Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tepung Tape Ketan Hitam(Oryza sativa glutinosa) terhadap Komposisi Kimia dan Daya Terima Konsumen

(1)

TfBila s e s e o r a n g melakukan k e b a j i k a n , h e n d a k n y a i a melakukan b e r u l a n g k a l i . Sesungguhnya s a n g a t b e r b a h a g i a b i l a - mana s e s e o r a n g t e r u s menimbun k e b a j i k a n "

( Dhammapada)

ItMenguasai d i r i a d a l a h a n a k k u n c i d a r i s e g a l a kemajuan dan k e b a h a g i a a n

(Kahn I n a y a t )

(2)

/" 2 .-# #

r";bi/

%.I' " f / e

>:*.

.A!

1.-

PEWGARUM SlSTEM PE

PEMBUWTAN

TEPUNG

TAPE HETAN NITAM

( o r y z a

--

sativa giutinosa )

TERMADAP KOMPOSiSi

KlMlA

DAN

M V A TERlMA

KOFISUMEN

O l e h

-

YOLANDA SANTOSA

A 19. 0526

JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

(3)

YOLANDA SAWTOSA. P e n g a r u h S i s t e m P e n g e r i n e a n d a n Lama F e r m e n t a s i d a l a m Pembuatan Tepung Tape K e t a n Hitam (Oryza s a t i v a g l u t i n o s a ) t e r h a d a p k o m p o s i s i K i m i n d a n Daya Terima

Konsumen (Dibawah bimbini,an vAISAL ANWAR dan SUiiADI EAKDJO). T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i lama f e r - m e n t a s i d a n s i s t e m p e n g e r i n , y a n g b a i k a g a r d i d a p a t t e p u n g

t a p e k e t a n y a n g d i s u k a i konsumen.

Rancangan p e r c o b a a n y a n g d i , u n a x a n dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h Rancangan Acak Lengkap d e n g a n s a t u p e r l a k u a n

y a i t u s i s t e m p e n g e r i n g y a n g t e r d i r i d a r i p e n j e m u r a n dan p e n j e r i n g a n o v e n . K a s i n r - m a s i n g s i s t e m p e n g e r i n g m e n d a p a t empat a n a k p e r l a k u a n y a i t u lama f e r m e n t a s i s a t u h a r i , dua h a r i , t i g a h a r i d a n empat n a r i .

P e n g a m a t a n y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i a n a l i s a p r o t e i n , l e m a k , K a r b o h i d r a t , pH, t o t a l asam, g u l a p e r e d u k s i , k a d a r

-

abu dan k a d a r a i r .

Mutu t e p u n g t a p e x e t a n h i t a m y a n t b a i k d i d a p a t d a r i n a s i l f e r m e n t a s i t i g s r i a r i , s e d a n g k a n u n t u k s i s t e m penge-

r i n g t i d a k d i d a p a t p e n g a r u h y a n g n y a t a a n t a r a p e n j e m u r a n d a n p e n g e r i n g a n oven t e r h a d a p mutu t e p u r - & .

U j i o r g a n o l e p t i k y a i t u k e s u k a a n a k a n r a s a , t e k s t u r d a n a r o m a , menunjukkan bahwa lama f e r m e r t a s i t i d a k b e r p e -

n g a r u h n y a t a . S i s t e m p e n g e r i n i juga t i d a k b e r p e n ~ a r u h

(4)

PENGARUH S1STR.I PENGERINGPX DAN LAMA FERMENTASI DALAM

PEMBUATAIU' TEPUNG TAPE KETAN HITAM (Oryza s a t i v a g l u t i n o s a ) TERHADAP KOMPOSISI K I M I A DAN DAYA TERIMA KONSUNEN

0 1 eh

YOLANDA SANTOSA A.

1 9

0526

Karya I l m i a h I1

s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r S a r j a n a P e r t a n i a n

pada

F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

JURUSAIV G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN

INSTITUT PERTANI AN BOGOR

(5)

J u d u l tesis _: _{PEKGAZUB SISTEM PEENGERINC-AI\' DAiV LAMA}

(6)

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 9 A g u s t u s t a h u n 1 9 6 3 d i B e k a s i . Anak k e d e l a p a n d a r i 1 0 b e r s a u d a r a , dengan ayah d m . Dharma S a n t o s a dan i b u E l l y .

Pada t a h u n 1 9 7 5 p e n u l i s l u l u s d a r i S e k o l a h Dasar N e g e r i 'IPasar Lamao Bekasi, cahun

1979

l u l u s d a r i S e k o l a h Menengah Pertama ~ ~ I i e g e r i I t ' , Bekasi dan t a h u n 1982 l u l u s d a r i Seko- l a h Menengah Atas "Negeri

1"

B e k a s i .

