BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Laboratorium Anatomi dan Fisiologi Fakultas MIPA Universitas Sumatera Utara dan Laboratorium Anatomi dan Patologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilaksanakan bulan September 2015 sampai dengan Maret 2016.
Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun sambung
nyawa yang diperoleh dari daerah Marelan, Medan Sumatera Utara, kacang kedelai dan buah sirsak yang diperoleh dari pasar tradisional di kota Binjai. Serta beberapa bahan lainnya seperti gum arab, CMC (Carboxil Metyl Cellulose), susu skim, gula pasir, air mineral dan biokul yang mengandung bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Reagensia yang digunakan dalam penelitian adalah pelarut heksan, H2SO4
(asam sulfat), NaOH (natrium hidroksida), alkohol 95%, akuades, metanol, KI (kalium iodida), serbuk phenolpthalein, K2SO4 (kalium sulfat), CuSO4 (kupri
sulfat), indikator metil merah, indikator metil biru, DPPH (Sigma), benzo[a]piren (Sigma), serbuk fenol, glukosa standar, MRS (de Man Rogosa and Sharpe)-agar, garam Na dari 2,6-diklorofenol, sodium bikarbonat, asam askorbat, dan asam oksalat.
Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian adalah panci perebusan stainless steel, baskom, blender (mesin giling), timbangan, talenan, pisau stainless steel, tirisan, plastik polietilen dan kain saring untuk membuat ekstrak daun sambung nyawa, sari buah sirsak, susu kedelai dan soy-nuraghurt. Peralatan yang digunakan untuk analisa sifat fisika-kimia ekstrak daun sambung nyawa, sari buah sirsak, susu kedelai dan soy-nuraghurt adalah timbangan analitik, cawan porselen, cawan petridish, cawan aluminium, dan peralatan gelas lainnya, pipet mikro, colony counter, inkubator, vortex, spektrofotometer, tabung reaksi, desikator, oven, aluminium foil, dan peralatan yang digunakan untuk uji in-vivo pada mencit adalah kaca objek, batang gelas, rak kaca objek, pipet pasteur, spuit, mikroskop, peralatan kaca, sentrifuse, dan peralatan analisa lainnya.
Metode Penelitian
Kegiatan yang dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari lima tahapan, yaitu :
a. Tahap 1 : Pembuatan ekstrak daun sambung nyawa b. Tahap 2 : Pembuatan sari buah sirsak
c. Tahap 3 : Pembuatan susu kedelai
d. Tahap 4 : Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker dan pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan
e. Tahap 5 : Pengujian secara in-vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit penderita kanker.
Faktor I : Perbandingan sari buah sirsak dan daun sambung nyawa (F) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
F1 = 90% : 10%
F2 = 80% : 20%
F3 = 70% : 30%
F4 = 60% : 40%
Faktor II : Perbandingan antara zat penstabil antara CMC dan Gum Arab (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
P1 = 3 : 0 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P2 = 2 : 1 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P3 = 1 : 2 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
P4 = 0 : 3 ditambahan susu skim 13% dan gula 5%
Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) sebagai berikut :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n -16 ≥ 15 16n ≥ 31
n ≥ 1,93 ulangan dibuat minimal 2 kali, dan penelitian dibuat 3 kali ulangan.
Produk soy-nuraghurt dilakukan analisis dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial (Bangun, 2011), dengan model sebagai berikut :
Di mana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor F pada taraf ke-i
βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
εij : Efek galat dari faktor F pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k.
Untuk pengujian secara in vivo disediakan populasi mencit (Mus musculus L.) jantan dengan berat badan 25-35 g dan berumur 8-10 minggu.
Mencit dipuasakan selama 16 jam. Mencit dimasukkan ke dalam kandang kolektif suhu 20-25oC. Mencit diadaptasikan selama 1 minggu dan diberi makan dan minum secara ad libitum. Besarnya sampel ditentukan berdasarkan rumus Feeder (t-1) (n-1) ≥ 15, di mana t adalah jumlah perlakuan :
(t-1) (n-1) ≥ 15 (6-1) (n-1) ≥ 15 5n ≥ 20
n ≥ 4, untuk menjaga adanya kematian hewan coba, maka ditambah masing-masing kelompok perlakuan 2 mencit sehingga total hewan coba 36 ekor.
pemberian ekstrak daun sambung nyawa dan kelompok perlakuan dengan pemberian soy-nuraghurt.
Analisis data pengujian in-vivo digunakan ANOVA yang kemudian dideskripsikan dan dipresentasikan dalam bentuk rata-rata ± simpangan baku.
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan ekstrak daun sambung nyawa
Daun sambung nyawa dicuci bersih dan dipotong-potong. Air dipanaskan sampai mendidih dan dimasukkan daun sambung nyawa ke dalam air mendidih tersebut sebentar (±5 detik). Selanjutnya daun sambung nyawa ditiriskan dan dibiarkan dingin. Daun sambung nyawa diblender bersama air dengan perbandingan 1 : 1. Jus sambung nyawa tersebut disaring dengan kain saring yang sudah diblansing sebelumnya. Tahapan dapat dilihat pada Gambar 6.
Ekstraksi daun sambung nyawa yang dihasilkan dilakukan pengujian terhadap aktivitas antioksidannya, yaitu dengan menggunakan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012).
Pembuatan sari buah sirsak
sirsak yang dihasilkan dan dapat disimpan dalam lemari pendingin. Tahapan pembuatan sari buah sirsak dapat dilihat pada Gambar 7.
Analisa yang dilakukan pada sari buah sirsak adalah aktivitas antioksidannya dengan menggunakan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012).
Pembuatan susu kedelai
Susu kedelai digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan minuman soyghurt untuk menggantikan susu sapi yang merupakan bahan baku pada umumnya. Kedelai yang digunakan disortasi terlebih dahulu, lalu direndam dalam larutan NaHCO3 (soda kue) sebanyak 0,375% selama 30 menit dan dididihkan
selama 30 menit. Kulit kedelai kemudian dipisahkan dengan cara diremas-remas dan dicuci dengan air berkali-kali sampai kulit mudah untuk dipisahkan. Kedelai digiling dengan penambahan air panas sebanyak 6 bagian. Bubur kedelai disaring dengan kain saring yang sudah diblansing dan selanjutnya susu kedelai dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih dibiarkan pada api kecil selama 20 menit. Tahapan pembuatan susu kedelai dapat dilihat pada Gambar 8.
