Penentuan Model Umur Simpan Produk Minuman Mengandung Susu Berkemasan Botol HDPE dengan Pendekatan Arrhenius di PT Danone Indonesia

(1)

PENENTUAN MODEL UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN MENGANDUNG

SUSU BERKEMASAN BOTOL HDPE DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS

DI PT DANONE INDONESIA

MALA MARETA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER

INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Penentuan Model Umur Simpan Produk Minuman Mengandung Susu Berkemasan Botol HDPE dengan Pendekatan Arrhenius di PT Danone Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

(4)

(5)

ABSTRAK

MALA MARETA. Penentuan Model Umur Simpan Produk Minuman Mengandung Susu Berkemasan Botol HDPE dengan Pendekatan Arrhenius di PT Danone Indonesia. Dibimbing oleh FRANSISKA RUNGKAT ZAKARIA dan VERONICA GUNAWAN.

Informasi umur simpan produk pangan sangat penting dalam menjamin mutu untuk waktu yang lama. Kewajiban pencantuman umur simpan telah diatur dalam undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta peraturan pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Produk minuman mengandung susu yang disterilisasi memiliki umur simpan yang lama, maka dibutuhkan metode yang cepat, tepat, dan efisien untuk menentukan permodelan umur simpan, yaitu dengan metode akselerasi model Arrhenius. Tujuan penelitian ini yaitu membuat model umur simpan untuk memprediksi waktu penyimpanan dan melihat gambaran nilai pH dan sensori pada batas waktu yang telah ditetapkan PT Danone Indonesia serta melihat korelasi antara parameter pH dan sensori. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan produk minuman mengandung susu berperisa strawberry cream (SC) kemasan HDPE (High Density Polyethylene). Pengujian dilakukan dengan masing-masing disimpan dalam penyimpanan normal pada suhu 30 0C selama 6 bulan dan penyimpanan akselerasi pada suhu 35 0C, 40 0C, dan 45

0

C selama 6 minggu. Pengambilan data dilakukan berdasarkan parameter kritis yaitu parameter pH dan sensori dengan beberapa atribut yaitu Kualitas Keseluruhan, Intensitas Keseluruhan, Kemanisan, Rasa Susu, Aroma Asing, dan Intensitas Keseluruhan. Modeling umur simpan yang paling representatif digunakan yaitu model ekponensial 2P atau model Arrhenius ordo reaksi 1. Umur simpan produk ditentukan oleh faktor kemasan, suhu proses UHT, dan formula. Korelasi hubungan antara pH dan sensori menunjukkan penurunan nilai pH diikuti dengan penurunan nilai sensori sampai batas standar sehingga didapat waktu umur simpan yaitu 24 minggu.

(6)

ABSTRACT

MALA MARETA. Determination of Beverage Product Containing Milk in HDPE Bottle Packaging using Arrhenius Method at PT Danone Indonesia. Supervised by FRANSISKA RUNGKAT ZAKARIA and VERONICA GUNAWAN.

The information of shelf life of food product is important to ensure the quality of food product in a certain time. The regulation to control food product shelf life had been released in Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 and Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan. Beverage product containing milk which had been produced through a sterilisation process relatively has long shelf life, therefore a fast and efficient method for its shelf life determination is needed. An accelerated shelf life test using Arrhenius method was considered to be used. This research aimed to create a model to predict the shelf life of the beverage product containing milk by observing pH and sensory parameter at a certain storage time to correlate both parameters. Materials for this research was beverage product containing milk with cream strawberry flavor (SC) in HDPE (High Density Polyethylene). Each sample was stored in normal storage at 30 oC for 6 month and accelerated storage at 35 0C, 40 0C, dan 45 0C for 6 weeks. Data were collected based on critical parameter, pH and sensory with several attribute: overall quality, overall intensity, sweetness, milkiness, off note, dan flavor intensity. The most representative shelf life model was 2P exponential model or Arrhenius model following the first orde reaction. The shelf life of the product was determined by packaging, UHT temperature, and formula. Correlation between pH and sensory showed the decreasing pH followed with the decrease of sensory attributes until standard limit time, at 24 weeks.

(7)

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENENTUAN MODEL UMUR SIMPAN PRODUK MINUMAN MENGANDUNG

SUSU BERKEMASAN BOTOL HDPE DENGAN PENDEKATAN ARRHENIUS

DI PT DANONE INDONESIA

MALA MARETA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(8)

(9)

Judul Skripsi : Penentuan Model Umur Simpan Produk Minuman Mengandung Susu Berkemasan Botol HDPE dengan Pendekatan Arrhenius di PT Danone Indonesia

Nama : Mala Mareta

NIM : F24100054

Disetujui oleh

Prof.Dr.Ir.Fransiska R. Zakaria, M.Sc. Pembimbing I

Veronica Gunawan, S.TP. Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr.Ir.Feri Kusnandar, M.Sc. Ketua Departemen

(10)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga tugas akhir ini berhasil diselesaikan. Tugas akhir yang dilaksanakan sejak Februari 2014 ini dapat diselesaikan dengan baik berkat dari dukungan beberapa pihak. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Prof. Dr. Ir. Fransiska Rungkat Zakaria, M.Sc., Eryta Trisnayani, S.TP., Marcel Priyandi Segara, S.TP., dan Veronica Gunawan, S.TP. selaku dosen pembimbing akademik atas masukan dan perhatian yang diberikan selama penyelesain tugas akhir ini. Seluruh teknisi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah membantu penulis selama melakasanakan tugas akhir.

Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada orang tua, kakak dan adik penulis yang selalu mengingatkan dan memberikan semangat. Kepada Mochammad Alfian Ramadhianto atas dukungan dan saran yang telah diberikan kepada penulis. Kepada sahabat penulis Laras Yulia, Zaskia Puspitasari, Novita Iin Yustari, Annissa Ramdhani, Fuad Assifa, Dandi Alamsyah, Mawla Rabbi, Arfa Winiartika, Baniar D. Kustantia, Annisa Yunaini, dan Raoudhotul Jannah Ali yang telah menghibur dan memberikan semangat kepada penulis. Kepada sahabat-sahabat di Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Riana Kanthi Hapsari, Lulu Maknun, Rita Astuti, Mutiara Primaniyarta, Striwicesa Hangganararas, Devi Ardelia, Anjani Anggitasari, Zackuary, Rahmalia S., Rizky A., Novandra C dan Dimas Imam yang telah menjadi teman belajar dan memberikan banyak ilmu dan semangat sehingga selesainya tugas akhir ini. Kepada kakak-kakak supervisor PT Danone Annisa Maulida, Bernadheta Pangestuti, Rosalia Kusumaningtyas, Nida Khairunnisa, Hilma Pramadya, Ayi Maqhfuroh, Afldori, dan Aliyudin yang telah memberikan banyak saran, ilmu, dan dukungannya selama melakukan magang di PT Danone Indonesia.

Akhir kata, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masih belum sempurna dan memerlukan saran dan masukan. Penulis berharap agar tugas akhir ini memberikan dampak terhadap perkembangan ilmu dan teknologi khususnya dalam bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.

(11)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi

DAFTAR GAMBAR vi

DAFTAR LAMPIRAN vi

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 3

Tujuan Penelitian 3

Manfaat Penelitian 3

METODOLOGI 3

Alat dan Bahan 3

Rancangan Penelitian 4

Prosedur Penelitian 6

Pengolahan dan Analisis Data 7

a. Variable JMP: AICc, BIC, SSE, E% dan R2. 8

b. Korelasi hubungan k (Laju penurunan mutu) dengan T (suhu) 8 c. Hubungan Qt JMP, Qt Arr, dan data original (data sebelum dilakukan

pembuatan model). 8

HASIL DAN PEMBAHASAN 9

Hasil Analisis Pengukuran pH 9

Penentuan Model Umur Simpan Produk Minuman Mengandung Susu 12

1. Variabel JMP 13

2. Korelasi hubungan k dan T 13

3. Hubungan Qt JMP, Qt Arrhenius, dan Data Original. 14

Penerapan Model Terhadap Perubahan Kemasan 15

Penerapan Model Terhadap Perubahan Suhu Proses UHT 19

Penerapan Model Terhadap Perubahan Formula 20

SIMPULAN DAN SARAN 26

Simpulan 26

Saran 26

DAFTAR PUSTAKA 27

LAMPIRAN 29

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Rata-rata data pH formula SB penyimpanan normal pada suhu 30 oC 9

Tabel2. Rata-rata data pH formula SB penyimpanan akselerasi pada suhu 35 oC, 40 oC, dan 45 oC 9

Tabel 3. Data hasil output JMP Tabel 4. Data k JMP Eksponensial 2P 10

Tabel 5. Data k Arrhenius 11

Tabel 6. Tabulasi prediksi data pH persamaan Qt JMP dan Qt Arrhenius pada suhu 30 oC 12

