Analisis Asam Lemak Trans Pada Produk Cocoa Butter Substitute Dari Minyak Sawit Dan Minyak Inti Sawit

119  54 

Loading.... (view fulltext now)

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

ANALISIS ASAM LEMAK TRANS PADA PRODUK COCOA BUTTER SUBSTITUTE DARI MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

SKRIPSI

OLEH: YUYUN SUNDARI

NIM 071501052

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

(2)

ANALISIS ASAM LEMAK TRANS PADA PRODUK COCOA BUTTER SUBSTITUTE DARI MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi

Universitas Sumatera Utara

OLEH : YUYUN SUNDARI

NIM 071501052

FAKULTAS FARMASI

(3)

PENGESAHAN SKRIPSI

ANALISIS ASAM LEMAK TRANS PADA PRODUK COCOA BUTTER SUBSTITUTE DARI MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

OLEH: YUYUN SUNDARI

NIM 071501052

Dipertahankan di Hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Pada Tanggal: Juli 2011 Disetujui Oleh:

Pembimbing I,

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt. NIP 195006071979031001

Pembimbing II,

Hasrul Abdi Hasibuan, M.Si.

Panitia Penguji,

Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP 1950082819760320021

Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.AppSc., Apt. NIP 195006071979031001

Drs. Immanuel S. Meliala, M.Si., Apt. NIP 195001261983031002

Drs. Nahitma Ginting, M.Si., Apt. NIP 195406281983031002 Medan, Juli 2011

Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara

Dekan,

(4)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT Yang Maha Agung yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, karunia dan kemudahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “Analisis Asam Lemak Trans pada produk Cocoa Butter Substitute dari Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara Medan.

Penulis mempersembahkan rasa terima kasih yang tak terhingga dan mendalam kepada Ayahanda tercinta Yusuf dan Ibunda tersayang Lilis Dawati yang telah memberikan kasih sayang dan cinta yang teramat tulus, untuk Kakek Mas Marzuki (Alm.) dan Nenek Hindun yang telah memberikan semangat, doa dan kasih sayang yang tidak ternilai dengan apapun dan untuk Wak Sanik, Wak Elly, Ibu Niar, Wak Zul dan Wak Atik atas semua doa, kasih sayang, semangat, dan pengorbanan baik moril maupun materil. Yang tak terlupakan, untuk dedek Ismail Syahputra, terima kasih atas semua doa dan kasih sayang tulus yang diberikan sangat membantu penulis mengarungi langkah menuju sukses.

Dalam kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. dan bapak Hasrul Abdi Hasibuan, M.Si. selaku pembimbing yang telah memberikan waktu, bimbingan dan nasehat selama penelitian hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

(5)

dan Bapak Drs. Syafruddin, M.S., Apt. selaku penasehat akademik yang telah memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis.

3. Bapak dan Ibu staf Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (PAHAM) PPKS Medan yang telah memberikan arahan dan fasilitas selama penulis melakukan penelitian dan pengalaman berharga penulis sebagai laboran.

4. Bapak dan Ibu staf Laboratorium Kimia Farmasi Kualitatif, rekan-rekan asisten Laboratorim Kimia Farmasi Kualitatif yang telah memberikan bantuan ilmu dan didikan serta pengalaman yang sangat berarti bagi penulis sebagai asisten laboratorium.

5. Teman - temanku tersayang Meiva, Damay, Syafridah, Ade, Echy, Annisa, Rio, Kak Nia serta teman – teman STF stambuk 2007 atas dukungan, semangat, bantuan dan persahabatan yang indah selama ini selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda dan pahala yang sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.

Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak guna perbaikan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang farmasi.

Medan, Juli 2011 Penulis

(6)

ANALISIS ASAM LEMAK TRANS PADA PRODUK COCOA BUTTER SUBSTITUTE DARI MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

ABSTRAK

Proses pengolahan minyak sawit dan minyak inti sawit menjadi Cocoa Butter Substitute (CBS) dapat melalui tahap fraksinasi dan hidrogenasi. Proses hidrogenasi yang tidak sempurna dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak trans. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kadar asam lemak trans yang terdapat pada CBS serta produk coklat yang merupakan produk aplikasi dari CBS.

Sampel yang diperiksa dalam penelitian ini yaitu Cocoa Butter Substitute (CBS) yang terdiri dari minyak inti sawit terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO), minyak inti sawit olein terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL), minyak inti sawit stearin terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Stearin, HPKS), dan Cocoa Butter Replacer (CBR) yang diperoleh dari daerah penghasil CBS yaitu Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, dan Dumai serta coklat merk A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, dan N yang ada di supermarket. Asam lemak trans yang terdapat di dalam sampel dapat ditentukan setelah mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk metil ester dengan metode boron triflorida-metanol lalu dapat dianalisis menggunakan kromatografi gas.

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar asam lemak trans pada produk CBS yang berasal dari minyak inti sawit terhidrogenasi (HPKO) dengan rentang 0 – 3,59%, HPKS dengan rentang 0 – 0,32% dan HPKL dengan rentang 0 – 6,29%, sedangkan kadar asam lemak trans pada produk CBS yang berasal dari minyak sawit yang dihidrogenasi berkisar antara 53,72 – 57,96%. Analisis pada produk coklat bermerk menunjukkan dari 14 sampel yang dianalisis, ada 9 sampel yang mengandung asam lemak trans, yaitu produk coklat merk A (0,0362 g) , C (2,8322 g), D (0,7942 g), F (0,4059 g), H (0,0091 g), J (0,9290 g), L (1,4617 g), M (8,7192 g), dan N (2,6942 g).

(7)

ANALYSIS OF TRANS FATTY ACID IN COCOA BUTTER SUBSTITUTE PRODUCT FROM PALM OIL AND PALM KERNEL OIL

ABSTRACT

The processing of palm oil and palm kernel oil into Cocoa Butter Substitute (CBS) can be through fractionation and hydrogenation process. Partial hydrogenation process may result in trans fatty acid formation. The aim of this study were to determine the trans fatty acid content in CBS and the branded chocolate product.

The sample analysed in this study were CBS consist of Hydrogenated Palm Kernel Oil (HPKO), Hydrogenated Palm Kernel Olein (HPKL), Hydrogenated Palm Kernel Stearin (HPKS), and Cocoa Butter Replacer (CBR), which obtained from CBS producers namely Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, and Dumai and the branded chocolate A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, and N from supermarket. Trans fatty acid was initially converted into methyl ester with boron triflorida-methanol and then analysed by gas chromatography.

The results showed that the content of trans fatty acid in CBS of HPKO was 0 – 3.59%, HPKS was 0 – 0.32%, and HPKL was 0 – 6.29%, whereas the content of trans fatty acid in CBS of hydrogenated palm oil was 53.72 – 57.96%. The analysis of branded chocolate showed that only 9 samples containing trans fatty acid out of 14 samples analysed, there were A (0.0362 g) , C (2.8322 g), D (0.7942 g), F (0.4059 g), H (0.0091 g), J (0.9290 g), L (1.4617 g), M (8.7192 g), and N (2.6942 g).

(8)

DAFTAR ISI

2.2 Proses Produksi Modifikasi Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Menjadi CBS, CBR, dan CBE ... 7

2.2.1 Cocoa Butter Substitute ... 9

2.2.2 Cocoa Butter Equivalents ... 10

(9)

2.3.2 Pengaruh Asam Lemak Trans ... 12

2.3.3 Analisis Asam Lemak Trans ... 13

2.4 Kromatografi Gas ... 17

BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ... 23

3.1 Alat-alat ... 23

3.4.3 Analisis Asam Lemak Trans pada CBS dengan Kromatografi Gas ... 25

3.4.4 Analisis Asam Lemak Trans pada Produk Coklat dengan Kromatografi Gas ... 26

3.4.4.1 Proses Ekstraksi ... 26

3.4.4.2 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk ... 26

3.4.4.3 Analisis Asam Lemak Trans ... 27

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29

4.1 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS ... 29

4.2 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat Bermerk ... 33

(10)

Penyusunnya ... 35

4.4 Analisis Kunatitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS ... 41

4.5 Analisis Kunatitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat Bermerk ... 44

4.6 Analisis Pengaruh Hidrogenasi Terhadap Perubahan Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit ... 46

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 48

5.1 Kesimpulan ... 48

5.2 Saran ... 48

DAFTAR PUSTAKA ... 49

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Karakteristik komposisi asam lemak dari minyak sawi dan

minyak inti sawit ... 7 Tabel 2. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan

pada kelompok produk coklat jenis kembang gula lunak ... 36 Tabel 3. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan

pada kelompok produk coklat batang dan pasta ... 37 Tabel 4. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat wafer ... 39 Tabel 5. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan

pada kelompok produk coklat meses ... 40 Tabel 6. Hasil analisis komposisi asam lemak trans pada produk minyak

sawit dan minyak inti sawit ... 42 Tabel 7. Bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan produk coklat

Bermerk ... 45 Tabel 8. Hasil Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti

(12)

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Struktur molekul asam oleat, asam elaidik dan asam stearat . . 11

Gambar 2. Diagram blok perangkat kromatografi gas ... 18

Gambar 3. Kromatogram (A) sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi total dengan kadar asam lemak trans 0%.Kromatogram (B) sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi parsial dengan kadar asam lemak trans 1,4732%. Kromatogram (C) sampel CPKO (minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi) ... 30

