Mempelajari Proses Pembuatan Sari Buah Anggur dari Anggur Bali (Alphonso lavalle)

(1)

MEMPELAJARI PROSES BEMBUATAN SARI WUAH ANGGUR

DARZ ANGGUR BALX

(Alplzoizso lavalle)

Oleb

AXS ANXS

F 30.1497

2000

JURUSAN TEICNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Ais Anis. F 30.1497. Menlpelajari Proses Pelnbuatan Sari Buah Anggur dari Anggur Bali (All~lionso lcrvcrlle). Di Bawah Bimbingan : Dr. Ir. Agung P. Murdanoto, M.Agr.

RINGKASAN

Buah anggur adalall salah satu komoditas hortikultura yang me~npunyai nilai ekono~ni yang culcup tinggi dan digenlari ole11 masyarakat. Salah satu varietas yang sudah dilcembaugkan di Indonesia adalah anggur Bali (Alpho~zso 1avalIe). Produksi lcolnoditas yang poislicrble ini terus meningkat, di mana pada tahun 199411995 total produlcsi buah auggur lolcal tercatat 24.588,30 ton. Di sisi lain, kolnoditas ini harus bersaing ketat dengan buah-buahan inlpor (ter~nasuk anggur) yang mempunyai lcelebihan khusus. Pada alcllirnya buah anggur lokal tidak sepenuhnya terserap pasar dan terbuang percullla, terutama pada saat panen raya. Kerugian tersebut dapat diatasi dengall nlelakulcau diversifilcasi buah anggur menjadi produk olahan seperti sari bud1 anggur, sehingga dapat nlenghasilkan nilai tambah d a ~ i termanfaatkan secara optimal.

Tujuan peuelitian ini adalah untuk me~npelajari pe~nbuatan sari buah anggur segar dengan bahan balcu anggur Bali dau me~npelajari pengaruh penambahau konsentrasi gula dan si~hu pe~iyinlpanan ballan baku sebelu~n diproses menjadi sari buah.

Rancangan pexcobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial

dengall dua lcali ulangan. Perlakuan yang diberilcan yaitu pertama penambahan

konsentrasi gula (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu 8 % (Al), 9 % (A2) dan 10 % (A3) dan kedua adalah suhu penyimpanan bahan baku (B) yang terdiri atas dua taraf yaitu su11u lta~nar (131) dan suhu 10 OC (B2).

Penelitia~l ini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dau penelitian utama. Peuelitiaa pendahuluan dilalculcan dengan menganalisis sifat fisilc bahan balu (analisis mutu ballan baku), pemilihan alat, penentuan perbandingan sari buah terhadap air dan penentuan tiga taraf ltadar gula terbailc. Pada penelitian utama dilakukan pcmbuatan sari boa11 anggur dari buah anggur Bali dan pengamatan dilakukan terhadap derajat keasa~nan (pH), total asam, total padatan, total gula, vitamin C dan uji hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa alat yang tepat untuk membuat sari buah anggur Bali adalahjtricer dengan tingkat perbandingan sari buah dan air 1 : 1. Diketahui pula bahwa kenaikan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada penurunan pH, peningliatan total padatan, da11. total asam. Perlakuan suhu penyilnpanan berpengaruh nyata pada penurunan pH, peningkatan total asam dan tingkat kesukaan rasa. Sedangkan interaksi antara keduanya berpengaruh pada penurunan pH, peningkatan kadar vitamin C dan total asam. Total gula, aroma dan warna sari buah ternyata tidak dipengaruhi ole11 penallibahan gula, suhu penyimpanan dan interaksi di antara keduanya.

