Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp dan Aplikasinya sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)

(1)

(2)

EKSTRAKSI ZAT ANTlBAKTERl DARl;Sargassum

sp

D A N APLlKASlNYA SEBAGAI ZAT PENGAWET

Fl LET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger

sp)

Oleh :

IHAH FARIHAH

""

C 25 1195

S K R I P S I

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian

Bogor

PROGRAM STUD1 PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN

(3)

RINGKASAN

IHAH FARIHAH. Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp d a n Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung

(Rastrelliger sp) (dibawah bimbingan DAD1 R SUKARSA dan

NUR JANAH)

Ekstraksi zat antibakteri dari rumput laut dilakukan

dengan cara mengekstrak rumput laut jenis Sargassum sp

dengan pelarut metanol melalui pengadukan ("stirring")

selama 12 jam.

Rumput laut diblender selama kira-kira 2 menit dalam

pelarut metanol. Kemudian dilakukan pengadukan dengan

menggunakan pengaduk magnetik selama 12 jam. Setelah itu disaring dengan kertas saring. Supernatan dievaporasi pada

suhu kurang dari 41'~. Pelarutnya diuapkan dengan "freeze

dryer". Hasilnya diaplikasikan sebagai pengawet pada filet

ikan kembung (Rastrelliger sp).

Ikan kembung segar disiangi, d i filet dan dicuci.

Setelah dicuci ikan dikelompokkan menjadi lima kelompok,

masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut:

ikan tanpa perendaman dalam ekstrak kasar (AO), direndam

dalam ekstrak kasar 1% (Al), direndam dalam ekstrak kasar 2% (A2), direndam dalam ekstrak kasar 3% (A3), dan direndam dalam ekstrak kasar 4% (A4). Perendaman dilakukan selama

(4)

Hasil pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali

menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kasar

rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik

nilai Total Volatil Nitrogen (TVN), nilai Trimetil Amin

(TMA) dan jumlah total bakteri (TPC). Semakin tinggi kon-

sentrasi ekstrak kasar rumput laut yang digunakan untuk

mengawetkan filet ikan kembung akan memberikan nilai orga-

noleptik yang lebih tinggi.

Kandungan TVN, TMA dan jumlah bakteri berbeda nyata

karena pengaruh perlakuan konsentrasi ekstrak kasar rumput

laut. Ekstrak rumput laut dapat menghambat laju kenaikan

nilai TVN, TMA dan TPC. Penggunaan konsentrasi ekstrak

kasar rumput laut yang lebih tinggi memberikan pengaruh

yang lebih menghambat dibandingkan dengan konsentrasi yang

(5)

SKRIPSI

Judul Skripsi : Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp Dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)

Nama Mahasiswa : Ihah Farihah

Nomor Pokok : C 25 1195

Program Studi : Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui

I. Komisi Pembimbing

I

Ir. Dadi R. Sukarsa Ketua

Ir. Nurianah, MS. Anggota

11. Fakultas Perikanan, IPB

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat, pada

tanggal 1 Agustus 1 9 6 8 . Penulis adalah anak kedua dari

tujuh bersaudara dari keluarga Bapak H. Muhsin Ridwan dan

Ibu Juariah.

Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1 9 7 6 sampai tahun

1 9 8 2 d i SD Negeri Pintukisi I1 Sukabumi. Pada tahun 1 9 8 2

penulis melanjutkan k e sekolah menengah pertama d i SMP

Negeri I1 Sukabumi sampai tahun 1 9 8 5 . Kemudian pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri I

Sukabumi hingga tahun 1 9 8 8 .

Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 1 9 8 8

melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat Dan Kemampuan). Pada

tahun 1 9 8 9 penulis diterima di jurusan Pengolahan Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan pada

(7)

KATA PEXGANTAR

Segala puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan

taufik dan hidayah kepada Penulis sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan. Solawat serta salam tidak lupa

Penulis haturkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW dan keluar-

ganya serta para sahabatnya.

Skripsi ini disusun sebagai hasil dari penelitian yang

diberi judul "Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp

serta Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung

(Rastrelliger sp)

" .

Penelitian dilaksanakan pada pertengahan bulan Nopem-

ber 1992 sampai dengan bulan Pebruari 1993, dan dilaksana-

kan di laboratorium PAU dan FTDC-IPB, Bogor.

Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa dan Ibu Ir. Nurjanah, MS.

selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk

dan bimbingannya, sehingga skripsi ini dapat tersele-

saikan.

2. Bapak Ir. Aceng Hidayat dan Bapak Ir. Joko Poernomo

yang telah banyak membantu selama penelitian.

3. Rekan seperjuangan: Eka Elsawati, Aminah Irawati,

Nana Mintarti, Suparno, Totok dan Wiek yang telah

(8)

4. Mamah, abah, teh Nen dan adik-adik yang telah memberi-

kan dorongan semangat dan doa restu kepada penulis.