Susu kedelai yang dihasilkan dilakukan analisa proksimat meliputi meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997, dengan modifikasi), kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), dan kadar serat kasar (Apriyantono, dkk., 1989).
Pembuatan minuman kesehatan berantioksidan sebagai antikanker dan pengujian sifat fisikokimia soy-nuraghurt yang dihasilkan
dan ditambahkan zat penstabil CMC dan gum arab sebanyak 0,5% untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan lebih stabil dan teksturnya baik. Selanjutnya dilakukan penambahan sari daun sambung nyawa dan sari buah sirsak. Perbandingan susu kedelai dan sari adalah 2 : 1. Hasil campuran tersebut didinginkan sampai suhu 45 oC, dan diinokulasikan dengan penambahan starter yang terdiri dari campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan yang sama, di mana kultur ini diperoleh dari yoghurt yang belum dimasak yang disebut dengan biokul, dan kemudian dikembangbiakan sampai 3 fasase. Penambahan starter adalah sebanyak 5% dari volume semua campuran bahan. Selanjutnya dilakukan proses inkubasi dengan cara ditutup dengan plastik polietilen yang diberi lubang-lubang. Inkubasi dilakukan pada suhu 43 oC selama 6 jam. Tahapan pembuatan soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 9.
Minuman soy-nuraghurt yang dihasilkan tersebut dilakukan analisa aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012), total padatan (Fox, 1981 dengan modifikasi), kadar air (AOAC, 1995 dengan modifikasi), kadar abu (Sudarmadji,dkk., 1997, dengan modifikasi), kadar protein (Metode Kjeldahl, AOAC, 1995), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar, total asam laktat (Fox, 1981), total BAL (Fardiaz, 1992, dengan modifikasi), kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi), viskositas metode bola jatuh, total
gula (Dubois, dkk., 1956), total soluble solid (Muchtadi, 1990), serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1982, dengan
Pengujian secara in-vivo aktivitas antioksidan terhadap mencit penderita kanker yang diinduksi dengan benzo[a]piren
Jumlah mencit yang digunakan adalah 36 ekor yang berkelamin jantan dengan berat badan 25-35 g dan berumur 8-10 minggu. Mencit dipuasakan selama 16 jam. Mencit dimasukkan ke dalam kandang kolektif suhu 20-25 oC. Mencit diadaptasikan selama 1 minggu dan diberi makan dan minum secara ad libitum. Mencit dibagi menjadi 6 kelompok :
1. Kelompok kontrol : Pemberian akuades selama 28 hari
2. Kelompok positif : Disuntik benzo[a]piren 33,3 mg/kg berat badan selama 3 hari, dan selanjutnya diberi akuades 25 hari.
3. Kelompok negatif : Pemberian akuades 3 hari, dan selanjutnya diberi ekstrak daun sambung nyawa sebanyak 500 mg/kg berat badan
selama 25 hari.
4. Kelompok negatif : Pemberian akuades 3 hari, dan selanjutnya diberi soy-nuraghurt sebanyak 5 g/kg berat badan selama 25 hari.
5. Kelompok perlakuan : Disuntik benzo[a]apiren 33,3 mg/kg berat badan 3 hari, dan selanjutnya diberi ekstrak daun sambung nyawa 500 mg/kg berat badan selama 25 hari.
6. Kelompok perlakuan : Disuntik benzo[a]piren 33,3 mg/kg berat badan 3 hari dan selanjutnya diberi soy-nuraghurt 5 g/kg berat badan selama 25 hari.
mikroskopik, dan aktivitas enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate Transaminase). Tahapan pengujian in vivo dapat dilihat pada Gambar 10.
Parameter Penelitian
Uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH (Sumarny, dkk., 2012)
Larutan DPPH (0,4 mM) dibuat dengan cara ditimbang 15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) yang dilarutkan dengan methanol (pa) hingga tera 100 ml pada labu ukur dan ditempatkan dalam botol yang gelap. Larutan uji dibuat dengan cara menimbang bahan 5,0 mg sampel yang kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol (pa) (1000 bagian per juta). Larutan ini adalah larutan induk. Dipipet 25 µl, 50 µl, 125 µl, 250 µl, dan 500 µl, ke dalam labu ukur 5 ml sehingga diperoleh konsentrasi 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. Pada masing-masing larutan induk ditambahkan 1 ml DPPH dan ditambahkan metanol (pa) sampai tanda tera dan dihomogenkan. Kemudian dibuat dengan cara yang sama tetapi tanpa bahan untuk larutan blanko.
Sebagai kontrol dibuat larutan vitamin C dengan cara dilarutkan 5 mg vitamin C dalam 5 ml methanol (1000 bagian per juta). Kemudian dipipet 20 µl, 30 µl, 40 µl, 50 µl, dan 60 µl ke dalam labu ukur 5 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 4, 6, 8, 10 dan 12 µ g/ml dan ke dalam masing-masing ditambahkan 1 ml larutan DPPH dan ditambahkan metanol (pa) sampai tanda tera. Semua larutan yang sudah dipersiapkan diinkubasi pada suhu 37 oC selama 30 menit kemudian diukur pada panjang gelombang 517 nm. Dihitung presentase inhibisi dengan menggunakan rumus :
% Hambatan = x 100%
Perhitungan IC50 dengan cara memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan garis regresi. Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
antioksidan sebagai peredam radikal bebas.
