ABSTRACT
STUDY MICROBIOLOGY QUALITY OF COFFEE BEANS (Coffea spp) IN WEST LAMPUNG
By
Ikke Almiati
Coffee (Coffea Spp) is plantation product which easily contaminated by microbe in more than 106 CFU/g. Generally, microbe which grow is mould, one of dangerous is Aspergillus ochraceus which could potentially to produce micotoxin which called ochratoxin. The aim of this sudy to determine the microbiological quality of coffee been at farmer, compiler, and big saler in the West Lampung.
The study was conducted by survey and random sampling from 9 farmers, 5 compilers, and 2 big salers. The sampels analyzed water rate, totally of microbe, totally of mould, and Aspergilus ochraceus.
While the identification Aspergillus ochraceus of coffee bean at farmer, compiler, and whole saler each of 9%, 15%, and 1% ( per 100 analysed coffee bean).
ABSTRAK
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI KOPI BIJI (Coffea spp) DI LAMPUNG BARAT
Oleh Ikke Almiati
Kopi (Coffea spp) merupakan produk hasil perkebunan yang mudah terkontaminasi mikroba dalam jumlah besar mencapai lebih dari 106 CFU/g. Mikroba yang tumbuh umumnya adalah kapang, salah satu yang berbahaya adalah kapang Aspergillus ochraceus yang berpotensi menghasilkan mikotoksin yang disebut okratoksin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu mikrobiologis kopi biji pada tingkat petani, pengumpul, dan pedagang besar (pasar) di Lampung Barat.
Penelitian dilakukan dengan melalui survei dan pengambilan sampel secara acak pada tingkat petani sebanyak 9 sampel, pedagang pengumpul sebanyak 5 sampel, dan pedagang besar sebanyak 2 sampel. Sampel kemudian dianalisis kadar air, total mikroba, total kapang dan Aspergilus ochraceus.
CFU/g. Sedangkan hasil identifikasi Aspergillus ochraceus biji kopi di tingkat petani, pedagang pengumpul, dan pedagang besar masing-masing sebesar 9%, 15%, dan 1% (per 100 biji kopi yang dianalisis).
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI KOPI BIJI (Coffea spp) DI LAMPUNG BARAT
(Skripsi)
Oleh Ikke Almiati
UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI KOPI BIJI (Coffea spp)
DI LAMPUNG BARAT
Oleh
IKKE ALMIATI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanin Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman Kopi ...……….. 7
2. Pohon Industri Kopi ...………. 9
3. Tata Niaga Kopi ...……… 12
4. Bagan Tahapan Penelitian Secara Keseluruhan ..……….. 19
5. Kandungan Kadar Air Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar 25 6. Rata-rata % Kadar Air Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar ………. 26
7. Diagram Log Total Mikroba Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar ..……….. 8. Diagram Rata-rata Log Total Mikroba Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar .…...…………... 29 32 9. Diagram Log Total Kapang Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar .……… 35
10.Diagram Rata-rata Log Total Kapang Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar ……… 37
11.Diagram Perbandingan Rata-rata Log Total Kapang dan Total Mikroba Biji Kopi pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, Pedagang Besar ...……… 38
12.Grafik Kandungan Aspergillus ochraceus Kopi Biji Pada Tingkat Petani, Pedagang Pengumpul, dan Pedagang Besar ………. 41
13.Aspergilus ochraceus pada media DG18 sampel P8 ……… 43
14.Aspergilus ochraceus pada media DG18 sampel PP5 ………. 44
DAFTAR ISI
A. Latar Belakang dan Masalah………. 1
B. Tujuan Penelitian……….. 6 III. BAHAN DAN METODE………. 18
A. Tempat dan Waktu Penelitian……….. 18
B. Bahan dan Alat………. 18
C. Metode Penelitian………. 18
D. Pelaksanaan Penelitian………. 20
1. Pengambilan Sampel Lapang ...……… 20
2. Pengambilan Sampel di Labaratorium ..……….. 20
V. SIL DAN PEMBAHASAN………. 24
VI. SIMPULAN DAN SARAN………. 47
A. Simpulan……….. 47
B. Saran……… 48
DAFTAR PUSTAKA……….. 48
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tanaman Kopi
Kopi (Coffea spp) adalah spesies tanaman yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Tanaman ini tumbuhnya tegak, bercabang, dan apabila dibiarkan tumbuh dapat mencapai tinggi 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan pada batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Kopi mempunyai sistem percabangan yang sedikit berbeda dengan tanaman lain. Tanaman ini mempunyai beberapa jenis cabang yang sifat dan fungsinya agak berbeda. Tanaman kopi umumnya akan mulai berbunga setelah berumur ± 2 tahun.
