(Meretrix meretrix), KERANG SALJU (Pholas dactylus) DAN
KEONG MACAN (Babylonia spirata)
RIZKY CHAIRUNISAH
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul ” Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata)” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun.
Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, April 2011
RIZKY CHAIRUNISAH. C34070037. Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata). Dibimbing oleh ASADATUN ABDULLAH dan
NURJANAH.
Kerang tahu, kerang salju dan keong macan merupakan kerang konsumsi yang pemanfaatannya belum optimal, karena kurangnya informasi mengenai kandungan gizi.Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Komposisi kimia dari tiga sampel diuji dengan metode termogravimetri, soxhlet dan kjeldahl. Pengujian asam amino dan taurin menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat kerang tahu adalah 79,98%, 1,37%, 0,11%, 9,39% dan 9,02% ; kerang salju 83,78%, 1,19%, 0,11%, 11,37% dan 3,55% ; keong macan 78,44%, 1,20%, 0,33%, 17,38% dan 2,65%. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah arginin 1,12%, 0,93% dan 2,50%. Asam amino non esensial yang tertinggi adalah asam glutamat 2,24%, 2,14% dan 3,76%. Kandungan taurin pada daging kerang salju lebih besar yaitu 0,085% daripada keong macan dan kerang tahu sebesar 0,067% dan 0,062%.
Kata kunci: asam amino, Babylonia spirata, komposisi kimia, Meretrix meretrix, Pholas dactylus,
ABSTRACT
Meretrix meretrix, Pholas dactylus and Babylonia spirata are shellfish consumption has not been optimally utilized, due to lack of information about nutritional content. This research aims to determine the type and amount of amino acid found in samples. Chemical compositions of samples were tested by thermogravimetric method, soxhlet method and kjeldahl method. The composition of amino acid and taurine were tested by HPLC method. Moisture content, ash, found in M. meretrix, P. dactylus and B. spiratameat meat wasarginine acid with the value 1.12%, 0.93% and 2.50%. Non-essential amino acid content of glutamic acid with the value 2.24%, 2.14% and 3.76%. The content of taurine on P. dactylus meat that are 0.085% larger than the B. spirata and M. meretrix out of 0.067% and 0.062%.
Keyword: amino acids, Babylonia spirata, chemical compositions,
KEONG MACAN (Babylonia spirata)
RIZKY CHAIRUNISAH C34070037
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata)
Nama : Rizky Chairunisah
NRP : C34070037
Menyetujui,
Pembimbing I
Asadatun Abdullah, SPi., M.Si., M.S.M NIP. 1983 0405 200501 2001
Pembimbing II
Dr. Ir. Nurjanah, MS NIP. 1959 1013 198601 2002
Mengetahui,
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil NIP. 19580511 198503 1 002
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat
dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan
judul “Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata)”. Skripsi
hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor. Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Asadatun
Abdullah S.Pi., MSi., M.S.M dan Dr. Ir. Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing
atas segala bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol sebagai dosen penguji yang telah
memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis. Ibu Desniar SPi., MSi selaku
dosen pembimbing akademik atas segala bimbingan dan pengarahan yang
diberikan kepada penulis. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil selaku
Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Seluruh dosen, staff TU, staff laboratorium,
dan staff penunjang lainnya, terima kasih atas kerja sama dan bantuannya.
Laboran di Laboratorium Biokimia dan Karakteristik Hasil Perairan,
Laboratorium MIPA Terpadu dan Litbang Pasca Panen, terima kasih atas kerja
sama dan bantuan. Papa, mama serta adik-adik tercinta atas segala doa, dukungan,
dan semangat yang tiada henti kepada penulis. Tim kerang dan keong atas kerja
sama dan kebersamaannya. Yayan Firmansyah, terima kasih atas bantuan,
semangat dan kebersamaannya. Teman – teman THP 44 terima kasih atas
kebersamaan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan
dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis
harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogor, April 2011
Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 31 Januari 1989.
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak
Abdul Chair dan Ibu Siropitnahrimo. Penulis memulai
jenjang formal pada pendidikan di TK Aisyiyah 46, Jakarta.
Lalu penulis melanjutkan Sekolah Dasar Negeri
Pengadegan 03 Pagi dan lulus pada tahun 2001.
Kemudian penulis melanjutkan Sekolah Menegah Pertama di SMP Negeri 182
Jakarta dan lulus pada tahun 2004. Selanjutnya penulis melanjutkan Sekolah
Menengah Atas di SMA Negeri 55 Jakarta dan lulus pada tahun 2007.
Penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut
Pertanian Bogor (USMI) tahun 2007. Penulis diterima di Departemen Teknologi
Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Selama menjalani pendidikan akademik di IPB penulis pernah aktif
sebagai Anggota Himpunan Profesi Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN)
divisi Infokom tahun 2009-2010 dan pada kepengurusan Himpunan Profesi
Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 2010-2011. Selain itu penulis
juga aktif sebagai asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil
Perairan periode 2011.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan
penelitian yang berjudul “Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu
(Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan
(Babylonia spirata)” yang dibimbing oleh Asadatun Abdullah, S.Pi., MSi., M.S.M
DAFTAR GAMBAR ... vii
2.5 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ... 11
4.3.3 Kadar lemak ... 23
4.1.5 Kadar protein ... 24
4.1.6 Kadar karbohidrat... 24
4.4 Komposisi Asam Amino ... 25
4.5 Komposisi Taurin ... 30
5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 33
5.1 Kesimpulan ... 33
5.2 Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34
No Halaman
Gambar 1 Kerang tahu (Meretrix meretrix) ... 3
Gambar 2 Kerang salju (Pholas dactylus) ... 4
Gambar 3 Keong macan (Babylonia spirata) ... 5
Gambar 4 Struktur taurin ... 10
Gambar 5 Diagram alir metode penelitian ... 13
Gambar 6 Pengukuran kerang tahu(a), kerang salju (b) dan keong macan (c) ... 19
Gambar 7 Persentase hasil proksimat kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 22
Gambar 8 Histogram kandungan asam amino esensial kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 27
Gambar 9 Histogram kandungan asam amino non esensial kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 28
No Halaman
1 Jenis asam amino esensial ... 6
2 Jenis asam amino non esensial ... 9
3 Ukuran dan bobot kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 20
4 Rendemen kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 21
5 Nilai retention time asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 26
6 Kandungan asam amino sampel dan beberapa hewan laut ... 29
No Halaman
1 Data morfometrik kerang tahu, kerang salju dan keong macan ... 39
2 Contoh perhitungan analisis proksimat ... 40
3 Prosedur analisis asam amino ... 43
4 Prosedur analisis taurin ... 44
5 Kromatogram asam amino kerang tahu, kerang salju dan keong macan .. 45
6 Berat molekul asam amino, luas area standar dan masing-masing sampel 47 7 Contoh perhitungan asam amino ... 48
8 Kromatogram taurin kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar 49 9 Contoh perhitungan taurin... 51
1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sektor perikanan sampai saat ini masih melakukan eksplorasi pada hasil
laut yaitu tuna, udang dan rumput laut, sedangkan berbagai jenis moluska masih
belum diminati untuk dikembangkan. Salah satu contoh moluska adalah kerang
yang merupakan hasil perikanan yang melimpah di daerah tropis dan sumber
protein hewani yang baik dan murah bagi masyarakat. Kerang dapat pula
dikembangkan menjadi salah satu produk ekspor yang dapat diandalkan.