Tabel 7. Hasil uji SPSS: Faktor yang berpengaruh terhadap parameter uji 15

Tabel 8. Hasil modeling pH produk berdasarkan faktor kemasan 15

Tabel 9. Hasil modeling Atribut Rasa susu berdasarkan faktor kemasan 17

Tabel 10.Karakteristik pH dan sensori minggu ke-24 atribut Rasa susu faktor kemasan 17

Tabel 11. Hasil modeling pH berdasarkan faktor suhu proses UHT 19

Tabel 12. Hasil modeling atribut Rasa susu berdasarkan faktor suhu proses UHT 20

Tabel 13. Karakteristik sensori minggu ke-24 atribut Rasa susu faktor suhu proses UHT 20

Tabel 14 Perbedaan Nilai Gizi antara Formula FS dan SB 21

Tabel 15. Hasil modeling pH berdasarkan faktor formula 21

Tabel 16. Hasil Modeling atribut Kualitas keseluruhan berdasarkan faktor formula 21

Tabel 17. Hasil Modeling atribut Intensitas keseluruhan berdasarkan faktor formula 22

Tabel 18. Hasil Modeling atribut Kemanisan berdasarkan faktor formula 22

Tabel 19. Hasil Modeling atribut Rasa susu berdasarkan faktor formula 22

Tabel 20. Hasil Modeling atribut Intensitas flavor berdasarkan faktor formula 22

Tabel 21. Karakteristik pH dan sensori minggu ke-24 atribut Kualitas keseluruhan faktor formula 23

Tabel 22. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Intensitas keseluruhan faktor formula 24

Tabel 23. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Kemanisan faktor formula 24

Tabel 24. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Rasa susu faktor formula 25

(13)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka pemikiran penentuan umur simpan metode akselerasi 5

Gambar 2 Plot Arrhenius dengan regresi linier 7

Gambar 3 Persamaan Arrhenius Eksponensial 2P 11

Gambar 4 Variable penentuan analisis model JMP Tiger SC 13

Gambar 5 Hubungan antara k dan suhu Eksponensial 2P 13

Gambar 6 Grafik hubungan antara k dan suhu Eksponensial 3P 14

Gambar 7 Grafik hubungan antara pH dan waktu Ekponensial 2P 14

Gambar 8 Grafik hubungan antara pH dan waktu Eksponensial 3P 14

Gambar 9 Grafik hubungan Aroma asing terhadap waktu 17

Gambar 10 Hubungan korelasi antara nilai pH dengan atribut Rasa susu 18

Gambar 11. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Kualitas keseluruhan 23

Gambar 12. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Intensitas keseluruhan 24 Gambar 13. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut kemanisan 24

Gambar 14. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Rasa susu 25

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Sortasi data pH dan Sensori produk berperisa strawberry 29

Lampiran 2. Rata-rata data pH formula FS kemasan 170 ml pada penyimpanan suhu akselerasi dan suhu normal 30

Lampiran 11. Hasil analisi JMP dan Arrhenius ekponensial 2P dan eksponensial 3P 35

Lampiran 12. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenis eksponensial 2P & 3P data pH SC FS UHT B 95ml 36

Lampiran 13. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenis eksponensial 2P & 3P data pH SC FS UHT 170ml 37

Lampiran 14. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius eksponensial 2P & 3P data pH SC SB UHT B 170ml 38

Lampiran 15. Data k dan T pH pada kemasan berbeda 39

Lampiran 16. Hubungan k dan T pH dengan kemasan berbeda eksponensial 2P dan 3P 39

Lampiran 17. Data k dan T pH pada formula berbeda 40

Lampiran 18. Hubungan k dan T pH pada formula berbeda eksponensial 2P dan 3P 40

Lampiran 19. Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data original (data sebelum dilakukan pengolahan) pH SC FS UHT B 95ml eksponensial 2P & 3P 41

Lampiran 20. Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data original (data sebelum dilakukan pengolahan) pH SC FS UHT B 170 ml eksponensial 2P & 3P 41

Lampiran 21. Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data original (data sebelum dilakukan pengolahan) pH SC SB UHT B 170 ml eksponensial 2P & 3P 42

Lampiran 22 . Sortasi data sensori produk berperisa strawberry 43

Lampiran 23. Rata-rata data sensori formula FS kemasan 170ml pada penyimpanan suhu akselerasi dan suhu normal 44

Lampiran 24. Output SPSS data sensori atribut overall qua Kualitas keseluruhan faktor kemasan T=30 oC 45

(15)

Lampiran 28. Output SPSS data sensori atribut Kualitas keseluruhan faktor

suhu proses UHT T=30 oC 46

Lampiran 29. Output SPSS data sensori atribut Kualitas keseluruhan faktor suhu proses UHT T=35 oC 46

Lampiran 30. Output SPSS data sensori atribut Kualitas keseluruhan faktor suhu proses UHT T=40 oC 47

Lampiran 31. Output SPSS data sensori atribut Kualitas keseluruhan faktor formula T=30 oC 48

Lampiran 35. Hasil analisi JMP dan Arrhenius Model Linear 50

Lampiran 36. Hasil analisi JMP dan Arrhenius Model Eksponensial 2P 53

Lampiran 37. Hasil analisi JMP dan Arrhenius Model Eksponensial 3P 56

Lampiran 38. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius Linear, Ekponesial 2P, dan Eksponesial 3P data Sensori atribut Intensitas Flavor SC FS UHT B 95ml 59

Lampiran 39. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius Linear, Ekponesial 2P, dan Eksponesial 3P data Sensori atribut Intensitas Flavor SC OR UHT B 180ml 60

Lampiran 40. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius Linear, Ekponesial 2P, dan Eksponesial 3P data Sensori atribut Intensitas Flavor SC OR UHT B 170ml 61

Lampiran 41. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius Linear, Ekponesial 2P, dan Eksponesial 3P data Sensori atribut Intensitas Flavor SC FS UHT B 180ml 62

Lampiran 42. Tabulasi perbandingan Qt JMP dan Qt Arrhenius Linear, Ekponesial 2P, dan Eksponesial 3P data Sensori atribut Intensitas Flavor SC SB UHT B 170ml 63

Lampiran 43. Hubungan k dan T pH dengan kemasan berbeda Model Linear, eksponensial 2P, dan eksponensial 3P 64 Lampiran 44. Hubungan k dan T pH dengan suhu proses UHT berbeda model Linear, eksponensial 2P, dan eksponensial 3P 65

Lampiran 45. Hubungan k dan T pH dengan formula berbeda model Linear, eksponensial 2P, dan eksponensial 3P 66

Lampiran 46. Hubungan data JMP, data Arrhenius dan data original (data sebelum dilakukan pengolahan) Sensori SC FS UHT B 170 ml eksponensial 2P & 3P 67

Lampiran 47. Nutrition Fact Produk Formula FS 95ml 68

Lampiran 48. Nutrition Fact Produk Formula SB 95ml 68

Lampiran 49. Nutrition Fact Produk Formula FS 170 ml 69

Lampiran 50. Nutrition Fact Produk Formula SB 170 ml 69

(16)

(17)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Dewasa ini produk industri pangan sangat mudah untuk dijangkau oleh konsumen. Ketertarikan konsumen membuat timbul rasa keingintahuan terhadap produk yang dibelinya. Informasi pada kemasan pun perlu diperhatikan, seperti informasi nilai gizi, komposisi produk, hingga label sertifikasi produk yang menyatakan keamanan dan kualitas produk. Namun, ada hal yang lebih penting selain dari aspek sensori yang terkait dengan keamanan pangan untuk konsumen, yaitu informasi umur simpan produk pangan. Keterangan umur simpan atau masa kadaluarsa produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena berkaitan dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen (Hariyadi 2004). Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan No. 7 tahun 1996 serta peraturan pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan.

(18)

2

terjadinya reaksi Maillard adalah dengan penentuan umur simpan dengan model Arrhenius.

Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan model umur simpan dengan metode Arrhenius menggunakan parameter kritis yang telah diketahui paling sensitif terhadap penurunan mutu produk. Produk yang digunakan adalah produk minuman mengandung susu berperisa strawberry yang disterilisasi dengan teknologi suhu ultra tinggi (UHT) dan dikemas dalam botol HDPE (High Density Poly Ethylene). Menurut BPOM-RI (2006), minuman susu berperisa didefinisikan sebagai minuman berbahan dasar susu segar, susu rekonstusi atau susu rekombinasi yang diberi perisa, dapat ditambahkan gula, bahan pangan lain, dan disterilisasi atau dipasteurisasi serta dikemas secara kedap (hermetis). Sedangkan karakteristik dasar produk minuman mengandung susu yaitu produk minuman yang memiliki kadar lemak susu tidak kurang dari 0.3% (BPOM 2006). Pemilihan kemasan botol HDPE ini selain alasan proteksi produk, polimer ini juga memiliki keunggulan lain yaitu tahan terhadap panas, memiliki kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik dengan pangan yang dikemasnya, dan sangat cocok kemasan produk susu (BPOM 2011).