Bunga kopi berukuran kecil, mahkotanya berwarna putih dan berbau harum semerbak. Kelopak bunga berwarna hijau, pangkalnya menutupi bakal buah yang mengandung dua bakal biji. Benang sari terdiri dari 5-7 tangkai yang berukuran pendek. Bila bunga sudah dewasa, kelopak dan mahkotanya akan membuka dan segera mengadakan penyerbukan (peristiwa bertemunya tepungsari dan putik). Setelah terjadi penyerbukan, secara perlahan-lahan bunga akan berkembang menjadi buah (Anonim, 2010).
Komposisi kimia dari biji kopi bergantung pada spesies dan varietas dari kopi serta faktor-faktor lain yang berpengaruh, antara lain lingkungan tempat tumbuh, tingkat kematangan dan kondisi penyimpanan. Proses pengolahan juga akan mempengaruhi komposisi kimia dari kopi. Misalnya penyangraian akan mengubah komponen yang labil yang terdapat pada kopi sehingga membentuk komponen yang kompleks (Clarke dan Macrae, 1985).
Tabel 1. Komposisi Kimia Kopi Biji dan Kopi Bubuk Robusta
Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (2006) Gambar 2. Pohon Industri Kopi
B. Pengolahan Kopi
Untuk memenuhi prasyarat di atas, pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah. Buah kopi hasil panen, seperti halnya produk pertanian yang lain, perlu segera diolah menjadi bentuk akhir yang stabil agar aman untuk disimpan dalam jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji kopi yang meliputi aspek fisik, citarasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksinya.
Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan secara jelas. Demikian juga, perubahan mutu yang terjadi pada setiap tahapan proses perlu dimonitor secara rutin supaya pada saat terjadi penyimpangan dapat dikoreksi secara cepat dan tepat. Sebagai langkah akhir, upaya perbaikan mutu akan mendapatkan hasil yang optimal jika disertai dengan mekanisme tata niaga kopi rakyat yang berorientasi pada mutu (Puslit Kopi Kakao Indonesia, 2011).
Tabel 2. Syarat Mutu Umum Kopi Biji
Kriteria Satuan Persyaratan
Serangga hidup
Penentuan syarat mutu biji kopi berdasarkan cara pengolahannya, yakni pengolahan basah dan pengolahan kering.
Tabel 3. Syarat Mutu Kopi Berdasarkan Cara Pengolahan.
dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Selanjutnya biji kopi dikemas dan disimpan di suhu dan ruangan yang baik untuk penyimpanan biji kopi (Sarwani, 2008).
Perbedaan pengolahan kopi cara basah terletak pada proses fermentasi dan pencucian. Setelah disortasi, biji kopi dikupas lalu difermentasi. Fermentasi dilakukan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan. Proses fermentasi dapat dilakukan cara basah (merendam biji kopi di dalam genangan air) dan cara kering (tanpa rendaman air). Cara sederhana untuk fermentasi kering adalah dengan menyimpan biji kopi HS basah di dalam karung plastik yang bersih. Fermentasi juga dilakukan dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan kemudian ditutup dengan karung goni. Umumnya, waktu fermentasi biji kopi Arabika berkisar antara 12 sampai 36 jam.
