Kajian Potensi Susu Substandar dalam Menekan Pertumbuhan Sel Kanker

(1)

ClPS

'}

('!;

KAJIAN POTENSI SUSU SUBSTANDAR FERMENTASI

DALAM MENEKAN PERTUMBUHAN SEL KANKER

meh

AGUNG IS KUNCORO F02498036

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(2)

Oleh

AGUNG IS KUNCORO

F02498036

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh geJar

SARJANA TEKNOLOGI PANGAN

Pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pen_{ian Bogor}

2003

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT I'ERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

KAJIAN POTENSI SUSU SUBSTANDAR FERMENTASI DALAM MENEKAN PERTUMBUIIAN SELKANKER

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat unruk m�mperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Fertanian Bogor

OIeh:

AGUNG IS KUNCORO F02498036

Dilahirkan pada tanggal II Juni 1980 Di Puworejo

Tanggal lulus:

16

April 2003

Menyetujui:

(4)

Agung Is Kuncoro.

F02498036.

Kajian Potensi Susu Substandar dalam Menekan Pertumbuhan Sel Kanker. Di bawah bimbingan : Nurheni Sri Palupi dan Lilis Nuraida.

RINGKASAN

Susu sapi substandar masih banyak dihasilkan oleh petemak- petemak sapi di Indonesia. Susu sapi terse but tidak dapat diterima oleh industri pengolahan susu karena kualitasnya masih di bawah standar yang ditetapkan pemerintah. Selama ini susu substandar terse but dijadikan makanan untuk anak sapi dan biasa dicampur dengan susu yang kualitasnya lebih bagus oleh petemak.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melakukan kajian terhadap pembuatan susu substandar fermentasi dengan kultur bakteri lokal

(Lactobacillus F2)

dan mempelajari aspek kesehatan produk susu substandar fermentasi khususnya tentang aktivitas antiproliferasinya pada pertumbuhan sel kanker.

Susu fermentasi dibuat dengan menggunakan metode pembuatan yoghurt dengan kultur tunggal

Lactobacillus F2

dengan konsentrasi inokulum

2, 4

dan

6%.

Optimasi konsentrasi inokulum dan waktu inkubasi dilakukan selama

4

hari untuk melihat nilai pH, total asam dan total BAL yang optimum. Sedangkan metode pengujian aktiitas antiproliferasi susu fermentasi (pasteurisasi dan non-pasteurisasi) terhadap sel kanker K-562

(Chronic Myelogenous Leukemia)

menggunakan metode MTT dengan perbandingan konsentrasi susu fennentasi dan media RPMl

1:60,

I:

120, 1 :240.

Pengujian dilakukan selama

2

hari.

Hasil optimasi konsenrasi inokulum dan waktu inkubasi

4

hari menunjukkan nilai pH susu substandar fermentasi berkisar antara

4,71

hingga

3,31;

nilai total asam berkisar antara

0,46

hingga

2,03%;

jumlah BAL dalam Log (kolonilml) berkisar antara

9,23

hingga

6,90.

Sedangkan susu standar fermentasi selama waktu inkubasi

4

hari mempunyai nilai pH antara

4,69

hingga

3,57;

nilai total asam antara

0,74

hingga

1,37%;

jumlah total BAL dalam Log (kolonilml) antara

9,04

hingga

7,32.

Dari hasil optimasi di atas, susu substandar dan standar fennentasi dengan waktu inkubasi

1

hari dipilih untuk digunakan pada tahap uji organoleptik.

Berdasarkan hasil uji nilai pH, total asam tertitrasi, total BAL dan organoleptik, susu substandar dan standar fennentasi dengan konsentrasi inokulum

4

%

dipilih untuk digunakan pada uji aktiitas antiproFferasi.

Pengujian aktiitas antiproliferasi susu fennenasi terhadap sel kanker K-562 menujukkan susu substandar fermentasi pasteurisasi mampu menghambat pertumbuhan sel kanker sebesar

2 1 %

(inkubasi

24

jam) dan

54%

(inkubasi

48

jam). Proses fennentasi pada susu lebih berpengaruh terhadap aktiitas antiproliferasi daripada pasteurisasi, walalupun indeks penghambatan susu fermentasi yang dipasteurisasi lebih besar dari susu fermentasi tanpa pasteurisasi.

