai hedonik aroma dan rasa ...54

Nilai hedonik tekstur ...54

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ...56

Saran ...57

DAFTAR PUSTAKA ...58

(8)

DAFTAR TABEL

No Judul Hal

1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan ... 8

2. Kandungan kimia tepung telur ... 8

3. Kandungan nutrisi/gizi tepung maizena ... 15

4. Sifat fungsional pati jagung ... 17

5. Syarat mutu cake SNI 01-3840-1995 ... 28

6. Formulasi egg replacer yang digunakan ... 31

7. Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer) ... 31

8. Skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur ... 39

9. Karakteristik bahan baku egg replacer ... 42

10. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik fisik cake ... 43

11. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik kimia cake ... 46

(9)

DAFTAR GAMBAR

No Judul Hal

1. Struktur kimia guar gum ... 17

2. Struktur kimia xanthan gum ... 20

3. Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer) ... 33

4. Skema pembuatan tepung telur utuh ...40

5. Skema pembuatan cake dengan penggunaan egg replacer ...41

6. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap volume spesifik cake ...44

7. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap browning index cake ...45

8. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar air cake...47

9. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar protein cake ...48

10. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar lemak cake ...49

11. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar serat kasar cake ...50

12. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar karbohidrat cake ...52

13. Hubungan jenis egg replacer ( bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik warna cake ...53

(10)

DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Hal

1. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap volume spesifik cake ... 65 2. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap browning indexcake ... 66 3. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap kadar air cake... 67 4. Daftar sidik ragam pengaruh jenis bahan penganti telur terhadap kadar

abu cake ... 68 5. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap kadar protein cake ... 69 6. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap kadar lemak cake ... 70 7. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap kadar serat kasar cake ... 71 8. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap kadar karbohidrat cake ... 72 9. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap nilai warna (hedonik) cake ... 73 10. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap nilai aroma (hedonik) cake ... 74 11. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

terhadap nilai rasa (hedonik) cake... 75 12. Daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh jenis bahan penganti telur

(11)

ABSTRAK

NOVA SARIFAH DEWI. Evaluasi Pengaruh Penggunaan Bahan Pengganti Telur (Egg Replacer) pada Pembuatan Cake, dibimbing oleh Elisa Julianti dan Zulkifli Lubis.

Dewasa ini banyak orang alergi terhadap telur baik putih telur ataupun kuning telur, oleh karena itu dilakukan penelitian ini.Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji karakteristik fisikokimia dan mutu sensori cakedari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan 7 taraf dan 3 ulangan. Perlakuan jenis egg replacer dengan komposisi E1 = isolat protein susu (18,2 g) ; E2 = isolat protein susu:pati jagung:guar gum (12,0 g :

5,2 g : 1,0 g) ; E3 = isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E4 =

isolat protein kedelai (18,2 g) ; E5 = isolat protein kedelai : pati jagung : guar gum (12,0 g : 5,2 g :

1,0 g) ; E6 = isolat protein kedelai : pati jagung : xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g), dan E7 =

tepung telur utuh (18,2 g). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, volume spesifik, browning index, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa cake dengan egg replacer dari campuran isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, guar gum, xanthan gum, dan tepung telur dengan komposisi yang berbeda memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori yang berbeda.

Cakeyangterbaik diperoleh pada perlakuan E3 yaitu isolat protein susu : pati jagung : xanthan gum

(12,0 g : 5,2 g : 1,0 g).

Kata Kunci : Bahan pengganti telur, cake, tepung telur utuh

ABSTRACT

NOVA SARIFAH DEWI.Evaluation of effect of Egg Replacer in cake making supervised by Elisa Julianti and Zulkifli Lubis.

Nowdays many people are allergic to egg either the white or the egg yolk, that is why the research way conducted. The research was aimed to evaluate the functional characteristics and sensory quality of cakes made of soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, guar gum, xanthan gum and whole egg powder. The research had been performed using a non factorial completely randomized design with 7 levels and 3 repetition. The egg replacer composition were E1 = whey protein isolate (18,2 g); E2 = whey protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) ; E3 = whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E4 = soy protein isolate (18,2); E5 = soy protein isolate, corn starch, and guar gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ); E6 = soy protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g) and E7 = whole egg powder (18,2 g). Parameters analyzed were water content, ash content, protein content, fat content, crude fiber content, carbohydrate content, specific volume, browning index and organoleptic (color, flavor, aroma, texture).

The results showed that the cake with different egg replacer composition (soy protein isolate, whey protein isolate, corn starch, and guar gum, xanthan gum and whole egg powder) had different physicochemical and sensory characteristics. The bestcake obtained at E3 i.e based on whey protein isolate, corn starch, and xanthan gum (12,0 g : 5,2 g : 1,0 g ).

(12)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Cake atau bolu adalah

Cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di

dalamCake merupakan makanan yang

sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya yang beragam

menjadikan cake banyak digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai

appetizer dan dessert.

Saat ini cake juga dibuat dengan menggunakan bahan baku selain terigu.Variasi lain cake dapat dihias dengan lapisan (icing) dari krim mentega

(buttercream),

Di samping terigu, telur juga merupakan bahan dasar dalam pembuatan cake. Sifat fungsional telur sebagai daya pengembang, pengemulsi, koagulasi, dan daya

ikat air serta pembentuk tekstur, merupakan karakteristik yang dibutuhkan dalam

pembuatan cake.

Pada produk-produk bakery telur berfungsi sebagai bahan pengikat,

leavening (pengembang), tenderisasi dan emulsifier dari campuran, memberikan flavor, warna dan nilai gizi dari produk pangan (Pyler, 1988). Pada pembuatan

adonan cake, putih telur akan menghasilkan busa (foam) yang stabil yang didalamnya terjerap udara ketika diaduk dengan gula. Busa ini akan membentuk

adonan ketika dicampur dengan tepung dan bertindak sebagai bahan pengembang

dan penyedia udara (Freeland-Graves dan Peckham, 1996).

(13)

Telur umumnya berkontribusi sebesar 50% dari total biaya yang

diperlukan dalam pembuatan produk. Dalam rangka mengurangi biaya, umumnya

industri-industri bakery berusaha untuk mengurangi pemakaian telur dengan cara menggunakan bahan pensubsitusi telur. Selain itu, beberapa orang juga bersifat

tidak toleran terhadap protein telur sehingga akan mengalami alergi jika

mengonsumsi produk pangan yang mengandung telur. Masyarakat yang beresiko

tinggi pada penyakit jantung koroner juga harus menghindari makanan yang

mengandung telur karena kandungan kolesterol yang terdapat di dalam telur. Oleh

karena itu perlu dicari produk bahan pengganti telur (egg replacer) yang dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan terutama produk bakery.

Bahan pengganti telur yang sudah diteliti diantaranya adalah protein susu

(whey protein) (Swaran dkk., 2003) gum (Miller dan Setser, 1983), protein susu

yang dikombinasikan dengan pati gandum dan gum (Kohrs, dkk., 2010).

