KARYA TULIS ILMIAH Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Perendaman Larutan Na Sitrat Terhadap Perubahan Berat Setelah Pemasakan Dan Daya Terima Nasi Jagung.

(1)

ii KARYA TULIS ILMIAH

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN LARUTAN Na SITRAT TERHADAP PERUBAHAN BERAT SETELAH PEMASAKAN DAN

DAYA TERIMA NASI JAGUNG

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh ijazah D III Gizi

Disusun Oleh:

IPUT DEWATI J 300 120 058

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

(2)

iii PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH ABSTRAK

IPUT DEWATI (J300120058)

PENGARUH DARI PERBEDAAN KONSENTRASI PERENDAMAN LARUTAN Na SITRAT TERHADAP PERUBAHAN BERAT SETELAH PEMASAKAN DAN DAYA TERIMA NASI JAGUNG

Latar Belakang:Jagung merupakan komoditas yang perlu dipertimbangkan, selain mudah didapatkan jagung juga memiliki peluang yang cukup besar untuk dikembangkan sebagai alternatif bahan makanan pokok karena meiliki kandungan zat gizi utama. Pada proses pembuatan menggunakan tahap perendaman dengan larutan Na Sitrat yang dapat mengganggu dan menguraikan struktur protein serta mempercepat waktu pemasakan. Larutan yang digunakan dapat mempengaruhi perubahan berat nasi jagung setelah pemasakan dan daya terima panelis terhadap produk. Tujuan: Tujuan dari penelitian ini untuk menganalisis pengaruh perbedaan konsentrasi larutan Na Sitrat pada pembuatan nasi jagung terhadap perubahan berat dan daya terima serta menginternalisasi nilai-nilai keislaman bahan yang

digunakan diperbolehkan dalam penelitian.

Metode penelitian: Penelitian ini merupakan penelitian eksperiment dengan uji annova dan menggunakan 25 panelis untuk uji daya terima pada nasi jagung. Daya terima dengan uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan serta perubahan berat setelah pemasakan menggunakan metode menghitung perubahan berat nasi jagung dari

hermawaty 2007

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap warna nasi jagung sebesar 0.5% paling banyak disukai sebesar 68%, terhadap aroma nasi jagung sebesar 1.0% paling banyak disukai sebesar 12%, terhadap rasa nasi jagung sebesar 1.0% paling banyak disukai sebesar 32%, terhadap tekstur nasi jagung sebesar 1.0% paling banyak disukai sebesar 100% serta pada kesukaan keseluruhan nasi jagung sebesar 1.0% paling banyak disukai sebesar 96%.

Kesimpulan:Terdapat pengaruh perendaman larutan Na Sitrat terhadap daya terima nasi jagung. Berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan.

(3)

iv PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRACT IPUT DEWATI(J300120058)

EFFECT OF CONCENTRATION DIFFERENCE IMMERSION Na CITRIC SOLUTION OF CHANGES IN WEIGHT AND POWER RECEIVED AFTER COOKING RICE CORN

Background: Corn is a commodity that needs to be considered, in addition to easy to get corn also has a big opportunity to be developed as an alternative staple food because it has particularly primary nutrient content. In the manufacturing process using immersion phase with Na Citrate solution that can disrupt and outlines the structure of proteins and to accelerate the ripening time. The solution used can affect weight change after ripening corn rice and panelists acceptance of the product.

Objective: The aim of this study to analyze the effects of different concentrations of Na Citrate solution in the manufacture of corn rice to changes in weight and acceptance as well as the values of Islamic materials used are allowed in the study.

Methods: This study is a research and experiment with Annova test using 25 panelists to test acceptance on corn rice. A test of acceptability with the color, aroma, flavor, texture and overall liking and changes in weight after cooking using the method of calculating the change in the weight of the corn rice Hermawaty 2007

Results: The results showed that the acceptance panelists to color rice maize by 0.5% most preferably 68%, of the aroma of rice maize by 1.0% most preferably 12%, of the taste of rice maize by 1.0% most preferably 32% , the texture of the rice maize by 1.0% most preferably by 100% as well as the overall favorite corn rice, equal to 1.0% most preferably 96

Conclusion: There is the effect of immersion Na Citrate solution to the

acceptability of rice corn. Based on the color, aroma, flavor, texture and overall liking.

Suggestions: Taking into account the change in weight after cooking and acceptance, suggested the use of a 0.5% solution of Na Citrate

(4)

(5)

(6)

(7)

viii MOTTO

“ Dan agar orang-orang yang telah diberi ilmu meyakini bahwa Al-Qur’an itu benar dari Tuhanmu, lalu mereka beriman dan hati merekatunduk

padanya. Dan sungguh Allah pemberi petunjuk bagi orang-orang yang beriman kepada jalan yang lurus.”(QS. al-Hajj : 54)

“Wahai orang-orang yang beriman! Ruku’lah, sujudlah, dan sembahlah Tuhanmu; dan berbuatlah kebaikan agar kamu beruntung.”(QS. Al-Hajj : 77)

“Bersyukurlah dengan apa yang sudah terjadi hari ini maka akan lebih berkah dihari esok”(Penulis)

(8)

ix PERSEMBAHAN

Karya Tulis ini kepersembahkan kepada :

 Sujud dan syukur kupersembahkan kepada pemilik alam Allah SWT,

Rasul dan para Nabi-Nya atas segala limpahan rahmat dan hidayahnya yang memberikan kesabaran, kekuatan, ketabahan, dan petunjuk dalam kehidupan ini.

