Aktivitas antimikroba Lactobacillus sp. hasil isolasi dari daging sapi terhadap bakteri patogen gram positif dan gram negatif

0

r;l'J

AI<TIVITAS ANTIWIII<ROBA

LnctoOncilltrs sp.

HASIL ISOLASI

DARl DAGING SAI'I TERI-IADAP RAKTEIII PATOGEN

GItAM I'OSITIF DAN GRAM NEGATlF

SKRIPSI

ERFAN AGUS TRIBOWO

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN

RINGKASAN

ERFAN AGUS TRIUOWO. D14201075. 2006. Aldivitas Antimikroba

LnctobnciN~rs sp. Hasil Isolasi d a r i Daging Sapi terhatdap Raliteri Patogen G r a m Positif d s n G r a m Negatif. Skripsi. Progra~n Studi Telcnologi 1-Iasil Ternak, I'akultas Peternalcan, 11istitut Perlanian Bogor.

Pembimbing L'ta~na : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, D.E.A Pelnbimbing A nggota : Irma Isnafia A. S.?t, M.Si.

Daging sapi yang dijual di pasar-pasar tradisional kebanyakan merupakan daging sapi yang mempunyai kualitas fisikokimia rendah. Daging ini berwarna gelap, keras dan kering serta ~nemililci daya niengikat air yang tinggi yang biasa disebut daging jenis DFD (Dark Firm Dry). Warna gelap dan, tekstur yang keras me~zyebabkan daging tidak disultai oleh !ionsumen. Selain itu, nilai pH yang tinggi menyebablcan daging DFD mudah terkontaminasi khususnya oleh mikroba patogen sehingga keamatian pangan produk aka11 diragukan. Kualitas daging DFD bisa ditingkatkan salah satunya dengan memfermentasiltan daging tersebut inenggunakan starter bakteri. Syarat agar fermentasi berjalan optimal adalah penggunaan starter yang adaptif sehingga dihasilkan produk yang mempunyai cita rasa yang baik. Syarat penting lain adalah keman~puatl stalter menghasilkan antimikroba, sehingga mampu meningkatkan "self life" produk sekaligus berperan sebagai produk pangan

f~ulgsional. , ,..'g>

Penelitian ini bertujuan untuk meinpelajari aktivitas antin~ikroba isolat Lactobacilltts sp. hasil isolasi dari daging sapi, yang aka11 digunakan sebagai kultur starter untuk proses fermentasi daging. Penelitian dilaksanalcan di Bagian Ilmu Produksi Temalc Perah d a ~ i Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian diniulai pad8 bulan Mei hingga Juli 2006. Penelitian ini menggunalcan linia isolat Luctobucillz~,~ .~p. yang berhasil diisolasi dari daging sapi (L. plrtnmrunz 1 B I, L. ,firn7en/zrnz 2B4, L, plan!ururn 2A1,

L. fermenlum ID;, dan L. ,firmen/z~m 1D2) serta dun kelompok bakteri uji. yaitu bakteri Gram positif (S. c~zrreus dan S. epidernlidis) dan Gram negatif (E. coli dan S.

lyphinzuriunz). Peubah yang dia~nati adalah diameter zona hambat yang terbentuk. Data yang diperoleh dianalisis dengan inenggunakan metode pendekatan deskriptif.

Hasil penelitia~i menunjukkan bahwa kelima isolat Lnctobucillus sp. terbukti mempunyai aktivitas atitimikroba terhadap bakteri Gram positif dan Gram negatif. isolat L. plantarzim 2A1 dan L. ,firmenturn I D 3 cenderung lebih efektif dalam menghambat peltumbuhan bakteri Gra:n negatif, sedangkan isolat L. plantnrlrrn 1B1, L. fermenturn 2B4 d a r ~ L. ,fin~~enlzim 1D2 cenderung lebih efektif dalam menghanlbat perturnbullan Gram positif. Diameter zona hamabat terlladap kelolnpok bakteri Gram positif terbesar diiniliki oleh isolat L, planrarum 2A1 yaitu sebesar S,72 mm, sedangkau terhadap kelompok bakteri Gram negatif terbesar dimiliki oleh isolat L. ,firmenturn 2B4 yaitu sebesar S,45 mni.

