PENGARUH PERLAKUAN PANAS TERHADAP
KERENYAHAN DAN WARNA KERIPIK UBI
JALAR
YONAS OCTORA SYAM PUTRA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kerenyahan dan Keripik Warna Ubi Jalar adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
ABSTRAK
YONAS OCTORA SYAM PUTRA. Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar. Dibimbing oleh DAHRUL SYAH.
Ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah salah satu tanaman palawija yang tumbuh baik di Indonesia. Terdapat beberapa jenis tanaman ubi jalar misalnya ubi jalar putih, ubi jalar kuning, dan ubi jalar ungu. Selain kandungan karbohidrat dan serat yang tinggi, ubi jalar ungu memiliki sifat fungsional lain karena ubi jalar ungu mengandung antosianin yang menjadi sumber pigmen warna ungu pada ubi jalar ungu. Cara yang digunakan untuk meningkatkan nilai tambah pada ubi jalar ungu adalah dengan mengolahnya menjadi keripik. Kerenyahan dan warna dari keripik merupakan dua faktor penting dari kualitas keripik. Percobaan yang dilakukan adalah mencari pengaruh perlakuan panas pengukusan dan perebusan terhadap kerenyahan dan warna keripik ubi jalar ungu. Pengukusan dan perebusan akan menmbuat pati dalam irisan ubi jalar mengalami gelatinisasi dan akan menjadi lebih renyah setelah digoreng. Parameter-parameter yang terlibat dalam proses pemanasan sebelum penggorengan perlu dioptimalkan agar diperoleh keripik dengan kerenyahan dan warna terbaik. Kerenyahan dan warna dari keripik akan diukur secara subjektif dan objektif.
Kata kunci: kerenyahan, pengukusan, perebusan, ubi jalar, warna
ABSTRACT
YONAS OCTORA SYAM PUTRA. Effect of Heat Treatment on Crispness and Colour of Sweet Potato Chips. Supervised by DAHRUL SYAH.
Sweet potato (Ipomoea batatas) is one of staple food which abundant in Indonesia. There are some kind of sweet potato, such as white sweet potato, yellow sweet potato, and purple sweet potato. Beside of carbohydrate and fibers, purple sweet potato has some functional character, because it contains anthocyaninas a pigment in purple sweet potato. A method to increase the value of purple sweet potato is by processing it into chips. Crispness and colour of chips are factors which are important to the quality of chips. Research on the effect of boiling and steaming to the crispness and colour of sweet potato chips will be implemented. Boiling and steaming aims to create conditions, so the slices of sweet potato gelatinization expands and becomes more crispy when fried. Some parameters which involved in steaming process need to be optimized, so the chips with the best crispness and colour are gained. The main parameters which playing role in steaming process are temperature and time. The crispness and colour of the chips will be measured objective and subjectively.
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
PENGARUH PERLAKUAN PANAS TERHADAP
KERENYAHAN DAN WARNA KERIPIK UBI
JALAR
YONAS OCTORA SYAM PUTRA
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Judul Skripsi : Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar
Nama : Yonas Octora Syam Putra NIM : F24090100
Disetujui oleh
Dr Ir Dahrul Syah MSc, Agr Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
PRAKATA
Alhamdulillahrabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia, rahmat, dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perlakuan Panas Terhadap Kerenyahan dan Warna Keripik Ubi Jalar”. Skripsi ini disusun oleh penulis sebagai tugas akhir untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Dr Ir Dahrul Syah, MSc Agr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan waktu, motivasi, nasihat, bimbingan serta arahan sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan skripsi ini dengan sebaik-baiknya.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Dr Elvira Syamsir, STP, M.Si dan Dr Ir H Yadi Haryadi, M.Sc selaku dosen penguji atas masukannya dalam menyempurnakan skripsi ini.
Dengan penuh rasa hormat, penulis ucapkan terima kasih kepada Ibunda yang telah membesarkan dan mendidik penulis dengan tulus.
Akhirnya kepada semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu namun turut memberikan dukungan, doa, dan tenaga, penulis ucapkan terima kasih.
Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat dan memberikan kontribusi terhadap perkembangan ilmu pengetahuan di bidang ilmu dan teknologi pangan. Terima kasih.
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Ubi Jalar Ungu 2
Kerenyahan dan Warna pada Keripik 3
METODE 4
Bahan 4
Alat 4
Metode Penelitian 4
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Penelitian Pendahuluan 8
Penelitian Lanjutan 9
SIMPULAN DAN SARAN 14
Simpulan 14
Saran 14
DAFTAR PUSTAKA 15
RIWAYAT HIDUP 22
LAMPIRAN 13
DAFTAR TABEL
1 Daftar Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu 2
2 Deskripsi warna berdasarkan oHue 7
3 Skor uji rating kerenyahan keripik ubi jalar ungu 9 4 Skor analisis fisik kerenyahan keripik ubi jalar ungu 9 5 Skor uji rating kecerahan keripik ubi jalar ungu 10 6 Skor warna oHue [arc tan(b/a)] analisis fisik warna keripik ubi jalar
ungu 11
7 Skor kecerahan analisis fisik warna (L*) keripik ubi jalar ungu 11 8 Jarak kordinat antara skor uji fisik dengan referensi 11 9 Hasil analisis proksimat keripik ubi jalar ungu 13
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir pembuatan keripik ubi jalar 5
2 Diagram alir penelitian 6
3 Korelasi analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan keripik ubi
jalar perlakuan pengukusan dan perebusan 12
4 Korelasi analisis subektif dan objektif pada kecerahan keripik ubi jalar
perlakuan pengukusan dan perebusan 13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Scoresheet uji organoleptik keripik ubi jalar ungu 17
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas) yang juga dikenal sebagai ketela rambat, merupakan salah satu tanaman yang banyak ditanam di Indonesia karena cocok dengan iklim tropis di Indonesia. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar karbohidrat dan vitamin yang tinggi. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang berpeluang menjadi bahan pangan alternatif dalam upaya penganekaragaman pangan. Produksi ubi jalar sangat besar yaitu 2483460,00 ton pada tahun 2012 (BPS, 2012). Ubi jalar sendiri terdiri dari berbagai varietas, salah satu varietas ubi jalar yang banyak terdapat di Indonesia adalah ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki).