Parameter kritis diperlukan dalam menduga umur simpan dengan menggunakan model Arrhenius karena tidak semua parameter dapat dimasukkan ke dalam perhitungan umur simpan. Menurut Steffy (2013), kriteria-kriteria dalam pemilihan parameter umur simpan suatu produk, yaitu: 1) Parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan yang ditunjukkan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien korelasi (R2) paling besar, 2) Parameter mutu paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari energi aktivasi (Ea) yang lebih rendah. Berdasarkan penelitian Balyak (2014), pada produk minuman mengandung susu, parameter yang memiliki nilai R2 yang tinggi dan energi aktivasi (Ea) paling rendah adalah parameter pH.

Berdasarkan tinjauan dan analisis data yang dimiliki PT Danone Indonesia 3 tahun terakhir, parameter sensori merupakan data paramater yang dapat digunakan untuk membuat permodelan umur simpan Arrhenius. Metode ini dilakukan dengan melihat tingkat penerimaan konsumen untuk menentukan kriteria apakah pangan tersebut masih layak dikonsumsi atau tidak. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen maka uji organoleptik pun perlu dilakukan. Atribut uji sensori yang dilakukan adalah Kualitas keseluruhan, Intensitas keseluruhan, Kemanisan, Rasa susu, Aroma Asing, dan Intensitas flavor.

(19)

3

Perumusan Masalah

Kebutuhan peningkatan kinerja perusahaan yang tinggi menunutut produsen untuk selalu bertindak cepat tidak terkecuali bagi PT Danone Indonesia. Penentuan umur simpan produk umumnya memerlukan waktu yang lama. Oleh karena itu, diperlukan metode penentuan umur simpan yang cepat, tepat, dan mendekati umur simpan produk yang sebenarnya. Dalam hal ini diperlukan model persamaan dalam pendugaan umur simpan dan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi umur simpan produk. Dengan adanya metode penentuan umur simpan dapat memberikan gambaran atau prediksi umur simpan produk secara cepat.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian magang pada PT Danone Indonesia secara umum adalah untuk mengembangkan wawasan berpikir mahasiswa dalam skala industri serta meningkatkan pengalaman lapang dalam penerapan ilmu dan teknologi pangan di industri dalam upaya penyelesaian tugas akhir sebagai syarat kelulusan. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Membuat model kinetika persamaan Arrhenius untuk parameter pH dan sensori pada produk minuman mengandung susu UHT kemasan botol HDPE berdasarkan faktor-faktor yang berpengaruh selama umur simpan.

2. Menentukan umur simpan produk minuman mengandung susu berperisa strawberry dengan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) pendekatan model persamaan Arrhenius.

3. Melihat karakteristik pH dan sensori pada waktu umur simpan yang ditetapkan PT Danone Indonesia

4. Melihat korelasi permodelan kinetika persamaan Arrhenius dari parameter pH dan sensori.

Manfaat Penelitian

Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat:

1. Memberikan metode yang efisien untuk memprediksi umur simpan produk minuman mengandung susu berperisa strawberry dengan model kinetika persamaan Arrhenius.

2. Dengan diperolehnya model persamaan maka dapat memberikan gambaran atau prediksi waktu umur simpan produk

3. Mengetahui korelasi antara nilai pH dengan karakter sensori produk.

METODOLOGI

Alat dan Bahan

(20)

4

yang sama yaitu HDPE. Hal yang membedakan dari ketiga kemasan tersebut adalah volume headspace setiap kemasan yang berbeda. Bahan kimia yang digunakan adalah aquadest dan buffer phosphate pH 4 dan pH 7.

Alat analisis laboratorium yang digunakan dalam penelitian ini adalah pH-meter (Mettler Toledo), neraca analitik, inkubator, dan alat-alat gelas. Sedangkan alat untuk analisis dan penggolahan data menggunakan perangkat keras dengan spesifikasi sebagai berikut:

Processor : Intel(R) Celeron(R) CPU 1000M @ 1.80GHz Installed memory (RAM) : 2,00 GB (1,89 GB usable)

System type : 64-bit Operating System Dan menggunakan beberapa aplikasi sebagai berikut:

IBM SPSS Statistics 22

JMP Statistical Discovery Version 11 Microsoft Excel 2007

Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan dan penentuan model umur simpan kinetika persamaan Arrhenius dari parameter kritis yang telah tentukan yaitu parameter pH dan sensori. Sampel yang digunakan adalah produk minuman mengandung susu berperisa strawberry berkemasan botol HDPE yang disteriliasi dengan temperatur ultra tinggi (UHT).

Sampel produk dibagi dalam dua kelompok utama yaitu penyimpanan normal pada suhu 30 0C dan penyimpanan akselerasi pada suhu 35 0C, 40 0C, dan 45 0C. Selanjutnya masing-masing kelompok dibagi menjadi tujuh kelompok kecil dan diberi label sesuai minggu pengamatan, misalnya minggu ke-0 sampai minggu ke-6. Dari setiap kelompok tersebut disimpan dalam chamber bersuhu ruang 30 0C dan inkubator yang terkontrol 35 0C, 40 0C, dan 45 0C untuk penyimpanan accelerated. Penyimpanan normal dilakukan selama 6 bulan sedangkan penyimpanan akselerasi dilakukan selama 6 minggu. Setiap satu minggu dari minggu ke-0 sampai minggu ke-6 dilakukan pengambilan data, begitu juga untuk penyimpanan normal dilakukan pengambilan data setiap 1 bulan dari bulan ke-0 sampai bulan ke-6 dilakukan pengambilan data berdasarkan parameter kritis yang telah ditentukan yaitu parameter pH dan sensori dengan beberapa atribut sensori antara lain: Kualiatas keseluruhan, Intensitas keseluruhan, Kemanisan, Rasa susu, Aroma Asing, dan Intensitas flavor. Data perubahan mutu selama penyimpanan yang diperoleh lalu akan diubah ke dalam model matematika, dan umur simpan dapat ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan kondisi penyimpanan normal.

(21)

5 karakteristik sensori, didapat waktu umur simpan produk. Kerangka pemikiran penelitian ini secara jelas dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1 Kerangka pemikiran penentuan umur simpan metode akselerasi Analisis pada parameter pH dan

karakteristik sensori Analisis pada parameter pH dan

karakteristik sensori

Penentuan umur simpan pada kondisi suhu perlakuan

Pengumpulan data dan analisis model persamaan Arrhenius dengan JMP, SPSS, dan Ms. Excel

Pengamatan pada minggu ke-0 sampai minggu ke-6 dilakukan setiap1minggu Penyimpanan pada inkubator dengan suhu yang berbeda 35

0

C, 40 0C, dan 45 0C selama 6 minggu

Produk minuman mengandung susu

(Lampiran 1)

Penyimpanan pada chamber bersuhu ruang 30 0C selama 6

bulan

Data pH dan sensori tahun 2011-2013

Permodelan Umur simpan ASLT persamaan Arrhenius dan Penyimpanan normal Pengamatan pada bulan ke-0 sampai

bulan ke-6 dilakukan setiap 1 bulan

Melihat korelasi antara nilai pH dengan karakteristik sensori

(22)

6

Prosedur Penelitian

Analisis yang dilakukan dari bulan ke-0 sampai bulan ke-6 adalah sebagai berikut:

Analisis pH (AOAC 2005)

Pengukuan pH dilakukan dengan pH-meter. Sebelum dilakukan pengukuran pH sampel, pH-meter harus dikalibrasi dengan menggunakan buffer phosphate pH 4 dan pH 7. Sampel minuman yang diukur pH-nya, dituangkan ke dalam gelas piala sebanyak 50 ml dan selanjutnya alat pH-meter dicelupkan ke dalam sampel hingga pH terukur dan terbaca pada gauge.

Analisis Sensori

Evaluasi sensori dilakukan oleh minimal dua hingga tiga panelis terlatih mengacu pada Fu dan Labuza (1993). Pengujian sensori yang dilakukan PT Danone Indonesia menggunakan 10 orang panelis terlatih dengan menguji beberapa atribut sensori sebagai berikut:

a. Kualitas keseluruhan

Pengujian dilakukan penilaian menggunakan atribut secara keseluruhan seperti rasa, aroma, mouthfeel, warna, dan tekstur produk. b. Intensitas keseluruhan

Pada uji ini, panelis diminta menilai intensitas atribut sensori tertentu pada skala kategori dari beberapa sampel produk (Adawiyah 2010). Atribut yang digunakan untuk pengujian ini adalah atribut rasa.

c. Kemanisan

Pada uji ini dilakukan penilaian terhadap tingkat kemanisan pada sampel produk.

d. Rasa susu

Pada uji ini panelis diminta untuk menilai intensitas karaktristik sifat fisik susu pada sampel produk.

e. Aroma Asing

Pada uji ini panelis diminta untuk mendeteksi keberadaan aroma asing atau menyimpang pada sampel produk.

f. Intensitas Flavor

Pada uji ini panelis diminta untuk menilai tingkat kekuatan flavor pada sampel produk. Dalam uji ini digunakan flavor strawberry.