(3)

MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAW ANGGUR

DARI ANGGUR BAEI

(Alglzonso

invalle)

S r n P S I

Sebagai Saiah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Juiusan Teknologi Industri Pertanian

Falcuitas Telaologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

AIS ANIS

P 30.1497

2000

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(4)

FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN

INSTKTUT PERTANIAN

BOGOR

MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAH ANGGUR

DARI ANGGUR BALI

(Alphonso ln~vzlle)

' SICRIPS1

Sebagai Salah Satu Syarat

U n u ~ h Menlperoleh Ge1r:- Sarjana Telcnologi Pertanian

Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Falcultas Teknologi Pertanian

Institut Pertalian Bogor

AIS ANIS

F 30.1497

Dilahirkan pada tanggal 01 April 1974

Di Bekasi

Tanggal Lulus : 27 Desember 1999

(5)

IL4TA PENGANTAR

Kepada Allah SWT Penulis memanjatkan puji syukur, karena atas Izin-Nya

skripsi ini dapat diselesaikan tanpa hambaran yang berarti. Shalawat dan salam

sena~ltiasa disan~pailian kepada Muhammad SAW, pembawa Nur Ilahi, yang menerangi

kegelapan alam filtiran dan hati.

Skripsi ini berjudul "A4en2pelajari Proses Pelnbuatan Sari Bliah Anggur dari

A17gg~fr B d i (Alpl?o17,so I~z~~alIe)" sebagai salah satu syarat untult memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faicultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Pada kese~npatan ini, Penulis meugucapkan terimakasih kepada :

1. Dr. Ir. A g u n ~ P. Murdanoto, M.Agr., sebagai Dosen Pembirnbing yang telah nlelnberiltan arahan dan bantuan moril/mareril.

2. Drs.

R.

_{kIardi Suprapto, yang pernah menjadi Dosen Pembimbing.}

3. Pimpinan, star penyajar, pegawai dan selurull laboran Jurusan Teknologi Industri Pe~tanian Fateta IPB.

4. Ibunda tercinta. yang selalu memberikan makna kasih sayang sejati. Juga kepada Tell Sikoh, Tell 'Mut, Tell 'Mped, Tell Munah, Kang Udin dan ICa' Babay sena seluruh kerabat lteii~arga yang selalu memberi dukungan rnoril dan materil.

5 . Alniarhum Ayahanda tercinta, yang tidak selnpat menyaksikan putranya meraih cita- cita yang diwakili ole11 skripsi ini.

6. Dan semua pilialt yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari, skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Naniun

demikian, selnoga sliripsi ini bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Januari 2000

(6)

DAFTAR IS1

KATA PENGAN'I'AR

DAFTAR IS1 ...

DAFTAR TABEL ...

DAFTAR G A M B A l i ...

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I . PENDAHULLIAN

A . LATAR BELAKANG ...

B . TUJUAN

11 . TINJAUAN P U S T A I U ...

...

.

A TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR

B . GULA ...

.

... ...

C . SARI BUAI-I ANGGUR

. ...

D PROSES PI3lBUATAN SARI BUAH

111 . METODOLOGI ... A . BAHAN DAN ALAT ... B . METODE I'ENELITIAN ...

C . TATA L.AI<SANA ...

...

D . RANCANGAN PERCOBAAN

E . PENGAIVIATAN ... 1V . HASlL DAN PEMBAHASAN ... A . PENELI'I'I:\N PENDAHULUAN ...

...

.

I Analisis Sifat Fisik Bahan Baku

...

2

.

Pernilillon Alat dan Perbandingan Sari Buah dengan Air

(7)

B . I'ENELITIAN U T A M A ...

1

.

Dera.int . I<easaman (pH) ... 2 . Total I'adatan

Y

_{Total Ciula}

.

4 . Vitanu~lC ... 5 . Total :\sam

. ...

6 Uji Organoleptik

V . KESIUIPULAN DAN S A R A N ...

...

... .

A I<ESIMI'I'I.AN

.

B . SARAN ...

.

...

DAI'TAR PUS~TAISA ...

...

(8)

TABEL 1.

T.ABEL. 2.

TABEL 3.

TABEL 4.

TABEL 5 .

TABEL 6 .

TABEL 7.

TABEL S.

DAFTAR TABEL

I'erltembangan Pertananlan Buali Anggur dan Produksi Buah Angg111- tli Jawa Timur, Bali da11 Daerah Lain ... Mork)losi Buali Anggi~r Bali (A/phonso lrrvalle) ...

Ko~uposisi Kiniia Buah Anggur .. ...

Sifat Fisilt Buah Anggur Bali (A. Iavrille) ...

Sltor liata-rata Icesukaan Terhadap Sari Buali

...

. . .

.

...