Penelitian Lee, dkk (1993)a menggunakan bovine plasma sebagai bahan pengganti telur, dan hasilnya menunjukkan pada rasio bovine plasma yang tinggi dapat menggantikan fungsi putih telur pada pembuatan cake. Cake yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori yang mirip dengan cake yang dibuat dengan menggunakan putih telur. Penelitian Abu-Ghoush,dkk (2010) menunjukkan ada

delapan jenis produk protein komersial yang dapat digunakan sebagai bahan

pengganti telur dalam pembuatan angel cake , yaitu kolagen, gelatin Cryogel®, hidrolisat kolagen Solugel®, gelatin, whey protein concentrate Parmalat®, whey protein isolate 90% dan 95% dan hydrolyzed whey protein isolate. Di antara ke delapan bahan pengganti telur tersebut, isolat protein susu dapat mempertahankan

(14)

Miller dan Setser (1983) menunjukkan bahwa penambahan xanthan gum, air dan

pati dapat meningkatkan stabilitas buih dan mengurangi penggunaan putih telur

pada angel cake.

Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dikembangkan produk pengganti

telur yang dapat diproduksi di Indonesia dengan menggunakan pati jagung,

protein kedelai dan protein susu. Produk pengganti telur diharapkan dapat

dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan roti dan cake pada industri-industri bakery. Bahan pengganti atau pensubsitusi telur umumnya tidak dapat menggantikan fungsi telur secara utuh di dalam produk tetapi tetap harus

menunjukkan penggunaan sebagai bahan pengganti telur.

Perumusan Masalah

Cake merupakan produk pangan yang populer hampir di seluruh negara didunia, dan saat ini bagi masyarakat yang berpenghasilan tinggi sudah menjadi

bagian dari menu sehari-hari untuk mengurangi konsumsi nasi. Pada pembuatan

cake, telur merupakan bahan utama yang berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat

gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan cake menjadi lebih empuk dan lemas. Tekstur yang lembut dan mengembang dari cake disebabkan karena karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat dan daya ikat lemak dari

telur. Pada orang yang tidak toleran terhadap protein telur, maka jika

mengkonsumsi produk pangan yang mengandung telur dapat menyebabkan

terjadinya alergi. Telur juga mengandung kolesterol yang cukup tinggi sehingga

bagi orang-orang yang beresiko tinggi terhadap penyakit jantung koroner,

(15)

menggantikan telur dengan karakteristik daya emulsi, daya buih, daya ikat air dan

lemak yang menyerupai telur. Produk pengganti telur (egg replacer) dapat dimanfaatkan oleh industri pembuatan cake seperti isolat protein kedelai dan isolat protein susu. Cake yang dihasilkan dapat dimanfaatkan bukan saja bagi orang yang tidak toleran terhadap telur tapi juga bagi masyarakat lainnya.

Tujuan Penelitian

Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula bahan

pengganti telur yang dapat digunakan untuk pembuatan cake tanpa telur, dan secara khusus penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pembuatan cake tanpa telur dengan menggunakan bahan pengganti telur, mengkaji karakteristik fisikokimia

dari cake yang dibuat dari bahan pengganti telur, dan mengevaluasi mutu sensori dari cake yang dibuat dari bahan pengganti telur dibandingkan dengan cake yang terbuat dari tepung telur.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai

salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas

Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menjadi sumber informasi ilmiah

dan rekomendasi bagi pengusaha makanan dan pakar pangan dalam pemanfaatan

bahan pengganti telur yang dapat menggantikan telur dalam pengolahan produk

pangan. Kegunaan dari hasil penelitian ini adalah pembuatan cake dengan menggunakan bahan pengganti telur dapat dimanfaatkan oleh masyarakat yang

(16)

Hipotesis Penelitian

Perbedaan perbandingan formulasi campuran isolat protein kedelai, isolat

protein susu, pati jagung, senyawa hidrokoloid sebagai bahan pengganti telur

(17)

TINJAUAN PUSTAKA

Telur dan Tepung Telur

Telur secara fisik dibagi menjadi tiga komponen yaitu kerabang telur (egg shell) 12,3%, putih telur (egg white) 55,8%, dan kuning telur (egg yolk) 31,9% (Stadelman dan Cotteril, 1995). Telur merupakan salah satu bahan pangan yang

memiliki nilai gizi tinggi diantaranya mengandung lemak, protein, karbohidrat,

asam amino. Nilai gizi yang tinggi, rendah kalori, teksturnya yang lembut serta

kemudahan dicerna menjadikan telur sebagai produk yang ideal baik untuk usia

tua maupun muda (Gutierrez dkk., 1997). Telur digunakan dalam berbagai bentuk

produk olahan pangan. Tiga bentuk penggunaan telur didasarkan pada koagulasi

atau solidifikasi telur ketika dipanaskan (cake, roti, cracker), proses whipping

putih telur menghasilkan produk yang ringan (meringue, angel cake); serta emulsi fosfolipid dan lipoprotein kuning telur pada produk mayonnaise, salad dressing

dan saus (Davis dan Reeves, 2002). Telur berperan dalam membentuk kerangka

atau struktur cake, menambah kelembaban, serta meningkatkan cita rasa, aroma, warna, dan nilai gizi pada cake .

Telur sangat mudah mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik, kimia

maupun biologis. Kerusakan pada telur dapat disebabkan oleh pemanasan,

penyimpanan dan mikroba (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang telah

mengalami kerusakan seperti retak atau pecah kulit memiliki umur simpan yang

singkat, sehingga diperlukan suatu tindakan untuk memperpanjang umur simpan

telur. Salah satu bentuk penanganan yang dilakukan untuk mengawetkan telur

tersebut dengan cara pengolahan menjadi produk awetan kering berupa tepung

(18)

telur (Suprapti, 2002; Stadelman dan Cotterill, 1995). Pembuatan tepung telur

dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan,

tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih

luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar

(Winarno dan Koswara, 2002).

Tepung telur dibuat berdasarkan proses pengeringan yang bertujuan

mengubah bentuk fisik telur dari bentuk cair menjadi bentuk padat. Pada

pembuatan tepung telur sering terjadi masalah karena terjadinya perubahan fisik

selama proses penepungan. Salah satu masalah yang sering muncul adalah

timbulnya reaksi Mailard yang mengakibatkan produk tepung telur menjadi

berwarna lebih gelap dan tidak mudah larut. Dalam pembuatan tepung telur

dilakukan penambahan ragi instan beberapa saat sebelum proses pengeringan

dilakukan. Penambahan ragi ini berfungsi untuk menghilangkan kandungan

glukosa yang terdapat pada telur. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya

reaksi pencoklatan yang dapat mempengaruhi warna tepung telur dan dapat

mempengaruhi mutu tepung telur itu sendiri (Arfan, 2005).

Karakteristik Kimia dan Fungsional Telur dan Tepung Telur

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai tinggi karena

mengandung protein, vitamin dan mineral-mineral (Buckle, dkk., 2007). Protein

telur merupakan protein yang bermutu tinggi dan mudah dicerna. Karakteristik

kimia telur dan tepung telur dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Protein putih telur terdiri atas ovalbumin, konalbumin, ovomukoid, dan

(19)

Protein pada putih telur lebih banyak daripada kuning telur tetapi lemak dan

kolesterolnya lebih rendah (Vaclavik dan Christian, 2008).