(23)

7

Pengolahan dan Analisis Data Analisis SPSS

SPSS merupakan program komputer yang didasarkan pada prinsip statistika untuk melakukan pengolahan data dengan berbagai tujuan. Dalam penelitian ini program SPSS digunakan untuk melihat faktor yang paling berpengaruh terhadap perubahan kemasan, suhu proses UHT, dan formula dengan uji T-test atau Two Way Annova.

Analisis JMP Model Arrhenius

Aplikasi JMP merupakan program statistik untuk membuat model persamaan berdasarkan input data pH dan sensori yang diberikan dengan pendekatan Arrhenius. Dari hasil input data tersebut menghasilkan 3 jenis model yaitu model Linear, Exponensial 2P, dan Exponensial 3P. Pada model Arrhenius, model Linear = model ordo nol, model exponensial 2P = model ordo 1, dan model exponensial 3P = model ordo 1 dengan asymtot. Dari ketiga model tersebut dipilih ordo reaksi atau model terbaik dengan melihat variable-variable yang dapat menentukan baik atau tidaknya suatu data seperti R2,, Sum of Square Error (SSE), percentage of error (E%), Akaike Information Criterion (AICc), dan Bayesian Information Criterion value (BIC).

Perhitungan umur simpan dengan model Arrhenius ini dilakukan dengan mencari nilai ln k dari nilai k atau nilai konstanta penurunan mutu yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi grafik ordo yang sesuai untuk masing-masing suhu penyimpanan (Nurkhoeriyati 2007). Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1/T (K-1) dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan sehingga terbentuk regresi linier dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2 Plot Arrhenius dengan regresi linier

Dari regresi linier yang diperoleh pada kurva Arrhenius yang diintepretasikan dengan rumus Arrhenius sebagai berikut (Toledo 1991):

⁄

Keterangan:

k = konstanta penurunan mutu

ko = konstanta (tidak tergantung pada suhu) Ea = energi aktivasi

T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

y = a + bx

Ln k

(24)

8

Dengan mengubah persamaan di atas menjadi:

ko merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi suhu yang digunakan dan Ea/R merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dari hasil k Arrhenius yang didapat, kemudian disubtitusi kembali ke persamaan model JMP terpilih untuk melihat gambaran dan prediksi parameter hingga batas standar untuk pH dan sensori sehingga didapat waktu umur simpannya.

Penetuan Model Terpilih

Semua model yang telah dianalisis, dilakukan pemilihan model yang paling representatif untuk digunakan selama umur simpan. Pemilihan model dipilih berdasarkan beberapa pertimbangan:

a. Variable JMP: AICc, BIC, SSE, E% dan R2.

Semakin kecil nilai AICc, BIC, SSE, E% data semakin baik, sedangkan R2 semakin besar semakin baik. Dari semua analisis data, dipilih model dengan hasil data yang menunjukan persentasi terbanyak dari data yang baik.

b. Korelasi hubungan k (Laju penurunan mutu) dengan T (suhu)

Pada pemilihan model ini dilihat model dengan korelasi hubungan antara k dan T yang paling sesuai. Semakin tinggi suhu (T) yang digunakan, semakin tinggi nilai laju penurunan mutunya (k).

c. Hubungan Qt JMP, Qt Arr, dan data original (data sebelum dilakukan pembuatan model).

Pada analisis ini melihat ketiga data yaitu data Qt JMP, Qt Arrhenius, dan data original, kemudian dari ketiga data tersebut dilihat nilai SSE (Sum of Square Error). Nilai SSE terkecil merupakan model terbaik.

Korelasi pH dan Sensori

Masing-masing model pH dan sensori yang sudah terpilih, dilakukan korelasi hubungan antara pH dan sensori berdasarkan model dari setiap profil produk yang saling sesuai. Korelasi ini untuk melihat nilai pH pada waktu tertentu serta melihat bagaimana persepsi panelis terhadap produk berdasarkan hasil nilai atribut sensori secara keseluruhan sehingga dapat ditentukan batas waktu penerimaan konsumen dan batas aman produk berdasarkan pH. Berdasarkan standar kualitas yang ditentukan PT Danone Indonesia, batas aman untuk pH yaitu 6.5 sedangkan batas penerimaan untuk sensori yaitu pada skala 4. Berdasarkan batasan tersebut, dapat ditentukan umur simpan produk.

(25)

9

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Analisis Pengukuran pH

Menurut Balyak (2014), pH merupakan paramater kritis dalam pengujian umur simpan pada produk minuman mengandung susu. Pada penelitian ini dilakukan pengukuran pH produk minuman mengandung susu berperisa strawberry yang diproduksi oleh PT Danone Indonesia. Hasil pengukuran pH untuk produk dengan formula SB dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2. Untuk formula FS dilampirkan pada lampiran 2.

Tabel 1. Rata-rata data pH formula SB penyimpanan normal pada suhu 30 oC

Variant Formula Proses Kemasan Temp (oC) Waktu (minggu) pH

SC SB UHT B 170 ml 30 0 6.70

SC SB UHT B 170 ml 30 4 6.62

SC SB UHT B 170 ml 30 8 6.64

SC SB UHT B 170 ml 30 12 6.61

SC SB UHT B 170 ml 30 16 6.58

SC SB UHT B 170 ml 30 20 6.54

SC SB UHT B 170 ml 30 24 6.51

Tabel 2. Rata-rata data pH formula SB penyimpanan akselerasi pada suhu 35 oC, 40 oC, dan 45 oC

Variant Formula Proses Kemasan Temp

(oC) Waktu (minggu) pH

SC SB UHT B 170 ml 35 0 6.69

SC SB UHT B 170 ml 35 1 6.63

SC SB UHT B 170 ml 35 2 6.61

SC SB UHT B 170 ml 35 3 6.60

SC SB UHT B 170 ml 35 4 6.62

SC SB UHT B 170 ml 35 5 6.57

SC SB UHT B 170 ml 35 6 6.55

SC SB UHT B 170 ml 40 0 6.69

SC SB UHT B 170 ml 40 1 6.63

SC SB UHT B 170 ml 40 2 6.57

SC SB UHT B 170 ml 40 3 6.55

SC SB UHT B 170 ml 40 4 6.55

SC SB UHT B 170 ml 40 5 6.51

SC SB UHT B 170 ml 40 6 6.50

SC SB UHT B 170 ml 45 0 6.69

SC SB UHT B 170 ml 45 1 6.59

SC SB UHT B 170 ml 45 2 6.53

(26)

10

SC SB UHT B 170 ml 45 4 6.49

SC SB UHT B 170 ml 45 5 6.44

SC SB UHT B 170 ml 45 6 6.41

Berdasarkan hasil pengukuran pH pada tabel 1 dan tabel 2 didapatkan bahwa terjadi penurunan nilai pH dari minggu ke 0 hingga minggu ke 6. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan trend penurunan pH semakin tinggi karena suhu yang lebih tinggi membuat reaksi kerusakan secara kimia yang terjadi lebih cepat.

Hasil pengukuran pada tabel 1 dan 2 kemudian digunakan sebagai input data software JMP Statistical Discovery Versi 11. Setelah dilakukan pengolahan data menggunakan software tersebut didapatkan tiga model yakni ekponensial 2P, ekponensial 3P, dan Linear. Model eksponensial 2P merupakan model yang paling representatif selama pengujian umur simpan. Output JMP model ekponensial 2P ditampilkan pada tabel 3.

Tabel 3. Data hasil output JMP

Temp tabulasi tersebut ditampilkan pada tabel 4.

Tabel 4. Data k JMP Eksponensial 2P

(27)

11

y = -22762x + 66.818 R² = 0.8744

-8.0000 -7.0000 -6.0000 -5.0000 -4.0000 -3.0000 -2.0000 -1.0000 0.0000

0.00312 0.00314 0.00316 0.00318 0.0032 0.00322 0.00324 0.00326

ln

k

1/T

Gambar 3 Persamaan Arrhenius Eksponensial 2P

Berdasarkan Gambar 3 didapat regresi linier persamaan Arrhenius eksponensial 2P dengan persamaan sebagai berikut:

Dengan mensubtitusi nilai T pada persamaan di atas didapat nilai k Arrhenius untuk masing-masing suhu yang ditampilkan pada tabel 5.