Skor Iinta-rata Kesultaan Terhadap Sari Buah Anggur Bali pada Beberapa Iconsentrasi Gula

Kernanisan Relatif Beberapa Jellis Gula

...

(9)

DAFTAR GAMBAR

[image:9.599.82.508.150.492.2]

...

GAMBAR I . Diagram Alir Proses Pelnbuatali Sari Buah 15

GAUIBAR 2. Diagran-r Alir Proses Pe~nbuatan Sari Buah Anggur yang

. - .

d i m o t l ~ i ~ k a s ~ ... 19

B . 1 . I'cngar~~li Icadar Gula dan Suhu Penyimpanan Terhadap

Dci-ajat l<easaman (pH) ... ₃₃

GAMBAR 4. I'eligaruh Icadar Gula Dan Suhu Penyimpanan Terhadap

...

Total Padatan Terlai:;t 34

GAMBAR 5. _{Pcngaruh Kadar Gula Dan Suhu Pellyilnpanan Terhadap}

Total Gula

...

3 6

. .

GAMBAR 6. Pe11garu1-r Kadar Gula Dan Suhu Penyimpanan Terhadap

Vi1arnil-r C ... 37

GAMBAR 7. P e n g r u h Kadar Gula Dan Suhu Penyi~npanan Terhadap

...

Total Asam 39

GAMBAR S. Peligaruh Icadar Gula Dan Suliu Pe~iyirnpanan Terhadap

At.o~i-ra Sari Buali

...

40

GAMBAR 9. Pcng~ru1-r Kadar Gula Dan Suhu Penyimpa~iall Terhadap

liasa Sari Buah ... ₄₁

GAMBAR 10. I'e~is;lr~~h Icadar Gula Dan Suliu Penyi~npanan Terhadap

...

(10)

DAPTAR LAMPIRAN

Halaman . .

...

LAMPIRAN I . I<cl;apitulasi Data Pellelit~an 49

LAMPIRc\N 2 . Analisis Varians dan Uji Rata-rata Setelah Anava

(/>11i7ccrn s _Tes/)...

...

... 50

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

MEMPELAJARI PROSES BEMBUATAN SARI WUAH ANGGUR

DARZ ANGGUR BALX

(Alplzoizso lavalle)

Oleb

AXS ANXS

F 30.1497

2000

JURUSAN TEICNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(69)

Ais Anis. F 30.1497. Menlpelajari Proses Pelnbuatan Sari Buah Anggur dari Anggur Bali (All~lionso lcrvcrlle). Di Bawah Bimbingan : Dr. Ir. Agung P. Murdanoto, M.Agr.

RINGKASAN

Buah anggur adalall salah satu komoditas hortikultura yang me~npunyai nilai ekono~ni yang culcup tinggi dan digenlari ole11 masyarakat. Salah satu varietas yang sudah dilcembaugkan di Indonesia adalah anggur Bali (Alpho~zso 1avalIe). Produksi lcolnoditas yang poislicrble ini terus meningkat, di mana pada tahun 199411995 total produlcsi buah auggur lolcal tercatat 24.588,30 ton. Di sisi lain, kolnoditas ini harus bersaing ketat dengan buah-buahan inlpor (ter~nasuk anggur) yang mempunyai lcelebihan khusus. Pada alcllirnya buah anggur lokal tidak sepenuhnya terserap pasar dan terbuang percullla, terutama pada saat panen raya. Kerugian tersebut dapat diatasi dengall nlelakulcau diversifilcasi buah anggur menjadi produk olahan seperti sari bud1 anggur, sehingga dapat nlenghasilkan nilai tambah d a ~ i termanfaatkan secara optimal.

Tujuan peuelitian ini adalah untuk me~npelajari pe~nbuatan sari buah anggur segar dengan bahan balcu anggur Bali dau me~npelajari pengaruh penambahau konsentrasi gula dan si~hu pe~iyinlpanan ballan baku sebelu~n diproses menjadi sari buah.

Rancangan pexcobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial

dengall dua lcali ulangan. Perlakuan yang diberilcan yaitu pertama penambahan

konsentrasi gula (A) yang terdiri atas 3 taraf yaitu 8 % (Al), 9 % (A2) dan 10 % (A3) dan kedua adalah suhu penyimpanan bahan baku (B) yang terdiri atas dua taraf yaitu su11u lta~nar (131) dan suhu 10 OC (B2).