Tingginya jumlah produksi ubi jalar seharusnya diimbangi dengan pengolahan pasca panen yang tepat yaitu mengolahnya menjadi produk yang dapat diterima konsumen. Ubi jalar dapat diolah menjadi makanan berat maupun makanan ringan (snack), misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju, macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, dan masih banyak lagi fungsi dari ubi jalar dengan nilai ekonomis yang tinggi. Pengolahan ubi jalar menjadi makanan ringan merupakan tahapan pasca panen yang ditempuh untuk peningkatan nilai tambah.
Salah satu produk pangan olahan ubi jalar ungu yang terkenal di Indonesia adalah keripik. Keripik merupakan makanan ringan yang digemari karena karakter orang Indonesia yaitu menyukai produk pangan yang digoreng. Di Indonesia, keripik ubi jalar ungu dibuat mulai dari skala rumah tangga hingga skala industri menengah. Keripik ubi jalar ungu dibuat dari umbi ubi jalar ungu yang diiris tipis, digoreng, dan dapat diberi bumbu, misalnya garam.
Kerenyahan dan warna menjadi faktor mutu yang penting bagi keripik di samping faktor-faktor lainnya, misalnya rasa. Oleh sebab itu, dilakukan cara agar diperoleh keripik ubi jalar yang renyah dengan warna yang baik. Cara yang ingin dijadikan alternatif untuk menghasilkan keripik yang renyah dan warna yang baik adalah dengan melakukan pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar ungu sebelum proses penggorengan.
Proses pengukusan dan perebusan bertujuan untuk menciptakan kondisi gelatinisasi sehingga irisan ubi jalar mengembang dan menjadi renyah saat digoreng. Parameter-parameter yang terlibat dalam proses pengukusan dan perebusan perlu dioptimalkan agar diperoleh keripik ubi jalar dengan kerenyahan yang terbaik. Parameter-parameter utama yang berperan dalam proses pengukusan antara lain suhu dan waktu. Suhu dan waktu tertentu akan mengoptimalkan kerenyahan keripik ubi jalar yang dihasilkan.
Perumusan Masalah
1. Adakah pengaruh proses pengukusan dan perebusan terhadap kerenyahan dan perubahan warna keripik ubi jalar?
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proses pengukusan dan perebusan dalam pembuatan keripik ubi jalar terhadap kerenyahan dan warna keripik. Tujuan khusus penelitian ini adalah menentukan waktu optimal pada proses pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar untuk menghasilkan keripik ubi jalar yang renyah dan warna yang baik.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai kerenyahan dan perubahan warna keripik ubi jalar ungu yang diproduksi dengan proses panas yaitu pengukusan dan perebusan.
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu tanaman palawija yang banyak terdapat di Indonesia. Ubi jalar merupakan salah satu komoditas lokal yang menjadi sumber serat pangan (dietary fiber). Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54), artinya komoditi ini cocok untuk dikonsumsi penderita diabetes (Widayati, 2007). Ubi jalar ungu juga memiliki sifat fungsional lainnya bagi tubuh karena mengandung antosianin yang juga merupakan sumber warna ungu pada ubi jalar tersebut.
Tabel 1 Kandungan Gizi pada Ubi Jalar Ungu
No Kandungan Kimiawi Kadar
1 Kadar air (% bb) 61,64
2 Kadar abu (% bk) 1,62
3 Kadar protein (% bk) 4,40
4 Kadar lemak (% bk) 0,75
5 Kadar karbohidrat (% bk) 92,23 Sumber: Astawan dan Widowati (2005)
Proses perebusan dan pengukusan bertujuan untuk menciptakan kondisi gelatinisasi sehingga irisan ubi jalar mengembang dan menjadi renyah saat digoreng (Winarno, 2002). Pada saat pemanasan, akan terjadi gelatinisasi yaitu masuknya air ke dalam granula sehingga granula pati akan membengkak (swelling). Gelatinisasi merupakan pengembangan dan proses tidak teratur yang terjadi dalam granula-granula pati ketika dipanaskan dengan air (Winarno, 2008). Pengembangan granula-granula pati selama pemasakan disebabkan karena penetrasi air dan hidrasi molekul pati.