Kekerangan merupakan salah satu jenis makanan yang sangat bergengsi dan
mahal di Eropa dan Amerika utara (Andamari dan Subroto 1991 diacu oleh
Rusyadi 2006). Kerang di Indonesia tersebar luas di seluruh perairan (Bengkulu,
Jawa, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Kalimantan
Timur, Sulawesi Selatan, Maluku dan Irian Jaya) (Suwignyo 2005).
Kerang salju (Pholas dactylus) merupakan komoditas yang belum banyak
dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Pemanfaatannya di beberapa daerah
hanya sebagai kerang konsumsi. Kerang tahu (Meretrix meretrix) di Thailand
dapat dipanen satu ton per hari dari suatu kawasan saja yaitu, di pesisir barat
Thailand Selatan, sedangkan di Vietnam hasil tangkapan mencapai
30.000 ton/tahun. Hal yang sama juga terjadi di Indonesia, di kawasan
Panimbangan, pemanenan berlangsung sepanjang tahun dan diambil semua
ukuran (Rudi dan Rafii 1999 diacu oleh Apriyani 2003). Menurut
Yulianda dan Danakusumah (2000), keong macan (Babylonia spirata) merupakan
salah satu komoditi ekspor Indonesia ke beberapa negara yaitu RRC, Taiwan,
Hongkong, Malaysia dan Singapura. Produksi keong macan selama ini berasal
dari hasil tangkapan di alam, diantaranya perairan Teluk Pelabuhanratu.
Pemanfaatan kerang dan keong umumnya adalah untuk dikonsumsi secara
langsung, karena banyak mengandung asam amino dan taurin yang terdapat pada
38 jenis moluska (Gastropodae, Brahiopodae dan Cephalopodae). Kandungan
taurin pada setiap moluska berbeda-beda. Konsentrasi tertinggi taurin ditemukan
pada gurita dan kekerangan (Aiushin et al. 1997). Asam amino sangat dibutuhkan
setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah,
mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan
mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002).
Taurin di dalam tubuh manusia banyak dijumpai pada jaringan otot, otak,
dan jantung yang berperan untuk membuat jaringan-jaringan tersebut berfungsi
dengan prima. Selain itu, taurin merupakan sumber tenaga bagi tubuh. Hal inilah
yang menyebabkan taurin dikenal sebagai peningkat vitalitas (BPOM 2009).
Manfaat lain taurin adalah untuk mencegah diabetes, mencegah kerusakan liver
akibat alkohol, penyembuhan pada masalah penglihatan, menurunkan kadar
kolesterol darah, menormalkan tekanan darah dan melawan penyakit hati
(Okuzumi dan Fujii 2000). Taurin juga sangat dibutuhkan pada saat
perkembangan dan pertumbuhan. Oleh sebab itu, dapat kita lihat hampir semua
susu-susu formula untuk bayi dan suplemen anak memiliki kandungan taurin.
Umumnya taurin diperoleh dari sapi atau hewan sejenis kerbau namun ternyata
taurin pun bisa didapatkan dari hewan-hewan lainnya yaitu dari otot babi atau hati
babi (Surbakti 2010). Hal inilah yang menyebabkan perlu dicarinya sumber taurin
yang halal sebagai alternatif untuk susu formula dan suplemen anak.
Kerang tahu, kerang salju dan keong macan berpotensi untuk ditingkatkan
nilai tambahnya dengan cara sosialisasi keunggulan gizi dari komoditi ini.
Kurangnya informasi mengenai kandungan gizi menyebabkan perlunya penelitian
tentang “Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan
(Babylonia spirata)”. Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk
meningkatkan pemanfaatan yang lebih optimal.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan jenis dan jumlah asam amino
yang terdapat pada daging kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju
2.1 Deskripisi dan Klasifikasi Kerang Tahu (Meretrix meretrix)
Anggota kelas bivalvia diperkirakan berjumlah sepertiga dari filum
moluska, yang meliputi kerang, kijing, tiram dan lainnya. Ciri utamanya memiliki
dua cangkang yang pipih dan lateral. Tubuhnya bersifat simetri bilateral dan
berada dalam cangkang. Kaki biasanya berbentuk seperti kapak dan insang tipis
berbentuk seperti papan. Umumnya memiliki kelamin yang terpisah dan ada juga
yang hermafrodit. Anggota dari kelas bivalvia dapat menghuni laut dan air tawar
(Barnes 1980). Kerang tahu untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1.
Menurut George (1990) diacu oleh Apriyani (2003), klasifikasi kerang tahu (Meretrix meretrix) dapat dilihat sebagai berikut:
Filum : Moluska
Kelas : Bivalvia
Ordo : Veneroida
Famili : Veneridae
Genus : Meretrix
Spesies : Meretrix meretrix
Gambar 1 Kerang tahu (Meretrix meretrix)
Kerang tahumempunyai panjang hampir tiga inci, cangkangnya berbentuk
segitiga dan pipih. Kerang tahu mempunyai suatu lekukan mulai dari daerah umbo
sampai ke posterior dan pinggir bawah membulat. Cangkangnya mempunyai
bermacam warna dan pola di permukaan luar cangkang yang licin, mulai dari
putih, kecoklatan sampai coklat kehitaman, cangkang bagian dalam berwarna
putih, sinus palial dalam dan di dekat umbo mempunyai bentuk seperti terpotong
corengan yang tersebar konsentrik. Cangkang bagian dalam berwarna putih
(Morris 1973).