Total padatan (Fox, 1981, dengan modifikasi)
Cawan kosong yang sebelumnya telah dipanaskan didalam oven suhu 100 oC selama 10 menit ditimbang. Kemudian sebanyak 25 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan. Cawan dimasukkan dalam oven pada suhu 60 oC selama 48 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Cawan dan isinya ditimbang sampai kadar beratnya konstan. Total padatan dihitung dengan rumus :
Total padatan (%) = x 100%
Kadar air (dengan metode oven) (AOAC, 1995, dengan modifikasi)
Bahan ditimbang sebanyak 25 g di dalam cawan aluminium yang sudah diovenkan terlebih dahulu dan ditimbang beratnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu awal 50 oC selama 48 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Setelah itu bahan dipanaskan kembali di dalam oven 60 oC sampai 70 oC (maksimum), didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar Air (%) = x 100% Berat Sampel Awal (g) – Berat Sampel Akhir (g) Berat Sampel Awal (g)
Kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997, dengan modifikasi)
Bahan yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 3-5 g di dalam cawan porselin kering yang telah diketahui berat kosongnya (terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Bahan dibakar selama 1 jam dalam tanur dengan suhu 100 oC, 2 jam dengan suhu 300 oC kemudian dengan suhu 500 oC selama 2 jam. Cawan porselin didinginkan kemudian dikeluarkan dari tanur dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus :
Kadar Abu (%) = x 100%
Kadar protein (metode kjeldahl) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah dikadar airkan dan dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 3 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis (campuran antara K2SO4 dan CuSO4 dengan
perbandingan 1 : 1). Sampel didihkan selama 2-4 jam atau sampai cairan berwarna jernih dan semua asap hilang. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 10-15 ml larutan NaOH 40%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi H2SO4
0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator mengsel (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2 : 1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan H2SO4, kemudian dilakukan destilasi hingga
sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH
0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Dihitung dengan rumus :
Kadar Protein (%) = x 100%
Dimana :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml) N = Normalitas NaOH yang digunakan FK = Faktor Konversi
Kadar lemak (metode soxhlet) (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g yang sudah dikadar airkan dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Dihitung kadar lemak dengan rumus sebagai berikut :
Kadar Lemak (%) = x 100% (A-B) x N x 0,014 x FK
Berat Sampel (g)
Kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g yang telah dikadar lemakkan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 300 ml, kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N.
Hidrolisis dengan autoclave selama 15 menit pada suhu 105 oC. Setelah didinginkan sampel ditambahkan NaOH 1,25 N sebanyak 50 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel disaring dengan kertas saring Whatman No. 41 yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan air panas lalu 25 ml H2SO4 0,325 N,
kemudian dengan air panas dan terakhir dengan 25 ml etanol 95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama satu jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
SK (%) = x 100%
Total asam laktat (Fox, 1981)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan kedalam beaker glass dan ditambahkan akuades 50 ml. Campuran diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Kemudian diterakan hingga 100 ml sambil dicuci beaker glass dan saringan dengan akuades. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan diterakan lagi hingga 100 ml. Lalu 10 ml diambil dan dimasukkan kedalam erlenmeyer lalu ditambahkan indikator PP 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi hingga timbul warna merah lembayung.
Total asam (%) =
Berat Kertas Saring + Serat (g) – Berat Kertas saring (g) Berat Sampel Awal (g)
Pengujian total bakteri asam laktat (Fardiaz, 1992 dengan modifikasi)
Sebanyak 1 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah disterilkan, lalu divortex. Untuk pembuatan media MRS-agar digunakan 68,2 g dalam 1 liter akuades yang kemudian dipanaskan sampai benar-benar media larut dan mendidih. MRS-agar dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 10-20 ml dan disterilisasi selama 15 menit. Selanjutnya dipersiapkan tabung reaksi yang sudah diisi dengan garam NaCl steril 9 ml. Sampel sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi ditambahkan 9 ml NaCl. Berikutnya divortex, dan diambil 1 ml larutan dan masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml NaCl. Dilakukan pengenceran sampai 10-7. Lalu diambil 1 ml larutan dan masukkan ke dalam cawan petridish dan tambahkan MRS agar yang sudah dipersiapkan dan diturunkan suhunya menjadi 60 oC. Digoyang cawan seperti angka 8. Jika sudah dingin dan agar memadat, cawan di balik dan dibungkus dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37 oC. Total BAL dihitung dengan rumus :
Total BAL (CFU/g) = x Jumlah Koloni
Kadar vitamin C (Apriyantono, dkk., 1989 dengan modifikasi)
Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan sampai 200 ml akuades. Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol yang gelap. Kemudian dibuat larutan asam oksalat 3% dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat dalam 1 l akuades. Untuk asam askorbat standar dibuat dengan cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat
1
3%. Sebanyak 5 ml arutan asam oksalat dan 5 ml askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Kemudian dihitung faktor dye dengan rumus berikut :
Faktor dye =
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%. Di saring. Lalu ekstrak diambil 2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus berikut :
=
Viskositas (metode bola jatuh) (Budianto, dengan modifikasi, 2008)
Penentuan viskositas dilakukan dengan prinsip berapa waktu kecepatan bola jatuh dalam larutan sampel yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi bumi. Pertama bola yang digunakan diukur beratnya dan diameternya. Lalu untuk sampel diambil 10 ml dan ditimbang pula beratnya. Sampel dimasukkan dalam gelas ukur yang sudah diukur panjangnya. Lalu bola dijatuhkan dalam larutan sampel yang berada dalam gelas ukur kemudian dicatat waktu bola jatuh sampai ke dasar. Adapun nilai viskositas dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Viskositas =
Di mana r adalah jari-jari bola, t adalah waktu kecepatan bola jatuh, g adalah percepatan gravitasi bumi, ƿ adalah massa jenis dan s adalah jarak bola jatuh.
0,5 Titer dye
titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel mg asam askorbat
per 100 g/ml sampel
Penentuan total gula (Dubois, dkk., 1956)
Bahan ditimbang 5 g dipindahkan ke dalam beaker glass 100 ml, lalu ditambahkan alkohol 80% ± 10-20 ml dan distirer selama 1 jam. Larutan disaring dan filtrat yang diperoleh ditera sampai 200 ml. Kemudian dipanaskan dalam waterbath selama 1 jam untuk menghilangkan alkohol. Setelah dingin dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml. Ditambah akuades sampai tanda tera dan distirer. Lalu dilakukan pengenceran sampai bahan menjadi jernih. Setelah itu diambil 1 ml campuran larutan dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya dilakukan penambahan fenol 5% sebanyak 0,5 ml dan digojog dengan vortex. Kemudian ditambahkan H2SO4 pekat sebanyak 2,5 ml dituang tepat di
tengah dengan tegak lurus hingga larutan berubah warna jingga. Larutan didiamkan selama 10 menit setelah itu digojog dengan vortex. Diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 490 nm.