Tabel 1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan

Komposisi Jumlah

Sumber: Departemen Kesehatan R.I (1992)

Tabel 2. Kandungan kimia tepung telur

Komposisi Tepung telur

Sumber : Sitorus (2015)

Karakteristik telur yang penting dalam proses pengolahan pangan adalah

karakteristik fungsional yang ditentukan oleh kondisi protein telur untuk

berkoagulasi. Koagulasi protein telur disebabkan oleh proses pemanasan, garam,

basa, asam, atau pereaksi lain seperti urea (Winarno dan Koswara, 2002).

Koagulasi terjadi karena protein mengalami agregasi dan terbentuknya ikatan

antar molekul berupa ikatan hidrofobik, ikatan hidrogen, dan ikatan disulfida.

Koagulasi yang terjadi karena panas disebabkan karena adanya reaksi antara

(20)

mengalami koagulasi pada suhu 62oC selama 10 menit (Winarno dan Koswara,

2002).

Putih telur memiliki karakteristik busa yang sangat baik. Karakteristik

busa merupakan kemampuan untuk menjerap secara cepat udara pada interfase

air-udara selama proses whipping atau pengocokan, serta kemampuan untuk membentuk film viskoelastis yang kohesif melalui interaksi intermolekul (Mine,

1995). Molekul protein memiliki gugus hidrofilik dan hidrofobik, dimana gugus

hidrofilik akan terikat dengan fase air, sedangkan gugus hidrofobik akan

berhubungan dengan fase udara. Selama proses whipping, udara masuk ke dalam larutan membentuk gelembung udara, gugus hidrofobik memfasilitasi proses

adsorpsi pada interfase yang diikuti dengan terbukanya sebagian ikatan molekul

yang menyebabkan denaturasi di permukaan. Perubahan konfigurasi molekul ini

menyebabkan hilangnya kelarutan sehingga terjadi presipitasi dari protein yang

kemudian berkumpul di interfase air-udara. Penurunan tegangan permukaan pada

interfase ini menyebabkan terbentuknya busa yang baru. Banyaknya molekul

protein yang telah terbuka ikatannya berhubungan dengan stabilitas busa dari

protein tersebut. Proses whipping yang berlebihan akan menghasilkan busa berukuran lebih kecil dengan jumlah yang banyak sehingga menjadi kurang stabil.

Tingkat ketidakstabilan busa ini tergantung pada penurunan elastisitas busa, dan

ini disebabkan

oleh ketidaklarutan protein yang berlebihan pada interfase udara-albumen

(Johnson dan Zabik, 1981).

Kuning telur berbentuk bulat dengan warna kuning atau oranye dan

(21)

kandungan pigmen karotenoid yang berasal dari pakan (Buckle, dkk., 2007).

Pada kuning telur terdapat lesitin dan lutein, dimana lesitin berfungsi sebagai

pengemulsi sedangkan lutein berperan dalam memberikan warna pada produk

cake (Faridah, dkk., 2008).

Kuning telur mengandung protein berupa LDL (low density lipoprotein), HDL (high density lipoprotein), phosvitin, livetin,dan protein lainnya. LDL merupakan protein utama pada kuning telur yaitu 65% dari total protein yang ada.

Livetin pada kuning telur adalah protein yang larut air (Yamamoto, dkk., 1997).

Lemak yang berada pada kuning telur adalah trigliserida, fosfolipid, sterol

dan serebrosida. Asam lemak yang dominan pada trigliserida ini adalah asam

oleat (18:1), linoleat (19:2), asam stearat (18:0), dan asam palmitat (16:0)

(Yamamoto, dkk., 1997). Asam lemak yang memiliki atom C lebih dari 12

bersifat tidak larut air baik air dingin maupun air panas (Winarno,1992). Oleh

karena itu asam lemak pada telur bersifat tidak larut air.

Fosfolipid adalah komponen penting pada lipoprotein kuning telur.

Fosfolipid merupakan ester asam lemak dan gliserol yang mengandung ion fosfat,

terdiri dari gugus hidrofilik dan hidrofobik, sehingga dapat menunjukkan sifat

emulsifier. Kuning telur merupakan emulsifier alami yang baik dan digunakan

secara luas dalam industri pangan (Yamamoto, dkk., 1997). Fosfolipid kuning

telur terdiri dari fosfatidil kolin 73,00%, fosfatidiletanolamin 15,00%,

lisofosfatidil kolin 5,80%, spingomielin 2,50%, lisofosfatidil etanolamin 2,10%,

plasmogen 0,90%, dan inositol fosfolipid 0,60% (Stadelman dan Cotterill, 1995).

Lesitin, kolesterol, lipoprotein dan protein adalah komponen penstabil

(22)

dan bagian yang mengandung PO43- (polar) yang larut air (Winarno, 1992). Oleh

karena itu, lesitin dapat berfungsi sebagai emulsifier yang dapat menstabilkan

emulsi minyak dalam air, sedangkan kolesterol bersifat sebagai emulsifier yang

menstabilkan emulsi air dalam minyak. Kadar lesitin dalam kuning telur lebih

besar daripada kolesterol dengan perbandingan 4,73:1, sehingga kuning telur lebih

mudah menstabilkan emulsi minyak dalam air (Yamamoto, dkk., 1997).

Tepung telur umumnya memiliki daya buih yang lebih rendah

dibandingkan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa, laktosa, maltosa,

dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya

buihnya. Daya emulsi, daya koagulasi, dan warna tepung telur umumnya tidak

banyak berbeda dengan keadaan segarnya. Tetapi jika kandungan gula pereduksi

(sebagian besar adalah glukosa) dalam telur lebih dari 0,1%, warna tepung telur

dapat berubah menjadi kecoklatan selama pengolahan dan penyimpanan. Keadaan

ini dapat diatasi dengan mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur

sebelum dikeringkan melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat

(Streptococcus lactis), fermentasi khamir (Saccharomyces cerevisae) atau penambahan enzim glukosa oksidase (Rahardi, 2004).

Bahan Pengganti Telur (Egg replacer )

Bahan pengganti telur awalnya digunakan oleh industri untuk mengurangi

biaya produksi. Tetapi, telur merupakan bahan yang penting untuk menghasilkan

produk dengan karakteristik volume, tekstur dan warna yang disukai yang

disebabkan karakteristik telur yang unik berupa sifat busa (foaming), kelarutan emulsifikasi dan koagulasi (Pyler, 1988). Pada awal tahun 1940, terjadi

(23)

gandum, pati, gum, kasein, rye, whey, plasma darah, dan lain-lain. Pengujian terhadap bahan-bahan pengganti telur ini menunjukkan bahwa susbtitusi 50%

telur dengan bahan pengganti telur menyebabkan terjadinya penurunan mutu cake. Bahan-bahan pengganti telur ini kemudian disebut sebagai egg extenders karena tidak dapat menggantikan fungsi telur secara keseluruhan (Kansas State

University, 2005).