2.2Deskripisi dan Klasifikasi Kerang Salju (Pholas dactylus)
Kerang salju merupakan salah satu jenis kerang laut dari kelas bivalvia.
Kerang dapat hidup sampai kedalaman 5000 meter, umumnya terdapat di dasar
perairan berlumpur atau berpasir (Suwignyo et al. 1998). Kerang salju untuk lebih
jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2. Menurut Linnaeus (1758), klasifikasi
kerang salju (Pholas dactylus) dapat dilihat sebagai berikut:
Filum : Moluska
Kelas : Bivalvia
Ordo : Myoida
Famili : Scolioidea
Genus : Pholas
Spesies : Pholas dactylus
Gambar 2 Kerang salju (Pholas dactylus)
Kerang salju memiliki dua cangkang yang cukup tebal, salah satu dari
keduanya lebih panjang. Cangkang memiliki rib yang berada pada setengah
bagian cangkang. Cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna
kuning kecoklatan. Tubuhnya berada dalam cangkang dan didominasi oleh organ
dalam. Kaki biasanya menjulur keluar dari ujung cangkang yang lebih panjang
(Linnaeus 1758).
2.3 Deskripisi dan Klasifikasi Keong Macan (Babylonia spirata)
Kelas Gastropoda merupakan kelas terbesar dari moluska lebih dari
75.000 spesies yang ada yang telah teridentifikasi dan 15.000 diantaranya dapat
Gastropoda dan merupakan kelompok moluska (Barnes, 1980). Keong macan
untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3. Menurut Abbot dan Boss
(1989) diacu oleh Damayanti (2009), klasifikasi keong macan (Babylonia spirata)
dapat dilihat sebagai berikut :
Filum : Moluska
Kelas : Gastropoda
Ordo : Neogastropoda
Famili : Buccinidae
Genus : Babylonia
Spesies : Babylonia spirata
Gambar 3 Keong macan (Babylonia spirata)
Keong macan memiliki cangkang berbentuk lonjong, tebal dan berat. Spire
bertingkat dan tampak terdorong masuk ke bodywhorl. Cangkang berwarna putih
dengan bintik-bintik jingga kecoklatan yang tidak teratur. Suture melebar dan
semakin besar pada bagian bawah cangkang. Keong macan dewasa berukuran
antara 3,5 – 4,5 mm (Hindras 2001).
Empat bagian utama badan keong macan, yaitu kepala, kaki, perut dan
mantel. Dua mata, 2 tentakel, sebuah mulut dan sebuah siphon terdapat pada
kepalanya. Kaki keong macan berukuran besar, pipih dan terletak di bawah
kepala. Fungsi kaki tersebut dapat dijulurkan ke luar cangkang untuk berjalan dan
melekat. Perut keong berisi organ pencernaan dan reproduksi. Mantel merupakan
bagian tubuh terluar yang merupakan arsitek pembentuk struktur dan corak warna
cangkang (Yulianda 2003).
2.4 Asam Amino
Asam amino adalah suatu komponen organik yang mengandung gugus
protein. Protein yang mengandung semua asam amino penting dalam jumlah yang
diperlukan tubuh, maka protein ini mempunyai mutu yang tinggi. Jika mengalami
kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial maka protein ini termasuk
mutu yang rendah (Winarno 2008).
Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik
non polar yaitu eter, aseton, dan kloroform (Sitompul 2004). Berdasarkan sifat
kimia rantai sampingnya, asam amino dapat dibagi menjadi empat kelompok,
yaitu asam amino yang bersifat basa lemah, asam lemah, hidrofilik jika polar dan
hidrofobik jika nonpolar (Almatsier 2006). Tidak semua asam amino dapat dibuat
dalam tubuh kita, bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi ke
dalam dua golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Asam
amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen
disebut juga asam amino non esensial (Winarno 2008).
2.4.1 Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam
tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam
amino eksogen (Winarno 2008). Asam amino seringkali disebut dan dikenal
sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein.
Jenis-jenis asam amino esensial disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Jenis asam amino esensial
Asam amino Singkatan tiga huruf berat molekul (g/mol)
Manfaat dari beberapa asam amino esensial adalah sebagai berikut:
a) Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada
sperma suatu jenis ikan (kaviar). Histidin berfungsi mendorong pertumbuhan
dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Edison 2009). Asam amino ini
juga bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan asam
amino yang esensial bagi perkembangan bayi, tetapi tidak diketahui pasti
apakah dibutuhkan oleh orang dewasa (Linder 1992).
b) Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa diantaranya
terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan
tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon
pertumbuhan (HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992).
c) Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan,
mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen
dan elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta
mencegah serangan epilepsi (Harli 2008).
d) Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai
prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan
memelihara jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental,
memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan
menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008). Kekurangan asam amino ini
dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh menjadi sangat
sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin (Edison 2009).
e) Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati,
menenangkan syaraf yang tegang, mencegah penumpukan lemak di hati dan
pembuluh darah arteri terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan
ginjal, penting untuk mencegah alergi, osteoporosis, demam rematik, dan
detoksifikasi zat-zat berbahaya pada saluran pencernaan. Metionin
memberikan gugus metal untuk sintesis kolin dan kreatinin (Harli 2008).
Metionin juga diperlukan tubuh untuk membentuk sistein (Edison 2009).
f) Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, membantu dalam
perbaikan jaringan yang rusak, perkembangan kecerdasan, mempertahankan
dan pembentukan hemoglobin serta menstabilkan kadar gula darah.
Kekurangan isoleusin dapat memicu gejala hypoglycemia (Harli 2008).
g) Leusin dapat memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu
menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan
tulang, jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat penyembuhan
luka post-operative) (Harli 2008). Leusin juga berfungsi dalam menjaga
sistem imun (Edison 2009) .
h) Fenilalanin merupakan prekursor tirosin. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar
tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok.
Selain itu, fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin
(Edison 2009). Asam amino ini dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk
mengurangi rasa sakit akibat migrain, menstruasi dan arthritis, menghasilkan
neropinephrine otak yang membantu daya ingat dan daya hafal, serta
mengurangi obesitas (Harli 2008).
i) Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem
sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan
vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida
darah yang berlebih (Harli 2008). Kekurangan lisin dapat menyebabkan
mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan
terhambat dan kelainan reproduksi (Harli 2008).
j) Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf serotonin.
Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks,
meningkatkan kesehatan syaraf, menstabilkan emosi, meningkatkan rasa
ketenangan dan mencegah insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta
meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan (Harli 2008).
2.4.2 Asam amino non esensial
Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam
tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Beberapa asam amino
Tabel 2 Jenis asam amino non esensial
Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul
Asam aspartat Asp 133,1
asam amino non esensial adalah sebagai berikut:
a) Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari
glutamin dan asparagin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin
dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses
hidrolisis asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan
konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus,
meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat
merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea, prekursor
glukonik dan prekursor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat untuk
penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992).
b) Serin merupakan komponen pada fosfolipid yang mengandung gugus
hidroksil. Serin digunakan sebagai prekursor etanolamin dan kolin
(Linder 1992).
c) Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang
menyebabkan kekakuan gerak yaitu pada multiple sclerosis (Harli 2008).
d) Alanin merupakan asam amino dengan gugus R nonpolar yang digunakan
sebagai prekursor glukogenik dan pembawa nitrogen dari jaringan permukaan
e) Prolin adalah asam amino yang gugus R-nya nonpolar dan bersifat
hidrofobik. Prolin memiliki gugus amino yang bebas dan membentuk struktur
aromatik. Asam amino ini dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein
(Hawab 2007).
f) Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat
asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama
yang terdapat pada keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu dapat
mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain
(Linder 1992).
g) Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan
disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor taurin.
Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungsional yaitu pada hormon
insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada
rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007).
2.4.3 Taurin
Taurin atau 2-aminoethanesulphonic acid adalah asam amino non protein
yang mengandung belerang. Taurin merupakan asam amino non esensial karena
dapat disintesis dari sistein dan metionin (Welborn dan Manahan 1995). Struktur
kimia taurin dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4 Struktur taurin Sumber: Patel (2006)
Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil
yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut
tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa
tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari
asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin sangat
diperlukan pada saat masa pertumbuhan. Taurin banyak ditemukan dalam susu
suplemen makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang
diikuti dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein
(Marsh dan May 2009).
Taurin pada moluska laut memiliki fungsi mengatur osmoregulasi agar
tetap seimbang (Welborn dan Manahan 1995). Taurin berfungsi untuk
menyembuhkan Alzheimer. Alzheimer merupakan suatu kelainan pada otak yang
mempengaruhi kemampuan seseorang untuk melaksanakan aktivitas sehari-hari.
Alzheimer dapat disebabkan beberapa faktor yaitu umur, genetik, cedera kepala
dan terganggunya hubungan jantung dan otak. Menurut Patel (2006), taurin pada
manusia berfungsi mempertahankan keseimbangan sel membran pada jaringan
yang aktif, yaitu pada jaringan otak dan jantung. Selain itu, taurin juga berfungsi
membantu metabolisme kolesterol dan mengemulsi asam empedu sehingga
meringankan beban kerja dari hati, pankreas dan kantong empedu (Smayda 2002).
2.5 High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara
pemisahan komponen dari suatu campuran berdasarkan perbedaan
distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase
diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat
dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana
komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam
(Sudarmadji et al. 2007).
Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol,
asetonitril, kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni
(HPLC grade). Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih
dahulu dengan kertas saring milipore (0,45 mm) dan harus dihilangkan gasnya
(degassing). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1)
reservoir zat pelarut untuk fase mobil; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5)
detektor dan (6) rekorder (Adnan 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah
kolom dimana terdapat fase diam dan terjadi pemisahan komponen antara fase
3.1Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai Maret 2011.
Sampel diambil di Muara Angke, Jakarta. Preparasi sampel dan penghitungan
rendemen dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut
Pertanian Bogor. Analisis kadar air, kadar abu, protein dan lemak dilakukan di
Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium
Biologi-Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam amino
dilakukan di Laboratorium Terpadu, Baranangsiang, Bogor. Analisis taurin
dilakukan di Balai Besar Peneliitian dan Pengembangan Pertanian Pasca Panen,
Cimanggu, Bogor.
3.2Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang tahu
(Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan
(Babylonia spirata). Bahan yang digunakan pada analisis proksimat, asam amino
dan taurin adalah akuades, selenium, H2SO4 pekat, NaOH 1, H3BO3, HCl 0,1 N,
bromcherosol green methyl red, pelarut heksana, HCl 6 N, HCl 0,01 N, buffer
kalium borat pH 10,4, pereaksi Ortoflaaldehida (OPA), methanol, merkaptoetanol,
larutan Brij-30 30%, air suling, asetonitril 60%, buffer natrium karbonat, pereaksi
carrez, larutan danzil klorida dan metilamin hidroklorida.
Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah pisau, sudip, cawan
porselen, timbangan digital, aluminium foil, gegep, desikator, oven, kompor
listrik, tanur pengabuan, kertas saring Whatman bebas abu dan bebas lemak, kapas
bebas lemak, labu lemak, tabung Soxhlet, destilator, labu Kjeldahl, labu
erlenmeyer, buret. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurin
adalah oven, mortar, kertas saring milipore, syringe, pipet mikro, timbangan
3.3Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat deskriptif dari data yang diperoleh dan meliputi
beberapa tahap yaitu tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik,
perhitungan rendeman, tahap analisis kimia tiga jenis sampel berupa analisis
proksimat (kadar air, lemak, protein, dan abu), analisis asam amino dan taurin
dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Diagram alir
metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5 Diagram alir metode penelitian
3.3.1 Pengambilan dan preparasi bahan baku
Pengambilan sampel kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju
(Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata) di Muara Angke, Jakarta.
Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox dengan dilapisi
es curai. Hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi ke
laboratorium karakteristik bahan baku di Institut Pertanian Bogor. Setelah sampel
diperoleh, dilakukan penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis sampel Penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis
sampel
Preparasi kerang tahu, kerang salju dan keong macan
Rendemen jeroan Rendemen daging Rendemen
secara acak. Kemudian sampel dihitung rendemennya (cangkang, daging, jeroan)
dengan rumus:
Daging-daging dari tiga sampel yang telah dipisahkan dari cangkangnya akan
diuji kadar air, abu, lemak, protein, abu larut asam, asam amino dan taurin.