5 . Semua pihak baik secara langsung maupun tidak langsung

yang telah memberikan bantuannya hingga laporan ini

terselesaikan.

Penulis menyadari sepenuhnya masih banyak kekurangan-

kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu

saran yang sifatnya membangun senantiasa penulis harapkan.

Bogor, April 1993

(9)

DAFTAR IS1

DAFTAR TABEL

. . .

v

DAFTAR GAMBAR

. . .

ix

1.1 Latar Belakang

. . .

1

1.2 Tujuan

. . .

3

1.3 Waktu dan Tempat

. . .

3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

. . .

2.1 Rumput Laut dan Manfaatnya 4 2.2 Zat Antibakteri dari Rumput Laut

. . .

6

2.3 Komponen Antibakteri dari Rumput Laut

. . .

10

2.4 Bakteri pada Ikan

. . .

11

2.5 Aplikasi Zat Antimikroba sebagai Zat Pengawet

. . .

14

2.6 Deskripsi Rumput Laut

. . .

16

2.7 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Kem- bung

. . .

17

. . .

I11

.

BAHAN DAN METODE 19 3.1 Bahan dan Alat Penelitian

. . .

19

3.2 Metode Penelitian

. . .

20

3.3 Rancangan Percobaan

. . .

21

3.4 Uji Organoleptik

. . .

22

3.5 Uji Kimia (TVN dan TMA)

. . .

22

3.6 Uj i Mikrobiologi (TPC)

. . .

24

(10)

4 . 1 Uji Organoleptik

. . .

26

4.1.1 Lendir di permukaan kulit

. . .

26

4.1.2 Daging dan perut

. . .

29

4.1.3 Tekstur

. . .

32

4.1.4 Bau

. . .

34

4.1.5 Nilai organoleptik rata-rata

. .

3 6 4.2.1 Total volatile nitrogen

. . .

39

4.2.2 Trimetil amin

. . .

43

4.3 Uji Mikrobiologis

. . .

45

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

49

5.1 Kesimpulan

. . .

49

5.2 Saran

. . .

50

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

EKSTRAKSI ZAT ANTlBAKTERl DARl;Sargassum

sp

D A N APLlKASlNYA SEBAGAI ZAT PENGAWET

Fl LET IKAN KEMBUNG (Rastrelliger

sp)

Oleh :

IHAH FARIHAH

""

C 25 1195

S K R I P S I

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana

pada Fakultas Perikanan, Institut Pertanian

Bogor

PROGRAM STUD1 PENGOLAHAN HASlL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN

(103)

RINGKASAN

IHAH FARIHAH. Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp d a n Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung

(Rastrelliger sp) (dibawah bimbingan DAD1 R SUKARSA dan

NUR JANAH)

Ekstraksi zat antibakteri dari rumput laut dilakukan

dengan cara mengekstrak rumput laut jenis Sargassum sp

dengan pelarut metanol melalui pengadukan ("stirring")

selama 12 jam.

Rumput laut diblender selama kira-kira 2 menit dalam

pelarut metanol. Kemudian dilakukan pengadukan dengan

menggunakan pengaduk magnetik selama 12 jam. Setelah itu disaring dengan kertas saring. Supernatan dievaporasi pada

suhu kurang dari 41'~. Pelarutnya diuapkan dengan "freeze

dryer". Hasilnya diaplikasikan sebagai pengawet pada filet

ikan kembung (Rastrelliger sp).

Ikan kembung segar disiangi, d i filet dan dicuci.

Setelah dicuci ikan dikelompokkan menjadi lima kelompok,

masing-masing kelompok diberi perlakuan sebagai berikut:

ikan tanpa perendaman dalam ekstrak kasar (AO), direndam

dalam ekstrak kasar 1% (Al), direndam dalam ekstrak kasar 2% (A2), direndam dalam ekstrak kasar 3% (A3), dan direndam dalam ekstrak kasar 4% (A4). Perendaman dilakukan selama

(104)

Hasil pengamatan yang dilakukan setiap 3 jam sekali

menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak kasar

rumput laut berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik

nilai Total Volatil Nitrogen (TVN), nilai Trimetil Amin

(TMA) dan jumlah total bakteri (TPC). Semakin tinggi kon-

sentrasi ekstrak kasar rumput laut yang digunakan untuk

mengawetkan filet ikan kembung akan memberikan nilai orga-

noleptik yang lebih tinggi.