Gambar 4. Kromatogram (A) sampel HPKS yang mengalami hidrogenasi total, Kromatogram (B) sampel HPKS yang mengandung asam lemak trans 0,4829% (B) ... 31

Gambar 5. Kromatogram (A) sampel HPKL yang tidak mengandung asam lemak trans, Kromatogram (B) sampel HPKL yang mengandung asam lemak trans dengan kadar 0,9174% ... 32

Gambar 6. Kromatogram sampel CBR . ... 33

Gambar 7. Kromatogram (A) hasil penyuntikan standart FAME, kromatogram (B) hasil penyuntikan pertama sampel coklat produk F ... 34

Gambar 8. Seperangkat kromatografi gas Shimadzu GC-14B dan Komputer ... 70

Gambar 9. Neraca analitik (Sartorius) ... 71

Gambar 10. Penangas air ... 71

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Bagan Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti

Sawit ... 51

Lampiran 2. Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak ... 52

Lampiran 3. Bagan Estraksi Minyak dari Sampel Coklat ... 53

Lampiran 11. Contoh perhitungan pesentasi asam lemak trans dengan metode normalisasi area ... 62

Lampiran 12. Waktu retensi sampel produk coklat bermerk ... 63

Lampiran 13. Data komposisi asam lemak pada sampel produk coklat .... 65

Lampiran 14. Contoh perhitungan bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan ... 68

Lampiran 15. Instrumen kromatografi gas ... 70

Lampiran 16. Gambar Perangkat Pendukung Penelitian ... 71

Lampiran 17. Sertifikat Analisis Standart FAME ... 72 Lampiran 18. Kromatogram hasil penyuntikan Larutan Standart FAME . 73

(14)

Lampiran 19. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk A ... 74 Lampiran 20. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk B ... 76 Lampiran 21. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk C ... 78 Lampiran 22. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk D ... 80 Lampiran 23. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk E ... 82 Lampiran 24. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk F ... 84 Lampiran 25. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk G ... 86 Lampiran 26. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk H ... 88 Lampiran 27. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk I ... 90 Lampiran 28. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk J ... 92 Lampiran 29. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk K ... 94

(15)

coklat merk L ... 96 Lampiran 31. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk M ... 98 Lampiran 32. Kromatogram penyuntikan I, II, dan III sampel produk

coklat merk N ... 100 Lampiran 33. Surat permohonan izin penelitian di PPKS ... 102 Lampiran 34. Surat izin melakukan penelitian dan pemakaian fasilitas dari

(16)

ANALISIS ASAM LEMAK TRANS PADA PRODUK COCOA BUTTER SUBSTITUTE DARI MINYAK SAWIT DAN MINYAK INTI SAWIT

ABSTRAK

Proses pengolahan minyak sawit dan minyak inti sawit menjadi Cocoa Butter Substitute (CBS) dapat melalui tahap fraksinasi dan hidrogenasi. Proses hidrogenasi yang tidak sempurna dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak trans. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kadar asam lemak trans yang terdapat pada CBS serta produk coklat yang merupakan produk aplikasi dari CBS.

Sampel yang diperiksa dalam penelitian ini yaitu Cocoa Butter Substitute (CBS) yang terdiri dari minyak inti sawit terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO), minyak inti sawit olein terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL), minyak inti sawit stearin terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Stearin, HPKS), dan Cocoa Butter Replacer (CBR) yang diperoleh dari daerah penghasil CBS yaitu Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, dan Dumai serta coklat merk A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, dan N yang ada di supermarket. Asam lemak trans yang terdapat di dalam sampel dapat ditentukan setelah mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk metil ester dengan metode boron triflorida-metanol lalu dapat dianalisis menggunakan kromatografi gas.

Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar asam lemak trans pada produk CBS yang berasal dari minyak inti sawit terhidrogenasi (HPKO) dengan rentang 0 – 3,59%, HPKS dengan rentang 0 – 0,32% dan HPKL dengan rentang 0 – 6,29%, sedangkan kadar asam lemak trans pada produk CBS yang berasal dari minyak sawit yang dihidrogenasi berkisar antara 53,72 – 57,96%. Analisis pada produk coklat bermerk menunjukkan dari 14 sampel yang dianalisis, ada 9 sampel yang mengandung asam lemak trans, yaitu produk coklat merk A (0,0362 g) , C (2,8322 g), D (0,7942 g), F (0,4059 g), H (0,0091 g), J (0,9290 g), L (1,4617 g), M (8,7192 g), dan N (2,6942 g).

(17)

ANALYSIS OF TRANS FATTY ACID IN COCOA BUTTER SUBSTITUTE PRODUCT FROM PALM OIL AND PALM KERNEL OIL

ABSTRACT

The processing of palm oil and palm kernel oil into Cocoa Butter Substitute (CBS) can be through fractionation and hydrogenation process. Partial hydrogenation process may result in trans fatty acid formation. The aim of this study were to determine the trans fatty acid content in CBS and the branded chocolate product.

The sample analysed in this study were CBS consist of Hydrogenated Palm Kernel Oil (HPKO), Hydrogenated Palm Kernel Olein (HPKL), Hydrogenated Palm Kernel Stearin (HPKS), and Cocoa Butter Replacer (CBR), which obtained from CBS producers namely Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, and Dumai and the branded chocolate A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, and N from supermarket. Trans fatty acid was initially converted into methyl ester with boron triflorida-methanol and then analysed by gas chromatography.

The results showed that the content of trans fatty acid in CBS of HPKO was 0 – 3.59%, HPKS was 0 – 0.32%, and HPKL was 0 – 6.29%, whereas the content of trans fatty acid in CBS of hydrogenated palm oil was 53.72 – 57.96%. The analysis of branded chocolate showed that only 9 samples containing trans fatty acid out of 14 samples analysed, there were A (0.0362 g) , C (2.8322 g), D (0.7942 g), F (0.4059 g), H (0.0091 g), J (0.9290 g), L (1.4617 g), M (8.7192 g), and N (2.6942 g).

(18)

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Indonesia saat ini merupakan produsen crude palm oil (CPO) terbesar di dunia dengan total produksi 21 juta ton pada tahun 2010 dan sebanyak 15 juta ton diekspor ke negara-negara seperti China, India, Bangladesh, Belanda, Amerika Serikat, dan Malaysia. Sementara sisanya sebanyak 6 juta ton untuk kebutuhan di dalam negeri. Berdasarkan data Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, nilai ekspor perdagangan Indonesia untuk produk CPO mengalami peningkatan. Nilai ekspor di tahun 2010 mencapai US$15 miliar. Nilai tersebut lebih tinggi 40% dari tahun 2009 yakni sebesar US$11 miliar (Maksum, 2011).

Menurut Tarigan (2011), minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki manfaat yang sangat luas, baik dalam produk pangan maupun pada produk non pangan. Manfaat minyak sawit dan minyak inti sawit pada produk pangan yaitu sebagai bahan baku minyak goreng, margarin, shorthening, dan lain-lain. Selain itu, minyak sawit dan minyak inti sawit juga merupakan bahan baku yang penting dalam pengembangan hard-butter seperti produk pengganti cocoa butter (cocoa butter substitute/CBS, cocoa butter replacer/CBR) dan produk sejenis cocoa

butter (cocoa butter equivalent/CBE) (Siahaan, 1996).

Cocoa butter (CB) merupakan lemak padat (titik leleh 32 - 35°C)

(19)

konfeksioneri, terutama produk-produk berbasis coklat, CB merupakan bahan baku penting yang berkontribusi terhadap sifat-sifat tekstural dan sensori produk. Walaupun demikian, ada keterbatasan menyangkut penggunaan CB, di antaranya adalah suplai CB yang tidak menentu serta harga yang relatif mahal. Sementara di lain pihak permintaan dunia terhadap produk makanan dari coklat meningkat. Dengan demikian, ada peluang jenis minyak/lemak lainnya termasuk minyak sawit dan minyak inti sawit untuk mengisi kekurangan bahan baku industri tersebut melalui penerapan teknologi modifikasi lemak nabati (Sokopitojo, 2008).

Modifikasi minyak sawit dan minyak inti sawit menjadi hard butter dilakukan dengan cara hidrogenasi, interesterifikasi, dan fraksinasi dengan menggunakan satu atau beberapa proses. Sedangkan pendekatan formulasi hard butter dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama, dengan cara replikasi komposisi

trigliserida, cara ini digunakan terutama dalam pembuatan CBE. Kedua, dengan pendekatan sifat fungsional yang diharapkan dapat diperoleh dalam formulasi yang dihasilkan. Cara ini dilakukan dalam pembuatan CBS (Siahaan, 1996).

Beberapa tantangan yang dihadapi oleh para produsen minyak sawit dan minyak inti sawit yaitu dalam hal pengolahannya karena selama pengolahan minyak (refinery) kemungkinan pembentukan asam lemak trans dapat terjadi. Perubahan cis menjadi trans mulai terjadi pada suhu 180oC dan meningkat sebanding dengan kenaikan temperatur. Selain itu, untuk pembuatan CBS dan CBR, minyak sawit dan minyak inti sawit dihidrogenasi sehingga isomer monoene (18:1t) dan diene-trans (18:2t) ditemukan pada produk. Perubahan

(20)

Berdasarkan hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan asam lemak trans (Trans Fatty Acid, TFA) dalam makanan dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan. TFA dapat mengakibatkan meningkatnya jumlah kolestrol darah, sehingga meningkatkan resiko Penyakit Jantung Koroner (PJK) (Moss, 2005).