3 pemanasan. Pengaruh proses pemanasan pada antosianin akan mempengaruhi warna pada keripik ubi jalar ungu. Proses pemanasan yang terjadi selama blansir dapat mempengaruhi total antosianin pada ubi jalar (Raharjo, 2012). Blansir merupakan proses yang dilakukan terhadap bahan pangan dengan cara perendaman dalam air panas dalam waktu singkat (Fellows, 1997). Perlakuan blansir dapat menyebabkan terjadinya beberapa perubahan sensori dan kualitas makanan karena menyebabkan hilangnya komponen-komponen polar yang ikut terlarut bersama air seperti mineral-mineral, vitamin larut air, komponen pati dan gula-gula pereduksi (Fellows 1997). Pada saat pelaksanaan blansir terjadi juga soaking atau perendaman. Interaksi bahan pangan dengan air akan menyebabkan terjadinya osmosis molekul air ke dalam sel bahan pangan. Proses blansir (perebusan) menyebabkan terjadinya distribusi sejumlah moleul air ke dalam bahan pangan dan sebaliknya akan terjadi juga pengeluaran komponen sel seperti pigmen dan kompnen sel larut air. Salah satu tujuan blansir adalah untuk melunakkan tekstur dari sayuran (Fellows, 2000)
Kerenyahan dan Warna pada Keripik
Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang bersifat kering, renyah, dan memiliki kandungan lemak yang tinggi (Sulistyowati, 1991). Kriteria keripik yang baik menurut Astawan (1991) adalah memiliki rasa yang gurih pada umumnya, memiliki aroma yang harum, teksturnya kering dan tidak tengik, warnanya menarik, serta bentuknya tipis, bulat, dan utuh dalam arti tidak pecah.
Kerenyahan merupakan salah satu faktor mutu yang penting dari produk keripik. Kerenyahan dihasilkan dari struktur makanan (Saeleaw, 2011). Menurut Vincent (2003), kerenyahan dapat diartikan sebagai serangkaian retakan yang dirasakan di dalam mulut akibat dikenai gaya yang rendah. Pori-pori berperan penting pada kerenyahan produk. Pada saat produk digoreng, air akan menguap karena suhu tinggi (Saeleaw, 2011). Kandungan polisakarida yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan hemiselulosa juga berpengaruh pada kerenyahan keripik (Hartuti dan Sinaga, 1998). Air yang terdapat dalam granula yang telah mengembang (swelling) akan menguap karena suhu penggorengan dan terjadi pengosongan. Pengosongan tersebut berakibat terbentuknya ruang-ruang kosong. Ruang-ruang kosong tersebut merupakan pori dalam produk keripik yang menyebabkan keripik menjadi renyah (Matz, 1993). Selain hal tersebut, keripik yang memiliki kadar air yang lebih tinggi akan memiliki kerenyahan yang lebih rendah (Rodaut, et al. 2002)
4
Cara utama yang dipakai dalam penilaian mutu komoditi pangan adalah dengan penglihatan. Orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, kekeruhan, kesegaran produk, warna, dan sifat-sfat permukaan seperti suram, mengkilap, homogen-heterogen dengan melihat. Warna adalah persepsi yang dirasakan oleh sistem visual manusia terhadap panjang gelombang cahaya yang dipantulkan oleh sebuah objek. Tiap warna memiliki panjang gelombang yang berbeda. Pigmen utama yang memberi warna ungu yang dominan pada ubi jalar ungu adalah antosianin. Faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin adalah pH, temperatur, sinar dan oksigen, serta faktor lainnya seperti ion logam (Nollet, 1996). Pemanasan dengan suhu dan lama yang semakin meningkat akan menyebabkan pigmen antosianin semakin berkurang jumlahnya (Abbas, 2003). Pengukusan dan perebusan akan mencerahkan warna produk dengan menghilangkan udara dan debu (Fellows, 2000).
METODE
Bahan
Bahan yang digunakan untuk memproduksi keripik ubi jalar adalah ubi jalar, air, dan minyak goreng. Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah keripik ubi jalar, Na2CO3 anhidrat, asam sitrat, CuSO4.5H2O, akuades, HCl 35%, HCl 0.02 N, NaOH 3% , indikator PP, H2SO4 pekat, Na2S2O3 0.1 N, KI, etanol 95%, NaOH 1 N, larutan iodin (campuran iod dan KI dalam air).
Alat
Alat yang digunakan untuk memproduksi keripik ubi jalar adalah steamer yang dilengkapi dengan pengukur suhu, steam jacket cattle, alat pengiris (slicer), pisau, deep fat fryer, wadah untuk menampung bahan dan keripik. Alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah texture analyzer TA-XT2, chromameter Minolta Model CR-310, dan blender. Alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah oven, wadah alumunium, pH meter, mortar, soxhlet, dan alat-alat gelas. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah wadah untuk menyimpan dan menaruh sampel.
Metode Penelitian
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan batas waktu maksimal dan minimal pengukusan ubi jalar pada suhu tertentu sehingga perlakuan waktu untuk penelitian lanjutan dapat ditentukan sampai batas sebelum irisan ubi jalar hancur akibat pengukusan dan perebusan.
5 yang telah digoreng ditiriskan diatas kertas selama waktu tertentu. Selain keripik yang diberi perlakuan, dibuat juga kontrol, yaitu keripik ubi jalar yang tidak mengalami pengukusan dan perebusan.