Total soluble solid (Muchtadi, 1990)
Bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam beaker glass. Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades 15 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil 1 tetes larutan dan teteskan pada hand refraktometer, nilai total padatan terlarut bahan ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Total Padatan Terlarut= Angka Hand Refraktometer x Faktor Pengencer
Uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1982, dengan modifikasi)
diberikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, rasa dan tekstur dari soy-nuraghurt yang dihasilkan dengan skala hedonik dan numerik seperti disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Pemeriksaan histopatologi hati (Kierman, 1990)
Sampling organ hati disiapkan dan kemudian dicuci dengan NaCl fisiologis. Fiksasi dilakukan dengan menggunakan buffer formalin 10% selama 6-48 jam. Dehidrasi (penghilangan air) dilakukan dengan alkohol 70%, 80%, 90%. 95% alkohol absolut I dan alkohol absolut II masing-masing selama 2 jam, kemudian dicelupkan ke dalam xilol sebanyak 3 kali masing-masing selama 1 jam. Embedding (infiltrasi) sampel dalam media parafin. Dilakukan pengirisan dengan menggunakan mikrotom setebal 4 μm. Penempelan sediaan pada gelas obyek (mounting) lalu dilakukan pewarnaan hematoxylin eosin. Tutup obyek gelas dengan dek glass memakai blasem. Dilakukan pengamatan dibawa mikroskop.
alkohol absolut II : 10 celupan alkohol absolut : 1-2 menit xilol I : 1 menit xilol II : 2 menit tetesi permount tutup dengan deck glass dan entelin amati dengan mikroskopis cahaya (Olymptus).
Pemeriksaan aktivitas enzim SGPT (Serum Glutamic Pyruvate Transaminase)
Gambar 6. Skema pembuatan ekstrak daun sambung nyawa Dicuci daun sambung nyawa
Dipotong-potong
Dididihkan air
Dimasukkan daun sambung nyawa sebentar (± 5 detik)
Ditiriskan
Ditambah air dan daun sambung nyawa 1:1
Diblender
Disaring dengan kain saring
Ekstrak daun sambung nyawa
Gambar 7. Skema pembuatan sari buah sirsak Dicuci buah sirsak
Diblansing 10 menit
Dikupas dan dipotong-potong
Diblender buah sirsak dan air dengan perbandingan 1:1
Disaring dengan kain saring
Sari buah sirsak Analisa :
Gambar 8. Skema pembuatan susu kedelai Sortasi kedelai
Perendaman dalam larutan NaHCO3 0,375 %, 30 menit
Pemisahan kulit kedelai dengan diremas-remas dan dicuci berkali-kali
Penambahan air mendidih 6 bagian dari berat kering kedelai
Penggilingan/pemblenderan
Penyaringan
Pendidihan
Dibiarkan pada api kecil 20 menit (suhu 80 oC)
Analisa : - Kadar air - Kadar abu - Kadar protein - Kadar lemak - Kadar serat
Gambar 9. Skema pembuatan soy-nuraghurt
Dipasteurisasi susu kedelai 80 oC selama 30 menit
Ditambahkan susu skim 13%
Ditambahkan sari buah sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
Diinokulasikan dengan penambahan starter 5% Ditutup dengan plastik polietilen dan dilubangi
Keterangan : *Soy-nuraghurt perlakuan terbaik
Gambar 10. Skema pengujian in-vivo pada mencit percobaan Mencit dimasukkan ke dalam kandang
kolektif suhu 20-25 oC Mencit dipuasakan selama 16 jam
Diberi makan dan minum
secara ad libitum Mencit diadaptasikan selama 1 minggu
6 mencit
Mencit dibagi menjadi 6 kelompok 36 ekor mencit berat 25-35 g dengan umur
8-10 minggu
Dilakukan analisa terhadap : - Berat badan
- Histopatologi hepar
- Aktivas enzim SGPT di hepar
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Kimia dari Ekstrak Daun Sambung Nyawa, Sari Sirsak dan Susu Kedelai
Karakteristik kimia dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak berdasarkan aktivitas antioksidan (nilai IC50) dan karakteristik kimia lainnya dapat
dilihat pada Tabel 7 dan Lampiran 2 sedangkan karakteristik kimia susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 7. Nilai IC50 dari ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak
Kode Nilai IC50 (µg/ml)
Ekstrak daun sambung nyawa Sari sirsak
U1 21,0345 61,7647
U2 21,6842 60,6061
U3 18,4337 64,8462
Rataan 20,3841±1,7201 62,4056±2,1915
Kurva penentuan nilai IC50 berdasarkan persamaan garis regresi antara
nilai konsentrasi larutan uji (sumbu x) dengan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) dapat dilihat pada Lampiran 2 .
Dari hasil analisis dapat diketahui bahwa nilai IC50 rata-rata dari ekstrak
daun sambung nyawa adalah relatif rendah yang menunjukkan aktvitas antioksidannya tinggi, yaitu sebesar 20,3841 µg/ml, dan ini disebabkan adanya kandungan flavonoid yang tinggi dalam daun sambung nyawa yang bertindak sebagai antioksidan begitu juga dengan sari sirsak yang memiliki nilai IC50
rata-rata 62,4056 µg/ml, dan ini juga tergolong aktivitas antioksidan relatif tinggi (kategori sedang).