Konsumsi TFA yang tinggi bisa secara signifikan menaikkan kadar low density lipoprotein (LDL), sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan

tetapi di samping meningkatkan LDL, TFA juga akan menurunkan (high density lipoprotein) HDL, sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar

HDL. TFA juga cenderung menaikkan lipoprotein aterogenik dan dapat mengurangi kemampuan tubuh mengendalikan gula darah karena dapat mengurangi respon terhadap hormon insulin. Jadi efek negatif TFA adalah lebih besar daripada asam lemak jenuh dan kolesterol (Silalahi, 2002).

Asupan TFA yang tinggi akan mengganggu metabolisme asam lemak omega-3 yang sangat diperlukan karena berfungsi pada otak dan penglihatan. TFA juga meningkatkan resiko endometriosis pada wanita. Konsumsi TFA selama kehamilan diduga akan mengganggu metabolisme asam lemak esensial sehingga akan mempengaruhi perkembangan janin. Oleh karena itu, asupan lemak dengan kandungan TFA yang tinggi bagi anak-anak tidak dianjurkan (Silalahi, 2002). Karena efek negatif yang merugikan bagi kesehatan maka Food and Drug Administration’s (FDA) mengharuskan produsen makanan mencantumkan label

(21)

Penentuan asam lemak trans di beberapa negara telah banyak dilakukan terhadap produk-produk yang kemungkinan mengandung asam lemak trans antara lain yaitu kue, margarin, shorthening, dan lain-lain. Semua ini dilakukan sebagai upaya agar asam lemak trans yang beredar di pasaran dapat ditekan. Emeritus (2006), melakukan riset penentuan asam lemak trans yang terdapat pada margarin yang diproduksi di Perancis dan Inggris dengan menggunakan metode AgNO3

-TLC dan metode kromatografi gas. Penelitian kandungan TFA pada produk makanan juga telah dilakukan di banyak negara salah satunya adalah Argentina. Hasilnya menunjukkan kandungan TFA pada kue berkisar antara 2,85 - 28,95%, margarin 18,15 - 31,84%, dan mentega 4,63% (Butt, 2009).

Kandungan asam lemak trans pada produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit di Indonesia belum ada data penelitiannya. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar asam lemak trans yang dikandung pada produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit yang dihasilkan oleh beberapa industri di Indonesia serta produk aplikasinya.

1.2 Perumusan Masalah

1. Apakah produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans.

2. Apakah pada coklat yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans.

1.3 Hipotesa

1. Produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans.

(22)

1.4 Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini yaitu:

1. Untuk mengetahui kandungan asam lemak trans dari beberapa produk cocoa butter substitute dari minyak sawit dan minyak inti sawit

2. Untuk mengetahui kandungan asam lemak trans pada beberapa produk coklat bermerk.

1.5Manfaat Penelitian

(23)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq.) pada bagian buahnya terdiri dari eksokarp (kulit paling luar), mesokarp (serabut, mirip serabut kelapa), endokarp (tempurung), dan kernel (inti sawit). Pengolahan bagian serabutnya (mesokarp) dengan cara ekstraksi dapat menghasilkan minyak sawit (crude palm oil), sedangkan pengolahan bagian kernel (inti) dapat menghasilkan minyak inti sawit (palm kernel oil) (Haryati, 1999). Minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki perbedaan dalam hal karakteristiknya walaupun keduanya berasal dari pohon yang sama. Minyak sawit kaya akan asam lemak berupa C16 dan C18, sedangkan minyak inti sawit kaya akan asam lemak C12 (O’Brien, 2009).

Minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dipergunakan untuk bahan makanan melalui proses penyulingan, penjernihan dan penghilangan bau. Disamping itu minyak sawit dan minyak inti sawit dapat difraksinasi sehingga menghasilkan produk Stearin dan Olein. Fraksinasi minyak sawit menghasilkan fraksi stearin (palm stearin) dan fraksi olein (palm olein) sedangkan minyak inti sawit difraksinasi menghasilkan fraksi stearin (palm kernel stearin) dan fraksi olein (palm kernel olein). Karakteristik komposisi asam lemak dari minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada Tabel 1. Fraksi stearin dari minyak inti sawit (palm kernel stearin, PKS) dapat digunakan sebagai cocoa butter substituted (CBS) setelah mengalami hidrogenasi penuh ( De Greyt, 2003). Selain

(24)

Tabel 1. Karakteristik komposisi asam lemak dari minyak sawit dan minyak inti sawit

Komposisi Asam Lemak

(%b/b)

Minyak Sawit Minyak Inti Sawit Nilai

rata-Lemak dan minyak nabati merupakan komponen penting dalam formulasi bahan pangan tertentu seperti margarin, minyak goreng, minyak salad, coklat, konfeksioneri, coffee creamer, topping, dan icings (dua terakhir digunakan dalam industri kue). Minyak dan lemak mempengaruhi karakteristik bahan pangan tersebut, seperti sifat fungsional, citarasa (tekstur, rasa, kelezatan) dan nilai gizi (sumber energi, penyedia asam lemak esensial dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K) (Siahaan, 1996).

2.2 Proses Produksi Modifikasi Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit Menjadi Cocoa Butter Substitute (CBS), Cocoa Butter Replacer (CBR), dan Cocoa Butter Equivalent (CBE)

(25)

atas. Sedangkan pendekatan formulasi hard butter dapat dilakukan dengan dua cara. Pertama dengan cara replikasi komposisi trigliserida, cara ini digunakan terutama dalam pembuatan CBE. Kedua, dengan pendekatan sifat fungsional yang diharapkan dapat diperoleh dalam formulasi yang dihasilkan. Cara ini dilakukan dalam pembuatan CBS (Siahaan, 1996).

Hidrogenasi minyak atau lemak merupakan proses penambahan molekul hidrogen pada rantai asam lemak tidak jenuh sehingga menyebabkannya menjadi jenuh dengan menambahkan satu molekul hidrogen pada masing-masing ikatan rangkap. Proses hidrogenasi dikembangkan oleh Norman 1902, dengan mengkonversikan minyak cair menjadi bentuk semi padat yang digunakan untuk produk shortening atau margarin (Silalahi, 1999). Tujuan utama dari hidrogenasi ini yaitu untuk meningkatkan stabilitas oksidatifnya dan untuk meningkatkan kandungan lemak padatnya sehingga titik lelehnya meningkat dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Kodali, 2005). Hidrogenasi sebagian adalah proses yang merubah sebagian asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak jenuh dan berpotensi menghasilkan asam lemak trans. Sedangkan hidrogenasi total adalah proses yang merubah seluruh asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh (Basiron, 2000).

(26)

dipisahkan dengan cara kristalisasi dan filtrasi untuk memisahkan minyak atau lemak didasarkan pada jenis produknya. Ada dua tujuan utama dari aplikasi fraksinasi: (i) menghilangkan bentuk fraksi dari minyak dan lemak yang tidak diinginkan dan (ii) menghasilkan fraksi yang bermanfaat dan memiliki sifat yang unik. Ada tiga proses fraksinasi yang umum digunakan yaitu dry fractionation, detergent fractionation, dan solvent fractionation. Pada dry fractionations,

prosesnya didasarkan pada pendinginan dibawah kondisi yang dikontrol untuk kristalisasi yang lambat dengan tidak adanya pelarut. Solvent fractionation didasarkan pada perbedaan kelarutan dari gliserida pada suhu yang diberikan. (Silalahi, 1999).

Istilah interesterifikasi berhubungan dengan rekasi antara minyak atau lemak yang mana ester asam lemak yang satu bereaksi dengan ester asam lemak lainya untuk menghasilkan senyawa ester yang baru dengan mengubah kelompok asam lemaknya (O’Brien, 2009).

2.2.1 Cocoa Butter Substitutes (CBS)

CBS mempunyai sifat kimia yang berbeda sama sekali dengan CB, tetapi beberapa sifat fisiknya mirip, sehingga hanya sebagai pensubstitusi CB. Cocoa butter substitutes dapat dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu CBS laurat dan

CBS non laurat (Minifie, 1989). CBS Laurat

(27)

yang baik dan teksturnya juga sangat baik. Lemak ini harganya lebih murah dibanding cocoa butter (Minifie, 1989).

CBS Non Laurat

Lemak ini terdiri dari fraksi yang diperoleh dari proses hidrogenasi minyak. Minyak ini dihidrogenasi secara selektif dan menyebabkan terbentuknya asam lemak trans (Minifie, 1989). CBS nonlaurat ini umumnya disebut sebagai cocoa butter replacer (CBR) yang mempunyai sifat diantara CBS laurat dan CBE. CBR

mempunyai distribusi asam lemak yang mirip dengan CB, tetapi struktur triasilgliserolnya berbeda, sehingga hanya dalam rasio kecil kompatibel dengan CB. CBE mempunyai fungsionalitas yang paling tinggi diantara ketiga jenis cocoa butter alternative (CBA), oleh karena itu harga CBE relatif paling mahal

dan CBS relatif paling murah (Sokopitojo, 2008). 2.2.2 Cocoa Butter Equivalents (CBE)

CBE mempunyai sifat fisikokimia mirip dengan CB dan sepenuhnya kompatibel dengan CB. CBE didesain untuk menggantikan CB atau dapat dicampur dengan CB pada proporsi berapapun tanpa mengakibatkan perubahan yang berarti pada kualitas akhir produk-produk coklat, baik sifat pelelehan, kristalisasi maupun reologinya. Salah satu teknik produksi CBE yang banyak dilakukan selama ini adalah dengan cara blending (pencampuran) antara lemak yang kaya triasilgliserol POP dengan lemak yang kaya triasilgliserol POS dan SOS. Formulasi yang proporsional akan menghasilkan lemak dengan sifat pelelehan dan kristalisasi yang sangat mirip dengan CB (Sokopitojo, 2008).

