PENGARUH EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS MINYAK
GORENG SEBAGAI BAHAN AJAR IPA
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oeh :
YANI SETYANING PUTRI 201110070311096
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
PENGARUH EKSTRAK DAUN JAMBU BIJI
(Psidium guajava L.) TERHADAP KUALITAS MINYAK
GORENG SEBAGAI BAHAN AJAR IPA
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar
Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
YANI SETYANING PUTRI 201110070311096
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Nama : Yani Setyaning Putri
NIM : 201110070311096
Program Studi : Pendidikan Biologi
Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Judul Skripsi : Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak Goreng sebagai Bahan Ajar IPA
Diajukan untuk Dipertanggung Jawabkan di hadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
iv
SURAT PERNYATAAN
Nama : Yani Setyaning Putri Tempat/tgl Lahir : Kutai, 12Januari 1994
NIM : 201110070311096
Fakultas/ Jurusan : KIP/ Pendidikan Biologi
Menyatakan bahwa skripsi saya berjudul “Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak Goreng sebagai
Bahan Ajar IPA”adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar saya bersedia mendapatkan sanksi akademik.
Malang,8 juni 2015 yang Menyatakan,
Yani Setyaning Putri
Mengetahui,
Pembimbing I, Pembimbing II,
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan Diterima untuk Memenuhi
Sebagian dari Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana (S1) Pendidikan Biologi
Mengesahkan
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 8 Juni 2015
Dekan
(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)
NIP-UMM: 19620112 199002 1 001
Dewan Penguji
1. Drs. Nur Widodo, M.Kes 1. ...
2. Dr. Rr. Eko Susetyorini, M. Si 2. ...
3. Drs. Atok Miftachul Hudha, M.Pd 3. ...
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“
Barangsiapa bertawakkal pada Allah, maka Allah
akan memberikan kecukupan padanya dan
sesungguhnya Allah lah yang akan melaksanakan
urusan (yang dikehendaki)-
Nya“
(Qs. Ath-Thalaq: 3)
“Perbedaan antara orang yang berhasildengan yang lain bukan pada kekuatan, bukan pula pada
pengetahuan, namun pada kemauan”
“Orang – orang yang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang harus dikerjakan, ketika
hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka menyukainya atau tidak”
Alhamdulillah, SKRIPSIKU SELESAI !!!
Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
Ayahanda Muhammad Legimun & Ibunda Katmiatun S,Pd sebagai tanda bakti dan terima kasih atas segala kasih sayang, motivasi dan doa
yang ikhlas untukku
Adikku tercinta Anggun Indah Lestari
Terima kasih telah mendengarkan segala keluh kesahku, motivasi, dan doa yang tulus untukku.
Kepada semua keluargaku dimanapun berada . Terima kasih atas berbagai hal yang takkan cukup tercurahkan dalam selembar kertas ini.
Para sahabat yang telah menjadi saudaraku, teman-teman yang dengan tidak mengurangi apresiasi saya yang tidak dapat saya sebutkan satu
persatu,
teman-teman LASKAR BIOLOGI C serta orang terkasih Terima kasih untuk semua dukungan moril dan spiritual selama ini, hanya Allah yang dapat membalas semua kebaikan kalian di kemudian
hari.
Kepada Almamater kebanggaanku Universitas Muhammadiyah Malang terimakasih atas pengalaman, pelajaran dan fasilitas yang telah
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat, hidayah, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak Goreng sebagai Bahan Ajar IPA”. Penulisan skripsi bertujuan untuk mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Penyusunan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
2. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, M.M., M.Pd. selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes selaku Pembimbing I yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan, petunjuk, ide serta saran yang sangat berharga dalam penyusunan skripsi ini.
viii
5. Ibu Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes selaku Kepala Laboratorium Kimia yang telah memberikan perijinan uji laboratorium hingga penelitian ini dapat terselesaikan.
6. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama masa perkuliahan.
7. Ayahku Muhammad Legimun dan Ibuku Katmiatun,S.Pd, terima kasih atas kasih sayang, ilmu, motivasi, pengorbanan dan doa yang tiada henti. Semoga kesehatan selalu diberikan kepada kedua orang tuaku dan pengorbanan atas segala kepentinganku menjadi amal kebaikan yang terus mengalir untukmu di surga nanti.
8. Adikku Anggun Indah Lestari terima kasih atas perhatian dan dukungannya, semoga tumbuh menjadi anak yang solehah dilancarkan pendidikannya, tetap berbakti dan berprestasi.
9. Saudara Sepupuku Kak Habibi dan Mas Sigit, terima kasih atas segala bantuan dan motivasi yang diberikan kepada penulis.
10. Mas Ariesandy selaku Instruktur Laboratorium Kimia, terima kasih atas bantuan, saran dan dukungan selama penelitian hingga penelitian ini berhasil. 11. Para sahabatku HAPPY ENDING (nova, zein, dewi,rinda, yusnia, nisa, bekti,
ix
12. Khusus kepada teman-temanku yang membantu menyelesaikan penulisan dan penelitian dalam skripsi ini, zein, nova, dewi, rinda, yusnia, anis, yusi, mbak a’yun, mbak dewi, nizar, firis, abidin, fiza, dan ratri. Lanjutkan perjuangan
kalian dan semoga kita sukses, kawan.
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah membantu penyelesaian skripsi ini.
Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Penulisberharap skripsi ini dapat memberi manfaat kepada berbagaipihak.Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun.
Malang, 8 juni 2015 Penulis
x ABSTRAK
Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)terhadap Kualitas Minyak Gorengsebagai Bahan Ajar IPA
Oleh :Yani Setyaning Putri (201110070311096)
Penggunaan minyak goreng dalam praktik penggorengan pada rumah tangga maupun penjual makanan yang dilakukan berulang-ulang dapat menyebabkan reaksi oksidasi yang tinggi. Reaksi oksidasi menyebabkan minyak menjadi lebih mudah tengik dan berbahaya bagi kesehatan. Potensi senyawa fenolik bahan alam sebagai antioksidan alami minyak goreng dapat ditambahkan untuk menghambat oksidasi pada minyak goreng selama proses penggorengan berlangsung.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) pada minyak goreng curah terhadap keadaan (bau dan warna) minyak goreng, untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.)yang paling baik untuk mendapatkan bilangan peroksida dan bilangan asamyang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian True Experiment Design
dan design yang digunakan adalah The Posttest Only Control Group Design yaitu penelitian dengan adanya perlakuan, ulangan dan kontrol. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 1 kelompok kontrol (tanpa adanya penambahan ekstrak) dan 5 kelompok perlakuan konsentrasi (konsentras100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm) dan pengulangan sebanyak 4 kali tiap kelompok. Sampel dalam penelitian ini adalah ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) tiap perlakuan sebanyak 50ml . Data yang diperoleh dianalisis dengan Anava 1 jalan dan dilanjutkan uji Tukey dengan taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) minyak goreng, bilangan peroksida dan bilangan asam minyak goreng curah. Antioksidan alami dari ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) mampu mengurangi nilai bilangan peroksida lebih besar dibandingkan dengan minyak tanpa tambahan antioksidan. Hasil bilangan peroksida paling rendah ditemukan pada perlakuan konsentrasi 500 ppm.
Kata kunci :Ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.), Konsentrasi, bau warna , Bilangan Peroksida, Bilangan Asam
Pembimbing I, Penulis,
xi ABSTRACT
Effect of Guava Leaf Extract (Psidium guajava L.) Against Quality of Cooking Oil as a Teaching Material IPA
By : Yani Setyaning Putri (201110070311096)
The use of cooking oil in a frying practices at household and food vendors do repeatedly can cause high oxidation reaction. Oxidation reaction causes the oil to be more easily rancid and harmful to health. The potential of phenolic compounds of natural materials as natural antioxidants cooking oil can be added to inhibit oxidation of the oil during the frying process takes place.
The purpose of this research is to know the influence of the addition of a guava leaf extract (Psidium guajava L.) on cooking oil to condition of (odor and colour) cooking oil and knowing the concentration of guava leaf extract (Psidium guajava L.) the most good to get the peroxide value and tacid value in accordance with national standard (SNI) Indonesia .
The type of research used is true of research and design of experiment design used posttest is the only control group design namely research with the treatment , test and control .The design of the research uses design random complete (RAL), 1 with the control group without the additional extract and 5 the treatment group ( 100 ppm , 200 ppm , 300 ppm , 400 ppm , and 500 ppm and repetition as many as 4 times each group .The sample in this research is an extract leaves guava ( Psidium guajava L ) every treatment as many as 50ml .The data obtained anava analyzed by a factor of 1 way and continue with test tukey significance of the level of 5 percent .
The research results show there's an effect concentration guava leaf extract (Psidium guajava L.) against the condition of (color) cooking oil, peroxide value and acid value cooking oil .Natural antioxidant of an guava leaf extract (Psidium guajava L.) capable of reducing the value of the number of peroxide is greater than with oil without the addition of antioxidant .The results of the number of the lowest peroxide found in treatment 500 ppm concentration .
Keywords: Guava Leaf Extract (Psidium guajav aL.), Concentration, Condition Odor, Colour, Peroxide Value, Acid Value
Advisor I, Author,
xii
2.1.1 Klasifikasi Tanaman Jambu Biji ... 12
2.1.2 Morfologi Tanaman ... 13
2.1.3 Kandungan Kimia, Khasiat dan Manfaat Jambu Biji ... 13
2.2 Tinjauan Ekstraksi . ... 15
2.3 Tinjauan Minyak Goreng ... 17
2.3.1 Definisi Minyak Goreng ... 17
2.3.2 Definisi Minyak Goreng Curah ... 18
xiii
2.3.4 Klasifikasi Minyak ... 21
2.3.5 Sifat Minyak Goreng ... 22
2.3.6 Parameter Kualitas Minyak Goreng ... 27
2.3.7 Mutu Minyak Goreng ... 31
2.4 Tinjauan Radikal Bebas ... 32
2.5 Tinjauan Antioksidan ... 34
2.5.1 Antioksidan Alami ... 35
2.5.2 Antioksidan Sintetis ... 37
2.6 Tinjauan Bahan Ajar ... 38
3.5 Definisi Operasional Variabel ... 54
3.6 Prosedur Penelitian... 55
3.6.1 Rancangan Penelitian ... 55
3.6.3 Persiapan Penelitian ... 56
3.6.4 Pelaksanaan Penelitian ... 59
3.7 Prosedur Pengambilan Data ... 69
3.7.1 Data dan Sumber Data ... 69
3.7.2 Metode Pengambilan Data ... 69
xiv BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ... 75 4.1.1 Keadaan (Bau) Minyak Goreng Curah berdasarkan Berbagai
Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) .. 75 4.1.2 Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah berdasarkan
Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium
guajava L.) ... 76 4.1.3 Hasil Uji Anava Satu Jalan dan Uji Tukey Keadaan (Warna)
Minyak Goreng Curah ... 78 4.1.4 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L)
terhadap Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Curah ... 82 4.1.5 Hasil Uji Anava Satu Jalan dan Uji Tukey Bilangan
Peroksida ... 83 4.1.6 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
terhadap Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ... 85 4.1.7 Hasil Uji Anava Satu Arah dan Uji Tukey Bilangan Asam ... 87 4.1.8 Hasil Penelitian sebagai Bahan Ajar Bentuk Lembar Kerja
Siswa (LKS) ... 89 4.2 Pembahasan ... 90
4.2.1 Perubahan Keadaan (Bau) Minyak Goreng Curah
berdasarkan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji
(Psidium guajava L.) ... 90 4.2.2 Perubahan Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah
berdasarkan Berbagai Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji
(Psidium guajava L.) ... 92 4.2.3 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium
guajava L.) terhadap Bilangan Peroksida pada Minyak
Goreng Curah ... 94 4.2.4 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
xv
4.2.5 Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji terhadap
Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ... 100 4.2.6 Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.)