antioksidan. Muhami, dkk., (2013) menyebutkan bahwa berdasarkan standar tingkat aktivitas antioksidan, senyawa yang termasuk kategori sangat aktif/tinggi memiliki nilai IC50 < 10 µg/ml, kategori aktif/sedang jika memiliki nilai IC50
10-100 µg/ml, dan nilai IC50 > 100 µg/ml dikategorikan tidak aktif/rendah. Hal ini
menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan pada ekstrak daun sambung nyawa dan sari sirsak tergolong kategori yang aktif. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada ekstrak daun sambung nyawa juga disebabkan adanya perlakuan penyeduhan dalam air panas sebelum pengekstrakan yang dapat membebaskan senyawa asparagin yang ada dalam daun sambung nyawa. Berikut karakteristik kimia dari susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Karakteristik kimia susu kedelai
Parameter Hasil analisis
Total padatan(%) 7,8529±0,4846
Kadar air (%) 92,1471±0,4846
Kadar abu (%) 3,5153±0,3501
Kadar protein (%) 2,3244±0,2009
Kadar lemak (%) 1,9352±0,2449
Kadar serat kasar (%) 1,3117±0,1963
Keterangan : Pengujian dilakukan 3 kali ulangan, tanda (±) menunjukkan nilai standar deviasi
Pengaruh Perbandingan Sari Sirsak dan Ekstrak Daun Sambung Nyawa dengan Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan Gum Arab Perbandingan terhadap Mutu Soy-nuraghurt
soluble solid (TSS), nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa dan nilai hedonik tekstur yang disajikan pada Tabel 9 dan Tabel 10.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap mutu soy-nuraghurt
Parameter
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa (F)
F1 F2 F3 F4
Aktivitas antioksidan (IC50) (µg/ml)
78,1786 71,4165 62,8677 51,0338 Total padatan (%) 24,2032 24,1135 23,6611 23,5150 Kadar air (%) 75,7968 75,8865 76,3389 76,4850 Viskositas (pa.s) 2,9315 4,0566 4,7185 5,6608 Total gula (%) 21,3151 21,2691 21,3104 21,2405 Total soluble solid
(°brix)
14,7526 13,9382 13,4705 13,3030 Nilai hedonik warna
Tabel 9 menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 dengan nilai IC50 sebesar 51,0338 µg/ml dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 dengan nilai IC50 78,1786 µg/ml. Total padatan tertinggi
diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 24,2032% dan terendah diperoleh pada
sebesar 76,4850% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 74,0987%. Kadar
abu tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 2,9649% dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 2,5691%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada
perlakuan F4 sebesar 9,5653% dan terendah diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
8,8263%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,9814%
dan terendah diperoleh pada perlakuan F3 sebesar 3,2198%. Kadar serat kasar
tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,0283% dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 1,7737%. Total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan F1 sebesar 0,6308% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
0,5634%. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi diperoleh pada perlakuan F2
sebesar 4,9 x 108 CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
3,3 x 108 CFU/g. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
10,4226% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 8,2865%. Viskositas
tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 5,6608 pa.s dan terendah diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 2,9315 pa.s. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan F1 sebesar 21,3151% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
21,2405%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar
14,7526% dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 13,3030%. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,46 dan terendah
diperoleh pada perlakuan F4 sebesar 3,08. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan F1 sebesar 3,26 dan terendah diperoleh pada perlakuan F4 sebesar
2,79. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,51 dan
diperoleh pada perlakuan F1 sebesar 3,24 dan terendah diperoleh pada perlakuan
F2 sebesar 3,01.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap mutu soy-nuraghurt
Parameter
Perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab (P)
P1 P2 P3 P4
Aktivitas antioksidan (IC50) (µg/ml)
54,7205 65,9690 75,2112 67,5960 Total padatan (%) 25,9013 24,7948 22,6432 22,1534 Kadar air (%) 74,0987 75,2052 77,3568 77,8466 Viskositas (pa.s) 2,8583 3,6291 4,5945 6,2855 Total gula (%) 21,2655 21,2909 21,2713 21,3073 Total soluble solid
(°brix)
13,6113 13,4053 14,1716 14,2761 Nilai hedonik warna
Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 dengan nilai IC50 sebesar 54,7205 µg/ml dan terendah
diperoleh pada perlakuan P3 dengan nilai IC50 75,2112 µg/ml. Total padatan
tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 25,9013% dan terendah diperoleh
P4 sebesar 77,8466% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar74,0987%.
Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,0056% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 2,2806%. Kadar protein tertinggi diperoleh
pada perlakuan P4 sebesar 10,4511% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2
sebesar 8,5061%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
4,7758% dan terendah diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 2,2296%. Kadar serat
kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,0901% dan terendah
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 2,0545%. Total asam tertinggi diperoleh pada
perlakuan P1 sebesar 0,6381% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
0,5572%. Total Bakteri Asam Laktat (BAL) tertinggi diperoleh pada perlakuan P3
sebesar 5,0 x 108 CFU/g dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
3,0 x 108 CFU/g. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
9,6311% dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 8,4363%. Viskositas
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 6,2855 pa.s dan terendah diperoleh
pada perlakuan P1 sebesar 2,8583 pa.s. Total gula tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 sebesar 21,3073% dan terendah diperoleh pada perlakuan P1 sebesar
21,2655%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
14,2761% dan terendah diperoleh pada perlakuan P2 sebesar 13,4053%. Nilai
hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,33 dan terendah
diperoleh pada perlakuan P1 sebesar 3,18. Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh
pada perlakuan P2 sebesar 3,33 dan terendah diperoleh pada perlakuan P4 sebesar
2,82. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 3,28 dan
diperoleh pada perlakuan P4 sebesar 3,53 dan terendah diperoleh pada perlakuan
P2 sebesar 2,86.
Aktivitas Antioksidan (IC50, µg/ml)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan
pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas antioksidan (IC50)
soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan (IC50, μg/ml)
soy-nuraghurt Jarak
(P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - F1 = 90% : 10% 78,1786 a A
2 5,3677 7,2159 F2 = 80% : 20% 71,4165 b A
3 5,6416 7,5252 F3 = 70% : 30% 62,8677 c B
4 5,8186 7,7320 F4 = 60% : 40% 51,0338 d C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 11 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi yaitu dengan nilai IC50 yang relatif rendah terdapat pada perlakuan F4 (60% : 40%) yaitu
sebesar 51,0388 µg/ml dan yang terendah yaitu dengan nilai IC50 yang tinggi
terdapat pada perlakuan F1 (90% : 10%) yaitu sebesar 78,1786 µg/ml. Semakin
masing-masing bahan baku pada Tabel 7 yaitu nilai IC50 sari sirsak sebesar
56,3184 µg/ml dan ekstrak daun sambung nyawa sebesar 20,3841 µg/ml.