Bahan-bahan pengganti telur yang digunakan dapat berupa protein,

karbohidrat, dan lemak. Bahan pengganti telur berbasis protein adalah bovine plasma (Johnson, dkk., 1979; Lee, dkk., 1993b), isolat protein lupin yang diperoleh dari Lupinus albus (Arozarena, dkk., 2001; Raymundo, dkk., 2002),

whey protein concentrate (WPC) dan whey protein isolate(WPI) (Morr, dkk., 1973), protein kedelai (Stockwell, 2001), protein gandum (Oomah dan Mathieu,

1988). Bahan pengganti telur berbasis karbohidrat adalah pati dan gum

(Young dan Bayfields, 1963; Lee dan Hoseney, 1982; Miller dan Hoseney, 1993).

Bahan pengganti telur berbasis lemak adalah lesitin

(Handelmann dkk., 1961).

Isolat Protein Kedelai

Protein adalah nutrisi makro terdiri dari asam amino yang diperlukan

untuk pertumbuhan dan fungsi tubuh manusia. Protein kedelai umumnya dianggap

sebagai protein yang disimpan dipartikel diskrit yang disebut badan protein

(proteinbody), yang diperkirakan mengandung setidaknya 60-70% dari total protein kedelai. Isolat protein kedelai memiliki bentuk yang sangat halus karena

(24)

seperti karbohidrat dengan kadar protein minimal 90% basis kering

(Londhe, dkk., 2011) dan minimal 70% (Warintek, 2013).

Produk isolat protein kedelai yang bebas dari karbohidrat dan lemak

memiliki sifat fungsional yang jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat

dan tepung kedelai. Isolat protein kedelai biasanya digunakan sebagai bahan

campuran dalam makanan olahan daging dan susu. Isolat protein dapat digunakan

sebagai campuran dapat juga digunakan sebagai bahan utama dalam industri

makanan. Isolat protein kedelai sangat baik digunakan dalam formulasi berbagai

produk pangan, sebagai pengikat dan pengemulsi dalam produk pangan

(Capuholic, 2009).

Isolat protein kedelai dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur

karena sifat emulsifikasinya dan kemampuannya menstabilkan interfase pada

emulsi. Isolat protein kedelai terdiri dari 2 jenis protein yaitu glisinin dan β

-konglisinin yang berkontribusi pada kemampuan emulsifikasi dari isolat protein

kedelai.

β-konglisinin memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik karena memiliki

berat molekul yang lebih rendah dan lebih bersifat hidrofobik daripada glisinin

(Kansas State University, 2005). Penggunaan isolat protein kedelai sebagai bahan

pengganti telur sudah dilakukan dalam pembuatan cake (Endres, 2001). Tepung kedelai juga dapat menggantikan 50% telur utuh dalam produk bakery (Stockwell, 2001).

Isolat Protein Susu

(25)

protein susu (whey protein isolate/WPI) mengandung konsentrasi protein 90% atau lebih tinggi. Selama pengolahan isolat protein susu ada penghilangan besar

lemak dan laktosa sehingga aman dikonsumsi oleh individu yang lactose intolerant (Hoffman dan Falvo, 2004). Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolat protein susu (IPS) memiliki sifat anti-inflamasi atau anti-kanker. Isolat protein

susu (IPS) sangat bermanfaat pada kesehatan manusia karena dapat mengurangi

resiko penyakit (Wikipedia, 2013).

Isolat protein susu (IPS) dapat digunakan sebagai bahan pengganti telur

karena memiliki sifat kapasitas dan stabilitas buih yang tinggi. Isolat protein susu

(IPS) terdiri dari beberapa jenis protein yang berbeda, terutama laktoglobulin dan

laktalbumin yang menempati hampir 70% dari whey susu. Kedua jenis protein ini memiliki sifat fungsional yang tinggi karena memiliki sifat hidrofilik di

permukaannya dan sifat hidrofobik di bagian tengah, berukuran kecil (<20 kDa),

berbentuk globular, dan larut pada kisaran titik isoelektrik (Kansas State

University, 2005).

Penggunaan isolat protein susu (IPS) sebagai bahan pengganti telur sudah

banyak dilaporkan oleh banyak peneliti (Arunepanlop, dkk., 1996; Pernell, dkk.,

2002; Swaran, dkk., 2003). Arunepanlop, dkk (1996) menemukan bahwa isolat

protein susu (IPS) dapat menggantikan hingga 25% putih telur dalam angel cake

dan menghasilkan cake dengan mutu fisik dan sensori yang dapat diterima. Pernell, dkk (2002) menemukan bahwa perlakuan panas pada whey dan penambahan xanthan gum dapat meningkatkan volume cake tetapi tidak sama dengan volume cake yang dihasilkan oleh telur.

(26)

Pati digunakan dalam hampir setiap industri dalam berbagai bentuk. Pati

dapat memberikan tekstur, kekentalan dan meningkatkan palatabilitas dari

berbagai makanan. Kegunaannya yang paling banyak adalah untuk perekat, dalam

industri fermentasi dan sebagai bahan baku untuk pembuatan sirup glukosa dan

kristal glukosa. Perubahan kimiawi dari pati ini dapat menambah kestabilan

terhadap keadaan pH yang ekstrim dan pemanasan (retorting), kestabilan dari bentuk sol dan gel dari siklus cair-beku (freeze-thaw cyclus), kepekatan dalam media bergula dan kemampuan bergabung dengan bahan makanan yang lain

(Buckle, dkk., 2007).

Pati jagung pada umumnya diekstrak dari biji jagung dengan melalui

proses penggilingan biji, pemisahan kulit dan lembaga, perendaman dengan air

panas, penghancuran, pemisahan endapan, perendaman endapan dengan natrium

metabisulfit, pencucian dengan natrium hidroksida dan air, reduksi kandungan air,

pengeringan dan pengayakan (Rambitan, 1988). Penggunaan pati jagung berkisar

10% s/d 20% dari bahan tepung terigunya, pati jagung yang terlalu banyak

menyebabkan cake dan cookies akan mudah berjamur atau tidak awet (Godam, 2012). Fungsi pati jagung pada cookies atau kue kering adalah untuk merenyahkan tekstur. Pada cake, pati jagung berfungsi untuk melembutkan, sebagai pengental apabila dicampur dengan air/susu yang kemudian dididihkan,

sebagai anti gumpal pada gula halus, membantu menguleni plastik icing atau

fondant supaya tidak terlalu lengket. Kandungan nutrisi/gizi pati jagung (maizena) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan nutrisi/gizi tepung maizena

No Komposisi Nilai

(27)

2 Lemak 0 g

3 Karbohidrat 85 g

4 Kalsium 20 mg

5 Fosfor 30 mg

6 Zat besi 2 mg

7 Vitamin A 0 IU

8 Vitamin B1 0 mg

9 Vitamin C 0 mg

10 Energi 343 kkal

Sumber : Godam, 2012

Salah satu sifat pati adalah larut dalam air dingin, karena molekulnya

berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan

yang mempersatukan granula pati. Selain itu, kesulitan dalam penggunaan

pati adalah selain pemasakannya memakan waktu yang cukup lama, pasta yang

terbentuk juga cukup keras. Selain itu terjadinya proses retrogradasi dan sineresis

pada pati alami sering tidak dikehendaki. Retrogradasi merupakan proses

kristalisasi kembali dan pembentukan matrik pati yang telah mengalami

gelatinisasi akibat pengaruh suhu. Sifat fungsional pati adalah sifat yang berkaitan

dengan bentuk ukuran granula, suhu gelatinisasi, viskositas gel dan sebagainya

(Harborne, 1987).

Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia

dari khloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop

polarisasi membentuk bidang berwarna biru dan kuning.Granula pati jagung agak

lebih besar (sekitar15 µm), berbentuk bulat ke arah poligonal. Pati jagung

mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-7μm

untuk yang kecil dan

15-20 μm untuk yang besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan

(28)

yang lebih kecil terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar

(Harborne, 1987).

Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai

naik. Suhu gelatinisasi merupakan fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang

dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain ukuran molekul amilosa,

amilopektin, dan keadaan media pemanasan. Suhu optimal gelatinisasi pati jagung

adalah 62–70oC. Sifat fungsional pati jagung dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat fungsional pati jagung

Keterangan Nilai

Ukuran granula (µm) 21 – 96

Bentuk granula Melingkar, polygonal

Suhu gelatinisasi(oC) 62-72

Suhu pemastaan (oC) 75-80

Viskositas (BU) 700

Sumber : Beynum dan Roels (1985)

Guar Gum

Guar gum adalah jenis polisakarida yang berasal dari benih tanaman

legum Cyamopsis tetragonolobus. Guar gum merupakan polisakarida (rantai panjang yang terbuat darigula) yang terdiri dari gula galaktosa dan manosa

(Wikipedia, 2007a). Struktur kimia guar gum ditunjukkan pada Gambar 1.

(29)

Guar gum bisa diolah sehingga tersedia dalam bentuk kapsul, tepung, dan

butiran. Guar gum merupakan serat larut dan dapat membantu memperbaiki cara

kerja tubuh saat mencerna dan menyerap nutrisi dari makanan. Guar gum

berfungsi sebagai pengental makanan pada es krim, saus salad, saus dan sup

(Maria, 2013). Guar gum digunakan sebagai pengental dalam saus, salad dressing, membantu dalam pembentukan kristal es krim, dan sebagai pengganti lemak yang menambah rasa enak di mulut. Dalam tambahan kue, mencegah

sineresis air untuk menjaga kerenyahan kue. Guar gum memiliki viskositas yang sangat tinggi bahkan ketika digunakan dalam jumlah sedikit. Ketika dicampur

dengan xanthan gum atau kacang locust, viskositasnya menjadi lebih baik (Wikipedia, 2007a).

Tepung guar gum dapat menarik dan mengikat air yang terdapat dalam

bahan pangan sehingga terjadi proses pengentalan bahan pangan dan menguraikan

serat pada waktu yang bersamaan. Guar gum dapat digunakan sebagai pengganti

gluten pada tepung non terigu sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang alergi

gluten. Guar gum juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung dan lemak

dalam resep untuk membantu mengurangi kadar kalori pada makanan namun tetap

mempertahankan makanan sesuai dengan ketebalan dan tekstur yang diinginkan.

Kandungan kalori pada guar gum hanya 1 kal/g ini lebih rendah dibandingkan

dengan karbohidrat dan lemak (Wikipedia, 2007a).

Kapasitas pengikatan air yang unik dari produk olahan guar gum membuat

guar gum dapatdijadikan bahan untuk penurunan berat badan. Dalam buku

(30)

pengosongan lambung tertunda. Peningkatan waktu penundaan pencernaan dan

waktu pengosongan lambung dapat menyebabkan seseorang merasa lebih

kenyang untuk jangka waktu yang lama, sehingga asupan kalori dari makanan

menurun (Wikipedia, 2007a).

Guar gum membantu untuk menurunkan kolesterol pada orang yang

memiliki kadar kolesterol tinggi dengan cara memblokir penyerapan kolesterol

dan juga meningkatkan ekskresi cairan empedu, yang merupakan zat yang

membantu memecah dan menghilangkan asam lemak kolesterol dari dalam tubuh.

Beberapa studi telah menemukan bahwa 12–15 g guar gum sehari dapat

membantu menurunkan kadar kolesterol total serta lipoprotein densitas rendah,

atau kadar kolesterol LDL (Maria, 2013).

Penggunaan guar gum sebagai bahan pengganti telur karena sifat

hidrasinya yang cepat dalam air dingin dan memiliki stabilitas terhadap panas

yang baik. Penambahan guar gum 0,1% hingga 1,0% dalam cake dapat mempertahankan kelembaban cake, meningkatkan umur simpan dan mengurangi kecenderungan crumbling (mengeras) (Dogra, dkk., 1989). Guar gum dapat meningkatkan stabilitas buih melalui pengurangan kehilangan air (Conrad, dkk.,

1993).

Xanthan gum

Xanthan gum adalah salah satu jenis hidrokoloid yaitu polimer

monosakarida yang terdispersi di dalam air. Hidrokoloid dapat meningkatkan

viskositas dari suspensi atau larutan dan menyerap air karena sifat hidrofiliknya

(Lazaridou dkk., 2007). Xanthan gum dihasilkan melalui fermentasi dextrose oleh

(31)

mengandung satuan-satuan D-Glukosa, D-Manosa dan asam D-glukoronat.

Struktur kimia xanthan gum dapat dilihat pada Gambar 2. Protein susu dan

hidrokoloid dapat digunakan sebagai pengganti gluten dalam memberikan

karakteristik viskoelastis pada produk sehingga dihasilkan produk pangan yang

lebih enak rasanya, dapat diterima dan memiliki umur simpan yang lebih panjang

(Lazaridou dkk., 2007; Moore dkk., 2006).

Gambar 2. Struktur kimia xanthan gum (Sworn, 2000).

Xanthan gum bersifat mengikat air selama pembentukan adonan sehingga

saat pemanggangan air yang dibutuhkan untuk gelatinisasi pati menjadi tersedia

sehingga gelatinisasi lebih cepat terjadi. Selain itu xanthan gum juga dapat

membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat berfungsi seperti gluten

dalam roti. Hasil interaksi tersebut mampu meningkatkan umur simpan,

menghasilkan struktur crumb yang baik dan mempertahankan kelembaban

(Whistler dan Be Miller, 1993). Xanthan gum banyak digunakan sebagai

pengemulsi, pengental dan pemantap, merupakan bahan tambahan makanan yang

dapat membantu membentuk atau memantapkan sistem dispersi yang homogen

(32)

Cake

Cake ialah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, garam, bahan pengembang, susu, telur dan bahan penambah aroma (Subagjo, 2007). Cake

adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan bentuknya

yang beragam menjadikannya banyak digemari oleh masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu. Cake juga dapat dibuat dengan menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Perbandingan bahan baku dalam pembuatan cake bisa berbeda, tergantung dari jenis cake yang dibuat. Kualitas

cake juga bergantung dari bahan yang digunakan. Pembuatan cake akan berhasil apabila bahan bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan metode

pembuatannya benar, serta lama pemanggangan dan temperaturnya tepat

(Faridah, dkk., 2008).

Berdasarkan teknik pembuatan, kue bolu (cake ) digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu butter cake atau shortened (cream cake ) dan sponge (foam) cake . Pembuatan butter cake atau shortened (cream cake ) diawali dengan mengocok mentega (margarin) dengan gula menjadi adonan berbentuk krim. Cake

jenis ini memerlukan bahan pengembang berupa baking powder atau soda kue. Salah satu contoh butter cake paling sederhana adalah pound cake yang dibuat dari mentega, gula pasir, dan tepung terigu dengan takaran masing-masing 1 pon

(Wikipedia, 2015).