3.3.2Analisis proksimat
1) Analisis kadar air (AOAC 2005)
Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven. Tahap
pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen pada suhu
102-105 oC selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan dalam desikator kurang
lebih 15 menit hingga dingin kemudian ditimbang. Cawan dimasukkan sampel
sebanyak 5 gram kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 102-105 oC
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan yang diisi sampel (gram) sebelum dioven
C = Berat cawan dengan sampel (gram) setelah dioven
2) Analisis kadar abu (AOAC 2005)
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur.
Tahap pertama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada
suhu 105 oC, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel
ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang
akan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu
dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 oC selama 6 jam,
kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Proses pengabuan
dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan didinginkan dalam
desikator selam 30 menit, kemudian ditimbang bobotnya.
Perhitungan kadar abu:
% kadar abu = C - A x 100% B – A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram)
B = Berat cawan yang diisi sampel (gram) sebelum ditanur
C = Berat cawan dengan sampel (gram) setelah ditanur
3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005)
Sampel seberat 2 gram (W1) disebar di atas kapas yang beralaskan kertas
saring dan digulung membentuk thimble. Sampel yang telah dibungkus
dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W2) dan
disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam
ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana).
Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu
lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung
di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu
lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, setelah
itu labu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3). Kadar lemak
ditentukan dengan rumus:
% kadar lemak = W3- W2 x 100% W1
Keterangan : W1 = Berat sampel (gram)
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram)
W3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram)
4) Analisis kadar protein (AOAC 2005)
Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam
analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel
ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl
100 mL, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 mL H2SO4 pekat. Contoh
didestruksi pada suhu 410 oC selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu
dan 20 mL NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu
destilator 100 oC. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 mL yang
berisi campuran 10 mL asam borat (H3BO3) 2% dan 2 tetes indikator
bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume
destilat mencapai 40 mL dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi
dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan
warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis
seperti contoh.
Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% N = (mL HCl – mL blanko) x N HCl x 14,007 x fp x 100% mg contoh x faktor koreksi alat *
*) Faktor koreksi alat = 2,5
% Kadar protein = % N x faktor konversi * *) Faktor Konversi= 6,25
3.3.3Analisis asam amino (AOAC 2005 dengan modifikasi)
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Sebelum
digunakan, perangkat HPLC harus dibilas dulu dengan eluen yang akan digunakan
selama 2-3 jam. Begitu pula syringe yang akan digunakan dibilas dengan akuades.
Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu:
(1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap
derivatisasi; (4) tahap injeksi serta analisis asam amino.
(1) Tahap pembuatan hidrolisat protein
Hal yang dilakukan pada tahap pembuatan hidrolisat protein adalah sampel
ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur dihidrolisis
asam menggunakan HCl 6 N sebanyak 1 ml yang kemudian dipanaskan dalam
oven pada suhu 110 oC selama 24 jam. Pemanasan dalam oven dilakukan untuk
menghilangkan gas atau udara yang ada pada sampel agar tidak mengganggu
kromatogram yang dihasilkan. Selain itu, pemanasan dilakukan untuk
mempercepat reaksi hidrolisis.
(2) Tahap pengeringan
Sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar dipindahkan isinya ke
dimasukkan ke dalam labu evaporator. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali. Sampel
kemudian dikeringkan menggunakan rotary evaporator selama 15-30 menit untuk
mengubah sistein menjadi sistin. Sampel yang sudah kering ditambah dengan 5 ml
HCl 0,01 N kemudian disaring dengan kertas saring milipore.
(3) Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi dibuat dengan menambahkan buffer kalium borat pH
10,4 pada sampel dengan perbandingan 1:1. Kemudian ke dalam vial kosong yang
bersih masukkan 50 µl sampel dan tambahkan 250 µl pereaksi Ortoflaaldehida
(OPA) dengan perbandingan 1:5, biarkan 1 menit agar derivatisasi berlansung
sempurna. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi
senyawa yang ada pada sampel. Larutan stok OPA dibuat dengan cara
mencampurkan 50 mg OPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 ml merkaptoetanol,
dikocok hati-hati dan ditambahkan larutan brij 30% sebanyak 0,050 ml dan buffer
kalium borat 1 M, pH 10,4 sebanyak 1 ml. Simpan larutan dalam botol berwarna
gelap pada suhu 4 oC dan akan stabil selama 2 minggu.
(4) Injeksi ke HPLC
Injeksikan ke dalam HPLC sebanyak 5 µl. Tunggu sampai pemisahan
semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Untuk
perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan
kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai
yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel.
Kandungan asam amino dalam 100 gram bahan dapat dihitung dengan rumus:
µmol asam amino = luas daerah sampel x C x fp
Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino sebagai berikut:
Temperatur : 27 oC (suhu ruang)
Jenis kolom HPLC : Ultra techspere (Coloum C-18)
Tekanan : 3000 psi
Fase gerak : Buffer Na-Asetat dan methanol 95%
Detektor : Fluoresensi
Panjang gelombang : 254 nm
3.3.4 Analisis taurin (AOAC 2005)
Kandungan taurin dapat dianalisis menggunakan alat HPLC. Pengujian
kadar taurin, sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam
tabung ukur 100 ml, kemudian ditambahkan 80 ml air suling dan 1 ml pereaksi
carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan
cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga homogen.
Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap.
Selanjutnya dilakukan tahap derivatisasi dengan mengambil 1 ml ekstrak
sampel dimasukkan ke labu takar 10 ml, kemudian ditambahkan 1 ml buffer
natrium karbonat dan 1 ml larutan dansil klorida. Setelah itu sampel didiamkan
selama 2 jam lalu dikocok dan ditambahkan 0,5 ml laturan metilamin hidroklorida
kemudian dikocok kembali hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak
40 µl kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk mengetahui kandungan taurin
pada sampel. Kandungan taurin dalam bahan dapat dihitung dengan rumus:
% taurin = luas area sampel x C x faktor pengenceran luas area standar bobot sampel (g)
Keterangan : C = konsentrasi standar taurin
Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis taurin sebagai berikut:
Temperatur : 27 oC (suhu ruang)
Jenis kolom HPLC : Pico tag 3,9 x 150 nm coulumn
Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit
Tekanan : 3000 psi
Fase gerak : asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1M
Detektor : UV
4.1 Ukuran dan Bobot Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan
Jenis beberapa moluska yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh
dari Perairan Muara Angke, Jakarta. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan
yang digunakan berupa sampel segar yang sebelumnya dipreparasi untuk
dipisahkan bagian cangkang, daging dan jeroan. Daging sampel tersebut
dihaluskan untuk memudahkan proses analisa. Kerang tahu, kerang salju dan
keong macan dari Perairan Muara Angke dapat dilihat pada Gambar 6.