Tabel 5. Data k Arrhenius Temp

(⁰C)

Temp

(K) ln k k Arr 30 303 -8.3041 0.0002 35 308 -7.0846 0.0008 40 313 -5.9040 0.0027 45 318 -4.7606 0.0086

(28)

12

Tabel 6. Tabulasi prediksi data pH persamaan Qt JMP dan Qt Arrhenius pada suhu 30oC

Berdasarkan tabulasi data pada tabel 6, dapat dilihat bahwa nilai prediksi pH hasil persamaan Qt JMP dan Qt Arrhenius memiliki nilai yang tidak berbeda jauh. Hal ini dapat dilihat pada nilai E% yaitu sebesar 1.15%. Metode yang sama dilakukan pada model Linear dan eksponensial 3P baik untuk model pH maupun sensori.

Penentuan Model Umur Simpan Produk Minuman Mengandung Susu

(29)

13

0 20 40 60 80 100

AICc BIC SSE JMP SSE Arr R-Square E%

2p 3p

-0.007 -0.006 -0.005 -0.004 -0.003 -0.002 -0.001 0

0 20 40 60

k

Suhu

95 ml FS

170 ml FS

dan Ekponensial 3P. Dari ketiga model tersebut dilakukan pemilihan model yang paling representatif selama pengujian umur simpan. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya model eksponensial 2P merupakan model yang paling representatif, dibuktikan atas pertimbangan-pertimbangan sebagai berikut:

1. Variabel JMP

Terdapat beberapa variabel JMP yang dapat dijadikan indikator baik atau tidaknya suatu data yaitu AICc, BIC, SSE , E% dan R-Square. Semakin kecil nilai AICc, BIC, SSE, dan E% data yang dihasilkan semakin baik. Sedangkan untuk nilai R-Square, semakin besar nilainya semakin baik. Presentasi dari keenam variabel JMP ditampilkan pada gambar 4:

Gambar 4 Variable penentuan analisis model JMP Tiger SC

Berdasarkan gambar 4 secara umum dapat dilihat bahwa presentasi model 2P dan 3P untuk keenam variable JMP tersebut adalah seimbang. Oleh karena itu, dilakukan uji lanjutan untuk melihat korelasi antara k dan suhu (T).

2. Korelasi hubungan k dan T

Untuk melihat trend dari konstanta penurunan mutu terhadap suhu penyimpanan ekponensial 2P dan ekponensial 3P dapat dilihat pada gambar 5 dan gambar 6.

(30)

14

Gambar 6 Grafik hubungan antara k dan suhu Eksponensial 3P

Berdasarkan gambar 5 dan gambar 6, dapat dilihat bahwa eksponensial 2P lebih rasional dibandingkan ekposensial 3P yang fluktuatif. Menurut teori Arrhenius, pengaruh suhu terhadap konstanta laju reaksi kimia (k) dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu, laju reaksi umumnya semakin cepat atau konstanta laju reaksi (k) semakin meningkat penurunannya. Hal ini dapat terlihat pada grafik ekponensial 2P.

3. Hubungan Qt JMP, Qt Arrhenius, dan Data Original.

Model ekponensial 2P dan 3P yang sudah terbentuk masing-masing memiliki data plot data Qt JMP dan Qt Arrhenius dari minggu ke-0 sampai minggu ke-24. Plot data Qt JMP dan Qt Arrhenius dibandingkan dengan data sebelum dilakukan penglolahan data (data original) untuk melihat sebaran antara model dengan data original. Sebaran data tersebut dapat dilihat pada gambar 7 dan gambar 8.

Gambar 7 Grafik hubungan antara pH dan waktu Ekponensial 2P

Gambar 8 Grafik hubungan antara pH dan waktu Eksponensial 3P

(31)

15 Berdasarkan gambar 7 dan 8, grafik hubungan antara pH dan waktu menunjukkan model yang paling mendekati data original yaitu model eksponensial 2P. Sehingga model ekspoenesial 2P merupakan model yang paling representatif selama pengujian umur simpan. Setelah dilakukan pemilihan model umur simpan dilakukan analisis faktor-faktor yang mempengaruhi selama umur simpan dengan menggunakan aplikasi statistik SPSS. Selama pengujian umur simpan ini terdapat faktor perubahan kemasan, perubahan suhu UHT dan perubahan formula. Setiap parameter uji dilakukan analisis SPSS untuk melihat faktor apa saja yang berpengaruh terhadap parameter pH dan atribut-atribut sensori. Hasil uji SPSS ditunjukkan pada tabel 7.

Tabel 7. Hasil uji SPSS: Faktor yang berpengaruh terhadap parameter uji

Berdasarkan tabel 7, terlihat bahwa hasil pengujian SPSS menunjukkan parameter pH berpengaruh pada semua faktor yaitu faktor perubahan kemasan, perubahan suhu UHT, dan perubahan formula. Sedangkan untuk parameter sensori untuk atribut Aroma asing berpengaruh pada faktor perubahan kemasan. Sedangkan atribut Kualitas keseluruhan, Intensitas keseluruhan, dan Intensitas flavor berpengaruh pada faktor perubahan formula. Atribut Rasa susu memiliki pengaruh pada semua faktor yakni perubahan kemasan, suhu proses UHT, dan formula.

Penerapan Model Terhadap Perubahan Kemasan

Faktor perubahan kemasan dengan headspace yang berbeda memberikan pengaruh pada kualitas produk selama umur simpan berdasarkan parameter kritis yang telah ditentukan yaitu parameter pH. Adanya pengaruh tersebut, dibuat modeling umur simpan terhadap perubahan kemasan seperti pada tabel 8.

Tabel 8. Hasil modeling pH produk berdasarkan faktor kemasan

Pack Profil Produk T(0C) Model k0 Ea E%

95 ml

Strawberry FS

UHT B 95ml 30 Qt=6.7096613*exp(-0.000872*t) 6.56E+08 16176.3900 0.61

170ml

Strawberry FS

UHT B 170ml 30 Qt=6.6842335*exp(-0.000959*t) 1032526 11964.0480 1.70

Berdasarkan tabel 8, dihasilan model umur simpan parameter pH untuk perbedaan kemasan dengan masing-masing energi aktivasi. Energi aktivasi (Ea) merupakan energi minimal untuk terjadinya suatu reaksi. Reaksi kimia yang melibatkan komponen pangan dapat terjadi bila energi minimal untuk terjadinya

Parameter Faktor yang Berpengaruh

pH pH Semua faktor

Rasa susu Semua faktor

Aroma asing Kemasan

(32)

16

reaksi atau Ea tercapai (Kusnandar 2010). Dari hasil tabel 9 terlihat bahwa pada Pack 95ml memiliki Ea sebesar 16176,1900 dengan E% 0,62. Nilai Ea pada 95ml lebih besar dibandingkan nilai Ea pada pack 170 ml yaitu 11964,0480 dengan E% 1,70. Hal ini menunjukkan reaksi kimia yang terjadi pada pack 170ml lebih cepat terjadi dibandingkan pack 95ml. Reaksi-reaksi kimia yang terjadi seperti reaksi oksidasi dan hidrolisis lebih cepat bereaksi pada Ea yang lebih kecil (Kochhar 1996). Hasil dari reaksi tersebut akan mempengaruhi umur simpan produk.

Pada tabel 8 terdapat dua jenis kemasan yang ditampilkan yaitu kemasan 95 ml dan 170 ml. Setiap kemasan memiliki volume headspace yang berbeda yaitu pada kemasan 95 ml memiliki volume headspace 14 cm3 dan kemasan 170 ml memiliki volum headspace 19 cm3. Volume headspace yang mengandung oksigen berpengaruh terhadap penurunan pH selama umur simpan. Keberadaaan oksigen yang berperan memicu reaksi oksidasi lemak dan suhu penyimpanan yang tinggi dapat menginisiasi reaksi autooksidasi (Kusnandar 2010). Oksidasi lemak adalah salah satu reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan lemak terutama lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh.

Reaksi oksidasi lemak melibatkan ikatan rangkap yang dipicu oleh adanya oksigen, radiasi cahaya, dan ion metal. Apabila lemak tidak jenuh teroksidasi oksigen dan dipicu oleh adanya panas, maka ikatan rangkap akan terputus dan oksigen menjadi bagian dari molekul. Pada mulanya, atom karbon yang terdapat pada ikatan jenuhnya akan membentuk senyawa radikal bebas dengan membebaskan atom hidrogen. Radikal bebas yang reaktif ini mengikat oksigen untuk membentuk radikal peroksida yang masih bersifat reaktif. Radikal peroksida yang reaktif ini segera mengambil atom hidrogen yang terikat pada karbon yang memiliki ikatan rangkap dari asam lemak lainnya dan membentuk radikal bebas baru. Pengikatan hidrogen oleh peroksida akan membentuk hidroperoksida, sedangkan radikal bebas yang baru akan mengulang reaksi yang serupa sebelumnya. Mekanisme berkelanjutan inilah yang dinamakan autooksidasi (Kusnandar 2010).

