Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Beku terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor

(1)

MEMPELAJARI PEIMGARUW PENVBMPAMAN BEI(U

TERHADAP PENERlMAAN TEMPE VANG BERFLAVOR

1985

F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITLIT PERTANIAN BOGOR

(2)

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN BEKU

TERHADAP PENERIMAAN TEMPE YANG BERFLAVOR

Oleh

. . , : - . , . . . . . .

_ . .

..,

i . . :

IDA

A.

_

SIMATUPANG.,..:

...

,..

.

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

IDA A. SIX~TUPANG (F 18 1144)

.

Mempelajari Pengaruh Pe-

nyimpanan Beku Terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor

(Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dan

Ir. Budiatman MSc. )

.

Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh

penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tam-

bahan flavor sintetis telah dilakukan. Sebagai parameter

dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap

beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontri-

busi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan

sifat-sifat organoleptiknya. Adapun sifat-sifat yang di-

pelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan

(berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan

peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur

serta aroma dan rasa. Pengamatan dilakukan setiap periode

penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl

kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai

variabel

.

Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama pe-

nyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH,

penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total

asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma

serta rasa. Peningkatan dan penurunan tersebut semakin

(4)

beberapa sifat baru menunjukkan pengaruh yang nyata

berbeda setelah mencapai masa simpan 6 rringgu. Adapun

mengenai bilangan peroksida diperoleh data yang menunjukkan

bahwa selama penyimpanan beku dilakukan tidak dapat dide-

teksi nilainya maupun perubahannnya.

Interaksi antara perlakuan perrbekuan, pembungkusan

dan lama penyimpanan secara bersama-sama maupun interaksi

antara dua faktor dari ketiga faktor tersebut menunjukkan

pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan penilaian ter-

hadap tekstur dan warna. Lama penyimpanan berpengaruh

nyata terhadap total asam, pH dan penilaian terhadap

rasa dan aroma. Sedangkan ketahanan menanggung tekanan,

dipengaruhi secara nyata oleh pembungkusan dan lama penyimpanai

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyim-

panan beku dapat mempertahankan sifat-sifat fisik, kimia

dan organoleptik dari tempe berflavor sehingga masih

dapat diterima untuk dikonsumsi setelah melarnpaui masa

(5)

oleh

IDA. A. SIhfAW41UG

F

18 1144

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meniperoleh g e l a r

SARJANA 'EKNOLCGI PEXTANIAN

pada jurusan TEKIIOLOGI P&UUGN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

(6)

I S S 1 I T L ? P E R T A N I A N BOGOR

FAKULTAS YEKNOLOGI P E R T A N I A S

:.IE>iPSLAJARI PCSGARUH P E N Y I M P A X k V SEKU

TERHADAP PESERi:,:LAN T E M P E YANG BE-&FLAVOR

o l e h

I D A A . SIMATUPANG

F 18 1 1 4 4

T a n g g a l U j i a n : 1 9 O k t o b e r 1 9 8 5

D i s e t u j u i

B o g o r ,

(fi

O k t o b e r 1 9 8 5

I r . Y u d i a t m a n ,

(7)

Halaman

UTA PENGANTM

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v i DAFTm G4bBAR

...

v i i DAFT&. LAMPIRAN

...

i x I

.

PENDAHrJLUAN

...

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

...

B

.

mu1 4

B

.

FERCmASI m E L A I mTJADI T W E

...

5

C

.

KERUSAKAK TEMPE

...

1 2 D

.

PET\TYIiCfPmA,V BMU TEMPE

...

1 4 I11

.

MEXlDA PEXELITIAN

...

17

A

.

...

17

B

.

h a O D A PEXELITIAN

...

18

1

.

P e n e l i t i a n Pendahuluan

...

18

...

2

.

P e n e l i t i a n Utama 1 8

...

I V

.

HASIL DAN PE3VISAHASAN 22

...

A

.

PEi\lELITIAN PENDAHLJLUAN 22

...

B

.

PEXELITIAN UTAMA 24 1

.

Kadar A i r

...

24

2

.

Tekstur

...

27

3

.

pH

...

31

4

.

T o t a l Asam

...

32

(8)

Halaman

...

6

.

H a s i l U j i O r g a n o l e p t i k 36

a

.

H a s i l U j i O r g a n o l e p t i k Tempe k r f l a v o r

blentah

...

36

b

.

H a s i l Uji O r g a n o l e p t i k Tempe B e r f l a v o r Matang

...

44

V

.

KESIbfPW D.4N SaRAN

...

51

A

.

KESI.MPUV

...

51

B

.

SARAN

...

52

DAFTPR PUST&X

...

54

(9)

[image:9.516.42.420.107.500.2]

Halaman

...

Tabel 1. Produksi Kedelai pada Repelita I V ₄

...