untuk Menghasilkan Bilangan Asam Terbaik ... 105 4.2.7 Penerapan Hasil Penelitian Pengaruh Ekstrak Daun Jambu
Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak pada
Minyak Goreng sebagai Bahan Ajar Biologi ... 106 BAB V PENUTUP
xvi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Kimia Daun Jambu Biji menggunakan Etanol ... 13
Tabel 2.2 Komposisi Beberapa Asam Lemak dalam Tiga Minyak Nabati... 21
Tabel 2.3 Standar mutu minyak goreng di Indonesia dalam SNI 3741 – 2013 ... 31
Tabel 2.4 Komposisi berbagai bagian tanaman kecipir (dalam g/100g bobot segar) ... 12
Tabel 3.1 Penentuan Keadaan (Bau) Minyak Goreng Curah ... 58
Tabel 3.2 Penentuan Keadaan (Warna) Minyak Goreng ... 59
Tabel 3.3 Penentuan Bilangan Peroksida ... 61
Tabel 3.4 Penentuan Bilangan Asam ... 63
Tabel 4.1 Ringkasan Rerata Pengamatan (Bau) Minyak Goreng Curah ... 69
Tabel 4.2 Ringkasan Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah ... 70
Tabel 4.3Hasil ringkasan uji analisis varian satu jalan konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) kecerahan pada minyak goreng curah ... 73
Tabel 4.4Hasil ringkasan uji analisis varian satu jalan konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) kontras warna pada minyak goreng curah ... 73
Tabel 4.5Hasil ringkasan uji analisis varian satu jalan konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap keadaan (warna) kontras warna pada minyak goreng curah ... 73
Tabel 4.6 Hasil Ringkasan Uji Tukey Signifikansi 5% Konsentrasi Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Keadaan (Warna) pada Minyak Goreng Curah ... 74
xvii
Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Bilangan
Peroksida pada Minyak Goreng Curah ... 78 Tabel 4.10 Ringkasan Rerata Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah . 79 Tabel 4.11 Hasil Ringkasan Uji Analisis Varian Satu Jalan Konsentrasi
Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap
Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ... 81 Tabel 4.12 Hasil Ringkasan Uji Tukey Signifikansi 5% Konsentrasi
Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap
xviii
DAFTAR GAMBAR
Gambar2.1 Tanaman Jambu Biji (Dokumentasi Pribadi) ... 11
Gambar 2.2 Struktur Minyak dan Lemak ... 18
Gambar 2.3Struktur Asam Lemak Jenuh ... 19
Gambar 2.4Struktur Asam Lemak Tak Jenuh ... 20
Gambar 2.5Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer Terhadap Radikal Bebas ... 37
Gambar 2.6Rumus Bangun BHT ... 38
Gambar 3.1The Posttest-Only Control Group Design ... 44
Gambar 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL) ... 50
Gambar 4.1 Diagram Batang Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah berdasrkan Kecerahan ... 71
Gambar 4.2 Diagram Batang Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah berdasarkan Kontras Warna Merah ... 72
Gambar 4.3 Diagram Batang Rerata Keadaan (Warna) Minyak Goreng Curah berdasarkan Kontras Warna Merah ... 72
Gambar 4.4 Diagram Batang Rerata Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Curah ... 76
Gambar 4.5 Diagram Batang Rerata Bilangan Asam pada Minyak Goreng Curah ... 80
Gambar 4.6 Diagram Batang Rerata Bilangan Peroksida dan Batas Maksimum Standar Nasional Indonesia (SNI) ... 88
Gambar 4.7 Reaksi Penghambatan Antioksidan PrimerTerhadap Radikal Lipida ... 91
xix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Data Hasil Uji Pendahuluan ... 114
Lampiran 2. Data Hasil Statistik Penelitian ... 115
Lampiran 3. Tabel Hasil Uji Normalitas ... 123
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Homogenitas ... 126
Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Anava 1 Jalan ... 129
Lampiran 6. Tabel Hasil Uji Tukey ... 138
Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa (LKS) ... 145
Lampiran 8. Foto Kegiatan Penelitian. ... 153
Lampiran 9. Biro Skripsi ... 158
Lampiran 10. Surat Penelitian ... 159
xx
DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi SO, Akanji, MA, Oguntoye. 2009. Ethanolic leaf extract of Psidium guajava : Phytochemical and trypanocidal activity in rats infected with Trypanosoma brucei brucei, Journal of Medicinal Plants Research, Number 5 Volume 3, pp. 420 – 423.