S e l a n j u t n y a pada t a h u n 1 9 8 2 p e n u l i s mendapat kesempat-

an

m e l a n j u t k a n k u l i a h d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan m e m i -

l i h j u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya K e l u a r g a , Fakul- t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor p a d a t a h u n

1983.

(7)

KATA PENGBhTAH

P u j i s y u x u r p e n u l i s o a n j a t k a n k e p a d a Tuhan Yang Maha Esa yane; t e l a h rnelimpahkan r a h m a t n y a s e h i n g g a t u l i s a n

k a r i l i n i d a p a t t e r s u s u n .

T u l i s a n i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memper- o l e h g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada j u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t

d a n Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , IPB.

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mecyampaikan t e r i m a k a s i h k e p a d a Bapak Ir. F a i s a l Anwar d a n Bapak S u h a d i H a r d j o M.Sc.

a t a s s e g a l a b i m b i n g a n n y a s e j a k m e n j e l a n g p e n e l i t i a n s a m p a i t e r s u s u n n y a t u l i s a n i n i . Ucapan y a n g sama p e n u l i s s a m p a i -

k a n k e p a d a semua p i h a k y a n g t e l a h membantu t e r l a k s a n a n y a p e n e l i t i a c i n i .

A k h i r n y a p e n u l i s m e n y a d a r i batiwa t u l i s a n i n i m a s i n t e r d a p a t k e k u r a n g a n - k e k u r a n g a n . Walaupun d e m i k i a n , semoga h a s i l - h a s i l y a n g d i t u a n g k a c d a l a m k a r i l i n i b e r m a n f a a t ba- . g i y a n g memerlukannya.

(8)

DAFTAR I S 1

...

DAFTAR TABEL

...

DAFTAR GAMBAR

PENDAHULUAN

...

L a t a r Belakang

...

Tujuan P e n e l i t i a n

...

TINJAUAN PUSTAKA

...

B e r a s Ketan

...

Tape Ketan

P e n g e r i n g a n

...

BAHAN DAN METODA PENELITIAN

...

Tempat dan Waktu

...

Bahan dan A l a t

...

Metoda P e n e l i t i a n

...

Pengamatan

...

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

Tape Ketan Hitam

Tepung Tape Ketan Hitarn

...

Kadar A i r

...

T o t a l Asam dan Keasaman (pH)

...

Gula P e r e d u k s i

...

U j i O r g a n o l e p t i k Bubur Tepung Tape

...

Rasa

T e k s t u r

...

Aroma

...

Halaman

v i i i

(9)

Hal

_arnan

...

KESIMPULAN DAN SARAN

43

...

Kesimpulan

43

...

S a r a n

44

DAFTAR

PUSTAKA

...

45

...

(10)

DAFTAR TAHEL

Nomor Halaman

Teks

-

1. Komposisi K i m i a B e r a s Ketan H i t a m dan Beras Ketan P u t i h dalam 100 gram

Bahan

...

5

2. Lama Pengeringan Tape Ketan H i t a m dengan Vlaktu F e r m e n t a s i yang Ber-

beda

...

1 7

3.

Komposisi K i m i a B e r a s K e t m H i t a m (BKH) Tape Ketan B i t a m (TKH) dan Tepung Tape Ketan H i t a m (TTKH) b e r d a s a r -

kan Hasil P e n e l i t i a n

...

28

Lampiran

1. R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Ka- d a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula

P e r e d u k s i Tape Ketan Hitam

...

49

2. R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Ka-

d a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula

P e r e d u k s i Tepung Tape Ketan Hitam

....

50

3.

_{R a t a - r a t a N i l a i Kesukaan akan Rasa, Teks-}

t u r dan Aroma Bubur Tepung Tape Ke- t a n Hitam Berdasarkan U j i Organo-

l e p t i k

...

51

4.

_{D a f t a r A n a l i s a Ragam Pengaruh Sistem Pe-} ngeringai' J a n Lama F e r m e n t a s i t e r - hadap Kadar A i r Tepung Tape Ketan

Hitam

...

5 2

5.

R a t a - r a t a Kadar A i r Tepung Tape Ketan Hitam pada P e r l a k u a n Lama Fermen- ,

tasi

...

53

60

_{D a f t a r A n a l i s a Ragam Pengaruh Sistem Pe-}

n g e r i n g a n dan Lama Fermentasi t e r - Keasaman (pH0 Tepung Tape Ketan

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)