Tabel 2. Kmposisi Kimia Kedelai ₅

Tabel 3 . Komposisi Asam Amino Dengan Satuan

milimam

...

per gram Nitrogen ₇

Tabel 5. Kandungan Vitamin B pada

Tempe

dan Kedelai

...

per 100 gram ₉

Tabel 6. Hubungan Antara Suhu dan Waktu Pembekuan Cepat T e w Berflavor dengan Alat Deep

(10)

[image:10.521.32.448.63.717.2]

Gambar 1. Diagram A l i r k o s e s Pembuatan Tempe Sampai Pemkhuan...

...

Gambar 2. Histogram Skor Grganoleptik Temp

...

Pasar dan Tempe Berflavor Bawang

Gambar 3. Histogram Kadar Air Ten-pe BErflavor yang Disimpan Beku Dalam Perbedaan

Pembuiigkusannyk

...

26

Gambar 4. Histogram Kadar

A i r

Tenqx! Berflavor S e l m a Penyimpanan B e h dalam Per-

...

bedaan Cara Pembekuan Awalnya

Gambar 5. Histogram Kadar A i r Temp& Berflavor Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0

sampai Minggu ke-6

...

29

Gambar 6 . Histogram Tekstur Tempe Berflavor Dalam Rata-rata Minggu ke-0 s q a i

...

Minggu ke-6

Gambar 7. Histogram Teks tur Temp& Berflavor karena Perbedaan Kecepatan Pemkkuan Awl...

O a m b ~ 8. @af i k Perubahan pH Temp BErf

la-

.ior Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0 sampai Minggu k e b . . .

Gambar 9. Grafi! ..: T o t a l Psam Tempe Berfla- vor Selama Penyinpanan Beku Ivfinggu

...

ke-0 sampai Minggu ke-6....

GambarlO. Histogram Skor

Warna

T a q e k r f l a v o r hfentah Pada Lama Penyimpanan Beku Minggu ke-0 sampai Minggu ke-6.

...

Gambar 11. Histogram Skor Warna Temp? Berflavor Mentah dalam I n t e r a k s i a n t a r a Pembung- kusan dengan Lama Penyimpanan

...

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

MEMPELAJARI PEIMGARUW PENVBMPAMAN BEI(U

TERHADAP PENERlMAAN TEMPE VANG BERFLAVOR

1985

F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITLIT PERTANIAN BOGOR

(94)

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN BEKU

TERHADAP PENERIMAAN TEMPE YANG BERFLAVOR

Oleh

. . , : - . , . . . . . .

_ . .

..,

i . . :

IDA

A.

_

SIMATUPANG.,..:

...

,..

.

1985

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(95)

IDA A. SIX~TUPANG (F 18 1144)

.

Mempelajari Pengaruh Pe-

nyimpanan Beku Terhadap Penerimaan Tempe yang Berflavor

(Di bawah bimbingan Prof. Dr. F. G. Winarno dan

Ir. Budiatman MSc. )

.

Penelitian yang bertujuan untuk mempelajari pengaruh

penyimpanan beku terhadap penerimaan tempe yang diberi tam-

bahan flavor sintetis telah dilakukan. Sebagai parameter

dari penerimaan tersebut dilakukan penelitian terhadap

beberapa sifat fisik dan kilmia yang dinilai memiliki kontri-

busi terhadap penerimaan tempe, di samping penelitian akan

sifat-sifat organoleptiknya. Adapun sifat-sifat yang di-

pelajari adalah kadar air, ketahanan menanggung tekanan

(berhubungan dengan tekstur bahan), total asam, pH, bilangan

peroksida dan beberapa sifat visual seperti warna dan tekstur

serta aroma dan rasa. Pengamatan dilakukan setiap periode

penyimpanan 2 minygu selama 6 minggu dengan mempergunakan perl

kuan pembekuan dan pembungkusan selama penyimpanan sebagai

variabel

.

Data hasil penelitian menunjukkan bahwa selama pe-

nyimpanan terjadi peningkatan kadar air dan nilai pH,

penurunan terhadap ketahanan menanggung tekanan, total

asam, skor yang diberikan panelis terhadap tekstur, aroma

serta rasa. Peningkatan dan penurunan tersebut semakin

(96)

beberapa sifat baru menunjukkan pengaruh yang nyata

berbeda setelah mencapai masa simpan 6 rringgu. Adapun

mengenai bilangan peroksida diperoleh data yang menunjukkan

bahwa selama penyimpanan beku dilakukan tidak dapat dide-

teksi nilainya maupun perubahannnya.