Hal ini menunjukkan bahwa setelah ekstrak daun sambung nyawa ditambahkan ke dalam produk aktivitasnya ternyata masih aktif, seperti kategori yang disebutkan oleh Muhami, dkk., (2013) bahwa bahan yang memiliki kategori aktif jika nilai IC50 10-100 µg/ml. Fadli (2015) menyebutkan bahwa kandungan
flavonoid yang ada pada daun sambung nyawa memiliki aktivitas antioksidan yang berpotensi sebagai antikanker. Hal ini menunjukkan bahwa antioksidan yang ada dalam ekstrak daun sambung nyawa lebih stabil dibanding dengan yang ada dalam sari sirsak. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas
78,1786
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
antioksidan soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan (IC50, μg/ml) soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 54,7205 c C
2 5,3677 7,2159 P2 = 2 : 1 65,9690 b B
3 5,6416 7,5252 P3 = 1 : 2 75,2112 a A
4 5,8186 7,7320 P4 = 0 : 3 67,5960 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 12 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi yaitu dengan nilai IC50 yang relatif rendah terdapat pada perlakuan P1 (3 : 0) yaitu sebesar
54,7205 µg/ml dan antioksidan terendah yaitu dengan nilai IC50 yang tinggi
terdapat pada perlakuan P3 (1 : 2) yaitu sebesar 75,2112 µg/ml. Adanya
penambahan gum arab ternyata justru meningkatkan nilai IC50, sehingga dapat
dikatakan bahwa zat penstabil CMC lebih dapat meningkatkan aktivitas antioksidan (nilai IC50 rendah) dibanding gum arab.
kembali yang dapat dilihat dari nilai IC50 yang kembali menurun, dan ini
kemungkinan yang terhitung adalah antioksidan yang ada dalam sari sirsak. Media-unpad (2007) menyebutkan sirsak mengandung komponen bioaktif seperti kelompok polifenol yang mempunyai aktivitas sebagai antitumor. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12. Hubungan pengaruh pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 3 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan
pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap aktivitas antioksidan soy-nuraghurt yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Padatan (%)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap total padatan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan soy-nuraghurt yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 25,9013 a A
2 0,7896 1,0614 P2 = 2 : 1 24,7948 b A
3 0,8298 1,1069 P3 = 1 : 2 22,6432 c B
4 0,8559 1,1373 P4 = 0 : 3 22,1534 c B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 13 menunjukkan bahwa total padatan tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (3 : 0) yaitu sebesar 25,9013% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P4 (0 : 3) yaitu sebesar 22,1534%. Hal ini terkait dengan kemampuan
padatan adalah seluruh komponen padatan yang ada dalam suatu bahan pangan dan termasuk komponen nutrien bahan seperti protein, lemak, vitamin, dan karbohidrat. Kushbiantoro, dkk., (2005) menyebutkan bahwa CMC memiliki kemampuan lebih besar dalam mengikat air dibanding dengan gum arab dan memiliki kemampuan membentuk gel, sehingga komponen air bebas yang ada dalam produk menjadi menurun dan nilai padatan meningkat. Belitz dan Grosch (1987) menyebutkan bahwa CMC atau sering digunakan dalam bentuk Na-CMC memiliki bentuk konformasi extended atau streched ribbon yang terbentuk dari 1,4-D-glukopiranosil (bagian dari rantai selulosa), hal ini diakibatkan oleh bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer melalui jembatan hidrogen dengan 1,4-D-glukopiranosil lainnya.
Gambar 13. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap total padatan soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 4 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan soy-nuraghurt yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Air (%)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar air soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air soy-nuraghurt yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl
methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 74,0987 c C
2 0,7896 1,0614 P2 = 2 : 1 75,2052 b B
3 0,8298 1,1069 P3 = 1 : 2 77,3568 a A
4 0,8559 1,1373 P4 = 0 : 3 77,8466 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 14 menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (0 : 3) yaitu sebesar 77,8466% dan yang terendah terdapat pada perlakuan
P1 (3 : 0) yaitu sebesar 74,0987%. Hal ini berkaitan dengan nilai total padatan dari
produk. Semakin tinggi total padatannya maka kadar airnya semakin rendah. Produk yang diberikan CMC memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding dengan penambahan gum arab. Hal ini terkait dengan komponen CMC yang termasuk derivat selulosa dapat memberikan kestabilan produk dengan cara memerangkap air dengan membentuk jembatan hidrogen.
menyebabkan nilai kadar air produk yang ditambahkan CMC menjadi lebih rendah. Menurut Fennema, dkk., (1996) CMC yang kebanyakan dalam bentuk Na-CMC akan terdispersi dalam air yang kemudian butir-butirnya yang bersifat hidrofilik akan menyerap air. Hal ini menyebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak tidak dapat bergerak lagi dengan bebas karena sudah terperangkap. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar air pada soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab perbandingan terhadap kadar air soy-nuraghurt
Kadar abu (%)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun
sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt Jarak
(P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - F1 = 90% : 10% 2,5691 c C
2 0,1586 0,2132 F2 = 80% : 20% 2,6646 bc BC
3 0,1667 0,2223 F3 = 70% : 30% 2,7992 ab AB
4 0,1719 0,2284 F4 = 60% : 40% 2,9649 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 15 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan F4 (60% : 40%) yaitu sebesar 2,9649% dan yang terendah terdapat pada perlakuan
F1 (90% : 10%) yaitu sebesar 2,5691%. Semakin tinggi ekstrak daun sambung
nyawa yang ditambahkan maka kadar abunya semakin meningkat. Hal ini menurut Backer dan Brink (1996) tanaman sambung nyawa termasuk tanaman semak-semakan yang berasal dari tanah sehingga hal ini dapat menyebabkan kadar abu produk menjadi tinggi.