(5)

"n"

�

.-

_:'� ,

'-.j. . :

,'-

-',',

-':� . --

_._{;; .••} I _

,

RIWAYATHIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal

1 1

Juni

1980

di Purworejo. Penulis adalah anak ke-3 dari

4

bersaudara, pasangan keluarga Hartono (Ayah) dan Yuni Riswati (Ibu). Riwayat pendidikan penulis dimulai dari TK Mardisiwi

( 1985 - 1986),

SO Sindurjan II

( 1986- 1992),

SMP Negeri

2

Purworejo

(I992 - 1995)

dan SMU Negeri

1

Purworcjo

( 1995 - 1998).

Penulis kemudian masuk Institut Pertanian BogaR melalui Jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPS) pada tahun

1998

dan terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Pangan, juusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.

Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor, penulis pemah menjadi anggota HIMITEPA

(1999 - 2002).

Penulis pemah ikut serta menjadi panitia beberapa acara seperti Musyawarah Nasional Mahasiswa Teknologi Pertanian

(1998),

FOOD EXPO

2001,

Lepas Landas Sarjana, BAUR, Open House TPG, Pelangi -F, Orde Keramat. Penulis penah menjadi Koordinator Desa saat kuliah keIja nyata di desa Pangkal Jaya kecamatan Nanggung, Kabupaten Bogor .

(6)

KAT A PENGANTAR

Sega\a puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas izin, ridha dan limpahan rahmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. Penulisan skripsi lI1i tak \epas dan bimibingan, bantuan, dorongan dan perhatian dari ban yak pihak. Penulis lOgin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya kepada:

1. _{Dr. Ir. Nurheni Sri Pa\upi, Msi dan Dr.}If. _{Lilis Nuraida, MSc selaku Dosen}

Pembimbing yang tclah me1uangkan waktu, tenaga dan pikirannya unluk memberikan binbingan, seman gat, notovasi, kritikan, saran, dan masukannya selama inl.

2. If. c.c. _{Nurwitri, DAA selaku Dosen Penguji yang juga telah memberikan}

himbingan dan araban dalam proses pembuatan skripsi ini.

3. Ayah dan Ibu yang tclah banyak memberikan kasih sayang, perhatian, kekuatan

dan pengorbanan untuk penulis selama kuliah di Bogor.

4.

Pak Sidik, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Gatoto, Ibu Rubiyah, Mbak Ida, Pak

Sobirin, Pak Rojak, Pak Solichin serta senua laboran di jurusan TPG yang telah ban yak membantu selama penelitian.

5. Heti, Aan, Diah, Rochmatul dan Rini atas bantuan dan ketjasamanya selama

penelitian.

6. _{Agustinus (A#l), Dwipa dan orang-orang Mandala alas kebersamaannya.}

7. _{Rizal Sahara (my dumer) dan Wibie (guitar man) atas kebersamaannya di CPO}

band.

8. _{Warga PR yang banyak nemberikan saran dan infonnasi selama penelitian}

9. Yuli S (konsumsi), Intan dan Echi atas dorongan semangatnya

10. _{Terakhir buat semuanya yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang telah}

ban yak Olembantu dalam penulisa skripsi ini

Bogor, Mei 203

PenuIis

(7)

DATAR SI

Halaman

KATA PENGANTAR ... ... .... ... ... ... ... ... IV

DAFTAR lSi... ... ... ... . ... v

DAFTAR TABEL.. ... ... . . ... Vlll DAFTAR GAMBAR . . . .. . . .. . . lX DAFTAR LAPIRAN ... .... ..._....... ... ... x

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG... ... .... ... . ... ... ... 1