Tahapan pembuatan keripik ubi jalar disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir pembuatan keripik ubi jalar Penelitian Lanjutan
Setelah prosedur pembuatan dan kombinasi perlakuan telah didapat dari penelitian pendahuluan, dilakukan penelitian lanjutan produksi keripik ubi jalar serta analisis sesuai dengan alur penelitian pada Gambar 2.
Ubi Jalar
Pengupasan
Pengirisan dengan ketebalan 1±0,5mm
Pengukusan selama waktu dan suhu tertentu
Perebusan selama waktu dan suhu tertentu
Keripik ubi jalar setengah jadi
Penggorengan pada suhu dan waktu tertentu
Keripik ubi jalar
Keripik ubi jalar setengah jadi
Penggorengan pada suhu dan waktu tertentu
6
Gambar 2 Diagram alir penelitian
Pada penelitian ini, variabel yang digunakan sebagai perlakuan dalam penelitian lanjutan adalah waktu pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar mentah. Dari hasil penelitian pendahuluan, didapatkan waktu dan suhu perlakuan pengukusan dan perebusan irisan ubi jalar. Kontrol merupakan keripik ubi jalar yang tidak mendapat perlakuan pengukusan dan perebusan. Produk keripik ubi jalar dianalisis secara organoleptik sebagai hasil analisis secara subjektif dan secara fisik sebagai hasil analisis secara objektif. Kontrol serta produk dengan kerenyahan dan warna terbaik dari hasil kedua analisis tersebut dianalisis dengan proksimat.
Analisis Organoleptik Keripik Ubi Jalar Ungu
Uji rating dilakukan dengan bantuan 70 panelis tidak terlatih dengan menggunakan tujuh skala kategori. Panelis mengisi formulir isian (scoresheet) yang dilampirkan pada Lampiran 1.
Analisis Fisik Keripik Ubi Jalar
Keripik ubi jalar ungu diuji kerenyahannya dengan menggunakan teture analyzer TA-XT2. Pada pengujian ini, probe yang digunakan adalah spherical ball probe 0,25 inch. Perhitungan kerenyahan dilakukan dengan menjumlahkan force dan peak pertama sampai peak maksimum dari grafik yang dihasilkan dari pengujian, kemudian dibagi dengan jumlah peak yang terbentuk. Semakin rendah skor yang dihasilkan, maka produk semakin renyah.
Setting TA-XT2:
Test Mode and Option : Measure Force in Compression Penelitian pendahuluam
Produksi keripik ubi jalar
Perlakuan: kontrol, kukus (1,2,3menit) suhu 100oC, rebus (30,60,90detik) suhu 95oC
Analisis Organoleptik Analisis Fisik
Analisis Statistik
Keripik ubi jalar ungu dengan perlakuan yang memberikan kerenyahan dan warna terbaik
7 Data Acquisition Rate : 200 pps
Pada pengukuran warna keripik ubi jalar ungu, keripik ditepungkan terlebih dahulu lalu diukur dengan chromameter Minolta Model CR-310. Pengukuran warna pada setiap perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali. Sebelum dilakukan pengukuran, peralatan dikalibrasi dengan menggunakan plat standar sebagai standar warna putih. Data yang didapat berupa sistem notasi Hunter dengan tiga dimensi warna yaitu L*, a*, dan b*. L* menyatakan warna kecerahan dengan nilai 0 (hitam gelap) sampai 100 (putih terang), a* menyatakan warna kromatik campuran merah - hijau dengan nilai +a* dari 0 sampai 80 untuk warna merah dan –a* dari -80 sampai 0 untuk warna hijau, sedangkan b* menyatakan warna kromatik campuran biru - kuning dengan nilai +b* dari 0 sampai 70 untuk warna kuning dan nilai –b* dari -70 sampai 0 untuk warna biru.
Tabel 2 Deskripsi warna berdasarkan oHue
°Hue [arc tan (b/a)] Deskripsi warna
Nilai ΔE merupakan atribut nilai yang menjadi parameter terjadinya perubahan warna secara keseluruhan. Semakin tinggi nilai ΔE menunjukkan perubahan warna sampel selama perlakuan semakin besar (Hutching, 1999). ΔE dihitung dengan rumus:
ΔE = √∆�2+∆�2+∆�2 Analisis Statistik
Data hasil uji organoleptik dianalisis ragam sesuai dengan model berikut: Yij= U + Ai + Bj + Eij
(Saefuddin, et al. 2009)
Yijk = pengamatan pada faktor perlakuan waktu taraf ke-i dan panelis ke-j U = pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum (berharga konstan) Ai = pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan waktu
Bj = pengaruh taraf ke-j faktor panelis
8
Data hasil uji fisik dianalisis ragam sesuai dengan model berikut: Yij= U + Ai + Eij
(Saefuddin, et al. 2009)
Yijk = pengamatan pada faktor perlakuan waktu taraf ke-i dan ulangan ke-j U = pengaruh rata-rata sebenarnya atau nilai tengah umum (berharga konstan) Ai = pengaruh taraf ke-i faktor perlakuan waktu
Eij = pengaruh acak pada perlakuan waktu taraf ke-i dan ulangan ke-j j = ulangan (j = 1, 2, 3)
Kedua model tersebut dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan ANOVA uji LSD (Least Significance Difference) digunakan sebagai uji lanjut. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5%.