 Ayahku, Ikhsan Kusnadi dan Ibuku, Mulyanti tercinta yang telah

memberikan dukungan, kasih sayang, cinta dan doa yang tiada henti mengalir untuk saya, terima kasih atas segalanya maafkan saya apabila melakukan perbuatan yang tidak menyenangkan baik yang disengaja maupun tidak disengaja serta terima kasih untuk kakak laki-laki tercinta, Serda Adip Apriyanto yang selalu menyemangati tanpa berhenti.

 Dosen pembimbing saya, Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.sc dan

Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr yang telah membimbing saya untuk menyelesaikan KTI ini.

 Sahabat-sahabatku yang baik Dewi, Putri, Citra, Titik, Tiara, Laras,Iswara

gita ,terimakasih atas doa, bantuan , dan semangat yang kalian berikan.

 Terkhusus untuk Prada Moh Yogi Saputra terimakasih atas doa, bantuan

dan dukungannya selama ini. Terimakasih atas waktu yang selalu diluangkan untukku.

 Teman-temanku Progdi Gizi D3 angkatan 2012, terimakasih kalian sudah

(9)

x RIWAYAT HIDUP

Nama : Iput Dewati

Tempat/Tanggal Lahir: Sragen, 06 Juni 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Duwet, Jembangan, Plupuh, Sragen

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Jembangan 2 Sragen 2006

2. Lulus MTsN Sragen tahun 2009

(10)

xi KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan proposal dengan judul “Pengaruh Perbedaan Konsentrasi

Perendaman Larutan Na Sitrat Terhadap Perubahan Berat Setelah Pemasakan Dan Daya Terima Nasi Jagung”.

Penyusunan proposal ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh nilai untuk Mata Kuliah Karya Tulis Ilmiah di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat, bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes., Ph.D, selaku Kepala Progdi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta 2. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing I

yang telah sabar memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr., selaku Dosen Pembimbing II yang telah sabar memberikan bimbingan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis.

(11)

(12)

xiii DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ... i

HALAMAN JUDUL ... ii

ABSTRAK ... iii

ABSTRACT ... iv

HALAMAN PERSETUJUAN ... v

HALAMAN PENGESAHAN... vi

HALAMAN PERNYATAAN ... vii

MOTTO ... viii

PERSEMBAHAN ... ix

RIWAYAT HIDUP ... x

KATA PENGANTAR ... xi

DAFTAR ISI ... xiii

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ... xvii

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Rumusan Masalah ... 5

C. Tujuan Penelitian ... 5

D. Manfaat Penulisan ... 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Landasan Teori ... 7

1. Jagung... 7

2. Nasi Jagung ... 10

3. Larutan NaOH dan Na Sitrat ... 13

4. Perubahan Setelah Pemasakan ... 15

5. Daya Terima ... 18

(13)

xiv

C. Kerangka Konsep ... 21

D. Hipotesis ... 22

BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian ... 19

B. Tempat Dan Waktu Penelitian ... 23

C. Rancangan Penelitian ... 23

D. Variabel Penelitian ... 25

E. Definisi Operasional ... 25

F. Bahan dan Alat Penelitian ... 26

G. Prosedur Penelitian ... 27

H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data ... 32

BAB IV PEMBAHASAN A. Gambaran Umum ... 34

B. Hasil Penelitian Utama ... 35

1. Perubahan Setelah Pemasakan ... 35

2. Daya Terima ... 36

BAB V PENUTUP A. Kesimpulan ... 45

B. Saran ... 45

(14)

xv DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kandungan Gizi Jagung ... 7

2. Komposisi Kandungan Gizi Beras ... 11

3. Hasil Perubahan Berat Nasi Jagung Setelah Pemasakan ... 35

4. Hasil Uji Daya Terima Panelis Terhadap Nasi Jagung ... 37

5. Hasil Uji Daya Terima Warna Nasi Jagung Dengan Perendaman Larutan Na Sitrat ... 37

6. Hasil Uji Daya Terima Aroma Nasi Jagung Dengan Perendaman Larutan Na Sitrat ... 39

7. Hasil Uji Daya Terima Rasa Nasi Jagung Dengan Perendaman Larutan Na Sitrat ... 40

8. Hasil Uji Daya Terima Tekstur Nasi Jagung Dengan Perendaman Larutan Na Sitrat ... 42

(15)

xvi DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Teori Penelitian ... 21

2. Kerangka Konsep Penelitian ... 21

3. Rancangan Penelitian ... 24

(16)

xvii DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

1. Formulir Daya Terima (Uji Kesukaan)

2. Hasil Uji Perubahan Berat Setelah Pemasakan 3. Hasil Uji Tingkat Pengembangan Penelitian (SPSS) 4. Hasil Uji Daya Terima