Karakteristik emulsifier dari otak sapi dengan proses degumming berbeda

D

/Qf

Y

2aq;b

- 2 :

ysS

KARAKTERISTIK

EMULSIFIER

DARI

OTAK

SAPI DENGAN

PROSES DEGUMMllVC

BERBEDA

IRMA RAMADHANTI

'

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK .

FAKULTAS PETERNA#AN INSTITUT PERTANIAN

BOGOR

IRMA RAMADHANTI. D 14202063. 2006. Karakteristik Emuhifret dari Otak

Sapi dengan Proses Degumming Berbeda Skripsi

Program

Studi Teknobgi

Hasil

Ternak, Fakuitas Pdamkac,

lnstmd

P

d

Bogor.

Pembimbing Utama : Tuti Suryati S. R, U S i Pembiimbing Anggota : Dr. Ir. Hermy N u r e M S i

Eid.@er alami saat ini lebih d i u h d m n penggu~laannya dalam

industri

6 menjamin keanmrmn pangan k o mFosSolipi salah

emuLpifier

ionik akmi yang umum digmakm sebagai pgemulsi dan penstabil &&un

in-

pangan. Sumber fosfolipida (lesitin) k o mwlalnh kedelai dan kuning tehrr. Otak sapi menrpakan hasil ikutan temak (edible meat by-p-du3)

yang

pemadhmmya sebagai bahan pangan masih

terbatas

K a d q p n fosfolipida &&un otak sapi lebih tinggi d i i kacang kedelai,

sehingga

otak sapi nmdiki PO-i untuk dikembngkan sebagai slrmber

~~

(fosfolipida).

Penelitian ini bertujuan

untuk

p s e ~ &gummhg

yang

tepat untuk mendapatkan emukifikr (fosfolipida) yang

~~

W e r sesuai delrgan

emhijier komersial.

Ekstraksi

d $ e r dari otak sapi juga aka. me-

pemaaWamya d a b indusbi pangan Proses pemisalmn g r m J W $ e r (degumming) yang d i b yaitu pro= & r n g

-

pe-

=

(acid

degumming) dengan m e q g m h n

asam

fosfat 85 % sebmyak 0 2 %

(vhr)

serta proses &gumzing tanpa penmbdm asam (water degumming). Peubah yang

dinmati

melzputi rendemen, stab* emulsi, tegangan permukaan, dan kgangan a n t a n r m k a R a n c a q a n y a n g t j i g m a h w l n L h r a n c a r t g a n a c a k ~ s a t a ~ r

clan data ymg diperoleh d h d k a dengan ANOVA.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rendemen

gum

h a d acid

&gumming bbih tinggi d i i dengan gum had wafer &gumming.

R e n d e m e n g w n h a s i l a c i d & & u m n t i n g s e b e s a r 4 5 , S % , ~ r e e d ~ g w n

M.

proses water &gumming

sebesar

253%.

N U

s&bilitas emdsi, tegaqpn

penrmkaan dan tgcmgan antamub diketahui tidak babeda nyata (PQ),OS) antma

gum h a d acid &gumming dan water &gumming. Gum

hasil

proses

acid

&@ng memiliki kemampuan me- k e s b b i h emulsi minyak-air

sebesar 90 33%. Kestabilan emulsi gum hasil proses m e r &gut- sebesn 80 %, sedangkan lesitm memiliki nilai kestabilan emulsi

sebesar

85%. Ukuran gbobula

minyak setelah penambahan gum h i 1 acid &gumming lebih kecil dari 0

J

p, sedangkan minyak dengan p e m gum hasil water &gzmmhg mermlilu

. .

ukuran

&bula

yang lebih besar dari 0 3 p Ukuran globula minyak dengan penambahan gum m - n m s i n g proses &gumming tbih kecil d i i

denganukuranglobulaminyakdengan~lesitinyaitu 1 , S p

Gum

hasil ;rroses acid &gumming ~llampn me-

minyak

sebesar-

3 , 2 9 4 ~

dan

tegangan

antarmzlka sebesar

24,73 %, sedmglm gum

basil proses wotm &gumming kbih urampu menurunkan t- penrmkaan yaitu

Berdasxkm hasil pengujian proses acid degwnming lebih baik dibandmgkan

dengan water &gumming karena akan m e n g h a s i i jumlah gum yang lebih

tinggi

Jumlah gwn yang dihasilkan semakin tinggi maka proses degianming yang dilakukan sernakin efekt if

The

Effect

of Different Dcgumming Proce~s on Characteristic of .