(a) (b)
(c)
Gambar 6 Pengukuran kerang tahu (a), kerang salju (b) dan keong macan (c)
Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh data mengenai ukuran dan bobot
dengan menggunakan 30 sampel. Parameter yang diamati terdiri dari beberapa
parameter yaitu panjang, lebar, tinggi dan berat total. Data keseluruhan tiap
sampel dapat dilihat pada Lampiran 1. Rata-rata panjang, lebar, tinggi dan bobot
No. Parameter Satuan Kerang tahu Kerang salju Keong macan
1 Panjang Cm 4,26±0,27 10,58±0,85 4,16±0,27
2 Lebar Cm 3,60±0,31 3,32±0,27 2,87±0,17
3 Tinggi Cm 1,87±0,17 3,04±0,34 1,94±0,19
4 Bobot total Gram 20,9±4,21 58,1±11,51 16,6±2,43
Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel
Kerang tahu memiliki panjang rata-rata 4,26 cm, lebar rata-rata 3,60 cm,
tinggi rata-rata 1,87 cm dan bobot total rata-rata sebesar 20,9 g. Kerang salju
memiliki panjang rata-rata 10,58 cm, lebar rata-rata 3,32 cm, tinggi rata-rata
3,04 cm dan bobot total rata-rata sebesar 58,1 g. Keong macan memiliki panjang
rata-rata 4,16 cm, lebar rata-rata 2,87 cm, tinggi rata-rata 1,94 cm dan bobot total
rata-rata sebesar 16,6 g. Perbedaan ukuran dan berat kerang dipengaruhi oleh
pertumbuhan. Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun
volume dalam laju perubahan waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu faktor dalam dan luar. Faktor dalam merupakan faktor yang sukar
untuk dikontrol, contohnya genetik. Sedangkan faktor luar merupakan faktor yang
dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan dan suhu (Effendi 1997).
4.2 Rendemen Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan
Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan.
Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui
nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Rendemen yang dapat
diperoleh dari ketiga sampel berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen
kerang dan keong merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan
yang diperoleh dengan cara membedah kerang dan keong, memisahkan bagian isi
dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging dan
jeroannya. Rendemen daging kerang dan keong dihitung berdasarkan persentase
perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan
dengan jeroan terhadap bobot utuh sampel. Rendemen kerang tahu, kerang salju
dan keong macan dapat dilihat pada Tabel 4.
No. Rendemen Kerang tahu (%) Kerang salju (%) Keong macan (%)
1 Daging 14,38 15,48 21,81
2 Jeroan 18,18 23,88 11,16
3 Cangkang 67,44 60,64 67,03
Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel
Kerang tahu segar memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu
sebesar 67,44%, rendemen daging sebesar 14,38% dan rendemen jeroan sebesar
18,18%. Kerang salju segar memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu
sebesar 60,64%, rendemen daging sebesar 15,48% dan rendemen jeroan sebesar
23,88%. Keong macan segar memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu
sebesar 67,03%, rendemen daging sebesar 21,81% dan rendemen jeroan sebesar
11,16%. Menurut Zaitsev (1969) diacu olehMathlubi (2006), umumnya rendemen
cangkang moluska 53-65%, daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25%.
Rendemen cangkang kerang tahu dan keong macan lebih tinggi bila
dibandingkan dengan rata-rata cangkang moluska. Hal ini dikarenakan kerang
tahu dan keong macan memiliki cangkang yang tebal. Menurut Hasfiandi (2010),
cangkang keong macan bernilai ekonomis tinggi karena telah dimanfaatkan
sebagai bahan pembuat souvenir dan bahan tambahan pada pembuatan cat. Selain
itu, cangkang kerang mengandung mineral penting (kalsium dan fosfor) dan
merupakan sumber chitin-chitosan (Okuzumi dan Fujii 2000).
Rendemen jeroan kerang tahu dan kerang salju lebih besar daripada
rendemen daging. Hal ini disebabkan karena kerang adalah hewan yang bersifat
filter feeder sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang
mengendap di dalam tubuh, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan
yang lainnya (Turgeon 1988). Rendemen daging keong macan lebih besar
daripada kerang tahu dan kerang salju, sehingga dapat diketahui bahwa bagian
daging keong macan bernilai ekonomis untuk pemanfaatan yang lebih efektif.
Menurut Hasfiandi (2010), keong macan memiliki daging yang kenyal, enak,
kandungan lendir yang rendah dan mudah dalam pengolahannya yang
Berdasarkan analisis kimia yang dilakukan, diperoleh data mengenai
kandungan proksimat dari kerang tahu, kerang salju dan keong macan yang
diperoleh dari Perairan Muara Angke, Jakarta. Analisis proksimat dilakukan untuk
mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu,
protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by
difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 2.
Persentase hasil proksimat kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan
pada Gambar 7.
Gambar 7 Persentase hasil proksimat kerang tahu ; kerang salju ; keong macan
4.3.1 Kadar air
Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air
dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di
dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk
hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran
dan daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008).
Persentase kadar air daging kerang salju lebih tinggi yaitu 83,79%
dibandingkan dengan kerang tahu dan keong macan adalah 79,98% dan 78,44%.
Otot mengandung lebih banyak air dibandingkan dengan bagian tubuh lainnya
komposisi kimia dipengaruhi oleh jenis, ukuran dan lingkungan. Semakin rendah
kadar air, maka secara proporsional kandungan gizi lainnya akan naik
(Winarno 2008).
4.3.2 Kadar abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis
dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Sebagian besar bahan makanan, sekitar
96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral
yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Komponen-komponen
organik akan terbakar pada proses pembakaran, tetapi komponen anorganiknya
tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral
suatu bahan. Persentase kadar abu pada daging kerang tahu (Meretrix meretrix),
kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata) adalah
1,37%, 1,19% dan 1,20%. Menurut Karakoltsidis et al. (1995), kadar abu
beberapa moluska yaitu Mytilus galloprovinciallis sekitar 0,7-2,0% dan Ostra
edulis sekitar 1,0-1,6%.