(28)

fungsionalitas dari produk CBE tersebut antara lain untuk memperbaiki toleransi terhadap lemak susu, meningkatkan daya tahan terhadap panas (pada iklim panas), memperbaiki daya tahan terhadap blooming (gloss retentiton), memperbaiki kemudahan tempering dan sebagainya. Oleh karena itu, aplikasi CBE menjadi semakin luas, tidak hanya terbatas untuk produk coklat konfeksioneri tetapi juga untuk produk-produk snack lainnya yang menggunakan coklat dalam variasi produknya (Sokopitojo, 2008).

2.3 Asam Lemak Trans

Asam lemak trans merupakan asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari sedikitnya memiliki satu ikatan rangkap berada pada konfigurasi trans sebagai hasil dari konfigurasi geometrik. Di alam kebanyakan asam lemak memiliki atom hidrogen yang atom karbonnya terikat pada sisi yang sama dari suatu molekul atau disebut juga bentuk cis. Atom hidrogen yang terikat pada atom karbon yang ikatan rangkapnya berada pada posisi berseberangan dari suatu molekul disebut dengan isomer trans. Asam lemak trans selalu mempunyai titik leleh yang lebih tinggi dan stabillitas oksidasi yang lebih baik dibanding bentuk cis-nya (O’Brien,

2009).

(29)

2.3.1 Proses Terbentuknya Asam Lemak Trans

Mayoritas asam lemak trans terbentuk dari proses pengolahan minyak, yaitu proses hidrogenasi dan juga sedikitnya karena proses deodorisasi, penggorengan, dan pemanggangan. Jumlah asam lemak trans bisa mencapai 50% karena pengaruh proses hidrogenasi parsial (persen dari lemak total). Isomerisasi selama deodorisasi, pemanasan, dan pemanggangan merupakan fungsi waktu dan temperatur. Tergantung pada kondisi prosesnya, 3-24% asam lemak linolenat dan maksimum 2% asam lemak linoleat akan dikonversikan menjadi bentuk isomer trans. Kondisi deodorisasi selama 60 menit pada suhu 2500C (4820F) menghasilkan 1,8% asam lemak trans pada proses minyak canola (O’Brien, 2009).

2.3.2 Pengaruh Asam Lemak Trans

Berdasarkan hasil penelitian selama dekade terakhir ini menunjukkan bahwa keberadaan asam lemak trans (trans fatty acid, TFA) dalam makanan dapat menimbulkan dampak negatif terhadap kesehatan yakni sebagai pemicu penyakit jantung koroner (PJK). Konsumsi TFA bisa menaikkan kadar low density lipoprotein (LDL), sama seperti pengaruh dari asam lemak jenuh. Akan tetapi

disamping meningkatkan LDL, TFA juga akan menurunkan high density lipoprotein (HDL), sedangkan asam lemak jenuh tidak akan mempengaruhi kadar

(30)

Karena efek negatif asam lemak trans ini maka pada 11 Juli 2003, Food and Drug Administration’s (FDA) mengeluarkan aturan yang memerintahkan

agar sejumlah produsen melabelin sejumlah asam lemak trans yang ada dalam produk makanan termasuk juga dalam suplemen. Hal ini akan membantu konsumen mengerti bahwa asam lemak trans berbeda secara kimia dengan asam lemak jenuh dan akan membantu konsumen mengatur diet kesehatan (Moss, 2005).

2.3.3 Analisis Asam Lemak Trans

Asam lemak trans yang terdapat di dalam makanan dapat dianalisa menggunakan kromatografi gas cair dengan menggunakan kolom kapiler, dalam hal ini dapat dipisahkan isomer cis dan isomer trans-nya. Jumlah asam lemak trans yang terdapat di dalam makanan yang mengandung minyak terhidrogenasi

berkisar antara 0-34,9%. Kandungan asam lemak trans pada makanan ini bervariasi tergantung pada perbedaan minyak atau lemak yang digunakan pada proses pembuatan (Semma, 2002).

Beberapa penelitian yang telah dilakukan terhadap berbagai jenis makanan untuk mengetahui jumlah asam lemak trans antara lain yaitu, Satchithanandam, et al (2004) menganalisis 117 produk makanan berupa margarin, kue dan crakers,

(31)

produk-produk seperti minyak nabati, shorthening, mayonnaise, dan cereal memiliki jumlah asam lemak trans yang sangat rendah.

Kromatografi gas telah luas digunakan dalam metode analisa metil ester asam lemak (fatty acid methyl ester/FAME). Kesuksesan pemisahan komposisis asam lemak trans dalam bentuk FAME dengan kromatografi gas bergantung pada kondisi percobaan dari metode yang digunakan. Kebanyakan metode kromatografi gas untuk mendeteksi trans menggunakan kolom kapiler yang panjang dengan fase diam berupa senyawa yang kepolarannya tinggi. Dibawah kondisi ini, pemisahan berdasarkan pada panjang rantai dari asam lemak, derajat ketidakjenuhan, dan geometri serta posisi ikatan rangkapnya. Deretan elusi yang diharapkan untuk asam lemak yang spesifik dengan panjang rantai yang sama pada kolom yang kepolarannya tinggi yaitu sebagai berikut: bentuk jenuh (saturated), bentuk tidak jenuh dengan satu ikatan rangkap (monounsaturated), bentuk tidak jenuh dengan dua ikatan rangkap (diunsaturated), dll (Mossoba, 2005).

Berdasarkan AOCS Ce If-96 (AOCS, 1999), penentuan kualitatif dan kuantitatif untuk isomer asam lemak trans, saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA), dan polyunsaturated acid (PUFA) secara

(32)

untuk menghasilkan asam lemak metil ester dari trigliserol minyak atau lemak. kloroform (Mossoba, 2005)

Metil ester asam lemak dari minyak sawit dan minyak inti sawit dibuat terlebih dahulu dengan mereaksikan minyak dengan NaOH yang akan membentuk garam natrium asam lemak, reaksi akan terus berlangsung hingga seluruh asam lemak lepas dari lemak. Kemudian ke dalam garam natrium asam lemak ditambahkan BF3 14% dalam metanol maka akan terbentuk metil ester asam

lemak dengan reaksi sebagai berikut:

(33)

O

Pembuatan metil ester asam lemak menggunakan NaOH gunanya untuk membentuk metoksida yang bersifat basa kuat sehingga pembentukan metil ester menjadi lebih baik. BF3 adalah asam Lewis sebagai katalisator yang dapat

(34)

berwarna putih yang tersebar dalam larutan akibat dari komponen asam lemak yang tidak tersabunkan. Sedangkan isooktan digunakan sebagai pelarut untuk mengekstraksi metil ester asam lemak (Haryati, 1994).

Pembuatan metil ester untuk sampel coklat dilakukan setelah coklat diekstraksi menggunakan n-heksan secara sokletasi sehingga didapat ekstrak berupa minyak. Lalu minyak yang diperoleh ini dapat direaksikan dengan Na metanolik menggunakan katalisator BF3 sehingga didapat bentuk asam lemak

metil esternya.

2.4 Kromatografi Gas

Dasar pemisahan secara kromatografi gas ialah penyebaran cuplikan diantara dua fase, yaitu fase diam yang permukaannya luas dan fase lain berupa gas yang melewati fase diam. Kromatografi gas ialah suatu cara untuk memisahkan senyawa atsiri dengan mengalirkan arus gas melalui fase diam berupa zat padat (Kromatografi gas padat). Jika fase diam berupa zat cair, cara tadi disebut Kromatografi gas cair. Fase cair diselaputkan berupa lapisan tipis pada zat padat yang lembam dan pemisahan didasarkan pada partisi cuplikan yang masuk dan keluar dari lapisan zat cair ini (Bonelli, 1988).

Alat kromatografi gas terdiri atas 7 bagian, yaitu:

1. Silinder tempat gas pembawa/pengangkut 2. Pengatur aliran dan pengatur tekanan 3. Tempat injeksi cuplikan

(35)

Gambar 2. Diagram blok perangkat kromatografi gas Bagian-bagian dari kromatografi gas :

1. Gas pembawa

Gas pembawa merupakan fase gerak yang tujuan utamanya adalah membawa sampel melewati kolom. Gas pembawa harus memenuhi persyaratan :

• Harus inert, tidak bereaksi dengan cuplikan, cuplikan-pelarut, dan

material dalam kolom.

• Murni dan mudah diperoleh, serta murah.

• Sesuai/cocok untuk detektor (McNair, 1933).