Analisis Proksimat
Produk keripik ubi jalar ungu diuji kandungan kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat (by difference) dengan proksimat. Analisis dilakukan terhadap produk yang memiliki kerenyahan terbaik dan kontrol. Analisis proksimat ini dilakukan untuk mengetahui keterkaitan komposisi kimia keripik singkong dengan perlakuan panas terhadap kerenyahan. Metode yang digunakan mengacu pada AOAC 1995 untuk analisis kadar protein dan SNI 01-3181-1992 untuk analisis kadar air, abu, dan lemak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan waktu yang optimal pada suhu 100oC untuk pengukusan dan 95oC untuk pengukusan. Pada penelitian ini, pemilihan suhu pengukusan dan perebusan disesuaikan dengan kapasitas alat di laboratorium. Pengukusan dilakukan pada suhu 100oC dan perebusan dilakukan pada suhu 95oC. Kedua suhu tersebut merupakan suhu maksimum dari alat pengukus (steamer) dan alat perebus (steam jacket cattle). Pemilihan lama waktu perlakuan dilakukan dengan cara trial and error yaitu berdasarkan waktu irisan ubi jalar mulai matang saat dikukus dan direbus hingga sesaat sebelum irisan ubi jalar ungu hancur. Kematangan diketahui dengan cara mencicipi irisan ubi jalar.
9 akan masuk ke bagian dalam produk yang kehilangan air saat proses penggorengan.
Penelitian Lanjutan
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu terhadap Kerenyahan Keripik secara Organoleptik
Hasil uji rating terhadap kerenyahan keripik ubi jalar ungu disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 3 Skor uji rating kerenyahan keripik ubi jalar ungu Waktu Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil uji rating yang disajikan pada Tabel 3, sampel yang memiliki skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel dengan perlakuan pengukusan selama 3 menit. Sampel yang memiliki skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan perebusan adalah sampel dengan perlakuan perebusan selama 1,5 menit.
Hasil uji LSD pada perlakuan pengukusan menunjukkan semua sampel yang mengalami perlakuan berbeda nyata dengan kontrol, perlakuan pengukusan 1 tidak berbeda nyata dengan 2 menit, tetapi berbeda nyata dengan 3 menit. Hasil uji LSD pada perlakuan perebusan menunjukkan bahwa semua sampel yang mengalami perlakuan berbeda nyata dengan kontrol, dan masing-masing sampel berbeda satu dengan lainnya. Dengan demikian, perlakuan yang menghasilkan kerenyahan terbaik pada perlakuan pengukusan adalah perlakuan pengukusan selama 3 menit dan pada perlakuan perebusan adalah perebusan selama 1,5 menit. Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu terhadap Kerenyahan Keripik secara Fisik
Hasil uji kerenyahan keripik ubi jalar secara fisik disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 4 Skor analisis fisik kerenyahan keripik ubi jalar ungu
10
Berdasarkan hasil skor kerenyahan pada Tabel 4, sampel yang memiliki skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel dengan perlakuan pengukusan selama 3 menit. Sampel yang memiliki kerenyahan terendah adalah sampel dengan perlakuan pengukusan 1 menit. Sampel yang memiliki skor kerenyahan tertinggi pada perlakuan perebusan adalah sampel dengan perlakuan perebusan selama 1,5 menit. Sampel yang memiliki kerenyahan terendah adalah sampel tanpa perlakuan (kontrol). Dengan demikian, perlakuan yang menghasilkan kerenyahan terbaik pada perlakuan pengukusan adalah perlakuan pengukusan selama 3 menit dan pada perlakuan perebusan adalah perebusan selama 1,5 menit. Hasil uji ANOVA menunjukkan, semua sampel perlakuan pengukusan tidak berbeda nyata dengan kontrol. Hasil uji LSD menunjukkan semua sampel perlakuan perebusan berbeda nyata dengan kontrol, tetapi tidak berbeda nyata satu dengan lainnya. Sebagian skor kerenyahan memiliki standar deviasi yang besar akibat keseragaman profil kerenyahan produk akhir yang sulit didapatkan meskipun sampel telah diperlakukan secara seragam selama proses pembuatannya.
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu terhadap Warna Keripik secara Organoleptik
Hasil uji rating terhadap kecerahan keripik ubi jalar disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 5 Skor uji rating kecerahan keripik ubi jalar ungu Waktu Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil uji rating yang disajikan pada Tabel 5, sampel yang memiliki skor kecerahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel dengan perlakuan pengukusan selama 2 menit. Sampel yang memiliki skor kecerahan tertinggi pada perlakuan perebusan adalah sampel dengan perlakuan perebusan selama 1,5 menit.
Hasil uji LSD pada perlakuan pengukusan menunjukkan bahwa semua sampel yang mengalami perlakuan berbeda nyata dengan kontrol, perlakuan pengukusan 1 menit berbeda nyata dengan sampel lainnya, dan sampel perlakuan pengukusan 2 menit tidak berbeda nyata dengan 3 menit dari segi kecerahan. Hasil uji LSD pada perlakuan perebusan menunjukkan bahwa sampel dengan perlakuan perebusan selama 0,5 menit tidak berbeda nyata dengan 1 menit, sampel perlakuan perebusan 0,5 menit dan 1 menit tidak berbeda nyata dengan kontrol dan 1,5 menit, sedangkan sampel perlakuan perebusan selama 1,5 menit berbeda nyata dengan kontrol dari segi kecerahan.