Kadar abu yang diperoleh berbeda untuk setiap spesies. Tinggi rendahnya
kadar abu disebabkan oleh perbedaan jenis organisme dan lingkungan hidup dari
organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang
berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorbsi logam, hal ini nantinya
akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan (Rusyadi 2006).
4.3.3 Kadar lemak
Lemak didefenisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter,
kloroform (benzena) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram
lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak hewani mengandung banyak sterol
yang disebut kolesterol. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pelarut
vitamin A, D, E dan K. Lemak sebagai cadangan makanan dalam tubuh, karena
kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa
Hasil analisis menunjukkan bahwa persentase kadar lemak tertinggi
diperoleh pada daging keong macan (Babylonia spirata), kerang salju
(Pholas dactylus) dan kerang tahu (Meretrix meretrix) adalah 0,33%, 0,24% dan
0,11%. Kadar lemak yang diperoleh dari tiga sampel yang digunakan cukup
rendah. Menurut Karakoltsidis et al. (1995) kadar lemak pada Ostra edulis sekitar
0,2-1,0%.
Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju
metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya
usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan.
Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk
lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar
spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981).
4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein
berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi,
penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi
ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P
dan S yang membentuk unit-unit asam amino (Girindra 1993).
Daging keong macan memiliki nilai protein tertinggi 17,38% dibandingkan
dengan daging kerang tahu dan kerang salju sebesar 9,39% dan 11,37%.
Tingginya kadar protein pada keong macan menunjukkan peluang pemanfaatan
sebagai salah satu sumber protein hewani. Menurut McLachlan dan Lombard
(1980), bahwa kadar protein pada keong laut lebih rendah daripada keong darat
yaitu 8-16% dan 1,4-8%.
Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino
esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Umumnya, protein
lengkap banyak ditemukan pada hewan. Angka kecukupan protein untuk orang
dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004), yaitu 50 g/hari
untuk pria dan 42 g/hari untuk wanita.
4.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat
tersusun atas unsur C, H dan O (Nasoetion et al. 1994). Karbohidrat berfungsi
untuk mencegah timbulnya pemecahan protein berlebihan, kahilangan mineral dan
membantu metabolisme lemak protein. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna
dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti
sukrosa, fruktosa, dan laktosa (Winarno 2008).
Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang
terdapat pada daging kerang tahu sebesar 9,02%. Nilai tersebut lebih besar
dibandingkan dengan karbohidrat kerang salju dan keong macan sebasar 3,55%
dan 2,65%. Karbohidrat yang ada dalam produk perikanan tidak mengandung
serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen. Selain itu juga terkandung glukosa,
fruktosa, sukrosa serta monosakarida dan disakarida lainnya. Kandungan glikogen
yang terkandung pada produk perikanan sebesar 1% untuk ikan, 1% untuk
krustasea dan 1-8% untuk kerang-kerangan (Okuzumi dan Fujii 2000).
4.4 Komposisi Asam Amino
Analisis asam amino dilakukan untuk mengetahui jenis dan kadar asam
amino yang terkandung pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan.
Sebelum asam amino dianalisis, proteinnya harus dihidrolisis terlebih dahulu.
Metode yang digunakan adalah metode High Performance Liquid
Chromatography (HPLC). Menurut Winarno (2008), teknik HPLC mempunyai
keuntungan yaitu dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan jenis asam amino dapat
diselesaikan dalam waktu 40 menit. Prosedur analisis asam amino dan taurin
dengan HPLC dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Kromatogram asam amino
sampel daging kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar dapat dilihat
pada Lampiran 5.
Kromatogram asam amino yang dihasilkan mempunyai peak-peak yang
menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap kromatogram
yang terbentuk pada masing-masing uji mempunyai noise-noise pengganggu yang
mengotori kromatogram. Noise-noise tersebut terbentuk akibat adanya pemecahan
asam amino yang tidak sempurna selama hidrolisis protein berlangsung. Selain
itu, terbentuknya noise-noise pengganggu juga dapat disebabkan karena sampel
yang diuji tidak dibersihkan dari komponen gizi lainnya yaitu karbohidrat,
akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak (Riyadi 2009). Berat molekul
asam amino, luas area standar dan masing-masing sampel dapat dilihat pada
Lampiran 6.
Jenis asam amino yang terdapat pada daging kerang tahu, kerang salju dan
keong macan didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam
amino dengan retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu
yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak
maksimum (Riyadi 2009). Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai
retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam
amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Tabel 5.
Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 7.
Pengujian asam amino pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong
macan menghasilkan 15 jenis asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam amino
esensial dan 6 jenis asam amino non esensial. Protein harus dihidrolisis terlebih
dahulu sehingga menghasilkan asam amino bebas (Winarno 2008). Mutu protein
ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang
bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam
proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali
gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006).
Asam amino yang ditemukan dengan metode yang digunakan pada kerang
tahu, kerang salju dan keong macan berjumlah 15 jenis asam amino. Asam amino
esensial berjumlah 9 asam amino esensial yaitu histidin, arginin, treonin, valin,
metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Histogram kandungan asam amino
esensial pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada
(Villanueva et al. 2004). Arginin merupakan asam amino yang banyak ditemukan
paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Leusin dan lisin
merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada moluska laut
(Villanueva et al. 2004).
Asam amino non esensial pada sampel berjumlah 6 jenis asam amino non
esensial. Asam amino non esensial tersebut adalah asam aspartat, asam glutamat,
serin, glisin, alanin dan tirosin. Histogram kandungan asam amino non esensial
pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9 Histogram kandungan asam amino non esensial kerang tahu ; kerang salju ; keong macan
Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging kerang
tahu, kerang salju dan keong macan adalah asam glutamat dengan nilai 2,24%,
2,14% dan 3,76%. Asam aspartat dan glisin juga ditemukan cukup tinggi setelah
asam glutamat pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Asam amino non
esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan
asam glutamat (Krug et al. 2009). Asam glutamat mengandung ion glutamat yang
amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam
aspartat, glisin dan alanin (Derby et al. 2007). Perbandingan komposisi asam
amino pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan dibandingkan
dengan daging abalon dan daging ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6
menunjukkan bahwa komposisi asam amino dari tiga jenis sampel yang
digunakan lebih besar jika dibandingkan dengan asam amino yang terdapat pada
daging ikan tuna dan daging abalon.