Agarwal S, Rao AV. 2000. Role of hycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic disease ; as review. Journal of Science , volume 19, pp 23-30.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Amang,B.dkk. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. IPB Press. Hal 327-333.
Anggraini, S., 2010, Optimasi Formula Fast Disintegrating Tablet Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dengan Bahan Penghancur Sodium Starch Glycolate dan Bahan Pengisi Manitol. Skripsi.Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadyah Surakarta, Surakarta.
Angger, Istasius. 2007. Pertumbuhan Industri Minyak goring Sawit dan Variabel Diterminannya. Skripsi, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta. Anjelina Novasalina Sipayung. 2012. Analisa Keberadaan Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng Jenis Curah Berdasarkan Waktu Pemakaian Pada Pedagang Gorengan Kaki Lima Di Kelurahan Padang Bulan Medan Tahun 2012. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Ayu,R, M., M. Cornelia. 2006. Pengaruh penambahan Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum basillicum L) Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Sawit.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. No 2 Vol 30.
Ayucitra Aning, Indraswati Nani, Mulyandasari Viska 2) , Dengi Yulianus Kurniawan, Francisco Gideon, dan Yudha Aditya. 2011. Potensi Senyawa Fenolik Bahan Alam Sebagai Antioksidan Alami Minyak Goreng
Nabati.J urusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. Vol. 10, No. 1, 2011 (1-10).
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) Mutu Minyak Goreng, SNI-374-2013.
xxi
Buckle. K.A., Edwards. R.A., Fleet. G.H., Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemhkan Adiono. H.P. UI Press. Jakarta.
Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Jambu biji. h. 140-145. Jakarta : Trubus Agriwidya.
Dengi, Y. K., dan Mulyandasari, V. 2009. Pemanfaatan Limbah Tongkol Jagung sebagai Antioksidan Alami untuk Minyak Goreng Kelapa Sawit. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung
Depdiknas. 2008. Panduan Pengembangan Bahan Ajar. Jakarta : Direktorat Pembinaan SMA, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas.
Ditjen POM. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan Pertama. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-11.
Elmatris, Yustini Alioes,. 2006. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam lemak. Laporan penelitian Minyak Goreng Kelapa Sawit Bermerek dan Tidak Bermerek, Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, Padang
Evans GA. 2007. The whiteflies (Hemiptera) of the world and their host plants and natural enemies, USDA/ Animal Plant Health Inspection Service (APHIS), vol 1 pp. 708.
Gaman, P.M. et al. 1994. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Hal 75.
Indariani, S. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L). Jurnal Sains .II Pert Indon. No 11 Vol 1.
Isnaini, Lailatul. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dan Aplikasinya pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18-26, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Malang.
Iqbal, S., Anwar, F. 2005. AntioxidantProperties and Components of SomeComercially Available Varieties of Rice Bran in Pakistan . Journal of Science pp. 265-272.
xxii
M. Djauhar Siddiq, dkk. 2008. Pengembangan Bahan Ajar. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi DEPDIKNAS.
Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka Peroksida pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian dengan Karbon Aktif dari Biji Kelor. Skripsi. UIN Malik Ibrahim Malang
Oruma Patthamakanokporn, Prapasri Puwastien , Anadi Nitithamyong, Prapaisri P. Sirichakwal. 2007. Changes of antioxidant activity and total phenolic compounds during storage of selected fruits. Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008) 241–248.
Pham-Huy LA, He Hua, Pham-Huy C. 2008. Free radicals, antioxidants in disease and health. International Journal of Biomedical Science No 4 Vol 2 pp. 89– 96.
Prasetya Irwan, Suciati, Wardani. Teori Belajar, Motivasi, dan Keterampilan Mengajar. Universitas Terbuka. Jakarta.
Rofieq, A. 2002. Metodelogi Penelitian. UMM Press. Malang.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press.
Salviani, Helen. 2013. Karakterisasi Simplisia Dan Skrining Fitokimia Serta Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Paprika (Capsicum annum L).
Skripsi. Program Studi Srajana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.
Serjouie, A et al. 2010. Effect of vegetable-Based Oil on Psychochemichal Properties of Oil During Deep Fat Frying. American Journal of Food Technology. Malaysia. ISSN 1557-4571 Hal. 310-323
Sugiyono, 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta. Bandung.
Sukmadinata, N.S. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Sultana, B., Anwar, F., dan Przybylski, R. 2007. “Antioxidant Potential of Corncob Extracts for Stabilization of Corn Oil Subjected To Microwave Heating”, Journal of Food Chemistry, Vol. 104, No. 3, Hlm. 997-1005. Sumardi, M. 1992. Aktifitas Antioksidan Alami Dari Berbagai Jenis
xxiii
Surahman. 2012. Pengaruh Konsentrasi Insektisida Nabati Sabun Minyak Biji Jarak Kepyar (Ricinus communis L.) terhadap Mortalitas Helicoverpa armigera (Hubner) secara In Vitro. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Surjadibroto, W. 2003. Bahaya Radikal Bebas dalam Makanan Kita. Majalah Gizi Mindo Hal 25-27.