Gas-gas yang sering dipakai adalah Helium, Argon, Nitrogen, Karbon Dioksida dan Hidrogen. Gas Helium dan Argon sangat baik, tidak mudah terbakar, tetapi sangat mahal. H2 mudah terbakar, sehingga harus berhati-hati

dalam pemakaiannya. Kadang-kadang digunakan juga CO2 (Madbardo, 2010).

(36)

kecepatan aliran gas serta sistem penapis molekuler untuk memisahkan air dan pengotor gas lainnya (Madbardo, 2010).

2. Pengatur aliran dan pengatur tekanan

Pengatur aliran gas pembawa merupakan bagian yang utama dalam efisiensi kolom dan untuk analisis kualitatif. Efisiensi kolom bergantung pada kecepatan gas yang mengalir. Untuk analisis kualitatif, kecepatan aliran gas haruslah konstan dan dapat direproduksi agar waktu retensi dapat dihasilkan kembali. Membandingkan waktu retensi merupakan teknik tercepat dan termudah dalam identifikasi senyawa karena tidak ada senyawa yang bisa mempunyai dua waktu retensi yang berbeda. Oleh karena itu, waktu retensi merupakan karakteristik dari suatu analit (McNair, 1933).

3. Tempat injeksi (The injection port)

Dalam pemisahan dengan kromatografi gas cuplikan harus dalam bentuk fase uap. Gas dan uap dapat dimasukkan secara langsung. Tetapi kebanyakan senyawa organik berbentuk cairan dan padatan. Hingga dengan demikian senyawa yang berbentuk cairan dan padatan pertama-tama harus diuapkan. Ini membutuhkan pemanasan sebelum masuk dalam kolom (Madbardo, 2010).

(37)

Cuplikan dimasukkan ke dalam kolom dengan cara menginjeksikan melalui tempat injeksi. Hal ini dapat dilakukan dengan pertolongan jarum injeksi yang sering disebut "a gas tight syringe" (Madbardo, 2010).

Perlu diperhatikan bahwa kita tidak boleh menginjeksikan cuplikan terlalu banyak, karena kromatografi gas sangat sensitif. Biasanya jumlah cuplikan yang diinjeksikan pada waktu kita mengadakan analisis 0,5-50 ml gas dan 0,2-20 ml untuk cairan (Madbardo, 2010).

4. Kolom

Kolom adalah jantung kromatografi. Pemisahan sesungguhnya komponen cuplikan dicapai dalam kolom. Karena itu, keberhasilan atau kegagalan suatu pemisahan sebagian besar bergantung pada pemilihan kolom. Pada kromatografi gas cair, ada kolom kapiler dan kolom kemas. Kolom kapiler adalah tabung terbuka bergaris tengah sangat kecil yang pada dindingnya terdapat lapisan cairan tipis. Kolom kemas terdiri atas bahan padat lembam yang menyangga lapisan tipis cairan tak atsiri. Tabung dapat berupa kaca, logam, atau plastik, dilingkarkan agar sesuai dalam tanur kromatografi. Penyangga padat, jenis, dan jumlah fase cair, cara mengemas dan panjang serta suhu kolom merupakan faktor penting untuk mencapai daya pisah yang diinginkan. Ukuran kolom menentukan jumlah total gas dan cairan yang dapat terwadahi (Bonelli, 1988).

5. Detektor

(38)

yang berbanding lurus dengan massa total komponen dalam daerah yang dielusi. Jika gas pembawa murni melewati detektor, daftar carik menunjukkan garis lurus. Jika daerah komponen melewati detektor, pena perekam bergerak melintasi gaftar-carik yang jaraknya berbanding lurus dengan massa total komponen dalam daerah. Jika komponen lain dielusi, pena bergerak lebih jauh melintasi gaftar (Bonelli, 1988)

Detektor difrensiasi menghasilkan tanggapan yang berbanding lurus dengan konsentrasi atau laju aliran massa kmponen yang dielusi. Contoh detektor yang memberikan tanggapan terhadap konsentrasi yang paling dikenal ialah detektor hantar bahang (DHB = TCD = Thermal conductivity detector) atau katarometer. Contoh detektor yang memberikan tanggapan terhadap laju aliran massa ialah detektor pengionan nyala (DPN = FID = Flame ionization detector). Kromatogram yang dihasilkan oleh detektor yang mendifrensiasi

terdiri atas sederet puncak, masing-masing puncak menyatakan komponen yang berlainan. Luas puncak berbanding lurus dengan massa keeluruhan komponen tersebut (Bonelli, 1988).

6. Pencatat

(39)
(40)

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian yang dilakukan adalah metode deskriptif. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (PAHAM) Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS), Jalan Brigjen Katamso 51, Medan, Sumatera Utara.

3.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit Kromatografi Gas Simadzu GC-14B (Gambar 8 Lampiran 15 halaman 70) dengan detektor flame-ionisasi menggunakan kolom kapiler silika (DB-23, panjang 30 m, diameter 0,25 mm, dan diameter lapisan film 0,25 µ m, Supelco, Bellefonte, PA), hot magnetic stirer, penangas air (Memmert), neraca analitik (Sartorius BL-2105),

vortex (Fisher Scientific), bola karet, oven (Memmert), dan alat-alat gelas yaitu pipa kapiler, maat pipet (Pyrex), tabung reaksi bertutup (Pyrex), beaker glass (Pyrex), alat soklet (Pyrex), dan labu alas datar (Pyrex).

3.2 Bahan

Bahan-bahan yang digunakan yaitu sampel berupa Cocoa Butter Substitute (CBS) diantaranya: minyak inti sawit terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO), minyak inti sawit olein terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel

Olein, HPKL), minyak inti sawit stearin terhidrogenasi (Hydrogenated Palm

Kernel Stearin, HPKS), dan Cocoa Butter Replacer (CBR) serta coklat bermerk

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, dan N.

(41)

isooktan, NaCl, n-heksan, dan standart eksternal metil ester campuran C8 – C22

(Supelco) (sertifikat analisis dapat dilihat pada Lampiran 17 halaman 72). 3.3 Pembuatan Pereaksi

Na metanolik 0,5 N dibuat dengan cara melarutkan 2 gram NaOH dalam 100 ml metanol. Larutan NaCl jenuh dibuat dengan cara melarutkan 36 gram NaCl dalam 100 ml akuades. Larutan standart metil ester campuran C8 – C22

dibuat dengan cara melarutkan 100 mg standart dalam 5 ml heksan p.a. (AOCS Official Methode Ce 16-89, 1993).

3.4 Prosedur Penelitian 3.4.1 Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel CBS dilakukan secara acak dengan berdasarkan sampel wilayah (area sampling) yang diambil dari daerah penghasil CBS yaitu Kuala Tanjung, Belawan, Pelintung, Gresik, dan Dumai, sedangkan sampel berupa produk coklat bermerk berasal dari supermarket Carrefour, Jalan Jamin Ginting, Kelurahan Titi Rantai, Kecamatan Medan Baru, Medan dengan teknik pengambilan sampel dilakukan secara purposif (Sudjana, 2005).

3.4.2 Penentuan Titik Leleh

(42)

(AOCS Official Method Cc 1-25, 1993). Bagan penentuan titik leleh untuk sampel CBS dapat dilihat pada Lampiran 1 halaman 51.

3.4.3 Analisis Asam Lemak Trans pada CBS dengan Kromatografi Gas Komposisi asam lemak pada CBS ditentukan setelah mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk metil ester (fatty acid methyl esters, FAME) dengan metode boron triflorida-metanol. Asam lemak trans bentuk metil ester dari CBS diidentifikasi dengan membandingkan waktu retensi relatif dari standart metil ester (standart FAME campuran C8-C22).

Prosedur pembuatan metil ester asam lemak yaitu, ditimbang 0,025 g sampel, ditambahkan 1,5 ml Na metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air suhu 1000C selama 5 menit. Kemudian didinginkan tabung pada suhu kamar. Ditambahkan 2 ml larutan BF3 dalam metanol, dikocok selama 1-2 menit lalu

dipanaskan kembali pda suhu 1000C selam 30 menit. Dinginkan tabung hingga suhu 30-400C. Ditambahkan 1,5 ml isooktan dan dikocok kembali selama 1 menit. Kedalam tabung ditambahkan 5 ml NaCl jenuh lalu kocok kembali. Lapisan isooktan dipisahkan dan dipindahkan ke dalam vial, lapisan metanol-air diekstrak kembali dengan 1 ml isooktan, dikocok kembali dan hasil ekstrak digabung. Sampel siap disuntikkan ke kromatografi gas sebanyak 10 µ l (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993). Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak untuk sampel CBS dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 52. Kondisi kromatografi yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54. Perhitungan persentasi asam lemak trans metode normalisasi area yaitu:

(43)

Σ(Aifi) = jumlah seluruh area dari puncak metil ester asam lemak yang telah dikali

dengan faktor koreksi (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993) . Contoh cara perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62.

3.4.4 Analisis Asam Lemak Trans pada Produk Coklat dengan Kromatografi Gas

3.4.4.1 Proses Ekstraksi

Ditimbang 5 gram sampel coklat yang telah dihaluskan dan dimasukan kedalam thimble yaitu kertas saring pembungkus. Dialirkan air pendingin melalui kondensor, dipasang labu alas datar 250 ml pada alat soklet dengan 100 ml pelarut n-heksana. Ekstraksi dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu alas datar berwarna jernih. N-heksana yang telah mengandung ekstrak lemak dipindahkan kedalam cawan penguap, kemudian diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Pengeringan diteruskan dalam oven 1000C sampai diperoleh ekstrak minyak (Sudarmadji, 1989). Bagan ekstraksi minyak dari sampel coklat dapat dilihat pada Lampiran 3 halaman 53.