B. TUJUAN . . . . .. . . .. .. . . ... . . . . ... 3

I. _{TNJAUAN PUSTAKA} A. KUALITAS SUSU DI INDONESIA 1. Persyaratan uu, _.... ... . ... ... ... .... . . . ,' ... ... 4

2. Susu Substandar ... . .. . ... ... ... ... 4

B. BAKTERJ ASAM LAKTAT 1. Sifat Bakteri Asam Latat.. ... ... 5

2. Probiotik .. . ... ... ' ... . . . .. . . .... ' .. . . .. . . ... . . . .. 6

3. Sumbr Batri Asam Laktat ... ... ... 8

C. _{FERMENTASI SUSu. ... . . . . .. . . . ... .... ... 9}

D. ER _..... ... ... ... ... .. . ... ... ... . ... .... 12

E. ALUR SEL K-562 ... ... . ... 14

F. KULTUR SEL.. ... ... ... ... 15

ll. ETODOLOGI PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan ... ... . ... 18

2. Peralatan ... .. . .. . ... ... .... ... 18

B. ETODE PENELITIAN

1.

Prsiapan Kultur.. .. ... ... . .. ... . . .. . .... ... 19

(8)

2. Pemumian Kultur ... ... 19

3. _{Persiapan Starter}. . . ... . . .... ... . . . ... . ... ... . ... 19

4. _{Pembuatan Susu Fermentasi}.. .. .. ... . . .... . . ... . . ... . . ... . . . ... . . .. .20

5. _{Pengujian Aktivitas Antiproliferasi.}... ... ... 2 2 D. METODE ANALISIS I. _{Uji Alkohol.}. . . ... . . . .... . . ... . . ... ... . . . .... . . .... ... . . .... 25

2. Uji Total Padatan dan Abu . . . ... . . ... ... . . .... . . .... .... 25

3. _{Penetapan Berat Jenis Susu}... . . ... . . ... . . ... . . . ... . . ... 25

4. _{Penetuan Keasaman dengan pH Meter..}. . . . ... . . . ... . . ... ... . 26

5. _{Uji Mikrobiologis Susu}

... 26

6. _{Uji Pewamaan Gram}. . . ... . . ... . ... . . ... . . ... . . ... 27

7. Uji Katalase . ... . . ... . . ... . . ... . .... ... . . .27

8. _{Uji Homolheterofermentatif}. . . . ... . . .... . . . ... . ... . . ... . . . .28

9. _{Pengawetan Kultur dengan Imobilisasi Manik-Manik}.... . . ... . . .. 28

10. _{Total Bakteri Asam Laktat}... 29

II. _{Metode Typhan Blue ... . . ... . . ... . . ...}29 12. Metode MTT ... ... ... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. ANALISIS BAHAN BAKU . . . ... . . .... . . 31

B. OPTIMASI KONSENTRASI INOKULUM DAN W AKTU INKUBASI 1. _{Nilai pH Susu Fermentasi}. . . ... . . ... . . ... . . ... . . . ... . . 33

2. _{Nilai Total Asan1}. . . ... . . .... ... ... . . .. 36

3. _{Total Bakteri Asam Laktat..}... .39

4. _{Uji organoleptik} a. Wama . . . ... . . ... ... . . 42

h. Rasa . ... ... ... ... ... ... 43 c. Tekstur. .. . . .... . . ... ... . . ... . . . ... 44

d. Aroma ... 45

(9)

c. un AKTIFITAS ANTIPROLIFERASI

I. Pengaruh proses fermentasi pada susu terhadap aktiitas antiproliferasi sel kanker K-562 ... . . . ... . . . .48

2. _{Pengaruh pasteurisasi pada susu fennentasi terhadap aktiitas}

antiproliferasi sel kanker K-562 ... .49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN ... ... 5 1

B. SARAN ... 52 DAFTAR PUSTAKA ... 53 LAMPlRAN ... ... 59

(10)

DrR TBEL

Halaman

Tabel I. _{Baktri asam laktt berdasarkan kemapun hiupnya dalam}

saluran pflcemaan... . . . . . . 8

Tabel 2. _{Koposisi iia produk fermntasi susu. ....} ₁₀

Tab1 3. _istribusin _{koposisi irolora intstinaL. ..}

II Tabl 4. _{Hasil pngujian mutu susu substandar}n _stndar.. ₃₂ Tabl 5, _{Hasil pngujian iso1a1}Lactobacilus F2 .. 33

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)