(33)

minyak goreng sering ditambahkan kemudian setelah adonan dicampur dengan

tepung. Berdasarkan teknik pengocokan telur, sponge cake dibagi menjadi: 1) kue dengan putih dan kuning telur yang masing-masing dikocok dalam mangkuk

terpisah.Tekstur kue yang dihasilkan menjadi sangat lembut, misalnya chiffon cake atau angel food cake; 2) kuning dan putih telur dikocok bersamaan (Genoise). Sebagian besar resep kue bolu dan cake menggunakan kuning dan putih telur yang dikocok bersamaan (Wikipedia, 2015).

Bahan-bahan Pembuatan Cake

Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue kering, biskuit, mi,

cake , roti, dan lain-lain. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “gandum” (Salam, dkk., 2012). Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum (Triticumsativum)

yang tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 % lemak

(Riganakos dan Kontominas, 1995). Tepung terigu mengandung banyak zat pati

yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga

mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan

kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Salam, dkk., 2012).

Tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam

berdasarkan kandungan proteinnya yaitu hard, medium dan soft flour. Hard flour

berkualitas paling baik, dengan kandungan protein 12-13%. Tepung ini biasanya

digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya terigu

(34)

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue,

serta biskuit. Contohnya terigu dengan merk dagang Segitiga Biru. Soft flour

mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan

pembuatan kue dan biskuit, contohnya terigu dengan merk dagang Kunci Biru

(Astawan, 2004).

Menurut Damodaran dan Paraf (1997) pati terigu terdapat dalam bentuk

granula kecil (1-40 µm). Dalam suatu sistem, adonan, pati terigu terdispersi dan

berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu

jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan berperan sebagai

komponen yang memberikan karakteristik viskoelastik.

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin

(20-25 %) dan glutenin (35-40%). Menurut Fennema (1996), sekitar 30% asam

amino gluten adalah hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat

menyebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat

lemak dan substansi non polar lainnya. Ketika tepung terigu dicampur dengan air,

bagian-bagian protein yang mengembang melakukan interaksi hidrofobik dan

reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide yang menghasilkan ikatan seperti

polimer-polimer. Polimer-polimer ini berinteraksi dengan polimer lainnya melalui ikatan

hidrogen, ikatan hidrofobik, dan disulfide cross-linking untuk membentuk seperti

lembaran film (sheet-like film) dan memiliki kemampuan mengikat gas yang

terperangkap.

Susu

Susu adalah suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

(35)

5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber

kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu hampir sama

nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu

salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2001).

Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil

sebagian atau seluruhnya. Susu skim harus mempunyai padatan minimal 8,25%,

lemak kurang 0,5%, protein 3,6%, laktosa 5,1%, vitamin A 2.000 IU, vitamin D

400 IU, dan mineral 0,70% (Buckle, dkk., 2007). Susu merupakan sumber protein

dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu segar 3.5 %,

dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan protein. Karena

itu, kadar lemak sering dijadikan sebagai tolok ukur mutu susu, karena secara

tidak langsung menggambarkan juga kadar proteinnya (Wardana, 2012).

Pada produk bakeri penambahan susu berfungsi untuk membentuk flavor,

mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan berpori

karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena adanya reaksi

pencokelatan, menambah keempukan karena adanya laktosa, serta menambah

nilai gizi (Matz dan Matz, 1978).

Gula

Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur

produk, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan

cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Astawan,

(36)

adonan sehingga dihasilkan sponge cake dengan susunan yang rata dan empuk (Matz, 1992).

Penggunaan gula halus dalam pembuatan cake akan memberikan hasil yang lebih baik karena tidak menyebabkan pengembangan kue yang terlalu besar.

Jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan

penampakan cake. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi akan membuat produk yang dihasilkan semakin keras. Waktu pembakaran juga harus sesingkat mungkin

agar cake tidak hangus karena gula yang terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Matz dan Matz, 1978).

Margarin

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk

bakeri. Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah

butter (mentega) dan margarin. Mentega adalah lemak hewani hasil separasi antara fraksi lemak dan non lemak dari susu. Margarin merupakan lemak plastis

yang dibuat dari proses hidrogenasi parsial minyak nabati (Budijanto, dkk., 2000).

Margarin dibuat dari minyak nabati atau hewani. Bisa juga mengandung

susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak

dari pada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti

mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit

(Tobing, 2010). Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa,

bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega (Ketaren,

(37)

Penggunaan lemak dalam pembuatan cake berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz, 1978). Menurut

Astawan (2009) penggunaan lemak juga dapat meningkatkan citarasa dan nilai

gizi, serta menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk.

Fungsi lain dari margarin adalah untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah

nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk dan enak. Margarin juga membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi.

Baking powder

Leavening agent (bahan pengembang) merupakan senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang berfungsi

untuk mengembangkan dan memperbaiki tekstur produk bakeri. Bahan

pengembang dapat mengembangkan produk karena dapat menghasilkan CO2.

Bahan pengembang yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah soda kue dan amonium bikarbonat, sedangkan pada pembuatan cake adalah baking powder

(Winarno, 1992).

Baking powder merupakan bahan pengembang yang terdiri dari natrium bikarbonat, pengembang asam, serta bahan pengisi pati dengan standar formula

paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b) dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih

dan Ahmadi, 1998). Fungsi utama baking powder adalah sebagai agen aerasi/pengembang, selain itu baking powder juga berperan dalam meningkatkan

eating quality produk serta memperbaiki warna remah cake menjadi lebih cerah.

(38)

Banyaknya baking powder yang digunakan harus ditimbang secara tepat. Bila jumlah baking powder terlalu banyak, setelah mengembang di dalam oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut, remah kue berwarna gelap dan

rasanya akan berbeda. Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak dapat sepenuhnya mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat

(Fathullah, 2013).

Vanili

Vanili (Vanilla planifolia) merupakan tanaman penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya

yang berbentuk polong. Tanaman vanili diperkenalkan pertama kali oleh suku

indian di Meksiko (Sindo, 2011). Vanili mempunyai aroma yang harum dan

menyenangkan, sehingga senyawa ini banyak digunakan untuk memberi aroma

pada berbagai jenis makanan dan minuman, seperti es krim, gula-gula, cokelat,

kue, dan lain-lain (Yuliani, 2008). Flavor dan aroma unik vanili berasal dari

senyawa fenolik vanilin (kandungan ± 98% dari total komponen flavor vanili)

serta dari senyawa lainnya. Vanilin yang merupakan komponen utama senyawa

aromatik volatil dari buah vanili mempunyai rumus molekul C8H8O3 dengan nama

IUPAC 4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid. Penggunaan vanili saat ini sebesar

60% sebagai bahan aditif industri makanan dan minuman, sebesar 20-25% dalam

industri parfum dan kosmetik, serta sebesar 5-10% dalam industri obat-obatan dan

farmasi

(Towaha dan Heryana, 2012).

Vanili ekstrak dibuat dari vanili kering yang direndam dalam alkohol.