Emulsifia from BeefBrain

Ramadhanti

I.,

T.

S-i,

and

H.

Nuraini

Food emulsion is a . urrssable system Emulsifiers must be

added into

food emulsions to bcrease product stability

and

to

attain

an

axepiable shelf-lifa Natrnal

emulsifiers are used to insure the consumer safety. Beef brain is potential to

be

developed as an natural emulsifier resource. Beef brain contains 6% phospholipids

Phospholipids extract is

the

gum

ttaat

taken from lipid exmctbn through degumming

(Lid

degumming and water degumming). The objective of this

research

was

to emhnk gum characteristic h m brain lipid extraction as commercial emulsifier. Completeiy randomized design was used as the e x p e r h n e d design with three

replicatiom and different d q d j process (acid degumming

and

water

degumming)asthetreatmentThetmitmmieffecttofimgtionalprope&swas

analyzed by analysis of variance

(ANOVA).

The degumming

process

significantly

(PC 0,05) rendement (qua&) of beef brain gu& (phospholipids). Where

as, emulsion stability, surface tention and

&&ial

tention bave

m

significant difference (P>0,05).

KARAKTERISASI EMULSIFIER DARI OTAK SAP1 DENGAN

_:

PROSES

D

E

G

~

BERBEDA

~

G

Skripsi mi m e m p a k d a b satu syarat nntuk MempemM gebr Sajarna Peternah pada

KARAKTERISTIK

EMULSIFIER

DARI OTAK SAP1 DENGAN

PROSES

DEGUMMING BERBEDA

Oleh :

IRMA RAMADHANTI

Dl4202063

Skripsi

ini

tetab disetujni dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian

L i

pada tanggal 25 Agastns 2006

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Tnti Stuyati, S.& Mi.

NIP.

132 159 706

~ r . ~r. H - ~ N w ~ , M.SL

NIP. 131 845 347

FUWAYAT HIDUP

Penulisdihhirkanpadatanggalll Juli 1984di Jakarta Penulisadalahanak

pertmm dari tiga

-

b

Orang tua permlis bemama Bapak Ir.

H. MD.

Ramdhani dan Ibu Yeti

SofXi

Penulis menyelesaikan pendidikau taman kanak-kanak

tahun

1991 di

TK

Ruwati III Jakarta Pendidikan dasar penulis diseiesaikan pada tahm 1996 di SDN

01 1 Pagi Jakarta Penulis selanjutnya menyelesaikan pendidikan JIETE@ pertama

pada tahun

1

W

di

SLTP Negeri 85 Jakarta dan pendidikau lanjutan menengah

thgkat atas pada tahun 2002 di

SMU

Negeri 66 Jakarta. Permlis diteaima sebagai

mabasiiswa InstiM Pertanian Bogor pada tahun 2002 melalui program Seleksi \

P e a m h a m Mabasiswa Baru (SPMB). Penulis terdafiar sebagai m a h i w a Program

Studi Tekwlogi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Temak, Fakuhas

Petemakaq Instihrt Pertanian Bogor.

Selama mewikuti pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis tercatat

sebagai pengurus Hrmpunan Mahasiiswa Produksi T d _{4PROTER). Permlis}

juga aktif pada beberapa kepanitian yang diadakan oleh Badan Eksekutif Mabsiswa

@EM)

lnstiad Pertania. Bogor,

Badan Eksekutif Mahasiswa

@EM)

Fakuhas

Peternakan dan Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER). S e b itu,

penulis menjndi asisten mata kuliah Ilmu dan Teknologi P e n g o b Susu pada tahun ajaran >006-2007.