3.4.4.2 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk

Identifikasi sampel dilakukan setelah asam lemak dari ekstrak di atas diubah menjadi metil ester dengan mengunakan metode boron triflorida-metanol. Prosedur pembuatan metil ester sama dengan sampel CBS. Bagan alir pembuatan metil ester dapat dilihat pada Lampiran 2 halaman 52. Metil ester yang dihasilkan disuntikkan ke kromatografi gas sebanyak 10 µ l. Kondisi kromatografi gas yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54. Perhitungan persentasi masing-masing asam lemak dengan metode persentasi area yaitu:

(44)

Axfx = area dari puncak metil ester asam lemak yang menunjukkan komponen x

yang dikali dengan faktor koreksi

Σ(Aifi) = jumlah seluruh area dari puncak metil ester asam lemak yang telah dikali

dengan faktor koreksi (AOCS Official Methode Ce 16-81, 1993). Contoh cara perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62.

Lalu untuk identifikasi terhadap bahan baku jenis minyak yang digunakan dilakukan dengan cara membandingkan data komposisi keseluruhan asam lemak dari sampel dengan data komposisi asam lemak dari literatur.

3.4.4.3 Analisis Asam Lemak Trans

Ekstrak minyak yang didapat dianalisis dengan mengkonversikan asam lemak menjadi bentuk asam lemak metil ester (fatty acid methyl esters, FAME) dengan metode boron triflorida-metanol. Prosedurnya sama dengan sampel CBS yaitu, ditimbang 0,025 g sampel, ditambahkan 1,5 ml Na metanolik 0,5 N. Dipanaskan dalam penangas air suhu 1000C selama 5 menit. Kemudian didinginkan tabung pada suhu kamar. Ditambahkan 2 ml larutan BF3 dalam

(45)
(46)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS

Berdasarkan hasil kromatogram sampel produk CBS yang terdiri dari minyak inti sawit terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Oil, HPKO), minyak inti sawit olein terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Olein, HPKL), minyak inti sawit stearin terhidrogenasi (Hydrogenated Palm Kernel Stearin, HPKS), dan Cocoa Butter Replacer (CBR), hasil analisis uji kualitatif menunjukkan bahwa asam lemak trans ada pada beberapa sampel tersebut.

Hasil kromatogram sampel HPKO, HPKS, dan HPKL dapat dilihat pada Gambar 3, Gambar 4, dan Gambar 5. Berdasarkan kromatogram Gambar 3 tersebut, terdapat perbedaan antara kromatogram (A), (B), dan (C). Hal ini karena adanya pengaruh proses hidrogenasi yang dialami masing-masing sampel. Kromatogram (A) merupakan sampel HPKO yang tidak mengandung asam lemak trans. Hal ini karena adanya proses hidrogenasi total. Kromatogram (B)

(47)

(A)

(B)

(C)

(48)

(A)

(B)

(49)

(A)

(B)

Gambar 5. Kromatogram (A) sampel HPKL yang tidak mengandung asam lemak trans, Kromatogram (B) sampel HPKL yang mengandung asam lemak trans dengan kadar 0,9174%.

(50)

terdapatnya puncak asam lemak tak jenuh bentuk cis. Kromatogram sampel CBR dapat dilihat pada Gambar 6 di bawah ini. Sampel CBR merupakan sampel yang berasal dari minyak sawit yang mengalami hidrogenasi parsial sehingga menghasilkan asam lemak trans.

Gambar 6. Kromatogram sampel CBR yang mengandung asam lemak trans 4.2 Analisis Kualitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat

Bermerk

(51)

(A)

(B)

Peak Waktu Retensi Area Tinggi %Area Nama

8 14103 3517 141 2,1884 C18:1 t

Gambar 7. Kromatografi (A) hasil penyuntikan standart FAME, kromatogram (B) hasil penyuntikan pertama sampel coklat produk F.

Peak Waktu Retensi Area Tinggi %Area Nama

(52)

diamati dalam kromatogram sampel dapat diterima sebagai puncak asam lemak trans (C18:1 t) karena waktu retensi 14,103 menit, masih berada di dalam rentang

waktu retensi yang dapat diterima yaitu, ±5% dari waktu tambat puncak asam lemak trans standart FAME 14,201 menit, (Weston and Brown, 1997).

Waktu retensi keseluruhan sampel coklat dapat dilihat pada Lampiran 12 halaman 63 dan bentuk kromatogram masing-masing sampel produk dapat dilihat pada Lampiran 18 halaman 74.

4.3 Identifikasi Bahan Baku Jenis Minyak Lemak pada Sampel Produk Coklat Bermerk Berdasarkan Karakterisitik Asam Lemak Penyusunnya

Kromatografi gas merupakan suatu teknik analisis yang dapat memisahkan berbagai komponen penyusun suatu senyawa dengan berdasarkan pada perbedaan titik didihnya. Oleh karena itu, berbagai komponen asam lemak penyusun minyak nabati yang merupakan bahan tambahan dalam pembuatan coklat dapat dipisahkan. Data mengenai komposisi asam lemak pada sampel produk coklat dapat dilihat pada Lampiran 13 halaman 65. Analisis identifikasi bahan baku minyak yang digunakan pada masing-masing produk coklat dapat dilakukan dengan membandingkan komposisi asam lemak pada masing-masing produk dengan komposisi lemak penyusun minyak sawit dan minyak inti sawit dari literatur.

(53)

Tabel 2. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat jenis kembang gula lunak

Asam lemak Komposisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b)

Produk A Produk C sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial

Gabungan minyak inti sawit dan minyak sawit yang terhidrogenasi parsial

(54)

Hal ini menunjukkan telah terjadi peningkatan jumlah asam lemak jenuh karena proses hidrogenasi.

Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis batang dan pasta dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini. Hasil kromatogram standart dan sampel coklat produk B, E, G dan I dapat dilihat pada Lampiran 20, 23, 25, 27 halaman 76, 82, 86, 90.

Tabel 3. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat batang dan pasta

Asam lemak Komposisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk B Produk E Produk G Produk I

(55)

minyak sawit dan minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi. Produk B dapat diprediksi mengandung minyak inti sawit karena adanya asam lemak C12:0 (laurat) dengan kadar 21,4205%, sedangkan produk B diprediksi mengandung minyak sawit karena adanya asam lemak C16:0 dan asam lemak C18:1 yang merupakan komponen utama penyusun minyak sawit. Menurut Tang (1995), karakteristik minyak inti sawit yaitu C12:0 48,7%, C16:0 7,5%, C18:0 1,8% dan C18:1 14,8%, sedangkan karakteristik minyak sawit yaitu C12:0 0%, C16:0 45,6% C18:0 4,1%, dan C18:1 39,6%. Produk E merupakan produk yang didalamnya hanya terdiri dari cocoa butter. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan komposisi asam lemak penyusun produk E dengan komposisi asam lemak pada cocoa butter. Menurut Pase (1985) komposisi asam lemak pada cocoa butter yaitu C12:0 0%, C16:0 25,2%, C18:0 35,5%, dan C18:1 35,2%.

Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada produk coklat jenis wafer dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil kromatogram standart dan sampel coklat produk D, F, H, dan J dapat dilihat pada Lampiran 22, 24, 26, 28 halaman 80, 84, 88, 92.

Berdasarkan data komposisi asam lemak penyusun masing-masing sampel pada Tabel 4 dapat diambil kesimpulan bahwa semua produk coklat wafer yang dianalisis merupakan produk yang mengandung minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial. Hal ini karena adanya asam lemak trans pada produk yang dianalisis. Selain itu, kadar asam lemak C18:0 pada

(56)

Tabel 4. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat wafer.

Asam lemak Kompoisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk D Produk F Produk H Produk J

Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak lemak yang digunakan pada kelompok produk coklat meses dapat dilihat pada Tabel 5 dibawah ini. Hasil kromatogram standart dan sampel coklat produk K, L, M, dan N dapat dilihat pada Lampiran 29, 30, 31, 32 halaman 94, 96, 98, 100.

(57)

Tabel 5. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat meses

Asam lemak Kompoisi asam lemak pada sampel coklat (%b/b) Produk K Produk L Produk M Produk N

Berdasarkan hasil analisis komposisi asam lemak pada masing-masing produk coklat, produk coklat A dari kelompok kembang gula merupakan produk yang komposisi asam lemak transnya paling besar yaitu mencapai 30,57%, kelompok coklat batang dan pasta merupakan kelompok coklat yang tidak mengandung asam lemak trans hal ini karena bahan bakunya berasal dari cocoa butter dan minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi total.