Tabel 6 Kandungan asam amino sampel dan beberapa hewan laut
No. Jenis Asam
Keterangan: * Asam amino esensial;
1
Hasil penelitian ini
2 & 3
Rendahnya salah satu jenis asam amino pada kerang tahu, kerang salju dan
keong macan dapat dilengkapi dengan protein lain yang memiliki asam amino
berbeda. Dua jenis protein yang terbatas dalam asam amino yang berbeda, bila
dimakan secara bersamaan di dalam tubuh dapat menjadi susunan protein yang
lengkap. Asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling
mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan
dan pemeliharaan (Almatsier 2006).
Asam amino non esensial pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju
dan keong macan adalah tirosin dengan nilai masing-masing 0,52%, 0,43% dan
0,77%. Asam amino pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong
macan adalah histidin dengan nilai masing-masing adalah 0,25%, 0,18% dan
0,34%. Setiap jenis bahan pangan yang mengandung protein memiliki asam
amino pembatas. Asam amino pembatas merupakan asam amino yang berada
dalam jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas
(Harris dan Karmas 1989).
Kadar asam amino yang diperoleh berbeda-beda pada kerang tahu, kerang
salju dan keong macan. Kandungan asam amino pada masing-masing spesies
tidaklah sama. Masing-masing spesies memiliki proses fisiologis yang berbeda.
Perbedaan kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim
penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme
(Okuzumi dan Fujii 2000 ; Litaay 2005).
4.5 Komposisi Taurin
Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya
berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena
secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan
piridoksin (Vitamin B6). Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan
ion-ion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel
sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Taurin sangat diperlukan pada saat
perkembangan dan pertumbuhan. Hal inilah yang menyebabkan keberadaan taurin
Kromatogram taurin kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar
dapat dilihat pada Lampiran 7. Nilai retention time, luas area dan bobot molekul
taurin kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Tabel 7.
Perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh
perhitungan konsentrasi taurin dapat dilihat pada Lampiran 8. Komposisi taurin
pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada
Gambar 10.
Tabel 7 Nilai retention time, luas area dan bobot molekul taurin kerang tahu, kerang salju dan keong macan
Jenis sampel Retention time (menit) Luas area Bobot sampel
Kerang tahu 4,38 1,364 0,82
Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kandungan taurin pada
daging kerang salju lebih besar daripada keong macan dan kerang tahu sebesar
0,085% atau 85 mg/100 g. Kandungan taurin daging kerang tahu, kerang salju dan
keong macan masih lebih rendah bila dibandingkan dengan golongan moluska
yang lain. Kandungan taurin yang terdapat pada cumi-cumi (364 mg/100 g), Short
necked clam (421 mg/100 g) dan Oyster (1178 mg/100 g). Kandungan taurin pada
daging kerang salju jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan udang
(63 mg/100 g) (Okuzumi dan Fujii 2000).
Rendahnya kadar taurin pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong
macan dikarenakan bagian jeroan tidak disertakan dalam analisis taurin pada
penelitian ini. Menurut Ruessheim (2000), taurin banyak ditemukan dalam
beberapa organ tubuh mamalia dan hewan laut. Hewan laut yang sering
dikonsumsi manusia yaitus kerang, remis, siput, ikan, cumi dan tiram lebih
banyak mengandung taurin dibandingkan mamalia. Kadar tertingginya ditemukan
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kerang tahu, kerang salju dan keong macan mengandung 15 asam amino
yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam
amino esensial yang terdapat pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan
adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin,
lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada sampel adalah asam aspartat,
asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin.
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu,
kerang salju dan keong macan adalah arginin sebesar 1,12%, 0,93% dan 2,50%.
Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu,
kerang salju dan keong macan adalah asam glutamat dengan nilai 2,24%, 2,14%
dan 3,76%. Asam amino pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju dan
keong macan adalah histidin dengan nilai masing-masing adalah 0,25%, 0,18%
dan 0,34%. Kandungan taurin pada daging kerang salju lebih besar yaitu 0,085%
daripada keong macan dan kerang tahu sebesar 0,067% dan 0,062%.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk melakukan penelitian
mengenai kandungan asam amino dan taurin yang terdapat pada jeroan kerang
tahu, kerang salju dan keong macan. Isolasi taurin dapat dilakukan pada daging
kerang salju. Pengujian kandungan pada cangkang kerang tahu, kerang salju dan
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Aiushin NB, Petrova IU, Epshtein LM. 1997. Taurin dan Carnosin dalam Jaringan Pasifik. Journal of Medicine and Health 5(2): 117-125.
Apriyani KR. 2003. Aspek pertumbuhan kerang tahu (Meretrix meretrix) di Perairan Marunda, Teluk Jakarta [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Barnes RD. 1980. Invertebrate Zoology. Saunders Collage. Fourth Edition.
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2009. Natura Kos Edisi ke 10. Vol : IV/No.10.
Budiyanto AK. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press.
Damayanti AA. 2009. Koreksi konstruksi perangkap jodang penangkap keong macan di Pelabuhanratu, Sukabumi, Jawa Barat [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Derby CD, Kicklighter CE, Jhonson PM, Zang X. 2007. Chemical Composition of Inks of Diverse Marine Molluscs Suggests Convergent Chemical Defenses. Journal Chemical Ecology 33(2):1105-1113.
Edison T. 2009. Amino acid: Esensial for our bodies. http://livewellnaturally.com.
[1 Maret 2011].
Effendi I. 1997. Biologi Perikanan. Jakarta: Yayasan Pustaka Nusatama.
Girindra A. 1993. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Hames D, Hooper N. 2005. Biochemistry, 3th. New York: Taylor dan Francis.
Harris RS dan Karmas E. 1989. Evalusi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisis ke-2. Bandung: ITB-Press.
Harli M. 2008. Asam amino esensial. http://www.suparmas.com. [2 Maret 2011].
Hasfiandi. 2010. Konstruksi perangkap jodang yang selektif terhadap ukuran dan jenis keong [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