Kandungan TVN, TMA dan jumlah bakteri berbeda nyata

karena pengaruh perlakuan konsentrasi ekstrak kasar rumput

laut. Ekstrak rumput laut dapat menghambat laju kenaikan

nilai TVN, TMA dan TPC. Penggunaan konsentrasi ekstrak

kasar rumput laut yang lebih tinggi memberikan pengaruh

yang lebih menghambat dibandingkan dengan konsentrasi yang

(105)

SKRIPSI

Judul Skripsi : Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp Dan Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp)

Nama Mahasiswa : Ihah Farihah

Nomor Pokok : C 25 1195

Program Studi : Pengolahan Hasil Perikanan

Menyetujui

I. Komisi Pembimbing

I

Ir. Dadi R. Sukarsa Ketua

Ir. Nurianah, MS. Anggota

11. Fakultas Perikanan, IPB

(106)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Sukabumi, Jawa Barat, pada

tanggal 1 Agustus 1 9 6 8 . Penulis adalah anak kedua dari

tujuh bersaudara dari keluarga Bapak H. Muhsin Ridwan dan

Ibu Juariah.

Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1 9 7 6 sampai tahun

1 9 8 2 d i SD Negeri Pintukisi I1 Sukabumi. Pada tahun 1 9 8 2

penulis melanjutkan k e sekolah menengah pertama d i SMP

Negeri I1 Sukabumi sampai tahun 1 9 8 5 . Kemudian pada tahun yang sama penulis melanjutkan sekolah di SMA Negeri I

Sukabumi hingga tahun 1 9 8 8 .

Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada tahun 1 9 8 8

melalui jalur PMDK (Penelusuran Minat Dan Kemampuan). Pada

tahun 1 9 8 9 penulis diterima di jurusan Pengolahan Hasil

Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian Bogor.

Penulis dinyatakan lulus dari Fakultas Perikanan pada

(107)

KATA PEXGANTAR

Segala puji bagi ALLAH SWT yang telah memberikan

taufik dan hidayah kepada Penulis sehingga skripsi ini

dapat terselesaikan. Solawat serta salam tidak lupa

Penulis haturkan kepada Nabi Besar Muhammad SAW dan keluar-

ganya serta para sahabatnya.

Skripsi ini disusun sebagai hasil dari penelitian yang

diberi judul "Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp

serta Aplikasinya Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung

(Rastrelliger sp)

" .

Penelitian dilaksanakan pada pertengahan bulan Nopem-

ber 1992 sampai dengan bulan Pebruari 1993, dan dilaksana-

kan di laboratorium PAU dan FTDC-IPB, Bogor.

Pada kesempatan ini Penulis mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa dan Ibu Ir. Nurjanah, MS.

selaku dosen pembimbing yang telah memberikan petunjuk

dan bimbingannya, sehingga skripsi ini dapat tersele-

saikan.

2. Bapak Ir. Aceng Hidayat dan Bapak Ir. Joko Poernomo

yang telah banyak membantu selama penelitian.

3. Rekan seperjuangan: Eka Elsawati, Aminah Irawati,

Nana Mintarti, Suparno, Totok dan Wiek yang telah

(108)

4. Mamah, abah, teh Nen dan adik-adik yang telah memberi-

kan dorongan semangat dan doa restu kepada penulis.

5 . Semua pihak baik secara langsung maupun tidak langsung

yang telah memberikan bantuannya hingga laporan ini

terselesaikan.

Penulis menyadari sepenuhnya masih banyak kekurangan-

kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu

saran yang sifatnya membangun senantiasa penulis harapkan.

Bogor, April 1993

(109)

DAFTAR IS1

DAFTAR TABEL

. . .

v DAFTAR GAMBAR

. . .

ix

1.1 Latar Belakang

. . .

1 1.2 Tujuan

. . .

3 1.3 Waktu dan Tempat

. . .

3

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

. . .

2.1 Rumput Laut dan Manfaatnya 4

2.2 Zat Antibakteri dari Rumput Laut

. . .

6

2.3 Komponen Antibakteri dari Rumput

Laut

. . .

10 2.4 Bakteri pada Ikan

. . .

11 2.5 Aplikasi Zat Antimikroba sebagai Zat

Pengawet

. . .

14 2.6 Deskripsi Rumput Laut

. . .

16

2.7 Klasifikasi dan Identifikasi Ikan Kem-

bung

. . .

17

. . .

I11

.

BAHAN DAN METODE 19

3.1 Bahan dan Alat Penelitian

. . .

19 3.2 Metode Penelitian

. . .

20 3.3 Rancangan Percobaan

. . .

21

3.4 Uji Organoleptik

. . .

22

3.5 Uji Kimia (TVN dan TMA)

. . .

22

3.6 Uj i Mikrobiologi (TPC)

. . .

24

(110)

4 . 1 Uji Organoleptik

. . .

26 4.1.1 Lendir di permukaan kulit

. . .

26 4.1.2 Daging dan perut

. . .

29 4.1.3 Tekstur

. . .

32 4.1.4 Bau

. . .

34 4.1.5 Nilai organoleptik rata-rata

. .

3 6

4.2.1 Total volatile nitrogen

. . .

39 4.2.2 Trimetil amin

. . .

43 4.3 Uji Mikrobiologis

. . .

45 V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

49 5.1 Kesimpulan

. . .

49 5.2 Saran

. . .

50

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)