(58)

4.4 Analisis Kuantitatif Asam Lemak Trans pada Sampel CBS

Analisis kuantitaif asam lemak trans pada produk CBS dilakukan berdasarkan luas puncak. Pengukuran luas puncak tidak banyak dipengaruhi oleh kondisi kromatografi dibandingkan dengan tinggi puncak, kecuali laju alir. Tetapi laju alir telah dapat diatur oleh instrumen secara tepat dan konstan, sehingga pengukuran luas puncak merupakan pilihan yang terbaik dalam analisis kuantitatif secara kromatografi gas (Poole, 2003). Analisis kuantitatif dengan menggunakan metode penormalan dapat digunakan untuk menghitung % bobot jika menganalisis komponen campuran yang terdiri atas deret homolog yang titik didihnya tidak berbeda jauh. Dalam hal ini dianggap semua puncak terelusi, dan masing-masing senyawa mempunyai tanggapan detektor yang sama (Bonelli, 1988). Namun, tidak semua senyawa memiliki tanggapan detektor yang sama. Oleh karena itu, faktor koreksi harus diperhitungkan. Contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 11 halaman 62 dan kondisi kromatografi dapat dilihat pada Lampiran 4 halaman 54.

Data hasil persentasi masing-masing komposisi asam lemak sampel minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada Lampiran 5 halaman 55. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kadar rata-rata asam lemak trans yang dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan tabel tersebut kadar asam

(59)

Tabel 6. Hasil analisis komposisi asam lemak trans pada produk minyak sawit dan minyak inti sawit.

Keterangan :

HPKO IV < 1 = Hydrogenated Palm Kernel Oil iodine value < 1 (minyak inti sawit terhidrogenasi dengan bilangan iodin < 1)

HPKO IV > 1 = Hydrogenated Palm Kernel Oil iodine value > 1 (minyak inti sawit terhidrogesai dengan bilangan iodin > 1)

HPKS = Hydrogenated Palm Kernel Stearin (minyak inti sawit stearin yang terhidrogenasi)

HPKL IV < 1 = Hydrogenated Palm Kernel Olein iodine value < 1 (minyak inti sawit fraksi olein dengan bilangan iodin < 1)

HPKL IV > 1 = Hydrogenated Palm Kernel Olein iodine value > 1 (minyak inti sawit fraksi olein dengan bilangan iodin > 1)

CBR = Cocoa Butter Replacer

Karena dari hasil analisa terhadap 12 sampel menunjukkan ada 7 sampel yang semua asam lemak tak jenuh berubah menjadi bentuk jenuh dan tidak ditemukannya asam lemak bentuk trans, sedangkan 5 sampel lainnya masih mengandung asam lemak trans. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan kadar komposisi asam lemak penyusun minyak inti sawit yang tidak mengalami hidrogenasi dengan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi dan ternyata terjadi peningkatan kadar asam lemak C18:0 (asam lemak jenuh) dari 1,8 %

Sampel

Juml ah Sam

pel

Komposisi asam lemak (% b/b)

(60)

menurut Tang (1995), menjadi 17,74% (Tabel 6), sedangkan untuk kadar asam lemak tak jenuh (C18:1 cis dan C18:2 cis) mengalami penurunan yaitu dari 14,8% dan 2,6% menurut Tang (1995) menjadi 0% (Tabel 6).

Sedangkan HPKO yang kadar asam lemak transnya 2,64% merupakan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial dengan bilangan iod lebih dari satu. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan asam lemak jenuh (C18:0) dari 1,8% menurut Tang (1995) menjadi 14,53% (Tabel 6) dan masih terdapatnya bentuk asam lemak tak jenuh (0,58% C18:1 cis; 2,64% C18:1 trans).

HPKS dan HPKL merupakan jenis minyak inti sawit yang telah mengalami proses fraksinasi menjadi fraksi stearin (bentuk padat) dan fraksi olein (bentuk cair) dan dihidrogenasi. HPKS merupakan minyak inti sawit yang memiliki kadar asam lemak trans yang paling kecil yaitu hanya 0,02%, minyak inti sawit stearin ini mengalami proses hidrogenasi total, yaitu seluruh asam lemak tak jenuhnya berubah menjadi bentuk jenuh. Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan kadar komposisi asam lemak penyusun minyak inti sawit stearin yang tidak mengalami hidrogenasi dengan minyak inti sawit stearin yang mengalami hidrogenasi (HPKS) dan ternyata terjadi peningkatan kadar asam lemak C18:0 (asam lemak jenuh) dari 1,8% menurut Tang (1995) menjadi 7,46%, sedangkan untuk kadar asam lemak tak jenuh (C18:1 cis dan C18:2 cis) mengalami penurunan yaitu dari 5,6% dan 0,8% menurut Tang (1995) menjadi 0% (Tabel 6).

(61)

CBR merupakan sampel yang memiliki kadar asam lemak trans yang paling besar, dengan nilai rata-rata 55,08%. Tingginya kadar asam lemak trans pada sampel CBR karena pengaruh proses hidrogenasi dan pengaruh bahan baku untuk membuat CBR. CBR dibuat dari bahan dasar minyak sawit yaitu dari fraksi superoleinnya. Fraksi superolein minyak sawit kaya akan asam lemak tak jenuh yaitu mencapai 58,8% (Tang, 1995 dalam Hasibuan, 2009).

Asam lemak tak jenuh inilah yang dihidrogenasi untuk menghasilkan produk CBR. Proses hidrogenasi yang terjadi agar CBR memiliki sifat fisika yang sama dengan cocoa butter merupakan hidrogenasi parsial. Hal ini dapat dilihat dari peningkatan asam lemak jenuh C18:0 yang hanya 1,62% yaitu dari 3,8% menurut Tang (1995) menjadi 5,42% (Tabel 6), sedangkan jumlah total asam lemak tak jenuh bentuk cis mengalami penurunan karena berubah menjadi bentuk jenuh dan sebagian besar berubah menjadi bentuk trans dengan total nilai rata-rata 55,17% (Tabel 6).

Adanya perbedaan kadar asam lemak trans yang dihasilkan ini karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrogenasi itu sendiri, antara lain yaitu temperatur, derajat agitasi, tekanan hidrogen pada reaktor, jumlah katalis, jenis katalis yang digunakan, kemurnian gas hidrogen, dan jenis minyak yang digunakan (O’Brien, 2009). Faktor-faktor di atas dapat menyebabkan suatu minyak dapat mengalami hidrogenasi total atau hidrogenasi parsial, sehingga berdampak pada terbentuknya asam lemak trans.

4.5 Analisis Kuantitatif Asam Lemak Trans pada Sampel Produk Coklat Bermerk

(62)

yang telah dilakukan diperoleh berat asam lemak trans per kemasan sampel dapat dilihat pada Tabel 7 di bawah ini:

Tabel 7. Bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan produk coklat bermerk.

No Sampel

Peraturan mengenai keberadaan asam lemak trans dalam produk makanan di Indonesia belum mewajibkan produsen untuk mencantumkan total asam lemak trans yang ada dalam produknya. Sedangkan menurut Food and Drug

Administration’s (FDA), setiap produsen wajib mencantumkan sejumlah asam

(63)

berapa jumlah produk yang harus dikonsumsinya sehingga tidak mengganggu kesehatan. FDA merekomendasikan bahwa untuk pola pangan yang baik, konsumsi ALT adalah kurang dari 1% dari total energi (setara dengan kurang dari 2 gram ALT per hari untuk diet 2000 kilokalori).

4.6 Analisis Pengaruh Hidrogenaasi Terhadap Perubahan Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Hasil analisis titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi menunjukkan adanya perubahan karakteristik titik leleh. Data hasil analisis titik leleh minyak sawit dan minyak inti sawit dapat dilihat pada Tabel 8 dibawah ini:

Tabel 8. Hasil Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

No Sampel

Keterngan: PKO = Palm Kernel Oil (Minyak inti sawit)

PKS = Palm Kernel Stearin (Minyak inti sawit stearin) PKL = Palm Kernel Olein (Minyak inti sawit olein)

(64)

hidrogenasi, memiliki karakteristik sifat yang mirip dengan asam lemak jenuh yaitu memiliki bentuk rantai yang lurus dan titik leleh yang lebih tinggi dibanding bentuk cis (O’Brien, 2009).

(65)

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan

1. Dari hasil analisis dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa produk CBS dari minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans dengan kadar yang berbeda-beda yang tergantung pada proses hidrogenasinya. Minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi total menghasilkan asam lemak trans yang lebih rendah, antara lain yaitu: HPKS, HPKO IV < 1, dan HPKL IV < 1

dengan nilai rata-rata 0,02%, 0,2183%, dan 0,3%. Sedangkan minyak sawit dan minyak inti sawit yang mengalami hidrogenasi parsial menghasilkan kadar asam lemak trans yang lebih tinggi antara lain yaitu HPKO IV > 1, HPKL IV > 1, dan CBR dengan nilai rata-rata 2,64%, 3,21% dan 55,17%.

2. Dari hasil analisis dengan kromatografi gas menunjukkan bahwa dari 14 jenis produk colat bermerk yang dianalisis ada 9 produk yang berbahan baku minyak sawit dan minyak inti sawit mengandung asam lemak trans. Kandungan asam lemak trans pada produk A, C, D, F, H, J, L, M, dan N secara berturut-turut yaitu 0,0362 g, 2,8322 g, 0,7942 g, 0,4059 g, 0,0091 g, 0,9290 g, 1,4617 g, 8,7192 g, dan 2,6942 g

4.2 Saran

(66)

Daftar Pustaka

AOCS (1993). Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. AOCS, Champaign, Method Ca 5a-40, Cc 1–25, Cd 12b - 92, Cd 16–81, Ce 16-89.