Titis Permata Jati. 2012. Rendah Konsumsi Minyak Goreng dalam Kemasan (Online). http://www.surya.co.id. (Diakses 9 Desember 2014).
Susinggih, Wijana, dkk. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Majalah Trubus Agrisarana. Surabaya.
Trilaksani,W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber Mekanisme Kerja dan Peran terhadap Kesehatan .
Vimala, S., 1999. Medicinal Plants : Quality Herbal Products for Healthy Living. Wibowo, Arie Prasetyo. 2000. Alat Peraga dan Pemilihan Alat Peraga Penyuluhan
(Online). http://dunia-baru1001.net63.net/pecinta-wanita%20M2materi.htm. Diakses pada tanggal 14 februari 2015.
Widayat, Suherman dan K Haryani, 2006. Optimasi Proses Adsobsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam. Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar. No 17, Halaman 77 – 82.
xxiv
DAFTAR PUSTAKA
Adeyemi SO, Akanji, MA, Oguntoye. 2009. Ethanolic leaf extract of Psidium guajava : Phytochemical and trypanocidal activity in rats infected with Trypanosoma brucei brucei, Journal of Medicinal Plants Research, Number 5 Volume 3, pp. 420 – 423.
Agarwal S, Rao AV. 2000. Role of hycopene as antioxidant carotenoid in the prevention of chronic disease ; as review. Journal of Science , volume 19, pp 23-30.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Amang,B.dkk. 1996. Ekonomi Minyak Goreng di Indonesia. IPB Press. Hal 327-333.
Anggraini, S., 2010, Optimasi Formula Fast Disintegrating Tablet Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) Dengan Bahan Penghancur Sodium Starch Glycolate dan Bahan Pengisi Manitol. Skripsi.Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadyah Surakarta, Surakarta.
Angger, Istasius. 2007. Pertumbuhan Industri Minyak goring Sawit dan Variabel Diterminannya. Skripsi, Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia, Jakarta. Anjelina Novasalina Sipayung. 2012. Analisa Keberadaan Asam Lemak Bebas
Pada Minyak Goreng Jenis Curah Berdasarkan Waktu Pemakaian Pada Pedagang Gorengan Kaki Lima Di Kelurahan Padang Bulan Medan Tahun 2012. Skripsi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Ayu,R, M., M. Cornelia. 2006. Pengaruh penambahan Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum basillicum L) Terhadap Ketengikan Minyak Kelapa Sawit.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. No 2 Vol 30.
Ayucitra Aning, Indraswati Nani, Mulyandasari Viska 2) , Dengi Yulianus Kurniawan, Francisco Gideon, dan Yudha Aditya. 2011. Potensi Senyawa Fenolik Bahan Alam Sebagai Antioksidan Alami Minyak Goreng
Nabati.J urusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya. Vol. 10, No. 1, 2011 (1-10).
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) Mutu Minyak Goreng, SNI-374-2013.
xxv
Buckle. K.A., Edwards. R.A., Fleet. G.H., Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemhkan Adiono. H.P. UI Press. Jakarta.
Dalimartha, S. 2001. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia Jilid 2. Jambu biji. h. 140-145. Jakarta : Trubus Agriwidya.
Dengi, Y. K., dan Mulyandasari, V. 2009. Pemanfaatan Limbah Tongkol Jagung sebagai Antioksidan Alami untuk Minyak Goreng Kelapa Sawit. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya.
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung
Depdiknas. 2008. Panduan Pengembangan Bahan Ajar. Jakarta : Direktorat Pembinaan SMA, Dirjen Mandikdasmen, Depdiknas.
Ditjen POM. 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan Pertama. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Halaman 3-5, 10-11.
Elmatris, Yustini Alioes,. 2006. Pengaruh Pemanasan Terhadap Kejenuhan Asam lemak. Laporan penelitian Minyak Goreng Kelapa Sawit Bermerek dan Tidak Bermerek, Fakultas Kedokteran Universitas Andalas, Padang
Evans GA. 2007. The whiteflies (Hemiptera) of the world and their host plants and natural enemies, USDA/ Animal Plant Health Inspection Service (APHIS), vol 1 pp. 708.
Gaman, P.M. et al. 1994. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Hal 75.
Indariani, S. 2006. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L). Jurnal Sains .II Pert Indon. No 11 Vol 1.
Isnaini, Lailatul. 2010. Ekstraksi Pewarna Merah Cair Alami Berantioksidan dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L.) dan Aplikasinya pada Produk Pangan. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 18-26, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Malang.
Iqbal, S., Anwar, F. 2005. AntioxidantProperties and Components of SomeComercially Available Varieties of Rice Bran in Pakistan . Journal of Science pp. 265-272.
xxvi
M. Djauhar Siddiq, dkk. 2008. Pengembangan Bahan Ajar. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi DEPDIKNAS.
Muallifah, Siti. 2009. Penentuan Angka Asam Thiobarbiturat dan Angka Peroksida pada Minyak Goreng Bekas Hasil Pemurnian dengan Karbon Aktif dari Biji Kelor. Skripsi. UIN Malik Ibrahim Malang
Oruma Patthamakanokporn, Prapasri Puwastien , Anadi Nitithamyong, Prapaisri P. Sirichakwal. 2007. Changes of antioxidant activity and total phenolic compounds during storage of selected fruits. Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008) 241–248.