Pengaruh Perlakuan Pengukusan dan Perebusan Irisan Ubi Jalar Ungu terhadap Warna Keripik secara Fisik
11 Tabel 6 Skor warna oHue [arc tan(b/a)] analisis fisik warna keripik ubi jalar ungu
Perlakuan
Rata-Rebus 0,5 menit 16,77 Ungu Red Purple (mendekati Red)
Rebus 1 menit 5,43 Ungu Red Purple
Rebus 90 menit 5,60 Ungu Red Purple
Tabel 7 Skor kecerahan analisis fisik warna (L*) keripik ubi jalar ungu
Pengukusan Perebusan Nilai yang diikuti dengan huruf yang sama diartikan tidak berbeda secara nyata pada taraf 5%.
Berdasarkan hasil uji yang disajikan pada Tabel 7, sampel keripik yang memiliki skor kecerahan tertinggi pada perlakuan pengukusan adalah sampel perlakuan pengukusan selama 3 menit. Keripik dengan perlakuan rebus yang memiliki skor kecerahan tertinggi adalah sampel perlakuan perebusan selama 90 detik. Hal tersebut dapat disebabkan karena antosianin akan rusak pada proses pengukusan dan perebusan. Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. Fellows (2000) menyatakan, proses pengukusan memiliki keuntungan yaitu lebih sedikit komponen larut air yang hilang dibanding proses perebusan.
Hasil uji fisik terhadap warna diukur jaraknya dengan skor referensi warna ungu yaitu L*= 37,5, a*= 14,2, b*= 11,5.
Tabel 8 Jarak kordinat antara skor uji fisik dengan referensi
Sampel Jarak
12
18-54 yang menunjukkan warna merah, sedangkan oHue sampel lainnya menunjukkan warna ungu kemerahan.
Korelasi antara Pengukuran Subjektif dan Objektif
Untuk hasil dan kesimpulan yang dapat lebih dipercaya, data pengukuran secara subjektif dan objektif perlu dikorelasikan. Korelasi bermanfaat untuk mengukur kekuatan hubungan antara dua variabel. Korelasi antara hasil analisis secara subjektif dan objektif pada kerenyahan disajikan pada gambar 3.
Gambar 3 Korelasi analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan keripik ubi jalar perlakuan pengukusan dan perebusan
Hasil perhitungan koefisien korelasi pada data kerenyahan menunjukkan nilai -0,29 untuk perlakuan pengukusan dan -0,82 untuk perlakuan perebusan. Bila koefisien korelasi mendekati 1 atau -1 maka terdapat hubungan yang kuat antara kedua nilai peubah, jika nilai koefisien korelasi mendekati 0, maka terdapat hubungan yang lemah antara kedua nilai peubah (Saefuddin, et al. 2009). Nilai koefisien korelasi untuk perlakuan pengukusan menunjukkan hubungan yang cukup lemah antara hasil analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan. Nilai koefisien korelasi untuk perlakuan perebusan menunjukkan hubungan yang cukup kuat antara hasil analisis subjektif dan objektif pada kerenyahan. Nilai koefisien negatif disebabkan karena kerenyahan yang semakin tinggi ditunjukkan dengan nilai skor yang semakin tinggi pada hasil uji organoleptik, sedangkan kerenyahan yang semakin tinggi ditunjukkan dengan nilai skor yang semakin rendah pada hasil uji fisik. Perlakuan pengukusan selama 3 menit memberikan kerenyahan tertinggi dan terdapat perbedaan yang nyata dengan sampel lain pada hasil uji organoleptik. Hasil uji fisik perlakuan pengukusan menunjukkan hasil semua perlakuan pengukusan tidak berbeda nyata satu dengan perlakuan pengukusan lainnya. Perlakuan perebusan selama 1,5 menit memberikan hasil kerenyahan yang paling tinggi berdasarkan uji organoleptik dan fisik. Tetapi berdasarkan hasil uji fisik, tidak terdapat perbedaan yang nyata pada taraf 5% antara perlakuan perebusan 0,5 menit, 1 menit, dan 1,5 menit, sehingga perebusan selama 1 menit dianggap telah cukup untuk meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar dibandingkan kontrol.
Korelasi antara hasil analisis secara subjektif dan objektif pada kecerahan disajikan pada gambar 4.
13
Gambar 4 Korelasi analisis subektif dan objektif pada kecerahan keripik ubi jalar perlakuan pengukusan dan perebusan
Hasil perhitungan koesfisien korelasi menunjukkan nilai 0,13 untuk perlakuan pengukusan dan 0,99 untuk perlakuan perebusan. Nilai korelasi yang tinggi pada perlakuan perebusan menunjukkan bahwa pengukuran menggunakan texture analyzer dan chromameter dapat mewakili hasil analisis secara subjektif. Berdasarkan pembandingan hasil analisis subjektif dan objektif melalui analisis korelasi ini, dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan perebusan irisan ubi jalar sangat bermanfaat untuk meningkatkan kerenyahan keripik ubi jalar. Perlakuan pengukusan selama 3 menit memberikan skor kecerahan tertinggi dan terdapat perbedaan yang tidak nyata dengan sampel pengukusan 2 menit, tetapi berbeda nyata dengan sampel lain pada hasil uji organoleptik. Hasil uji fisik perlakuan pengukusan menunjukkan hasil perlakuan pengukusan selama 3 menit tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan perlakuan pengukusan selama 1 menit dan 2 menit berbeda nyata dari sampel lainnya.