.

Basiron, Y and Chan, B.S. (2004). Advances Oil Palm Research. Volume II. Malaysian Palm Oil Board. Malaysia. Pp. 798-802

Bonelli, J.E. McNair, M.H. (1988). Dasar Kromatografi Gas. Terbitan kelima. Bandung : Penerbit ITB. Hal 1, 15, 65.

Butt, M, S. And Sultan, M. T. (2009). Levels of Trans Fats in Diets Consumed in Developing Economies. Journal of AOAC International. Vol. 92. No. 5. Pakistan. p. 1277-1283.

De Greyt, W., M. Kellens, and M. Hendrix, (2003). New Developments in the Dry Fractionation of Palm and Palm Kernel Oil, PIPOC [PORIM International Palm Oil Conference. Chemistry and Technology Conference. Putrajaya, Malaysia, August 24–28, 2003.

Emeritus.(2006). Trans Fatty Acid Content in Japanese Comercial Margarine.Journal of oleo science.Vol 55,59-64.

Haryati. T. (1999). Development and Application of Differential ScanningCalorimetric Methods for Physical and Chemical Analysis of Palm Oil. Disertation of PhD. University Putra Malaysia. Malaysia. Pp.6-10.

Hasibuan, A.H, D.Siahaan, F.R.Panjaitan, M.Rivani.(2009). Minyak Sawit dan

Minyak Inti Sawit sebagai Bahan Baku Formulasi Plastic Fat dan Specialty Fat. Prosiding Pertemuan Teknis Kelapa Sawit. Jakarta. 28-30 Mei 2009.

Kodali, D.R., (2005). Trans Fat Alternative: Trans Fat-Chemistry, Occurrence, Functional, Need in Foods and Potensial Solutions. AOCS Press : Champaign. Page 10.

Maksum, Z. (2011). Pemerintah Dorong Produksi CPO . Arsip Berita Indonesia. 20 April 011. Tanggal diakses 13 Mei 2011.

(67)

Minifie, B. W., (1989). Chocolate, Cocoa, and Confectionary. Third Edition. United States of America: Chapman & Hall.Page 85-105.

Moss, J.S and Virginia Wilkening. (2005). Trans Fats Alternatives: Trans Fat-New FDA Regulations. AOCS Press. Page 26-29

O’Brien, Richard D. (2009). Fats and Oils: Formulating and Prossesing for Applications. Third Edition. London: CRC Press. Page 43-47, 273.

Pase. (1985) dalam Siahaan, D. (1996). Pembuatan hard-butter dari minyak sawit dan minyk inti sawit. Warta Pusat Penelitian Kelapa Sawit. 4 (2): 61-66.

Poole, C.F. (2003). The Essence of Chromatography. Amsterdam: Elsevier Science B.V. Halaman 68-69.

Semma, Masanori.(2002). Trans Fatty Acic: Properties, Benefits, and Risks. Journal of Health Science, 48(1) 7-13

Siahaan, D.(1996). Pembuatan hard-butter dari minyak sawit dan minyk inti sawit. Warta Pusat Penelitian Kelapa Sawit. 4 (2): 61-66.

Silalahi, J. (1999). Modifications of Fats and Oil. Media Farmasi. 7(1): 1-16

Silalahi, J dan Sanggam D R Tampubolon. (2002). Asam Lemak Trans dalam Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 13(2): 184-188.

Sokopitojo, S. (2008). Aplikasi CBE dalam Industri Snack Berbasis Coklat. Tanggal diakses 13 April 2011.

Solomon, G. (1994). Fundamental Organic Chemistry. Fourth Edition. New York: John Wiley and Sons Inc. Page 74-75.

Sudarmadji, S. Haryono, B dan Suhardi. 1996. Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Bandung: Penerbit Alumni. Hal. 119, 141.

Sudjana. (2005). Metoda Statistika. Edisi Ke-6. Bandung: Tarsito. Hal. 93, 146, 168-169, 193

Tarigan, B dan Tungkot Sipayung. (2011). Perkebunan Kelapa Sawit. Bogor: IPB Press. Hal. 5.

(68)

LAMPIRAN

Lampiran 1. Bagan Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit

Dicelupkan pipa kapiler yang sebelumnya telah ditandai 1 cm pada bagian ujungnya kedalam sampel yang telah dicairkan sampai batas yang telah ditentukan

Didinginkan selama 16 jam

Dipanaskan sampel pada pipa kapiler di penangas air dengan laju pemanasan 0,50C/menit.

Dilihat suhu termometer sampel mulai meleleh Sampel

(69)

Lampiran 2. Bagan alir pembuatan metil ester asam lemak

Dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup

Ditambahkan 1,5 ml NaOH 0,5 N (dalam metanol)

Dipanaskan pada suhu 1000C selam 5 menit

Didinginkan tabung pada suhu kamar Ditambahkan 2 ml larutan BF3 dalam

metanol, tabung ditutup Dikocok selama 1-2 menit

Dipanaskan pada suhu 1000C selama 30 menit

Didinginkan tabung hingga suhu 30-400C

Ditambah 1,5 ml isooktan, dikocok kembali tabung selama 1 menit

Ditambah 5 ml NaCl jenuh, dikocok kembali, terbentuk 2 lapisan

Dipisahkan 2 lapisan tersebut

Diekstrak kembali dengan 1 ml isooktan, dikocok

Dipisahkan 2 lapisan yang terbentuk

Digabung dengan lapisan I isooktan Dianalisis dengan kromatografi gas 25 mg sampel

Lapisan isooktan Lapisan Air

Lapisan Isooktan Lapisan air

Figur

Tabel 1. Karakteristik komposisi asam lemak dari minyak sawit dan minyak inti sawit
Tabel 1 Karakteristik komposisi asam lemak dari minyak sawit dan minyak inti sawit . View in document p.24
Gambar 1. Sruktur molekul asam oleat (cis-9, titik leleh 160C), asam elaidik (trans-9, titik leleh 440C), dan asam stearat (titik leleh 700C)
Gambar 1 Sruktur molekul asam oleat cis 9 titik leleh 160C asam elaidik trans 9 titik leleh 440C dan asam stearat titik leleh 700C . View in document p.28
Gambar 2. Diagram blok perangkat kromatografi gas
Gambar 2 Diagram blok perangkat kromatografi gas . View in document p.35
Gambar 3. Kromatogram (A) sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi total dengan kadar asam lemak trans 0%
Gambar 3 Kromatogram A sampel HPKO yang mengalami hidrogenasi total dengan kadar asam lemak trans 0 . View in document p.47
Gambar 4. Kromatogram (A) sampel HPKS yang mengalami hidrogenasi total,  Kromatogram (B) sampel HPKS yang mengandung asam lemak trans (B)
Gambar 4 Kromatogram A sampel HPKS yang mengalami hidrogenasi total Kromatogram B sampel HPKS yang mengandung asam lemak trans B . View in document p.48
Gambar 5. Kromatogram (A) sampel HPKL yang tidak mengandung asam lemak trans, Kromatogram (B) sampel HPKL yang mengandung asam lemak trans dengan kadar 0,9174%
Gambar 5 Kromatogram A sampel HPKL yang tidak mengandung asam lemak trans Kromatogram B sampel HPKL yang mengandung asam lemak trans dengan kadar 0 9174 . View in document p.49
Gambar 6.  Kromatogram sampel CBR yang mengandung asam lemak trans
Gambar 6 Kromatogram sampel CBR yang mengandung asam lemak trans . View in document p.50
Gambar 7.  Kromatografi (A) hasil penyuntikan standart FAME, kromatogram (B) hasil penyuntikan pertama sampel coklat produk F
Gambar 7 Kromatografi A hasil penyuntikan standart FAME kromatogram B hasil penyuntikan pertama sampel coklat produk F. View in document p.51
Tabel 2. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat jenis kembang gula lunak
Tabel 2 Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat jenis kembang gula lunak . View in document p.53
Tabel 3. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok  produk coklat batang dan pasta
Tabel 3 Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat batang dan pasta . View in document p.54
Tabel 4. Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok  produk coklat wafer
Tabel 4 Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat wafer. View in document p.56
Tabel 5.  Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok  produk coklat meses
Tabel 5 Hasil identifikasi bahan baku jenis minyak yang digunakan pada kelompok produk coklat meses . View in document p.57
Tabel 6. Hasil analisis komposisi asam lemak trans pada produk minyak sawit dan minyak inti sawit
Tabel 6 Hasil analisis komposisi asam lemak trans pada produk minyak sawit dan minyak inti sawit. View in document p.59
Tabel 7. Bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan produk coklat bermerk.
Tabel 7 Bobot asam lemak trans dalam tiap kemasan produk coklat bermerk . View in document p.62
Tabel 8. Hasil Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Tabel 8 Hasil Analisis Titik Leleh Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit . View in document p.63
Gambar 8. Seperangkat kromatografi gas Shimadzu GC-14B dan komputer
Gambar 8 Seperangkat kromatografi gas Shimadzu GC 14B dan komputer . View in document p.87
Gambar 10. Penangas air (Memmert)
Gambar 10 Penangas air Memmert . View in document p.88
Gambar 9. Neraca analitik (Sartorius)
Gambar 9 Neraca analitik Sartorius . View in document p.88

Referensi

Memperbarui...