Degradasi dari hidroperoksida dapat membentuk senyawa aldehid yang bersifat volatil dan berkontribusi pada pembentukan bau tengik. Senyawa aldehid ini dapat dioksidasi dengan adanya metal atau enzim peroksidase menjadi asam karboksilat (Fessenden 2001). Bentuk asam karboksilat inilah yang berperan dalam penurunan pH selama umur simpan. Selain reaksi oksidasi, reaksi kimia yang berperan dalam penurunan pH yaitu reaksi hidrolisis. Reaksi hidrolisis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas dari gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu dengan adanya pemanasan yang menyebabkan pelepasan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas tersebut bersifat asam dan dapat menurunkan pH produk selama umur simpan. Pembentukkan bau tengik ini menunjukkan lemak sudah mengalami kerusakan yang disebut ketengikan hidrolitik. Berdasarkan data volume headspace kedua kemasan, dimana volume headspace kemasan 170 ml lebih tinggi dibandingkan kemasan 95 ml, hal ini mengindikasikan bahwa penurunan pH lebih cepat terjadi pada kemasan 170 ml.

(33)

17 karena data yang dikumpulkan tidak menunjukkan peningkatan intensitas Aroma asing selama umur simpan. Maka dibentuk grafik hubungan antara nilai sensori atribut Aroma asing terhadap waktu pada salah satu profil produk untuk melihat gambaran kenaikkan nilai Aroma asing dari waktu ke waktu yang tercantum pada gambar 9.

Gambar 9 Grafik hubungan Aroma asing terhadap waktu

Berdasarkan gambar 9 terlihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan semakin tinggi Aroma asing yang terdeteksi. Hal ini mungkin terjadi karena suhu yang lebih tinggi membuat reaksi kerusakan secara kimia yang terjadi dalam produk terjadi lebih cepat. Menurut Widjajanti (2005), secara umum kecepatan reaksi kimia yang terjadi akan mengalami kenaikan ketika suhunya dinaikkan. Perlakuan suhu akan mempengaruhi konstanta kecepatan reaksi dan energi kinetik molekul. Ketika suhu dinaikkan, jumlah molekul yang memiliki energi kinetik yang besar lebih banyak sehingga membuat partikel yang terlibat dalam reaksi bergerak lebih cepat. Dengan adanya suhu penyimpanan yang tinggi, kerusakan pangan akibat reaksi oksidasi dan hidrolisis semakin cepat terbentuk seperti pada Gambar 8 terlihat bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, semakin tinggi off note yang terdeteksi. Dilihat secara skala nilai sensori, nilai sensori atribut Aroma asing yang terdeteksi pada produk ini hingga minggu ke-24 kecil yaitu 1,4 (dari skala 0 – 7). Hal ini menunjukkan atribut off note tidak memberikan kontribusi yang besar dalam kerusakan produk.

Selain Aroma asing, parameter sensori Rasa susu juga berpengaruh terhadap faktor perubahan kemasan. Berikut adalah model parameter sensori atribut Rasa susu terhadap faktor perubahan kemasan ditampilkan pada tabel 9. Tabel 9. Hasil modeling Atribut Rasa susu berdasarkan faktor kemasan

Pack Profile Product Temp

(0C) Model k0 Ea E%

95ml

Tiger Strwb FS UHT

B 95ml 30 Qt=5.1200181*exp(-0.010187*t) 703.7140 5798.3510 32.74

170ml

Tiger Strwb FS UHT

B 170ml 30 Qt=5.2023618*exp(-0.010588*t) 84794.5194 8943.1547 19.81

180ml

Tiger Strwb FS UHT

(34)

18

Tiger SC FS UHT B 170ml Berdasarkan tabel 9, energi aktivasi pada pack 95 ml sebesar 5798,3510 dengan E% sebesar 32,74. Sedangkan Ea pada pack 170 ml yaitu sebesar 8943,1547 dengan E% sebesar 19,81% dan Ea pada pack 180 ml yaitu sebesar 10704,9664 dengan E% sebesar 4,60%. Data tersebut menunjukkan bahwa semakin besar volume headspace semakin besar energi aktivasi.

Dari hasil modeling pH dan sensori yang didapat berdasarkan faktor pack, masing-masing profil produk yang saling sesuai dikorelasikan antara model pH dan model sensori. Korelasi antara pH dan sensori dapat dilihat pada gambar 10.

Gambar 10 Hubungan korelasi antara nilai pH dengan atribut Rasa susu Grafik hubungan korelasi antara nilai pH dan sensori untuk atribut Rasa susu pada gambar 10 menunjukkan bahwa modeling yang terbentuk menghasilkan slope positif artinya semakin tinggi nilai pH semakin baik pula penilaian sensori yang dihasilkan. Selama pengujian umur simpan, penurunan mutu terjadi pada parameter pH dan sensori. Menurut Saleh (2004), batas aman parameter potensial ion hydrogen (pH) pada produk minuman berbahan dasar susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Standar pH yang aman ditentukan PT. Danone Indonesia untuk produk ini pada pH 6,5 sedangkan untuk parameter sensori pada batas penerimaan skala sensori 4 (netral). Berikut tabulasi data untuk batasan umur simpan 24 minggu yang menjadi standar umur simpan untuk produk ini ditampilkan pada tabel 10.

Tabel 10. Karakteristik pH dan sensori minggu ke-24 atribut Rasa susu faktor kemasan

Berdasarkan tabel 10 terlihat bahwa pada minggu ke-24 nilai pH pada pack 95ml lebih baik dibandingkan pada pack 170ml karena energi aktivasi pada pack 170ml lebih kecil dibandingkan pack 95ml. Reaksi kimia lebih cepat terjadi pada energi aktivasi yang lebih kecil. Asam dari hasil reaksi oksidasi dan hidrolisis lebih banyak karena volume headspace kemasan 170ml lebih besar dari pada pack 95ml yang dapat memicu terjadinya reaksi oksidasi. Sebaliknya hasil uji sensori pada minggu ke-24 menunjukkan pada pack 95ml lebih rendah dibandingkan pack 170 ml hal ini terjadi karena energi aktivasi pada pack 95mllebih kecil. Dengan adanya

Profile Product pH Sensori Minggu Ke-

(35)

19 bau tengik tersebut dapat mengurangi penilaian sifat fisik susu yang berpengaruh pada Rasa susu sehingga nilai sensori semakin menurun dan batas umur simpan pun dapat ditentukan.

Penerapan Model Terhadap Perubahan Suhu Proses UHT

Proses UHT merupakan proses sterilisasi menggunakan suhu ultra tinggi yang dapat mempengaruhi mutu produk selama umur simpan. Berdasarkan data yang dikumpulkan terdapat dua suhu UHT yang berbeda yang pernah dilakukan oleh PT. Danone Indonesia, yaitu suhu A dan suhu B, dimana suhu UHT B > suhu UHT A. Perbedaaan suhu ini memberikan pengaruh pada kecepatan laju reaksi kimia selama proses UHT berlangsung sehingga dapat mempengaruhi kualitas produk berdasarkan parameter pH, maka dibuat modeling umur simpan produk dengan faktor perubahan suhu UHT seperti ditampilkan pada tabel 11.

Tabel 11. Hasil modeling pH berdasarkan faktor suhu proses UHT

Process Profile Product T(0C) Model k0 Ea E%

UHT B Strawberry FS

UHT B 95ml 30 Qt=6.7096613*exp(-0.000872*t) 6.56E+08 16176.3900 0.62 UHT B Strawberry FS

UHT B 170ml 30 Qt=6.6842335*exp(-0.000959*t) 1032526 11964.0480 1.70

Berdasarkan tabel 11 terlihat bahwa energi aktivasi pada pack 95ml memiliki Ea sebesar 16176,1900 dengan E% 0,62. Nilai Ea pada 95ml lebih besar dibandingkan nilai Ea pada pack 170 ml yaitu 11964,0480 dengan E% 1,70. Sedangkan untuk data UHT A tidak dapat dilakukan modeling karena ketidaklengkapan data .

Pada proses UHT terjadi degradasi laktosa oleh panas menjadi asam organik yang dapat menurunkan pH produk. Laktosa (gula susu) merupakan suatu disakarida alamiah yang dijumpai hanya pada binatang menyusui. Susu sapi dan susu manusia (ASI) mengandung kira-kira 5% laktosa (Fessnden 2001). Laktosa terdiri dari dua monosakarida yang berlainan yaitu D-glukosa dan D-galaktosa. Pada suhu tinggi pada proses UHT gula laktosa dapat mengalami proses isomerasi menjadi senyawa lactulose (Kusnandar 2010). Lactulose yang mengandung gula fruktosa terdegradasi menjadi galaktosa dan acidic product. Selanjutnya galactose mengalami degradasi menjadi asam laktat (Berg 1993). Asam inilah yang dapat menurunkan pH produk selama umur simpan. Selain asam laktat, asam format juga dapat terbentuk selama umur simpan. Pada kondisi suhu tinggi lactulose dapat membentuk senyawa enediol. Jika 1,2-enediol terpisah dengan ikatan rangkap maka akan terbentuk formaldehyde yang akan membentuk asam format (Berg 1993).