Penelitia~l ini terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dau penelitian utama. Peuelitiaa pendahuluan dilalculcan dengan menganalisis sifat fisilc bahan balu (analisis mutu ballan baku), pemilihan alat, penentuan perbandingan sari buah terhadap air dan penentuan tiga taraf ltadar gula terbailc. Pada penelitian utama dilakukan pcmbuatan sari boa11 anggur dari buah anggur Bali dan pengamatan dilakukan terhadap derajat keasa~nan (pH), total asam, total padatan, total gula, vitamin C dan uji hedonik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa alat yang tepat untuk membuat sari buah anggur Bali adalahjtricer dengan tingkat perbandingan sari buah dan air 1 : 1. Diketahui pula bahwa kenaikan konsentrasi gula berpengaruh nyata pada penurunan pH, peningliatan total padatan, da11. total asam. Perlakuan suhu penyilnpanan berpengaruh nyata pada penurunan pH, peningkatan total asam dan tingkat kesukaan rasa. Sedangkan interaksi antara keduanya berpengaruh pada penurunan pH, peningkatan kadar vitamin C dan total asam. Total gula, aroma dan warna sari buah ternyata tidak dipengaruhi ole11 penallibahan gula, suhu penyimpanan dan interaksi di antara keduanya.

(70)

MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAW ANGGUR

DARI ANGGUR BAEI

(Alglzonso

invalle)

S r n P S I

Sebagai Saiah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian

Pada Juiusan Teknologi Industri Pertanian

Falcuitas Telaologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

AIS ANIS

P 30.1497

2000

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(71)

FAKULTAS TEIWOLOGI PERTANIAN

INSTKTUT PERTANIAN

BOGOR

MEMPELAJARI PROSES PEMBUATAN SARI BUAH ANGGUR

DARI ANGGUR BALI

(Alphonso ln~vzlle)

' SICRIPS1

Sebagai Salah Satu Syarat

U n u ~ h Menlperoleh Ge1r:- Sarjana Telcnologi Pertanian

Pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Falcultas Teknologi Pertanian

Institut Pertalian Bogor

AIS ANIS

F 30.1497

Dilahirkan pada tanggal 01 April 1974

Di Bekasi

Tanggal Lulus : 27 Desember 1999

(72)

IL4TA PENGANTAR

Kepada Allah SWT Penulis memanjatkan puji syukur, karena atas Izin-Nya

skripsi ini dapat diselesaikan tanpa hambaran yang berarti. Shalawat dan salam

sena~ltiasa disan~pailian kepada Muhammad SAW, pembawa Nur Ilahi, yang menerangi

kegelapan alam filtiran dan hati.

Skripsi ini berjudul "A4en2pelajari Proses Pelnbuatan Sari Bliah Anggur dari

A17gg~fr B d i (Alpl?o17,so I~z~~alIe)" sebagai salah satu syarat untult memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian Faicultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Pada kese~npatan ini, Penulis meugucapkan terimakasih kepada :

1. Dr. Ir. A g u n ~ P. Murdanoto, M.Agr., sebagai Dosen Pembirnbing yang telah nlelnberiltan arahan dan bantuan moril/mareril.

2. Drs.

R.

_{kIardi Suprapto, yang pernah menjadi Dosen Pembimbing.}

3. Pimpinan, star penyajar, pegawai dan selurull laboran Jurusan Teknologi Industri Pe~tanian Fateta IPB.

4. Ibunda tercinta. yang selalu memberikan makna kasih sayang sejati. Juga kepada Tell Sikoh, Tell 'Mut, Tell 'Mped, Tell Munah, Kang Udin dan ICa' Babay sena seluruh kerabat lteii~arga yang selalu memberi dukungan rnoril dan materil.

5 . Alniarhum Ayahanda tercinta, yang tidak selnpat menyaksikan putranya meraih cita- cita yang diwakili ole11 skripsi ini.

6. Dan semua pilialt yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.

Penulis menyadari, skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Naniun

demikian, selnoga sliripsi ini bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, Januari 2000

(73)

DAFTAR IS1

KATA PENGAN'I'AR

DAFTAR IS1 ...