(39)

meningkatkan rasa dan aroma kue, yang kedua ialah vanili esens, sering disebut

artificial vanili extract. Produk ini terbentuk dari senyawa kimia, oleh karena itu hanya dapat memberikan aroma. Penggunaan vanili yang terlalu banyak dapat

menyebabkan rasa pahit, yang ketiga vanili bubuk sama seperti vanili esens, vanili

bubuk merupakan produk sintetis. Memiliki karakteristik yang hampir sama

dengan vanili esens, dan vanili batang merupakan biji vanili asli yang

dikeringkan. Cara penggunaannya biasanya biji vanili utuh dibelah memanjang

lalu diambil isinya kemudian dicampur ke dalam makanan (Aini, 2013).

Syarat Mutu Cake

Syarat mutu cake ditentukan oleh banyak hal faktor, salah satunya adalah faktor kimia yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan lain-lain.

Syarat mutu tentang cake saat ini belum ada, sebagai pembanding maka digunakan syarat mutu roti menurut SNI 01-3840-1995 dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Syarat Mutu Roti SNI 01-3840-1995

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Roti Tawar Roti Manis

1. Keadaaan:

1.1 Kenampakan - Normal, Tidak

Berjamur

Normal, Tidak Berjamur

1.2 Bau Normal Normal

1.3 Rasa Normal Normal

2 Air %b/b Maks. 40 Maks. 40

3 Abu (tidak termasuk garam dihitung atas dasar bahan

(40)

kering)

4 Abu yang tidak larut dalam asam

%b/b Maks. 3 Maks. 3

5 Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0

6 Lemak %b/b - Maks. 3.0

7 Serangga/belatung - Tidak boleh ada Tidak boleh

ada Sumber: SNI 01-3840-1995

Penelitian Sebelumnya Tentang Penggunaan Egg Replacer Dalam Pembuatan Cake

Kohrs, dkk., (2010) melakukan penelitian tentang evaluasi penggunaan

bahan pengganti (egg replacer) pada yellow cake. Bahan pengganti telur yang digunakan terdiri dari isolat protein susu 18,2%, pati terigu 18,2%, guar

gum 1 % dan pati terigu 17,2%, isolat protein susu 8,6% dan pati terigu 8,6%

dan1% gum guar, xanthan gum 1% dan pati terigu 17,2%, xanthan gum 1% dan

isolat protein susu 8,6% danpati jagung 8,6% dan sebagai kontrol adalah telur

kuning utuh dengan perbandingan yang sama yaitu 18,2%. Hasil penelitian

menjelaskan bahwa produk yang menggunakan isolat protein susu dan guar gum

menghasilkan cake dengan mutu yang dapat diterima oleh konsumen.

Hasil penelitian Sitorus (2015) menunjukkan bahan pengganti telur dari

isolat protein kedelai, pati jagung dan xanthan gum dengan perbandingan

70%:29,5%:0,5% mempunyai sifat kimia yang lebih baik, yaitu dengan

kandungan protein yang paling tinggi dan sifat fungsional yang mendekati sifat

funsgional tepung telur utuh.Penelitian Lee dkk. (1993a) menggunakan bovine plasma sebagai bahan pengganti telur, dan hasilnya menunjukkan pada rasio yang tinggi bovine plasma dapat mengggantikan fungsi putih telur pada pembuatan

(41)

BAHAN DAN METODA

(42)

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2014 – Oktober 2014di

Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan. Dalam penelitian ini alat-alat penelitian dan analisis

sebagian ada di Laboratorium tersebut, sedangkan pengujian analisis warna

dilakukan di laboratorium Chemix Center, Yogyakarta.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini sebagai pembuatan cake

adalah tepung terigu Segitiga Biru, margarine (Forvita), susu cair Ultramilk, vanili, garam, gula, baking powder, dan sebagai bahan pengganti telurnya adalah isolat protein kedelai, isolat protein susu, pati jagung, dan tepung telur.

Hidrokoloid yang digunakan adalah xanthan gum dan guar gum yang bersifat

food grade. Bahan-bahan untuk analisa fisik, kimia, dan fungsional dari masing-masing cake .

Reagensia

Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah bahan kimia untuk analisa

kadar lemak, kadar protein, dan kadar serat kasar, meliputi hexan, akuades, NaOH

0,02 N, H2SO4 pekat, NaOH 40%, H2SO4 0,255 N, K2SO4, CuSO4, alkohol 95%,

H2SO4 0,325 N, dan NaOH 1,25 N

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, oven

pengering, ayakan 80 mesh, blender (mesin giling), kain saring, timbangan

(43)

soxhlet, labu Kjeldahl, muffle furnace, desikator, mixer, kertas whatman dan termometer.

Metoda Penelitian

Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Non Faktorial berupa

perlakuan formulasi bahan pengganti telur (egg replacer) terdiri dari 6 taraf perlakuan dan 1 kontrol (Tabel 6) dan formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer) dapat dilihat pada Tabel 7. Setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan.

Tabel 6. Formulasi egg replacer yang digunakan Perlakuan Telur

Tabel 7. Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer)

Bahan Jumlah (g)

(44)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) non

faktorial dengan model sebagai berikut:

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) non

faktorial dengan model sebagai berikut:

Yij = µ + Ti + E ij

Yij = Hasil pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

µ = Rataan umum

Ti = Pengaruh perlakuan ke-i

Eij = Pengaruh galat pada perlakuan ke-i ulangan ke-j

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata antar

perlakuan egg replacer maka dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bahan pengganti telur

Bahan-bahan pengganti telur berupa isolat protein kedelai, isolat protein

susu, pati jagung, guar gum dan xanthan gum dicampur dengan komposisi sesuai dengan perlakuan menggunakan mixer hingga diperoleh tepung pengganti telur yang homogen. Skema pembuatan bahan pengganti telur dapat dilihat pada

(45)

Gambar 3. Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer)

Pembuatan tepung telur utuh

Telur ayam disortasi dan dipilih berdasarkan warna, kulit, ukuran, dan

kesegaran. Dicuci dan dibersihkan telur ayam tersebut dengan air hangat. Lalu

dipecahkan kulit telur dan diambil isinya, kemudian dikocok menggunakan mixer

Pencampuran bahan pengganti telur (g) E1 = IPS = 18,2

(46)

hingga merata, dan disaring. Dipasteurisasi telur di sebanyak 500 g cairan dengan

suhu 65oC selama 3 menit didalam panci stainless stell, kemudian diatur pH-nya hingga menjadi 7,0 dengan NaOH atau asam sitrat. Kemudian ditambahkan ragi

roti (Saccaromyces cerevisae) 0,2% (w/w) ke dalam cairan dan diaduk hingga merata. Didiamkan campuran selama 3 jam pada suhu ruang. Dituang campuran

telur dan ragi roti ke dalam loyang untuk pengeringan yang telah diolesi dengan

minyak dengan ketebalan lapisan 6 mm, dan dikeringkan di dalam oven pengering

suhu 50oC selama 18 jam. Tepung telur yang dihasilkan akan berbentuk seperti

flake. Lalu diblender flake dan diayak dengan ayakan 80 mesh, dan dikemas dengan kemasan kantung plastik polietilen sebelum dianalisa. Diagram alir

pembuatan tepung telur utuh dapat dilihat pada Gambar 4.