ABSTRACT

Antimicrobial Activity of Lactobacillus sp. Isolated from Meat to Inhibition Gram-Positive and Gmm-Negative Pathogenic Bacteria

Tribowo.E.A., R.R.A. Maheswari dan 1.1. Arief

Meat sold i l l traditional markets commonly has low physical-chemical

quality. It's often dark in color, firm and dry and has high water holding capacity or known as DFD meat. Those characteristic make it undesirable to customer. Besides, high pH value makes it available to pathogenic ~nicroor.ganism to grow. The qualities of DFD meat can be enhanced by ferment it with starter bacteria. Adaptable starter cultures are a syarat to obtain optimum fermentation. Another important sjarat is starter cultures ability to produce antimicrobials so it can be maintain product's shelf-life and also regarded it as functional food product. The objectives of this research was to study microbial activity Lnctobacillzrs sp. isolated from meat that prepared for starter c131ture of meat fern~entation. Research was held in Dairy Production Laboratory and Large Ruminant Laboratory, Husbandry Faculty IPB from May to July 2006. The research used five isolates of Lacrobacillus sp. isolated from meat (L. plantarum 1B1, L. fernientunz 2B4, L. plantarum 2A1, L.. fermentum 1D3, and L.fermenturn 1D2) with two groups of bakteri uji which are Gram positive bacteria (S. aureus and S. epidermidis) and Gram Negative bacteria (E. coli and S. typhimurium). Parameter observed was inhibitory zone diameter. Data analyzed by descriptive approach. Result showed that all of Lnc/ohucillu.r sp. has antimicrobial activity to Gram poritive and Gram negative bacteria. Isolates with sample code L. plunturum 2A1 and L.,ferrnt~z/z~vz ID3 are more effective to inhibit Gram negative bacteria, while L. pl~tnhrzcrn 113 1. L. ,fermenturn 2B4 and L. .f?rtnenturn ID2 are more effective in Gram positive bacteria. L. planmruni 2A1 gave the largest inhibitory zone to Gram positiv* bacteria which were 8.72 mm, while L. ,fer~wztum 2 8 4 gave the largest inhibitory zone to Gram negative bacteria which were 8.45 mm.

AKTIVITAS ANTIMIKROBA

LnctohnciN~ls

sp.

FlASIL ISOLASI

DARI DAGING SAP1 TERI-IADAI' BAKTElil I'ATOGEN

GRAM POSITIF DAN GRAM NEGATIF

Erfan Agus Tribowo

Dl4201075

Sltripsi ini mcrupaltan salah satu syarat untulc rnernperoleh gelar Sarjana Peternaltan pada

Faltultas Peternaltan Iustitut Pertanian Bogor

PROGRAM STUD1 TEI(NOLOG1 HASIL TERNAIL FAKULTAS PETERNAKAN

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirltan pada tanggal 27 Agustus 1982 di Bandung. Penulis adalah

anak ketiga dari tujuh bersaudara, pasangan Eriyono dan Ani Yuliani. Riwayat

pendidikan penulis climulai dari Ta~nan I<anak-Kanak Angltasa VII Haliin PI<

Jakarta Timur ( 1 988-1 989). Seltolah Dasal. Angkasa XI1 1-Ialim PK Jakarta Timur

(1989-1995), $ eltolah Menengah Pertama Negeri 81 Lubang Ruaya Jakarta Timur

(1995-1998) dan dilanjutltan lte Sekolah Menengah U~nurn Negeri 14 Cililitan

Jakarta Timur (1998-2001). Penulis ltemudian niasuk Institut Pertanian Bogor (IPB)

melalui jalur UMPTN fUjian Masuk Perguruan Tinggi Negeri) pada tahun 2001 dan

terdaftar sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak,

Departemen Ilnlu Produksi dan T e k ~ ~ o l o g i Peternakan, F a k ~ ~ l t a s Peternakan.

Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB), penulis aktif

dalam berbagai organisasi ltemahasiswaan seperti LDF Famm Al An'aam Fakultas

Peternakan periode 2001 -2004, DKM Al Hurriyah IPB periode 2001-2003, KAMMI

(Kesatuan Aksi Maliasiswa Muslim Indonesia) periode 2002-2004. Penulis pernah

menjadi asisten praktikum untuk inata kuliah Pendidikan Agama 1slar.1 (PAI) tahun

ajaran 200312004 dan 200412005. Selama masa kuliah, penulis &endapatkan

beasiswa dari POM (2001), Anugrah Republika (2001), Peningkatan Prestasi

AkademiWPPA (2002-2003), Prestatif DPU DT (2002-2003), Laz Al Hurriyyah IPB

(2003), SPP" (2005;, YKS 4 (2006). Penulis juga pernah menjadi finalis PKM

(2005) dengan judul "IComersialisasi Cacing Sutera Beku Hasil Budidaya Secara

Intensif dengan Metode Tatang Air Bertingkat".

Sebagai salal) srtu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama 2 bulan

dengan judul "Aktivitas Antimikroba Lncfobncillus sp. Hasil Isolasi dari Daging

Sapi terhadap Baltteri Patogen G r a m Positif dan G r a m Negatif', dibawah

bimbingan Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, D.E.A dan Irma Isnafia A. S.Pt,

KATA PENGATAR

Alhamd~~lillaliirobbil 'alamin. Scgala puja dan puji hanyalah lnilik Robb

semesta alatn. Dialah yang menciptakan, menjaga. mengatur, dan membinasakan

yang Dia kehendaki. Sholawat serta salam selnoga senantiasa selalu tercurah kepada

nabi Muhammad SAW, beserta keluarga, sahabat dan para penerus risalalinya hingga

althir zaman.

Fermentasi ~nerupakan metode pengolalian pangan yang belakangan ini

-

menjadi alternatif khususnya dalnm pengolahan daging. Pengolalian dengan ~netode fermentasi menlerlukan kultur starter yang harus nielnenuhi persyaratan-persyaman

yang telah ditetapka.1. Salah satu syaratnya adalah adaptif terhadap daging dan dapat

meniinimalkan jumlah ~iiiitroorgan~~rne patogen daliini daging tersebut atau dengan

kata lain meniililti aktivitas antimiltroba. Kultur starter yang diisolasi dari daging

sudah pasti adaptif terhadap daging sehingga diharapltan juga memiliki aktivitas

antimiltroba terhadap mikroorganisme patogen.

Penulis lnenyadari bahwa sltripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, karena

lianya Allah SWT ::ajalnli pcmililc scniu kcscmpurnaan itu. Kritik dan saran yang mclnbnngun sangill I > C I ~ L I ~ ~ S Iiilri~pkiln L I I I L U ~ p~rbiiika~i di nlilsil mcntlo(ang. Semoga

karya yang sederhana ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu

pengetahuan. Insya ,i\llah.

Bogor, September 2006

DAPTAR IS1

Halaman

RINGKASAN

...

.

.

.

.

.

.

.

...

I

ABSTRACT

...

ii

I KATA PENGANTAR

...

vi I _I i I DAFTAR IS1

...

.

.

...

vii

.

I

DAFTAR TABEL

...

ix

DAFTAR GAMBAR

...

..

....

....

....

....

...

x _I

...

DAFTAR LAMPIRAN xii I I PENDAHULUAN

...

.

.

...

1

Latar B e l a k a ~ i ~

...

.

.

...

1

Perurnusan Masalah

...

2

Tujuan

...

...

...

. . .

.

₂

.

_i TINJAUAN PUSTAKA

...

.

.

.

...

3 _!

. .

...

Daging dan Kualitasnya

...

Mikrobiologi Daging

...

Bakteri Asam Laklat Lac~obncilius sp

...

Antimikroba

.

...

.

.

.

.

.

...

.

.

Bakteriosin

...

Hidrogen Peroksida

...

A s a ~ n Organik

...

... ...

Bakteri Patogen

.

.

Stnphylococcus nztreus

...

Stal~hv lococczrs epidertnidis

...

Esche~ichict coli

...

.

.

...

&7~rnone//n ty~~hinzurium

...

.

.

....

.

.

...

...

. . . . . Kurva Pertumbuhan

.

.

.

...

METODE

.

.

... 13

...

... Lokasi dan Waktu

.

.

13

Materi

...

13