fosfor, dan besi. Komponen ini juga terhitung sebagai kadar abu produk. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap abu soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar abu soy-nuraghurt
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 2,2806 b B
2 0,1586 0,2132 P2 = 2 : 1 2,8445 a A
3 0,1667 0,2223 P3 = 1 : 2 2,8671 a A
4 0,1719 0,2284 P4 = 0 : 3 3,0056 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
2,5691 2,6646 2,7992
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
Tabel 16 menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (2 : 1) yaitu sebesar 3,0056% dan yang terendah terdapat pada perlakuan
P1 (3 : 0) yaitu sebesar 2,2806%. Kadar abu berkaitan dengan kandungan mineral
dalam bahan. Zat penstabil berasal dari ekstrak tanaman alami sehingga kadar abu pada produk yang ditambahkan zat penstabil akan lebih tinggi. CMC mengandung mineral sekitar 0,6% (Prabandari, 2011) dan gum arab mengandung mineral berupa sodium 14 mg, potasium 310 mg, kalsium 117 mg, magnesium 292 mg dan besi 2 mg dalam 100 g, yang berarti gum arab memiliki kadar mineral total sebesar 0,733% (Rabah dan Abdalla, 2012). Semakin tinggi gum arab yang ditambahkan maka kadar abu semakin tinggi dan hal ini berkaitan dengan kadar mineral gum arab lebih tinggi dari CMC. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar abu soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab perbandingan terhadap kadar abu soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu soy-nuraghurt yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Protein (%)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 7 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - F1 = 90% : 10% 8,8263 d D
2 0,0662 0,0890 F2 = 80% : 20% 9,0881 c C
3 0,0696 0,0928 F3 = 70% : 30% 9,2556 b B
4 0,0718 0,0954 F4 = 60% : 40% 9,5653 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 17 menunjukkan bahwa kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan F4 (60% : 40%) yaitu sebesar 9,5584% dan yang terendah terdapat pada
semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun sambung nyawa maka kadar protein semakin tinggi, dan ini sesuai dengan data bahan baku pada Lampiran 2 bahwa kadar protein daun sambung nyawa relatif besar dari pada daun sirsak, yaitu kadar protein buah sirsak sebesar 0,8881% dan daun sambung nyawa sebesar 1,1054%.
Yusmarini dan Efendi (2004) menyatakan bahwa protein yang terkandung dalam yoghurt adalah jumlah keseluruhan dari protein bahan-bahan baku yang digunakan serta protein dari bakteri asam laktat yang ada didalam yoghurt tersebut. Selain itu, adanya pemanasan sebelum daun sambung nyawa diekstrak menyebabkan asparagin yang ada dalam daun sambung nyawa menjadi terbebas dan ini dapat meningkatkan kelarutan protein sehingga jumlah protein yang ada menjadi lebih tinggi pada ekstrak daun sambung nyawa. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap protein soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 7 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 8,6016 c C
2 0,0662 0,0890 P2 = 2 : 1 8,5061 d D
3 0,0696 0,0928 P3 = 1 : 2 9,1765 b B
4 0,0718 0,0954 P4 = 0 : 3 10,4511 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 18 menunjukkan bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan P4 (0 : 3) yaitu sebesar 10,4511% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P2 (2 : 1) yaitu sebesar 8,5061%. Kandungan protein yang meningkat
berkaitan dengan peningkatan gum arab yang ditambahkan. Menurut Glicksman (1992) gum arab memiliki protein sekitar 2,24 ± 0,15% sehingga dapat meningkatkan kadar protein produk.
Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap protein soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 18.
Gambar 18. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab perbandingan terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Tabel 19. Uji LSR pengaruh efek utama interaksi antara perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 19 menunjukkan bahwa kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan F4P4 yaitu sebesar 10,8031% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan F2P2 yaitu sebesar 8,0168%. Penggunaan konsentrasi zat penstabil gum
arab dan ekstrak daun sambung nyawa yang tinggi menyebabkan peningkatan nilai protein. Gum arab dapat mengikat protein baik yang terlarut maupun tidak terlarut karena komponennya yang tersusun atas gugus arabinogalaktan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang memiliki kecenderungan mengikat protein sedangkan CMC merupakan derivat selulosa yang tidak dapat meningkatkan kadar protein.
sehingga CMC tidak dapat mengikat semua protein yang berikatan dengan karbohidrat. Interaksi antara protein dengan polisakarida pada CMC bersifat eksotermik dan interaksi tarik menarik yang dapat mengarah pada susunan komplek larut atau tidak larut, dan CMC pada soy-nuraghurt membentuk komplek yang tidak larut yang dapat dilihat dari terbentuknya endapan. CMC bekerja pada pH agak basa dan jika larutan bersifat asam seperti yoghurt dapat menyebabkan terbentuknya endapan. Hal inilah yang mungkin dapat menyebabkan kandungan proteinnya menjadi rendah dengan penambahan CMC.
Gambar 19. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar protein soy-nuraghurt
Kadar Lemak (%)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - F1 = 90% : 10% 3,7613 b A
2 0,2015 0,2708 F2 = 80% : 20% 3,4079 c B
3 0,2117 0,2824 F3 = 70% : 30% 3,2198 c B
4 0,2184 0,2902 F4 = 60% : 40% 3,9814 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR 0,00
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
Tabel 20 menunjukkan bahwa kadar lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan F4 (60% : 40%) yaitu sebesar 3,9814% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan F3 (70% : 30%) yaitu sebesar 3,2198%. Pemberian ekstrak daun
sambung nyawa dengan konsentrasi yang lebih tinggi dapat menurunkan kadar lemak produk, namun pada F4 menunjukkan peningkatan kadar lemak yang jauh
lebih tinggi dibanding perlakuan lainnya. Proses fermentasi menyebabkan kadar lemak pada awalnya menjadi menurun dikarenakan lemak juga digunakan sebagai sumber energi bakteri. Hafsah dan Astriana (2012) dalam penelitiannya menyatakan bahwa terjadi penurunan kadar lemak pada yoghurt susu sapi setelah penambahan starter selama fermentasi yaitu pada yoghurt kontrol sebesar 0,54% dan dengan penambahan starter kandungan lemak menjadi 0,30%. Hal ini disebabkan selama fermentasi lemak akan dihidrolisis menjadi senyawa-senyawa sederhana seperti asam lemak dan gliserol, yang menyebabkan kadar lemak menurun.
mempengaruhi kadar lemak. Hal inilah yang mungkin menyebabkan pada F4
kadar lemaknya justru meningkat.