Pham-Huy LA, He Hua, Pham-Huy C. 2008. Free radicals, antioxidants in disease and health. International Journal of Biomedical Science No 4 Vol 2 pp. 89– 96.
Prasetya Irwan, Suciati, Wardani. Teori Belajar, Motivasi, dan Keterampilan Mengajar. Universitas Terbuka. Jakarta.
Rofieq, A. 2002. Metodelogi Penelitian. UMM Press. Malang.
Rohman, Abdul dan Soemantri. 2007. Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM Press.
Salviani, Helen. 2013. Karakterisasi Simplisia Dan Skrining Fitokimia Serta Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Paprika (Capsicum annum L).
Skripsi. Program Studi Srajana Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.
Serjouie, A et al. 2010. Effect of vegetable-Based Oil on Psychochemichal Properties of Oil During Deep Fat Frying. American Journal of Food Technology. Malaysia. ISSN 1557-4571 Hal. 310-323
Sugiyono, 2012. Metode Penelitian Pendidikan. Alfabeta. Bandung.
Sukmadinata, N.S. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.
Sultana, B., Anwar, F., dan Przybylski, R. 2007. “Antioxidant Potential of
Corncob Extracts for Stabilization of Corn Oil Subjected To Microwave Heating”, Journal of Food Chemistry, Vol. 104, No. 3, Hlm. 997-1005. Sumardi, M. 1992. Aktifitas Antioksidan Alami Dari Berbagai Jenis
xxvii
Surahman. 2012. Pengaruh Konsentrasi Insektisida Nabati Sabun Minyak Biji Jarak Kepyar (Ricinus communis L.) terhadap Mortalitas Helicoverpa armigera (Hubner) secara In Vitro. Skripsi, Program Studi Pendidikan Biologi Jurusan Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Surjadibroto, W. 2003. Bahaya Radikal Bebas dalam Makanan Kita. Majalah Gizi Mindo Hal 25-27.
Titis Permata Jati. 2012. Rendah Konsumsi Minyak Goreng dalam Kemasan (Online). http://www.surya.co.id. (Diakses 9 Desember 2014).
Susinggih, Wijana, dkk. 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Majalah Trubus Agrisarana. Surabaya.
Trilaksani,W. 2003. Antioksidan: Jenis, Sumber Mekanisme Kerja dan Peran terhadap Kesehatan .
Vimala, S., 1999. Medicinal Plants : Quality Herbal Products for Healthy Living. Wibowo, Arie Prasetyo. 2000. Alat Peraga dan Pemilihan Alat Peraga Penyuluhan
(Online). http://dunia-baru1001.net63.net/pecinta-wanita%20M2materi.htm. Diakses pada tanggal 14 februari 2015.
Widayat, Suherman dan K Haryani, 2006. Optimasi Proses Adsobsi Minyak Goreng Bekas Dengan Adsorben Zeolit Alam. Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik Gelagar. No 17, Halaman 77 – 82.
1 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak kelapa sawit adalah jenis minyak goreng yang paling mendominasi dan banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia. Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Penggunaan minyak goreng tidak lepas dari kehidupan masyarakat khususnya sebagai alat pengolah bahan-bahan makanan. Minyak goreng kelapa sawit dapat berupa minyak goreng kelapa sawit yang bermerek dan yang tidak bermerek atau curah (Elmatris, 2006).
Data yang diperoleh pada tahun 2011, konsumsi minyak goreng curah sebanyak 63%, sedangkan konsumsi minyak goreng kemasan hanya sebanyak 37 % (Titis, 2011). Salah satu faktor pemilihan minyak goreng curah ini dikarenakan faktor harga yang lebih murah. Minyak goreng curah ini dijual dengan harga sekitar 6.000 per kilogram sedangkan minyak goreng bermerek dijual dengan harga 7.000 sampai 8.500 per liter (Istasius, 2007).
2
Minyak goreng yang mengalami oksidasi menjadi lebih mudah tengik dan berbahaya bagi kesehatan, karena mengandung radikal bebas yang dapat mengakibatkan tubuh mudah terserang berbagai macam penyakit. Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM RI Mataram),serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160ºC sampai dengan 180ºC) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan (Anjelina, 2012). Salah satu cara mencegah proses oksidasi tersebut, maka perlu ditambahkan antioksidan pada minyak goreng sebelum digunakan dalam proses penggorengan (Dengi & Mulyandari, 2009)
Reaksi oksidasi dapat terjadi melalui tiga tahap yaitu permulaan (inisiasi) yang merupakan awal terbentuknya radikal bebas. Tahap penyebaran (propagasi) adalah tahap perpanjangan radikal berantai, yaitu terjadi reaksi antara radikal dengan senyawa lain yaitu triplet oksigen dan menghasilkan radikal baru. Tahap penghentian (terminasi) adalah tahap akhir , terjadinya pengikatan suatu radikal bebas yang lain sehingga menjadi tidak reaktif lagi. Proses tersebut terjadi maka siklus reaksi radikal telah berakhir (Ketaren, 1986; John, 1997 ). Peran penambahan antioksidan untuk menghentikan reaksi berantai adalah menjadi
3
flavonoids dan fenolat. Senyawa yang aktif sebagai antioksidan terdapat senyawa dari fenol dapat membentuk kuinon dengan mudah (John, 1997).