DAFTAR TABEL ...

DAFTAR G A M B A l i ...

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I . PENDAHULLIAN

A . LATAR BELAKANG ...

B . TUJUAN

11 . TINJAUAN P U S T A I U ...

...

.

A TANAMAN ANGGUR DAN PRODUKSI ANGGUR

B . GULA ...

.

... ...

C . SARI BUAI-I ANGGUR

. ...

D PROSES PI3lBUATAN SARI BUAH

111 . METODOLOGI ... A . BAHAN DAN ALAT ... B . METODE I'ENELITIAN ...

C . TATA L.AI<SANA ...

...

D . RANCANGAN PERCOBAAN

E . PENGAIVIATAN ... 1V . HASlL DAN PEMBAHASAN ... A . PENELI'I'I:\N PENDAHULUAN ...

...

.

I Analisis Sifat Fisik Bahan Baku

...

2

.

Pernilillon Alat dan Perbandingan Sari Buah dengan Air

(74)

B . I'ENELITIAN U T A M A ...

1

.

Dera.int . I<easaman (pH) ... 2 . Total I'adatan

Y

_{Total Ciula}

.

4 . Vitanu~lC ... 5 . Total :\sam

. ...

6 Uji Organoleptik

V . KESIUIPULAN DAN S A R A N ...

...

... .

A I<ESIMI'I'I.AN

.

B . SARAN ...

.

...

DAI'TAR PUS~TAISA ...

...

(75)

TABEL 1.

T.ABEL. 2.

TABEL 3.

TABEL 4.

TABEL 5 .

TABEL 6 .

TABEL 7.

TABEL S.

DAFTAR TABEL

I'erltembangan Pertananlan Buali Anggur dan Produksi Buah Angg111- tli Jawa Timur, Bali da11 Daerah Lain ... Mork)losi Buali Anggi~r Bali (A/phonso lrrvalle) ...

Ko~uposisi Kiniia Buah Anggur .. ...

Sifat Fisilt Buah Anggur Bali (A. Iavrille) ...

Sltor liata-rata Icesukaan Terhadap Sari Buali

...

. . .

.

...

Skor Iinta-rata Kesultaan Terhadap Sari Buah Anggur Bali pada Beberapa Iconsentrasi Gula

Kernanisan Relatif Beberapa Jellis Gula

...

(76)

DAFTAR GAMBAR

[image:76.599.82.508.150.492.2]

...

GAMBAR I . Diagram Alir Proses Pelnbuatali Sari Buah 15

GAUIBAR 2. Diagran-r Alir Proses Pe~nbuatan Sari Buah Anggur yang

. - .

d i m o t l ~ i ~ k a s ~ ... 19

B . 1 . I'cngar~~li Icadar Gula dan Suhu Penyimpanan Terhadap

Dci-ajat l<easaman (pH) ... ₃₃

GAMBAR 4. I'eligaruh Icadar Gula Dan Suhu Penyimpanan Terhadap

...

Total Padatan Terlai:;t 34

GAMBAR 5. _{Pcngaruh Kadar Gula Dan Suhu Pellyilnpanan Terhadap}

Total Gula

...

3 6

. .

GAMBAR 6. Pe11garu1-r Kadar Gula Dan Suhu Penyimpanan Terhadap

Vi1arnil-r C ... 37

GAMBAR 7. P e n g r u h Kadar Gula Dan Suhu Penyi~npanan Terhadap

...

Total Asam 39

GAMBAR S. Peligaruh Icadar Gula Dan Suliu Pe~iyirnpanan Terhadap

At.o~i-ra Sari Buali

...

40

GAMBAR 9. Pcng~ru1-r Kadar Gula Dan Suhu Penyimpa~iall Terhadap

liasa Sari Buah ... ₄₁

GAMBAR 10. I'e~is;lr~~h Icadar Gula Dan Suliu Penyi~npanan Terhadap

...

(77)

DAPTAR LAMPIRAN

Halaman . .

...

LAMPIRAN I . I<cl;apitulasi Data Pellelit~an 49

LAMPIRc\N 2 . Analisis Varians dan Uji Rata-rata Setelah Anava

(/>11i7ccrn s _Tes/)...

...

... 50

...