Hal ini juga dikarenakan dari data bahan baku pada Lampiran 2 nilai kadar lemak daun sambung nyawa yang relatif lebih tinggi dibanding dengan buah sirsak yaitu daun sambung nyawa sebesar 1,1510% dan buah sirsak sebesar 0,8526%. Menurut Paimin (2011), dalam 100 g sirsak kandungan lemaknya cukup rendah yaitu sekitar 0,3%. Maka produk yang konsentrasi sari sirsaknya lebih tinggi memiliki kadar lemak yang lebih rendah. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap lemak soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 8 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl
3,7613
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 4,7758 a A
2 0,2015 0,2708 P2 = 2 : 1 4,3783 b B
3 0,2117 0,2824 P3 = 1 : 2 2,2296 d D
4 0,2184 0,2902 P4 = 0 : 3 2,9867 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 21 menunjukkan bahwa kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (3 : 0) yaitu sebesar 4,7758% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P3 (1 : 2) yaitu sebesar 2,2296%. Semakin tinggi konsentrasi CMC
maka kadar lemak produk semakin tinggi. Hal ini dikarenakan menurut Winarno (2008) zat pengental memiliki kemampuan dalam meningkatkan sifat lipofilik dari lemak yang dapat menyebabkan lemak dapat terdispersi secara merata dalam bahan pangan. Menurut penelitian Prabandari (2011) yoghurt jagung yang dibuat dengan penambahan CMC 0,5% kandungan lemaknya sebesar 0,5954% dan dengan penambahan gum arab 0,5% kadar lemaknya 0,4948%, sehingga kadar lemak pada produk yang menggunakan CMC akan lebih tinggi.
Namun penggunaan gum arab yang tunggal pada P4 memiliki kadar lemak
lebih tinggi dibanding kombinasi CMC dan gum arab (1 : 2) pada P3, sehingga
dapat dikatakan penggunaan zat penstabil yang optimal dalam menurunkan kadar lemak produk terdapat pada P3. Gum arab cenderung mengikat padatan terlebih
(CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 21.
Gambar 21. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak pada soy-nuraghurt
Tabel 22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 22 menunjukkan bahwa kadar lemak yang tertinggi terdapat pada perlakuan F1P1 yaitu sebesar 5,6263% dan yang terendah terdapat pada perlakuan
F2P3 yaitu sebesar 1,2761%. Kadar lemak yang tinggi pada penambahan CMC
dengan konsentrasi lebih tinggi pada produk soy-nuraghurt disebabkan CMC yang bersifat hidrofil dapat mengikat air lebih banyak dan senyawa yang terlarut dalam air seperti asam-asam lemak rantai pendek.
Pada P3, dengan berkurangnya CMC kadar lemak dalam soy-nuraghurt
protein. Selain itu gum arab cenderung mengikat padatan terlebih dahulu sebelum mengikat air seperti komponen lemak dan inilah yang dapat menyebabkan penggunaan gum arab secara tunggal lebih dapat meningkatkan kadar lemak.
Setelah dilakukan interaksi antara zat penstabil dengan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa justru memberikan nilai kadar lemak tertinggi pada penggunaan sari sirsak pada konsentrasi lebih tinggi, padahal dari data bahan baku kadar lemak buah sirsak lebih rendah dari daun sambung nyawa, yaitu buah sirsak sebesar 0,8526% dan daun sambung nyawa sebesar 1,1510%. Nilai kadar lemak bahan baku ini tidak terlalu jauh sehingga penyebab kenaikan kadar lemak juga dapat disebabkan dari kemampuan CMC dalam mengikat air yang lebih besar sehingga dapat mengikat komponen yang diduga larut seperti lemak yang mengandung asam-asam lemak rantai pendek yang sifatnya larut air dan diduga terdapat dalam produk. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab dengan perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar lemak soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 22.
Gambar 22. Hubungan pengaruh interaksi antara perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar lemak soy-nuraghurt 0,00
Perbandingan sari sirsak dan eksstrak daun sambung nyawa
Kadar Serat Kasar (%)
Pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 9 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - F1 = 90% : 10% 1,7737 d D
2 0,1303 0,1751 F2 = 80% : 20% 2,3066 c C
3 0,1369 0,1826 F3 = 70% : 30% 2,5122 b B
4 0,1412 0,1876 F4 = 60% : 40% 3,0283 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 23 menunjukkan bahwa kadar serat kasar yang tertinggi terdapat pada perlakuan F4 (60% : 40%) yaitu sebesar 3,0283% dan yang terendah terdapat
pada perlakuan F1 (90% : 10%) yaitu sebesar 1,7737%. Semakin tinggi ekstrak
Gambar 23. Hubungan pengaruh perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt
Pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 9 dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt
Jarak (P)
LSR
Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 3 : 0 3,0901 a A
2 0,1303 0,1751 P2 = 2 : 1 2,3951 b B
3 0,1369 0,1826 P3 = 1 : 2 2,0810 c C
4 0,1412 0,1876 P4 = 0 : 3 2,0545 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) menurut uji LSR
Tabel 24 menunjukkan bahwa kadar serat kasar tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (3 : 0) yaitu sebesar 3,0901% dan yang terendah terdapat pada
perlakuan P4 (0 : 3) yaitu sebesar 2,0545%. Semakin tinggi konsentrasi CMC
maka kadar serat kasar semakin tinggi. Hal ini berkaitan dengan sifatnya CMC 1,7737
Perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa
yang merupakan derivat dari selulosa (Belitzt dan Grosh, 1987) yang tergolong dari polisakarida dan dapat terhitung sebagai serat. Derivat inilah yang memberikan kestabilan pada produk dengan cara memerangkap air dengan jembatan hidrogen, sedangkan gum arab hanya sebagian besar kandungan polisakaridanya dan mengandung kalsium, magnesium, potassium dan kalium yang tinggi dan karbohidratnya kebanyakan dalam bentuk karbohidrat sederhana seperti arabinosa, galaktosa, ramnosa dan glukoronat (Almuslet, dkk., 2012). Oleh karena itu, CMC akan cenderung mengikat selulosa yang ada dalam ekstrak daun sambung nyawa dengan sari sirsak, dan selulosa ini juga termasuk ke dalam serat. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Hubungan pengaruh perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab terhadap kadar serat kasar pada soy-nuraghurt
Pengaruh interaksi perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab perbandingan terhadap kadar serat kasar soy-nuraghurt
Dari daftar analisis sidik ragam pada Lampiran 9 dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan sari sirsak dan ekstrak daun sambung nyawa dengan perbandingan carboxyl methyl cellulose (CMC) dan gum arab memberikan
