Kajian Proses Pembuatan Premix Tabu Instan Fungsional dari Tepung Kedelai Berlemak Penuh (Full Fat Soy Flour) dengan Teknik Aglomerasi

SKRIPSI

KAJIAN PROSES PEMBUATAN PREMXTAHU INSTA� FUN;SIONAL DARI TEPUNG EDELAI BERLEMAK PENUH

(FULL FAT SOY

FLOUR)

DENGAN TENIK AGLOERASI

Olcb:

Ei M. Muli Farban F02499074

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERT ANIAN

INSTITUT PERT ANIAN BOGaR

Ei M. Mui Farhan. F0249074.

ajn

Proses Pembuatan

Premix

Tabu Instan Fungsional

i

Tepung Kdelai

elk

Penuh

(Full Fat Soy Flour)

dengan T eknik Aglomerasi. Dibawah bimbingan Puwiyano Hariyadi dan Sugiyono.

INGSAN

Tabu merupakan alab satu produk nn yang ergizi. Selain itu, tabu juga mempunyai sifat fungsional karena mengndung berhagai komponen itokimia aktif yang faat bagi kesehatan sei isoflavon. lesitin. saponin, dan itosterol. Komponen itokimia tersebut diketahui mempunyai berbagai aktivitas antikanker, antiungal, dan antioksidan.

Proses embuatan tabu yang mm diln adalab melalui dua tabap yaitu tahap pembuatan susu kedelai dan tahap enggumpalan protein 5USU kedelai. Dengan cara pembuatan demikian maka dihasilkan limbab yang berupa limbab padat (ampas kedelai) dan limbah cair

(whey

tabu). Bersamaan dengal itu tejadi pula kehilangan komponen gizi seperti protein sekitar 26.5 % dari kadar protein awal dan komponen isoflavon sekitar 77 % dari kadar isolavon awal yang sebagian esar terbawa oleh ampas dan

whey

tabu.

Dalam enelitian

i,

dilakukan upaya rekayasa proses pemhuatan tabu, agar eisien dalam hal memanfaatkan zat gizi dan tidak/sediit menghasilkan limbab. Rekayasa proses yang dilakukan

b

meminimalkan keterlibatan air dalam proses pembuatan tabu. Dalam rekayasa pross ini dicari

p

,bn dalam pembuatan tabu, tidak melewati tabap embuatan susu kdelai dan pembentukan "curd" atau pemisahan

whey

seperu halnya pada proses pembuatan tabu 'biasa·. Pembuatan abu 'cara kering' ini meliputi tahp embuatan tepung kedelai dan

premix

tahu instan, dan tabap emasakan

premix

untuk pembentukan gel tahu yang merupakan kunci utama dalam proses pembuatan tabu.

Pada tabap ertama dihasilkan tepung kedelai lemak penuh dengan ukuran 100 mesh dan 150 mesh. Sedangkan pada tahap selanjutnya dihasilkan

premix

tabu instan yang menghasilkan tabu in dengan kekerasan mendekati tabu biasa. yaitu dengan komposisi babn pembantu glukono delta ton (koagulan) 0.3 %.

baking Owder

(pengembang) 0.2 % serta garam pementuk cita rasa) seesar 0.6 %. Untuk embentukan gel tabu, ditamn air panas (90-100

'c)

ke dalam

premix

abu instan dengan erbandingan 1

premx)

: 2 (air panas). Kemudian dihasilkan adonan yang dibentuk ersegi empat dan diknkns selama 15 menit. Keseln proses ini menghasilkan -produk tabu instan ungsional yang relatif sedikit menghasilkan limbah.

Dari sisi ean (orgnoleptik), tahu instan yang dibasilkan belum memiliki eristik g disukai. Dari basil uji orgnoleptik dengan skor

I

-7

(I

� sangat tidk suka, 7 � angat suka), untuk thu instan kukus, rata-rata panelis

memerikan skor 3.9 g eri idsk suka ampai ne1 untuk penilaian secara keseluruhan terhadap

u s.

angkan untuk thu goreng, rata-rata panelis memerikan nilai 4.3 untuk enilain a keseln yang berarti netral

npai agsk suka.

Tahu

in

yang dihasilkn mengandung at

ii

yang relatif lebih inggi

n

ahu biasa.

�

protein tahu instan adalah 12.8 % (bb) sedangkan tahu biasa hanya mengandung protein sebear 7.8 % (bb). adr lemsk tahu instan adalah

7.0 % (bb) sedanan tahu biasa hanya mengandung lk sebesar 4.6 % (bb). Dinping itu, tahu

n

juga mengndung serat mn daln jumlah yang relalif esar. Dari analisa yang dilakukan diketahui bahwa kadar total serat mn daln

premx

tahu instan adalah seesar 21.73 % (bb). Kadar ol serat mn ini nenurun setelh dibuat menjadi tabu ungsional, yaitu menjadi menjadi 5.26 % (bb). Penn kadar ini disehabkn adanya penbahan ban

lain, yaitu air ke, dalam

premx

pada saat proses en

premx

menjadi tabu instan.