Menurut Dengi & Mulyandari (2005) minyak goreng bermerek maupun tidak bermerek (curah) yang dipasarkan umumnya telah adanya penambahan antioksidan. Antioksidan sintetis (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) cenderung digunakan sebagai antioksidan minyak goreng karena tergolong murah dan cukup efektif untuk digunakan sebagai antioksidan. Pemakaian antioksidan sintetik masih diperbolehkan sepanjang pemakaiannya sesuai dengan dosis yang diperbolehkan meskipun antioksidan sintetik memiliki efek toksik (Branen, 1983 dalam Maya, 2007) serta penggunaan dalam waktu lama dan dalam dosis yang berlebihan dapat menyebabkan karsinogenik maupun kanker pada hewan percobaan tikus tetapi tidak pada marmut (Madhavi et. al, 1996 dalam Maya, 2007). Berdasarkan percobaan tersebut, efek penggunaan antioksidan sintetik terhadap tubuh manusia masih belum jelas sehingga belum dapat diambil kesimpulan antioksidan sintetik dapat berbahaya bagi manusia. Penelirtian lain menyebutkan bahwa Penggunaan zat antioksidan sintetik tertentu misalnya BHT (Butylated Hydroxytoluene) dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kesehatan konsumen seperti gangguan fungsi hati, paru, mukosa usus dan keracunan. Beberapa negara maju seperti Jepang dan Kanada, penggunaan antioksidan sintetis telah dilarang (Iqbal, 2005; Sultana dkk, 2007).
4
maksimum pemakaian Bahan Tambahan Makanan di tiap negara bervariasi penggunaannya (Gordon 1990 dalam Maya, 2007).
Zat antioksidan alami dapat diperoleh dari ekstrak bagian-bagian tanaman tertentu terutama yang banyak mengandung senyawa-senyawa flavonoid yang tersusun dari gugus-gugus fenol (Suryo dan Tohari, 1995). Penelitian terdahulu (Aring dkk,2011) bahwa kadar fenolat ekstrak tongkol jagung yang diperoleh dalam penelitian adalah dengan uji total phenolic compound (TPC) ini sebesar 1,8894 g GAE (Gallic Acids Equivalent) per100 g ekstrak tongkol jagung. Sedangkan untuk kulit petai, kadar fenolat yang diperoleh sebesar 2,7237 g GAE per 100 g kulit petai. Hasil penelitian ini menunjukkan ekstrak tongkol jagung dan kulit petai berpotensi untuk dikembangkan sebagai antioksidan alami karena memiliki kemampuan menghambat proses oksidasi yang lebih baik dibandingkan dengan antioksidan sintetis TBHQ (Tert-butyl Hydroquinone), di mana nilai PV
(Peroxide Value) lebih rendah (Aring dkk, 2011). Penelitian mengenai total phenolic compound (TPC) pada daun jambu biji diketahui bahwa kadar fenolat sebanyak 8,4 g GAE per100 g ekstrak daun jambu biji (Oruma et al, 2007). Sehingga, ekstrak daun jambu diharapkan dapat pula ditambahkan sebagai antioksidan alami yang dapat menghambat reaksi kimia oksidasi pada minyak goreng.
5
terbukti kaya antioksidan adalah takokak (Solanum tarvum), petai (Parkia speciosa), dan daun muda jambu biji (Psidium guajava L.). Ketiga bahan pangan itu memiliki aktivitas pembersih superoksida yang tinggi, yakni diatas 70% (Vimala, 1999). Daun jambu biji merupakan bagian dari tanaman jambu yang multifungsi dan telah sejak lama digunakan untuk pengobatan tradisional. Menurut Sudarsono dkk (2002), daun jambu biji mengandung flavonoid, tanin (17,4 %), fenolat (575,3 mg/g) dan minyak atsiri.
Setelah menemukan fakta serta pernyataan diatas, peneliti melihat perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan antioksidan alami pada minyak goreng dengan menggunakan tanaman yang berada di Indonesia. Alternatif penggunaan antioksidan alami sebagai pengganti antioksidan sintetis diharapkan agar respon dan dampak negatif mengenai antioksidan berubah sehingga dapat dipercaya lebih aman dan baik pada minyak goreng. Standar mutu dari minyak goreng di Indonesia telah diatur dalam SNI 3741 – 2013. Adapun beberapa kriteria uji mutu minyak goreng adalah bau, warna, bilangan peroksida dan bilangan asam, sehingga dengan parameter menggunakan beberapa kriteria uji mutu minyak goreng diharapkan menjadi indikator kualitas dari suatu minyak goreng. Perlu kiranya dilakukan penelitian tentang “Pengaruh Ekstrak Daun Jambu Biji (Psidium guajava L.) terhadap Kualitas Minyak Goreng sebagai
Bahan Ajar IPA”
6
kimia pada zat yang dimanfaatkan untuk kehidupan sehari-hari (misalnya pemisahan campuran). Penentuan kualitas minyak goreng dari proses penambahan antioksidan alami dari daun jambu biji (Psidium guajava L.) dapat dijadikan bahan ajar dalam bentuk LKS (Lembar Kerja Siswa) untuk menjadi media informasi yang menarik mengenai proses perubahan kimia.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan paparan dari latar belakang, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :
1. Adakah pengaruh ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) terhadap kualitas minyak goreng ?
2. Bagaimana bau dan warna minyak goreng yang telah dilakukan pemberian ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.)?