Pembuatan Cake

Cake dibuat dengan formulasi seperti pada Tabel 7. Tepung dan baking powder dicampur dan diaduk hingga tercampur sempurna (Adonan 1). Bahan pengganti telur, gula, garam, susu skim, margarin, vanilla, dan diaduk dengan

menggunakan mixer berkecepatan tinggi selama 6 menit. (Adonan 2). Adonan 1 ditambahkan ke adonan 2 sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixer

berkecepatan rendah selama 3 menit. Adonan kemudian dituang ke cetakan cake

yang telah diolesi dengan margarin/minyak, dan dipanggang di dalam oven yang

telah dipanaskan terlebih dahulu pada suhu 180 oC selama 35 menit. Kemudian

cake didinginkan pada suhu ruang selama 30 menit, dan dikemas dengan

(47)

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Egg replacer dianalisis komposisi proksimat (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat), serat kasar, volume cake , warna dengan kromameter, dan uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dengan uji hedonik skala 1-5

(sangat tidak suka-sangat suka).

Kadar air (AOAC, 1995).

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang

telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahui beratnya.

Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian

didinginkan dalam desikator selama 15 menit sampai dingin kemudian ditimbang.

Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel

konstan.

Kadar Air = Berat sampel awal−Berat sampel akhir

Berat sampel akhir x 100%

Kadar Abu

Kadar abu ditentukan dengan menggunakan metode Sudarmadji, dkk.

(1997) dengan modifikasi. Sampel yang telah dikeringkan pada analisa kadar,

ditimbang sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan porselin kering yang telah

diketahui beratnya. Kemudian sampel dipijarkan diatas kompor listrik sampai

asapnya habis. Arang dibakar di dalam muffle furnace dengan suhunya 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam kemudian dengan

suhu 500 oC selama 2 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan dan

(48)

Kadar abu bk(%) =

(g) Sampel Berat

(g) abu Berat

x 100 %

Kadar Protein

Kadar protein ditentukan dengan metode Kjeldahl (AOAC, 1995) dengan

modifikasi). Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan

ke dalam labu kjeldahl 30 ml ditambahkan dengan 2 g katalis (CuSO4 : K2SO4

dengan perbandingan 1:1) 3 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam

atau sampai cairan berwarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya

dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH 40%.

Labu erlenmeyer berisi H2SO4 0,02N yang ditambahkan 3 tetes indikator mengsel

diletakan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam

labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga125 ml destilat dalam

labu erlenmeyer. Labu erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai

terjadi perubahan warna ungu menjadi warna hijau toska. Penetapan blanko

dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Kadar protein dihitung

dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar protein bk (%) = ( A-B) X N X 0,014 X 6,25 x 100%

Berat Sampel

A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml)

B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)

N = Normalitas NaOH yang digunakan (N)

Kadar lemak (AOAC, 1995)

Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g

(49)

Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut

lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux

selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih.

Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven

pada suhu 1050C hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam

desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.

Bobot lemak (g)

Kadar lemak bk(%) = x 100%

Bobot sampel (g)

Kadar karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat = 100 % – (kadar abu+kadar protein+kadar air+kadar lemak)

Kadar serat kasar (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300ml

kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Sampel dihidrolisis dengan

autoclave selama 15 menit pada suhu 105oC. Sampel didinginkan, kemudian ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, dihidrolisis kembali selama 15 menit.

Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan

dan diketahui bobotnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air

panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N, kemudian dengan air panas lalu dengan 25 ml

etanol 95% dan terakhir dicuci lagi dengan air panas. Kertas saring dikeringkan

dalam oven bersuhu 70oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai bobot

tetap.

(Berat kertas saring + serat) (g) – Berat kertas saring (g)

Kadar serat kasar = x 100%

Figur

Tabel 1. Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan

Tabel 1.

Komposisi telur ayam dalam 100 g bahan p.19
Tabel 4. Sifat fungsional pati jagung

Tabel 4.

Sifat fungsional pati jagung p.28
Gambar 1. Struktur kimia guar gum (Goldstein, dkk., 1973)

Gambar 1.

Struktur kimia guar gum (Goldstein, dkk., 1973) p.28
Gambar 2. Struktur kimia xanthan gum (Sworn, 2000).

Gambar 2.

Struktur kimia xanthan gum (Sworn, 2000). p.31
Tabel 5. Syarat Mutu Roti SNI 01-3840-1995

Tabel 5.

Syarat Mutu Roti SNI 01-3840-1995 p.39
Tabel 6. Formulasi egg replacer  yang digunakan

Tabel 6.

Formulasi egg replacer yang digunakan p.43
Tabel 7. Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer)

Tabel 7.

Formulasi cake menggunakan bahan pengganti telur (egg replacer) p.43
Gambar 3. Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer)

Gambar 3.

Skema pembuatan bahan pengganti telur (egg replacer) p.45
Tabel 8. Skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur

Tabel 8.

Skala hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur p.51
Tabel 9. Karakteristik bahan baku egg replacer

Tabel 9.

Karakteristik bahan baku egg replacer p.54
Tabel 10. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik fisik cake

Tabel 10.

Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakterisik fisik cake p.55
Gambar 6. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur  terhadap volume spesifik cake

Gambar 6.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap volume spesifik cake p.56
Gambar 7. Pengaruh jenis egg replacer  (bahan pengganti telur)  dan tepung telur terhadap browning index cake

Gambar 7.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap browning index cake p.57
Tabel 11. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakteristik kimia cake

Tabel 11.

Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakteristik kimia cake p.58
Gambar 8. Pengaruh jenis egg replacer  (bahan pengganti telur)  dan tepung telur  terhadap kadar air cake

Gambar 8.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar air cake p.59
Gambar 9. Pengaruh jenis egg replacer  (bahan pengganti telur)  dan tepung telur  terhadap terhadap kadar protein cake  Dari Gambar 9 diketahui nilai protein pada cake  dengan menggunakan

Gambar 9.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap terhadap kadar protein cake Dari Gambar 9 diketahui nilai protein pada cake dengan menggunakan p.60
Gambar 10. Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur)  dan tepung telur terhadap kadar lemak cake

Gambar 10.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar lemak cake p.61
Gambar 11. Pengaruh jenis  egg replacer  (bahan pengganti telur)  dan tepung telur terhadap kadar serat kasar cake

Gambar 11.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar serat kasar cake p.62
Gambar 12. Pengaruh jenis egg replacer   (bahan pengganti telur)  dan tepung    telur terhadap kadar karbohidrat cake

Gambar 12.

Pengaruh jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap kadar karbohidrat cake p.63
Tabel 12. Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakteristik sensori cake

Tabel 12.

Pengaruh jenis bahan pengganti telur (egg replacer) terhadap karakteristik sensori cake p.64
Gambar 13. Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik warna cake

Gambar 13.

Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik warna cake p.65
Gambar 14. Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik tekstur cake

Gambar 14.

Hubungan jenis egg replacer (bahan pengganti telur) dan tepung telur terhadap nilai hedonik tekstur cake p.66

Referensi

Memperbarui...

Outline : BAHAN DAN METODA