Interaksi antara perlakuan perrbekuan, pembungkusan

dan lama penyimpanan secara bersama-sama maupun interaksi

antara dua faktor dari ketiga faktor tersebut menunjukkan

pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan penilaian ter-

hadap tekstur dan warna. Lama penyimpanan berpengaruh

nyata terhadap total asam, pH dan penilaian terhadap

rasa dan aroma. Sedangkan ketahanan menanggung tekanan,

dipengaruhi secara nyata oleh pembungkusan dan lama penyimpanai

Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penyim-

panan beku dapat mempertahankan sifat-sifat fisik, kimia

dan organoleptik dari tempe berflavor sehingga masih

dapat diterima untuk dikonsumsi setelah melarnpaui masa

(97)

oleh

IDA. A. SIhfAW41UG

F

18 1144

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk meniperoleh g e l a r

SARJANA 'EKNOLCGI PEXTANIAN

pada jurusan TEKIIOLOGI P&UUGN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian

(98)

I S S 1 I T L ? P E R T A N I A N BOGOR

FAKULTAS YEKNOLOGI P E R T A N I A S

:.IE>iPSLAJARI PCSGARUH P E N Y I M P A X k V SEKU

TERHADAP PESERi:,:LAN T E M P E YANG BE-&FLAVOR

o l e h

I D A A . SIMATUPANG

F 18 1 1 4 4

T a n g g a l U j i a n : 1 9 O k t o b e r 1 9 8 5

D i s e t u j u i

B o g o r ,

(fi

O k t o b e r 1 9 8 5

I r . Y u d i a t m a n ,

(99)

Halaman

UTA PENGANTM

...

iii

DAFTAR TABEL

...

v i DAFTm G4bBAR

...

v i i DAFT&. LAMPIRAN

...

i x I

.

PENDAHrJLUAN

...

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

...

B

.

mu1 4

B

.

FERCmASI m E L A I mTJADI T W E

...

5

C

.

KERUSAKAK TEMPE

...

1 2 D

.

PET\TYIiCfPmA,V BMU TEMPE

...

1 4 I11

.

MEXlDA PEXELITIAN

...

17

A

.

...

17

B

.

h a O D A PEXELITIAN

...

18

1

.

P e n e l i t i a n Pendahuluan

...

18

...

2

.

P e n e l i t i a n Utama 1 8

...

I V

.

HASIL DAN PE3VISAHASAN 22

...

A

.

PEi\lELITIAN PENDAHLJLUAN 22

...

B

.

PEXELITIAN UTAMA 24 1

.

Kadar A i r

...

24

2

.

Tekstur

...

27

3

.

pH

...

31

4

.

T o t a l Asam

...

32

(100)

Halaman

...

6

.

H a s i l U j i O r g a n o l e p t i k 36

a

.

H a s i l U j i O r g a n o l e p t i k Tempe k r f l a v o r

blentah

...

36

b

.

H a s i l Uji O r g a n o l e p t i k Tempe B e r f l a v o r Matang

...

44

V

.

KESIbfPW D.4N SaRAN

...

51

A

.

KESI.MPUV

...

51

B

.

SARAN

...

52

DAFTPR PUST&X

...

54

(101)

[image:101.516.42.420.107.500.2]

Halaman

...

Tabel 1. Produksi Kedelai pada Repelita I V ₄

...

Tabel 2. Kmposisi Kimia Kedelai ₅

Tabel 3 . Komposisi Asam Amino Dengan Satuan

milimam

...

per gram Nitrogen ₇

Tabel 5. Kandungan Vitamin B pada

Tempe

dan Kedelai

...

per 100 gram ₉

Tabel 6. Hubungan Antara Suhu dan Waktu Pembekuan Cepat T e w Berflavor dengan Alat Deep

(102)

[image:102.521.32.448.63.717.2]

Gambar 1. Diagram A l i r k o s e s Pembuatan Tempe Sampai Pemkhuan...

...

Gambar 2. Histogram Skor Grganoleptik Temp

...

Pasar dan Tempe Berflavor Bawang

Gambar 3. Histogram Kadar Air Ten-pe BErflavor yang Disimpan Beku Dalam Perbedaan

Pembuiigkusannyk

...

26

Gambar 4. Histogram Kadar

A i r

Tenqx! Berflavor S e l m a Penyimpanan B e h dalam Per-

...

bedaan Cara Pembekuan Awalnya

Gambar 5. Histogram Kadar A i r Temp& Berflavor Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0

sampai Minggu ke-6

...

29

Gambar 6 . Histogram Tekstur Tempe Berflavor Dalam Rata-rata Minggu ke-0 s q a i

...

Minggu ke-6

Gambar 7. Histogram Teks tur Temp& Berflavor karena Perbedaan Kecepatan Pemkkuan Awl...

O a m b ~ 8. @af i k Perubahan pH Temp BErf

la-

.ior Selama Penyimpanan Beku Minggu ke-0 sampai Minggu k e b . . .

Gambar 9. Grafi! ..: T o t a l Psam Tempe Berfla- vor Selama Penyinpanan Beku Ivfinggu

...

ke-0 sampai Minggu ke-6....

GambarlO. Histogram Skor

Warna

T a q e k r f l a v o r hfentah Pada Lama Penyimpanan Beku Minggu ke-0 sampai Minggu ke-6.

...

Gambar 11. Histogram Skor Warna Temp? Berflavor Mentah dalam I n t e r a k s i a n t a r a Pembung- kusan dengan Lama Penyimpanan

...