Nilai koefisien korelasi pada perlakuan pengukusan yang rendah menunjukkan bahwa hasil pengukuran secara objektif tidak dapat mewakili hasil pengukuran secara subjektif. Hal ini juga dapat disebabkan karena pada uji fisik terdapat standar deviasi yang cukup tinggi.
Hasil analisis proksimat keripik ubi jalar ungu
Hasil uji organoleptik dan fisik menunjukkan perlakuan pengukusan 3 menit dan perebusan 1,5 menit memiliki kerenyahan tertinggi. Dilakukan uji proksimat pada kedua sampel perlakuan tersebut serta kontrol (tanpa perlakuan).
Tabel 8 Hasil analisis proksimat keripik ubi jalar ungu
(%) bk Kontrol Kukus Rebus
Air 5,33±0,12 1,16±0,02 2,40±0,01
Abu 2,10±0,02 1,99±0,06 0,59±0,01
Lemak 27,08±1,05 34,60±0,13 40,77±0,23
Protein 2,09±0,08 3,60±0,04 3,21±0,11
Karbohidrat 68,73±0,00 59,81±0,00 55,43±0,00
Berdasarkan hasil analisis proksimat, terdapat perubahan komposisi kimia zat gizi akibat perlakuan panas. Kadar air merupakan faktor yang mempengaruhi kerenyahan. Kadar air yang lebih rendah akan menghasilkan keripik yang lebih
14
renyah. Kedua sampel dengan perlakuan pengukusan dan perebusan memiliki kadar air lebih rendah dari kontrol. Kadar air keripik perlakuan pengukusan dan perebusan lebih rendah dari kontrol menghasilkan kerenyahan yang lebih tinggi dari kontrol baik secara uji subjektif maupun objektif. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan kadar air yang terjadi berpengaruh terhadap kerenyahan yang dihasilkan.
Kadar air irisan ubi jalar meningkat akibat proses panas pengukusan dan perebusan. Kadar lemak keripik dengan perlakuan panas setelah digoreng akan meningkat karena minyak goreng yang masuk kedalam bahan karena air yang menguap semakin banyak dan menghasilkan ruang kosong yang akan diisi oleh minyak (Gamble dan Rice, 1987). Kadar lemak sampel perlakuan perebusan yang lebih tinggi daripada keripik perlakuan pengukusan disebabkan irisan ubi jalar yang direbus menyerap air lebih banyak dan mengalami pembengkakan yang lebih dibandingkan keripik dengan proses pengukusan. Air yang menguap akan lebih banyak dan terbentuk ruang kosong yang lebih banyak sehingga menyerap minyak yang lebih banyak.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Perlakuan perebusan irisan ubi jalar sebelum proses penggorengan berpengaruh terhadap kerenyahan dan kecerahan produk keripik ubi jalar. Hasil tersebut ditunjukkan oleh hasil analisa secara subjektif dan objektif yang berkorelasi. Perlakuan perebusan selama 1,5 menit terhadap irisan ubi jalar dapat memberikan kerenyahan yang optimal pada produk keriik ubi jalar. Pengaruh perbedaan kadar air keripik dengan kerenyahan terbaik, yaitu perlakuan perebusan 1,5 menit, dengan kontrol berpengaruh terhadap kerenyahan keripik. Perlakuan pengukusan irisan ubi jalar sebelum proses penggorengan tidak berpengaruh terhadap kerenyahan dan kecerahan produk keripik ubi jalar.
Saran
15
DAFTAR PUSTAKA
Abbas, A. 2003. Identifikasi dan Pengujian Stabilitas Pigmen Antosianin Bunga Kana (Canna coccinea Mill.) serta Aplikasinya Pada Produk Pangan. Skripsi. Fakultas Pertanian. UMM, Malang.
Astawan, M. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta: Akademika Prassindo.
Astawan M dan Widowati S. 2005. Evaluasi Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Ubi jalar sebagai Dasar Pengembangan Pangan Fungsional. Laporan Hasil Penelitian Rusnas Diversifikasi Pangan Pokok 2005. Institut Pertanian Bogor. Badan pusat Statistik. 2012. Luas Panen- Produktivitas, Produksi Tanaman Ubi
Jalar Seluruh Provinsi. [Internet]. [ http://bps.go.id/tnmn_pgn.php?kat=3]. [26 Juli 2013].
Fellows, P. 1997. Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
Fellows, P. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead Publishing Limited Cambridge England.
Gamble MH, Rice P. 1987. Effect of pre-fry drying on oil uptake and distribution in potato chip manufacture. Int J Food Sci and Tech. 22:535-548.doi: 10.1111/j.1365-2621.1987.tb00519.x.
Greene BE, Cumuze TH. 2006. Relationship between TBA numbers and ineperienced panelists asessments of oxidixed flavor in cooked beef. J Food Sci. 47(1):52-54.10.1111/j.1365-2621.1982.tb11025.x.
Guraya HS, Toledo RT. 1996. Microstructural characteristics and compression resistance as indices of sensory teture in a crunchy snack product. J Texture Studies. 27: 87-701.doi: 10.1111/j.1745-4603.1996.tb01002.x.