Sumber: Dwi Sutiknjo (2005)
Gambar 3. Tata Niaga Kopi di Lampung
Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa kopi biji dari petani dijual oleh tengkulak desa dan sebagian dijual oleh pedagang lokal/besar. Kopi yang dibeli oleh tengkulak desa kemudian dijual kepada pedagang lokal, namun mutu kopi biji dari tengkulak desa masih rendah. Oleh sebab itu di tingkat pedagang lokal dilakukan sortasi ulang sebelum dijual kepada eksportir agar mutu yang dihasilkan lebih baik dan harga jualnya meningkat. Kemudian di pihakeksportir, kopi biji didistribusikan kepada pedagang luar negeri untuk dikirim ke luar negeri untuk di ekspor.
C. Mikrobiologi Kopi
Seiring dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan terhadap pangan yang dikonsumsi, maka mengkonsumsi pangan yang aman merupakan hal yang harus diperhatikan oleh produsen dan konsumen. Keamanan pangan digambarkan dalam UU Pangan No. 7 tahun 1996 sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
Eksportir Petani
Tengkulak desa
Pedagang Lokal/besar
(fisik) yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Cemaran biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit (protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan berkembang di dalam bahan pangan sehingga menyebabkan infeksi dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat menghasilkan toksin (racun) sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi. Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam makanan atau bahan pangan dan merupakan keadaan yang lebih berbahaya. Sekalipun makanan atau bahan pangan sudah dipanaskan sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tidak berada didalam makanan.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak dikonsumsi oleh manusia. Oleh karena itu, industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh pemerintah karena keamanan pangan merupakan salah satu faktor penting dalam perdagangan, baik perdagangan nasional maupun perdagangan internasional.
Keamanan pangan, masalah dan dampak penyimpangan mutu merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah, industri dan konsumen. Terjaminnya keamanan pangan dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan seperti cemaran mikrobiologis, kimia, dan fisik/benda asing yang membahayakan kesehatan. Oleh karena itu, diperlukan pengujian atau analisa produk untuk membuktikan apakah pangan tersebut aman dikonsumsi atau tidak (Dianawati, 2011).
Kandungan mikrobiologi merupakan salah satu kriteria penting mutu kopi biji yang dapat mempengaruhi penerimaan kopi biji. Tingkat pencemaran kopi oleh mikroba sangat dipengaruhi oleh penanganan selama proses pengeringan, pengolahan dan penyimpanan. Pengolahan kopi secara tradisional mempunyai resiko tinggi terkontaminasi oleh mikroba dalam jumlah besar, terutama kapang (Purseglove, et al., 1981).
Tabel 4. Batas Maksimum Cemaran Kapang
Kategori Pangan Jenis Cemaran Mikroba Batas Maksimum
Biji kopi yang disimpan dalam gudang penyimpanan akan mengalami penurunan kualitas dan kuantitas sebagai akibat dari interaksi antara faktor biotik dan abiotik dalam gudang penyimpanan. Faktor biotik utama yang mempengaruhi tingkat kerusakan biji kopi di tempat penyimpanan adalah serangga, sedangkan cendawan merupakan biotik kedua setelah serangga. Kerusakan yang disebabkan oleh serangan cendawan dapat mengakibatkan toksin pada biji kopi apabila didukung oleh lingkungan yang sesuai bagi cendawan untuk menghasilkan toksin tersebut.
Beberapa spesies cendawan yang menyerang biji kopi mempunyai potensi menghasilkan mikotoksin. Upaya pencegahan pertumbuhan cendawan pada biji kopi yang efektif adalah dengan mencegah kontaminasi sumber cendawan pada biji kopi, dan membuat faktor pertumbuhan tidak optimum yaitu dengan menerapkan prinsip-prinsip GAP dan GMP kopi.
Mikotoksin merupakan metabolit sekunder yang dihasilkan oleh spesies kapang tertentu selama pertumbuhannya pada bahan pangan maupun pakan (Fox dan Cameron, 1989). Mikotoksin mulai dikenal sejak ditemukannya aflatoksin yang menyebabkan Turkey X –disease pada tahun 1960.
Perbedaan sifat-sifat kimia, biologik dan toksikologik tiap mikotoksin menyebabkan adanya perbedaan efek toksik yang ditimbulkannya. Selain itu, toksisitas ini juga ditentukan oleh jumlah mikotoksin yang dikonsumsi, rute pemaparan, lama pemaparan, spesies, umur, jenis kelamin, status fisiologis, kesehatan dan gizi dan efek sinergis dari berbagai mikotoksin yang secara bersamaan terdapat pada bahan pangan (Bahri et al., 2002). Mikotoksin yang biasanya ditemukan pada kopi terutama kopi biji adalah Okratoksin.