Di engn isollavon dengan menggunakan HPLC, dapat diketahui bahwa kandungan total isollavon

n

tahu instan ini adalah sebesar 0.6804

mg/g, yang terdiri dari Fktor-IJ sebesar 0.00064 mg/g, daidzein sebesar 0.18718

N PROSES PEMBUATAN PREXTAHU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG KEDELAI BERLEMAK PENUII

(FULL FAT SOY

FLOUR)

DENGAN TENIK AGLOMERASI

SKRIPSI

Sebagai salah satu synl

nk

mendapatkan Gelar

SAJANA TENOLOGI PERTANIAN

pa

Jn

Teknologi Pangan Dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pernian Boger

Oleh:

Ei M. Mui

Farhan F02499074

2003

FAKJLTASTEKN

O

LOGI PERTANIAN

mSTITUT PERTANIAN BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

KAJIAN PROSES PEBUATAN PRMXTAIlU INSTAN FUNGSIONAL DARI TEPUNG EDELAI BERLEMAK PENUH

(FULL FAT SOY

FLOUR)

DENGAN TENIK AGLOERASI

SRIPSI

Sebagai salah satu syat nk mendapatkan Gelar

SARJANA TENOLOGI PERT ANlAN

pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi

Fakultas Teknologi Pernian

Institut Pertanian Bogor

Oleh:

Ei M. Mulki Faran

F02499074

Tanggal lulus: 25 Oktober 2003

KATAPENGANTAR

Alhamdulillhirobbil'alamin. Puji

n

syukur senantiasa penulis panjatkan

kehadirat Allh SWT yang telh melimn

t

n

arunia-Nya sehingga

tuHsan ini dapat terselesaikan. Sripsi

i

diri judul

Kajian Proses Pembuatan

Premx

Tabu Instan FUDgsionai dari Tepung Kdelai Berlemak Penuh

(Full Ft

. .

Soy Flour)

dengan Teknik Aglomeras.

Penyusunn skripsi

i

merupakan salah

satu syarat

nk

memeroleh gelr Sjana Teknologi Pian

i

J

n

Teknologi Pangan

n

Gizi, Fakulas Tenoloi Pertanian, Insiitul Pertanian Bogor,

Bogor.

Penulis menyadari bahwa dalam menyeln skripsi ini tidak terlepas dari

bantuan berbagai pihak. Untuk itu dalam kesempatan ini, penulis ingin

menyampaikan rasa terima kasih yang seesar-besnya kepada :

1.

Bapa. Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, MSc. sebagai dosen embimbing utama

atas segala bimbingan dao pengaramlya

2.

Bapak

r. r.

Sugiyono, MappSc. sebagai dosen pembimbing kedua alas

segala bimbingan dan englya.

3.

Papa

n

Mama tersayang yang telah memeri kasih sayang, nasehat,

didikan, perbatian, dukWlgan moril

n

materil.

4.

Lia, Neng Eva dan Gl srta s.eluruh

keluarga yang anyak memberi kasih

sayang serta dukungan moril

n ael.

5.

SG

'99,

Yoseners, ILNAers,

n ma u

da'wah sekolah yang senanliasa

iSliqomah daln memejuangkan kalimat-Nya.

6.

Barudak Al Qushwa, Rangga, Abh,

n

semua ikhwan Fateta, makasih

banyak ya.

7.

Teman-teman

I

m

(ABPH.tea), aeta Ima, Diaoa, dan Juwita yang selama

enelilian banyak mengeri

n

menduknng aktivitasku.

8.

Tim PKM, kapan ke Galuga lagi

?

9.

Tenan-tenan khwat yang juga telah baoyak memberi

sn.

10.

Temn-temao TPG

'36

yang

k

dapat saya sebutkan satu ersatu.

12. Bapak

oi, Bapak Wahid, Bapak Rojak, Bapak Gatot, Bapak Nurwanto,

Bu Rubiyah, k Ida aa semua laborn yang telh banyak membantu.

13.

Semua pihak yng telah membantu kelancaran enelitian dan penulisan

skripsi ioi.

Akhir kata enulis mohon maaf yang sebesar-besamya atas kesalahan yang

tet lm en skripsi ini. Untuk itu, alas segala saran atau endapat yang

sifanya membangun dari pra embaca sangat enulis barapkan guna kesemp

an

tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi perkembangan dunia endidikan

n ilmu pengetahuan.

Terima kasih.

Bogor, Desember

2003

Penulis

DIRISI

almn

KATAPENGANTAR ... .

DAFT AR lSI :... III

. DAFTAR TABEL ... v

DAFTARGAMBAR ... vi

DAFTARLAMPlRAN . . . ... Vll I. PENDAHULUAN ...

I

A. Law Belakang ... : ... . B. Tujuan ... 2

II. TINJAUAN PUST AKA ... 3

A. Kedelai ... ... 3

B. Tabu ... 4

. C. Tepung Kdelai

(Full Fatted Soy Flour)

... 7

D. Pangan Instan ... 9

E. Koagulan ... ... ... 10

F. Bahan Tambaban Makanan ...

II

G. Sifa! Fungsional Kedelai ... 12

a. Isoflavon ... :... 12

b. Sera! Pangan ... ... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 16

A. Bahan dan Ala! ... ... ... ... 16

B. Metode Penelitian ... ... .... 16

-a. Peneli!ian lahap I ... :... 16

b. Penelitian lhap II ... 17

C. Perlakuan ... ::... 19

D. Pengamatan ... 19

a. Analisa Proksima! ... 19

b. Analis. Sifa! Fisik ... ::... 22

c. Uji Organoleptik ... 23

d. Analisa Pangan Fungsional ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

A. Tepung Kedelai

ek

Penuh ... : ... 27

B. Proses Aglomerasi Tepung Kdelai Lemk Penuh ... 32

C. Formulasi

Premx

Tabu Inslan ... 32

D. Proses Pemasakan Tabu Insn ... 39

E. eristik Sensori Tabu n ... 43

F. teristik Tabu Insn setela-Poses Penggorengan ... 47

G. lia Kandungan Gii dan Sifo! Pangan Fungsiona1 Tabu !nslan ... 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... S9 A. Kesimpuian ... ... 59

B. Saran ... 60

DAFTARPUSTAKA ... 61

LAMPIRAN ... 6S