(36)

20

Tabel 12. Hasil modeling atribut Rasa susu berdasarkan faktor suhu proses UHT

Process Profil Product Temp

(0_C) Model Ko Ea E%

UHT A Tiger Strwb OR

UHT A 180ml 30 Qt=4.175369*exp(-0.00685*t) 6.11944E+29 44603.7367 7.19

UHT B Tiger Strwb OR

UHT B 180ml 30 Qt=4.551119*exp(-0.00670*t) - - -

Berdasarkan tabel 12 terlihat bahwa hanya formula OR yang melakukan perubahan suhu UHT yaitu pada suhu UHT A dan suhu UHT B. Modeling sensori atribut milkiness pada UHT A memiliki Ea sebesar 44603,7367 dengan E% sebesar 7.19%. Sedangkan untuk UHT B tidak dapat ditemukan data Ea karena data UHT B terdapat ketidaklengkapan data suhu sehingga tidak dapat dilakukan pengolahan data Arrhenius. Pada faktor proses terlihat tidak dapat dibentuk korelasi antara nilai pH dan atribut sensori karena ketidaksesuaian profil produk antar modeling. Pada kasus ini hanya dapat melihat karakteristik sensori sampai pada batas standar yang diberikan sehingga dapat diketahui umur simpan produk. Karateristik sensori atribut Rasa susu faktor perubahan suhu proses UHT pada minggu ke-24 ditampilkan pada tabel 13.

Tabel 13. Karakteristik sensori minggu ke-24 atribut Rasa susu faktor suhu proses UHT

Profil Produk Sensori Minggu Ke-

Tiger Strwb OR UHT A 180ml 3.9022 24

Tiger Strwb OR UHT B 180ml 3.8750 24

Berdasarkan tabel 13 pada minggu ke-24 UHT A memiliki nilai sensori lebih baik dibandingkan UHT B. Hal ini menunjukkan semakin tinggi suhu UHT penilaian sensori akan semakin kecil karena konstanta laju reaksi kimia dipengaruhi oleh suhu. Semakin tinggi suhu yang digunakan laju reaksi kimia akan semakin cepat. Suhu yang tinggi pada proses UHT dan kondisi alkali susu membuat terjadinya degradasi laktosa dan terjadinya reaksi isomerisasi yang berlangsung lebih cepat. Hasil reaksi ini membentuk asam laktat dan asam format yang dapat menurunkan pH produk. Penurunan pH dapat memberikan pengaruh pada penilaian sensori. Pada suhu UHT B, terlihat nilai sensori yang lebih kecil dibandingkan nilai sensori UHT A dimana suhu UHT A < UHT B. Suhu UHT B yang tinggi ini membuat degradasi laktosa (gula susu) lebih banyak pada suhu B sehingga penilaian atribut Rasa susu UHT B lebih kecil dibandingkan UHT A.

Penerapan Model Terhadap Perubahan Formula

(37)

21 komponen yang berbeda proporsinya yaitu pada kandungan karbohidrat, gula (sukrosa), dan natrium. Keterangan mengenai nutrition fact kedua formula dapat dilihat pada lampiran 49 dan lampiran 50. Berikut pada tabel 14 perbedaan nilai gizi antara formula FS dan formula SB.

Tabel 14 Perbedaan Nilai Gizi antara Formula FS dan SB

Nilai Gizi FS SB Unit

95 170 95 170

Energi 70 120 60 100 kkal

Karbohidrat 13 23 10 18 g

Total Gula 9 16 6 11 g

Natrium 70 130 75 135 mg

Berdasarkan tabel 14 terlihat bahwa perbedaan kandungan karbohidrat, gula, dan natrium dapat menghasilkan penurunan mutu produk yang berbeda pula. Karbohidrat yang mengandung gula laktosa merupakan gugus aldehida yang dapat mengalami oksidasi membentuk asam yang dapat menghilangkan rasa manis dari gula (Kusnandar 2010). Pembentukan asam dari dua formula yang berbeda menghasilkan pH produk yang berbeda pula selama umur simpan. Berikut modeling pH produk berdasarkan faktor perubahan formula ditampilkan pada tabel 15.

Tabel 15. Hasil modeling pH berdasarkan faktor formula

Formula Profile Product T (0_C) _Model _k

0 Ea E%

FS Tiger Strwb UHT B FS

170ml 30 Qt=6.6842*exp(-0.000959*t) 1032525.59 16176.3900 1.70

SB Tiger Strwb UHT B SB

170ml 30 Qt=6.7024*exp(-0.001196*t) 1.04E+29 45204.6181 1.15

Berdasarkan tabel 15, hasil modeling pH produk formula FS memiliki Ea sebesar 16176,3900 dengan E% 1,70%. Sedangkan untuk formula SB memiliki nilai Ea sebesar 45204,6181 dengan E% 1,15%. Energi aktivasi pada formula FS lebih rendah dibandingkan formula SB, hal ini menunjukkan reaksi kimia yang terjadi lebih cepat pada formula FS dibandingkan formula SB. Kandungan jumlah karbohidrat formula FS lebih tinggi dibandingkan formula SB pun mengindiksikan bahwa pembentukkan asam pada produk lebih banyak terbentuk pada formula FS.

Formula produk sangat mempengaruhi karakteristik sensori. Berdasarkan uji SPSS faktor yang berpengaruh terhadap perubahan formula yaitu atribut Kualitas keseluruhan, Intensitas keseluruhan, kemanisan, Rasa susu, dan Intensitas flavor. Modeling setiap aribut faktor perubahan formula dapat dilihat pada tabel 16 sampai tabel 20.

Tabel 16. Hasil Modeling atribut Kualitas keseluruhan berdasarkan faktor formula

Formula Profil Product Temp ₍0_C) Model Ko Ea E%

FS Tiger Strwb FS UHT B 170ml 30 Qt=6.1622884*exp(-0.013249*t) 686130.5978 10023.0631 26.15

(38)

22

Tabel 17. Hasil Modeling atribut Intensitas keseluruhan berdasarkan faktor formula

FS Tiger Strwb FS UHT B

170ml 30 Qt=6.195517*exp(-0.013914*t) 369905.2633 9620.6199 27.26

SB Tiger Strwb SB UHT B

170ml 30 Qt=5.9031339*exp(-0.01722*t) 1.50979E+15 23618.3222 4.46

Tabel 18. Hasil Modeling atribut Kemanisan berdasarkan faktor formula

170ml 30 Qt=5.5506474*exp(-0.007092*t) 690212.7213 10369.9775 16.51

170ml 30 Qt=5.7628901*exp(-0.015749*t) 1.37285E+20 30929.0152 18.03

Tabel 19. Hasil Modeling atribut Rasa susu berdasarkan faktor formula

Formula Profil Product Temp

(0C) Model Ko Ea E%

FS Tiger Strwb _170mlFS UHT B 30 Qt=5.2023618*exp(-0.010588*t) 84794.51936 8943.15474 19.81

170ml 30 Qt=5.4254956*exp(-0.018548*t) 4.60447E+12 20162.4924 7.06

Tabel 20. Hasil Modeling atribut Intensitas flavor berdasarkan faktor formula

170ml 30 Qt=5.6876241*exp(-0.011727*t) 24990857.78 12297.6119 21.87

170ml 30 Qt=5.928717*exp(-0.022426*t) 1.62198E+13 20788.1643 8.15

(39)

23

6.450 6.500 6.550 6.600 6.650 6.700 6.750

K

Tiger SC FS UHT B 170ml

Tiger SC SB UHT B 170ml

kandungan karbohidrat ini tidak seluruhnya mengandung laktosa, tetapi rasio jumlah karbohidrat dapat menunjukkan rasio jumlah laktosa dalam kedua formula. Berdasarkan teori tersebut formula FS akan terlihat lebih cokelat dibandingkan formula SB.

Kedua, reaksi pencoklatan yang tidak menggunakan gula pereduksi, yaitu menggunakan gula sederhana lainnya seperti yang tercantum pada label nutrition fact gula pasir (sukrosa) dapat terjadi reaksi karamelisasi. Reaksi ini juga dapat menghasilkan pembentukan warna cokelat karamel dan pembentukan komponen flavor baru. Berbeda dengan reaksi Maillard, reaksi karamelisasi tidak membutuhkan gugus amin (Kusnandar 2010). Berdasarkan nutrition fact tercantum gula sederhana pada formula FS sebanyak 16 gram lebih banyak dari kandungan gula pada formula SB sebanyak 11 gram. Artinya kemungkinan hasil reaksi karamelisasi lebih banyak pada formula FS.