D. Okratoksin
Tabel 5. Batasan Kandungan Okratoksin pada Kopi di Berbagai Negara
Negara
Kandungan Okratoksin (µg/kg)
Kopi biji Kopi sangrai Kopi instan Italia
III. BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Lampung Barat dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Politeknik Negeri Lampung, dan Laboratorium Service Seamo Biotrop Bogor pada bulan Desember 2011 sampai Maret 2012.
B. Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kopi biji yang diperoleh dari petani, pengumpul, dan Pedagang Besar (Pasar) di Lampung Barat. Medium yang digunakan antara lain PCA (Plate Count Agar), APDA (Acidified Potato Dextrose Agar), Czapek Yeast Extract Agar, larutan pengencer (garam fisiologis), alcohol, dan beberapa bahan kimia penunjang lainnya.
Alat alat yang digunakan meliputi jarum ose, cawan Petri, tabung reaksi, erlenmeyer, gela ukur, gelas piala, labu ukur, pengaduk, aluminium foil, inkubator, mikroskop, pipet, lampu spiritus, colony counter, kapas, lemari pendingin, desikator, oven, cawan porselen dan alat penunjang lainnya.
C. Metode Penelitian
kapang dan Aspergilus). Bagan tahapan penelitian yang dilakukan secara keseluruhan disajikan dalam Gambar 4.
Survei dan Pengambilan Sampel
Uji mutu mikrobiologis
(Total mikroba, total kapang dan identifikasi Aspergillus ochraceus)
Gambar 4. Bagan Tahapan Penelitian Secara Keseluruhan Sumber: Rizal (2000)
D. Pelaksanaan penelitian
Pelaksanaan penelitian secara rinci dari masing masing tahapan adalah sebagai berikut:
1. Pengambilan Sampel di Lapang
Kopi diperoleh dari tiga sumber yaitu petani, pengumpul, dan pedagang besar (pasar) di beberapa kecamatan di Lampung Barat, untuk petani diambil sembilan sampel dari beberapa kecamatan, pedagang pengumpul diambil lima sampel dari beberapa kecamatan, sedangkan pedagang besar diambil dua sampel dari beberapa kecamatan sehingga di peroleh 16 sampel. Dari masing-masing tempat diambil sampel sebanyak sebanyak 0,5 – 1 kg dengan penarikan sampling aseptis dan representatif.
2. Pengambilan sampel di laboratorium
Masing masing sampel dituangkan pada permukaan yang bersih dan halus hingga
membentuk timbunan, timbunan sampel diratakan dan dibagi empat
menggunakan kayu pembagi, dicampur dan diaduk hingga rata. Timbunan baru
diratakan lagi dan dibagi lagi menjadi empat bagian seperti pertama kali,
kemudian sampel diambil dari dua sudut berlawanan., demikian seterusnya hingga
diperoleh bobot 100 g untuk masing masing sampel untuk dianalisa di
laboratorium (SNI 19-0428-1998).