Hartuti N, Sinaga RM. 1998. Keripik Kentang. Bandung: Balai Penelitian Tanaman Sayuran.
Hutching, J.B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland. Matz SA. 1993. Snack Food Technology. New York (US): Van Nostrand
Reinhold.
Nollet, LML. 1996. Hand Book of Food Analysis. Marcel Dekker, Inc. New York. Raharjo, Irene. 2012. Pengaruh lama blansir dan substitusi tepung ubi jalar ungu
terhadap aktivitas antioksidan, warna, Water Absorption, dan Cooking Loss mie basah. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri UPH, Jakarta.
Rodaut G, Dacremont C, Pa’mies BV, Colas B, Meste ML. 2002. Crispness: a critical review on sensory and material science approaches. Trends Food Sci & Tech. 13 (2002): 17-227.doi: 10.1016/S0924-2244(02)00139-5.
Saefudin, A., Notodiputro, KA., Alamudi, A., Sadik, K. 2009. Statistika Dasar. Jakarta: Grasindo.
Saeleaw M, Schleining G. 2011. Effect of Frying Parameters on Crispiness and Sound Emission of Cassava Crackers. J Food Eng. 103: 229-239.doi: 10.1016/j.jfoodeng.2010.10.010.
Sulistiyowati, Any. 1991. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Jakarta: Puspa Swara.
16
Widayati, E., Damayanti, W. 2007. Dua Puluh Jenis Penanganan Dari Ubi Jalar. Surabaya: Tiara Aksa.
17 Lampiran 1 Scoresheet uji organoleptik keripik ubi jalar ungu
Nama : Tanggal :
Produk : Keripik Ubi Jalar Instruksi
Berilah skor pada warna kerenyahan keempat produk keripik Ubi Jalar di hadapan anda, di mulai dari sebelah kiri ke sebelah kanan dengan memberi tanda centang (√) pada kategori yang sesuai menurut anda. Sampel yang digunakan adalah sampel dengan kode tanpa huruf. Cicipilah sampel dari sebelah kiri ke kanan. Dalam pemberian skor, tidak diperpolehkan membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Setiap akan mencicipi sampel yang berbeda, minumlah sedikit air untuk menetralkan lidah.
Warna: Kode Sampel
Amat sangat tidak cerah Sangat tidak cerah Tidak cerah Netral Cerah Sangat cerah Amat sangat cerah
Kerenyahan: Kode Sampel
Amat sangat tidak renyah Sangat tidak renyah
Tidak renyah Netral Renyah Sangat renyah Amat sangat renyah Komentar :
18
Lampiran 2 Perhitungan analisis ragam
Tabel 1 Hasil analisis ragam (ANOVA) skor uji rating kerenyahan keripik Sumber
Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 1, sampel perlakuan kukus dan rebus berbeda secara nyata dari segi kerenyahan pada taraf 5% (F hitung sampel = 23,31 dan 67,66 > F tabel sampel 5% = 2,60). Perlu dilakukan uji lanjut LSD untuk sampel.
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan pengukusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/�
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan perebusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/� Semua sampel berbeda nyata satu sama lainnya
19 Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 1, sampel perlakuan kukus dan rebus berbeda secara nyata dari segi kecerahan pada taraf 5% (F hitung sampel = 21,64 dan 4,52 > F tabel sampel 5% = 2,60). Perlu dilakukan uji lanjut LSD untuk sampel.
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan pengukusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/�
Uji lanjut LSD organoleptik perlakuan perebusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/�
Tabel 3 Hasil analisis ragam uji fisik kerenyahan keripik Sumber Keterangan: K= kukus, R= rebus
20
Uji lanjut LSD analisis fisik perlakuan perebusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/�
Tabel 4 Hasil analisis ragam uji fisik warna keripik Sumber Keterangan: K= kukus, R= rebus
Berdasarkan hasil analisis ragam pada Tabel 1, sampel perlakuan kukus dan rebus berbeda secara nyata dari segi kecerahan pada taraf 5% (F hitung sampel = 232,43 dan 279,56 > F tabel sampel 5% = 2,60). Perlu dilakukan uji lanjut LSD.
Uji lanjut LSD analisis fisik perlakuan pengukusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/�
Uji lanjut LSD analisis fisik perlakuan perebusan LSD = t α/2 , dbG �2 ���/�
21 Selisih rata-rata sampel:
22
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Pringsewu pada tanggal 31 Oktober 1991. Penulis merupakan anal pertama dari dua bersudara dari pasangan A. Syamsuri dan Suparti. Penulis lulus dari SD N 2 Roworejo pada tahun 2003, kemudian melanjutkan pendidikan di SMP N 1 Negeri Katon dan lulus pada tahun 2006, kemudian melanjutkan pendidikan di SMA N 1 Pringsewu dan lulus pada
rahun 2009. Penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) juga pada tahun 2009.
Selama masa perkuliahan di IPB, penulis akti di berbagai kepanitiaan dan organisasi, diantaranya penulis mengikuti kepanitiaan Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru IPB 2010 (MPKMB IPB), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan IPB 2011, Ketua Pelatihan HACCP dan PLASMA 2012, dan anggota HIMITEPA 2012. Penulis juga pernah mengikuti Pekan Kreatiitas Mahasiswa dan didanai oleh DIKTI.