3. Pada konsentrasi berapakah ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava
L.) dapat menghasilkan kualitas syarat mutu minyak goreng berdasarkan bilangan peroksida yang sesuai Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) ?
4. Pada konsentrasi berapakah ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava
L.) dapat menghasilkan kualitas syarat mutu minyak goreng berdasarkan bilangan asam yang sesuai Standarisasi Nasional Indonesia (SNI) ?
7
1.3 Tujuan Penelitian
Berdasarkan masalah yang telah dipaparkan diata, penelitian ini bertujuan: 1. Untuk mengetahui pengaruh ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava
L.) terhadap kualitas minyak goreng.
2. Untuk mengetahui bau dan warna minyak goreng dengan adanya penambahan ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.).
3. Untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) yang dapat menghasilkan kualitas syarat mutu minyak goreng berdasarkan bilangan peroksida yang sesuai Standarisasi Nasional Indonesia (SNI).
4. Untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) yang dapat menghasilkan kualitas syarat mutu minyak goreng berdasarkan bilangan asam yang sesuai Standarisasi Nasional Indonesia (SNI).
5. Untuk mengetahui penerapan ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava
L.) terhadap kualitas minyak goreng sebagai bahan ajar IPA dalam bentul LKS (Lembar Kerja Siswa).
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memecahkan masalah yang ada dan memberikan solusi sehingga memberikan manfaat, antara lain:
1. Manfaat praktis
8
berasal dari Indonesia yang dapat secara maksimal digunakan oleh masyarakat. Hal ini membuka peluang bagi para petani lokal untuk terus membudidayakan tanaman jambu biji, sedangkan untuk perusahaan minyak goreng dapat memberi informasi baru untuk memanfaatkan sumber daya hayati yaitu tanaman jambu Indonesia untuk menjadi antioksidan alami pada produknya. Penelitian ini juga dapat digunakan sebagai bahan ajar IPA SMP dalam materi bentuk LKS (Lembar Kerja Siswa) sebagai informasi tambahan mengenai karakteristik zat, serta perubahan kimia pada zat yang dimanfaatkan untuk kehidupan sehari-hari.
2. Manfaat teoritis
Memberikan sumbangan pengetahuan dan membuka peluang penelitian bagi para peneliti di bidang biologi yang ingin menggali lebih dalam kandungan yang dimiliki oleh tanaman jambu yang kaya manfaatnya.
1.5 Batasan Masalah
Agar penelitian ini lebih terarah sesui dengan tujuan penelitian, perlu kiranya diberi batasan masalah sebagai berikut :
a. Daun jambu biji diperoleh dalam bentuk serbuk/bubuk dari Metaria Medica Batu
9
c. Minyak goreng curah yang diperoleh akan dilakukan penggorengan sebanyak sepuluh kali.
d. Daun jambu biji (Psidium guajava L.) yang digunakan dilakukan uji senyawa fenolat untuk mengetahui Total Phenolic Content (TPC). e. Ekstraksi yang digunakan adalah metode maserasi dengan pelarut
yang digunakan dalam pembuatan ekstrak daun jambu biji adalah etanol 96 % .
f. Setiap perlakuan dan kontrol akan diambil ekstraknya dan ditambahkan pada minyak goreng curah.
g. Konsentrasi ekstrak daun jambu biji (Psidium guajava L.) yang digunakan dalam penelitian ini yaitu, 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm, 400 ppm, dan 500 ppm
h. Parameter kualitas minyak goreng curah yang diteliti adalah bau, warna, bilangan peroksida dan bilangan asam dari minyak goreng i. Bahan Ajar IPA yang akan dibuat adalah LKS (Lembar Kerja Siswa)
khusus materi pemisahan campuran pada kelas VII SMP.
1.6 Definisi Istilah
Agar tidak terjadi kesalahan konsep serta pemahaman, perlu kiranya ditampilkan definisi operasional sebagai berikut :
10
b. Daun jambu biji merupakan bagian dari tanaman jambu yang berbentuk bulat telur agak jorong, ujung tumpul, pangkal membulat dan tepi rata. Daun jambu biji (Psidium guajava L.) mengandung berbagai macam komponen, diantaranya kelompok senyawa tanin dan flavonoid (Dalimartha, 2001).
c. Konsentrasi adalah angka banding volume zat terlarut terhadap volume zat pelarut atau larutan yang dinyatakan secara khusus (Surahman, 2012).
d. Kualitas minyak goreng merupakan standar mutu untuk menentukan minyak goreng yang bermutu baik (Budiyanto dkk, 2008).
e. Warna minyak atau lemak diketahui dengan membandingkan warna contoh dengan warna standar. Perubahan warna minyak goreng menjadi warna gelap dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan (Ketaren, 2005).
f. Bau merupakan salah satu indikator bahwa minyak atau lemak bersifat mudah menyerap bau. Bau secara alami terjadi karena pembentukkan asam – asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak (Ketaren, 2005).
g. Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas yang dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran lemak (Ketaren, 2005).
11