3. Kadar Air
Perhitungan kadar air pada penelitian ini adalah penentuan kadar iar dengan cara pemanasan. Menimbang sampel yang berupa kopi biji yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven ada suhu 100 – 105oC selama 3 jam, lalu didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi hingga tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kuran dari 0,2 mg). Pengurangan berat merupakan banyaknya kadar air dalam bahan yang dapat dihitung dengan rumus:
Keterangan:
A = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) B = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) C = Berat sampel sebelum dikeringkan (g)
Sumber : Sudarmaji., dkk (1991)
4. Pengujian kuantitatif Mikroba
Perhitungan total mikroba dan kapang dilakukan menggunakan metode tuang. Masing masing sampel yang telah digiling secara aseptis ditimbang sebanyak 10 g, selanjutnya dibuat pengenceran dengan 9 ml pengencer hingga didapat pengenceran 10-1. Setelah dikocok, sebanyak 1 ml dari masing-masing suspensi contoh ditambahkan pada 9 ml sehingga didapatkan pengenceran 10-2,10-3, dan 10-4. Dari setiap pengenceran yang diinginkan sebanyak 1,0 ml suspense sampel dipindahkan ke dalam cawan Petri steril. Untuk setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Sebanyak 15 – 20 ml dari masing masing medium kuantitatif dituang ke dalam cawan Petri yang berisi suspensi sampel, lalu digoyang-goyang pada permukaan datar membentuk angka delapan sehingga terjadi pemisahan dan penyebaran sel sel mikroba secara merata di dalam agar. Selanjutnya dibiarkan membeku, dibalik, dan diinkubasi selama 1-2 hari pada inkubator konstan 30o C untuk medium PCA dan inkubasi selama 3-4 hari pada inkubator konstan 30o C untuk medium APDA. Koloni koloni yang tumbuh (30-300 koloni per cawan) dihitung menggunakan colony counter lalu dikonversikan sesuai masing masing pengenceran. (Fardiaz 1898 di dalam Rizal, 2000).
5. Identifikasi Aspergillus ochraceus.
“
There are only two ways to live your life. One is as though nothing is a
miracle. The other is as though everything is a miracle
”
_ALBERT EINSTEIN_
“
Life is like riding a bicycle. To keep your balance you must keep moving
”
“
Waktu akan terasa lambat bagi mereka yang menunggu,
terlalu panjang bagi yang gelisah, dan terlalu pendek bagi
yang bahagia. Namun Waktu adalah keabadian bagi yang
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Kopi (Coffea spp) merupakan komoditas ekspor yang memberikan devisa cukup tinggi khususnya dari komoditas perkebunan yang melibatkan beberapa negara produsen dan banyak negara konsumen. Kopi berperan penting dalam perdagangan internasional dalam bentuk biji kopi, kopi instant ataupun dalam bentuk yang lainnya.
Ada 2 jenis tanaman kopi di dunia yang sering digunakan yaitu Arabika dan Robusta. Sebagian besar kopi diusahakan oleh perkebunan rakyat karena budidaya tanaman kopi cukup mudah. Selain itu, kopi juga dapat tumbuh hampir di seluruh daratan Indonesia. Untuk memenuhi persyaratan, pengolahan kopi rakyat harus dilakukan dengan tepat waktu, tepat cara dan tepat jumlah seperti halnya produk pertanian yang lain (Najiyati dan Danarti, 2004).
Indonesia termasuk sebagai negara produsen kopi terbesar ketiga setelah Brazil dan Kolumbia, tetapi apabila dilihat dari jenis/varitasnya termasuk negara penghasil utama jenis kopi robusta. Namun dari jenis kopi robusta tersebut apabila dilihat dari segi mutunya, hanya termasuk dalam kategori mutu sedang sampai rendah sehingga kalah bersaing dalam menentukan harga jual antar sesama negara produsen. Kopi Indonesia sebagian besar dihasilkan oleh daerah segitiga emas kopi yaitu Sumatera Selatan, Bengkulu dan Lampung.
Tanaman kopi di Lampung sebagian besar diusahakan dalam bentuk perkebunan rakyat dengan teknologi budidaya terbatas. Kopi sebagai komoditas unggulan Kabupaten Lampung saat ini terus ditingkatkan baik kualitas maupun kuantitasnya, sehingga kopi sebagai komoditas andalan mampu meningkatkan pendapatan masyarakat (Kompas,2007).
Komoditas kopi menjadi mata pencaharian sebagian besar masyarakat yang tinggal di Lampung Barat baik di pinggiran kota maupun di pedalaman (Anonim, 2010); 92,24% yang bermatapencaharian sebagai petani, pedagang dan jenis usaha lainnya yang terkait dengan usaha tani kopi, dimana terdapat 40.135 Kepala Keluarga (KK) tani berbasis komoditas usaha tani kopi dengan rata-rata lahan yang dikelola tiap KK adalah 1,5 ha. Angka ini sama dengan 201.152 jiwa (51,83%) dari jumlah penduduk Kabupaten Lampung Barat. Artinya bahwa komoditas perkebunan terutama kopi benar-benar menjadi andalan Lampung Barat dalam meningkatkan devisa ekonomi, dengan penyerapan penduduk angkatan kerja di sektor pertanian dan perkebunan adalah 80% dari jumlah penduduk di Lampung Barat. Oleh sebab itu, inilah yang menjadi alasan pemilihan daerah Lampung Barat sebagai sasaran untuk lokasi penelitian.