Ketiga, reaksi peroksidasi minyak yang dapat menghasilkan aldehid dan keton yang bereaksi dengan asam amino membentuk pigmen berwarna cokelat (Arpah 2001). Terbentuknya pigmen cokelat, aroma, flavor, dan degradasi laktosa ini merupakan objek pengujian sensori atribut Intensitas flavor, Rasa susu, dan Kualitas keseluruhan. Perubahan karakteristik produk ini terjadi selama umur simpan.

Dari hasil modeling sensori tersebut dibuat korelasi hubungan antara modeling pH dan sensori dengan profil produk yang saling sesuai. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Kualitas keseluruhan, Intensitas keseluruhan, kemanisan, Rasa susu, dan Intensitas flavor ditampilkan pada gambar 11 sampai gambar 15 serta karakteristik pH dan sensori setiap atribut dapat dilihat pada tabel 21 sampai tabel 25.

a. Kualitas keseluruhan

Gambar 11. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Kualitas keseluruhan

Tabel 21. Karakteristik pH dan sensori minggu ke-24 atribut Kualitas keseluruhan faktor formula

Tiger SC FS UHT B 170ml 6.53 4.4838 24

(40)

24

6.450 6.500 6.550 6.600 6.650 6.700 6.750

In

0

6.300 6.400 6.500 6.600 6.700 6.800

K

Tiger SC SB UHT B 170ml b. Intensitas keseluruhan

Gambar 12. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Intensitas keseluruhan

Tabel 22. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Intensitas keseluruhan faktor formula

Tiger SC SB UHT B 170ml 6.51 3.9047 24

c. Kemanisan

Gambar 13. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut kemanisan Tabel 23. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Kemanisan

faktor formula

(41)

25

6.450 6.500 6.550 6.600 6.650 6.700 6.750

Ra

0

6.450 6.500 6.550 6.600 6.650 6.700 6.750

Inte

d. Rasa susu

Gambar 14. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut Rasa susu Tabel 24. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Rasa susu faktor

formula

Profile Product pH Sensory Minggu Ke-

Tiger SC SB UHT B 170ml 6.51 3.4763 24

e. Intensitas flavor

Gambar 15. Korelasi hubungan antara pH dan sensori atribut intensitas flavor

Tabel 25. Karakteristik pH dan sensori pada minggu ke-24 atribut Intensitas flavor faktor formula

(42)

26

Berdasarkan hasil plot modeling sampai minggu ke-24 pada gambar 11 sampai gambar 15 serta karakteristik pH dan sensori setiap atribut yang ditampilkan pada tabel 22 sampai tabel 26 didapat karakteriktik pH dan sensori untuk semua atribut menunjukkan kesesuaian nilai pH dengan standar aman yang diberikan PT Danone Dairy Indonesia yaitu pH produk sampai minggu ke-24 masih berada di atas batas aman yaitu 6,5. Sedangkan untuk karakteristik sensori semua atribut menunjukkan formula FS masih di atas standar sensori sedangkan SB sudah berada sedikit di bawah standar sensori, yaitu skala nilai 4. Perbedaan kandungan gula formula FS dan SB mempengaruhi nilai sensori. Hal ini mungkin dikarenakan formula SB memiliki rasa kurang manis sehingga mempengaruhi penilaian atribut lainnya dan memiliki nilai sensori yang lebih rendah dibandingkan formula FS.

Berdasarkan acuan tersebut, baik untuk formula FS dan SB tidak dapat dilakukan extend shelf life karena nilai sensori sudah mendekati atau di bawah standar penerimaan walaupun pH masih berada batas aman.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil pengolahan dan analisis data, modeling umur simpan yang paling representatif digunakan yaitu model ekponensial 2P atau model Arrhenius ordo reaksi 1. Umur simpan produk ditentukan oleh faktor kemasan, suhu proses UHT, dan formula. Korelasi hubungan antara pH dan sensori menunjukkan penurunan nilai pH diikuti dengan penurunan nilai sensori yang diberikan panelis sampai batas standar yang diberikan PT Danone Indonesia yaitu untuk pH 6.5 sedangkan sensori skala nilai 4, sehingga didapat waktu umur simpan. Waktu umur simpan hasil modeling sesuai dengan waktu umur simpan produk yang ditetapkan PT Danone Indonesia yaitu 24 minggu.

Saran

(43)

27

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2005. Official Methods of Analysist 16th Ed. Arlington (US: VA)

Adawiyah D.R., Waysima. 2010. Evaluasi Sensori. Panduan Praktikum. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Arpah. 2001. Penetapan Kadaluarsa Pangan. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor

[BPOM]. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Kepala Badan POM No. HK. 00.05.23.3644 tentang kategori Pangan. Jakarta (ID): Badan Pengawas Obat dan Makanan. Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Berg H.E. 1993. Reactions of lactose during heat treatment of milk: a quantitative study. Weganingen.

Ellis, M. J. 1994. The Methodology of Shelf Life Determination. Di dalam: Man, C.M.D. dan Jones, A.A. (Eds.). 1994. Shelf Life Evaluation of Foods. Blakie Academic and Professional, London.

Fessenden, Rapl J. 2001. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga.

Fu Bin dan Theodore P. Labuza. 1993. Shelf Life Testing:Procedures and Prediction Methods for Frozen Foods. Department of Food Science and Nutrition, University of Minnesota

Hariyadi, P. 2004. Penduggan Waktu Kadaluarsa (Shelf Life) Bahan dan Produk Pangan. Pusat Studi Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Modul Pelatihan: Pendugaan dan Pengendalian Umur Simpan Bahan dan Produk Pangan. 7-8 Agustus 2006, Bogor.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat. Nurkhoeriyati T. 2007. Perubahan Sifat Fisikokimia dan Pendugaan Umur Simpan

Minuman Fungsional Susu Skim yang Disuplementasi Tepung Kedelai Kaya Isoflavon serta Difortifikasi Vitamin C dan E [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Saleh Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara

(44)

28

Toledo, R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering, Second Ed. Chapman & Hall, New York-London.

UU Nomor 7 Tahun 1996. Tentang Pangan. Lembar Negara Repulik Indonesia. Widjajanti Endang. 2005. Pengaruh Katalisator terhadap Laju Reaksi . Jakarta:

(45)

29

Lampiran 1. Sortasi data pH dan Sensori produk strawberry

LAMPIRAN

Pack Process

Formula Variant

SC

FS UHT B

180 ml

30

35

40

170ml

30

35

40

45

95ml

30

35

40

45

OR

UHT A 180 ml

30

35

40

UHT B 180 ml

30

35

45

SB UHT B 170 ml 30

35

40

(46)

30

Lampiran 2. Rata-rata data pH formula FS kemasan 170 ml pada penyimpanan suhu akselerasi dan suhu normal

Variant Formula Proses Kemasan Temp (oC)

Waktu

(minggu) pH

SC FS UHT B 170 ml 35 0 6.71

SC FS UHT B 170 ml 35 1 6.63

SC FS UHT B 170 ml 35 2 6.63

SC FS UHT B 170 ml 35 3 6.60

SC FS UHT B 170 ml 35 4 6.57

SC FS UHT B 170 ml 35 5 6.56

SC FS UHT B 170 ml 35 6 6.57

SC FS UHT B 170 ml 40 0 6.71

SC FS UHT B 170 ml 40 1 6.58

SC FS UHT B 170 ml 40 2 6.59

SC FS UHT B 170 ml 40 3 6.56

SC FS UHT B 170 ml 40 4 6.53

SC FS UHT B 170 ml 40 5 6.51

SC FS UHT B 170 ml 40 6 6.52

SC FS UHT B 170 ml 45 0 6.71

SC FS UHT B 170 ml 45 1 6.55

SC FS UHT B 170 ml 45 2 6.55

SC FS UHT B 170 ml 45 3 6.51

SC FS UHT B 170 ml 45 4 6.47

SC FS UHT B 170 ml 45 5 6.43

SC FS UHT B 170 ml 45 6 6.43

Variant Formula Proses Kemasan Temp (oC)

Waktu

(minggu) pH

SC FS UHT B 170 ml 30 0 6.71

SC FS UHT B 170 ml 30 4 6.65

SC FS UHT B 170 ml 30 8 6.61

SC FS UHT B 170 ml 30 12 6.61

SC FS UHT B 170 ml 30 16 6.58

SC FS UHT B 170 ml 30 20 6.55

(47)

31

Lampiran 3. Output SPSS data pH prduk faktor pack T=30 oC

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means

F Sig. t df Sig. (2-_tailed) _DifferenceMean _DifferenceStd. Error

Multiple Comparisons

(48)

32

Multiple Comparisons

The error term is Mean Square(Error) = ,001. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.

Independent Samples Test

Levene's Test for Equality of

Variances t-test for Equality of Means