Jumlah produksi kopi di Lampung Barat pada tahun 2006 sebesar 55.994 ton, dua tahun kemudian jumlah produksi kopi meningkat sangat pesat yakni pada tahun 2008 sebesar 337.362 ton. Namun pada tahun 2009, produksinya menurun menjadi 61.201 ton. Hal ini dimungkinkan karena perubahan cuaca yang ekstrim sehingga menyebabkan bunga kopi tidak berkembang sempurna (Statistik Perkebunan, 2009-2011)
Sehubungan dengan mutu ini pula, telah terjadi pergeseran-pergeseran permintaan dari konsumen kopi terhadap mutu dan citarasa kopi yang lebih baik (Koerniawan, 1998).
Salah satu penentu mutu kopi adalah penanganan pasca panen yang baik untuk perbaikan mutu. Pada kegiatan perbaikan mutu hasil perkebunan ini, permasalahan yang dihadapi adalah petani masih melakukan usahanya secara individu, belum dalam skala usaha yang lebih besar, misalnya dalam suatu Gabungan Kelompok Tani (Gapoktan) sehingga jumlah (volume) produk berkualitas baik yang dihasilkan petani relatif masih sedikit atau belum memenuhi skala ekonomi. Akibatnya pembeli sulit memberikan harga yang pantas untuk produk berkualitas yang jumlahnya sedikit tersebut.
Pengolahan kopi merupakan kegiatan terpenting di dalam menentukan mutu kopi. Kesalahan dalam pengolahan akan terkait langsung dengan mutu kopi. Salah satu proses pengolahan kopi adalah pengeringan. Proses pengeringan pada tingkat petani terutama petani kopi di Lampung Barat pada umumnya dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Penjemuran dilakukan di atas tanah atau alas yang kotor di tempat terbuka seperti di halaman rumah atau bahkan di pinggir jalan. Dengan cara demikian kemungkinan kontaminasi mikroba melalui debu, udara, hewan, dan kotoran lain sangat besar.
pengamatan menunjukkan bahwa sebagian besar kopi yang diproduksi di Indonesia, sebelum menjadi mutu ekspor, mempunyai kadar air diatas 14%. Pada tingkat petani dan pedagang pengumpul, kadar air umumya di atas 16%. Bahkan di beberapa lokasi, kadar air di atas 20% (Susila, 2004).
Saat penyimpanan di gudang, biji kopi juga akan mengalami penurunan kualitas dan kuantitas sebagai akibat dari interaksi antara faktor biotik dan abiotik. Faktor biotik utama penyebab kerusakan biji kopi selama penyimpanan adalah serangga, kemudian diikuti oleh kapang (Subramanyam dan Hangstrum,1995). Pada lingkungan yang sesuai, serangan kapang dapat mengakibatkan kontaminasi pada biji kopi.
Jika Kapang Aspergillus dan Penicillium sudah tumbuh, kapang kapang tersebut dapat berpotensi menghasilkan mikotoksin. Dari beberapa penelitian diketahui bahwa spesies cendawan Aspergillus. sp dan Penicillium. sp dapat menyebabkan biji kopi terkontaminasi okratoksin. Pada manusia, jika mengkonsumsi bahan makanan yang terkontaminasi okratoksin akan menyebabkan penyakit tumor pada ginjal.
Okratoksin biasanya ditemukan pada biji-bijian dan produk biji-bijian (Bucheli et al., 1998). Kapang tersebut tumbuh baik pada suhu antara 8 – 37oC. Pada suhu 12 – 37oC Aspergillus dapat menghasilkan okratoksin pada berbagai substrat.
maksimum okratoksin dalam kopi biji dan produk olahannya maksimum okratoksin sebesar 4 ppb (Raghuramulu dan Naidu, 2002).
Mutu kopi di Indonesia yang cukup memprihatinkan perlu diperbaiki dengan melakukan perubahan-perubahan yang sangat menentukan dalam penanganan pasca panen kopi. International Commision on Microbiological Spesification For Food (ICMSF) telah menetapkan batas maksimum untuk mikroba sebanyak 106 CFU/g dan untuk kapang 104 CFU/g. Dengan berbagai pertimbangan di atas, perlu dilakukan kajian mutu mikrobiologis kopi biji. Selanjutnya perlu dianalisa agar di peroleh informasi yang lebih lengkap mengenai tingkat keamanan mikrobiologis kopi biji sehingga dapat digunakan sebagai acuan dalam upaya perbaikan cara pengolahan kopi biji untuk memperoleh kopi biji yang memenuhi standar keamanan dan standar ekspor dari aspek mikrobiologi.
B. Tujuan Penelitian
Judul Skripsi : KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI KOPI BIJI (Coffea spp) DI LAMPUNG BARAT
Nama Mahasiswa : Ikke Almiati No. Pokok Mahasiswa : 0614051045
Program Study : Teknologi Hasil Pertanian Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI
1.
Komisi Pembimbing
Ir. Otik Nawansih, M.P. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A
NIP 19650503199010 2 001 NIP. 19680225199603 2 001
2. Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Dr. Eng. Ir. Udin Hasanudin, M.T.
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Ir. Otik Nawansih, M.P
_________
Sekretaris
: Ir. Fibra Nurainy, M.T.A
_________Penguji
Bukan Pembimbing : Dr. Ir. Murhadi, M.Si. _________
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. H. Wan Abbas Zakaria, M.Si. NIP 19610826 198702 1 001
Karya kecil ini kupersembahkan sebagai tanda baktiku kepada:
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sukarame pada tanggal 23 Mei 1988, merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara, buah cinta pasangan Bapak Tumirin dan Ibu Sunarmi.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di Sekolah Dasar Negeri 1 Sukarame, Bandar Lampung pada tahun 2000, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) Gajah Mada Bandar Lampung pada tahun 2003, dan sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 6 Bandar Lampung pada tahun 2006. Pada tahun 2006, penulis menjadi mahasiswa di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
SANWACANA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul “Kajian Mutu Mikrobiologis Kopi Biji (Coffea spp) di Lampung Barat”. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada Murabbi terbaik sepanjang masa Nabi Muhammad SAW yang telah mengeluarkan kita dari jaman kebodohan menuju jaman terang benderang.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Lampung. Proses penyelesaian skripsi ini mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu dalam kesempatan ini Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Ir. Otik Nawansih, M.P. selaku pembimbing utama atas bimbingan, motivasi, nasehat dan ilmu yang telah diberikan selama pelaksanaan penelitian dan penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ir. Fibra Nurainy, M.T.A selaku pembimbing kedua atas bantuan, bimbingan, arahan, dan saran selama penulis menyelesaikan skripsi ini.
3. Bapak Dr. Ir. Murhadi, M.Si. selaku pembahas atas saran dan bimbingannya selama penulisan skripsi ini.
5. Bapak, Ibu, dan kakak-kakakku Mardianto dan Septi atas segala dorongan moril maupun materiil yang telah diberikan kepada penulis.
6. Sahabatku Novranti Lova atas motivasi yang diberikan kepada penulis.
7. Tri Warso dan keluarga atas bantuannya selama penulis melakukan turun lapang di Kabupaten Lampung Barat.
8. Rinda Gusvita atas kesetian menemani penulis selama menyelesaikan skripsi.
9. Teman-temanku Debbie, Dian W, Hermin, Novi, dan Yulia atas semangat yang selalu diberikan kepada penulis.
10. Teman-teman Rubber Dust Additive serta kakak dan adik tingkat THP, terimakasih untuk motivasi dan bantuannya.
Semoga Allah SWT membalas kebaikan yang telah diberikan dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin Ya Robbal Alamin.
Bandar Lampung, Mei 2012
